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PLANO

 DE  CULMINÂNCIA  DA  AVALIAÇÃO

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  cozinha  proCssional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  Todas

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DO  APRENDIZADO  AVALIADO MODELO  DE  AVALIAÇÃO BIBLIOGRAFIA

Preparar  o  aluno  para  o  mercado  de  trabalho  em  


215min Avaliação  Prá2ca  Diária. Prá2ca  Individual. Todas  recomendadas.
diferentes  áreas  da  gastronomia.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL MATERIAIS  NECESSÁRIOS
ATIVIDADE

Ao  logo  do  semestre,  durante  todo  o  período  da  aula,  o  professor  


avalia  o  aluno  quanto  à  organização  e  conduta  profissional,  além  de   Durante  a  aula,  o  estudante  atua  de  acordo  com  as  
215min aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do   normas  descritas  no  manual  do  aluno  e  executa  as   Cozinha  Pedagógica. Utensílios  do  aluno.
prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos   produções  de  maneira  é2ca  e  técnica.
alimentos,  sabor.

CRITÉRIOS  DE  AVALIAÇÃO PONTUAÇÃO

Ao  final  de  cada  aula  o  aluno  receberá  uma  nota  de  0  a  10  em  relação  à  sua  produção,  da  qual  poderão  ser  descontados  2,0  pontos  por  problemas  de  conduta,  como  
atraso,  apresentação  pessoal  em  desacordo  com  as  normas  da  universidade,  irregularidade  no  uniforme,  conduta  an2é2ca,  e  mais  2,0  pontos  por  não  realização  do  
Pontuação  Geral  da  Avaliação:  10  pontos.
plano  de  ataque.  
No  fim  do  semestre  a  nota  N1-­‐1  será  calculada  pela  soma  das  notas  diárias  e  o  resultado  dividido  pelo  número  de  aulas  que  o  aluno  compareceu.

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PLANO  DE  CULMINÂNCIA  DA  AVALIAÇÃO

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  cozinha  proCssional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  21/10

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DO  APRENDIZADO  AVALIADO MODELO  DE  AVALIAÇÃO BIBLIOGRAFIA

215min Teste  de  Progresso  -­‐  Avaliação  teórica  mul2disciplinar. Avaliar  o  conteúdo  abordado  nos  quatro  semestres  do  curso. Prova  teórica  individual. Todas  recomendadas.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL MATERIAIS  NECESSÁRIOS
ATIVIDADE
Realizar  a  avaliação  de  forma  individual  e  é2ca,  sem  consulta.  A  
é2ca,  a  pontualidade  para  iniciar  a  avaliação  ,  bem  como  o  
215min Aplicar  a  avaliação. gerenciamento  do  tempo  pelo  aluno  em  cada  estação  será   Sala  de  Aula. Lápis,  borracha  e  caneta  azul  ou  preta.
avaliado.  Cada  aluno  deve  portar  exclusivamente  lápis,  caneta  
azul  ou  preta  e  borracha.  Não  será  permi2do  o  emprés2mo  de  
materiais  entre  alunos  durante  a  avaliação.

CRITÉRIOS  DE  AVALIAÇÃO PONTUAÇÃO

40  questões  obje2vas,  sendo:  


30  questões  de  conteúdo  específico  (Gastronomia)   Pontuação  Geral  da  Avaliação:  10  pontos.
10  questões  de  conhecimentos  gerais

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PLANO  DE  CULMINÂNCIA  DA  AVALIAÇÃO

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  cozinha  proCssional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA  26:  08/11  

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DO  APRENDIZADO  AVALIADO MODELO  DE  AVALIAÇÃO BIBLIOGRAFIA

Avaliação  prá^ca  individual:  


Demonstrar  conhecimento  técnico  para  o  preparo  do  filé  
215min Medalhão  bardeado   Prova  prá2ca  individual. Todas  recomendadas.
mignon  e  riso]o.
Riso]o  ai  funghi  porcini
DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL MATERIAIS  NECESSÁRIOS
ATIVIDADE

Apresentação  da  conduta  dos  alunos  durante  a  a2vidade  e  


15min. Interage  com  o  professor  e  colegas.   Cozinha  Pedagógica. Utensílios  do  aluno.
critérios  de  avaliação.
Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place.    
30min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Utensílios  do  aluno.
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

Acompanha  os  alunos  durante  a  produção.     Turma  01  -­‐  Execução  e  apresentação  do  Medalhão  
60min. Cozinha  Pedagógica. Utensílios  do  aluno.
Avalia  o  resultado  do  prato. Bardeado  e  do  Riso]o  ai  Funghi  Porcini.

