RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

LIPÍDIOS

Ana Gabriela Lobato Schmidt1; Ana Heloisy Pereira da Silva2; Isabele Cavalcante Fernandes Gentil3; Maria
Luíza Alves de Macedo4; Thaise Campos de Oliveira5; Tiago Augusto Bulhoes Bezerra6.

¹Aluna de graduação do curso de Engenharia de Alimentos, ²Aluna de graduação do curso de

Engenharia de Alimentos, ³Aluna de graduação do curso de Engenharia de Alimentos, 4 Aluna de
graduação do curso de Engenharia de Alimentos, 5 Aluna de graduação do curso de Engenharia de
Alimentos, 6Aluno de graduação do curso de Engenharia de Alimentos.

INTRODUÇÃO

Os lipídeos são compostos solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou pouco

solúveis em água. Os triacilgliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos, formados
predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos,
usualmente conhecidos como óleos ou gorduras (Ribeiro 2007).

À medida que as gorduras vão se deteriorando, as moléculas de ácidos graxos vão se

soltando, aumentando na solução a quantidade de ácidos graxos livres (AGL), esses AGL
são utilizados para avaliar a acidez dos óleos, e seu grau de deterioração, quanto mais
AGL, maior a deterioração do produto.

O procedimento para medição de acidez está baseado na dissolução da gordura em

solvente e previamente neutralizado, seguido de titulação com uma solução padrão de
NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador (GONÇALVES, OSAWA, RAGAZZI,
2006).

O objetivo desse experimento foi avaliar a quantidade de ácidos presentes em amostras

de azeite de oliva extra virgem, óleo de canola e no óleo de soja.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Esse experimento teve início às 19h do dia 25 de novembro de 2010 no laboratório de

Engenharia de Alimentos. No local, tivemos acesso a uma das bancadas onde estavam
disponíveis o material: balança analítica, bureta, proveta, frascos Erlenmeyer; os
reagentes: soluções de hidróxido de sódio, indicador fenolftaleína, álcool etílico, éter de
petróleo; e amostras de óleo (soja, canola, azeite de oliva).

As amostras estavam bem homogêneas e completamente líquidas. Pesamos

aproximadamente 5g das amostras de óleo em frascos Erlenmeyer de 250mL.
Adicionamos 25mL de solução éter-etanol 95% (2:1) e 2 gostas do indicador fenolftaleína.
Titulamos com solução de hidróxido de sódio 0,1N, até o aparecimento da coloração
rósea.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Determinamos o índice de acidez através dos dados obtidos para calcular conforme a
equação: S.N.% = (V * N * f *100)/P, onde P: peso em gramas da amostra; V volume em ml
da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N: normalidade da solução de
hidróxido de sódio; f: fator de correção da normalidade.E encontramos os seguintes
resultados:

Para o Óleo de Canola:

P = 5,2880 g
V = 0,2 ml de hidróxido de sódio
N = 0,1N
f = 0,9986
S.N.%= (0,2 * 0,1 * 0,9986 *100)/ 5,2880 = 0,3776%

Para o Óleo de Soja

P = 5,2489 g
V = 0,3 ml de hidróxido de sódio
N = 0,1N
F = 0,9986
S.N.%= (0,3 * 0,1 * 0,9986 * 100)/ 5,2489 = 0,5707%

Para o Azeite de Oliva

P = 5,0640 g
V = 1,3 ml de hidróxido de sódio
N = 0,1N
f = 0,9986
S.N.%= (1,3 * 0,1 * 0,9986 * 100)/ 5,0640 = 2,5635%
A acidez é determinada pela titulação da amostra com uma solução padrão de hidróxido
de sódio. Pode ser expressa na porcentagem de ácidos graxos livres ou FFA (free fatty
acids), quando se  trata de óleos vegetais, ou em IA, índice de acidez - Weiss, 1983.

A relação entre índice de acidez e porcentagem FFA com ácido oléico é uma unidade de
IA = 0,503% x FFA. O índice de acidez indica o numero de miligramas de KOH necessário
para neutralizar os FFA em 1g de gordura (Swern, 1964).

A porcentagem de FFA expressa como ácido oléico é igual ao IA dividido por 1,99. Nesse
caso, o resultado é expresso com uma porcentagem e os cálculos são geralmente feitos
assumindo-se que o peso molecular dos ácidos graxos livres é igual ao do ácido oléico, o
que é aceitável para a maioria dos óleos comestíveis. Em óleos especiais pode-se optar
por calcular a acidez em ácido láurico, como para o óleo de palmiste ou ácido palmítico,
para o óleo de dendê ou palma (Weiss, 1983) (Oetterer, Marília - 2006).

Assim, nesse experimento temos que o Óleo de Azeite de Oliva extra virgem apresenta
maior número de ácidos graxos livres seguidos do Óleo de Soja, e Óleo de Canola,
respectivamente. Logo, as ligações ésteres dos lipídios que estão sujeitas à hidrolise
enzimática, estresse térmico ou ação química, os quais liberam para o meio os ácidos
graxos dos triglicerídeos, que podem ser desejáveis ou indesejáveis à qualidade do
alimento. Uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto está em
acelerado grau de deterioração. A principal conseqüência disso é que o produto torna-se
mais ácido.

