Você está na página 1de 48

Oficina de Indicadores

Financeiros para empresas


de alimentação fora do lar

OBJETIVO
Organizar as contas para geração e análise
mensal dos principais indicadores de
avaliação financeira do negócio
Cartilha do Participante

Conteúdo
CONTROLANDO AS FINANÇAS E O PATRIMÔNIO .6

CONFECCIONANDO E ANALISANDO FLUXOS DE CAIXA .11

CONTROLANDO ESTOQUES E APURANDO OS CUSTOS .16

CALCULANDO OS LUCROS .23

ANALISANDO OS RESULTADOS .26


CONTROLANDO AS FINANÇAS E O
PATRIMÔNIO

Na análise do negócio existem três importantes visões, apresenta-


das no quadro seguinte.

Visão Descrição

Patrimônio A riqueza da entidade precisa ser devidamente mensurada e acompanha-


da. Seus bens, direitos e obrigações devem ser devidamente apurados e
controlados.
Caixa A entidade deve ser capaz de efetuar o pagamento das diversas obrigações
por ela contraídas. Assim, o correto acompanhamento dos recursos em
posse da empresa, representados no caixa, precisa ser devidamente execu-
tada e acompanhada.
Resultado Sob o ponto de vista dos proprietários, a empresa precisa dar lucro e este
lucro precisa ser monitorado e devidamente calculado.

Qualquer movimentação relativa a bens, direitos ou obrigações feita


durante as nossas operações deve ser registrada e controlada. É preciso
entender o patrimônio, que representa o conjunto de bens, direitos e
obrigações da empresa. O patrimônio costuma ser representado em
um relatório denominado Balanço Patrimonial, apresentado na figura
seguinte.

Ativos Passivos
Giros Obrigações
+ +
Estruturais Patrimônio Líquido
Total Ativo = Total Passivo

6
Exercícios propostos
[A1] Pileque Botequim. Classifique os itens apresentados a seguir
em Bens (B), Direitos (D) ou Obrigações (O).

Contas do Pileque Classificação


a) Garrafas de vinho [_____]
b) Contas a receber de clientes [_____]
c) Impostos a pagar [_____]
d) Empréstimos contraídos pela empresa [_____]
e) Utensílios da cozinha [_____]
f) Aplicações financeiras [_____]
g) Dinheiro no caixa da empresa [_____]

[A2] Morada da Lua. Considere os dados apresentados a seguir


e coletados no Morada da Lua Restaurante. Classifique as contas
em ativo de giro (AG) ou estrutural (AE), passivo (P) ou patrimô-
nio líquido (PL) e construa o balanço da empresa, preenchendo o
gabarito a seguir.

Empréstimo a pagar: $2.200,00 Fornecedor a pagar: $300,00


Estoque de bebidas: $500,00 Equipamentos: $3.000,00
Financiamento a pagar: $1.500,00 Imóvel: $5.000,00
Dinheiro no caixa: $100,00 Capital dos sócios: $6.000,00
Móveis: $1.400,00

7
Gabarito exercício A2. Coloque suas respostas aqui!

Ativos de giro Passivos

Ativos estruturais Patrimônio Líquido

Soma dos ativos: $10.000,00 Soma dos passivos e PL: $10.000,00

8
A análise evolutiva dos Balanços permite saber como anda o nosso negó-
cio! Estamos ganhando dinheiro? Onde está a nossa riqueza?

Exemplo: Uma análise do Mamma’s restaurante

Ano Variação
%
Passado Atual

Ativos

Ativos de giro 4.500,00 8.500,00 89%


Ativos estruturais 60.000,00 62.000,00 3%
Soma dos ativos 64.500,00 70.500,00 9%

Passivos

Obrigações 7.000,00 9.000,00 29%


Patrimônio líquido 57.500,00 61.500,00 7%
Soma dos passivos 64.500,00 70.500,00 9%

9
No exemplo do Mamma´s Restaurante podemos ver um grande cresci-
mento dos ativos de giro da empresa sem que o crescimento do nosso
patrimônio líquido, a parte que de fato nos pertence do negócio, tenha
se mostrado expressivo.

Exercícios propostos

[B1] Pizzaria Muzza. Analise a evolução % dos números da Pizzaria


Muzza. O que é possível concluir?

Ano Variação
%
Passado Atual

Ativos
Ativos de giro 13.000,00 14.000,00

Ativos estruturais 27.000,00 46.000,00

Soma dos ativos 40.000,00 60.000,00

Passivos
Obrigações 2.000,00 18.000,00

Patrimônio líquido 38.000,00 42.000,00

Soma dos passivos 40.000,00 60.000,00

10
CONFECCIONANDO E ANALISANDO
FLUXOS DE CAIXA

Qualquer movimentação relativa a entradas ou saídas de dinheiro feitas


durante as nossas operações deve ser registrada e controlada! O fluxo
de caixa apresenta o movimento de entrada e saída de dinheiro na
nossa operação, conforme apresenta a figura seguinte.

