19 OFICINA ESPAÑOLA DE 11 Número de publicación: 2 206 392

PATENTES Y MARCAS

51 Int. Cl. : A22C 17/00
7

A23P 1/00
ESPAÑA
A23L 1/317
A23L 1/31

12 TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3

86 Número de solicitud: 01830003 .8

86 Fecha de presentación: 05.01.2001

87 Número de presentación de la solicitud: 1221285

87 Fecha de publicación de la solicitud: 10.07.2002

54 Título: Procedimiento para la producción de brochetas.

73 Titular/es: Nicolino Vitileia
Contrada Congiunti, 125
65010 Collecorvino, PE, IT

45 Fecha de publicación de la mención BOPI:
72 Inventor/es: Vitileia, Nicolino
16.05.2004

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:
74 Agente: Morgades Manonelles, Juan Antonio
16.05.2004
ES 2 206 392 T3

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de
la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea
de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se
considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del
Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid
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DESCRIPCIÓN
Procedimiento para la producción de brochetas.
La presente invención se refiere a la producción
de productos alimenticios, en particular a brochetas
de carne u otros alimentos.
Son bien conocidas en el campo alimenticio las
brochetas de carne asada (denominadas también pin-
chos o kebab) y están formadas por alimentos corta-
dos en dados en forma de pequeños cubos o bloques y
perforados por unas varillas o pinchos de madera, me-
tal u otro material apropiado. El alimento agujereado
por los pinchos puede ser carne, pescado, queso, fru-
ta, vegetales y, excepto para la fruta, pueden cocinarse
de diferentes maneras y servirse calientes.
Actualmente, tal como se expone después con ma-
yor detalle, la producción de dichas brochetas puede
realizarse total o parcialmente de manera artesanal o
puede mecanizarse parcialmente.
La producción artesanal consiste simplemente en
cortar en dados el alimento para formar pequeños cu-
bos o bloques y agujerear dichos pequeños cubos uno
a uno mediante unos pinchos. Es evidente que en tal
caso las brochetas de alimento son diferentes una de
la otra en lo que se refiere a la disposición en capas,
compacidad y peso.
La producción artesanal permite preparar broche-
tas personalizadas mediante prácticamente infinitas
combinaciones de recetas que consisten en una varie-
dad de productos que se alternan en los mismos pin-
chos. Adicionalmente, no existe casi desperdicio ya
que todas las piezas que pueden agujerearse se utili-
zan.
Un gran inconveniente de la preparación artesanal
se debe al elevado coste de producción, especialmen-
te en países en los que el coste de mano de obra es
elevado.
Con referencia a las figuras n◦ 1 y 2 que se des-
criben más adelante, la producción artesanal parcial
dispone el uso de unos recipientes especiales parale-
lepipédicos que tienen unas paredes laterales dotadas
de unas ranuras verticales y un tapa y un fondo provis-
tos de una matriz de orificios. En tal caso, el alimen-
to que va a ser agujereado por los pinchos se corta y
se dispone en capas en el interior de los recipientes
anteriores de manera que su interior se llena casi por
completo. Una vez que el recipiente se ha llenado y se
ha cerrado mediante la tapa, las capas interiores son
perforadas mediante un punzón en los orificios de la
tapa y el fondo.
Tras finalizar dicha operación, las brochetas son
conducidas hacia los orificios y después hacia las ca-
pas de alimentos.
Posteriormente, las capas se cortan verticalmente
mediante una cuchilla insertada en las ranuras latera-
les y son guiadas hacia abajo desde la parte superior.
Tras finalizar dicha operación llevada a cabo a lo lar-
go de dos direcciones ortogonales entre sí, se extrae
la tapa y se sacan las brochetas.
Aunque dicha preparación excluye la necesidad de
cortar preliminarmente los alimentos en pequeños cu-
bos o bloques y permite que se acelere la acción de
ensartar las brochetas y de cortar los alimentos, la po-
sibilidad de personalizar las brochetas queda limita-
da drásticamente ya que las capas individuales de ali-
mentos tendrían que cortarse antes de llenar el reci-
piente.
Además, la preparación de los pedazos y el lle-
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2
nado del recipiente requiere un trabajo con un coste
comparable al corte a pequeños cubos mediante los
procedimientos artesanales.
