Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
EQUIPE
A equipe APPCC deve ser formada de modo a se obter uma equipe multiprofissional
visando atende ar todas as etapas do Sistema, desde a definição do produto até o fim de seu
processamento e armazenamento, passando pela identificação e avaliação de PCC,
estabelecimento das ações corretivas, procedimentos de verificação e o registro.
Nome Função
Responsável pela instalação e
Marco Antônio Brunelli Pujatti
manutenção do APPCC
Responsável pela fiscalização dos PCC e
Luciana Poubel Vaz
manutenção do sistema APPCC em dia.
2. OBJETIVOS
3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Endereço completo: Rua Número Um, 22, Bairro Centro, Viçosa, MG. CEP
36570-000
CGC: I.E:
4. ORGANOGRAMA DA EMPRESA
3
A. Colaborador da Produção
B. Colaborador de Estoque
C. Balconista 1
D. Balconista 2
E. Responsável - estoque
F. Responsável – comercialização
G. Gerente
4
É de sua responsabilidade supervisionar e liderar as ações corretivas caso não ocorra uma
conformidade. É também responsável por análises terceirizadas e manutenção dos registros.
5. DESCRIÇÃO DO PRODUTO
A carne é um tecido biológico próprio para consumo humano e propicia fácil crescimento
microbiano devido as suas características intrínsecas (composição, pH, Aw, etc..). Sendo assim,
é essencial que se evite a entrada de possíveis contaminantes através da adoção de medidas
higiênico-sanitárias adequadas e mantendo-se a carne em baixas temperaturas para evitar
crescimento dos mesmos.
B. Composição percentual
6. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
5
DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
A. Recepção da carne
Para um recebimento da carne, se faz um controle do local onde estes serão estocados,
evitando assim a perda dos mesmos. Esta etapa de recebimento constitui uma das etapas
importantes do controle higiênico-sanitário, devendo ser feita as seguintes verificações:
B. Estocagem
6
O armazenamento da carne deve ser feito em local e condições adequadas de higiene e
temperatura que garantem a proteção contra a contaminação física, química ou biológica
causadas por sujidades ou resíduos doméstico, industrial, agrícola, químico e microbiológico,
cuja presença possa alcançar níveis que representem risco para a saúde.
Para uma estocagem correta do produto em questao, este deve ficar sob refrigeração
(temperatura ideal de 0,5 a 5°C) caso o uso seja freqüente (diariamente). Quando se deseja
estoca-lo por um período mais longo (de 4 a 6 meses), esta deve ser congelada (temperatura
ideal de –18 a 0°C).
C. Fracionamento da carne
Essa etapa do processo de produção é realizada em uma área de acesso restrito e visível,
onde portas e outras aberturas devem estar continuamente fechadas e teladas para evitar a
entrada de possíveis animais como insetos, pássaros, roedores. O fracionamento propriamente
dito deve ser realizado sobre tabuas de polipropileno, devidamente higienizadas.
D. Embalagem
Nas câmaras frias, deve-se evitar o acúmulo de gelo e obstrução dos difusores de ar,
estabelecendo programa de descongelamento, limpeza e manutenção.
7
Condições de recepção, armazenagem e manipulação da matéria-prima; uso de
equipamentos e utensílios; situação de limpeza, sanificação e edificação da indústria e
comportamento de manipuladores envolvidos na linha de produção.
A. Físicos
B. Químicos
C. Microbiológicos
8
ETAPAS PERIGOS Q1 Q2 Q3 Q4 PCC
Recepção da - Biológicos: Sim Não Sim Não PCC
carne (carcaça) Acinetobacter,
Aeromonas, - Fiscalizar a temperatura
do compartimento
Enterococcus,
refrigerador do veículo de
Moraxella, transporte;
Pseudomonas,
Psychrobacter a 36°C, e - Fiscalizar selos de
Salmonella sp. inspeção e certificados do
fornecedor;
- Físicos:
- Análises laboratoriais
Pelos de animais.
randômicas: contagem de
mesofilos na superficie da
carcaça (valor deve ser
inferior a a 105/)
9
instrumentos de corte, química por imersão em
cabelos, adornos solução de hipoclorito de
pessoais, insetos sódio (100mg/l).
- Químicos: sanitizantes,
usados na higienização
de equipamentos e
utensílios
- Biológicos:
Estocagem do Acinetobacter, Sim Sim - - PCC
produto pronto Aeromonas,
Enterococcus, - Checagem rotineira da
Moraxella, temperatura das câmaras
Pseudomonas, de resfriamento em
Psychrobacter a 36°C, e intervalos de tempo pré-
Salmonella sp. determinados;
- Físicos: cabelos,
adornos pessoais,
insetos
- Químicos: substâncias
liberadas pelas
embalagens e resíduos
de sanitizantes
10
Salmonella sp. Ausente
Sujidades Ausente
Comercialização Salmonella sp. Ausente
11
- Estufa.
C. Frequência de monitoramento:
Serão realizados treinamentos periódicos a cada semestre e/ou quando houver alterações
na equipe responsável e/ou equipamentos, acompanhados de palestras com fins motivacionais
e de entendimento do programa APPCC.
Produtos classificados como não conformes devem ser separados para análise da não-
conformidade e investigação da causa.
C. Analisar a disposição
D. Registrar as ações:
12
As não-conformidades e as ações para revertê-las devem ser registradas em planilhas
próprias que serão arquivadas.
Definir, junto à equipe APPCC, como as ações corretivas e tarefas serão procedidas. Para
isso, deve-se designar responsáveis para cada etapa do plano de ação e orientá-los.
F. Informar:
A. Verificação de PCC
A equipe APPCC deve realizar revisões periódicas no processo descrito neste plano. Se
houver mudanças no processo, essas devem ser imediatamente atualizadas no plano APPCC
com renovação nas análises do PCC.
Limites críticos devem passar por revisões trimestrais para aprimoramento da qualidade
dos produtos e validação do plano. Checagem na realização do monitoramento e atividades
periódicas, bem como se as ações corretivas tem obtido resultado satisfatório.
C. Calibração
13
A. Cópias de certificados de treinamentos
Sempre que houver revisão do Plano, arquivar a versão anterior segundo prazo pré-
estabelecido.
O monitoramento dos PC’s e PCC’s deve se feitos segundo tabelas contidas no ANEXO II.
F. Ações corretivas
O monitoramento das ações corretivas deve ser feito usando as tabelas contidas no
ANEXO I.
G. Ações preventivas
O monitoramento das ações corretivas deve ser feito usando as tabelas contidas no
ANEXO III.
14
2001. Disponível em: <http:/www.anvisa.gov.Br/Regis/reso1/12_oirac.num> Acessado em
06/11/2010
JAY, James M. Microbiologia de alimentos / James M Jay; trad. Eduardo Cesar Tondo et
al. – 6. ed. – Porto Alegre : Artmed, 2005.
SEBRAE, Elementos de apoio para o Sistema APPCC. 2. ed. Brasília, SENAI/BN, 2000.
Pág 95-99.
15
ANEXO II – TABELAS DE MONITORAMENTO DE PC E PCC
16
REGISTRO DE CHECAGEM DA TEMPERATURA DE CÂMARAS FRIAS/FREEZERS EXPOSITORES
Freezer: Mês:
Fornecedor: Mês:
Produto: Mês:
17
REGISTRO DE CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS
Equipamento: Mês:
18
B. Tabela de controle de higienização e sanitização
Local/Equipamento/Utensílio: Mês:
19