+ Entradas
- Saídas
= Movimento
No Regime de caixa precisamos analisar os Recebimentos e Pagamentos,
ou os Ingressos e Desembolsos.

Para ilustrar, considere o exemplo do Restaurante Prato Cheio, que


comprou 10 garrafas de vinho por $40,00 cada, pagando 20% a vista e o
restante após 30 dias. No mesmo dia da compra vendeu 3 das garrafas
compradas. Sob a óptica do caixa, qual o desembolso do mês?

Resposta: Pagamentos = 10 x $40 x 20/100 = $80

Exercícios propostos
[C1] Chopperia Polar comprou 2 caixas de cerveja a vista e outras
18 a prazo. Cada caixa foi comprada por $40,00. Vendeu 3 caixas a
vista por $60,00 cada e outras 3 em cartões de crédito no valor de
$60,00 cada. Qual o movimento de caixa do período?

11
[C2] Sushimi Restaurante. Comprou 15 caixas de refrigerantes
a vista e outras 6 a prazo. Cada caixa foi comprada por $20,00.
Vendeu 3 caixas a vista por $40,00 cada e outras 9 em cartões de
crédito no valor de $45,00 cada. Qual o movimento de caixa do
período?

Voltando ao papo!
Por quê o caixa é importante? Precisamos saber se poderemos pagar as
contas! Precisamos reduzir o pagamento de juros! Para controlar o caixa
podemos controlar nossas entradas, nossas saídas e os nossos saldos,

+ Entradas
Saídas
= Movimento
+ Saldo inicial
= Saldo final
conforme apresenta a figura seguinte.

Para projetar o nosso fluxo de caixa da empresa, bastaria construir uma


tabela como a seguinte.

Descrição \ Período Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4


(+) Entradas de caixa
(-) Saídas de caixa
(=) Movimento de caixa
(+) Saldo inicial de caixa
(=) Saldo final de caixa

12
Para ilustrar, considere o caso do Rei do Filé. Estamos projetando o
fluxo de caixa do restaurante para os primeiros 8 dias do mês seguinte.
Receitas: $5 mil, em média, por dia. Pagamentos rotineiros : $1 mil por
dia. Aluguel no dia 5: $9 mil. Folha no dia 8: $26 mil. Caixa inicial : $2 mil.
Construa a previsão de saldo acumulado de caixa para os próximos oito
dias.

A projeção está apresentada a seguir. No oitavo dia não teríamos dinhei-


ro! Seria preciso postergar algum dos pagamentos programados.

Valores em $ mil
Descrição \ Período Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4
(+) Entradas de caixa 5 5 5 5
(-) Saídas de caixa -1 -1 -1 -1
(=) Movimento de caixa +4 +4 +4 +4
(+) Saldo inicial de caixa +2 +6 +10 +14
(=) Saldo final de caixa +6 +10 +14 +18

Descrição \ Período Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8


(+) Entradas de caixa 5 5 5 5
(-) Saídas de caixa -1-9 -1 -1 -1-26
(=) Movimento de caixa -5 +4 +4 -22
(+) Saldo inicial de caixa +18 +13 +17 +21
(=) Saldo final de caixa +13 +17 +21 -1

Vamos precisar apertar os cintos nos pagamentos!

13
Exercícios propostos
[D1] Recanto da Cecé. O Restaurante Recanto da Cecé comprou
200 latas de refrigerante a $0,80 cada. Pagou tudo a vista. No
mesmo dia, comercializou 150 unidades a $2,00 cada, recebendo
20% a vista e o restante no cartão de crédito com prazo de 30 dias.
Pede-se calcular o movimento de caixa do dia.

[D2] Temperado. Atualmente estou planejando o fluxo de caixa


do meu restaurante Temperado para os primeiros 8 dias do mês
seguinte. Minhas vendas costumam ser iguais a $3.000,00, em
média, por dia. Costumo realizar pagamentos rotineiros diários no
valor de $1.000,00 em média. Tenho que pagar o aluguel no dia 5
no valor de $5.000,00 e a folha no dia 8 no valor de $8.000,00. Meu
caixa inicial é igual a $4.000,00. Qual é a minha previsão de saldo
acumulado de caixa para os próximos 8 dias?

Gabarito. Coloque suas respostas aqui!

Descrição \ Período Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia
1 2 3 4 5 6 7 8
(+) Entradas de caixa
(-) Saídas de caixa
(=) Movimento de caixa

(+) Saldo inicial de caixa


(=) Saldo final de caixa

14
Voltando ao papo!
Caixa é uma coisa! O conceito de lucro é diferente. Veja o quadro
seguinte.

Análise de caixa Análise de lucro


(+) Entradas (+) Receitas
( ) Saídas ( ) Consumos
(=) Movimento de caixa (=) Lucro ou prejuízo

Alguns gastos têm desembolso concentrado. Porém, é preciso tomar


cuidado no nosso planejamento financeiro.

