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PALADAR (GOSTO)

Este é o sentido que permite sentir os gostos dos alimentos, por


meio das papilas gustativas distribuídas na boca. Através do
paladar é que reconhecemos, por exemplo, que um bolo é doce, um
salame é salgado e o limão é ácido.

Os gostos são percebidos na parte superior da língua, onde se


encontram as papilas gustativas, sendo quatro os tipos de papilas
encontradas na língua humana: fungiforme, foliada, filiforme e
circunvalada. Os gostos são percebidos com menor intensidade, no
palato, nas bochechas e esôfago.

ØPapilas fungiformes

·      localização: ponta da língua

·      formato: cogumelo, arredondado

·      diâmetro: 0,8-1,0 mm

·      quantidade: 150-400

·      gemas: próximas à superfície

·      percepção: doce, salgado e ácido

 ØPapilas foliadas

·      não são completamente desenvolvidas

·      não tem função específica

ØPapilas filiformes

·      é a grande maioria

·      não possuem gemas gustativas

·      tem função de tato

·      são finas e pequenas

ØPapilas circunvaladas

·      localização: extremidade posterior da língua


·      agrupadas em forma de V

·      tamanho: diâmetro de 1,0 a 1,5 mm; altura 2,0 mm

·      quantidade: 6-15

·      gemas: na parte inferior

·      percepção: amargo

  Nas papilas estão as gemas gustativas que contêm as células


receptoras gustativas, responsáveis pela percepção dos gostos. As
gemas gustativas ou botões gustativos (Figura 2) apresentam as
seguintes características:

·      formato: cebola, pétalas sobrepostas

·      tamanho: 0,07 x 0,05 mm (comprimento x largura)

·      número de células receptoras: 5 a 18

·      localização: papilas gustativas

·      número de gemas gustativas: ~9000

·      regeneração: 08 dias

                                   Figura 2 – Gemas gustativas ou botões


gustativos
A percepção do gosto deve-se ao reconhecimento químico da
estrutura das substâncias que estimulam os botões gustativos e
iniciam o processo de sensação.

            O número de gostos distintos é muito grande. No entanto,


pesquisas indicam que eles podem ser obtidos pela combinação
dos seguintes gostos primários: ácido, doce, amargo, salgado e
umami.

 Ácido: acredita-se que somente os ácidos são os estímulos


ativadores de acidez, mais especificamente os íons de hidrogênio.
Em geral quanto mais íons de hidrogênio, mais ácida é a solução. A
solução de ácido cítrico é a que produz a acidez característica.

Doce: os mais comuns ativadores do gosto doce são os açúcares,


sendo a sacarose o açúcar característico. Muitas substâncias de
estrutura química bastante diferentes apresentam gosto doce, tais
como alguns sais de estanho, sacarina, ciclamatos, d-asparagina e
aspartame, por exemplo.

Salgado: o cloreto de sódio, ou sal de cozinha, tem o mais puro


gosto salgado, sendo a única substância conhecida nesse aspecto,
já que a maioria dos compostos inorgânicos solúveis tem vários
gostos: amargo, doce e salgado, em várias combinações. O poder
salgante dos sais varia com ambas as partes da molécula. A ordem
de intensidade de gosto salgado de cátions é NH 4 > K > Ca > Na >
Zi > Mg. Esta ordem para ânions com sódio é SO 4 > Cl > Br > I >
HCO3 > NH3.

Amargo: muitos compostos quimicamente diferentes têm gosto


amargo. Alguns dos mais comuns são alcalóides, como cafeína,
nicotina, quinina e brucina.

Umami: representado pelo glutamato monossódico

Os gostos básicos interagem e podem mascarar ou reforçar outro.


Por exemplo:

• Amargo e doce: em altas concentrações, eles se suprimem,


como café com açúcar;
• Ácido e doce: eles são neutralizados em altas concentrações. Um
pouco de açúcar normalmente é adicionado ao molho de tomate
para mascarar a acidez;

• Salgado e doce: aumenta a doçura se as concentrações forem


baixas;

• Salgado e amargo: suprime o amargo, como o sal no chocolate


amargo.

