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INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA

CURSO TÉCNICO INTEGRADO - QUÍMICA


BIOQUÍMICA

AULA PRÁTICA DE DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS (AG) E ÍNDICE DE


ACIDEZ (IA)

Aula prática supervisionada


pela professora Gisele
Serpa, Instituto Federal de
Santa Catarina.

ANDREZA RÖEHRS MICHEL


ALEXANDRA DE MELO

FLORIANÓPOLIS,
MARÇO DE 2014.
1- DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS (AG) E ÍNDICE DE ACIDEZ (IA)

MATERIAIS E MÉTODOS

1) Reagentes e soluções

- Solução de etér etílico e etanol 95%, na proporção de 2:1


- Solução indicadora de fenolftaleina 1%
- Solução de hidróxido de sódio (NaOH) o,1 M padronizado
- Oléo

2) Vidraria
-Três erlenmeyers de 25 mL
- Bureta de 25 mL
- Suporte para bureta

Procedimento

Pesou-se 28 g da amostra de oléo em um erlenmeyer de 205 mL, adicionou-se 50 mL da


solução de etér etílico (2:1) ao erlemeyer e gotejou-se três do indicador.
Titulou-se com hidróxido de sódio 0,1 M até o aparecimento de coloração rósea, anotou-se o
volume gasto de hidróxido de sódio (NaOH) na titulação e realizou-se o índice de acidez (IA).
Realizou-se esse procedimento em triplicata.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os
diferenciam dos outros constituintes deste grupo, como cadeias longas e insaturadas. Eles
participam dos principais constituintes dos oléos e gorduras mono, di e triglicerídios. Por serem
ácidos carboxílicos, esses ácidos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o
hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio (KOH).
Quando uma grande quantidade de ácido graxos livres está presente em um oléou gordura,
indica que o produto está em um grau de deteriorização, tornando-se mais ácido. Esse elevado
grau de acidez indica que o oléo está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus
principais constituintes, os ácidos graxos (ALVES et al, 2009).

O aumento da acidez diminui a qualidade do oléo, e por esse motivo o cálculo do índice de
acidez (IA) é de grande importância na avaliação de deteorização do oléo ou gordura que
consumimos (DORSA, 2004).

Para o cálculo, em porcentagem, da acidez em soluto alcalino normal utiliza-se a seguinte


fórmula:

Onde, V é o volume em mL de solução de NaOH gasto na titulação, N é a normalidade da


solução de NaOH, f é o fator de correção da solução de NaOH e p é o peso da amostra (óleo
de soja frito ou virgem) em gramas.

Na primeira titulação foram gastos 8,6 mL de NaOH para 28,12 g de oléo, então calculou-se o
índice de acidez:

(%) = 8,6. 0,0952.0,282.100/28,12 = 0,821%

Na segunda titulação foram gastos 8,0 mL de NaOH para 28,00g de oléo, então calculou-se o
índice de acidez:

(%) = 8,0. 0,0952.0,282.100/28,00 = 0,767 %

Na terceira titulação foram gastos7,75 mL de NaOH para 28,24g de oléo, então calculou-se o
índice de acidez:

(%) = 7,75.0,0952.0,282.100/28,24 = 0,737 %


A Anvisa (1999), utiliza como paramêtro de qualidade o índice de acidez em porcentagem
equivalente ao ácido oléido, sendo da mesma forma, o IA calculado nesta prática. Para a
Anvisa (1999) o IA óleo de soja refinado e para outros óleos vegetais, como: canola, milho,
girassol, amendoim, em gramas de ácido oléico/100g de óleo é no máximo 0,3, ou seja, 0,3%.

O óleo usado apresentou uma porcentagem acima de 0,3 %, pode-se dizer que o óleo está
inadequado ao consumo em relação ao proposto valor da Anvisa, isso evidencia um conteúdo
de ácidos graxos livres na sua composição, alterando visivelmente seu pH e comprometendo
sua composição, tornando-se inadequado ao metabolismo humano. Mas não pode-se afirma
que este óleo ao ser embalado não continha o valor adequado de índice de acidez (IA)
estipulado pela Anvisa. Fatores com exposição ao oxigênio e temperaturas não controladas
contribuem na no valor do índice de acidez do óleo, pois favorecem a liberação de ácidos
graxos livres..

MATERIAIS E MÉTODOS

2. PESQUISA DE INSATURAÇÕES - ADIÇÃO DE IODO

1) Reagentes

- óleo de soja
- gordura hidrogenada fundida (margarina)
- gordura vegetal
- solução de amido 1%
- solução de lugol (com fonte de iodo)

2) Vidraria

- 12 béquers de 10 mL
- conta-gotas
- espátula metálica
- pinça metálica

Procedimento
Enumerou-se os doze béquers. Nos béquers de um a quatro colocou-se de óleo de soja, nos
de cinco a oito colocou-se a margarina e nos de nove a doze a gordura vegetal. Em todos
foram pesados aproximadamente 4 g.