Exemplo: provisões sobre folha, como Férias e Décimo Terceiro são pagos
apenas uma vez no ano. Porém, para cada mês trabalhado, é preciso
considerar a sua provisão.

Devemos reconhecer o consumo do gasto. Ou seja, devemos lembrar


de considerar o gasto incorrido com férias e 13º, mesmo que ainda não
pagos. Temos a necessidade de mensalmente reservar uma parte do
valor da folha para a quitação de férias e 13º. Alguns restaurantes retêm e
guardam estes valores em uma aplicação financeira.

15
CONTROLANDO ESTOQUES E
APURANDO OS CUSTOS

Os estoques representam os recursos físicos consumidos na nossa opera-


ção, como alimentos ou bebidas. Dois grandes objetivos se destacam.

1. Mensurar o consumo (custo) do período: Inventários periódicos


permitem calcular consumos e custos!

Exemplo:
O Bar Entre Umas e Outras comercializa o Champanhe Chiquê. Cada
garrafa é comprada por $50,00. Possuía estoque inicial com 20 garrafas
($1.000,00), fez compras de 10 garrafas ($500,00), ao realizar o inventário,
constatou um estoque final formado por 5 garrafas ($250,00). Qual o
consumo ou o custo com o produto no período?

Estoque inicial: 20 garrafas $1.000

+ Compras: 10 garrafas $500,00

= Disponibilidade: 30 garrafas $1.500,00

- Estoque final: 5 garrafas $250,00

= Custo: 25 garrafas $1.250,00

16
Exercícios propostos
[E1] Boi na Brasa. O estoque inicial de lâminas de filé da chur-
rascaria Boi na Brasa era formado por 48 unidades, compradas a
$20,00 cada. Durante o mês passado, o estabelecimento comprou
outras 16 unidades pelo mesmo preço. Ao final do mês, encontrou
no inventário um estoque igual a 22 unidades. Qual o número de
lâminas consumidas no período? Qual o custo das lâminas de filé
consumidas no período?

[E2] Caneco de Prata. A Choperia Caneco de Prata possuía no


final do mês passado um total de 30 barris de chope, adquiridos a
$180,00 por unidade. Durante o mês passado, o estabelecimento
comprou outras 20 unidades pelo mesmo preço. Ao final do mês,
encontrou no inventário um estoque igual a 10 unidades. Quantas
unidades foram consumidas no período? Qual o custo das unida-
des consumidas?

17
Voltando ao papo!
E se o preço mudar? Como eu devo apurar o custo se os valores não
forem constantes? No nosso controle contábil devemos usar o custo mé-
dio, que deve representar uma média ponderada dos insumos consumi-
dos. Para isso, pode ser necessário o preenchimento da ficha de controle
de estoques, apresentada a seguir.

Data Entrada Saída Saldo


Qtde Custo Sub-total Qtde Custo Sub-total Qtde Custo Subtotal
Unitário Unitário Unitário

18
Exercícios propostos
[F1] Choperia Caneco Alemão. O estoque de cerveja da Choperia
Caneco Alemão estava zerado no dia 01 de abril. As compras de
cerveja da Choperia Caneco Alemão, durante o mês de abril, estão
apresentadas a seguir.

Data Quantidade Custo total


06 de abril 50 500,00
12 de abril 100 1.100,00
15 de abril 60 660,00

No dia 30 de abril, conforme o levantamento físico o estoque era de 80


unidades deste item. Empregando o método do custo médio, pede-se
calcular: a) o custo das mercadorias retiradas deste estoque durante o
referido mês; b) o valor do estoque existente no dia 30 de abril.

Gabarito. Coloque suas respostas aqui!

Data Entrada Saída Saldo


Qtde Custo Sub-total Qtde Custo Sub-total Qtde Custo Subtotal
Unitário Unitário Unitário

19
[F2] Garfo Amigo. No dia 1º de outubro, o Restaurante Garfo Ami-
go tinha em estoque 50 caixas de caudas de lagosta no valor total
de $10.000,00. Durante o mês de outubro ocorreram as transações
apresentadas a seguir.

Dia Transação
02 Comprou 100 caixas por $24.000,00 (total) à crédito.
07 Consumiu 20 caixas.
15 Consumiu outras 60 caixas.
20 Comprou a crédito mais 50 caixas por $250,00 cada

Pede-se: a) Número de unidades em estoque no final do mês; b) Valor do


estoque nesta data; c) Custo do produto vendido em outubro, conside-
rando o custo médio.