Acompanha  os  alunos  durante  a  produção.     Turma  02  -­‐  Execução  e  apresentação  do  Medalhão  
60min. Cozinha  Pedagógica. Utensílios  do  aluno.
Avalia  o  resultado  do  prato. Bardeado  e  do  Riso]o  ai  Funghi  Porcini.

Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  


30min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Cozinha  Pedagógica. Utensílios  do  aluno.
pertencentes  ao  almoxarifado.

Feedback  sobre  o  resultado  da  avaliação  e  rendimento  da  


20min. Acompanha  o  feedback. Cozinha  Pedagógica.
turma.
CRITÉRIOS  DE  AVALIAÇÃO PONTUAÇÃO
Apresentação  Pessoal  (1,0)  
Organização  e  limpeza  durante  a  produção  (1,0).  
Pontuação  Geral  da  Avaliação:  10  pontos.
Medalhão  Bardeado  (4,0)  
Riso]o  ai  Funghi  Porcini  (4,0)

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PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  cozinha  proCssional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  12/12

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DO  APRENDIZADO  AVALIADO METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  


215min Todos  os  temas  abordados  durante  o  semestre. Revisar  conhecimento  sobre  bases  e  técnicas  de  cozinha. Aula  Exposi2va Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  
Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE

Interage  com  o  professor  e  colegas.    


215min Revisar  conteúdo  e  sanar  dúvidas  dos  alunos. Sala  de  Aula. Recurso  mul2mídia  (data  show).
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

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PLANO  DE  CULMINÂNCIA  DA  AVALIAÇÃO

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  cozinha  proCssional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  13/12

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DO  APRENDIZADO  AVALIADO MODELO  DE  AVALIAÇÃO BIBLIOGRAFIA

90min Todos  os  temas  abordados  durante  o  semestre. Demonstrar  conhecimento  sobre  bases  e  técnicas  de  cozinha. Prova  Teórica. Todas  recomendadas.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL MATERIAIS  NECESSÁRIOS
ATIVIDADE
Realizar  a  avaliação  de  forma  individual  e  é2ca,  sem  
consulta.  A  é2ca,  a  pontualidade  para  iniciar  a  avaliação  ,  
bem  como  o  gerenciamento  do  tempo  pelo  aluno  em  cada  
90min Aplicar  avaliação  teórica  individual.  (N2) estação  será  avaliado.  Cada  aluno  deve  portar   Sala  de  Aula. Lápis,  borracha  e  caneta  azul  ou  preta.
exclusivamente  lápis,  caneta  azul  ou  preta  e  borracha.  Não  
será  permi2do  o  emprés2mo  de  materiais  entre  alunos  
durante  a  avaliação.
CRITÉRIOS  DE  AVALIAÇÃO PONTUAÇÃO

60%  Questões  Obje2vas  


Pontuação  Geral  da  Avaliação:  10  pontos.
40%  Questões  Disserta2vas

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PLANO  DE  CULMINÂNCIA  DA  AVALIAÇÃO

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  cozinha  proCssional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  19/12

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DO  APRENDIZADO  AVALIADO METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA

Avaliar  desempenho  na  prova  teórica,  revisando  conteúdo  


60min Vista  de  Prova Devolu2va  de  prova. Todas  recomendadas.
abordado.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL MATERIAIS  NECESSÁRIOS
ATIVIDADE
Interagir  com  o  professor,  obje2vando  aprender  com  os  
60min Vista  de  Prova Sala  de  Aula.
erros  ocorridos  na  avaliação.

