INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS RIO VERDE

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Carboidratos

Profa. Geovana
Oligossacarídeos
 Dissacarídeos
◦ Redutores
 Maltose (A)
 Celobiose
 Lactose
 Isomaltose

◦ Não redutores
 Sacarose (B)
 Trealose

Outros:
Trissacarídeos: Rafinose
Tetrassacarídeo:
Estaquiose
2
 Dissacarídeos
Quando duas moléculas de um açúcar simples se
unem elas formam um dissacarídeo.
A sacarose, por exemplo, é um dissacarídeo formado por uma
frutose e uma a-glicose unidas por uma ligação glicosídica
 Dissacarídeos

Quando duas moléculas de glicose se

juntam formam a maltose.
 Dissacarídeos

Lactose: glicose + galactose é o principal carboidrato

do leite.
 Açúcares redutores são aqueles capazes de reduzir íons metálicos –
como a prata e o cobre - em reações nas quais o açúcar se oxida
formando ácidos carboxílicos.

Grupo carbonila (cadeia aberta) ou

hidroxila (cadeia cíclica).

HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE

Açúcar redutor

Açúcares redutores - importância tecnológica (reação de Maillard).

Ligação glicosídica

Condensação do grupo hidroxila anomérico de um

monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade
adjacente, com liberação de água

HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE

Açúcar redutor

Nomenclatura:

a) Substituição da terminação se do monossacarídeo que perdeu a

hidroxila anomérica, radical glicosil (situado a esquerda), por il mais
o nome do monossacarídeo redutor (situado a direita), o qual
conserva sua terminação.

a) Explicar quais foram os carbonos que cederam suas hidroxilas para

a ligação
Ligação glicosídica

Condensação do grupo hidroxila anomérico de um

monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade
adjacente, com liberação de água

DUAS HIDROXILAS ANOMÉRICA

ENVOLVIDAS NA LIGAÇÃO
Açúcar não redutor
frutofuranídeo

Nomenclatura:

a) Utiliza-se a terminação ídeo em susbstituição a ose do

monossacarídeo da direita
 Polissacarídeos
Os monossacarídeos podem se combinar e formar
macromoléculas, com longas cadeias de frutose,
glicose ou galactose. Estes são os chamados
polissacarídeos

Os polissacarídeos são
moléculas com mais de
10.000 unidades de
açúcares. Existem centenas
de polissacarídeos mas as
mais comuns são a celulose
e o amido.
Reações Químicas de Carboidratos

1. Hidrólise

Hidrólise das ligações glicosídicas, que unem

as unidades de monossacarídeos em oligo e
polissacarídeos.

Na hidrólise ocorre a despolimerização e redução das

viscosidade, por isso,quando se prevê a hidrólise, convém
incorporar quantidade maior de polissacarídeos, a fim de
evitar mudanças na viscosidade, preservando a textura do
alimento nas mesmas condições
Despolimerização:

* pH (ácido), temperatura, tempo

* configuração anomérica (α mais

suscetível que β)

* forma e tamanho do anel

(piranosidicas (5) são mais estáveis que as
furanosídicas (6) )
 Hidrólise da sacarose:
ácida ou enzimática (enzima
invertase)

ou H+

Formação de açúcares redutores:

participar de reações de
escurecimento, produzindo cores e odores
indesejáveis

Redução das viscosidade

Açúcar Invertido

Acompanhada por medidas realizadas em polarímetro:

Análise de açúcar no polarímetro

O raio de luz polarizada que incide sobre o açúcar

comum gira para a direita, ou seja, a sacarose é
originalmente uma molécula dextrógira (D,+). Mas após o
procedimento descrito, a luz incidente passa a ser desviada
para a esquerda, portanto o açúcar invertido é levógiro (L,-).
 Açúcar Invertido

A sacarose quando é hidrolisada libera para o meio

glicose, que possui uma rotação óptica positiva e frutose ,
que converte-se para a forma mais estável, que possui uma
rotação óptica negativa.

A rotação óptica inverte de positiva, na sacarose, para

negativa na sacarose hidrolisada.
Importância comercial:

- Monossacarídeos misturados apresentam

um sabor mais doce que a sacarose e são mais
úteis na preparação de balas, sorvetes e
refrigerantes.

O açúcar invertido tem várias aplicações pela indústria, pois

a frutose do açúcar invertido faz com que ele seja mais doce
que a sacarose, com isso, pode-se utilizar uma menor
quantidade do produto em doces, bombons e outros
alimentos, diminuindo os gastos. O açúcar invertido também
é mais solúvel em água do que a sacarose, sendo então
utilizado em geleias, bombons ou frutas em calda, com a
finalidade de não cristalizar, mas permanecer no estado
líquido.