Dilui-se a margarina e a gordura vegetal em banho maria.

Adicionou-se 5, 10, 15 e 20 gotas de lugol nos béquers em ordem crescente.

Após, ferveu-se os bérquers em banho maria até o desaparecimento da coloração causada


pelo lugol.

Após o resfriamento dos béquers, adicionou-se gotas de solução de amido a cada tudo.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

2. PESQUISA DE INSATURAÇÕES - ADIÇÃO DE IODO

Béquers - 1 a 4

Após adicionar as 3 gotas de amido, não houve mudança na amostra. Isso ocorre
porque os óleos vegetais são formados por cadeia carbônica insaturada, e quando adiciona-se
o amido na solução de oleo de soja com lugol (fonte de iodo), o amido não reage com o lugol
porque não há iodo livre na solução já que foi consumido pela insaturação do óleo.

FIGURA 1. Reações de hidrogenação e halogenação, percebe-se que o iodo liga-e às duplas ligações.
FIGURA 2.

Béquers 5 a 8

Após adicionar as 3 gotas de amido não houve mudança significativa na


amostra. Então ao adicionar mais lugol todos os béquers apresentaram a coloração
azulada.

As margarinas não apresentaram mudança antes do excesso porque por mais


que elas sejam hidrogenadas, uma parte das gorduras insaturadas são convertidas em
trans-saturadas, além de que as margarinas hoje em dia são gorduras interesteficadas,
ou seja, são obtidas a partir de mistura de óleo vegetal totalmente hidrogenado
(gorduras trans) e óleos vegetais líquidos. Assim, entende-se que a margarina é
formada por cadeia insaturada e saturada, por isso que o iodo foi consumido.
FIGURA 3. Amostras antes e depois do excesso de lugol (iodo consumido e livre)
Béquers 9 a 12

Após adicionar as 3 gotas de amido houve mudança nas amostras, apresentou a


coloração azul no fundo dos béquers que continham 10, 15 e 20 gotas de lugol. Essa
mudança significa que a gordura vegetal é saturada, pois o iodo ficou disperso na
solução reagiu com o amido, resultando na coloração azul. Porém, o béquer com
menor quantidade de lugol não teve mudança, entende-se que essa solução conseguiu
consumir o iodo, então há insaturações na gordura vegetal.

“ Com a hidrogenação parcial, isto é, com hidrogênio insuficiente para hidrogenar todas
as insaturações existentes, ocorre uma reação de isomerização com formação dos
ácidos graxos trans, das cadeias insaturadas. Um exemplo é a gordura vegetal
hidrogenada, que é obtida por esse método, resultando em uma mistura de gordura
saturada e insaturada cis e trans. Assim, as gorduras trans apresentam em sua
composição ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação do tipo trans.”
(Por Jennifer Fogaça. disponível em:
<http://www.brasilescola.com/saude-na-escola/conteudo/composicao-quimica-das-gorduras.htm> acesso
em 29 de março de 2014)

FIGURA 4
REFERENCIAS

MARGARINA X MANTEIGA Em:


<http://proporcaodevida.blogspot.com.br/2013/04/margarina-x-manteira-um-baita-duelo.
html> Acesso em: 29 de março de 2014

Composição quimica das gorduras. Por Jennifer Fogaça. disponível


em<:http://www.brasilescola.com/saude-na-escola/conteudo/composicao-quimica-das-g
orduras.htm> acesso em 29 de março de 2014)

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 482, de 23 de setembro de


1999. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras
Vegetais. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/482_99.htm>. Acesso em: 24
mai. 2010.

ALVES, R. F.; GUIMARÃES, S. M.; ABREU T. C.; SILVA, R. D. Índices de Acidez Livre e de
Peróxido. Relatório para a Disciplina de Bioquímica, Curso Técnico de Química Industrial,
Centro de Educação Profissional Hélio Augusto de Sousa, São José dos Campos, SP, 2009.

DORSA, R. Tecnologia de óleos vegetais. Campinas: Ideal, 2004

MASSON, L.; et al. Comportamiento de aceites poliinsaturados en preparación de batatas fritas


para consumo inmediato: formación de nuevos compuestos y comparación de métodos
analíticos. Grasas y aceites, Sevilla, España, v.48, n.5, p.273-281, 1997.

MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de


alimentos. São Paulo: Varela, 1998.

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