CRITÉRIOS  DE  AVALIAÇÃO PONTUAÇÃO

1
PLANO  DE  CULMINÂNCIA  DA  AVALIAÇÃO

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  cozinha  proCssional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  20/12

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DO  APRENDIZADO  AVALIADO MODELO  DE  AVALIAÇÃO BIBLIOGRAFIA

90min Avaliação  Subs2tu2va Demonstrar  conhecimento  sobre  bases  e  técnicas  de  cozinha. Prova  Teórica. Todas  recomendadas.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL MATERIAIS  NECESSÁRIOS
ATIVIDADE
Realizar  a  avaliação  de  forma  individual  e  é2ca,  sem  
consulta.  A  é2ca,  a  pontualidade  para  iniciar  a  avaliação  ,  
bem  como  o  gerenciamento  do  tempo  pelo  aluno  em  cada  
90min Aplicar  avaliação  teórica  individual.  (N2) estação  será  avaliado.  Cada  aluno  deve  portar   Sala  de  Aula. Lápis,  borracha  e  caneta  azul  ou  preta.
exclusivamente  lápis,  caneta  azul  ou  preta  e  borracha.  Não  
será  permi2do  o  emprés2mo  de  materiais  entre  alunos  
durante  a  avaliação.
CRITÉRIOS  DE  AVALIAÇÃO PONTUAÇÃO

Prova  presencial  sem  consulta  -­‐  valendo  de  0,0  a  10,0  pontos  =  60%  da  NF  (nota  final),  contando  de  questões  obje2vas  (30%  da  nota)  e  questões  disserta2vas  (70%  da  nota).  
Pontuação  Geral  da  Avaliação:  10  pontos.
*Atenção:  média  final:  são  considerados  aprovados  os  alunos  que  ob2verem  nota  final  (NF)  igual  ou  superior  a  5,0  (cinco)  e  frequência  mínima  de  75%  nas  aulas,  conforme  plano  de  aulas.

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PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  01  -­‐  15/8

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  


Apresentação  do  plano  de  aula,  plano  de  ensino,  metodologia   Apresentação  do  Uniforme;  Utensílios;  Cutelaria;  Leitura  do  Manual  do  Aluno;  Sistema  
215min. Aula  Exposi2va Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
e  critérios  de  avaliação.   de  avaliação;  Blackboard.
Páginas  25  a  32;  169  a  192.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresenta  o  plano  de  aula,  o  plano  de  ensino,  a  metodologia  e   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
185min. Sala  de  Aula. Recurso  mul2mídia  (data  show).
os  critérios  de  avaliação  da  disciplina. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

Realiza  conclusão  dos  assuntos  abordados  e  orientações  sobre   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
30min. Sala  de  Aula. Recurso  mul2mídia  (data  show).
a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

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PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  02  -­‐  16/8

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Ambientação  (biblioteca  e  enfermaria);  Apresentação  da  cozinha  e  dos  utensílios;  


Apresentação  do  conteúdo  teórico,  obje2vos  da  disciplina,  
Brigada  de  cozinha;  Limpeza  e  organização  da  cozinha;  Funções  em  aula  e  Higiene  
brigada  de  cozinha,  apresentação  das  cozinhas  pedagógicas  e   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
pessoal.    
215min. áreas  de  apoio.     Aula  Exposi2va Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Páginas  25  a  32;  169  a  192.
Aprender  a  realizar  um  plano  de  ataque  e  reconhecer  sua  importância  para  o  
Plano  de  Ataque.
desempenho  profissional.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  
Apresentação  do  conteúdo  teórico  e  montagem  do  plano  de   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
150min. Sala  de  Aula. Recurso  mul2mídia  (data  show).
ataque. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

Interage  com  o  professor  e  colegas.    


