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MANUAL DE

APOIO
UFCD 3337- Serviço de
Vinhos

Formadora: Ana Loureiro


Carga Horária: 50 Horas
Objetivos
 Preparar e executar, sob supervisão, o serviço de vinhos.

Conteúdos
 Tipos de vinho e e sua classificação
o Brancas, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos
e outros
 Modos de conservação dos vinhos
 Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho
 Compatibilidade entre vinhos e alimentos
 Tecnologia dos equipamentos e utensílios
o Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho
 Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos de mesa
o Regras para servir os diversos tipos de vinho
o Procedimentos de transporte
o Temperaturas a que devem ser servidos
o A apresentação e o desarrolhar da garrafa
o Decantação
o O verter do vinho
o A degustação
 Boas práticas de higiene e segurança
Regiões Vitivinículas de Portugal

Vinho Verde ou Minho

 É uma região de temperaturas frescas e chuvas abundantes e é a maior


denominação de portugal, com uma área de 34.000 hectares.
 Situa-se no extremo Norte de Portugal continental, delimitada a Norte
pelo rio Minho, estendendo-se pela costa atlântica até á cidade do Porto,
e para Sul até às margens do rio Vouga.
 O Vinho Verde carateriza-se pelas conduções da vinha invulgares, com
cepas entrelaçadas nas árvores, até à condução com prégola, também
conhecida como "latada", passando pela cruzeta, até ao hoje mais usual
sistema de cordão simples.
 As castas brancas dominantes são o Alvarinho, Arinto (designada
localmente por Perdernã), Avesso, Azal, Loureiro e Trajadura, enquanto
que nos tintos sobressaem as castas Borraçal, Brancelho, Espadeiro e
Vinhão.
 Os vinhos brancos são especialmente aromáticos, límpidos e
refrescantes. Desde 1999, a região produz igualmente vinhos
espumantes , anunciando-se como um dos locais mais promissores para
os vinhos espumantes de qualidade.

Trás-os-Montes

 Situa-se no Nordeste de Portugal continental, separada do litoral do por


um conjunto de serras onde sobressai o Marão.
 Carateriza-se pela altitude elevada, sendo condicionada por um clima
continental rigoroso que apresenta verões longos e escaldantes,
seguidos por invernos prolongados e gélidos.
 As castas brancas dominantes são Côdega do Larinho , Pernão Pires,
Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato, Síria e Viosinho, e nas tintas
Bastardo, Marufo, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional e
Trincadeira.
Porto e Douro

 Em nenhum outro ponto de Portugal a intervenção do homem na


paisagem e tão evidente, visível nos milhares de de socalcos
espalhados pela região, pela sua beleza e monumentalidade, a região
foi conhecida pela UNESCO como "Património da Humanidade".
 O Douro estendendo-se desde a fronteira com Espanha até cerca de
90km de distância da cidade do Porto.
 O clima é habitualmente seco, com invernos frios e verões muito
quentes, variando entre a precipitação moderada a Oeste e a secura
quase desértica das terras próximas da fronteira.
 É no Douro que nnasce o Vinho do Porto, principal embaixador dos
vinhos nacionais, amparado nas duas últimas décadas pelos vinhos
tranquilos do Douro que ganharam consideração e independência,
afrmando-se hoje como fonte de notoriedade redobrada para a região.
 De entre as centenas de castas, destacam-se 5 variedades tintas, Tinta
Barroca, Tinta Roriz, Tinto Cão, Touriga Franca e Touriga Nacional,
selecionadas pela excelência na produção de Vinho do Porto.
Sobressaem igualmente as castas brancas Gouveio, Malvasia Fina,
Moscatel, Rabigato e Viosinho, e as castas tintas Sousão e Tinta
Amarela (Trincadeira).
Távora- Varosa

 Pelas suas caraterísticas morfológicas de vale encaixado a alta altitude,


a região de Távora-Varosa produz essecialmente esoumantes, foi a
primeira região vitivinícola nacional a ser demarcada para a produção de
espumante DOC, em 1989.
 Situa-se a nordeste da região do Dão, fazendo fronteira com a região do
Douro.
 As castas predominantes são a Bical, Cerceal, Fernão Pires, Gouveio e
Malvasia Fina nos brancos, e Tiinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca
e Touriga Nacional nos tintos.
 As castas francesas de Chardonnay e Pinot Noir, decisivas na qualidade
dos vinhos espumantes, ocupam um espaço imprtante no encepamento
da região.

Bairrada

 Foi uma das primeiras regiões nacionais a adotar e explorar os vinhos


espumantes, estilo que continua a ser acarinhado na região. O clima
fresco e húmido favorece a sua elaboração, proporcionando uvas de
acidez elevada e baixa graduação alcoólica.
 Na região existem duas filosofias díspares, os vinhos de estilo clássico,
feitos com a casta Baga, e os novos vinhos bairradinos, feitos com
enumeras de castas de origem nacional e internacional, incluindo o
Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah.
 A casta branca perdominante é a Fernão Pires (demoninada Maria
Gomes na região), logo seguida de Arinto, Bical, Cercial, e Rabo de
Ovelha. Nos tintos domina a casta Baga, acompanhada pelas castas
Alfrocheiro, Tinta Pinheira e Touriga Nacional.

Dão e Lafões

 A região do Dão é uma das mais antigas regiões produtoras de vinhos


em Portugal.
 As montanhas determinam e condicionam o clima da região, abrigando
as vinhas da influência direta do clima continental e da influência
marítima.
 Nas castas brancas salientam-se, para além do Encruzado, as
variedades Bical, Cercial, Malvasia Fina, Rabo de Ovelha e Verdelho.
Nas castas tintas, para além da Touriga Nacinal, salientam-se o
Alfrocheiro, Jaen e Tinta Roriz, para além das pouco valorizadas Baga,
Bastardo e Tinta Pinheira.
 Lafões é uma pequena região de transição, entre as denominações do
Dão e Vinho Verde, cortada pelo rio Vouga, com soloa maioritariamente
graníticos.
 Nas castas brancas prosperam o Arinto, Cerceal, Dona Branca, Esgana
Cã e Rabo de Ovelha, sendo os tintos dominados pelas castas Amaral e
Jaen. Por regra, os vinhos de Lafões mostram um pendor acídulo,
apresentando um estilo semelhante ao da denominação vizinha do
Vinho Verde.
Beira Interior

 É a região mais montanhosa de Portugal continental, compreendendo


algumas das serras mais altas de Portugal.
 O clima tem importantes variações de temperatura, verões curtos,
quentes e secos, Invernos prolongados e muito frios.
 As castas brancas predominantes são o Arinto, Fonte Cal, Malvasia
Fina, Rabo de Ovelha e Síria, enquanto nos tintos pervalecem o
Bastardo, Marufo, Rufete, Tinta Roriz, e Touriga Nacional, com presença
regular de vinhas muito velhas.

Lisboa

 Os vinhos das znas costeiras apresentam graduações alcoólicas muito


baixas, com uma leveza comparável aos vinhos do Minho.
 Das nove sub-regiões destacam-se, Bucelas, Colares e Carcavelos pela
sua tradição e prestígio na produção essencialmente de vinhos brancos.
 É de referir uma zona produtora de vinhos particularmente vocacionados
para a produção de aguardentes de qualidade e que merecem o
reconhecimento da Denominação de Origem "Lourinhã", a única região
demarcada para a produção de Aguardentes Vínicas em Portugal.
 As principais castas brancas são o Arinto, Fernão Pires, Malvasia,
Seara-Nova e Vital, enquanto nas castas tintas predominam o Alicante
Bouschet, Aragonez, Castelão, Tinta Miúda, Touriga Franca, Touriga
Nacionale Trincadeira, para além da contribuição de castas
internacionais como o Chardonnay, Carbernet Sauvignon e Syrah.

