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Brigadeiros

funcionais alimentos funcionais são alimentos que, quando


ingeridos e absorvidos pelo organimos possuem uma
função no organismo
ex.: alimentos ricos em fibra, proteico

RAISSA VALENTIM
BRIGADEIROS FUNCIONAIS

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Sobre o curso
Além do notável aumento da procura pela confeitaria
como fonte de renda, simultaneamente, é possível enxer-
gar o aumento do interesse de consumidores por produtos
que sejam mais saudáveis. O grande desafio, porém, não é
oferecer doces que sejam mais saudáveis e produzidos com
Nível do curso
ingredientes alternativos, mas fazer com que esses doces Iniciante
sejam bonitos, gostosos e de preço convidativo para venda.
Pré-requisitos:
Curso livre
Pensando nisso, vamos falar sobre o doce mais amado pe-
los brasileiros: o brigadeiro! Você vai aprender a preparar Este curso foi
as bases veganas e funcionais, que substituem o leite con- disponibilizado em:
densado e trazem opções viáveis e igualmente deliciosas 03/08/2020
para as receitas. Também irá aprender a harmonizar os me-
lhores sabores, trabalhando com ingredientes sem açúcar, Última atualização
proteicos ou veganos. E, para incrementar ainda mais as de conteúdo:
suas vendas, você também aprenderá maneiras criativas 06/08/2020
de embalar seus produtos, tornando-os mais sustentáveis
e eco-friendly.
Equipe editorial
Gestão de conteúdo:

Expert Eliana Santos

Formada em Gastronomia, Fotografia:


Raissa Valentim é especiali- Fornecidas por
zada em Gestão de Alimen- Raissa Valentim
tos de Bebidas, Confeitaria e
Revisão:
Panificação, com vivência na
Clarice Ferro
Austrália por cerca de 1 dé-
cada. Em paralelo, também
Diagramação:
é engenheira de produção, Thaís Paiva
com foco em empreendedo-
rismo. Empresária no ramo
de confeitaria há mais de 3
anos, ministra aulas e desen-
volve projetos relacionados à confeitaria e ao seu poten-
cial empreendedor, o que envolve a organização de cursos Acesse pelo App
especiais e o serviço de mentoria personalizada individual. Assista a cursos ao vivo e acesse
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BRIGADEIROS FUNCIONAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
BRIGADEIROS FUNCIONAIS

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Sumário

FORNECEDORES..................................................................................................... 4

MATERIAIS................................................................................................................ 4

LEITE CONDENSADO VEGANO.......................................................................... 5

BRIGADEIRO VEGANO DE CHOCOLATE.......................................................... 6

BEIJINHO VEGANO COM DAMASCO................................................................ 7

BRIGADEIRO PROTEICO....................................................................................... 8

BEIJINHO PROTEICO............................................................................................. 9

PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK.............................................. 10

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Fornecedores

O gostinho de “feito com amor” é inconfundível! Para que o seu negócio


possa crescer sem perder a qualidade do sabor, confira aqui algumas
lojas e marcas boas para as suas compras.

Pasta saborizante Leites vegetais


daBella RisoVita

Chocolate Água mineral


Callebaut Aguaboa

Óleo e manteiga de coco Whey protein


Copra Essential Nutrition

Materiais

Antes de pôr as mãos na massa, separe os seguintes itens:

• Panela para brigadeiro


• Fouet
• Espátula
• Colher
• Recipientes fundos, como bowls
• Pratos planos
• Balança digital
• Saco de confeitar
• Potinhos e forminhas para brigadeiro

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Leite condensado vegano

PREPARO
• Em uma panela, reúna todos os ingredientes e leve
ao fogo alto. o fogo deve ser alto para haver a caramelização do açúcar
• Mexa até o conteúdo reduzir e chegar ao ponto napê
ou, para este preparo, a 82,5 °C.
• Desligue o forno e reserve.

RENDIMENTO • 310 g
Dica da chef
• Para fazer um leite condensado mais clarinho,
use açúcar refinado. Se usar açúcar demerara ou
DURABILIDADE • 1 mês em
mascavo, você terá um produto mais escurinho.
refrigeração, embalado em pote
vedado com papel-filme em contato
Você sabia?
INGREDIENTES O ponto napê é o ponto em que seus cremes estarão
• 500 ml de leite de coco cremosos e densos. Sendo assim, em uma receita que pede
• 100 g de açúcar refinado ou açúcar o ponto napê, você deve “molhar” uma colher no creme que
demerara está na panela e, em seguida, passar o dedo pelas costas
O leite de coco pode ser substituido por outro tipo de leite
da colher, como se fosse um risco no meio — com cuidado
vegetal com alto teor de gordura para não queimar seu dedo, claro.