65min. Apresentação  das  cozinhas  pedagógicas  e  áreas  de  apoio. Sala  de  Aula. Recurso  mul2mídia  (data  show).
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

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PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR:  Patrick  Ambrogi AULA:  03  -­‐  22/8

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Sachet  d’épices  (demo)  


Bouquet  garni  (demo)   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Aula  Exposi2va.  
215min. Cebola  brûlé  (demo)   Conhecer  os  principais  aromá2cos  e  cortes  da  cozinha  francesa. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Aula  Prá2ca.
Cebola  piqué  (demo)   Páginas  352  a  356;  702  a  726.
Treino  de  Cortes

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  
Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Apresentação  teórica  sobre  o  aromá2cos  e  cortes. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
120min. Demonstrações:  sachet  d'épices,  bouquet  garni,  cebola  brûlé  e   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
cebola  piqué.  Treino  de  cortes.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
15min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

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PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  04  -­‐  23/8

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Fundo  claro  de  aves  (demo)   Conhecer  caracterís2cas  e  preparo  de  fundos.   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Aula  Exposi2va.  
215min. Fundo  escuro  bovino  (demo)   Compreender  o  usos  dos  aromá2cos.   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Aula  Prá2ca.
Tomate  concassé Conhecer  e  pra2car  os  cortes  mais  relevantes. Páginas  366  a  376.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Interage  com  o  professor  e  colegas.    


20min. Apresentação  teórica  sobre  o  preparo  de  fundos. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
120min. Demonstrações:  fundo  claro  de  aves  e  fundo  escuro  bovino.   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
Tomate  concassé.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
15min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

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PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  05  -­‐  29/8

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Manteiga  clarificada  (demo)  


Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Beurre  manié  (demo)   Aula  Exposi2va  
215min. Conhecer  os  2pos  de  espessantes  e  como  u2lizá-­‐los  no  preparo  de  molhos  básicos. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Slurry  (demo)   Aula  Prá2ca
Páginas  357  a  364.
Roux

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Interage  com  o  professor  e  colegas.    


20min. Apresentação  teórica  sobre  o  preparo  de  espessantes. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Demonstrações:  espessantes  e  manteiga  clarificada. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

15min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
10min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  06  -­‐  30/8

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Molho  béchamel   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  


Aula  Exposi2va  
215min. Molho  velouté   Conhecer  e  produzir  molhos  mãe. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Aula  Prá2ca
Molho  espanhol Páginas  378  a  398.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Interage  com  o  professor  e  colegas.    


20min. Apresentação  teórica  sobre  o  preparo  de  molhos  básicos. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  molho  béchamel,  molho  velouté  e  molho   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
espanhol.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

15min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
10min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  07  -­‐  05/9

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Demi-­‐glace  
Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Molho  robert   Conhecer  e  produzir  molhos  mãe  e  seus  derivados.   Aula  Exposi2va  
215min. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Molho  holandês   Compreender  e  realizar  a  técnica  monté  au  beurre. Aula  Prá2ca
Páginas  378  a  398.
Molho  de  tomate

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  
Apresentação  teórica  sobre  o  preparo  de  molhos  básicos  e   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
compostos. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  molho  demi-­‐glace,  molho  Robert,  molho   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
holandês  e  molho  de  tomate.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  08  -­‐  06/9

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  


Consommé  básico   Aula  Exposi2va  
215min. Conhecer  e  produzir  sopas  leves  e  consommé. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Sopa  de  cebola                                                                                                         Aula  Prá2ca
Páginas  412  a  425;  445  a  447.
DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  o  preparo  de  sopas  leves  e   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
consommé. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Demonstrações:  consommé  e  sopa  de  cebola. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  09  -­‐  12/9

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  


Sopa  creme  de  couve-­‐flor   Aula  Exposi2va  
215min. Conhecer  e  produzir  sopas  espessas:  creme  e  purê. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Sopa  purê  de  ervilha Aula  Prá2ca
Páginas  426  a  439;  445  a  447.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  o  preparo  de  sopas  espessas:   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
creme  e  purê. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  sopa  creme  de  couve-­‐flor  e  sopa  purê  de   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
ervilhas.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  10  -­‐  13/9

