SENAC - BAHIA ANDREIA MACHADO DO NASCIMENTO

MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS

SALVADOR ± BA 2011

orientado pelo professor André Baptista . SALVADOR ± BA 2011 . como requisito de avaliação.SENAC Curso: formação de cozinheiro Andréia Machado do Nascimento MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS Trabalho apresentado ao curso de cozinheiro Do Senac ± BA.

ANDREIA MACHADO DO NASCIMENTO METODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS Avaliado por: _______________________________________ Prof. André Baptista (Senac .Ba) Data: _____/_____/_____ SALVADOR ± BA 2011 .

Millôr Fernandes .Gastronomia é comer olhando pro céu. O gourmet é um comilão erudito.

a temperatura. onde os alimentos assam mediante a ação do ar quente e. pudins e similares. a duração do processo. esta aqui a se apresentar os métodos tradicionais de cocção. Esse método possibilita a formação de uma crosta dourada na superfície do alimento. que vai penetrando até o centro da peça. econômicos e culturais. as formas de transferência de calor. Vários métodos utilizam diferentes níveis de calor e umidade e variam no tempo de cozimento e o método escolhido afeta bastante o resultado final. . com técnicas de cozinha e ingredientes que variam de acordo com a parte do mundo. Gratinar completo: o alimento cru é submetido ao calor até o cozimento uniforme por dentro e por fora. assar. uma crosta sobre toda a superfície do alimento. cozinhar e assar. brioches.Método de cocção dos alimentos Cozinhar é um processo de preparação dos alimentos através do calor. onde a inovação mais rec ente é de micro-ondas. grelhar. Fornear massas: consiste no processo de assar massas folhadas. O vapor que se acumula no interior do forno produz a expansão e o aumento de volume do alimento. a maioria dos quais são conhecidos desde a antiguidade. ligeiro. É ideal que se mantenha os níveis de temperatura e tempo adequados para um trabalho final satisfatório. É muito usado no processo de redução calórica pois seu processo de cozimento usa -se pouca ou nenhuma gordura. lacear). Estes incluem assar. Esta crosta evita que o suco saia do alimento. Este processo pode ou não formar uma crosta sobre os alimentos. Assar na chapa ou grelha: o calor seco intenso de chapas ou grelhas também pode ser usado para assar. inicialmente. consiste no processo de cozimento de irradiação de calor de um metal quente que age sobre a superfície do alimento. consiste no processo de cozimento em forno ou grelhas. Pode ser aplicado em todos alimentos tenros em que seja fácil a penetração do calor pelas suas fibras. Gratinar(completo. Nos diferentesmétodos de cozimento. Assar (forno. ferver. Existem muitos métodos de cozimento. biscoitos. dentre as duas formas básicas de cocção. fritar. de gordura quente. mas sempre refletindo-se as tradições originais ambientais. Assar ao forno: os alimentos frescos são levados ao forno pré -aquecido e este calor forma. numa determinada temperatura. chapa ou grelha). No presente trabalho. Cocção rápida (calor seco) É um método que provoca a desidratação do alimento. fumar. e o meio de cocçãosão alguns dos fatores responsáveis pelas alteraçõesquímicas e fís icas que podem modificar o valor nutricionaldos alimentos. concentrando suas substancias nutritivas. cocção rápida e cocção lenta. tornando-o ressecado. bombas. Os alimentos devem conter água para que cozinhem e não ressequem. algumas vezes. O alimento a ser gratinado é previamente cozido. conservando os sucos nutritivos.