Um elevado índice de acidez

indica, portanto, que o óleo ou
gordura está sofrendo quebras em
sua cadeia, liberando seus
constituintes principais: os ácidos
graxos. E é por esse motivo que o
cálculo desse índice é de extrema
importância na avaliação do
estado de deterioração do óleo ou
gordura que consumimos.
Figura 1 Amostras após o procedimento
experimental
PERGUNTAS

1. Comente sobre a importância de determinar o índice de acidez em óleos e

gorduras.
O índice de acidez está intimamente relacionado com a qualidade da matéria-prima e o
grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condições
de conservação da gordura (MORETTO e FETT, 1998)
Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo
quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os AG e é por esse motivo
que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de
deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.

O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH)

necessária para neutraliza;r os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.

2. Compare o valor do % acidez das amostras A e B com dois produtos

encontrados no mercado. Explicite claramente as características (tipo de
produto, marca, especificações) dos produtos escolhidos para a comparação.

Utilizamos os seguintes produtos encontrados no mercado para fazer a comparação:

 Tipo do produto: Azeite de Oliva extra virgem (vidro transparente)

Marca – fornecedor: Andorinha – Sovena Portugal Consumê Goods S/A.
Acidez: 1%
 Tipo do produto: Azeite de Oliva extra virgem (lata)
Marca – fornecedor: Gallo – Victor Guedes Indústria e Comércio S/A - Venezuela
Acidez: 1%

O azeite de oliva que foi utilizado no procedimento experimental laboratorial

apresentou um maior índice de acidez do que é normalmente encontrado em
azeites extra-virgem, conforme podemos ver com os produtos acima listados. Este
fato pode ter ocorrido pelo mal armazenamento, exposição à luz, que afeta na
deterioração do produto.

3. Além do percentual de acidez, também pode ser calculado o índice de acidez,

através da Equação 2, a seguir:
Índice de Acidez = V * N * f * 0,0561 * 1000 (Equação 2)
P
Onde P: peso em gramas da amostra
V: volume em mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
f: fator de correção da normalidade (DADO: 0,9986)

Calcule os índices de acidez das amostras A, B e C.

Amostra (óleo de canola):
IA = 0,2mL * 0,1N * 0,9986 * 0,0561 * 1000 = 1,1204 = 0,2126
5,2680g 5,2680
Amostra (óleo de soja):
IA = 0,3mL * 0,1N * 0,9986 * 0,0561 * 1000 = 1,6806 = 0,3201
5,2489g 5,2489
Amostra (óleo azeite de oliva):
IA = 1,3mL * 0,1N * 0,9986 * 0,0561 * 1000 = 7,2827 = 1,4381
5,0640g 5,0640

4. Aponte fatores que podem elevar o índice de acidez de óleos e gorduras.

Como apontamos na questão 02 as condições de armazenamento (exposição a luz, calor

e/ou ação química) são de extrema importância para evitar o aumento do índice de
acidez. Na indústria de alimentos a forma que o produto é manipulado e embalado é
significantemente importante para a continuação da qualidade do produto
industrializado. Por isso a busca de novas embalagens e novas tecnologias, para evitar
a perda do valor nutritivo do alimento ou sua danificação, é o caminho para um
aumento da qualidade de vida do consumidor.

5. Os azeites extra-virgem apresentam valores reduzidos de acidez (confira no

supermercado). Mostre características desse tipo de produto, apontando a
maneira como é realizada sua obtenção.
O Azeite é uma gordura sintetizada naturalmente nas azeitonas como substância de
reserva, contribuindo para assegurar a multiplicação da espécie. Disponibiliza a energia
necessária durante o período em que a azeitona vai germinar e dar origem a uma nova
planta. Para se obter um azeite de qualidade deve partir-se de azeitonas inteiras, sãs e
maduras. (Casa do Azeite,VEA AS)

O azeite é um alimento rico em gorduras mono e poliinsaturadas. O extra virgem possui

vitaminas A, D, K e E, e é um poderoso antioxidante o que ajuda a retardar o
envelhecimento celular.
É obtido através de processos mecânicos, prensados a uma temperatura de até 27°C, em
baixa pressão e sem solventes químicos que possam produzir sua alteração. O azeite
extra virgem não pode passar de 0,8% de acidez.
Porém de acordo com uma pesquisa de mercado foi observado que algumas marcas
apresentam acidez de até 1%.

BIBLIOGRAFIA

OETTERER, Marília. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. São Paulo.

Editora Manole – 2006;

GONÇALVES, L.G.; OSAWA, C.C.; RAGAZZI, S.; Titulação potenciométrica aplicada

na determinação de ácidos graxos livres de óleos e gorduras comestíveis. São
Paulo. Editora Química Nova - 2006;

NEVES, Valdir.; SOUZA, Karina. Determinação de ácidos graxos livres e Índice de acidez.
Disponível em:
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_lipidios/indice_acidez.htm.
Acesso em 03.12.2010

Casa do Azeite,VEA AS.; Obtenção do Azeite

http://www.azeitevinagre.com/cidadevirtual/members.htm Acesso em 04.12.2010

MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos Vegetais e Gorduras Vegetais na

Indústria de Alimentos. São Paulo. Editora Varela - 1998.

SWERN,D Bailey's industrial oil and fat products. New York - Interscience Division –
1964.