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Branquear  
Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Vapor   Aula  Exposi2va  
215min. Realizar  cocção  de  vegetais  com  métodos  de  calor  úmido  e  seco  sem  gordura. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Cocção  por  completo                                                                                 Aula  Prá2ca
Páginas  730  a  740.
Legumes  grelhado                                

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  o  preparo  de  legumes  u2lizando  os   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
métodos  de  cocção  calor  úmido  e  seco  sem  gordura. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  cocção  de  legumes  usando  calor  úmido  e   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
grelhar.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  11  -­‐  19/9

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Tomate  farci  de  duxelles  


Batata  assada  com  manteiga  composta   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Aula  Exposi2va  
215min. Legumes  assados   Realizar  cocção  de  vegetais  com  métodos  de  calor  seco  sem  gordura. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Aula  Prá2ca
Beterraba  agridoce  (demo)   Páginas  741  a  743.
Antepasto  de  pimentão  (demo)

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  o  preparo  de  legumes  u2lizando  o   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
método  calor  seco  sem  gordura  (assar). Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  preparar  legumes  ao  forno  e  manteiga   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
composta.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  12  -­‐  20/9

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Fritura  por  imersão  


Realizar  cocção  de  vegetais  com  métodos  de  calor  seco  com  gordura.   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Saltear   Aula  Exposi2va  
215min. Iden2ficar  diferentes  2pos  de  gordura.   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Fritura  pós-­‐empanamento  em  frigideira   Aula  Prá2ca
Conhecer  e  realizar  empanamentos  da  cozinha  clássica. Páginas  745  a  754;  807  a  809.
Empanamento  em  massa  mole  (demo)

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  o  preparo  de  legumes  u2lizando  o  


Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. método  de  cocção  calor  seco  com  gordura  (frituras).   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.
Inden2ficar  diferentes  2pos  de  gordura  e  empanamentos.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  frituras  (imersão  e  frigideira),  salteado  e   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
empanamentos.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  13  -­‐  26/9

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Batata  duchesse   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  


Conhecer  e  iden2ficar  diferentes  2pos  de  batata.     Aula  Exposi2va  
215min. Batata  dauphinoise   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Conhecer  e  realizar  produções  clássicas  a  base  de  batata. Aula  Prá2ca
Purê  de  batata Páginas  790  a  803.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  iden2ficação  e  preparo  de   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
diferentes  2pos  de  batatas. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  preparo  de  batatas  -­‐  duchesse,  dauphinoise  e   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
purê.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  14  -­‐  27/9

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Arroz  pilaf   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  


Conhecer  e  iden2ficar  diferentes  2pos  de  arroz.     Aula  Exposi2va  
215min. Riso]o  básico   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Conhecer  e  realizar  técnicas  clássicas  para  cocção  de  arroz. Aula  Prá2ca
Salada  de  arroz  selvagem Páginas  834  a  840.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  iden2ficação  e  preparo  de   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
diferentes  2pos  de  arroz. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Demonstrações:  arroz  pilaf,  riso]o  e  arroz  selvagem. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min, Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  15  -­‐  03/10

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Massa  de  macarrão  básica  


Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Molho  de  tomate   Aula  Exposi2va  
215min. Conhecer  e  realizar  o  preparo  de  massa  fresca  e  gnocchi. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Gnocchi  de  batata   Aula  Prá2ca
Páginas  866  a  876.
Molho  cremoso  de  manteiga  e  sálvia

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  o  preparo  de  massa  fresca  e   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
gnocchi. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  massa  básica,  gnocchi  e  molho  cremoso  de   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
manteiga  e  sálvia.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  16  -­‐  04/10

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Massa  de  macarrão  básica  


Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Massa  verde  de  macarrão  (demo)   Aula  Exposi2va  
215min. Conhecer  e  realizar  o  preparo  de  massa  fresca  recheada  e  colorida. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Recheio  de  espinafre  com  ricota   Aula  Prá2ca
Páginas  866  a  876.
Molho  para  massa  recheada

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  o  preparo  de  massa  fresca   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
recheada  e  colorida. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  massa  verde,  recheio,  modelagem  de  massa  e   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
molho.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  17  -­‐  10/10

