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1.

EQUIPE

A equipe APPCC deve ser formada de modo a se obter uma equipe multiprofissional
visando atende ar todas as etapas do Sistema, desde a definição do produto até o fim de seu
processamento e armazenamento, passando pela identificação e avaliação de PCC,
estabelecimento das ações corretivas, procedimentos de verificação e o registro.

Nome Função
Responsável pela instalação e
Marco Antônio Brunelli Pujatti
manutenção do APPCC
Responsável pela fiscalização dos PCC e
Luciana Poubel Vaz
manutenção do sistema APPCC em dia.

2. OBJETIVOS

Garantir a segurança e a qualidade da carne comercializada por este estabelecimento,


evitando problemas decorrentes de perigos químicos, físicos ou biológicos que possam levar,
além da perda de integridade do produto, deterioração e a ocorrência de danos à saúde do
consumidor.

3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão social: PP Comercialização de Alimentos Ltda

Nome fantasia: Casa de Carnes Bomboi

Endereço completo: Rua Número Um, 22, Bairro Centro, Viçosa, MG. CEP
36570-000

Telefone: (31) 5555 5555 Fax: (31) 6666 6666

CGC: I.E:

Responsável Técnico: Antônio Silveira

Nº de registro no SIF: 8507

Categoria do estabelecimento: Estabelecimento comercializador

Relação dos produtos elaborados: Carne “in natura”.

Destino da produção: Consumidor final.

4. ORGANOGRAMA DA EMPRESA

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A. Colaborador da Produção

É responsável pelo fracionamento e embalagem das carnes pré-processadas (peças). Este


deve cuidar da higienização e sanitização de utensílios e equipamentos relacionados com suas
funções, bem como monitorar e registrar todo esse processo de limpeza.

B. Colaborador de Estoque

É responsável pela recepção da matéria-prima (carcaças) e estocagem das mesmas. Deve


monitorar a temperatura, funcionamento e sanitização das câmaras frias, bem como coordenar
a equipe com relação as suas funções.

C. Balconista 1

Responsável pela embalagem e exposição do produto. Também atua no setor de venda.

D. Balconista 2

Responsável pela embalagem, exposição do produto. Também atua no setor de venda.

E. Responsável - estoque

Tem como função receber a matéria-prima (carcaças), controlar o estoque (PMPS). É


responsável por checar as temperaturas das câmaras frias através de amostragens e análises
de qualidade.

F. Responsável – comercialização

Deve checar a temperatura dos freezers expositores, freqüência de limpeza e sanitização,


estocagem da embalagem por meio de registros. É também responsável pela verificação dos
registros de atividades dos balconistas.

G. Gerente

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É de sua responsabilidade supervisionar e liderar as ações corretivas caso não ocorra uma
conformidade. É também responsável por análises terceirizadas e manutenção dos registros.

5. DESCRIÇÃO DO PRODUTO

A. Nome: carne “in natura”

A carne é um tecido biológico próprio para consumo humano e propicia fácil crescimento
microbiano devido as suas características intrínsecas (composição, pH, Aw, etc..). Sendo assim,
é essencial que se evite a entrada de possíveis contaminantes através da adoção de medidas
higiênico-sanitárias adequadas e mantendo-se a carne em baixas temperaturas para evitar
crescimento dos mesmos.

A manutenção da carne a temperaturas menores que 10°C seleciona a microflora


contaminante. Sob estas condições, as bactérias anaeróbias, causadoras da putrefação
anaeróbia, que se multiplicariam no interior da carne, fazem-no lentamente. Logo, possíveis
alterações microbiológicas somente ocorrerão na superfície da carne devido, principalmente,
ao crescimento de bactérias psicotróficas.

A quantidade e tipo de microorganismo que se desenvolverá na carne dependerão das


condições do animal antes do abate, transporte, condições de estresse, etc. Em se tratando de
animal sadio, poucos microorganismos são encontrados, com exceção da superfície externa,
dos tratos digestivos e respiratórios. Assim, o nível de contaminação geralmente é menor na
superfície interna do que na externa.