            O intervalo médio entre o estímulo inicial dos receptores e a


reação obtida é chamado de tempo de reação e é específico para
cada gosto:

·      sal: 0,307 segundos

·      açúcar: 0,446 segundos

·      ácido: 0,536 segundos

·      amargo: 1,082 segundos

Limiar de percepção ou valor de threshold: quantidade mínima


requerida para produzir uma sensação;

Limiar de identificação ou threshold absoluto: quantidade


mínima de estímulo capaz de produzir uma sensação que é
efetivamente reconhecida:

*      açúcar: 10000 ppm

*      sal: 5000 ppm

*      ácido:  100 ppm

*      amargo: 1 ppm

            Os fatores que influenciam nas características


sensoriais dos gostos básicos são:
Øsono: 48 a 72 horas sem dormir provoca aumento na percepção
pelo gosto ácido

Øhorário: evitar 1 hora antes e após as refeições, é recomendável


que seja de 9-10 horas e de 15-16 horas

Ødias: evitar 2a feira

Øalcoolismo

Øfumo

Øidade: ideal entre 16 e 50 anos

Øsaúde: gripados devem ser dispensados

Øtemperatura

VISÃO
A cor é um estímulo físico, e baseia-se num sinal luminoso que
incide sobre a retina, onde se localizam os cones que são os
receptores da luz, e as alterações provocadas nesta, produzem
impulsos elétricos (estímulos) que são conduzidos pelo nervo e
tratos ópticos para o cérebro, no qual a sensação visual é percebida
e interpretada. O olho humano possui cerca de 130 milhões de
receptores luminosos que enviam suas impressões ao cérebro.

            É um dos sentidos de destaque dentro da análise sensorial,


pois é através dele que são obtidas as primeiras impressões
(aparência) dos produtos quanto à:

 - cor (tonalidade; luminosidade, uniformidade);

- tamanho/formato;

- brilho; opacidade;

- consistência/espessura;

- integridade;

- defeitos como manchas, pontos escuros, etc.;


- granulometria;

- e outros atributos referentes à expectativa da textura visual.

            A cor dos alimentos e outros aspectos de sua aparência


causam a primeira impressão e ajudam o consumidor na decisão
sobre sua aceitação ou rejeição.

A cor é importante para:

- Controle de qualidade de matérias-primas. Ex: frescor dos peixes,


coloração de frutas, etc.

- Impacto visual – alimento apetitoso. Ex: coloração de doces,


decoração de pratos, etc.

- Indução do consumidor a esperar certo sabor correspondente.

            A maioria dos alimentos apresenta coloração própria, bem


característica e quando a cor ou a aparência desviam-se do
esperado, o consumidor os rejeita.

            A cor é o único atributo sensorial que pode ser medido de


forma instrumental de maneira mais efetiva do que a forma visual
(espectrofotômetro). Pode ser também através de escalas de cor ou
Atlas de cor.

Defeito do sistema visual: daltonismo (incapacidade de distinguir 2


ou várias cores: geralmente entre verde/ vermelho ou azul/verde, ou
3 cores ao mesmo tempo, e não podem ser julgadores).

AUDIÇÃO
A percepção do som se dá por vibrações do meio físico (ar) que
chegam ao sentido da audição. Essas vibrações são amplificadas
pelo tímpano, ouvidos médio e interno e detectadas e interpretadas
pelo cérebro.

Este sentido produz informações durante a manipulação do produto,


a mordida e também durante a mastigação e deglutição,
complementando a percepção da textura.

Cada alimento emite um som característico ao ser mastigado, assim


o som emitido durante a mastigação aumenta ou diminui a
motivação pelo mesmo. Por exemplo: se o biscoito de cream
cracker não fazer ruído no momento da mastigação, passa a ideia
de alimento vencido, impróprio para consumo. Há uma interação
audição-tato.

            Durante a análise sensorial, o ruído do meio ambiente


influencia na avaliação dos julgadores, ao produzir estado de
perturbação, impedindo a concentração – portanto há necessidade
de ambiente tranquilo. A sensibilidade ao som varia de indivíduo
para indivíduo.