Gabarito. Coloque suas respostas aqui!

Data Entrada Saída Saldo


Qtde Custo Sub-total Qtde Custo Sub-total Qtde Custo Subtotal
Unitário Unitário Unitário

20
Voltando ao papo!
Evitar fraudes e roubos. Inventários periódicos previnem fraudes!

Estoque Compras Retiradas Estoque


inicial + $$$ - $$$ = final teórico
$$ $$

Boteco Manda Mais Uma. Tinha 32 garrafas no estoque inicial. Comprou


4 caixas com 12 garrafas de vinho cada. Registros de vendas de 50 garra-
fas. Inventário físico com 25 garrafas.
Pede-se: a) o estoque final teórico
b) o estoque final real
c) a variação encontrada.

Estoque Estoque
inicial
$$
+ Compras
$$$
- Retiradas
$$$
= Final teórico
$$

32 +48 -50 =30


Teórico

Na contagem física: Estoque final REAL = 25


Variação = 5

21
Exercícios propostos
[G1] Bar Birita. O Bar Birita comprou 6 caixas com 12 garrafas de
vinho cada. Já possuía outras 7 caixas no estoque inicial. Totali-
zou seus registros de vendas e verificou a comercialização de 140
garrafas. O inventário feito ao final do mês revelou a existência de
14 garrafas no estoque. Usando as informações fornecidas, calcule
em número de garrafas: a) o estoque final teórico, b) o estoque
final real, c) a variação encontrada.

[G2] O Creme Compensa. A Choperia O Creme Compensa possuía


no final do mês passado um total de 28 barris de chope, adquirido
a $200,00 por unidade. Durante o mês passado, o estabelecimento
comprou outras 32 unidades pelo mesmo preço. Ao final do mês,
encontrou no inventário um estoque igual a 8 unidades. O sistema
de controle de vendas do estabelecimento indicava o consumo
equivalente a 50 barris. O que você se pode pensar a partir da
análise dos números apresentados?

22
CALCULANDO OS LUCROS

Qualquer movimentação relativa a receitas ou consumos feita durante as


nossas operações deve ser registrada e controlada! É fundamental saber o
quanto estamos ganhando com a nossa operação!

Regime de competência

Receitas - Consumos = Resultado { Lucro


Prejuízo
{
Deduções
Custos
Despesas
IR e CS

O Restaurante Prato Rico comprou 10 caixas de vinho por $60,00 cada.


80% do valor da compra foi paga a vista e o restante após 60 dias. No
final do mês ainda existiam 4 caixas em estoque:
a) Sob a ótica da competência, qual a despesa do mês.
b) Sob a ótica do caixa, qual o desembolso do mês.

Caixa: Competência:
+ Entradas + Receitas

- Saídas - Gastos*
-$480,00 -$360,00

= Movimento = Lucro

*Gastos = Consumo

23
Geralmente, quando formalizamos a apuração do lucro podemos realizar
as contas apresentadas a seguir.

RECEITA OPERACIONAL BRUTA


( ) Deduções
(=) RECEITA OPERACIONAL LÍQUIDA
( ) Custos
(=) LUCRO BRUTO
( ) Despesas
(=) LUCRO OPERACIONAL
( ) Imposto de Renda
= LUCRO LÍQUIDO

Exercícios propostos
[H1] Forno de Lenha. O Forno de Lenha Restaurante comprou vin-
te garrafas de vinho a $20,00 cada. Pagou 20% a vista e o restante
acordou em pagar após 60 dias. Vendeu cinco garrafas por $60,00
cada, recebendo 60% a vista. Pede-se calcular o lucro da venda.

24
[H2] Recanto da Cecé (caixa x competência)

O Restaurante Recanto da Cecé comprou 200 latas de refrigerante


a $0,80 cada. Pagou tudo a vista. No mesmo dia, comercializou
150 unidades a $2,00 cada, recebendo 20% a vista e o restante no
cartão de crédito com prazo de 30 dias. Pede-se calcular o movi-
mento de caixa do período e o resultado da venda.

25
ANALISANDO OS RESULTADOS

Identificando as contas importantes do negócio

A análise da evolução dos números do negócio torna-se mais fácil quan-


do conseguimos estabelecer critérios para a classificação e separação dos
números financeiros do negócio. Geralmente, tais critérios e distinções são
apresentados sob a forma de planos de contas. Embora sob o ponto de
vista legal e contábil, existam modelos padronizados de planos de contas,
sob a óptica da gestão do negócio temos a liberdade de desenvolver o
plano de contas que mais se adeqüe à nossa realidade.

A abaixo apresenta parte de plano de contas de um restaurante


real.