ANOTAÇÕES: Se esse caminho formado com o dedo se mantiver intacto,


sem o creme escorrer para os lados ou voltar a cobrir a
colher, é sinal de que você atingiu o ponto com sucesso! Ou
seja: o rastro feito com o dedo deve se manter.

Fonte: Artigo “Ponto napê: descubra o que é essa técnica


culinária” da TudoGostoso, acessado em 05/08/2020 às 14:00.

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Brigadeiro vegano
de chocolate

PREPARO DA MASSA
• Em uma panela, reúna todos os ingredientes e leve
ao fogo médio.
• Mexa constantemente, com uma espátula, prestan-
do atenção ao fundo da panela.
• Mexa por 6 minutos, aproximadamente, ou até o bri-
RENDIMENTO • 240 g (3 brigadeiros gadeiro soltar por completo do fundo da panela.
no potinho de 80 g cada) • Desligue, retire do fogo e transfira para um recipiente.
• Cubra com papel-filme em contato com a massa,
DURABILIDADE • 2 semanas em ainda quente.
refrigeração e 3 meses no congelador, em • Se desejar, deixe esfriar em temperatura ambiente
pote vedado com papel-filme em contato antes de utilizar.

INGREDIENTES MONTAGEM
Massa • Verta a massa em um saco de confeitar.
• 100 g de leite condensado vegano • Sobre a balança, disponha os potinhos (ou um de cada
• 15 g de manteiga de coco vez) e coloque 80 g de brigadeiro em cada potinho.
• 30 g de chocolate 70% (Callebaut ou Faça isso com calma, para não pingar e acabar sujando
alguma marca vegana) as laterais.
• 15 g de cacau 50% • Polvilhe 2 g de chocolate granulado em cada potinho.
• 5 g de pasta saborizante de baunilha • O peso final do potinho é 82,5 g.
(DaBella)
• Pitada de sal
• Baunilha a gosto

Montagem
• 2 g de chocolate granulado por potinho

Dica da chef
• Se preferir, substitua os
granulados de chocolate
por castanhas picadas.
• Se desejar, pode polvilhar mais
do que 2 g de chocolate ou de
castanhas. A decoração é livre!

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Beijinho vegano
com damasco

PREPARO DA MASSA
• Pique o damasco seco em pedacinhos, mas não o
triture: sua textura deve aparecer.
• Em uma panela, reúna todos os ingredientes e leve
ao fogo médio.
• Mexa constantemente, com uma espátula, prestando
atenção ao fundo da panela.
• Mexa por 6 minutos, aproximadamente, ou até o
beijinho soltar por completo do fundo da panela.
RENDIMENTO • 150 g (2 brigadeiros • Desligue, retire do fogo e transfira para um recipiente.
no potinho de 75 g cada) • Cubra com papel-filme em contato com a massa,
ainda quente.
DURABILIDADE • 2 semanas em • Se desejar, deixe esfriar em temperatura ambiente
refrigeração e 3 meses no congelador, em antes de utilizar.
pote vedado com papel-filme em contato
MONTAGEM
INGREDIENTES • Verta a massa em um saco de confeitar.
Massa • Sobre a balança, disponha os potinhos (ou um de cada
• 100 g de leite condensado vegano vez) e coloque 75 g de beijinho em cada potinho.
• 15 g de leite de coco Faça isso com calma, para não pingar e acabar sujando
• 35 g de damasco seco picado as laterais.
• 10 g de coco ralado seco • Polvilhe 0,8 g de coco queimado em cada potinho.
• 5 g de pasta saborizante de baunilha • O peso final do potinho é 75,8 g.
(DaBella)
• Pitada de sal
• Baunilha a gosto

Montagem
• 10 g de coco queimado

Dica da chef
• Para fazer o coco
queimado, coloque o
coco no forno a 180 ° C e deixe
por 10 minutos ou até dourar.

