Bromatologia

Aula 3: Metodologia analítica e amostragem

Apresentação:
Nesta aula, conheceremos e diferenciaremos os métodos de análise de alimentos, que nada mais são que os métodos da
Química Analítica convencionais (gravimetria e volumetria) e instrumentais.

Inicialmente, trataremos da escolha do método, que deve basear-se em exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade,
praticidade, rapidez e economia.

Em seguida, veremos como a amostragem é fundamental, pois representa parte do universo amostral e deve ser
selecionada de forma a representar todo conjunto de amostras de modo homogêneo. Sendo assim, é necessário que
conheçamos os procedimentos de coleta, preparo e conservação da amostra.

Por fim, considerando a necessidade de fundamentação quanto ao preparo de soluções para análise de alimentos,
veremos o que é soluto e solvente, e conheceremos os respectivos cálculos de diferentes concentrações de normalidade e
molaridade (mol/L).

Objetivos:
Selecionar o método analítico mais adequado para o fim a que se destina a análise;

Descrever as formas de coleta, preparo e preservação da amostra, para realização correta da análise;

Reconhecer as unidades de concentração (molaridade e normalidade) utilizadas no cotidiano de um laboratório de

análise de alimentos.

Em que consiste a amostragem de alimentos?

 Amostragem de alimentos (Fonte:

Freepik).

Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa e suficiente parte de
um todo, a partir da qual será realizada uma análise.
 A amostragem pode contar com os seguintes componentes:

A) Amostra (sample):

Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser coletada em um único local ou ser uma
amostra composta, caso em que é resultante da mistura de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da população de
interesse.

B) Subamostra (subsample):

Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma amostra que é levada para o laboratório de
análise.

C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample):

Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra.

D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test portion):

Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode ser analisada diretamente ou passar
por uma pré-tratamento adicional.

Os objetivos da amostragem envolvem coletar amostras de alimentos que sejam representativas e, em seguida, assegurar
que não ocorram alterações na composição entre a amostragem e a análise.

Além disso, uma amostragem deve documentar a variabilidade natural existente nas amostras, no que diz respeito a
fatores como estação, geografia, cultivo e práticas agrícolas.

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Tipos de método analítico existentes

A análise de alimentos pode ser realizada a partir de métodos

analíticos instrumentais ou convencionais.

Atualmente, sempre que possível, são utilizados métodos instrumentais para analisar alimentos.

 Métodos instrumentais para analisar alimentos (Fonte:

Freepik).

Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos:

O custo dos equipamentos eletrônicos é alto.

Não existe equipamento disponível para determinada análise.

 É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial.

Saiba mais

Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores que os instrumentais.

Na figura a seguir, podemos observar as diferenças entre os métodos convencionais e instrumentais.

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Figura 1: Métodos de análise de alimentos.

Escolha do método
A escolha do método depende do produto a ser analisado. Quando se trata da análise de alimentos, devemos ter atenção
especial, pois alimentos são amostras complexas, cujos componentes podem interferir um no outro.

Os fatores a serem levados em consideração quando da escolha do método de análise são os seguintes:

A) Quantidade relativa do componente a ser determinado:

Em amostras macro (maiores), podem ser utilizados métodos convencionais (gravimétricos ou volumétricos).

Já em amostras micro (menores), são indicadas técnicas mais sofisticadas, o que leva à necessidade de utilização de métodos
instrumentais.

B) Exatidão requerida:

Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra, podem ser utilizado métodos clássicos.

Já quando o analito está em menos de 10%, devem ser usados métodos instrumentais, que são mais sofisticados e exatos.

C) Composição química da amostra:

A escolha do método dependerá da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.

D) Material de composição complexa:

Nesse caso, é necessário efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida final, bem como a extração ou separação
prévia do componente a ser analisado.

E) Recursos disponíveis:

Nem sempre é possível utilizar o melhor método, pois a escolha também depende de fatores como:

Custo;

Tipo de reagente;

Pessoal especializado.
Etapas do processo de amostragem?
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes etapas:

1 2

Coleta Preparo

3
4

Transporte
Preservação da amostra

A seguir, veremos cada um dessas etapas com mais detalhes.

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Etapas do processo de amostragem

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Coleta da amostra bruta

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A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à
composição quanto à distribuição do tamanho da partícula.