OLFATO
O odor dos alimentos provém de substâncias voláteis que, quando
se desprendem, passam pelas narinas e estimulam os receptores
olfativos e são percebidos pelo sentido do olfato.

Temos em torno de 20 milhões de células receptoras na região


olfativa. O estímulo do odor afeta as células receptoras localizadas
na parte superior interna do nariz. Esta área contém milhões de
terminações nervosas do nervo olfatório. Cada terminação nervosa
tem em sua ponta vários cílios, que contém os receptores olfativos.
Os milhões de minúsculos cílios que recobrem o epitélio percebem
as moléculas de substâncias aromáticas, sendo que este
mecanismo ainda não é bem conhecido. O nervo olfatório transmite
impulsos nervosos para o bulbo olfatório localizado na parte frontal
e na base do cérebro (Figura 3).

                         Figura 3 – Estrutura do sentido do olfato


 

O sentido do olfato possui grande poder de discriminação, é muito


especializado e apresenta alta sensibilidade, com limiares (limites
de percepção) menores (ou mais apurados) do que o gosto.

 O ser humano é capaz de detectar mais de 10.000 diferentes


odores, cada qual definido por uma estrutura química diferente.
Com treinamento, as substâncias odoríferas podem ser
reconhecidos em pequenas concentrações e milhares delas podem
ser distinguidos (perfumistas, provadores de chá, café, vinho,
cerveja).

            O odor é um estímulo químico, sendo que compostos de


fósforo sugerem odor a alho, compostos de enxofre têm odor
repulsivo e compostos de ésteres e éteres têm odores com
fragrância.

Os odores podem ser classificados segundo Croker, em fragrância,


ácido, queimado e caprílico e segundo Schutz, em fragrância,
queimado, sulfuroso, doce, rançoso, oleoso, metálico e
condimentado.

Qual a diferença entre aroma e odor?

Comumente, odor e aroma são usados como sinônimo ou


confundidos em seus significados. Fisiologicamente, odor é a
sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas
quando estimuladas por substâncias voláteis. Já o aroma é,
fisiologicamente, a sensação que se percebe por meio das células
receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis
que passam pela boca. Alguns autores dizem que o aroma é
percebido pelo olfato e pelo paladar.

Para a maioria de alimentos e bebidas, o aroma é considerado a


mais importante qualidade. Isto nos permite diferenciar os produtos
uns dos outros. Dados sugerem que aromas típicos de alimentos
não são devidos a um ou dois compostos, mas é uma resposta
integrada a um vasto número de compostos. Porém, o mecanismo
sensorial humano pode ser afetado por uma possível supressão de
um odor por outro, intensidade, ou integração, para criar uma nova
impressão odorífera.

            Industrialmente, têm-se estudado técnicas para se modificar


odores e aromas. O conceito de aromatização, ou modificação de
um alimento pela adição de ingredientes que realcem o sabor e/ou
odor que o caracterizam, teve origem há milhares de anos, com o
uso de ervas e especiarias.

Fatores que influenciam na olfação

 - Adaptação e fadiga olfatória:  Com uma inspiração de 1 a 2


segundos consegue-se um contato ótimo com o epitélio olfativo na
percepção dos odores e aromas, sendo que os receptores após 2
segundos estarão adaptados para o novo estímulo. Pode ser
prudente, conceder um tempo maior de intervalo (5 a 20 segundos
ou mais) para desadaptá-los antes de uma nova inalação, por
causa da sensação de plenitude, produzida pelo odor ou aroma
anteriormente inalado.

            A exposição a um mesmo odor após certo tempo pode levar


a uma reação do organismo onde o odor passa a não ser mais
percebido. Este fenômeno é chamado de fadiga olfatória ou olfativa.

- Idade: Com o avanço da idade ocorre decréscimo da sensibilidade


para todos os sentidos humanos e supõe-se que seja devido à
degeneração celular. Estima-se que haja perda de mais de 1% dos
neurônios dos receptores olfatórios a cada ano de vida que passa.

 - Medicamentos e hormônios: Alguns medicamentos afetam a


sensibilidade olfatória, especialmente os antialérgicos. Em relação
aos hormônios reprodutores, as mulheres possuem maior
sensibilidade olfatória que os homens.

