AULA PRÁTICA DE DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS (AG) E ÍNDICE DE
ACIDEZ (IA)
Aula prática supervisionada
pela professora Gisele Serpa, Instituto Federal de Santa Catarina.
ANDREZA RÖEHRS MICHEL
ALEXANDRA DE MELO
FLORIANÓPOLIS, MARÇO DE 2014. 1- DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS (AG) E ÍNDICE DE ACIDEZ (IA)
MATERIAIS E MÉTODOS
1) Reagentes e soluções
- Solução de etér etílico e etanol 95%, na proporção de 2:1
- Solução indicadora de fenolftaleina 1% - Solução de hidróxido de sódio (NaOH) o,1 M padronizado - Oléo
2) Vidraria -Três erlenmeyers de 25 mL - Bureta de 25 mL - Suporte para bureta
Procedimento
Pesou-se 28 g da amostra de oléo em um erlenmeyer de 205 mL, adicionou-se 50 mL da
solução de etér etílico (2:1) ao erlemeyer e gotejou-se três do indicador. Titulou-se com hidróxido de sódio 0,1 M até o aparecimento de coloração rósea, anotou-se o volume gasto de hidróxido de sódio (NaOH) na titulação e realizou-se o índice de acidez (IA). Realizou-se esse procedimento em triplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos outros constituintes deste grupo, como cadeias longas e insaturadas. Eles participam dos principais constituintes dos oléos e gorduras mono, di e triglicerídios. Por serem ácidos carboxílicos, esses ácidos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio (KOH). Quando uma grande quantidade de ácido graxos livres está presente em um oléou gordura, indica que o produto está em um grau de deteriorização, tornando-se mais ácido. Esse elevado grau de acidez indica que o oléo está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus principais constituintes, os ácidos graxos (ALVES et al, 2009).
O aumento da acidez diminui a qualidade do oléo, e por esse motivo o cálculo do índice de acidez (IA) é de grande importância na avaliação de deteorização do oléo ou gordura que consumimos (DORSA, 2004).
Para o cálculo, em porcentagem, da acidez em soluto alcalino normal utiliza-se a seguinte
fórmula:
Onde, V é o volume em mL de solução de NaOH gasto na titulação, N é a normalidade da
solução de NaOH, f é o fator de correção da solução de NaOH e p é o peso da amostra (óleo de soja frito ou virgem) em gramas.
Na primeira titulação foram gastos 8,6 mL de NaOH para 28,12 g de oléo, então calculou-se o índice de acidez:
(%) = 8,6. 0,0952.0,282.100/28,12 = 0,821%
Na segunda titulação foram gastos 8,0 mL de NaOH para 28,00g de oléo, então calculou-se o índice de acidez:
(%) = 8,0. 0,0952.0,282.100/28,00 = 0,767 %
Na terceira titulação foram gastos7,75 mL de NaOH para 28,24g de oléo, então calculou-se o índice de acidez:
(%) = 7,75.0,0952.0,282.100/28,24 = 0,737 %
A Anvisa (1999), utiliza como paramêtro de qualidade o índice de acidez em porcentagem equivalente ao ácido oléido, sendo da mesma forma, o IA calculado nesta prática. Para a Anvisa (1999) o IA óleo de soja refinado e para outros óleos vegetais, como: canola, milho, girassol, amendoim, em gramas de ácido oléico/100g de óleo é no máximo 0,3, ou seja, 0,3%.
O óleo usado apresentou uma porcentagem acima de 0,3 %, pode-se dizer que o óleo está inadequado ao consumo em relação ao proposto valor da Anvisa, isso evidencia um conteúdo de ácidos graxos livres na sua composição, alterando visivelmente seu pH e comprometendo sua composição, tornando-se inadequado ao metabolismo humano. Mas não pode-se afirma que este óleo ao ser embalado não continha o valor adequado de índice de acidez (IA) estipulado pela Anvisa. Fatores com exposição ao oxigênio e temperaturas não controladas contribuem na no valor do índice de acidez do óleo, pois favorecem a liberação de ácidos graxos livres..
MATERIAIS E MÉTODOS
2. PESQUISA DE INSATURAÇÕES - ADIÇÃO DE IODO
1) Reagentes
- óleo de soja - gordura hidrogenada fundida (margarina) - gordura vegetal - solução de amido 1% - solução de lugol (com fonte de iodo)
2) Vidraria
- 12 béquers de 10 mL - conta-gotas - espátula metálica - pinça metálica
Procedimento Enumerou-se os doze béquers. Nos béquers de um a quatro colocou-se de óleo de soja, nos de cinco a oito colocou-se a margarina e nos de nove a doze a gordura vegetal. Em todos foram pesados aproximadamente 4 g.