Para que a amostra seja representativa, deve-se garantir que, no momento da coleta, ela seja retirada de vários
pontos do lote ou partida (parte superior, central e fundo) ou de vários recipientes, quando o lote for composto de
diversas embalagens.

Quando o alimento é não homogêneo, seus componentes devem ser cuidadosamente misturados antes da
tomada da amostra. Quanto maior o for número de lotes, maior deverá ser o número de pontos amostrados.

Ao realizar a coleta de alimentos, as embalagens devem estar higienizadas e identificadas com:

Nome do estabelecimento.

Nome do produto.

Data de preparo.

Horário e data da coleta.

No momento da coleta, o manuseador deve estar com as mãos higienizadas, não deve tocar diretamente o
alimento nem soprar o saco em que o alimento está, retirar a quantidade que precisa para análise, fechar a
embalagem e acondicioná-la em caixa isotérmica.

Preparo da amostra
Vejamos como devem ser preparados os diferentes tipos de amostra apresentados a seguir:
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A) Amostras fluídas homogêneas:

Devem ser coletadas em frascos com o mesmo volume (do alto, do meio e do fundo do recipiente), após agitação e
homogeneização.

B) Amostras sólidas:

Os constituintes de amostras sólidas diferem em textura, densidade e tamanho de partículas.

Se for um alimento passível de fragmentação, deve ser esmigalhado e misturado. Se for um alimento aderente, deve ser congelado e
esmigalhado em baixa temperatura.

C) Emulsões:

Deve-se obter a amostra por peso, e não por volume. Após pesagem, aquecer e misturar.

D) Amostras pastosas, semiviscosas:

Devem ser passadas no liquidificador e homogeneizadas. Em seguida, deve ser retirada uma parte do alto, do meio e do fundo do
recipiente.

E) Amostras com alto teor de umidade:

Amostras com alto teor de umidade, como frutas, hortaliças e polpas, devem ser desumidificadas antes das análises, para facilitar
algumas determinações. Essa desumidificação deve ser realizada em estufa ventilada ou a vácuo, a 45° C, onde as amostras serão
espalhadas em bandejas de alumínio, aço, ou vidro de relógio.

Após a retirada do excesso de umidade, procede-se à moagem e ao quarteamento. Deve-se ter o cuidado de fazer a determinação
da umidade na amostra fresca.

Quarteamento
Para realizar qualquer análise, deve-se espalhar a amostra sobre uma folha de papel de filtro grande e quarteá-la,
ou seja, dividi-la em quatro partes semelhantes, em forma de cruz, e devolver dois segmentos opostos ao frasco
ou embalagem da amostra.

Em seguida, deve-se juntar os outros dois segmentos e repetir o processo de quarteamento. Devem-se usar dois
segmentos opostos para pesar a amostra para análises.

No caso de amostras em pó ou granuladas, deve-se proceder ao quarteamento sema necessidade de retirar

porções e moê-las. Alimentos ovais ou alongados (como batata e pepino) devem ser cortados em oitavos e dois
oitavos (são considerados um quarto).

Extração ou tratamento químico

Para realizar a extração eficiente de um componente, muitas vezes, é necessário realizar a desintegração do
alimento. Vejamos de que formas isso pode ser feito:

A) Desintegração mecânica:

A moagem de alimentos secos é feita, principalmente,em um moinho do tipo Wiley (martelo) ou similar. Para amostras úmidas, a
desintegração pode ser feita em moedores para carnes, liquidificadores ouprocessadores.

B) Desintegração enzimática:
É útil em amostras vegetais com o uso de celulases. Proteases e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso
molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.

C) Desintegração química:

Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.

Transporte

Após a coleta, devemos proceder à identificação não só das amostras, mas também das embalagens em que
serão remetidas, informando:

Tipo de produto.

Peso líquido.

Datas de colheita, fabricação e validade.

Endereço da indústria ou fábrica ou estabelecimento.

Nome dos responsáveis pela amostragem.

No transporte, para garantir condições fidedignas quanto à qualidade do alimento, devemos levar em conta os
seguintes itens:

Inviolabilidade – evitar trocas, substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas.

Conservação – manter o acondicionamento adequado para que não haja alterações.

Integridade – manter condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano à embalagem.

