Processamento de peixes

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS - UFAM
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS - FCA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - EAL
RELATÓRIO AULAS PRÁTICAS:

PROCESSAMENTO DO PESCADO
MANAUS – AM
2021
HENRIQUE FAVILLA RIGAUD
MARCOS VINICIUS LOPES CORREA
MARIA CLARA MACHADO LEMOS
NATÁLIA LIRA BARBOZA
RELATÓRIO AULAS PRÁTICAS:

PROCESSAMENTO DO PESCADO
Relatório a ser apresentado como

requisito de nota parcial na disciplina
de Processamento de Pescado e
Derivados, do curso de Engenharia de
alimentos, da Universidade Federal do
Amazonas.
PROF. DR. ANTÔNIO JOSE INHAMUNS DA SILVA (FCA/UFAM)
MANAUS – AM
2021
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO..................................................................................................................3
1. OBJETIVOS.......................................................................................................................6
2.1. OBJETIVO GERAL............................................................................................................6
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................6
2. METODOLOGIA................................................................................................................6
3.1. SALGA DE PESCADO......................................................................................................7
3.2. DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DO PESCADO......................................................................13
3.3. PREPARAÇÃO DA CARNE TRITURADA DO PESCADO........................................13
3.3.1. PREPARAÇÃO DO EMPANADO DE PEIXE...........................................................13
3.3.2. PREPRAÇÃO DO FISHBURGUER OU HAMBÚRGUER DE PEIXE...................13
3.3.3. PREPARAÇÃO DA LINGUIÇA DE PEIXE...........................................................13
3.4. PRODUÇÃO DO CONCENTRADO PROTEICO DE PESCADO (CPP)

“PIRACUÍ”.................................................................................................................................16
3.5. SILAGEM ÁCIDA DE PESCADO..............................................................................16
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO.....................................................................................16
4.1. SALGA E SECAGEM DE PESCADO.......................................................................16
4.2. DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DO PESCADO..................................................................19
4.3. PREPARAÇÃO DA CARNE TRITURADA DO PESCADO....................................19
4.3.1. PREPARAÇÃO DO EMPANADO DE PEIXE......................................................19
4.3.3. PREPRAÇÃO DO FISHBURGUER OU HAMBÚRGUER DE PEIXE...............19
4.3.4. PREPARAÇÃO DA LINGUIÇA DE PEIXE...........................................................19

“PIRACUÍ”...................................................................................................................................0
4.5. SILAGEM ÁCIDA DE PESCADO................................................................................0
5. CONCLUSÃO....................................................................................................................1
6. REFERÊNCIAS.................................................................................................................2
1. INTRODUÇÃO
Uma das principais fontes de proteína é o pescado, ele apresenta uma