 - Anomalias olfatórias: como a anosmia, que é a perda temporária


ou permanente da capacidade olfatória.

- Umidade e temperatura do ambiente.

- Fome/saciedade.

- Ingestão de álcool

- Estado fisiológico do indivíduo (infecções respiratórias)

- Limiar de sensibilidade do organismo da pessoa

- Experiências prévias

            A influência do odor da embalagem no alimento é muito


importante, pois pode levar à rejeição ou aceitação do mesmo. Para
verificar se a embalagem pode alterar o odor do alimento pode-se
aplicar um dos testes descritos a seguir:

*                    Teste de percepção livre: coloca-se a embalagem


sobre o vapor e se faz imediatamente a detecção do odor

*                    Teste de impregnação na água: coloca-se porções da


embalagem num frasco com água destilada, durante 24 horas e faz-
se a detecção do odor.

TATO
O sentido do tato está localizado nas terminações nervosas
situadas abaixo da pele em todo o corpo. O tato apura as
informações sobre textura, forma, peso, temperatura de um produto
alimentício.

As percepções sensoriais táteis por meio dos dedos, palma da mão,


língua, gengiva, bochecha, garganta, paladar – importante na
avaliação sensorial – detectam atributos de textura dos alimentos.

            Assim, textura é definida pela sensação causada ao


s olhos, sensação sentida pela pele e pelos músculos da boca ao
ingerir um alimento e também avaliada pelos sons emitidos durante
a mastigação.

A avaliação sensorial de textura apresenta algumas dificuldades,


principalmente quanto à terminologia utilizada. Na Tabela 1 estão
escritas a classificação de alguns termos utilizados para textura.

Tabela 1 – Classificação dos atributos de textura.

Características Características Características de


mecânicas geométricas composição
Atributos do alimento Formas e
Atributos gerados pela
como resposta a uma distribuição
maior ou menor
ação de uma força espacial das
quantidade de um
que o deforma, estruturas dos
constituinte existente
percebida por meio alimentos,
em um alimento
da sensibilidade dos percebidas pelos
percebidos pelos nervos
músculos da mão, nervos táteis da
táteis da superfície da
língua, gengiva, superfície da mão,
mão, lábios ou língua.
dentes ou lábios; lábios ou língua.
 

Características Características Características de


mecânicas geométricas composição
- Dureza - Granulosa - Umidade
- Coesividade
- Arenosa
- Elasticidade - Untuosidade
- Espumosa
- Viscosidade - Oleosidade
- Escamosa
- Adesividade - Farinosidade
- Fibrosa
- Fraturabilidade - Suculência
 
- Mascabilidade - Secura
 
- Gomosidade
 

Definição de algumas características da textura:

Dureza: força requerida para comprimir uma substância entre os


dentes (sólidos) ou entre a língua e o palato;

Coesividade: grau de compressão de uma substância entre os


dentes antes de romper;

Viscosidade: força requerida para puxar um líquido de uma colher


para a língua;

 Elasticidade: grau para o qual um produto volta à sua forma original


depois da compressão com os dentes;

Adesividade: força requerida para mover o material que adere à


boca (palato) durante o processo normal de comer.

INTERAÇÕES SENSORIAIS
As sensações produzidas quando ingerimos um alimento não são
percebidas apenas por um único sentido, mas por uma mistura de
diferentes estímulos e sistemas nervosos que operam para
responder a esses estímulos.

            Em geral, observamos os atributos de um produto na


seguinte ordem: cor/aparência; odor/aroma; textura; sabor.

            Atributos se sobrepõem e só o treinamento tornará as


pessoas capacitadas a avaliá-los de forma isolada.
A Figura 4 mostra a relação entre os órgãos dos sentidos e os
atributos sensoriais dos alimentos.

Figura 4 - Relação entre os 5 sentidos e os atributos sensoriais dos


alimentos

Assista ao vídeo sobre: Os gostos básicos em amostras de


alimentos:

https://www.youtube.com/watch?v=IAgwAFlEIU8

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