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xx
  

    

Estructura del almidón.

El 
 es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas
por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis
del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y
otros productos de panadería.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz

(Ñ

è, trigo ( 
 spp.è, varios tipos de arroz (


è, y de algunas raíces y
tubérculos, particularmente de patata (
  è, batata (



è y
mandioca (
  
 
è. Tanto los almidones como los almidones modificados
tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se

presenta como complejas partículas discretas (gránulosè. Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.

Panqueque de "sago" con almidón de maíz.

El trigo, el centeno (

 

 è y la cebada ( 
 è tienen dos tipos de
granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los
granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los
pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-
30 días posteriores a la polinización.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos
asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares
tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el
almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente
lípidos.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la

amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que
la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los
gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo
resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negroè en
un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces

glucosídicos a(1,4è, que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4è-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior
de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los
grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes
de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una

forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la
amilosaè por enlaces a-D-(1,6è, localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su
peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones
de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes.
Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos
como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster
fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo
hace en posición O-3.

r
[mostrar]

Ôp

å
 
[editar]

El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un
cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos últimos.

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central
del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras,
mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño
intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay
relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto
del endospermo.






 

 

  



Origen del Márgenes de temperatura de Tamaño del grano

Forma del grano
almidón gelificación ( ° Cè (nmè

Lenticular
Trigo 58 - 64 20-352-10
Redondo
M [editar]
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado
gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la
amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos
amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigeranciaè, la
temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la
temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su
birrefrigeranciaè, y el intervalo de temperatura de gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los
restos de los gránulos.

[editar]
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las
moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que
se rompan y el almidón gelatinice.

ANEXO (19-01-08è: Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la

solución acuosa (gelatinizadaè de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales
de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto
obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa

y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se
enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando
puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinéresisè, es decir, se separan la fase sólida
(cristales de amilosa y de amilopectinaè y la fase acuosa (agua líquidaè.
El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería,
yogures, salsas y purés.

Para ver una imagen de este proceso se puede ir a:

http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm

M [editar]


  

c
  27 % 24 %

å
   Angular poligonal, esférico Esférico o lenticular


 5-25 micras 11-41 micras




62-72 °C 58-64 °C
 

Tiene una viscosidad media, es Viscosidad baja, es opaco y

r 
opaco y tiene una tendencia muy tiene una alta tendencia a
 
alta a gelificar gelificar

c
 [editar]

Grano de almidón de marunguey (Ñ



è recuperado en herramienta lítica.

Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 dCè.
Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de
almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica de investigación
paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueologíaè de gran ayuda para la arqueología de
las regiones tropicales del mundo.

Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en
los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que arrestaba el conocimiento que se
podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas
áreas. Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas
arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser
recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas
arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas
y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química
(por medio de centrifugación con cloruro de cesioè.

Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad

existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico
americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las
dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y
domésticasè y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas.

c
  !
[editar]

Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por
Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humanoè posee copias
adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima
amilasa en las glándulas salivales y, en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee
más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más
cercanos: los chimpancés y los bonobosè.
Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante
carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en
cereales, tubérculos y bulbos. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por
parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está
asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos, los
cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se
alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con
patrones coincidentes con los de los ancestros humanos.

Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje
de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses
actuales, con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen
AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los
biaka de África.

Pero, no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el

almidón, sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada
síndrome de hígado graso, tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una
dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémicoè se le suma un modo de
vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas.

r  
 
    

Saltar a navegación, búsqueda

La    es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa; es pues

un !
  (compuesto por un solo tipo de monosacáridoè; es rígido, insoluble
en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de ȕ-glucosa. La
celulosa es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la
biomasa terrestre.

r
[mostrar]

Ôp

   [editar]

La celulosa se forma por la unión de moléculas de ȕ-glucosa mediante enlaces ȕ-1,4-O-
glucosídico. Por hidrólisis de glucosa. La celulosa es una larga cadena polimérica de peso
molecular variable, con fórmula empírica (C6H10O5èn, con un valor mínimo de n= 200.

Estructura de la celulosa; a la izquierda, ȕ-glucosa; a la derecha, varias ȕ-glucosa unidas.

La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen múltiples puentes
de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa,
haciéndolas impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando
fibras compactas que constituyen la pared celular de las células vegetales.

å   [editar]

Enlaces de hidrógeno entre cadenas contiguas de celulosa.

La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de
sostén. La pared de una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de
celulosa; la madera un 50 %, mientras que el ejemplo más puro de celulosa es el algodón
con un porcentaje mayor al 90%.

A pesar de que está formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la celulosa como
fuente de energía, ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces ȕ-1,4-
glucosídicos, es decir, no es digerible por los animales; sin embargo, es importante incluirla
en la dieta humana (fibra dietéticaè porque al mezclarse con las heces, facilita la digestión y
defecación, así como previene los malos gases.

En el intestino de los rumiantes, de otros herbívoros y de termitas, existen

microorganismos, muchos metanógenos, que poseen una enzima llamada celulasa que
rompe el enlace ȕ-1,4-glucosídico y al hidrolizarse la molécula de celulosa quedan
disponibles las glucosas como fuente de energía.

