Erasto Moreno –

Panificación
CALCULO DE LAS TEMPERATURAS PARA EL AMASADO.
Después de terminar la formación de la masa, la temperatura final de la
misma debe ser de 24°C – 26°C para favorecer el buen desarrollo de la
fermentación.
Por eso definimos una T° base que determina la temperatura del agua
para amasar. Tenemos que adicionar la T° de la harina y la T° ambiente y
sustraer el total a la T° de base.
Tenemos entonces la T° del agua.
T° Del Agua= T°B – (T° harina + T° ambiante)
Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo el tiempo,
son casi imposibles de corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la
temperatura del agua, en función de las otras dos temperaturas.

Ejemplo:
T° de base 68°
La T° de la harina es de 20°C
La T° del ambiente es de 24°C

20° (T°Hariana) + 24° = 44

68° (T°base) – 44= 24°C

Resulta que la T° del agua será de 24°C

TRIGO
El grano contiene tres partes:

LA ENVOLTURA (SALVADO)
Ella representa del 13 al 16% del peso total del grano. Es el salvado y es
rico en minerales

ALMENDRA
Almendra harinosa: 82 a 84% del peso total del grano. Los principales
componentes son el almidón y el gluten.

GERMEN
Representa de 2 a 3% del peso del grano.
Es la semilla de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchos
minerales y vitaminas. Se trata de no guardar dentro de la harina para que esta
no se vuelva rancia y de mal sabor.

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COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES
1. Contenido en agua

El contenido en agua de las harinas tiene, al mismo tiempo una

importancia en el plano económico interviene en el grado de hidratación de las
mismas) y en el de la buena conservación. Ese contenido en las harinas
panaderas debe ser inferior a 16%.

2. Contenido de cenizas

El reparto de las materias minerales en el grano es muy diferente entre la

cáscara (el salvado) del orden del 7% y la almendra harinosa del 0,3% al 0,6%. La
diferencia importante entre el contenido de las cenizas del envoltorio externo y
de la almendra permite determinar la pureza de las harinas. Es decir la cantidad
de partículas de salvado en estas.
Se trata de la justificación de la clasificación de las harinas según los tipos
definidos por la reglamentación oficial francesa y en otros países en función del
porcentaje de cenizas sobre sustancias secas.

3. Las proteínas/ Gluten

El trigo es el único cereal cuyas proteínas tienen la propiedad de constituir

en la masa una red proteica con propiedades visco elásticas, que aseguran la
plasticidad de la masa y la retención del gas carbónico producido por la
fermentación. Esta red proteica lleva el nombre de gluten
La determinación se expresa en % de gluten húmedo, más
frecuentemente en % de gluten seco.

4. Los azucares y el almidón

El contenido en azucares preexistentes en la harina es generalmente

inferior a 1%. No obstante el papel de esos azucares es notable al comenzar la
fermentación. Su presencia relativamente constante no necesita, sin embargo un
control regular.
El almidón representa en forma de gránulos el componente más importante del
orden del 70% en el plano ponderal de las harinas, una parte de los granos de
almidón ha sido dañada por la acción mecánica de la molienda. Precisamente
esos granos dañados son los que se transformaran prioritariamente en maltosa
por el proceso de fermentación

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LA FERMENTACIÓN
Se llama fermentación: a la transformación de determinadas sustancias
orgánicas por microorganismos, designados bajo el término general de
fermentos. Cada tipo de fermento actúa sobre determinadas sustancias y
produce una fermentación propia.
La calidad el pan depende del trabajo de la fermentación. Muchos
productos alimentarios utilizados, es el resultado de este fenómeno natural
llamado, fermentación

Fermentación láctica: quesos, yogur....

Fermentación alcohólica: sidra, cerveza, vino
Fermentación acética: vinagre

La fermentación panaria es la base de la panificación. Es una fermentación

alcohólica anaeróbica, producida por la acción de los fermentos sobre los
azucares presentes en la masa.

Los fermentos, como sabemos, pueden ser aportados:

1. Por la masa madre natural preparada por el panadero y cuya fermentación

es lenta y notablemente ácida, principalmente de naturaleza acética.
2. Por la levadura de panadería que resulta de la producción industrial y que
genera una fermentación más activa y mucho menos ácida.