Tejo

 A região do Tejo, anteriormente conhecida como Ribatejo, situa-se numa


zona de transição climática, de forte afluência mediterrânica,
acompanhada por uma ascendência mais atlântica ou mais continental,
consoante a localização das sub-regiões.
 A legislação pouco restritiva, permite a utilização de diversas castas
nacionais e internacionais. Assim, ás tradicionais castas brancas da
região, Arinto, Fernão Pires, Tália, Trincadeira das Pratas e Vital,
juntam-se o Chardonnay e Sauvignon Blanc, enquanto às castas tintas
tradicionais Castelão e Trincadeira, somam-se o Aragonez, Touriga
Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.
Península de Setúbal

 É aqui que nasce o Moscatel de Setúbal, um dos vinhos mais reputados


de Portugal.
 O clima da região é claramente mediterrânico, com verões quentes e
secos, invernos amenos mas chuvosos e humidade elevada.
 A Península de Setúbal compreende as Denominações de Origem,
"Palmela" e "Setúbal" e a IG (Indecação Geográfica) Península de
Setúbal. A denominação "Setúbal" está reservada para os vinhos
Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo.
 As duas castas brancas dominantes são o Arinto e Fernão Pires, bem
como o Moscatel de Alexandria, destinado sobretudo aos vinhos
generosos da região. Nas castas tintas, evidenciam-se o Alfrocheiro e
Trincadeira.

Alentejo

 O clima é claramente mediterrânico, quente e seco, com forte influência


continental.
 Nas variedades brancas destacam-se o Antão Vaz, Arinto e Roupeiro,
para além das hje pouco valorizadas Digalves, Manteúdo, Perrum e
Rabo de Ovelha. Nas castas tintas sobressaem o Alfrocheiro, Alicante
Bouschet, Aragonez, Castelão e Trincadeira, para além das pouco
valorizadas Moreto, Tinta Caiada e Tinta Grossa.

Algarve

 O clima mediterrânico diferencia-se entre a costa a Leste de Faro,


o Sotavento, mais quente e de forte influência mediterrânica, e a
costa a Oeste de Faro, o Barlavento, mais fresca, húmida e
temperada.
 As castas brancas maioritárias são o Arinto, Malvasia Fina,
Manteúdo e Síria, enquanto nos tintos sobressaem as castas
Castelão e Negra Mole.
Açores

 A influência marítima está patente na precipitação elevada e nas


temperaturas amenas ao longo de todo o ano.
 Historicamente, as vinhas foram estabelecidas dentro de currais,
resguardadas das intempérias pelas paredes de pedra vulcânica que,
libertando o calor acumulado durante o dia, ajudam a aquecer as vinhas
durante a noite, protegendo-as igualmente da agressividade e
inclemência dos ventos marítimos.
 As castas predominantes são o Arinto, Bal, Fernão Pires, Terrantez e
Verdelho. Os vinhos generosos açorianos, nascidos em condições
extremas, oferecem uma frescura e acidez notáveis.

Madeira

 O vinho da Madeira é um vinho licoroso com uma capacidade de guarda


quase ilimitada, conseguindo sobreviver durante mais de dois séculos.
 As vinhas são alinhadas em pequenos socalcos numa região
extremamente montanhosa. A Madeira beneficia de um clima temperado
e acentuadamente atlântico, com temperaturas amenas durante todo o
ano.
 As quatro castas nobres são o Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia, todas
brancas, vinificadas de forma a proporcionar diferentes graus de doçura,
comercializadas num estilo respetivamente seco, meio seco, meio doce
e doce.
 Porém, a casta mais plantada na ilha, responsável por mais de 80% do
encepamento total, é a Tinta Negra, uma casta facilmente adaptável,
capaz de se adequar aos quatro estilos doçura.
Na Madeira produzem-se igualmente outros vinhos.

Denominações Oficiais
 DO- Denominação de Origem

- Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto, art. 2º, alínea a)

 DOP- Denominação de Origem Protegida

- Regulamento (CE) n.º1234/2007 do Conselho de 22 de Outubro, com


as alterações introduzidas pelo Regulamento (CE) nº 491/2009 do
Conselho de 25 de Maio

 DOC- Denominação de Origem Controlada

- A referência a esta menção dispensa a utilização de Denominação de


Origem Protegida (DOP).
Decreto-Lei n.º 212/04, de 23 de Agosto, art. 8º, alínea a)

 IG- Indicação Geográfica

- Decreto-Lei n.º 212/04, de 23 de Agosto, art. 2º, alínea b)

 IGP- Indicação Geográfica Protegida

Regulamento (CE) n.º 1234/2007 do Conselho de 22 de Outubro, com


as alterações introduzidas pelo Regulamento (CE) n.º 491/2009 do
Conselho de 25 de Maio
 Vinho Regional

Geográfica Protegida (IGP)


Decreto-Lei n.º 212/04, de 23 de Agosto, art. 8º, alínea b)

 Vinho

- Regulamento (CE) n.º 1234/2007 do Conselho de 22 de Outubro com


as alterações introduzidas pelo Regulamento (CE) n.º 491/2009 do
Conselho de 25 de Maio

O Vinho
" Produto obtido exclusivamente por fermentação alcoólica, total ou parcial, de
uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mostos de uvas"

Classificação dos Vinhos


De acordo com o tipo de uva e com o processo de elaboração, o vinho
apresenta características específicas que serão detalhadamente apresentadas
em breve. A seguir, veremos uma classificação mais ampla e genérica:

Vinhos Tintos

Os vinhos tintos caracterizam-se pela cor avermelhada em vários tons, pois


são fermentadas com a casca da uva. Os tintos que possuem tonalidade mais
clara são mais leves e para consumo mais rápido. Já os mais escuros devem
ser armazenados e envelhecidos. O vinho tinto pode acompanhar diversos
tipos de refeições, principalmente as que possuem carne vermelhas e molhos
fortes.

Vinhos Brancos

Os vinhos brancos, por serem fermentados sem a casca da uva, apresentam


uma cor amarelada, com tons esverdeados e dourados. São elaborados com
uvas não excessivamente maduras, visando assegurar uma boa carga de
acidez, resultando em frescor gustativo. Podem acompanhar carne branca,
frutos do mar, frango, presunto cozido, massa e lombinho assado.
A Essência do Vinho Tinto

Cabernet Sauvignon

Esta uva, uma das mais populares do mundo, dá origem a um vinho seco,
encorpado, de tonalidade violeta e acentuado bouquet. Elaborado na região de
Bordeaux (França), esse tipo de vinho apresenta alta longevidade, robustez e
estrutura. É forte e concentrado, podendo acompanhar carne de gado,
bacalhau e queijos fortes.

Cabernet Franc

Uva de origem francesa que gera excelentes vinhos, tanto quando vinificada
pura, como quando em combinação com outras uvas. Produz um vinho
refinado, de cor não muito intensa, relativamente ligeiro e elegante. O Cabernet
Franc possui odores frutados e herbáceos quando jovem. É leve e macio ao
paladar e acompanha pratos como frango e massas com molhos leves.
Tannat

Originária do sul da França, esse tipo de uva adaptou-se muito bem no


Uruguai. O vinho Tannat apresenta boa cor e excelente estrutura. Possui sabor
frutado, com leve passagem pelo carvalho, que lhe confere equilíbrio e
complexidade. Por ser um vinho bastante encorpado, acompanha pratos fortes,
como carnes vermelhas e queijos de sabor acentuado.