Hay microorganismos (bacterias y hongosè que viven libres y también son capaces de
hidrolizar la celulosa. Tienen una gran importancia ecológica, pues reciclan materiales
celulósicos como papel, cartón y madera. De entre ellos, es de destacar el hongo

 
  , capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1,4-ȕ-D-
glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1,4-ȕ-D-glucanasa EG I y EG II.
Mediante técnicas biotecnológicas se producen esas enzimas que pueden usarse en el
reciclado de papel, disminuyendo el coste económico y la contaminación.

 [editar]

La celulosa es la sustancia que más frecuentemente se encuentra en la pared de las células
vegetales, y fue descubierta en 1838. La celulosa constituye la materia prima del papel y de
los tejidos de fibras naturales. También se utiliza en la fabricación de explosivos (el más
conocido es la nitrocelulosa o "pólvora para armas"è, celuloide, seda artificial, barnices

M 
 
    

O
   
  

  
 


 

El   es un polisacárido de reserva energética de los animales, formado por

cadenas ramificadas de glucosa; es soluble en agua, en la que forma dispersiones
coloidales. Abunda en el hígado y en el músculo.

r
‰ 

Ôp 

  [editar]


  

 

Su estructura puede parecerse a la de amilopectina del almidón, aunque mucho más

ramificada que ésta. Está formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de
Į-glucosas formadas por enlaces glucosídicos 1,4; uno de los extremos de esta cadena se
une a la siguiente cadena mediante un enlace Į-1,6-glucosídico, tal y como sucede en la
amilopectina.

Una sola molécula de glucógeno puede contener más de 120.000 moléculas de glucosa.

La importancia de que el glucógeno sea una molécula tan ramificada es debido a que:

p Π 


  



 
p Π 




  


     


 


 
 

 
 
  


 





  


 
 
 



 

El glucógeno es el polisacárido de reserva energética en los animales que se almacena en el

hígado (10% de la masa hepáticaè y en los músculos (1% de la masa muscularè de los
vertebrados. Además, pueden encontrarse pequeñas cantidades de glucógeno en ciertas
células gliales del cerebro.

Gracias a la capacidad de almacenamiento de glucógeno, se reducen al máximo los cambios

de presión osmótica que la glucosa libre podría ocasionar tanto en el interior de la célula
como en el medio extracelular.

Cuando el organismo o la célula requieren de un aporte energético de emergencia, como en

los casos de tensión o alerta, el glucógeno se degrada nuevamente a glucosa, que queda
disponible para el metabolismo energético.

En el hígado la conversión de glucosa almacenada en forma de glucógeno a glucosa libre

en sangre, está regulada por la hormona glucagón y adrenalina. El glucógeno hepático es la
principal fuente de glucosa sanguínea, sobre todo entre comidas. El glucógeno contenido en
los músculos es para abastecer de energía el proceso de contracción muscular.

El glucógeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las células que lo utilizan

para la glucólisis. Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrólisis de
glucógeno a glucosa.

 
  [editar]

M "[editar]
La síntesis de glucógeno a partir de glucosa se llama glucogénesis y se produce gracias al
enzima glucógeno sintetasa. La adición de una molécula de glucosa al glucógeno consume
dos enlaces de alta energía: una procedente del ATP y otra que procede del UTP.

La síntesis del glucógeno tiene lugar en varios pasos:

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Debido a la estructura tan ramificada del glucógeno, permite la obtención de moléculas de

glucosa en el momento que se necesita. La enzima glucógeno fosforilasa va quitando
glucosas de una rama del glucógeno hasta dejar 4 moléculas de glucosa en la rama, la
glucantransferasa toma tres de estas glucosas y las transfiere a la rama principal y por
último, la enzima desramificante quita la molécula de glucosa sobrante en la reacción.

Enzimas de la glucogenolisis ‰


En la glucogenolisis participan dos enzimas:

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Esta reacción es muy ventajosa para la célula, en comparación con una de hidrólisis.
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   "   [editar]

La regulación del metabolismo del glucógeno se ejecuta a través de las dos enzimas; la
glucógeno sintetasa que participa en su síntesis, y la glucógeno fosforilasa en la
degradación.

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Tanto la glucógeno sintetasa como la glucógeno fosforilasa se regulan por un mecanismo

de modificación covalente.

Las hormonas adrenalina y glucagón activan las proteínas quinasas que fosforilan ambas
enzimas, provocando activación de la glucógeno fosforilasa, estimulando la degradación
del glucógeno; mientras que la glucógeno sintetasa disminuye su actividad, lo que inhibe la
síntesis de glucógeno.

La hormona insulina provoca la desfosforilación de las enzimas, en consecuencia la

glucógeno fosforilasa se hace menos activa, y la glucógeno sintetasa se activa, lo que
favorece la síntesis de glucógeno.

Es decir, que hormonas como la adrenalina y el glucagón favorecen la degradación del

glucógeno, mientras que la insulina estimula su síntesis.


 [editar]
Las glucogenosis o trastornos del metabolismo del glucógeno son un conjunto de nueve
enfermedades genéticas, la mayoría hereditarias, que afectan la vía de formación del
glucógeno y las de su utilización.