Quanto ao destino, as amostras devem ser divididas em três partes,cada uma com sua função específica.
Vejamos:

Duas amostras irão para o laboratório: uma será utilizada na análise, e outra será reservada para verificação ou
retificação dos resultados.

A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise (contra-amostra).

Preservação da amostra
Alguns cuidados são necessários para que não haja alteração da amostra. Nesse sentido, deve-se evitar:

Perda ou adsorção de umidade.

Perda dos constituintes voláteis.

Decomposição química e enzimática.

Oxidação causada pela aeração durante a homogeneização.

Presença de materiais estranhos.

Ataque por microrganismos com deterioração das amostras.

Contaminação.

Os meios de preservação da amostra dependem do tipo de material com que se está trabalhando. Vejamos, a
seguir, alguns tipos de preservação e a sua finalidade:
 A) Inativação enzimática:

A inativação enzimática é utilizada para preservar o estado original dos componentes de um material vivo.

Depende do tamanho, da composição e da consistência do alimento, bem como das enzimas nele presentes e das determinações
analíticas que se pretende realizar.

B) Diminuição das mudanças lipídicas:

Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Por conta disso, é necessário
esfriar a amostra rapidamente, antes da extração ou do congelamento, caso ela venha ser estocada.

C) Controle do ataque oxidativo:

Para controle de ataques oxidativos a maioria dos alimentos, recomenda-se a sua preservação a baixa temperatura (N líquido).

D) Controle do ataque microbiológico:

O controle de ataques microbiológicos pode ser realizado por meio de congelamento, secagem, uso de conservadores ou a
combinação destes.

A escolha dependerá da natureza do alimento, do tipo de contaminação possível, do período e das condições de estocagem, bem
como do tipo de análise.

Que fatores devem ser considerados na amostragem de

alimentos de origem vegetal e animal?
A seguir, podemos observar os fatores a serem considerados na amostragem de alimentos de origem vegetal e animal.

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1 2

Alimentos de origem vegetal Alimentos de origem animal

Constituição genética: variedade
Conteúdo de gordura

Condições de crescimento
Parte do animal

Estado de maturação
Alimentação do animal

Estocagem: tempo e condições

Idade do animal

Parte do alimento: casca ou polpa Raça

Como as soluções devem ser preparadas?

Em uma dispersão grosseira, as Em uma dispersão coloidal, as Já em uma solução –

partículas do soluto são partículas do soluto podem ser caracterizada, no sentido amplo,
separadas, retidas e visualizadas separadas, retidas e visualizadas como uma dispersão
 com auxílio de instrumentos por meio de ultracentrífugas,
comuns. ultrafiltros e microscópios
potentes.
homogênea de duas ou mais
substâncias moleculares ou
iônicas –, as partículas do soluto
não se separam do solvente sob
a ação de ultracentrífugas, não
são retidas por ultrafiltros e não
são vistas por meio de
microscópios potentes. Em uma
solução, o soluto e o solvente
constituem, portanto, uma fase
única.

Toda mistura homogênea (aquela cujo aspecto é uniforme ponto a ponto) constitui
uma solução.
Existem diversas formas de expressar a concentração de uma solução. A seguir, veremos algumas delas.

Concentração em gramas por litro

A concentração em gramas por litro é utilizadapara indicar a relação entre a massa do soluto (m), expressa em gramas, e
o volume (V), da solução, em litros.

A fórmula utilizada para obter a concentração em gramas por litro é a seguinte:

Vamos analisar um exemplo?

Exemplo

O hipoclorito de sódio (NaClO) produz uma solução alvejante quando dissolvido em água. Suponhamos que a massa de
NaClO contida em uma amostra de 5,00 mL de alvejante tenha sido determinada como sendo igual a 150 mg.

Qual seria a concentração (em gramas por litro) do hipoclorito de sódio nessa solução?

Nesse caso, temos os seguintes dados:

V = 5,00 ml = 0,00500 L

m = 0,150 g

Por meio da fórmula apresentada, podemos então obter concentração em gramas por litro:

C = 0,150 g / 0,00500 L

C = 30,0 g/L

Concentração em quantidade de matéria

A concentração em quantidade de matéria éa relação entre a quantidade de matéria do soluto (nsoluto) e o volume da
solução (V), expresso em litros. No passado, essa unidade de concentração era denominada molaridade ou concentração
molar.
 A fórmula utilizada para determinar a concentração em quantidade de matéria é a seguinte:

A quantidade de matéria do soluto (nsoluto – chamada, anteriormente, de número de mols dosoluto) é a relação entre a
massa do soluto (nsoluto) e a sua massa molar (M, a massa de 1,0 mol da substância), expressa em g/mol.