Merlot

Com ótimos resultados em diferentes lugares do mundo, esta uva dá origem a


um vinho seco, encorpado, de cor intensa e baixa acidez. O Merlot possui
sabor mais adocicado, com gosto aveludado e harmónico. Quando jovem,
acompanha pratos leves, e quando maduro, combina com sabores fortes, como
grelhados, strogonoff de carne e queijos bem temperados.
Malbec

Uva originária da região de Bordeaux, que foi difundida com êxito para fora da
França, principalmente para a Argentina. Com este tipo de uva, é elaborado um
vinho de aromas frutados, bom corpo e acidez balanceada. O Malbec é uma
deliciosa opção de acompanhamento para massas, aves e carnes assadas.

Pinot Noir

Esta uva, cultivada em diversos países, produz um vinho seco, encorpado, de


cor violácea e sabor delicado. É originário da Borgonha francesa, onde se
fabrica o Romanée-Conti, considerado um dos vinhos mais prestigiados e
caros do mundo. O Pinot Noir possui corpo médio e é sensível à humidade.
Acompanha frutos do mar, massas, fondues e aves.
A Essência do Vinho Branco

Riesling Itálico

Uva que prospera em regiões frias e gera um vinho com sabor suave, aromas
de frutas cítricas e um frescor particular. No Brasil, possui acentuado caráter
jovem e delicado, sendo uma ótima opção para acompanhar aperitivos, pratos
leves, como peixes, queijos suaves e sobremesas.

Chardonnay

Esta uva é considerada uma das melhores para a fabricação de vinho branco.
É cultivada em diversos em diversos países, pois se adapta facilmente a
diferentes tipos de clima. Gera um vinho seco, límpido, harmônico e agradável.
O Chardonnay possui aromas sutis, equilibrados e refrescantes. Ideal para
acompanhar carne branca, massas, queijos leves e frutos do mar.
Gewurztraminer

Vinho seco, com aromas que lembram frutas e flores do campo. De sabor
intenso e agradável, o Gewurztraminer é elaborado com uvas originárias da
região da Alsácia, no norte da França, e da região do Reno, na Alemanha.
Acompanha presunto cru, comida chinesa, peixes e vários tipos de
sobremesas.

Semillón

Uva originária de Bordeaux, na França, mas que é produzida também na Nova


Zelândia, Chile, África do Sul e Austrália. Seu produto é um vinho seco, de
acentuada acidez, aromas intensos e sabor marcante. Além de forte, o
Semillón é um vinho acetonado e bastante sensível à podridão. Acompanha
refeições com peixes e queijos.
Sauvignon Blanc

Uva branca cultivada nos mesmos locais que a Semillón. Produz um vinho
seco, encorpado, de aroma herbáceo, sabor marcante e amargo. O Sauvignon
Blanc amadurece muito bem na garrafa, mas é extremamente sensível à
podridão. O frescor e a leve agressividade gustativo deste tipo de vinho
combinam com pratos de sabor mais pronunciado, com atum, salmão e
aspargos.

Classificação dos Vinhos


Vinhos de mesa

Tintos

Produzidos com enorme variedade de uvas, com resultados que variam com
a região e as técnicas de produção empregadas. Podem ir dos mais leves e
refrescantes, que devem ser bebidos imediatamente (como o Beaujolais
Nouveau da Bourgogne francesa), a vinhos extremamente densos e
encorpados, como os Cabernet Sauvignon da Califórnia (EUA). Os mais
leves são os Valpolicella e os Bardolino, na Itália, e são também
encontrados por toda a Frnaça. Uns são mais sutis, como os bons
Bourgogne, Côtes-du-Rhône, a maioria dos Bourdaux (na França), Rioja
(Espanha), Chianti (Itália), Dão, Douro e Bairrada (Portugal) e os Cabernet
Sauvignon do Chile, Austrália e Nova Zelândia. Outros são potentes, com
grande concentração e cor profunda, e merecem longos anos para se
arredondarem.
Brancos Secos

Feitos geralmente com uvas brancas (na verdade, de casca verde). Na sua
maioria são jovens e frescos e mais simples – sem profundidade de aromas
e sabores: é o caso dos Bordeaux brancos, dos Chablis mais simples,
Aligoté e Mâcon e dos italianos Frascati, Verdicchio, Orvieto e Soave, entre
tantos outros de vários países. Também podem ser frustados e aromáticos
como os melhores alemães do Reno e Mosela (Riesling), os franceses da
Alsace (uvas Riesling e Gewürztraminer) e os da Nova Zelândia. Há ainda
os encorpados e aromáticos: são os Bourgogne brancos – feitos de
Chardonnay e maturados em barris de carvalho. Combinam bem com a
comida.

Brancos Doces

Chamados de vinhos de sobremesa, seu açúcar vem da própria uva. O


mais famoso é o Sauternes (e seu vizinho Barsac), da região de Bordeaux
(uvas Sémillon e Sauvignon). Há os alemães Beerenauslese e
Trockenbeerenauslese e o húngaro Tokaji, além de vinhos do novo mundo.

Rosés

Produzidos com uvas tintas, cuja casca é retirada no meio do processo, de


forma que tinja apenas levemente o vinho. São produzidos na França, no
vale do Rhône (Tavel) e no vale do Loire (Rosé d’Anjou)

Espumantes

Feitos de uvas brancas ou tintas, resultando no mais das vezes num vinho
branco ou rosé, com gás. O melhor exemplo é o feito na região de
Champagne (na França). No resto do país, são chamados de musseux ou
crémant; na Itália, spumante; na Espanha, cava; na Alemanha, sekt.

Fortificados

Produzidos como vinhos de mesa, têm adição de álcool, são mais doces e
têm maior durabilidade. É o caso do vinho do Porto e do Madeira (Portugal),
do Jerez (Espanha) e de vinhos utilizados em sobremesas, como os
franceses Muscat de Beaunes-de-Venise, Rivesaltes e Banyuls e o
português Moscatel de Setúbal.
Conservação dos Vinhos
 A garrafa permite que o vinho fique hermeticamente fechado, isto para
aumentar o seu tempo de vida útil, impedindo assim que se em vinagre.

 Atualmente a maioria dos vinhos são comercializados em garrafas de


vidro dos mais diversos formatos e cores.

 O tamanho mais comum é de 0,75 litros mas existem outros tamanhos


especiais, tais como:
 0,375 litros Demie;
 1,5 litros Magnum;
 3 litros Jeroboam;
 6 litros Mathusalem;
 12 litros Baltazar;
 15 litros Nabuchodorosor
 A rolha permite em conjunto com a garrafaque o vinho fique
hermeticamente fechado, isolando assim o líquido do oxigénio e dos
microrganismos.

 O tipo de rolha normalmente é escolhido em função da qualidade do


vinho a que se destina:

 As naturais: feitas a partir de uma só peça;

 As naturais multipeça: consistem em duas ou mais metades de


cortiça coladas;

 As naturais colmatadas: resultam do preenchimento dos poros


com pó de cortiça;

 As técnicas: constituídas por um corpo de cortiça aglomerado e


discos de cortiça colados numa ou em ambas as extremidades;

 As granuladas: feitas a partir de grannulados de cortiça


provenientes das sobras de produção;

 As capsuladas: constituídas por um corpo de cortiça natural ou


colmatada ao qual se fixa uma cápsula de outro material
(madeira, plástico, porcelana ou metal);

 Sintéticas: fabricadas a partir de polímeros sintéticos;


O Rótulo

 Existem indicações obrigatórias e outras facultativas na rotulagem das


garrafas de vinho

 As indicações obrigatórias são:

 Marca;
 Designação do Produto (ou seja, "vinho");
 Indicação da proveniência;
 Referência ao engarrafador;
 Volume Nominal;
 Título Alcoométrico Volúmico Adquirido (teor alcoólico);
 Referência ao lote;
 Sulfitos;
 Os termos DO, Doc, IG, vinho regional ou vinho da região
de, quando aplicável;
 O Nome da DO e IG quando aplicável.