El desperdicio también es considerable debido a
5 la forma irregular de los pedazos. Por lo menos, el
ensartado de los alimentos con una forma determina-
da tal como una salchicha, perrito caliente, vegetales,
tiene que realizarse entonces a mano. También, en tal
caso el coste de mano de obra es elevado.
10 Un procedimiento conocido diferente para la pro-
ducción de brochetas es un procedimiento parcial-
mente mecanizado que presenta solamente una parte
de las operaciones manuales llevadas a cabo de ma-
nera mecánica. De hecho, tienen que llenarse a mano
15 recipientes iguales o similares a los descritos anterior-
mente, y el desperdicio final es esencialmente el mis-
mo.
En otras palabras, la mecanización anterior con-
siste en que la perforación, el ensartado por los pin-
20 chos, el corte así como la extracción de todos los pin-
chos que se han de comprobar uno a uno se realiza de
manera automática.
Es evidente de tal preparación garantiza una pro-
ducción por hora elevada y una mayor homogeneidad
25 del producto acabado. Sin embargo, los inconvenien-
tes son esencialmente los mismos que la preparación
artesanal parcial, y el coste de producción es todavía
elevado debido a la necesidad de mano de obra para
llenar los recipientes a manos.
30 Tal como se aprecia a partir de lo anterior, el prin-
cipal problema a superar para reducir el coste de pro-
ducción es el llenado de los recipientes con capas de
alimentos que después se agujerean, se ensartan por
medio de los pinchos y se cortan en pequeños cubos,
35 con el resultado de un gran desperdicio de materia pri-
ma.
El objetivo de reducir la mano de obra necesa-
ria para formar los recipientes podría conseguirse si
fuera posible cargar los recipientes con alimentos de
40 distintos tamaños de manera mecánica y en grandes
cantidades para así garantizar una clara formación en
capas de los diversos alimentos del producto acabado
quedando cada capa fijada al pincho.
En realidad, se hicieron algunos intentos con car-
45 ne picada aglutinada con colágeno o enzimas pero el
producto acabado no tenía el aspecto atractivo reque-
rido principalmente debido a la ausencia de unas ca-
pas definidas.
De la patente US-A-5.740.722 se conoce también
50 un procedimiento para la producción de brochetas en
el que el alimento se corta a trozos de tamaño irregu-
lar con el resultado de un gran desperdicio de materia
prima, por lo que es necesario formar los pinchos a
mano y no de manera mecánica.
55 Además, de la base de datos WPI AN 98-045090
XP002173373 & HU 75 509 (BABOLNA BAROM-
FI KECSKEMET FELD) 28/05/1997 se conoce un
procedimiento para la producción de bolas de carne
cubiertas con migas de pan, pero un inconveniente de
60 este procedimiento es que dichas bolas de carne no re-
sultan apropiadas para tratarlas de manera mecánica y
automática para llenar los recipientes de las máquinas
de producción de brochetas.
El principal objetivo de la invención es, por lo tan-
65 to, superar todos los problemas e inconvenientes de
la técnica anterior disponiendo un procedimiento pa-
ra producir brochetas en el que el llenado de los reci-
pientes de la máquina de producción de brochetas se
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realice con un alimento precocinado y preconformado
que presente una forma y un espesor tal que permita
que los recipientes se llenen completa y automática-
mente.
Un segundo objetivo de la invención es disponer
un procedimiento para la producción de un alimen-
to precocinado y preconformado para utilizarlo para
llenar los recipientes de la máquina de producción de
brochetas con capas que presentan diferentes compo-
siciones y sabores, si es necesario, alternadas o con
capas de queso u otros productos apropiados.
Estos y otros objetivos de la invención se com-
prenderán más fácilmente a partir de la siguiente des-
cripción detallada con referencia a los dibujos que se
acompañan, los cuales muestran una realización pre-
ferida de la misma solamente a modo de ejemplo.
En los dibujos:
Las figuras n◦ 1 y 2 muestran un recipiente para
la producción de brochetas por medio de un proce-
dimiento parcialmente artesanal o un procedimiento
parcialmente mecanizado;
La figura n◦ 3 muestra un diagrama de flujo del
procedimiento de acuerdo con la presente invención.
El procedimiento de la presente invención consiste
esencialmente en disponer bolas o bloques o barras de
carne que presentan formas preferiblemente rectangu-
lares, cuadradas o circulares y espesores constantes o