En cuanto a los azucares, provienen:

a) De los azucares preexistentes, glucosa, sacarosa, presentes en la

harina entre un 1 y 2 %
b) Del amilo lisis, y degradación de una fracción del almidón por las
amilasas de cereales u otros orígenes, presentes en la masa que
dan maltosa.

La fermentación panaría cumple un doble papel: por su producción de

gas carbónico, provoca el alveolado y la subida de la masa, a lo que se añade el
denominado “empuje en el horno” que permite el desarrollo de las piezas al
principio de la cocción. Con el tiempo suficiente, genera también la formación de
ácidos orgánicos que hacen evolucionar las propiedades físicas de la masa.
Esta evolución se traduce en una toma de fuerza de la masa y en la producción
de aromas que van a participar en la formación del sabor del pan. Esta evolución
puede compararse a la maduración de una masa, que mejora al desarrollarse
naturalmente, sin activar artificialmente su ritmo. (Por una sobre oxidación en el
amasado o por la adición de un mejorante). Si no, corremos el riego de reducir los
elementos aromáticos producidos por la fermentación.

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Primera fermentación o fermentación en masa

Después de haber comentado la operación de amasado y el desarrollo de
la fermentación panaria, así como algunos de los errores a evitar, es el momento
de interesarse en las etapas siguientes
Después de haber amasado y sembrado la masa, viene el “pointage” o
primera fermentación, entre el fin del amasado y la operación de fraccionamiento
en los pastones, después de la maduración de la masa. Durante este periodo,
como ya se ha dicho, se produce la toma de fuerza de la masa y el inicio de la
formación de los aromas que serán la base del sabor del pan. Cuando esta
primera fermentación se prolonga, se procede a una “rotura de la masa”, a su de
gasificación mediante un volteo, para aumentar su fuerza, darle más cuerpo y
mejorar la tolerancia de los pastones. Podemos hacer la rotura hacia la mitad de
esta fase, aunque la retardemos si la masa carece de elasticidad y la avanzamos
si presenta un exceso de tenacidad.
Con los sistemas de panificación que incluyen un cultivo de fermentos
(masa madre natural, poolish, aporte de masa fermentada, esponja) solo
rompemos la masa cuando el cultivo sea débil o cuando la masa presenta signos
de debilidad. El panadero debe tener la precaución de que la relación tenacidad,
extensibilidad este bien equilibrada en el momento de formado de los pastones y
de que su modelado se haga sin desgarrar la masa, con buena manejabilidad.
Después, los pastones deben mantener bien su forma.

Fermentación final o fermentación de piezas.

Es, después de formado, la última etapa de la fermentación de los

pastones. Estos últimos se depositan en tablas (planchas recubiertas de tela de
lino, cestos o soportes de cocción colocados por pisos en carros, o incluso
planchas con varios compartimientos de fondo ligeramente redondeado para la
cocción de panes en moldes, baguettes, pancitos de Viena). La fermentación
tiene lugar en cámaras con ambiente controlado, lo que evita la desecación de
los pastones así como una humedad excesiva. Para tener un mejor desarrollo en
el horno y obtener una miga alveolada, interesa no exagerar el tiempo de
fermentación.

Fermentación retardada o fermentación controlada

Es una práctica bastante extendida en Francia que consiste en preparar

los pastones y cocinarlos de 12 a 15, incluso de 24 a 48 horas mas tarde. Se
necesita una cámara apropiada con producción de frió y calor, en la que los
pastones se conservan entre 2 y 10°C.
Generalmente se realiza panificación directa, aunque es conveniente
añadir de un 10 a15% de masa fermentada (se obtiene una masa más
consistente con una menor dosis de mojorante)

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LA LEVADURA
Pasteur describió las células de la levadura como plantas monocelulares
vivientes (compuestas de una célula), que pertenecen a la familia de los hongos.
La levadura biológica utilizada en panaderías, se compone de dos organismos
vivientes pequeños. Estos organismos vivientes son representados en forma de
células ovaladas y redondas en micrones (1000 micrones = 1 mm)

La levadura tiene dos grande etapas:

1) fermentación en levadura
La multiplicación de las células se produce por una alimentación a base de
agua, azúcar (proveniente de la melaza), materias nutritivas, aire.
Esta etapa es conocida como vida aeróbica (permite que la célula respire y se
reproduzca)

2) Fermentación en panadería
Después de la incorporación adentro de la masa, la levadura va a producir
mayores cantidades de gas carbónico y alcohol, a causa de la descomposición
de los azucares presentes en la harina.