 As indicações facultativas são:


 Pictograma referente à presença de sulfitos;
 Indicação do teor de açúcares (seco, meio seco, meio doce
e doce)
 Cor;
 Ano de colheita;
 Menções a métodos de produção;
 Distinções, medalhas ou concurso;
 Menções tradicionais no caso de vinhos com DO e com IG
(reserva, colheita, etc.);
 Indicação de quem engarrafou, da quinta onde foi feita a
colheita;
 Os termos DO, Doc, IG, vinho regional, ou vinho da região
de, quando aplicável;
 Indicação de uma unidade geográfica maior ou menor do
que a área subjacente à DO ou IG, (por exemplo, uma sub-
região).
 As informações atrás referidas não se aplicam aos vinhos licorosos,
espumantes e frisantes.

 Todas as menções obrigatórias, com exceção do número de lote e da


presença de dióxido de enxofre ou sulfitos, deve aparecer no mesmo
campo de visão e em Português.

Conservar o Vinho
 A forma como o vinho é guardado influencia a cor, o aroma e o sabor.

 Nem todos os vinhos são bons para guardar, os vinhos brancos e Rosés
devem ser consumidos jovens, salvo alguma exceções os vinhos tintos
podem ser guardados por muitos anos, mas so se o vinho tiver suficiente
estrutura.

 No caso de envelhecimento dos vinhos, devemos ter várias


considerações, tais como:

Fatores Dominantes para uma Boa Conservação do Vinho

 Temperatura - entre os 12 e os 16ºC;


 Luz - local escuro;
 Vibrações - repouso absoluto;
 Ventilação - local bem arejado sem cheiros;
 Humidade - humidade relativa entre os 60 e os 75 %;
 Posição - Posição horizontal com o rótulo virado para cima;

Tipos de Vinhos
 Vinhos Tranquilos

 São vinhos com ausência total de gás, ao contrário dos vinhos


espumantes. Podem ser brancos , tintos ou ainda rosés, em função
da cor que apresentam, o resultado do processo de vinificação que
sofreram.

 Vinho Espumante

 O vinho espumante natural é um vinho cujas caraterísticas e


métodos de fabrico foram importados de França. Dos vinhos
espumantes naturais, faz parte a mais famosa de todas as
bebidas, o Champagne...

 Vinho Licoroso/ Fortificado/ Generoso

 Os vinhos frtificados são aqueles cuj fermentação alcoólica é


interrompida pela adição de aguardente vínica, numa dada altura
da fermentação.

Vinhos Tranquilos- Vinho Tinto


 Os vinhos tintos são produzidos a partir de variedades de uvas tintas ,
com maceração (contacto entre as películas e o mosto).
A diferença de tonalidade depende da casta, da idade do vinho, e do
método de envelhecimento.

 Dependendo do estágio que têm, podem ser tintos para consumir jovens
ou tintos de guarda. A ppaleta de cores do vinho tinto varia entre o
vermelho vivo (rubi) ou vermelho púrpura, e o atijolado. Os vermelhos
vivo e púrura, normalmente são cores típicas de vinhos jovens. Á
medida que vão envelhecendo, os vinhos vão perdendo matéria corante
e a nova cor apresenta-se com tonalidades atijoladas.
 Os tintos para consumir jovens, de uma maneira generalizada,
apresentam aromas frutados, por vezes florais, dependendo da região e
da casta. Com corpo médio e adstringência equilibrada, sã adequados
para acompanhar pizzas, massas, bacalhau ou pratos de carne pouc
elaborados. Devem ser servidos entre os 14º e os 17ºC.

 Os tintos de guarda, quando novos, é comum terem boa profundidade


de cor, aromas complexos e intensos , assim como boa estrututa e
taninos presistentes. No seu apogeu, que pode levar quase uma década
a atingir, apresentam armas delicados e subtis, mas de grande
complexidade. Na boca o vinho amacia mas mantém-se equilibrado.

Vinhos Trnquilos- Vinho Branco


 Os vinhos brancos são, na sua maioria, produzidos a partir de uvas
brancas; podem também ser obtidos a partir de uvas tintas, desde que
as películas não entrem em contacto com o mosto.

 No que respeita á cor, pode variar entre o amarelo esverdeado e o


amarelo dourado. Quanto mais jovem for o vinho, mais clara é a sua cor.
Os tons de amarelo palha, ammarelo dourado aplicam-se aos vinhos
brancos já com uma certa idade, ou, cas não seja este o motivo, pode
ser indicativo de que o vinho está oxidado.

 Contra o que normalmente se diz, "que o vinho branco tem que se beber
do ano!", a longevidade dos vinhos brancos é possível, e existe!

 Cada vez mais, há vinhos brancos a serem feitos com o objetivo de não
terem que ser consumidos no ano, pde mesmo dizer-se que alguns têm
potencial de envelhecimento. É claro que os métodos de produçãodos
dois tipos de vinho têm diferenças, que vão desde a escolha da casta,
passando pelos métodos de vinificaçãoe terminando no estágio a que
cada um é sujeito.
 Os Brancos de guarda têm intensidade aromática e boa complexidade, e
geralmente fermentam ou estagiam em madeira, apresentando nesses
casos, uma cor dourada e aromas tostados e de fruta tropical.

Vinhos Tranquilos- Vinho Rosé


 Rosé, rosado, ou clarete, são nomes possíveis de atribuir a esta gama
de vinhos.

 Produzidos a partir de uvas tintas, pode ser produzido de duas formas:

 A partir de uma maceração ligeira de uvas tintas, que depois


seguem o processo de vinificação em bica-aberta (típico dos
vinhos brancos, e que consiste na vinificação do mosto sem as
películas);

 Através da mistura entre vinho branco e tinto;

 No que respeita às cores, a paleta dos rosés começa no rosa-pálido e


depois seguem-se o rosa- peónia, cereja, framboesa, morango, rosa-
velho, rosa-alaranjado, damasco e salmão.
Roda das Cores

Roda dos Aromas


Vinho Espumante
 O vinho por definição, um Espumante é todo vinho que sofre uma
segunda fermentação alcoólica e cujo gás carbónico (a típica "bolha") é
naturalmente retido no recipiente. Quando a segunda fermentação se dá
na garrafa, é denominado método tradicional ou champanhês.

 Quando a segunda fermentação se dá noutros recipientes fechados, é


denminado método Charmat, quando a fermentação se efetua através
da passagem do vinho por diferentes tanques (onde o vinho fermenta e
envelhece), é chamado o método contínuo.

 De acordo com os teores de açúcar, o espumante pode ser:

BRUT NATURE- Açúcar inferior a 3 gramas por litro, e se não houve

EXTRA- BRUTO- Açúcar inferior a 6 gramas por litro;

BRUTO- Açúcar inferior a 12 gramas por litro;

EXTRA-DRY- Açúcar entre 12 a 17 gramas por litro;

SECO- Açúcar entre 17 e 32 gramas por litro;

MEIO-SECO- Açúcar entre 32 e 50 gramas por litro;

DOCE- Açúcar superior a 50 gramas por litro.

 Categorias do Champanhe:

Normal- feito com vinho de reserva, prveniente de anos diferentes;

Millésime- Feito com vinho de um só ano, para conservar a expressão única


desse mesmo ano;

Rosé- Feito com uma parte de vinho tinto;

Blanc de Blanc- Feito apenas com uvas brancas;

Blanc de Noir- Feito apenas com uvas tintas;

Monocru- Feito com uvas provenientes apenas de uma sub-região.


Vinho Licoroso/ Fortificado/ Generoso

De acordo com o momento da interrupção da fermentação e da uva que é


utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos
fortificados fica entre 19-22% vol. Em Portugal são produzidos: o vinho do
Porto, da Madeira, de Carcavelos, Moscatel de Setúbal e Moscatel do Douro.