O contato do alimento com o óleo bem quente evita a perda de água do alimento. Reforgar: fritar ligeiramente um alimento usando pouca gordura e acrescentando cebola. Empanado à milanesa: o alimento é passado na farinha de trigo. saltear). Por fim. Glacear ou abrilhantar: os alimentos são cobertos de molho e pedacinhos de manteiga e ficam pouco tempo na salamandra. Cocção em água (ferver. Em seguida levado ao forno para assar. Escalfar: cozer os alimentos em água quente. os alimentos ficam hidratados durante o cozimento. queijo ralado e sal. cozer em vapor). fritando em óleo bem quente. fritando em óleo bem quente.Gratinar ligeiro ou tostar: consiste em obter apenas uma crosta sobre o alimento. formam liquido que passa a ser chamado de caldo. Saltear: fritar rapidamente os alimentos em pequena quantidade de gordura. Os alimentos geralmente são pré -cozidos e na maioria das vezes. fritando em óleo bem quente. balançando a sauté pelo cabo para que os alimentos se misturem. escalfar. consiste em cozer o alimento em gordura quente até dourar. mergulhado nos ovos mexidos com salsa. Fritar (frigir. alho e outros temperos. Frigir: fritar rapidamente em gordura muito quente. Este processo é usado em alimentos com alto gra u de proteínas como ovos. Empanado à vienense ou à romana : o alimento é passado na farinha de trigo. Empanado à inglesa: o alimento é untado na manteiga. Esse caldo nutritivo é usado na preparação da maioria dos molhos e sopas. através de água e suas substancias nutritivas misturam -se com água até transforma -la em caldo. somente até a formação de uma película brilhante. o calor é transmitido por água quente ou vapor. Ferver: consiste em cozinhar alimentos até o seu ponto de cocção. Empanando: Empanado à dorê: o alimento é passado numa camada de farinha de trigo e em seguida nos ovos batidos com sal. em seguida nos ovos batidos com sal e por final em farinha de rosca. gratinados no mesmo recipiente no qual serão servidos. Por fim. Isto é. depois passado em farinha de rosca e repete o processo duas veze s. . mas sem deixar água ferver. por sua vez. o calor úmido amolece as fibras dos alimentos. pescados. que os leva a perder parte do sabor e o valor nutritivo. Estes. Cocção lenta (calor úmido) Com este método. Esse é o método básico para a preparação de fundos e sopas. reforgar.

Cozer em vapor: ideal para ali mentos pouco gordurosos.mariscos. juntando a seguir algum liquido ± água. os alimentos são cozidos em duas etapas. O segredo é manter a temperatura da água no ponto de ebulição. o alimento deve ser salteado ou fe rvido. Brasear: consiste em cozer o alimento parcialmente num fundo e depois em vapor d¶agua. Na água para escalfar. o fundo fica muito reduzido e se mistura com o suco da carne. o que leva o vapor produzido a agir como irradiação de calor. Os alimentos são colocados numa frigideira fechada hermeticamente. Antes de estufado. exceto o sal. Brasear (guisar. É mais utilizado no descongelamento ou pratos prontos congelados. água e especiarias. Processo usado em peças grandes de carne que se cozem em recipientes semi-hermeticos(braseiras). que penetram no alimento. primeiro em calor seco e depois em calor úmido. Métodos modernos de cocção Cocção por micro-ondas: ondas de frequência cozinham os alimentos de dentro para fora. vinho ou caldo de carne. estufar. Durante a cocção. produtos de charcutaria. Neste processo. Estufar: antiga técnica francesa que consiste cozinhar pequenos pedaços de carne e legumes em fogo lento com muito liquido. geralmente se adiciona vinagre e outros condimentos. Poêler: forma de brasear alimentos muito tenros antes de preparados por um método de cocção rápida. esse método não dissolve as substancias nutritivas do alimento. produzindo pressão no recipiente e penetrando novamente no alimento. os alimentos sã o regados constantemente com o fundo que deve ficar quase totalmente absorvido pelo alimento. Fritura a pressão: consiste num procedimento misto de frigir em banho de óleo e cozer ao vapor. por isso não chega a doura -los por completo. Geralmente composto com gordura. . Guisar: refogar um alimento em gordura quente. poêler).

acesso em 21/02/2011 O mundo da cozinha ± perfil profissional.wikipedia.Referencias Bibliográficas: http://en.org/wiki/Cooking .SENAC . técnicas de trabalho e mercado .

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