Código Descrição
1100 Pessoal
1101 FGTS
1102 Condução e Transporte
1103 INSS
1104 Alimentação
1105 Assistência Médica
1106 Assistência Odontológica
1107 Salários
1108 13º Salário
1109 Férias
1110 Rescisão e Multa 40% FGTS
1111 Capacitação e Treinamento
1112 Horas extras
1113 Gratificações
1114 Outras Despesas de Pessoal (locação de relógio de ponto, etc)
1200 Imóveis
1201 Aluguel
1202 Fundo de Promoção e Propaganda (FPP)
1203 Condomínio
1204 IPTU

Figura 1. Parte de plano de contas de restaurante de shopping.

26
A depender das necessidades de controles do empresário, diferentes es-
pecificações podem ser criadas. Caso o empresário deseje controlar sepa-
radamente suas vendas, poderá criar no plano de contas distinções para
os diferentes tipos de vendas. A figura 2 apresenta plano de contas de res-
taurante de shopping que detalha a Venda Bruta em apenas três grupos,
separando Alimentos, Bebidas e Sobremesas ou mix periférico (cigarros,
picolé, chocolate e outros).

1 Venda Bruta
1.1 Alimentos
1.2 Bebidas
1.3 Sobremesas ou mix periférico (cigarros, picolé, chocolate e
outros)

Figura 2. Parte de plano de contas de receitas de restaurante de shopping.

27
Em outra situação, um restaurante de alto padrão controla suas vendas
com um maior nível de detalhamento. O empresário controla seu fatura-
mento de maneira mais precisa, considerando diversos grupos de receitas
distintas, conforme apresenta a figura 3.

Receita com Venda Bruta no Mês


(+) Couvert
(+) Tapas
(+) Petiscos
(+) Entradas
(+) Cardápio executivo
(+) Cardápio normal
(+) Menu infantil
(+) Menus especiais e sugestões
(+) Sobremesas
(+) Água, refrigerantes e sucos
(+) Cervejas e ice
(+) Cafés e chás
(+) Cocktails
(+) Drinks
(+) Whiskies
(+) Licores
(+) Espumantes
(+) Vinhos brancos
(+) Vinhos tintos
(+) Charutos e cigarros
Figura 3. Parte de plano de contas de receitas de restaurante de alto padrão.

Não existe um único modelo de plano de contas para bares e restaurantes.


A grande regra sempre válida é a do bom senso. O empresário deve deta-
lhar tudo aquilo que julga ser importante para o sucesso do seu negócio.
Assim, caso julgue importante detalhar a venda e os lucros relativos à co-
mercialização de charutos e cigarros, deverá detalhar esta conta tanto nas
suas receitas com nos seus custos.

28
A construção de um plano de contas perfeito é uma meta quase impos-
sível em qualquer negócio. Existe uma relação de perdas compensatórias
entre a precisão de muitas contas específicas e o trabalho que podemos
ter com o seu detalhamento.
Na prática, um bom plano de contas já ajuda bastante. No negócio de
bares e restaurantes, um exemplo resumido de plano de contas pode ser
visto na figura 4 que apresenta uma sugestão para a criação de grandes
grupos de contas.

(+) Faturamento
(-) Impostos sobre vendas
(-) Taxas de operadoras de cartões
(-) Matéria-prima consumida
(-) Funcionários
(-) Gastos prediais
(-) Outros gastos operacionais
(-) Outros gastos não operacionais

Figura 4. Grandes grupos de contas sugeridos para plano de contas.

29
Com base nos grupos de contas apresentados na figura 4, podemos rea-
lizar uma subtração simples, subtraindo todos os gastos do faturamento
com o objetivo de apurar o lucro ou prejuízo de um determinado período,
conforme apresenta a figura 5.

(+) Faturamento
(-) Impostos sobre vendas
(-) Taxas de operadoras de cartões
(-) Matéria-prima consumida
(-) Funcionários
(-) Gastos prediais
(-) Outros gastos operacionais
(-) Outros gastos não operacionais
(-) Soma dos gastos
(=) Lucro ou prejuízo
Figura 5. Grandes grupos, soma e resultado.

Uma descrição de cada um dos grupos de contas pode ser visto a seguir.

(+) Faturamento. Apresenta todas as vendas feitas pelo negócio.

(-) Impostos sobre vendas. Apresenta os impostos incidentes sobre as


vendas, como o Super Simples ou o ICMS.

(-) Taxas de operadoras de cartões. Inclui todos os gastos com opera-


doras de cartões de débito ou crédito.

(-) Matéria-prima consumida. Representa o consumo de alimentos


ou bebidas na operação no período. Deve-se usar o custo calculado para
o consumo do período, conforme apresentado em capítulo anterior.

(-) Funcionários. Deve incluir todos os gastos com funcionários, in-


cluindo salários, provisões para férias e 13º salário e encargos diversos.