 Carcavelos
Demarcada em 1908 teve, muitos anos antes, no Marquês de
Pombal o seu principal defensor.Situa-se a cerca de 10km de
Lisboa e encontra-se totalmente rodeada de urbanizações.
Produz um vinho generoso que resulta do loteamento de vinho
abafado com vinho seco. Sao ambos feitos em bica-aberta. Tal
cmo outras regiões, esta corre sérios riscos de total extinção.

 Madeira
O vinho da Madeira varia em grau de doçura e graduação
alcoólica de acordo com a casta utiilizada na sua produção.
Os vinhos de casta Sercialsão secos, perfumados e de cor clara.
A casta Verdelho origina um vinho meio seco, delicado e de cor
dourada.
Os vinhos da casta Boal têm cor dourada escura e uma textura
mais suave, sendo meio-doce.
A casta Malvasia produz variante doce dos Madeira: um vinho
com perfume intenso e de cor vermelha acastanhada.

 Moscatel
O Moscatel mais famoso é o produzido na zona de Setúbal,
obtido a partir das castas Moscatel e Moscatel Roxo. O vinho
Moscatel tem cor durada e a nível aromático distinguem-se
odores florais e frutados (laranja e tâmaras).
Na região do Douro, particularmente na região de Favaios e Alijó,
o Moscatel é produzido a partir da casta Moscatel Galego.
 Vinho do Porto

Segue-se um esquema dos vários processos pelos quais o Vinho


do Porto passa.
Harmonizações de Vinho e Comida
Regra nº1- Conseguir tirar o maior proveito da ligação Vinho/Comida sem que
nenhum dos dois saia prejudicado, fazend sobressair o que de melhor há na
comida, realçando ao mesmo tempo as subtilezas do vinho.

Entradas

Deve ser servido vinho branco seco, vinho verde branco, vinhos generosos
secos ou ainda vinhos espumantes.

Sopa

Com sopa é clássico "molhar-se a boca" com generosos secos. No entanto, os


vinhos rosados e os espumantes podem servir de vinho único ao longo de uma
refeição.

Mariscos

Os mariscos servem-se, normalmente, com o mesmo vinho servido para os


aperitivos (vinho branco seco ou verde) ou, se forem acompanhados por
molhos picantes, com vinho branco suave.

Saladas e Escabeches

Os pratos avinagrados, como saladas muito temperadas ou escabeches, não


convém nenhum tipo de vinho.

Peixes

Com peixe serve-se normalmente o mesmo vinho que se serviu para os


aperitivos (vinho brannco seco ou verde). Se forem servidos com molhos
picantes ou mais fortes, aconselha-se um vinho branco ou tinto suave.
Peixe Estufado e Caldeiradas

Com peixe estufado ou caldeirada, convém apresentar vinhos tintoos ligeiros


(ou mesmo encorpados, se a caldeirada for picante).

Carnes Frias

Com carnes e aves frias serve-se vinho branco ou tinto ligeiro.

Massas

Com massas, legumes, arroz e ovos servem-se vinhos brancos ou tintos


ligeiros.

Carnes Vermelhas e Caça

As carnes vermelhas e caça, assadas, guisadas ou em pasta (tortas


recheadas, empadas), servem-se acompanhadas por vinho tinto encorpado. As
carnes assadas também combinam com vinho espumante.

Carnes Grelhadas

Com garnes grelhadas ou assadas (desde que sem molho) serve-se vinho tinto
leve.

Chanfana

Um prato confecionado com um determinado vinho serve-se sempre


acompanhado pelo vinho utilizado na sua preparação.

Queijos

Com queijos fermentados (crus) servem-se vinhos tintos fortes. Queijos de


pastas cozidas (tipo gruyére) pedem vinhos tintos mais leves. Com queijos
frescos servem-se vinhos brancos suaves.
Doces

Com doces não alcoolizados servem-se vinhos doces brancos, espumantes ou


ainda generosos doces e meio-doce.

Fruta

Com fruta nunca se servem vinhos.

Café

Com café devem servir-se aguardentes ou licores.

Temperaturas de Serviço
 Uma grande maioria das pessoas tem a ideia errada de que um
vinho deve ser servido á temperatura ambiente, e que quando
está fresco deve ser aquecido, a esta processo dá-se o nome de
"chambrear" e em nada tal processo ajuda o vinho.

 Este processo está hje em dia, fora de uso e surge na época em


que os nossos antepassados, em certos lugares frios da Europa,
faziam os seus banquetes em quartos ou salas de jantar difíceis
de aquecer, cuja temperatura média era de 13ºC a 15ºC
(castelos, peços, etc). O vinho guardava-se numa adega, muitas
das vezes subterrânea e ainda mais fria, pelo que necessitava de
se aquecer ou atingir a temperatura ambiente da própria sala
umas horas antes do seu consumo. Resolvido este assunto,
passamos então para a questão das temperaturas de serviço dos
vários tipos de vinho.
Mas Porque é tão importante a temperatura de serviço de um vinho?

 A temperatura de serviço e um fator importante na prova ou serviço de


um vinho, pois controla os fatores que atuam diretamente na libertação
de aromas e na preceção dos sabores do vinho, as chamadas
caraterísticas organoléticas do vinho.

 Assimos vinhos tintos devem ser bebidos suficientemente "quentes"


para que os aromas e o bouquet se volatilizem, enquanto os brancos
devem estar suficientemente frios para serem refrascantes.

 Temos que ter em atenção que:

 o calor aumenta a acidez e o frio a adstringência;


 O excesso de calor, faz com que o álcool se destaque, já um
excesso de frio faz com que a intensidade olfativa diminua.

 É por isto que a temperatura de serviço deverá ser a correta, tendo em


atenção a que uma variação de de 1 ou 2 graus não afeta em nada, e
que é sempre bom servir o vinho uns graus abaixo do indicado para que
melhor se acompanhe a sua evolução no copo, e também para que o
vinho quando bebido atinja a temperatura dita como "ideal".

 A baixo, vão ser indicadas as temperaturas de serviço para cada tipo de


vinho, não sendo regra absoluta , visto que, em alguns locais podem
encontrar-se variações das mesmas:

 Espumantes e Champagnes - 6/8ºC


 Rosés - 8/12ºC
 Brancos doces/ Colheitas Tardias - 5/7ºC
 Brancos secos e Jerez fino -8/10ºC
 Brancos encorpados - 14/16ºC
 Tintos leves -12/13ºC
 Tintos médios - 16/17ºC
 Tintos encorpados - 17/18ºC
 Licoroso (Porto, Moscatel, Madeira) - 12/16ºC
NOTA: Uma garrafa deixada durante 8 minutos em água com gelo sofrerá
uma redução de 5 graus na temperatura, que corresponde a 60 minutos de
permanência no congelador.

Ordem de Serviço dos Vinhos


 Para facilitar a apreciação dos vinhos que acompanham uma refeição do
princípio ao fim, existem alguns princípios básicos, que convem seguir,
senão mesmo respeitar, para que durante o seu consumo, não haja
vinhos que anulem a degustação de um que se venha a beber a
seguir. Desta forma e para que não se verifiquem incompatibilidades
organoléticas devemos, sempre que possível respeitar, a seguinte
ordenação dos vinhos a consumir durante uma refeição:

 O vinho branco deve ser sempre servido antes do vinho


tinto;
 Um vinho seco antes de um vinho doce;

 Um vinho mais fraco antes de um vinho mais forte;

 Um vinho leve antes de um vinho encorpado;

 O vinho mais novo antes do vinho mais velho.

Copos Adequados para o Serviço de Vinhos


 É muito importante servir o vinho num copo apropriado.

 Os copos de vinho devem ser transparentes e delicados, com forma de


tulipa, mas não demasiado estreitos. O pé do copo tem que ser
suficientemente longo para vaber na mão, 4/5cm no mínimo. Um copo
grande permite apreciar mais os aromas do vinho. Assim, o copo deverá
ter, no mínimo, 250ml de capacidade.