B. Composição percentual

Carne Água Carbidratos Proteínas Gordura Cinzas

Pedaço 69,0 0 19,5 11,0 1,0

6. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

A. Recepção da carne

Para um recebimento da carne, se faz um controle do local onde estes serão estocados,
evitando assim a perda dos mesmos. Esta etapa de recebimento constitui uma das etapas
importantes do controle higiênico-sanitário, devendo ser feita as seguintes verificações:

i. Condições de transporte do produto (carne)

ii. Data de validade da carne

iii. Local para o recebimento (devem estar limpos e sanitizados)

iv. Condições de temperatura para a matéria prima que se fizer necessário


acondicionamento sob refrigeração ou congelamento

v. Especificação visível do produto bem como a sua origem

B. Estocagem

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O armazenamento da carne deve ser feito em local e condições adequadas de higiene e
temperatura que garantem a proteção contra a contaminação física, química ou biológica
causadas por sujidades ou resíduos doméstico, industrial, agrícola, químico e microbiológico,
cuja presença possa alcançar níveis que representem risco para a saúde.

Para uma estocagem correta do produto em questao, este deve ficar sob refrigeração
(temperatura ideal de 0,5 a 5°C) caso o uso seja freqüente (diariamente). Quando se deseja
estoca-lo por um período mais longo (de 4 a 6 meses), esta deve ser congelada (temperatura
ideal de –18 a 0°C).

C. Fracionamento da carne

Essa etapa do processo de produção é realizada em uma área de acesso restrito e visível,
onde portas e outras aberturas devem estar continuamente fechadas e teladas para evitar a
entrada de possíveis animais como insetos, pássaros, roedores. O fracionamento propriamente
dito deve ser realizado sobre tabuas de polipropileno, devidamente higienizadas.

D. Embalagem

O acondicionamento do produto na embalagem deverá realizar-se de adequado, permitindo


assim um lacre perfeito, logo se evita a contaminação do produto.

A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados,


comprometendo a inocuidade dos mesmos. Deve ser, portanto, investigada a procedência das
embalagens utilizadas.

Todo o material empregado na embalagem deverá ser armazenado em locais destinados à


finalidade, e em condições de sanidade e limpeza. Trata-se de saco plástico de PEAD para
quantidades diversas de produto e bandejas de isopor envolvidas por filme de polietileno.

E. Estocagem do produto acabado

Para uma segurança maior, devido a rotatividade de saída de produtos, as lingüiças


elaboradas podem ficar estocadas em freezers expositores sob uma faixa de temperatura entre
5 a 7°C

Nas câmaras frias, deve-se evitar o acúmulo de gelo e obstrução dos difusores de ar,
estabelecendo programa de descongelamento, limpeza e manutenção.

7. IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS POTENCIAIS

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Condições de recepção, armazenagem e manipulação da matéria-prima; uso de
equipamentos e utensílios; situação de limpeza, sanificação e edificação da indústria e
comportamento de manipuladores envolvidos na linha de produção.

A. Físicos

Insetos, adornos pessoais, cabelo de manipuladores, pelos de animais.

B. Químicos

Sanitizantes para higienização dos equipamentos: Resíduos de detergentes e


desinfetantes. Lubrificantes de equipamentos.

C. Microbiológicos

Principalmente, Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Pseudomonas,


Psychrobacter a 36°C.

8. DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRITICOS DE CONTROLE

A. Arvore de decisão de PCC

B. Analise e determinação de PCC

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ETAPAS PERIGOS Q1 Q2 Q3 Q4 PCC
Recepção da - Biológicos: Sim Não Sim Não PCC
carne (carcaça) Acinetobacter,
Aeromonas, - Fiscalizar a temperatura
do compartimento
Enterococcus,
refrigerador do veículo de
Moraxella, transporte;
Pseudomonas,
Psychrobacter a 36°C, e - Fiscalizar selos de
Salmonella sp. inspeção e certificados do
fornecedor;
- Físicos:
- Análises laboratoriais
 Pelos de animais.
randômicas: contagem de
mesofilos na superficie da
carcaça (valor deve ser
inferior a a 105/)

Estocagem - Biológicos: Sim Sim - - PCC


Acinetobacter,
Aeromonas, - Checagem rotineira da
Enterococcus, temperatura das câmaras
Moraxella, de resfriamento em
Pseudomonas, intervalos de tempo pré-
Psychrobacter a 36°C, e determinados;
Salmonella sp.
- Higienização correta da
- Físicos: sujidades câmara e equipamentos
envolvidos nesta etapa.
Câmara fria: deve-se
aplicar água; Esfregar as
paredes e pisos com
detergente com pano e
bucha de nylon; Aplicar
sanitizante e deixá-lo agir
por 15 min. Procedimento
realizado uma vez por
semana.
Equipamentos: aplicação
de água corrente; limpeza
manual várias vezes ao
dia, com o uso de
detergente. Sanitização por
15 min. e enxágue.
Procedimento realizado
sempre antes e após o
uso.