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Couscous  marroquino  
Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Legumes  salteados   Aula  Exposi2va  
215min. Conhecer  e  produzir  pratos  clássicos  com  farinha  de  semolina  e  milho. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Polenta   Aula  Prá2ca
Páginas  831  a  833.
Gnocchi  de  semolina

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  as  preparações  clássicas  com   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
farinha  de  semolina  e  farinha  de  milho. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  couscous,  legumes  salteados,  polenta  e   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
gnocchi  de  semolina.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  18  -­‐  11/10

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Aula  Exposi2va   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  


215min. Aula  teórica  -­‐  Carnes  e  Aves Conhecer  caracterís2cas,  cortes  clássicos,  conservação  e  cocção  de  carne  bovina  e  aves.
Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  das  caracterís2cas,  cortes  clássicos,  conservação   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
185min. Sala  de  Aula. Recurso  mul2mídia  (data  show).
e  cocção  de  carne  bovina  e  aves. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

Realiza  conclusão  dos  assuntos  abordados  e  orientações  sobre   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
30min. Sala  de  Aula. Recurso  mul2mídia  (data  show).
a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  19  -­‐  17/10

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Contra  filé  grelhado  


Conhecer  cortes  clássicos  do  contra  filé  e  filé  mignon  bovino.   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Salsa  de  tomate  e  aceto  balsâmico   Aula  Exposi2va  
215min. Compreender  e  realizar  o  método  de  cocção  grelhar.   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Filé  mignon  grelhado   Aula  Prá2ca
Conhecer  os  diferentes  pontos  de  cocção  da  carne  bovina. Páginas  530  a  533.
Manteiga  aroma2zada

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  os  cortes  e  métodos  de  cocção  do   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
contra  filé  e  filé  mignon  bovino. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Demonstrações:  corte  e  preparo  do  contra  filé  e  filé  mignon. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  20  -­‐  18/10

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Coxa  e  sobrecoxa  de  frango  ao  molho  de  vinho  branco  e  limão   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Conhecer  e  realizar  diferentes  cortes  de  aves.   Aula  Exposi2va  
215min. Supréme  de  frango   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Conhecer  e  realizar  o  método  de  cocção  saltear. Aula  Prá2ca
Medalhão  bardeado  (demo) Páginas  584  a  588.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  os  cortes  e  métodos  de  cocção  em   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
aves. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  corte  e  preparo  do  frango  ao  molho  de  vinho   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
branco  e  supréme  de  frango.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  21  -­‐  24/10

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Fraldinha  assada   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  


Conhecer  e  realizar  o  método  de  cocção  assar.   Aula  Exposi2va  
215min. Molho  chimichurri   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Preparar  molhos  a  par2r  de  assados. Aula  Prá2ca
Galeto  assado  com  jus  de  cozimento Páginas  534  a  542.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Interage  com  o  professor  e  colegas.    


20min. Apresentação  teórica  sobre  assados. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.    


Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Demonstrações:  fraldinha  assada  com  molho  chimichurri  e   Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.
galeto  assado.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  22  -­‐  25/10

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Picadinho  de  avestruz   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  


Aula  Exposi2va  
215min. Farofa  de  banana   Conhecer  e  realizar  o  método  de  cocção  guisar. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Aula  Prá2ca
Tajine  de  cordeiro  com  damasco Páginas  662  a  665.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  
Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Apresentação  teórica  sobre  guisados. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Demonstrações:  corte  do  avestruz  e  cordeiro. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  23  -­‐  31/10

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  


Costela  Braseada   Aula  Exposi2va  
215min. Conhecer  e  realizar  o  método  de  cocção  brasear. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Coniglio  Alla  Cacciatora  Siciliano Aula  Prá2ca
Páginas  656  a  661.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Interage  com  o  professor  e  colegas.    