 Enquanto servir o vinho, os copos têm que estar perfeitamente limpos e


sem vesígios de detergente. Quando servir um novo vinho, deve sempre
trocar os copos.

 Para os diferentes tipos de vinho existem diferentes copos.


Copos de Vinho Tinto

Os copos para vinho tinto são redondos e estreitam-se ligeiramente no topo


para que os aromas fiquem aí concentrados.

Copos de Vinho Branco/ Vinho Rosé

São mais pequenos do que os copos de vinho tintopara que o vinho não
aqueça e também porque os vinhos brancos e rosés não precisam de respirar
tanto como os tintos e os aromas do vinho não evoluem consideravelmente.

Flute de Champagne ou Espumante

O flute tem um corpo estreito e fino, como uma tulipa, o que permmite que o
gás do espumante circule mais tempo no copo.
Copo de Vinho do Porto

O vinho do Porto serve-se em pequenas quantidades, por isso o copo é mais


pequeno e tem um topo mais estreito. Para permitir que os aromas se libertem
não se deve encher copo totalmente.

Utensílios para o Serviço de Vinhos

 Saca-Rolhas

Existem vários modelos de saca-rolhas, mas o mais utilizado hoje em dia é o


saca-rolhas a dois tempos.
 Corta cápsulas

Para abrir a garrafa, o primeiro passo é cortar a cápsula da garrafa. É


certo que pode utilizar a faca do próprio saca-rolhas, quando existente,
no entanto, este trabalho torna-se mais prático se utilizar este
instrumento, pois é dotado de lâminas circulares que cortam
rápidamente o topo da cápsula.

 Drop-Stop

Os drop-stop são o objeto ideal para colocar na garrafa evitando que os


pingos sujem a toalha. Há drop-stops em metal (colocados ao redor d
garrafa) ou em rodelas prateadas (para colocar dentro do gargalo). O
efeito é exatamnte o mesmo.
 Decanter

É um recipiente de fundo largo e abertura estreita utilizado para separar


os sedimentos ou depósito que o vinho possa ter ganho com a idade,
além desta função o Decanter serve também para oxigená-los, em
virtude da maior área de contacto do líquido com o ar no Decanter.

 Funil

Serve para reter os resíduos sólidosdo vinho numa pequena rede, situda
junto ao cano de escoamento. Sem dúvida, uma ótima ajuda quaando se
está a decantar o vinho.
 Termómetros

Existem vários modelos de termómetros. Os mais simples assemelham-


se aos utilizados para medir a febre. Outros, como os digitais, medem a
temperatura do vinho por infravermelhos. Há ainda outros
termmómetros, incluindo um - também digital - que guia o enófilo pelas
temperaturas adequadas a cada tipo de vinho, casta e região.

 Balde de Gelo / Frappé

Os baldes de gelo servem para arrefecer ou manter frio um vinho.


Podem ser metálicos, de vidro ou de outros materiais. Basta colocar
gelo, um pouco de água e colocar a garrafa no seu interior. Se estiver no
restaurante pode pedir um balde para manter baixa a temperatura de um
vinho branco, mas também para refresccar a temperatura de um vinho
tinto que em alguns restaurantes é servido a uma temperatura incorreta.
 Tenaz de Corte a Fogo

Serve para cortar o gargalo da garrafa, evitando assim que resíduos da


rolha caiam na bebida, o corte é feito pelo choque térmico que é
provocado no vidro da garrafa. Este processo normalmente faz-se para
vinhos muito velhos onde há uma grande prbabilidade de a rolha estar
muito estragada.

 Bomba de Vácuo

Trata-se de uma pequena bomba que possui um embêlo (semelhante ao


de uma seringa de injeção) que se adapta a uma especial de borracha,
colocada na garrafa. Com movimentos de vai e vem do êmbolo, vai-se
retirando o ar da garrafa, pois o aparelho possui uma válvula que
permite a saída do ar por sucção, mas impede a sua entrada. Assim,
depois de várias bombeadas, o êmbolo passa a movimentar-se com
dificuldade, indicando que o ar da garrafa está a sair e quando tornar-se
impossível movê-lo, o vácuo estará afetuado na garrafa. Desse modo, o
vinho poderá ser conservado por algum tempo. No entanto, por esse
sistema não se conseegue um vácuo absoluto, sendo mais conveniente
consumir o vinho o mais rápido possivel.
 Cesto

Utensílio que serve para auxílio no corte do gargalo com a tenaz, para
os sedimentos do vinho "assentarem" no corpo da garrafa aquando do
serviço ou apenas por uma questão estética de serviço de vinhos.

Os Cuidados no Transporte de Vinho

Muitos são os fatores que fazem com que o vinho chegue à mesa dos
consumidores com toda a sua qualidade e sabor. Da especialidade da uva ao
processo de envelhecimento da bebida, tudo influencia na qualidade do
produto.

A importância do transporte correto

Há um fator que é tão importante quanto o processo de fabricação do vinho e


que muitas vezes acaba em segundo plano e que pode causar efeitos bastante
negativos para o vinho: o seu transporte!   

Todo o vinho é um produto vivo: ele nasce, fica adulto e morre! Portanto os
cuidados com o seu transporte e armazenamento devem ser muito
diferenciados. Um vinho só deve ser agitado no momento de sua degustação
para que liberte os seus aromas. Portanto, quanto menos movimento se fizer
em uma caixa de vinhos ou mesmo na exposição da garrafa, mais favorável
será para a manutenção da qualidade do produto final. Os vinhos espumantes,
então, requerem maior cuidado ainda, pois ao serem agitados, aumenta-se a
pressão interna na garrafa.
Além disso, o fator temperatura também influencia diretamente no sabor e
aroma do vinho e o seu transporte precisa levar em conta esta questão. No
transporte deve-se tomar muito cuidado com a exposição ao calor: uma carga
descoberta ou que não é transportada num camião refrigerado por muito
tempo, pode alterar as qualidades de um vinho.

Cuidados extras: da manipulação ao transporte

Isso porque, os vinhos são mercadorias frágeis e delicadas e por isso devem
ter um cuidado especial sempre: do manuseio, ao transporte, passando até
pela escolha das embalagens. Até porque qualquer descuido durante esta
cadeia pode alterar as propriedades organolépticas, aquelas que podem ser
percebidas pelos sentidos humanos, como cor, sabor e aroma.

No manuseio, por exemplo, é preciso ter em conta o limite de empilhamentos


dos volumes, fazendo uma correta distribuição de peso evitando assim uma
pressão excessiva nas caixas que ficam embaixo.

As embalagens mais indicadas são as de papelão reforçado com divisões no


interior para impedir que as garrafas se choquem umas contras as outras.

Já no transporte, uma transportadora especializada terá containeres


refrigerados ou malhas e mantas térmica que são também uma excelente
solução para o transporte dos vinhos

E para saber se tudo está dentro dos padrões é muito comum o uso de Datta
Loger (registo de dados), um aparelho acoplado dentro do container que, ao
final da viagem, mostra qual temperatura foi medida durante todo o percurso.

O mau transporte precipita, muitas vezes, a maturação rápida de um vinho. Se


for um vinho branco e o calor for intenso na hora do transporte pode ocorrer a
oxidação e, dependendo da qualidade da rolha, pode ocorrer até a evaporação.
Lembremos que o álcool na presença de alta temperatura evapora-se.
A Decantação do Vinho
A decantação é um ato quase de cerimónia, pois é necessário treino e perícia
para decantar correctamente um vinho. É um processo que consiste em passar
o vinho da garrafa original para um recipiente, geralmente de cristal, designado
decanter. É frequentemente realizada nos vinhos tintos, contudo não é muito
comum nos brancos.  