variables y que contienen alimentos preparados según
una determinada receta, los cuales se cubren con mi-
gas de pan y se precocinan para que puedan tratarse
mecánicamente (así como a mano) con el fin de lle-
nar automáticamente los recipientes de la máquina de
producción de brochetas que agujerea previamente los
alimentos en capas, los ensarta mediante los pinchos,
corta las capas en pequeños cubos, y saca las broche-
tas acabadas para el envasado final.
Además, de acuerdo con la invención, las máqui-
nas de producción para llevar a cabo el procedimien-
to descrito son distintas de las de producción parcial-
mente mecanizada en que, una vez que se han prepa-
rado los bloques o barras de alimentos, el llenado de
los recipientes se realiza de manera automática y no a
mano.
En particular, el procedimiento descrito incluye
las siguientes etapas:
1. preparar la mezcla de alimentos capaz de for-
mar la barra o bola de carne que formará una única
capa con la granulometría deseada;
2. amasar los alimentos triturados con la adición,
si es necesario, de aromas, especias y/u otros produc-
tos granulados y/o líquidos;
3. extruir la mezcla homogénea obtenida para así
producir una “banda” compacta con una anchura si-
milar a la anchura interior de los recipientes ya des-
critos y una altura variable de acuerdo con el cabezal
de conformación o matriz utilizado;
4. formar bloques o barras de producto alimenticio
picado homogéneos a partir de la “banda” de producto
picado que sale del cabezal de conformación el cual
4
se corta o se conforma por prensado de acuerdo con
la anchura interior del recipiente a llenar;
5. cubrir los bloques o barras obtenidos con mi-
gas de pan después de haberlos bañado en una pasta
5 líquida de rebozar;
6. precocinar los bloques o barras cubiertas con
migas de pan de manera que una vez enfriadas adquie-
ran una consistencia suficiente para permitir la prepa-
ración manual y/o mecánica;
10 7. llenar mecánicamente los recipientes para la
producción de brochetas con los bloques o barras pre-
cocinados cubiertos con migas de pan, o almacenar
los bloques o barras en recipientes adecuados para el
siguiente almacenamiento en un frigorífico o conge-
15 lación a baja temperatura.
Por consiguiente, de acuerdo con la presente in-
vención, la producción de brochetas puede llevarse a
cabo llenando mecánica y automáticamente los reci-
pientes descritos anteriormente y teniendo bases y pa-
20 redes perforadas provistas de unas ranuras verticales.
Alternativamente, todavía de acuerdo con la in-
vención, los bloques o barras citados anteriormente
pueden almacenarse en un frigorífico o pueden con-
gelarse a baja temperatura para usarlos posteriormen-
25 te para producir brochetas de una manera totalmente
automática.
De lo anterior resulta evidente que todos los pro-
blemas relacionados con el llenado de los recipientes
para la producción de brochetas, que se realizaría a
30 mano de acuerdo con la técnica anterior, se solventan
mediante el procedimiento mecanizado descrito. De
hecho, una vez que dichos bloques o barras se cubren
con migas y son precocinados, los recipientes pueden
llenarse mecánicamente y las brochetas pueden pro-
35 ducirse de manera conocida utilizando las máquinas
ya existentes.
El llenado del recipiente para la producción de
brochetas se realiza fácilmente superponiendo las ca-
pas formadas por bloques individuales preparados
40 también según distintas recetas. Las capas pueden for-
marse también alternando bloques preparados según
recetas iguales o distintas con bloques que consistan
en otros alimentos cortados de manera apropiada tales
como queso o jamón en lonchas o pan de sándwich.
45 Las brochetas obtenidas de acuerdo con la inven-
ción presentan un aspecto por capas que muestra cla-
ramente los distintos ingredientes; además, presentan
una forma regular, constante también durante el coci-
nado y un peso y un contenido calórico que pueden
50 determinarse y declararse con exactitud.
Ventajosamente, dichas brochetas pueden vender-
se al detalle, en cadenas de distribución, catering, etc.
en envases bajo una atmósfera inerte o pueden refri-
gerarse o congelarse a baja temperatura. Las broche-
55 tas también pueden venderse a través de máquinas ex-
pendedoras automáticas refrigeradas provistas de grill
y/o horno microondas y/o una máquina freidora para
el suministro de un producto cocinado caliente.
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REIVINDICACIONES