20min. Apresentação  teórica  sobre  braseado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Demonstrações:  braseado  de  costela  e  desossa  do  coelho. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  24  -­‐  01/11

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Frango  à  kiev  
Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Frango  empanado  com  gergelim   Aula  Exposi2va  
215min. Conhecer  e  realizar  o  método  de  cocção  fritura. Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Filé  à  milanesa   Aula  Prá2ca
Páginas  589  a  594.
Creme  de  espinafre

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Apresentação  teórica  sobre  frituras  clássicas  com  aves  e   Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
carnes. Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Demonstrações:  frango  à  Kiev  e  filé  à  milanesa. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  25  -­‐  07/11

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Picanha  grelhada  
Farofa  
Rever  e  aprimorar  técnica  de  grelhado.   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Línguiça  grelhada   Aula  Exposi2va  
215min. Realizar  pratos  completos  com  guarnições  usando  logís2ca  de  cozinha  –  fluxo   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Batata  campagna   Aula  Prá2ca
operacional  e  montagem  de  praça. Páginas  530  a  533.
Copa  lombo  suíno  grelhada  
Molho  de  ervas,  mel  e  limão  siciliano

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  
Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Apresentação  teórica  sobre  grelhados. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Demonstrações:  picanha  e  copa  grelhados. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  26  -­‐  08/11

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DO  APRENDIZADO  AVALIADO MODELO  DE  AVALIAÇÃO BIBLIOGRAFIA

Avaliação  prá^ca  individual:  


215min Medalhão  bardeado   Demonstrar  conhecimento  técnico  para  o  preparo  do  filé  mignon  e  riso]o. Prova  prá2ca  individual. Todas  recomendadas.
Riso]o  ai  funghi  porcini

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL MATERIAIS  NECESSÁRIOS
ATIVIDADE

Apresentação  da  conduta  dos  alunos  durante  a  a2vidade  e  


15min. Interage  com  o  professor  e  colegas.   Cozinha  Pedagógica. Utensílios  do  aluno.
critérios  de  avaliação.

Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place.    


30min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Utensílios  do  aluno.
Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

Acompanha  os  alunos  durante  a  produção.     Turma  01  -­‐  Execução  e  apresentação  do  Medalhão  Bardeado  e  do  Riso]o  ai  Funghi  
60min. Cozinha  Pedagógica. Utensílios  do  aluno.
Avalia  o  resultado  do  prato. Porcini.

Acompanha  os  alunos  durante  a  produção.     Turma  02  -­‐  Execução  e  apresentação  do  Medalhão  Bardeado  e  do  Riso]o  ai  Funghi  
60min. Cozinha  Pedagógica. Utensílios  do  aluno.
Avalia  o  resultado  do  prato. Porcini.

30min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Utensílios  do  aluno.

Feedback  sobre  o  resultado  da  avaliação  e  rendimento  da  


20min. Acompanha  o  feedback. Cozinha  Pedagógica.
turma.

CRITÉRIOS  DE  AVALIAÇÃO PONTUAÇÃO

Apresentação  Pessoal  (1,0)  


Organização  e  limpeza  durante  a  produção  (1,0).  
Pontuação  Geral  da  Avaliação:  10  pontos.
Medalhão  Bardeado  (4,0)  
Riso]o  ai  Funghi  Porcini  (4,0)

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  27  -­‐  21/11

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Barbecued  spareribs    
Rever  e  aprimorar  técnica  de  assado.   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Codorna  recheada   Aula  Exposi2va  
215min. Realizar  pratos  completos  com  guarnições  usando  logís2ca  de  cozinha  –  fluxo   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Recheio   Aula  Prá2ca
operacional  e  montagem  de  praça. Páginas  534  a  542.
Ratatouille

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Interage  com  o  professor  e  colegas.    