30
(-) Gastos prediais. Envolvem todos os gastos prediais com aluguel,
condomínio e outros.

(-) Outras despesas operacionais. Devem incluir outros gastos roti-


neiros da operação e não envolvidos anteriormente, como energia, água,
retirada mensal dos sócios.

(-) Outras despesas não operacionais. Envolvem serviços e contas


extras, como serviços com contabilidade e consultoria, pagamento de
juros, empréstimos.

As contas apresentadas na figura 5 apresentam apenas os grandes grupos


de contas que devemos controlar na nossa operação. Caso o empresário
deseje, poderá criar subcontas específicas, com maior detalhamento.

31
(+) Faturamento
Alimentos
Bebidas
Sobremesas

(-) Impostos sobre vendas


Super Simples
ICMS

(-) Taxas de operadoras de cartões


Operadora de cartão de crédito A
Operadora de cartão de débito B

(-) Matéria-prima consumida


Alimentos
Bebidas
Sobremesas

(-) Funcionários
Salários em folha
Transporte
Provisão para férias
Provisão para 13º salário
Encargos

(-) Gastos prediais


Aluguel
Condomínio
IPTU

(-) Outros gastos operacionais


Energia
Água
Telefone

(-) Outros gastos não operacionais


Serviços com contabilidade e consultoria
Diversos

(-) Soma dos gastos


(=) Lucro ou prejuízo
Figura 6. Grandes grupos e detalhamentos.

32
Naturalmente, a criação dos subgrupos de contas dependerá da necessi-
dade específica de cada operação ou empresário.

Assim, caso um empresário deseje verificar qual o ganho que, de fato, re-
gistra quando vende sorvetes, deveria abrir um controle específico para a
receita das vendas de sorvetes, bem como para os consumos ou custos
incorridos com os sorvetes.

Colocando a mão na massa


A colocação dos conceitos aqui apresentados em prática pode ser feita
com facilidade mediante o bom uso do aplicativo Sobremesa.xls, criado
para auxiliar os empresários do segmento de bares e restaurantes na ges-
tão das suas operações.

Escolhendo o caminho do sucesso!


Todos os conceitos apresentados neste capítulo podem ser colocados
em prática com o nosso aplicativo Sobremesa.xls. Tente registrar no
Sobremesa.xls as suas informações!

O aplicativo Sobremesa.xls permite que o empresário guarde suas infor-


mações mensais e, posteriormente, as compare de diferentes formas.

33
Figura 7. Tela inicial do Sobremesa.xls.

A figura 7 apresenta a tela de abertura do Sobremesa.xls. Quatro alternati-


vas encontram-se disponíveis:

Base de dados. Permite abastecer e armazenar os dados da nossa opera-


ção, mês a mês.

Relatório sintético. Possibilita construir e analisar relatórios sintéticos da


nossa operação.

Relatório comparado ou de indicadores. Compara a nossa performan-


ce com os indicativos setoriais, fornecidos no projeto.

Relatório especial. Analisa a margem de contribuição de diferentes pro-


dutos comercializados.

Cada uma das opções do nosso Sobremesa.xls serão discutidas com maior
profundidade ao longo deste capítulo.

34
Criando o cardápio das contas
A opção Base de dados permite abastecer e armazenar os dados da nos-
sa operação, mês a mês. A base de dados apresenta os grandes grupos
exibidos na figura 4, permitindo criar contas específicas dentro de cada
grupo.

Figura 8. Visão resumida da base de dados do aplicativo Sobremesa.xls [Base_de_Dados_de_DREs].

Dentro de um grupo específico podem ser criadas contas. Por exemplo,


a conta “Faturamento” apresenta a criação de contas específicas para o
controle de itens de faturamento com vendas, apresentados como Ven-
das de Alimentos, Vendas de Bebidas e Vendas de Chopp. Para cada uma
das contas foi criado um código específico. Observe no grupo sintético
de contas que o código 1000 foi designado para o faturamento. Assim,
criamos os códigos 1001 para Vendas de Alimentos, 1002 para Vendas de
Bebidas e 1003 para Vendas de Chopp.

35
Devemos criar quantas contas forem necessárias para a gestão do nosso
negócio. Assim, caso desejássemos controlar de forma específica os con-
sumos de matéria-prima com alimentos, bebidas e sobremesas, podería-
mos criar grupos específicos, conforme apresenta a figura 9.

Figura 9. Controlando contas específicas no Sobremesa.xls [Base_de_Dados_de_DREs].

É importante criarmos as principais contas necessárias para a nossa


operação.

Comparando as contas na horizontal

O registro dos diferentes gastos da nossa empresa permite diferentes


comparações. Podemos comparar a nossa evolução em dois meses dis-
tintos, por exemplo. Quando o tempo é a variável considerada, podemos
chamar essa comparação de uma análise horizontal.