Fracionamento - Biológicos: Sim Sim - - PCC


da carne Bacillus cereus,
Clostridium botulinum, - Os instrumentos de corte
Sthaphylococcus e utensílios em geral
aureous à 36°C e devem permanecer no
Salmonella sp. esterilizador à temperatura
- Físicos: resíduos de 85oC e depois deve ser
oriundos de utensílios e realizada a desinfecção

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instrumentos de corte, química por imersão em
cabelos, adornos solução de hipoclorito de
pessoais, insetos sódio (100mg/l).

- Químicos: sanitizantes,
usados na higienização
de equipamentos e
utensílios

- Biológicos:
Estocagem do Acinetobacter, Sim Sim - - PCC
produto pronto Aeromonas,
Enterococcus, - Checagem rotineira da
Moraxella, temperatura das câmaras
Pseudomonas, de resfriamento em
Psychrobacter a 36°C, e intervalos de tempo pré-
Salmonella sp. determinados;

- Físicos: sujidades - Higienização correta da


câmara, aplicando água e
detergente com pano e
bucha de nylon; Aplicar
sanitizante e deixá-lo agir
por 15 min. Procedimento
realizado uma vez por
semana.

Comercialização - Biológicos: Bacillus Sim Sim - - PCC


cereus, Clostridium
botulinum, - Checagem rotineira da
Sthaphylococcus temperatura dos
aureous à 36°C refrigeradores.
Salmonella sp.

- Físicos: cabelos,
adornos pessoais,
insetos

- Químicos: substâncias
liberadas pelas
embalagens e resíduos
de sanitizantes

9. LIMITES CRÍTICOS E AÇÕES CORRETIVAS

PCC PERIGO LIMITES CRÍTICOS


Recepção da Carcaça Mesófilos deteriorantes <105 UFC/cm2 (GIL, 2000)

Salmonella sp. Ausente (Brasil)


Pêlos de animais Ausente
Estocagem Mesófilos deteriorantes <105 UFC/cm2

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Salmonella sp. Ausente

Temperatura da câmara fria Entre 0,5°C e 5°C


Fracionamento da carne Mesófilos deteriorantes <105 UFC/cm2

Salmonella sp. Ausente

Sanitizante (Hipoclorito de Sódio) Ausente


Estocagem do produto Mesófilos deteriorantes <105 UFC/cm2
pronto
Salmonella sp. Ausente

Temperatura Entre 5°C e 7°C


dos freezeres expositores

Sujidades Ausente
Comercialização Salmonella sp. Ausente

Cabelos,adornos pessoais e insetos Ausente

Hipoclorito de Sódio Ausente

10. PROCEDIMENTOS PARA MONITORAMENTO DOS PCC

A. Aspectos que serão monitorados:

- Temperatura das câmaras frias;


- Temperatura dos freezeres expositores;
- Quantificação de mesófilos e Salmonella sp. do produto final;
- Quantificação de mesófilos e Salmonella sp imediatamente após a recepção da
carcaça;
- Presença de sujidades, adornos pessoais, pêlos e outros resíduos em geral;

B. Equipamentos utilizados durante o monitoramento:

- Termômetros – devem ser calibrados semanalmente;


- Petrifilme – devem ser devidamente armazenadas para evitar contaminação;

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- Estufa.

C. Frequência de monitoramento:

Ação Frequência Responsável


Checagem da temperatura Ao início e ao término de Coolaborador - Estoque
das câmaras frias cada turno
Checagem da temperatura Ao início e ao término de Coolaborador Produção
dos freezeres expositores cada turno
Quantificação de Sempre que houver Responsável - Estoque
microorganismos em recepção de carcaças.
carcaças
Quantificação de Uma vez a cada dois dias Responsável
microorganismos em produto Comercialização
acabado

Serão realizados treinamentos periódicos a cada semestre e/ou quando houver alterações
na equipe responsável e/ou equipamentos, acompanhados de palestras com fins motivacionais
e de entendimento do programa APPCC.

11. AÇÕES CORRETIVAS

A. Segregar e identificar todos os produtos do mesmo lote (cortes provenientes de uma


mesma carcaça) ou estocados em mesma condição (freezers e câmaras frias):

Produtos classificados como não conformes devem ser separados para análise da não-
conformidade e investigação da causa.

B. Ajustar o processo e corrigir a causa do desvio:

A partir da análise das não-conformidades, a equipe APPCC é responsável pelas


alterações que se fizerem necessárias no processo a fim de evitar desvios no padrão de
qualidade do produto.