A decantação beneficia o vinho em dois aspectos fundamentais: extrai as


borras que os vinhos velhos apresentam (por causa dos anos em garrafa) e
oxida-os. 

Quando um vinho é muito antigo, a oxigenação possibilita a libertação dos


aromas guardados na garrafa durante muitos anos. Neste caso, a decantação
deve ser feita pouco tempo antes do vinho ser servido, porque os aromas
libertados perdem-se rapidamente. Nos vinhos tintos jovens, a decantação
amacia os taninos (que são ásperos por natureza) e deve ser realizada cerca
de duas horas antes do vinho ser consumido. Se o vinho não for muito rico em
taninos não deve ser decantado, caso contrário a complexidade dos seus
aromas pode desaparecer.  

A decantação é um processo facultativo e de preferência pessoal, contudo é


conveniente que se decante um vinho que apresente borras. Quando um vinho
com borras é servido na garrafa original, o líquido limpo mistura-se com o
depósito ao mais pequeno movimento.

Para Decantar Vinhos Velhos

A garrafa deverá ficar de pé durante um ou dois dias antes da decantação para


que o depósito fique no fundo. Prepare os utensílios para a decantação: a
garrafa, a vela ou lâmpada e o decanter. Pode também utilizar um cesto de
decantação. Abra a garrafa, limpe o gargalo e acenda a vela. Coloque a zona
do gargalo da garrafa sob a vela e verta o líquido para o decanter. O
movimento deve ser constante e sem interrupções. Quando vir as primeiras
partículas do depósito perto do gargalo da garrafa pare de verter o líquido.
Coloque a garrafa na vertical e ao lado do decanter para identificar o vinho que
vai consumir.
Para decantar Vinhos Jovens

Abra a garrafa. Verta o conteúdo para um recipiente apropriado (decanter).


Coloque a garrafa ao lado do decantar para identificar o vinho que vai
consumir. 

E numa Emergência?

Se a garrafa não tiver tido tempo para assentar os resíduos, pode recorrer a
um pequeno troque: cubra o bocal do decanter com um pano branco fino ou um
guardanapo de papel e verta o vinho para dentro do decanter. Quando
começar a ver sinais de depósito no pano, termine a operação.    

A Degustação do Vinho
A degustação de vinhos é uma prática complexa e necessária para podermos
perceber na totalidade as características dessa bebida tão rica que é o vinho.

Apesar de ser muito "endeusada" por vários conhecedores e com isso causar
receio nos consumidores leigos, a degustação de vinhos não requer
habilidades extraordinárias nem está reservada a um pequeno grupo de eleitos,
podendo sim ser praticada por todos os apreciadores e interessados no vinho.

Na prática, a degustação técnica de vinhos envolve apenas o ato de "prestar


atenção" no que bebemos, seguindo um roteiro aqui apresentado, e à
"anotação mental" das percepções, criando assim um dicionário e um acervo
específico.
Obviamente, quem desejar se aprofundar na degustação terá à sua frente uma
longa estrada, mas basicamente qualquer pessoa pode degustar vinhos.

As 3 etapas da degustação são:


 Exame Visual;
 Exame Olfativo;
 Exame Gustativo.
EXAME VISUAL

Inicialmente devemos observar o vinho, pois pode-se descobrir muito


sobre ele apenas pelas suas características visuais.
Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou,
no máximo, metade do volume da taça. Inclina-se suavemente a taça
de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser observado que
se torna elíptica e, portanto, maior. Contra um fundo branco (uma
folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) observamos os
diferentes aspectos do vinho.

LIMPIDEZ

Os vinhos de longa guarda, como os Porto Vintage, os grandes Châteaux de


Bordeaux, Barolos e Amarones, com o tempo vão formando depósitos no fundo
da garrafa que, se agitados, turvam o vinho. Exceção feita a esse tipo de vinho,
todo vinho correto deve apresentar-se límpido, sem partículas em suspensão e
sem depósito. A presença dessas partículas indica que o vinho é mal feito ou
está deteriorado.

TRANSPARÊNCIA

Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto
pode ser constatado colocando-se por baixo da taça um papel contendo texto,
então deve-se conseguir ler as palavras. Vinhos deteriorados geralmente ficam
turvos. Alguns produtores têm reduzido ou evitado a filtração de seus vinhos,
para preservar suas características e possibilitar uma maior complexidade e
longevidade. Nesses casos, o vinho será um pouco turvo, e geralmente isso
estará informado no contra-rótulo.
BRILHO

As características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam


reflexos luminosos nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto
brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes
vinhos em geral apresentam brilho intenso.
VISCOSIDADE

Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido
nas paredes da taça. Quando agitamos a taça e colocamos em repouso, o
vinho escorrerá lentamente nas paredes da taça, em filetes denominados
lágrimas, pernas ou arcos.
A formação das lágrimas é devida à tensão superficial e evaporação de álcoois
do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina).
Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre rapidamente nas
paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na
boca aquela sensação aveludada.

GÁS

A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranquilos", isto é, sem gás.
Somente os vinhos espumantes (Champagnes, Crémants, Asti, etc.), e os
frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses, etc.) devem
apresentar gás carbônico, observável na taça.

COR

A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece


informações importantes.
Depois da observação geral da cor, inclina-se a taça para a frente e examina-
se a superfície que terá forma elíptica.
Assim identificamos a região central ou olho, onde a cor é mais concentrada, e
a borda periférica ou anel, que tem cor esmaecida, pois o volume de vinho é
menor nessa região.
EVOLUÇÃO DA COR

A COR DO VINHO NA TAÇA

Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam


até a cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso,

a mudança começa a ser percebida no anel.

EVOLUÇÃO NOS TINTOS

Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para


dourado.
EVOLUÇÃO NOS BRANCOS

PRINCIPAIS VARIAÇÕES DE COR

TINTOS JOVENS
De violeta pálido a rubi intenso

TINTOS MADUROS
De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar)

BRANCOS JOVENS
De amarelo palha claro, com reflexos esverdeados a amarelo palha intenso,
com reflexos dourados

BRANCOS MADUROS
De levemente dourado a intensamente dourado

ROSÉS JOVENS
De rosa claro ao rosa escuro

ROSÉS MADUROS
De rosa escuro com reflexos dourados até cor de casca de cebola ou cor de
pêssego
O EXAME OLFATIVO

A manifestação sensorial mais encantadora do vinho são seus aromas. Encerrado na


garrafa por meses, anos, o vinho se desenvolve e evolui, como um ser vivo
desenvolve seu metabolismo químico, de forma cada vez mais rica e surpreendente.

A principal característica dos grandes vinhos, que os diferenciam dos vinhos


mais simples, é sua capacidade de evoluir e desenvolver esse maravilhoso
conjunto de aromas que encanta nossa mais rica percepção, o olfato.
O sentido do olfato é percebido por uma pequena área na cavidade nasal, onde
se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos
olfatórios.

DIAGRAMA ANATÓMICO DO SENTIDO DO OLFATO


OS AROMAS

O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz junto à boca do copo e


cheirando vigorosamente, de preferência alternando-se as narinas direita e
esquerda. Diversas características podem ser percebidas:

QUALIDADE
A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis
ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é de má qualidade ou
está deteriorado.

INTENSIDADE
Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não
necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os
grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos

CLASSIFICAÇÃO
Para padronizar a degustação, classificamos os aromas em grupos, devido à
sua origem no metabolismo do vinho e suas características nítidamente
diferenciadas.

Aromas Primários
São aromas provenientes das uvas. Geralmente não persistem no vinho, já que
durante a fermentação, além dos produtos finais (álcool e CO 2), formam-se
muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva.
Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a
Gewürztraminer, o aroma primário dessas uvas pode ser encontrado.

Aromas Secundários
Em geral, são provenientes de muitas substâncias formadas durante o
processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons
vinhos. O mais comum é o do álcool.

