Como Montar uma Fábrica de Polpa de Frutas

O processamento de frutas
propicia a comercialização de
polpas de frutas congeladas
traz praticidade para o
consumidor e conserva as
características químicas e
organolépticas da fruta in natura. Esse tipo de
agroindústria está espalhando-se cada vez mais
pelo Brasil e, também, pelos países vizinhos,
tornando-se um grande negócio tanto para o
produtor rural quanto para o empreendedor que
deseja montar sua própria empresa. Isso acontece
devido ao fato de ser um investimento
relativamente pequeno e de rápido retorno.

Polpa de fruta é o produto natural obtido pelas

partes comestíveis da fruta carnosa, maduras e
frescas, por processos tecnológicos e sanitários
adequados.

As principais polpas, de maior relevância no

mercado, são as derivadas do processamento de
frutas tropicais como abacaxi, acerola, cupuaçu,
goiaba, graviola, mamão, manga, maracujá, dentre
outras, que resultam em produtos de grande
aceitação. Isso por que por meio deles é possível a
elaboração de, por exemplo, sucos, sorvetes e
doces, atendendo as necessidades que vão desde
donas de casa a restaurantes e indústrias de doces
e sorvetes.
 O Processamento

Para quem produz frutas, os

cuidados para se obter polpas
de qualidade devem começar
no pomar (colheita,
transporte, armazenamento).
Para quem vai adquirir a fruta
de terceiros, procure conhecer bem os
fornecedores. Para o processamento são
necessários padrões de aceitação de matéria-prima.
Fique atento:

 Estado de sanidade.
 Contaminação com agentes químicos e
microorganismos.
 Inexistência de detritos animais e vegetais.
 Isenção de fragmentos das partes não
comestíveis da fruta nem substâncias estranhas
à sua composição normal.
 Devem ser submetidas a tratamentos que
assegurem a composição e conservação até o
momento do consumo. Para a preservação da polpa
é preciso também ter cuidados, pois a qualidade
depende de evitar e diminuir as reações químicas e
enzimáticas, isso impede a incorporação de ar,
baixando a temperatura da polpa imediatamente
após o empolpamento ou envasamento. Nunca foi
tão importante investir em ciência e tecnologia.
Hoje são necessárias técnicas modernas para a
redução de custos e aumento de produtividade.

Acompanhe abaixo, o fluxograma básico para o

processamento de frutas na produção de polpa
congelada e submetida a tratamento térmico.
 Preparo das frutas

Depois de compradas, as frutas passam por alguns

processos (para quem é produtor, existe ainda os
processos de pré-seleção, recepção, lavagem e
seleção).

 Descascamento e
preparo: essa etapa deve
ser feita com muito cuidado
para que não haja
contaminação das partes
aproveitáveis da fruta. Os
responsáveis por essa operação devem estar
adequadamente uniformizados (luvas, gorro,
máscara, macacão e botas). O descascamento é
feito manualmente e cada fruta deve ser
descascada com os devidos critérios, que variam de
acordo com cada espécie.
 Despolpamento: deve ser efetuado
imediatamente após o descascamento para não
prejudicar a qualidade da polpa. Existem
equipamentos adequados para essa etapa.
 Acabamento/refino: após a extração a polpa
pode passar por um processo de refinamento para
melhorar o aspecto visual e estabilidade física. Para
esse processo existem também equipamentos
apropriados.

Empresas de pequeno porte podem realizar essa

etapa no mesmo equipamento do despolpamento
substituindo apenas a peneira por outra menor.
 Linhas de processo de conservação

Após a obtenção da polpa é possível submetê-la a

duas linhas de processo de conservação – polpa
congelada ou polpa tratada termicamente.