C. Analisar a disposição

A ocorrência de contaminações sejam elas físicas, químicas ou biológicas em níveis não


aceitáveis de acordo com o este Plano devem ser descartadas. Caso essas contaminações
sejam encontradas no ato da recepção da matéria prima as carcaças devem ser retornadas ao
fornecedor.

D. Registrar as ações:

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As não-conformidades e as ações para revertê-las devem ser registradas em planilhas
próprias que serão arquivadas.

E. Reunir equipe APPCC para plano de ação:

Definir, junto à equipe APPCC, como as ações corretivas e tarefas serão procedidas. Para
isso, deve-se designar responsáveis para cada etapa do plano de ação e orientá-los.

F. Informar:

A ocorrência de uma não conformidade deverá ser transmitida ao Gerente do


estabelecimento que juntamente com a equipe APPCC irá determinar se há ou não a
necessidade de um comunicado a terceiros.

G. Determinar se é necessário alterar o plano APPCC:

É de responsabilidade da equipe APPCC o monitoramento e a verificação das ações


corretivas. Se estas não forem suficientes para suprimir a não conformidade, é dever destes
fazer uma revisão neste plano.

12. VERIFICAÇÃO DO PLANO APPCC

A. Verificação de PCC

A equipe APPCC deve realizar revisões periódicas no processo descrito neste plano. Se
houver mudanças no processo, essas devem ser imediatamente atualizadas no plano APPCC
com renovação nas análises do PCC.

B. Verificação de limites críticos, monitoramento e ações corretivas

Limites críticos devem passar por revisões trimestrais para aprimoramento da qualidade
dos produtos e validação do plano. Checagem na realização do monitoramento e atividades
periódicas, bem como se as ações corretivas tem obtido resultado satisfatório.

C. Calibração

Checagem nos registros de calibração de equipamentos e utensílios. Emitir alertas quando


datas de calibração estiverem próximas.

13. REGISTRO E DOCUMENTAÇÃO

Devem ser mantidos, durante um período mínimo de 5 anos, os seguintes documentos:

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A. Cópias de certificados de treinamentos

B. Plano APPCC original

Sempre que houver revisão do Plano, arquivar a versão anterior segundo prazo pré-
estabelecido.

C. Descrição de todos os ingredientes aprovados pelo plano APPCC

D. O diagrama de fluxo validado

E. Registros de monitoramento de PC e PCC

O monitoramento dos PC’s e PCC’s deve se feitos segundo tabelas contidas no ANEXO II.

F. Ações corretivas

O monitoramento das ações corretivas deve ser feito usando as tabelas contidas no
ANEXO I.

G. Ações preventivas

O monitoramento das ações corretivas deve ser feito usando as tabelas contidas no
ANEXO III.

14. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro


de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos.

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2001. Disponível em: <http:/www.anvisa.gov.Br/Regis/reso1/12_oirac.num> Acessado em
06/11/2010

GIL, J. A. S. I. Manual de inspeção sanitária de carnes. 2. ed. Lisboa: Fundação Calouste


Gulbenkian, 2000. 485 p.

JAY, James M. Microbiologia de alimentos / James M Jay; trad. Eduardo Cesar Tondo et
al. – 6. ed. – Porto Alegre : Artmed, 2005.

SEBRAE, Elementos de apoio para o Sistema APPCC. 2. ed. Brasília, SENAI/BN, 2000.
Pág 95-99.

ANEXO I – FORMULÁRIO DE REGISTRO DE NÃO CONFORMIDADES (AÇÕES


CORRETIVAS)

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ANEXO II – TABELAS DE MONITORAMENTO DE PC E PCC

A. Tabela de registro de temperatura de câmaras frias/freezers

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REGISTRO DE CHECAGEM DA TEMPERATURA DE CÂMARAS FRIAS/FREEZERS EXPOSITORES

Freezer: Mês:

Data Turno Temperatura Inicial Temperatura Final Responsável

B. Quantificação de microorganismos em carcaças

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARCAÇAS

Fornecedor: Mês:

Data Lote Salmonella sp. Mesófilos Deteriorantes Responsável

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTO ACABADO

Produto: Mês:

Data Lote Salmonella sp. Mesófilos Deteriorantes Responsável

C. Quantificação de microorganismos em produto acabado

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REGISTRO DE CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS

Equipamento: Mês:

Data Calibração Responsável

ANEXO III – TABELAS DE CONTROLE DE ATIVIDADES

A. Tabela de controle de calibração de equipamentos

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B. Tabela de controle de higienização e sanitização

REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO

Local/Equipamento/Utensílio: Mês:

Data Hora Detergente Concentração Sanitizante Concentração Responsável

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