Aromas Terciários
Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos
aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na
barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos
"evoluídos" e constituem o chamado buquÊ que existe nos bons vinhos tintos e
em alguns brancos de excepcional qualidade.
AROMAS DOS BRANCOS

Os vinhos brancos e rosés geralmente trazem aromas que lembram frutas


frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e
às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado,
etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e
minerais (petróleo, etc.).

AROMAS DOS TINTOS

Nos vinhos tintos, encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja, amora,


groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes,
passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada,
orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama,
hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas
empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate,
açúcar-queimado,  etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas
adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona,
álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros!

O EXAME GUSTATIVO

Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o


girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato
com as regiões da lingua que são diferentes em relação à percepção dos
sabores.
Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis
com a sua tipicidade. Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar
sabor doce.
AS REGIÕES DE PRECEÇÃO DA LÍNGUA

DOCE
Os receptores gustativos para o sabor doce estão na ponta da língua.

ÁCIDO
É percebido nas porções laterais da língua, sendo mais acentuado nos vinhos
jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos.

AMARGO
Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito
intenso a ponto de ser desagradável.

SALGADO
Não deve existir no vinho, mas, em certos vinhos de aromas minerais,
percebem-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado.
Esta característica chamamos "sapidez" do vinho.
O "TATO"

Na realidade não se trata do sentido do tato como é percebido na pele, mas


sim de sensações decorrentes de estímulos físicos ou químicos que também
são percebidas na língua, e assim definidas:

CORPO
É a sensação de opulência provocada pelo vinho na boca. Vinhos de bom
corpo ou encorpados são vinhos volumosos na boca e nos dão a sensação de
que poderíamos mastigá-lo.
Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos
componentes que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.

ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE)
É a sensação de "travo" ou secura da boca, semelhante à de se comer uma
banana ou um caqui verde. Essa sensação é provocada pelos taninos do
vinho, que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa
agir nas papilas gustativas, gerando a sensação de boca seca.

GÁS CARBÓNICO
Só deve existir nos vinhos espumantes e frisantes. Sua presença na boca
causa o efeito agulha, como se houvessem agulhas picando a língua.
Nos espumantes de maior qualidade a sensação de "agulha" é mais
abrangente, fina e delicada, nesse caso a ela nos referimos como
"cremosidade".
É importante entender que a presença do gás carbônico amplia a percenpção
da acidez do vinho, por isso sentimos os espumantes e frisantes como bebidas
refrescantes. Efeito similar acontece nos refrigerantes gaseificados.

TEOR ALCOÓLICO
É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor na boca. Quanto
mais álcool no vinho mais intensa será a sensação de calor percebida. A
acidez de um vinho pode reduzir essa sensação de calor, nesse caso o vinho
mostraria melhor "equilíbrio"
TEMPERATURA
A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente,
percebida e pode alterar bastante a forma que percebemos a sua acidez ou o
teor alcoólico.

EQUILÍBRIO
É a harmonia entre as características gustativas de um vinho, como acidez,
doçura, amargor, sapidez, tanicidade e teor alcoólico.
Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre
os demais, causando uma sensação complexa e agradável.
Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas, médias ou
intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos pequenos, honestos,
bons, muito bons ou grandes.

SENSAÇÕES COMPLEXAS

RETROGOSTO OU AROMA DE BOCA

É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, e


expirar apenas pelo nariz, de modo que os aromas desprendidos sejam
levados até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.
Dessa forma consegue-se perceber outros aromas, principalmente nos vinhos
maduros e mais complexos.

O CAMINHO DO RETROGOSTO
PERSISTÊNCIA

É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos


vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima
de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.

TIPOS DE DEGUSTAÇÃO

AVALIAÇÃO DE QUALIDADE (POR PONTOS)

Julgamento das qualidades, usando uma graduação de valores para os


atributos do vinho, geralmente organizados em uma Ficha de Degustação
Essa avaliação é a utilizada em Concursos e avaliações comparativas feitas
por publicações especializadas.
Geralmente é feita por um grupo de degustadores, fazendo-se uma média
estatística dos resultados.

DEGUSTAÇÃO VERTICAL
É uma degustação organizada para se comparar as características de
diferentes safras de um mesmo vinho.

DEGUSTAÇÃO HORIZONTAL
É uma degustação organizada para se comparar diferentes vinhos de uma
mesma safra, geralmente de uma mesma região ou Denominação.

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

 O que significa Boas Práticas?

Boas Práticas são o conjunto de princípios e normas para a correta


manipulação dos alimentos, garantindo a integridade e a saúde dos
consumidores.

REGRAS BÁSICAS PARA O MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Todo o manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e


oferecer um alimento com qualidade e segurança, deve observar
diariamente, antes e durante o seu trabalho, algumas regras importantes
e fundamentais para que o produto final saia sempre bem.
CUIDADOS PESSOAIS

 O manipulador deve sempre manter boas condições de saúde, higiene e


de vestimenta.
 Realizar atividades de produção de refeições adotando conceitos e
orientações sobre boas práticas de manipulação.

DEVEM LEMBRAR-SE DIARIAMENTE DE:

 Retirar acessórios como: relógio, bijuterias, aliança, ganchos de cabelo


de plástico ou aço (usar somente elástico), assim como a maquiagem.
 Usar o uniforme, completo e limpo, somente na cozinha.
 Não manter objetos nos bolsos como carteira, telemóveis, caneta,
batom, cigarros, etc… (devem estar sempre guardados no cacifo)
 Proteger com touca todo o cabelo. Não é permitido o uso de barba.
 Manter unhas curtas, limpas e sem nenhum tipo de verniz. É proibido o
uso de unhas postiças.
 Não fumar em nenhuma dependência do estabelecimento/instituição
onde se encontram.
 Não falar ao telemóvel durante as atividades.
 Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
 Higienizar corretamente as mãos.
 Não secar as mãos no uniforme.
 Não utilizar “toalhas” para uso pessoal. Quando necessário, usar toalha
descartável.

CUIDADOS A TER NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

Quando recebemos alimentos (o que devemos observar):

 Se a quantidade corresponde ao que foi pedido;


 Características Sensoriais (aparência, cor, odor, textura);
 Verificar o estado da embalagem (pode estar danificada e comprometer
a qualidade do produto);
 Temperaturas;
 Verificar sempre as datas de validade;
Armazenamento (como fazer):

 Retirar as caixas de papelão/madeira/sacos;


 Arrumar em prateleiras, separados por espécie;
 Deixar na frente os géneros com data de vencimento mais próxima;
 Colocar as hortofloriculturas em caixas plásticas, de preferência sob
refrigeração, ou sobre paletes.
 Retirar das caixas de papelão e colocar em caixas plásticas os gêneros
que necessitam de refrigeração ou congelamento.

PROIBIDO: Colocar géneros alimentares diretamente no piso.

O QUE TER EM CONTA NA PRÉ-PREPARAÇÃO, PREPARAÇÃO E


DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS:

 As bancadas, os utensílios e equipamentos que serão utilizados


deverão estar adequadamente higienizados.

 Descartar utensílios trincados, rachados, sem cabo, com ranhuras


profundas, furados e outros que possam comprometer a adequada
higienização e causar risco de acidente.

 Quando a área da cozinha não permitir realizar as atividades de pré-


preparo e preparo do alimento em espaços diferenciados, fazê-las
separadas por tempo, higienizando imediatamente após cada tarefa,
as bancadas, equipamentos e utensílios.

 Nunca utilizar a mesma tábua de cozinha ou faca para diversas


operações seguidas, sem uma adequada higienização entre as
etapas da confecção.

EVITAR:
LAVAGEM CORRETA DAS MÃOS

Segundo as recomendações da Direção Geral de Saúde, a lavagem das mãos


processa-se da seguinte forma:

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