Vamos analisar um exemplo?

Exemplo

Qual seria a concentração (em quantidade de matéria) de uma solução que contém 9,8 g de ácido sulfúrico em água
suficiente para 10,0 litros de solução?

Nesse caso, primeiramente, precisamos determinar quantidade de matéria do soluto. Vejamos:

n = massa do soluto (g) / massa molar do soluto (g mol-1)

n = m / M = 9,8 g / 98,08 g mol-1

n = 0,10 mol

Agora, por meio da fórmula apresentada, podemos determinar aconcentração em quantidade de matéria:

M = 0,10 mol / 10,0 L

M = 1,0 x 10-2 mol H2SO4/ L

Normalidade (N)
A normalidade é a relação entre o número de equivalentes-grama do soluto e o volume da solução, expresso em litros.

No passado, essa unidade foi muito utilizada em cálculos relacionados atitulações. Atualmente, o uso da normalidade não
é recomendado pela International Union of Pure and Applied Chemistry (Iupac), uma vez que essa unidade de concentração
não enfatiza o conceito de mol ou a estequiometria da reação química.

Saiba mais

Além disso, o valor numérico do equivalente-grama de alguns compostos químicos (e, portanto, a normalidade da solução
que os contém) varia de acordo com a reação química em que a substância (ou a solução) é utilizada.
 Atividades
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização, no controle de qualidade e na estabilidade dos
alimentos durante a estocagem.

Sobre os métodos de análise, é correto afirmar que:

a) A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente
de interesse presente na amostra.
b) A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de
tratar-se de um método oficial.
c) A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui,
tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para análise.
d) A amostragem é o conjunto de operações por meio do qual se obtém do material em estudo uma porção relativamente pequena,
de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
e) Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por
possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da
lei.

2. A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala, do universo da pesquisa em questão. A redução da amostra bruta
dependerá do tipo de produto e da análise empregada.

Informe como deve ser feita a redução de cada um dos alimentos a seguir:

a) Alimentos secos

b) Alimentos Líquidos

c) Batata

3. Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a partir da dissolução de 18 gramas de glicose em
água suficientes para produzir 1 litro da solução.

Considerando a massa molar da glicose = 180 g/mol, é correto afirmar que a concentração, em mol/L, dessa solução é igual
a:

a) 0,001
b) 0,01
c) 0,1
d) 1,0
e) 1,1
 4. Com relação à amostragem para análise de alimentos, julgue as assertivas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F
para as falsas:

a) A validade das conclusões acerca das análises de um alimento depende dos métodos usados na obtenção e na preservação da
amostra.

b) Contra-amostra é a amostra que permite deduzir a qualidade média da população total de um produto.

c) Os procedimentos de amostragem independem da natureza do lote a ser analisado.

d) Para preparar amostras de carne e derivados, deve-se separar a carne dos ossos, da pele ou do couro.

e) Durante a amostragem de produtos líquidos, deve-se agitar a amostra até homogeneizá-la completamente.

5. Com relação ao preparo de soluções, julgue as assertivas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas:

a) Soluções são misturas unifásicas constituídas de dois ou mais componentes.

b) Dissolvendo-se bicarbonato de sódio em água, forma-se uma solução, sendo o bicarbonato de sódio o solvente.

c) A preparação de uma solução está condicionada à solubilidade do soluto.

d) Solução concentrada é aquela que apresenta grande quantidade do soluto para dada quantidade do solvente, a uma dada temperatura.

Referências

BACCAN, N.; ANDRADE, J. C.; GODINHO, O. E. S.; BARONE, J. S.Química analítica quantitativa elementar. 3. ed. São Paulo:
Blucher, 2001.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

KOBLITZ. Matérias-primas Alimentícias: Composição e Controle de Qualidade. 1.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2011.

SKOOG,D. A.; HOLLER, F. J.; NIEMAN, T. A. Princípios de análise instrumental. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2002.
Próxima aula

Rotulagem de alimentos.

Explore mais

Leia o texto A importância do preparo da amostra para o sucesso da análise de alimentos. <>

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