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Brigadeiro proteico

PREPARO DA MASSA
• Em uma panela, reúna todos os ingredientes e leve
ao fogo médio.
• Mexa por 1 minuto, com um fouet, até os grânulos
do whey protein dissolverem-se.
• Após dissolvidos, pegue uma espátula e mexa o con-
teúdo constantemente, prestando atenção ao fundo
RENDIMENTO • 150 g (10 brigadeiros) da panela, por cerca de 10 minutos ou até o briga-
deiro soltar completamente do fundo.
DURABILIDADE • 2 semanas em • Desligue, retire do fogo e transfira para um recipiente.
refrigeração e 3 meses no congelador, em • Cubra com papel-filme em contato com a massa,
pote vedado com papel-filme em contato ainda quente.
• Se desejar, deixe esfriar em temperatura ambiente
INGREDIENTES antes de utilizar.
Massa
• 30 g de whey protein de chocolate MONTAGEM
• 60 g de leite de coco em pó • Unte a balança digital, uma colher e as suas mãos com
• 10 g de manteiga ghee óleo de coco ou manteiga de coco, em estado líquido,
• 7 g de xilitol para a massa não grudar em você e nos utensílios.
• 100 ml de água • Em seguida, divida o total da massa em 10 bolinhas
• Pitada de sal iguais de 15 g cada, pesando com a balança digital.
• Baunilha a gosto • Verta os nibs de cacau em um prato plano.
• Passe as bolinhas no nibs de cacau, de modo uniforme.
Montagem • Disponha as bolinhas nas forminhas de brigadeiro
• 2,5 g de nibs de cacau por brigadeiro como desejar.
• Com 2,5 g de nibs de cacau, o peso final do briga-
deiro é 17,5 g.
Dica da chef
• Unte muito bem as suas
mãos para a massa não
grudar nelas. Se não, você vai acabar
perdendo rendimento da receita.
• Enrole os brigadeiros com a
massa gelada. Isso facilita muito
todo o processo.
• Se preferir, substitua nibs de
cacau por castanhas picadas.
• Não tem problema se usar uma
quantidade maior de nibs ou
castanhas. A decoração é livre!

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Beijinho proteico

PREPARO DA MASSA
• Em uma panela, reúna todos os ingredientes e leve
ao fogo médio.
• Mexa por 1 minuto, com um fouet, até os grânulos
do whey protein dissolverem-se.
• Após dissolvidos, pegue uma espátula e mexa o con-
teúdo constantemente, prestando atenção ao fundo
da panela. Mexa por cerca de 10 minutos ou até o
RENDIMENTO • 225 g (15 brigadeiros) beijinho soltar por completo do fundo da panela.
• Desligue, retire do fogo e transfira para um recipiente.
DURABILIDADE • 2 semanas em • Cubra com papel-filme em contato com a massa,
refrigeração e 3 meses no congelador, em ainda quente.
pote vedado com papel-filme em contato • Se desejar, deixe esfriar em temperatura ambiente
antes de utilizar.
INGREDIENTES
Massa MONTAGEM
• 30 g de whey protein de baunilha • Unte a balança digital, uma colher e as suas mãos com
• 60 g de leite de coco em pó óleo de coco ou manteiga de coco, em estado líquido,
• 15 g de óleo de coco extravirgem para a massa não grudar em você e nos utensílios.
• 7 g de xilitol • Em seguida, divida o total da massa em 15 bolinhas
• 150 ml de água iguais de 15 g cada, pesando com a balança digital.
• 25 g de coco ralado seco • Verta coco ralado em um prato plano.
• Pitada de sal • Passe as bolinhas no coco ralado, de modo uniforme.
• Baunilha a gosto • Disponha as bolinhas nas forminhas de brigadeiro
como desejar.
Montagem • Com 1,5 g de coco ralado, o peso final do brigadeiro
• 1,5 g de coco seco ralado por brigadeiro é 16,5 g.

Dica da chef
• Unte muito bem as suas
mãos para a massa não
grudar nelas. Se não, você vai
acabar perdendo rendimento da
receita.
• Enrole os beijinhos com a massa
gelada. Isso facilita muito todo o
processo.
• Se preferir, substitua coco ralado
seco por coco queimado.

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Aprender novidades, tendências e receitas é


sempre uma delícia! Para aprofundar o que
aprendeu neste curso, que tal conferir ou-
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Nesse curso, você aprenderá receitas de sobremesas


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tas de bolos e tortas doces e salgadas, também isentas
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Transmitido em
Brigadeiros funcionais 03/08/2020


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como uma empresa preocupada com o impacto social.

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