Dilui-se a margarina e a gordura vegetal em banho maria.
Adicionou-se 5, 10, 15 e 20 gotas de lugol nos béquers em ordem crescente.
Após, ferveu-se os bérquers em banho maria até o desaparecimento da coloração causada
pelo lugol.
Após o resfriamento dos béquers, adicionou-se gotas de solução de amido a cada tudo.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
2. PESQUISA DE INSATURAÇÕES - ADIÇÃO DE IODO
Béquers - 1 a 4
Após adicionar as 3 gotas de amido, não houve mudança na amostra. Isso ocorre porque os óleos vegetais são formados por cadeia carbônica insaturada, e quando adiciona-se o amido na solução de oleo de soja com lugol (fonte de iodo), o amido não reage com o lugol porque não há iodo livre na solução já que foi consumido pela insaturação do óleo.
FIGURA 1. Reações de hidrogenação e halogenação, percebe-se que o iodo liga-e às duplas ligações. FIGURA 2.
Béquers 5 a 8
Após adicionar as 3 gotas de amido não houve mudança significativa na
amostra. Então ao adicionar mais lugol todos os béquers apresentaram a coloração azulada.
As margarinas não apresentaram mudança antes do excesso porque por mais
que elas sejam hidrogenadas, uma parte das gorduras insaturadas são convertidas em trans-saturadas, além de que as margarinas hoje em dia são gorduras interesteficadas, ou seja, são obtidas a partir de mistura de óleo vegetal totalmente hidrogenado (gorduras trans) e óleos vegetais líquidos. Assim, entende-se que a margarina é formada por cadeia insaturada e saturada, por isso que o iodo foi consumido. FIGURA 3. Amostras antes e depois do excesso de lugol (iodo consumido e livre) Béquers 9 a 12
Após adicionar as 3 gotas de amido houve mudança nas amostras, apresentou a
coloração azul no fundo dos béquers que continham 10, 15 e 20 gotas de lugol. Essa mudança significa que a gordura vegetal é saturada, pois o iodo ficou disperso na solução reagiu com o amido, resultando na coloração azul. Porém, o béquer com menor quantidade de lugol não teve mudança, entende-se que essa solução conseguiu consumir o iodo, então há insaturações na gordura vegetal.
“ Com a hidrogenação parcial, isto é, com hidrogênio insuficiente para hidrogenar todas as insaturações existentes, ocorre uma reação de isomerização com formação dos ácidos graxos trans, das cadeias insaturadas. Um exemplo é a gordura vegetal hidrogenada, que é obtida por esse método, resultando em uma mistura de gordura saturada e insaturada cis e trans. Assim, as gorduras trans apresentam em sua composição ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação do tipo trans.” (Por Jennifer Fogaça. disponível em: <http://www.brasilescola.com/saude-na-escola/conteudo/composicao-quimica-das-gorduras.htm> acesso em 29 de março de 2014)
FIGURA 4 REFERENCIAS
MARGARINA X MANTEIGA Em:
<http://proporcaodevida.blogspot.com.br/2013/04/margarina-x-manteira-um-baita-duelo. html> Acesso em: 29 de março de 2014
Composição quimica das gorduras. Por Jennifer Fogaça. disponível
em<:http://www.brasilescola.com/saude-na-escola/conteudo/composicao-quimica-das-g orduras.htm> acesso em 29 de março de 2014)
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 482, de 23 de setembro de
1999. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/482_99.htm>. Acesso em: 24 mai. 2010.
ALVES, R. F.; GUIMARÃES, S. M.; ABREU T. C.; SILVA, R. D. Índices de Acidez Livre e de Peróxido. Relatório para a Disciplina de Bioquímica, Curso Técnico de Química Industrial, Centro de Educação Profissional Hélio Augusto de Sousa, São José dos Campos, SP, 2009.
DORSA, R. Tecnologia de óleos vegetais. Campinas: Ideal, 2004
MASSON, L.; et al. Comportamiento de aceites poliinsaturados en preparación de batatas fritas
para consumo inmediato: formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos. Grasas y aceites, Sevilla, España, v.48, n.5, p.273-281, 1997.
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de