 Polpa congelada – acompanhe passo a passo

as cinco etapas para a preparação da polpa
congelada.
1. Tanque pulmão ou de equilíbrio: o tanque é
uma bomba dosadora responsável por injetar a
polpa na máquina de embalar. Essa etapa
Consiste em equilibrar o fluxo da polpa entre a
extração/refino e a empacotadeira.
2. Embalagem: para proteger a polpa do
ambiente externo e manter suas características
naturais, é preciso que a embalagem ofereça
essa proteção. Essa operação deve ser
efetuada logo após o despolpamento e
refinamento.
3. Congelamento: o objetivo principal do
congelamento é conservação do produto sem a
perda da qualidade. Para cada situação existe
um quadro adequado para que se possa ter
melhores resultados. Para o congelamento
podem ser utilizados câmaras, túneis ou
armários de congelamento rápido ou mesmo
freezers verticais para o congelamento e
horizontais para a estocagem. O uso de
freezers domésticos apresentam limitação
quanto ao tempo para congelar o produto. Na
produção de polpa congelada, o produto não é
submetido a nenhum outro tratamento que
visa à conservação.
4. Armazenamento: a polpa deve ser
estocada em uma temperatura nunca inferior a
 18oC. As câmaras frigoríficas devem possuir
gerador automático para suprir uma eventual
falta de energia.
5. Distribuição: é preciso ter cuidado também
com o transporte e a distribuição. Uma norma
industrial é a de baixar a temperatura de
armazenamento a 25oC negativo no período
precedente ao embarque para a distribuição.
 Polpa tratada termicamente – acompanhe
as seis etapas para a preparação da polpa tratada
termicamente.
1. Tanque de formulação: a formulação tem
como objetivo uniformizar e padronizar a polpa
quanto ao teor de sólidos solúveis, acidez e
aditivos. Essa correção é permitida em polpas
tratadas termicamente, desde que conste no
rótulo.
2. Homogeneização: essa etapa tem como
finalidade reduzir as partículas a um tamanho
uniforme. Isso permite um melhor tratamento
térmico, mais eficiente, pela melhor ação do
calor.
3. Centrifugação: aparelhos de alta rotação
separam as partículas mais pesadas por meio
da força centrífuga, descarregando
automaticamente, os resíduos.
4. Desaeração: eliminar o ar no interior da
polpa evitando, assim, o escurecimento pela
oxidação.
5. Tratamento térmico: baseado na relação
tempo/temperatura. O tratamento térmico
elimina a maioria dos microorganismos que
podem causar deterioração precoce do
produto.
6. Envasamento asséptico: o envasamento
deve ser efetuado assepticamente para evitar
a recontaminação do produto. Este deve estar
a uma temperatura ente 2ºC e 6ºC.
 Preparo das frutas

Depois de compradas, as frutas passam por alguns

processos (para quem é produtor, existe ainda os
processos de pré-seleção, recepção, lavagem e
seleção).

 Descascamento e
preparo: essa etapa deve
ser feita com muito cuidado
para que não haja
contaminação das partes
aproveitáveis da fruta. Os responsáveis por essa
operação devem estar adequadamente
uniformizados (luvas, gorro, máscara, macacão e
botas). O descascamento é feito manualmente e
cada fruta deve ser descascada com os devidos
critérios, que variam de acordo com cada espécie.
 Despolpamento: deve ser efetuado
imediatamente após o descascamento para não
prejudicar a qualidade da polpa. Existem
equipamentos adequados para essa etapa.
 Acabamento/refino: após a extração a polpa
pode passar por um processo de refinamento para
melhorar o aspecto visual e estabilidade física. Para
esse processo existem também equipamentos
apropriados.
 Empresas de pequeno porte podem realizar essa
etapa no mesmo equipamento do despolpamento
substituindo apenas a peneira por outra menor.

Linhas de processo de conservação

Após a obtenção da polpa é possível submetê-la a

duas linhas de processo de conservação – polpa
congelada ou polpa tratada termicamente.