Na análise horizontal buscamos interpretar a evolução dos nossos nú-


meros em um determinado intervalo de tempo. Em função da sazonali-
dade, muito comum em boa parte dos negócios de alimentos e bebidas,
podemos, por exemplo, comparar a performance da nossa operação mês
a mês, por exemplo comparar o mês passado com o mesmo mês do ano
anterior, conforme apresenta a figura 10.

36
Descrição Julho Julho Var %
2008 2007
(+) Faturamento 150 130 15,4
(-) Impostos sobre vendas -12 -10,2 17,6
(-) Taxas de operadoras de cartões de crédito -5,4 -5 8,0
(-) Matéria-prima consumida -49 -42 16,7
(-) Funcionários -38 -32 18,8
(-) Gastos prediais -20 -17 17,6
(-) Outras despesas -8 -7 14,3

(-) Soma dos gastos -132,4 -113,2 17,0


(=) Lucro 17,6 16,8 4,8

Figura 10. Análise horizontal.

A interpretação da figura 10 permite extrair alguns pontos importantes.


A última coluna apresenta a variação percentual dos números. Consta-
tamos que, embora as nossas receitas tenham aumentado 15,4%, nosso
lucro aumentou em apenas 4,8%. Naturalmente, isso pode ser explicado
em função do aumento maior dos gastos, igual a 17%. E, ao analisar quais
os gastos que mais foram elevados, verificamos os gastos com funcio-
nários (18,8%), com impostos sobre vendas (17,6%) e gastos prediais
(17,6%).

De posse dessas informações, um gestor cuidadoso deveria conferir quais


as possíveis explicações. Possivelmente, precisaria estabelecer medidas
corretivas em relação àqueles com crescimentos não explicados pelo
bom senso.

37
Comparando as contas na vertical

Uma outra maneira de comparar os gastos pode envolver uma análise


vertical das contas. Neste tipo de análise, costumamos estabelecer as
vendas ou receitas como base de comparação, correspondendo a 100%
do valor, e comparamos os demais gastos em função do seu respectivo
percentual no faturamento. A figura 11 apresenta o uso da análise verti-
cal.

Julho Julho Julho Julho


Descrição 2008 ($) 2008 (%) 2007 ($) 2007 (%)
(+) Faturamento 150 100,0 130 100,0
(-) Impostos sobre vendas -12 -8,0 -10,2 -7,8
(-) Taxas de operadoras de cartões de
-5,4 -3,6 -5 -3,8
crédito
(-) Matéria-prima consumida -49 -32,7 -42 -32,3
(-) Funcionários -38 -25,3 -32 -24,6
(-) Gastos prediais -20 -13,3 -17 -13,1
(-) Outras despesas -8 -5,3 -7 -5,4

(-) Soma dos gastos -132,4 -88,3 -113,2 -87,1


(=) Lucro 17,6 11,7 16,8 12,9
Figura 11. Análise vertical.

Nesta análise vertical poderíamos constatar alguns aspectos importantes,


como a redução do percentual lucro de 12,9 no ano 2007 para 11,7% no
ano 2008. Poderíamos, também, verificar quais foram os gastos que mais
aumentaram seu percentual em relação ao faturamento.

38
Analisando os dados no Sobremesa.xls

O aplicativo Sobremesa.xls permite a realização das mais diversas análises


dos números da nossa operação.

Relatório Sintético

Permite a análise vertical e horizontal dos números da nossa operação de


diferentes formas. A mais simples pode ser vista na opção Relatório Sinté-
tico, apresentada na figura 12. O Relatório Sintético permite comparar na
vertical e na horizontal os grandes grupos de contas1.

Figura 12. Análise sintética vertical e horizontal no Sobremesa.xls [Relatório_Sintético].

39
Conforme apresentado na figura 12, podemos escolher dois períodos
distintos para poder executar as comparações. Para escolher os períodos,
é preciso determinar o mês inicial e o número de meses do período. No
caso, a figura 12 compara os dois semestres de 2008.

O aplicativo Sobremesa.xls destaca com uma seta “<” os gastos que


merecem atenção. Por exemplo, em relação aos números da figura 12 po-
demos perceber que todos os gastos que aumentaram foram destacados.
Por exemplo, enquanto o faturamento (ou receita de vendas) cresceu
1,8%, os gastos com impostos sobre vendas cresceram 6,8% na análise
horizontal. Na análise vertical, os impostos sobre vendas representaram
8,5% das vendas no primeiro semestre e passaram a representar 8,9% das
vendas no segundo semestre.

Além da tabela de análise sintética apresentada na figura 12, é possí-


vel observar as variações em gráficos, conforme apresentam as figuras
seguintes.

