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UNIMAR – Universidade de Marília.

Faculdade de Ciências da Saúde.

Curso de Biomedicina.

Controle de Qualidade II

Marília/SP
2010
UNIMAR – Universidade de Marília.

Faculdade de Ciências da Saúde.

Curso de Biomedicina.

Relatório de Aula Prática


Composição Centesimal de Alimentos
Umidade

Discentes.:
Eliane Pascoal Silveira RA: 153710-8
Isis de Oliveira RA.: 149658-0
Marcelo Pasquale Rodrigues RA: 154961-2
Naielly Carla Caetano Souza RA: 151633-6
Renata Moro de Oliveira RA.: 153417-4
Sara Barbosa da Silva RA: 155016-6
Valéria dos Santos Souza RA: 153978-5

Docente.:
Prof. Paulo Sergio Marinelli.

Marília/SP
2010
1. Objetivo
Este relatório tem como finalidade, a análise percentual de umidade (H2O) que
compõe um alimento.

2. Introdução
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas
na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua
estabilidade, qualidade e composição, podendo afetar as seguintes
características do produto:
• Estocagem – alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais
rapidamente que os que possuem baixa umidade.
• Embalagem – alguns tipos de deterioração podem ocorrer em
determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade
excessiva.
• Processamento – a quantidade de água é importante no
processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do
trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.
A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o
desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o
desenvolvimento de insetos. No caso dos produtos perecíveis o frio é
normalmente utilizado como inibidor do processo microbiológico, enquanto que
para os produtos deterioráveis a secagem, para níveis de umidade até 12-13%,
é o processo mais simples e eficaz. O conhecimento do teor de umidade das
matérias primas é de fundamental importância na conservação e
armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de
comercialização.
As determinações da umidade são classificadas em métodos diretos e
indiretos, como método direto tem o método de estufa, infravermelho e o
método de destilação. No experimento que realizamos foi utilizado o método
direto acompanhado do método de estufa a 105°C, onde a água é retirada do
produto por processo de aquecimento.

3. Material utilizado
• Placa de Petri
• Dessecador
• Balança Eletrônica Analítica
• Pinça Metálica
• Estufa a 105°C
 Biscoito

4. Procedimentos
Pesa–se a amostra homogeneizada em recipiente (Bequer ou Placa de Petri)
tarado (previamente dessecado e pesado). O peso varia de 1-5 g. Leva–se na
estufa a 105°C por uma hora, resfriar em dessecador e pesar, repetir secagem
e pesagem até obter peso constante.

5. Cálculos e Resultados:

% umidade = mi – (m final – m placa) x 100


mi
5.1 Cálculo
m1 inicial = 2,0357g
m placa 24 = 32,1020 g
m final 1 = 33,9354g

2,0357 – (33,9354 – 32,1020) x 100 = 9,93 %


2,0357

5.2 Cálculo
m2 inicial = 2,0511 g
m placa 18 = 31,1219 g
m final 2 = 32,9730 g

2,0511 – (32,9730 – 31,1219) x 100 = 9,75 %


2,0511
5.3 Cálculo
m inicial média = 2,0434 g
m média das placas = 31,61195 g
m final média = 33, 4542 g
2,0434 – (33,4542 – 31, 61195) x 100 = 9,84 %
2,0434

6. Conclusão
Tendo em vista a importância do papel desempenhado pela análise centesimal
dos alimentos na prática tecnológica, a mesma propicia o desenvolvimento e
aprimoramento de produtos que forneçam valores composicionais mais
fidedignos e adequados ao produto.
A análise percentual obtida de umidade das amostras na placa de nº 24 foi de
9.93 % e na placa de nº 18 foi de 9,75% e a média das duas amostras foi de
9.84 % observando uma diferença mínima de umidade em relação as duas,
sendo que foram realizadas na mesma amostra. Podendo chegar à conclusão
que está diferença consiste em alguma alteração relacionada ao
desenvolvimento da análise, pois foi desenvolvida pela primeira vez podendo
conter algum erro, ou também por estas substâncias serem voláteis.
Conclui-se então que a realização da analise bromatológica, como parte no
desenvolvimento de um produto é fundamental para sua comercialização no
mercado, por fornecer informações que auxiliam em melhores práticas
alimentares.

7. Bibliografia

Disponível em URL:
http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf
Acesso em: 23 de agosto de 2010 ás 12h30.

Disponível em URL:
http://www.unimep.br/phpg/mostraacademica/anais/6mostra/4/420.pdf
Acesso em: 29 de agosto de 2010.