 Polpa congelada – acompanhe passo a passo

as cinco etapas para a preparação da polpa
congelada.
1. Tanque pulmão ou de equilíbrio: o tanque é
uma bomba dosadora responsável por injetar a
polpa na máquina de embalar. Essa etapa
Consiste em equilibrar o fluxo da polpa entre a
extração/refino e a empacotadeira.
2. Embalagem: para proteger a polpa do
ambiente externo e manter suas características
naturais, é preciso que a embalagem ofereça
essa proteção. Essa operação deve ser efetuada
logo após o despolpamento e refinamento.
3. Congelamento: o objetivo principal do
congelamento é conservação do produto sem a
perda da qualidade. Para cada situação existe
um quadro adequado para que se possa ter
melhores resultados. Para o congelamento
podem ser utilizados câmaras, túneis ou
armários de congelamento rápido ou mesmo
 freezers verticais para o congelamento e
horizontais para a estocagem. O uso de freezers
domésticos apresentam limitação quanto ao
tempo para congelar o produto. Na produção de
polpa congelada, o produto não é submetido a
nenhum outro tratamento que visa à
conservação.
4. Armazenamento: a polpa deve ser estocada
em uma temperatura nunca inferior a 18oC. As
câmaras frigoríficas devem possuir gerador
automático para suprir uma eventual falta de
energia.
5. Distribuição: é preciso ter cuidado também
com o transporte e a distribuição. Uma norma
industrial é a de baixar a temperatura de
armazenamento a 25oC negativo no período
precedente ao embarque para a distribuição.
 Polpa tratada termicamente – acompanhe as
seis etapas para a preparação da polpa tratada
termicamente.
1. Tanque de formulação: a formulação tem
como objetivo uniformizar e padronizar a polpa
quanto ao teor de sólidos solúveis, acidez e
aditivos. Essa correção é permitida em polpas
tratadas termicamente, desde que conste no
rótulo.
2. Homogeneização: essa etapa tem como
finalidade reduzir as partículas a um tamanho
uniforme. Isso permite um melhor tratamento
 térmico, mais eficiente, pela melhor ação do
calor.
3. Centrifugação: aparelhos de alta rotação
separam as partículas mais pesadas por meio da
força centrífuga, descarregando
automaticamente, os resíduos.
4. Desaeração: eliminar o ar no interior da
polpa evitando, assim, o escurecimento pela
oxidação.
5. Tratamento térmico: baseado na relação
tempo/temperatura. O tratamento térmico
elimina a maioria dos microorganismos que
podem causar deterioração precoce do produto.
6. Envasamento asséptico: o envasamento
deve ser efetuado assepticamente para evitar a
recontaminação do produto. Este deve estar a
uma temperatura ente 2ºC e 6ºC.

Higienização

A polpa de fruta é uma matéria facilmente

contaminada e, por isso, o cuidado com a higiene do
ambiente é de grande importância. Os alimentos mal
manipulados são verdadeiras fontes de transmissão
de microorganismo que podem causar infecções e
intoxicações no consumidor.

Os alimentos industrializados são considerados

inadequados para o consumo quando contêm uma
grande quantidade de microorganismos, mesmo
 quando estes não sejam conhecidos como
patogênicos e não haja grandes alterações no
alimento.

Os equipamentos e utensílios devem seguir um

padrão na limpeza. As operações básicas em
programas sanitários são: a pré-lavagem, aplicação
de detergente, lavagem final e desinfecção. As etapas
são as relatadas abaixo:

 Manual: feita com solução de detergente, em

temperatura entre 30ºC e 45ºC. Usa-se, por
exemplo, escovas, esponjas e esguichos.
 Imersão: processo aplicado em utensílios como
baldes, facas, peneiras e peças móveis do
maquinário. Esses materiais são imersos em solução
com detergente em água morna, durante cerca de
20 minutos. Após o período, os aparelhos são
escovados e sanitizados.
 Aspersão: é feito por meio de máquinas que têm
a função de limpar e desinfetar pontos de difícil
limpeza.
 Desinfecção: pode ser física ou química e os
vasilhames podem ser desinfetados com vapor.
Paredes e pisos devem ser desinfectados com
produtos químicos.
Constituição de empresa de
alimento

Para constituir uma empresa

de alimento, o primeiro passo
é procurar a Junta Comercial
do seu estado e a receita
Federal para a obtenção do Cadastro de Pessoa
Jurídica (CGC) e Inscrição Estadual.

A empresa pode ser individual ou sociedade por cotas

de responsabilidade. Para cada uma delas devem ser
observadas atentamente as informações e
documentação necessárias para a efetivação.

No caso das empresas que produzem polpas e outras

bebidas é necessário cadastro junto ao Ministério da
Agricultura e do Abastecimento (DFA/SIV). Cada
polpa deve ser registrada e os registros terão
validade em todo o território nacional.

Seguir passo a passo as recomendações acima é de

suma importância para que seu negócio esteja de
acordo com as normas legais vigentes no país.