1
Caso o usuário deseje analisar alguma conta específica, deverá usar a
opção Relatório Específico.

40
Figura 13. Evolução dos números em $ [Relatório_Sintético].

A figura 13 apresenta gráfico com a evolução dos números em $.

Figura 14. Evolução dos números em % [Relatório_Sintético].

A figura 14 apresenta gráfico com a evolução dos números em percentual.

41
Figura 15. Variação dos números em % [Relatório_Sintético].

A figura 15 apresenta gráfico com a variação dos números em percentual.


É possível notar uma substancial evolução dos gastos com impostos,
com funcionários e com outras despesas operacionais. A única redução
percebida foi com as outras despesas não operacionais. Na situação
apresentada na figura 15, embora o faturamento tenha apresentado uma
evolução positiva de 2%, o lucro foi reduzido em 12%.

Figura 16. Evolução dos indicadores não financeiros [Relatório_Sintético].

A figura 16 apresenta gráfico com a evolução dos indicadores não fi-


nanceiros. Não são percebidas diferenças significativas. A única diferença
perceptível é no indicador Faturamento mensal/número de funcionários,
que apresentou uma evolução positiva.

42
Relatório Específico

No aplicativo Sobremesa.xls, o Relatório Específico permite detalhar a


análise feita no Relatório Sintético, que possibilita comparar apenas os
grandes grupos de contas. Veja a representação da figura 17.

Figura 17. Análise específica vertical e horizontal no Sobremesa.xls [Relatório_Específico].

De forma similar aos recursos disponíveis no Relatório Sintético, a evolu-


ção das informações específicas pode ser vista também sob a forma de
gráficos, apresentados logo abaixo da tabela representada na figura 17.

43
Relatório Especial

O Relatório Especial, apresentado na figura 18 permite analisar a mar-


gem de contribuição ou ganho de cada uma das categorias de produtos
consideradas.

Figura 18. Análise especial de Margem de Contribuição no Sobremesa.xls [Relatório_Especial].

Conceitualmente, a margem de contribuição apresenta a diferença entre


receitas e gastos variáveis. No caso apresentado na figura 18, três grupos
específicos de receitas foram considerados: alimentos, bebidas e vinhos.
Nota-se que nos dois semestres analisados as margens de contribuição
dos grupos nos semestres foram aproximadamente iguais.

44
Comparando com o segmento

Uma terceira forma de comparação envolve o uso de um padrão


externo. Poderíamos, por exemplo, comparar os nossos números com
os números de outras empresas parecidas com a nossa. Naturalmente,
para que essa comparação possa ser feita, precisamos ter os indicadores
setoriais.

PERGUNTAR É PRECISO, GERENCIAR TAMBÉM É PRECISO!


Antes de começar o nosso bate-papo sobre a gestão financeira do nosso
negócio de bares e restaurantes, solicitamos algumas informações suas. Nosso
objetivo com essa coleta de dados é formar uma grande base de dados, útil
para a gestão financeira de bares e restaurantes!

Para ilustrar, imagine que os números apresentados na figura 19 estives-


sem disponíveis.
Grupo Descrição %
1 Faturamento 100%
Impostos 9,0%
Taxas cartões 3,0%
Matéria-prima 33,0%
Funcionários 21,0%
2 Gastos prediais 8,0%
Outros gastos operacionais 9,0%
Outros gastos não opera-
7,0%
cionais
Total do grupo 2 90,0%
3 Lucro ou prejuízo (1-2) 10,0%

Figura 19. Indicadores setoriais para análise.

Para analisar a nossa performance relativa, bastaria comparar os nossos


números com os da figura 19.

45
Comparando com o segmento no Sobremesa.xls

O aplicativo Sobremesa.xls permite comparar os nossos números com os


números do segmento na opção Relatório de Indicadores ou Compara-
do, conforme apresenta a figura 20.

Figura 20. Análise comparada com o segmento no Sobremesa.xls [Relatório_Comparado].

Para poder comparar os nossos números com os indicadores setoriais,


é preciso inserir estes últimos na última coluna, nas células em amarelo.
Conforme apresenta a figura 20, variações desfavoráveis são assinaladas
com uma pequena seta “<”.
No caso, podemos apresentar como exemplo os gastos com outras
despesas operacionais. Enquanto as estatísticas do setor apresentam um
percentual igual a 5%, nossos gastos para o ano de 2007 indicaram um
percentual de 12%. Um percentual muito maior do que o segmento, o
que indica que os nossos gastos com outras despesas operacionais preci-
sam ser analisados com mais cuidado.

46
A partir daqui nossas conversas devem ser feitas no aplicativo
Sobremesa.xls!

Para esclarecimento de dúvidas quanto a utilização do aplicativo Sobremesa.xls


ou para sugestões e debate, envie e-mail para caminhosdosabor@abrasel.com.br
ou lurias@incp.com.br.

Anotações

47
48
49
50