20min. Apresentação  teórica  sobre  assado  e  guarnições  clássicas. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Demonstrações:  desossa  da  codorna. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  28  -­‐  22/11

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Goulash  
Rever  e  aprimorar  técnica  de  guisado.   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Spätzle   Aula  Exposi2va  
215min. Realizar  pratos  completos  com  guarnições  usando  logís2ca  de  cozinha  –  fluxo   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Beef  stroganoff   Aula  Prá2ca
operacional  e  montagem  de  praça. Páginas  662  a  665.
Arroz  pilaf

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  
Interage  com  o  professor  e  colegas.    
20min. Apresentação  teórica  sobre  guisado  e  guarnições  clássicas. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Demonstrações:  goulash,  spätzle  e  stroganoff. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO

Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  29  -­‐  28/11

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Jarret  d’agneau   Rever  e  aprimorar  técnica  de  braseado.   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Aula  Exposi2va  
215min. Feijão  branco   Realizar  pratos  completos  com  guarnições  usando  logís2ca  de  cozinha  –  fluxo   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Aula  Prá2ca
Braciole  di  manzo  con  rigatoni operacional  e  montagem  de  praça. Páginas  656  a  661.

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Interage  com  o  professor  e  colegas.    


20min. Apresentação  teórica  sobre  braseado  e  guarnições  clássicas. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Demonstrações:  jarret  e  braciole. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  30  -­‐  29/11

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

Costeleta  de  cordeiro  em  crosta  de  ervas  


Rever  e  aprimorar  técnica  de  fritura.   Apos2la  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional.  
Len2lhas  com  alho  poró  e  cenoura   Aula  Exposi2va  
215min. Realizar  pratos  completos  com  guarnições  usando  logís2ca  de  cozinha  –  fluxo   Chef  Profissional  /  Ins2tuto  Americano  de  Culinária  –  Senac  Editoras,  2009.  
Polpe]one  al  sugo   Aula  Prá2ca
operacional  e  montagem  de  praça. Páginas  589  a  594.
Molho  de  tomate

DURAÇÃO  DA  
ATIVIDADE  DO  PROFESSOR ATIVIDADE  DO  ESTUDANTE LOCAL RECURSOS
ATIVIDADE  

Interage  com  o  professor  e  colegas.    


20min. Apresentação  teórica  sobre  fritura  e  guarnições  clássicas. Cozinha  Pedagógica. Apos2la  de  fundamentos  da  cozinha  profissional
Faz  anotações  sobre  o  conteúdo  apresentado.

20min. Orientação  sobre  a  divisão  da  Mise  en  Place. Realização  da  divisão  da  Mise  en  Place.

Suporte  aos  estudantes  durante  a  realização  das  produções.     Execução  das  produções  do  dia.  
130min.
Demonstrações:  costela  de  cordeiro  e  polpe]one. Devolução  dos  insumos  não  u2lizados  para  as  produções.

20min. Avaliação  das  produções. Apresentação  das  produções  do  dia.

20min. Orientação  sobre  a  limpeza  da  cozinha  e  utensílios. Limpeza  da  cozinha  e  devolução  dos  utensílios  pertencentes  ao  almoxarifado.

Feedback  sobre  o  resultado  da  aula  e  rendimento  da  turma.     Acompanha  o  feedback.  
5min.
Orientações  para  a  próxima  aula. Faz  anotações  sobre  seu  rendimento  e  orientações  para  a  próxima  aula.

AVALIAÇÃO  DO  APRENDIZADO


Durante  a  degustação  e  avaliação  das  produções,  o  professor  faz  comentários  sobre  a  organização  e  conduta  dos  alunos  durante  a  aula  e  sobre  aspectos  técnicos  relacionados  aos  pratos:  apresentação  e  limpeza  do  prato,  temperatura  do  prato  e  da  comida,  cor  e  textura  dos  alimentos,  
sabor.

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  31  -­‐  05/12

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

215min. A2vidade  Extra

1
PLANO  DE  AULA

UNIDADE  CURRICULAR:  Fundamentos  da  Cozinha  Profissional CURSO:  Gastronomia SEMESTRE:  1º  Semestre

PROFESSOR(A):  Patrick  Ambrogi AULA:  32  -­‐  06/12

DURAÇÃO  TOTAL TEMA OBJETIVOS  DE  APRENDIZAGEM METODOLOGIA(S) BIBLIOGRAFIA  DA  AULA

215min. A2vidade  Extra