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Matriz da Prova de Avaliação Final

Ano lectivo 2005/2006

Cursos de Educação e Formação


(Despacho conjunto nº 453/04 de 27 de Julho)

ÁREA DE FORMAÇÃO
811 – HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO
811011 – Cozinha

SAÍDA PROFISSIONAL
Cozinheiro

PERCURSO - Tipo 2

NÍVEL - 2

DESCRIÇÃO GERAL DO PERFIL DE SAÍDA


O Cozinheiro é o profissional que, prepara, cozinha e emprata alimentos em estabelecimentos
de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras, participando no
planeamento e preparação da actividade da cozinha, seleccionando e preparando as matérias-
primas necessárias, confeccionando entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando
os alimentos confeccionados para o serviço de mesa, de “buffet”, “self-service” e outros
serviços especiais, tendo em conta as condições de higiene e segurança alimentar e
profissional e a desejada satisfação dos clientes e o respeito pelas orientações comerciais da
empresa.

ACTIVIDADES PRINCIPAIS
• Efectuar a “mise en place” do serviço, procedendo ao armazenamento e conservação
das matérias-primas e à preparação da cozinha para os trabalhos do dia
• Preparar e confeccionar fundos, molhos e guarnições
• Confeccionar e preparar os pratos de peixe, marisco, carne, caça e ovos
• Confeccionar e acondicionar as sobremesas.

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• Articular com o serviço de mesa e colaborar em serviços especiais.

TIPO DE PROVA
• Prática com uma componente teórica oral
• Individual

DURAÇÃO TOTAL DA PROVA


• 3 horas

ESTRUTURA DA PROVA
A prova consiste na realização de um serviço de cozinha, que incidirá sobre as 3 unidades de
formação do itinerário de qualificação.
A prova é cotada de 0 a 100 pontos e com a seguinte ponderação:
ƒ Organização do serviço de cozinha e preparação de fundos, molhos e guarnições: 35%
ƒ Confecção e apresentação de pratos de cozinha: 45%
ƒ Confecção e apresentação de sobremesas: 20%

O aluno deve confeccionar e apresentar uma ementa simples (entrada + prato principal +
sobremesa), para 2 pessoas

RECOMENDAÇÕES

O tempo de execução das actividades da prova deverá ser calculado de modo a que esta seja
perfeitamente exequível nas 3 horas previstas, já que os alunos em prova foram avaliados no
seu percurso escolar e no estágio.

Na execução da prova é tido em conta o cumprimento das Normas de Higiene e Segurança.

É tida em conta a utilização da linguagem técnica específica.

O aluno deve ter acesso a um cesto de matérias-primas que possibilite a execução da ementa.

Deve ser fornecida ao aluno informação dobre a sequência de acções a desenvolver.

A escolha de ingredientes e empratamento são livres.

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Modelo da Prova de Avaliação Final
A prova prática inicia-se com o júri a observar o trabalho desenvolvido na confecção e
apresentação de uma ementa simples.

O aluno deve confeccionar e apresentar uma ementa simples (entrada + prato principal +
sobremesa), para 2 pessoas

Exemplo:

1- Prepare, confeccione e proceda ao empratamento dos pratos de acordo com a ementa


que se segue:

Creme de legumes

******

Carne de porco à Alentejana com salada mista

******

Torta de Viana

2- Prepare um molho para temperar salada que considere adequado.

Recomendações:

O aluno deve ter acesso a um cesto de matérias-primas que possibilite a execução da


ementa.

Deve ser fornecida ao aluno informação dobre a sequência de acções a desenvolver.

A escolha de ingredientes e empratamento são livres.

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