Diferentes levaduras
1. Levadura fresca
2. Levadura seca

Levadura Fresca (75% de humedad)

Guardar en la heladera
Utilización: 2% para panes clásicos
Más o menos 3% para panes azucarados
4% para panes muy azucarados
1% para los panes que contienen un buen porcentaje de masa fermentada

Levadura seca (aprox 10% humedad)

Conservación 2 a 3 años
Conservación a temperatura ambiente

Comportamiento de la levadura.

1. La temperatura sobre sus actividades

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El calor acelera
El frío disminuye
La buena temperatura de una masa es de 21°C a 26°C
La levadura se muere a los 50°C 55°C
La levadura es inactiva a una temperatura de 5°C
La levadura puede soportar temperaturas de congelación de menos 15 a menos
20°C
La levadura es destruida a una temperatura de –50°C

2. La humedad

Cuanto mayor la humedad, mayor actividad tiene la levadura

3. La sal
Disminuye su actividad

4. El azúcar
Puede aumentar, disminuir o frenar la actividad de la levadura
Existen diferentes tipos de azúcar, más o menos complejos, como la glucosa, la
sacarosa y el almidón

LA SAL
Generalidades

La sal es un mineral, esta presente sobre el planeta en distintos lugares:

en el agua del mar, y en forma de cristales (minas)
Da sabor a los alimentos, la sal puede disminuir o parar todo tipo de
transformación biológica.

Las sal en panadería

Dosis: entre el 1,8% al 2,2%

Se puede usar sal fina o gruesa
La sal gruesa se disuelve despacio – incorporación al principio del amasado
La sal fina se disuelve más rápidamente – incorporación al principio o al final

1. incorporación de la sal amasando

La sal fija la humedad y pone a la masa más firme El amasado, provoca la

incorporación de aire, El oxigeno provoca una reacción que se llama oxidación. La
masa tiene un color natural crema, y la oxidación hace perder ese color, queda
color blanco, la sal frena esta reacción.

2. Incorporación de sal en la fermentación.

La levadura es un microorganismo que provoca una reacción biológica, y

la sal va a disminuir esta fermentación. Esta reacción es mas o menos

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importante, ya que depende de la dosis de sal y levadura que se agregue a la
masa.

Ejemplo:

Exceso de sal – Frena fermentación

Exceso de sal y levadura – Fermentación normal
Poca levadura con dosis normal de sal – Frena fermentación

3. La fuerza de la masa
La sal hace que la masa sea mas firme, entonces:

Mas tenacidad, menos extensión, mas elástica, mas fuerza

4. la cocción
La sal fija el agua, y obtenemos las siguientes consecuencias:

Una costra más fina

Una cocción en ambiente más húmedo, más color y más brillo.
La sal aumenta la fuerza y logramos una masa mas sostenida, con mayor
volumen y panes más redondos.

Descubrir el pan y el panadero

¿Que es el pan?

Es un producto de consumo corriente y de composición muy simple

(harina, agua, sal y levadura biológica)
¿Porque entonces a partir de una composición tan sencilla hay tantas diferencias
en los productos terminados? Sin duda, porque de hecho la realización del pan es
muy compleja y variable y solo puede ser confiada a expertos profesionales que
activa de esa materia noble y viva que es la harina
Ningun robot sabrá ni podrá reemplazar jamás al ojo, el tacto, el olfato y la
experiencia de un artista. El artesano panadero tiene en sus manos el futuro de
nuestro pan.

¿Qué es un panadero?

Es un oficio profesional en todo el sentido de la palabra, a la vez noble y

trivial, simple y muy complejo. Sobre él recae el honor de transformar con su
trabajo, la materia prima en pan. Tiene pues la obligación de hacerlo bien.
El panadero, digno de este nombre, conoce perfectamente su oficio, sabe
diversificarse y domina todos los puntos clave:

El amasado, con sus cálculos de base

La fermentación, tan variable e influenciable
La cocción y sus azares

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Sabe volver a empezar, el trabajo. Cada día sin tener el resultado asegurado y
buscando siempre aumentar sus conocimientos.