1. Procedimiento para la producción de brochetas
de manera automática mediante máquinas de produc-
ción de brochetas, en las que el llenado de los reci-
pientes del tipo utilizado en las máquinas conocidas
de producción de brochetas se realiza con un alimen-
to el cual está preconformado de manera que permite
que los recipientes sean llenados completamente con
capas automáticamente superpuestas, caracterizado
en que comprende las siguientes etapas o fases:
a) preparar la mezcla de alimentos capaz de for-
mar la barra o bola de carne que formará una única
capa con la granulometría deseada;
b) amasar los alimentos triturados con la adición,
si es necesario, de aromas, especias y/u otros produc-
tos granulados y/o líquidos;
c) formar los bloques o barras de producto alimen-
ticio picado homogéneo de acuerdo con la anchura in-
terior del recipiente a llenar;
d) cubrir los bloques o barras obtenidos con mi-
gas de pan después de haberlos bañado en una pasta
líquida de rebozar;
e) precocinar los bloques o barras cubiertas con
migas de pan de manera que una vez enfriadas adquie-
ran una consistencia suficiente de manera que permita
la preparación manual y/o mecánica;
f) llenar mecánicamente los recipientes para la
producción de brochetas con los bloques o barras pre-
cocinados cubiertos con migas de pan, o almacenar
los bloques o barras en recipientes adecuados para el
siguiente almacenamiento en un frigorífico o conge-
lación a baja temperatura.
2. Procedimiento según la 1ª reivindicación, ca-
racterizado en que dicho alimento se elabora en for-
ma de bolas o bloques o barras que contienen alimen-
to preparado de acuerdo con una receta determina-
da y se cubren con migas y se precocina de manera
que puedan tratarse mecánicamente con el fin de lle-
nar automáticamente uno sobre otro los recipientes de
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la máquina de producción de brochetas que es capaz
de agujerear previamente el alimento por capas, en-
sartarlo por medio de los pinchos, cortar las capas en
pequeños cubos, y sacar las brochetas acabadas para
5 el envasado final.
3. Procedimiento según la anterior reivindicación,
caracterizado en que dichos bloques o barras presen-
tan una forma rectangular, cuadrada o circular y un
espesor constante o variable.
10 4. Procedimiento según la 1ª reivindicación, ca-
racterizado en que la fase c) está constituida por las
siguientes etapas:
I) extruir la mezcla homogénea obtenida para así
producir una banda compacta con una anchura similar
15 a la anchura interior de dichos recipientes y una altura
variable de acuerdo con el cabezal de conformación o
matriz utilizado o de acuerdo con la forma del molde;
II) formar bloques o barras de producto alimenti-
cio picado homogéneos a partir de la banda de pro-
20 ducto picado que sale del cabezal de conformación el
cual se corta de acuerdo con la anchura interior del
recipiente a llenar.
5. Procedimiento según una o más de las reivindi-
caciones anteriores, caracterizado en que el llenado
25 del recipiente para la producción de brochetas se rea-
liza fácilmente superponiendo las capas formadas por
los bloques individuales también preparados de acuer-
do con distintas recetas.
6. Procedimiento según una o más de las reivin-
30 dicaciones anteriores, caracterizado en que las capas
también pueden formarse alternando bloques prepara-
dos según recetas iguales o distintas con bloques que
consisten en otros alimentos cortados de manera apro-
piada tales como queso o jamón en lonchas o pan de
35 sándwich, obteniendo así brochetas con un aspecto en
capas que muestra claramente los distintos ingredien-
tes, una forma regular, constante también durante el
cocinado y un peso y un contenido calórico que pue-
den determinarse y declararse con exactitud.
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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art.
167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Dis-
posición Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre,
60 relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea,
las patentes europeas que designen a España y solicitadas
antes del 7-10-1992, no producirán ningún efecto en Espa-
ña en la medida en que confieran protección a productos
65 químicos y farmacéuticos como tales.
Esta información no prejuzga que la patente esté o no in-
cluida en la mencionada reserva.
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