rápida digestibilidade, é rico em lisina, aminoácidos essenciais, micronutrientes,
fonte de vitaminas, possui a presença de ácidos graxos poli-insaturados e é
alimento muito nutritivo e saudável (RAPOSO; FERREIRA, 2020; SOARES;
GONÇALVES, 2012). Ele é um dos alimentos mais susceptível para se
deteriorar, esse processo ocorre devido a fatores tanto intrínsecos quanto
extrínsecos, essa deterioração é devido ao valor do pH ser próximo da
neutralidade, apresentar uma elevada atividade de água nos tecidos, um alto
teor de nutrientes que contribui para serem utilizados por microrganismos, por
exemplo, (SOARES; GONÇALVES, 2012).
Devido à perecibilidade do pescado, há uma maior possibilidade de
contaminação microbiológica desde a captura até a chegada ao consumidor,
logo, tecnologias são utilizar para melhorar o aproveitamento do pescado
(JESUS et al, 2002). A sua comercialização pode ocorrer de duas formas, in
natura onde após a captura do pescado, o mesmo é submetido à refrigeração
ou não e adquirido cru, a outra forma é a industrializada, onde o mesmo pode
passar pelo processo de evisceração ou de filetagem e passa por um processo
de preservação, ou seja, por um processo de beneficiamento (LINS, 2010).
O beneficiamento do pescado pode ocorrer através de diferentes
técnicas que visa aumentar a vida útil do produto, como a defumação. De
acordo com a portaria n° 143, de 18 de dezembro de 2017, o peixe defumado é
aquele submetido à salmoura seguido pelo processo de defumação (BRASIL,
2017). A defumação líquida é um dos métodos mais rápidos de defumação, no
qual ocorre uma imersão do pescado em soluções de extratos líquidos de
fumaça (RIBEIRO et al, 2018).
A defumação é um dos processos mais antigos para a preservação do
pescado e ocorre em conjunto com a secagem, cocção e a atuação da fumaça,
esse processo é realizado e indicado em pescado gordo, visto que as gotículas
de gordura ajudam na retenção dos componentes aromáticos da fumaça, que
exercem a função tanto de conferir odor e sabor agradáveis ao produto, quanto
de estender a sua vida de prateleira (RAIMUNDO; MACHADO, 2017).
No processo de salga, pode ocorrer de três formas salga seca, salga
úmida e salga mista (LINS, 2010). Na salga seca o peixe é colocado em
contato direto com o cloreto de sódio, o que contribui para ocorrer uma maior
desidratação, na salga úmida o peixe é colocado em uma salmoura com
concentração adequada, nesse processo, há uma garantia da baixa
concentração de oxigênio no meio, protegendo a gordura no processo de
oxidação (CATELAN; PEDRO, 2018) e a salga mista é mistura dos dois
processos citados (LINS, 2010).
Para obtenção de carne triturada de pescado (CTP), pode-se utilizar
pescado que é subutilizado e de baixo valor econômico, espécies pelágicas de
pequeno tamanho, além de aparas provenientes da filetagem de peixes, o
produto é obtido através da passagem do filé sem pele e/ou aparas por um
moinho elétrico comercial (PINTO et al, 2017). A partir desse processo é
possível elaborar fishburger (DA SILVA; FERNANDES, 2010; FAY et al, 2015;
TOKUR et al, 2004), linguiça (MARQUES et al, 2012; BARBOSA et al, 2015) e
empanados (NETTO et al, 2010; QUEIROGA et al, 2012).
A realização do beneficiamento de peixes causa uma grande geração de
resíduos. O termo resíduo corresponde às sobras e aos subprodutos dos
processamentos de alimentos (VALENTE et al, 2014). O aproveitamento deles
no Brasil é baixa, gerando um descarte inadequado e problemas ambientais
sérios (GODOY et al, 2010). De acordo com Kubtiza (2006), os principais
resíduos do processamento de pescado são as cabeças, escamas, peles,
vísceras e as carcaças, além disso, eles podem variar de acordo com a
espécie processada também, no pescado eviscerado esse resíduo pode
alcançar de 8-16% e na produção de filé sem pele, 60 a 72%.
Dentre as formas de aproveitamento desses resíduos, encontra-se a
realização de silagem química também chamada de silagem ácida, onde o
princípio consiste em acidificar o pH através da adição de ácidos que irão evitar
a putrefação bacteriológica do material ensilado, enquanto que, as enzimas
presentes na carne do pescado se encarregam de quebrar as proteínas e as
liquefazem (BATALHA, 2017). O processo de ensilagem de pescado é uma
técnica antiga, que foi adaptada dos métodos de preservação de forrageiras
com ácido sulfúrico e clorídrico (HILSANO; BORGHESI, 2011).
Outra forma é a produção de concentrado proteico de pescado (CPP),
esse processo gera produtos desidratados e moídos e de acordo com o
método para obtenção pode ou não apresentar sabor e aroma de pescado
(ORDÓÑEZ, 2005). A farinha de pescado é uma forma de CPP e ela é obtida a
partir da moagem de pescado seco, inteiro ou não, pelo cozimento, prensagem,
secagem e moagem dos resíduos, apresentando como característica final uma
granulometria fina (ALMEIDA, 2009).
Na literatura, encontra-se diferentes pesquisas que realizam o
beneficiamento para elaboração de outros produtos alimentícios, como a
elaboração de caldos e canjas elaborados com farinha e carcaças de peixes
defumadas (GODOY et al, 2010), desenvolvimento de farinha de tambaqui (DA
COSTA et al, 2019), farinha do peixe cará-açu (SOUZA et al, 2020) e
concentrado proteico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (VIDAL et al,
2011), por exemplo. O presente relatório irá abordar sobre os resultados
obtidos através da realização do processamento do pescado.
1. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Realizar o processamento de três espécies de peixes (pacu, jaraqui e

tucunaré).
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

2. METODOLOGIA
As práticas foram realizadas no Laboratório de Tecnologia do Pescado
(LABTEP), localizado na Universidade Federal do Amazonas (UFAM), situado
no Bloco V do Mini-Campus, Setor Sul. Utilizaram-se três espécies de peixes,
sendo o pacu, jaraqui e tucunaré, adquiridos na Feira Municipal da Panair,
localizada no bairro Educandos na cidade de Manaus (Figura 1), os peixes,
propriamente dito, foram adquiridos dois dias antes da prática transportados e
acondicionados em recipiente térmico e armazenados em freezer até o início
da prática.
Figura 1. Localização da Feira Municipal da Panair.

Fonte: Google Maps.
Realizou-se o cálculo do rendimento a partir da seguinte fórmula

(BERNADINO FILHO; XAVIER, 2019):
Rd= ( PfPi ) x 100

Onde: Rd (%) = Rendimento; Pf (g) = Peso final do produto obtido;
Pi (g) = Peso inicial do peixe.
3.1. SALGA DE PESCADO
O beneficiamento dos peixes foi realizado através de dois tipos de

salga, a seca e a úmida, para a primeira foram utilizados o pacu e o jaraqui e
para a segunda, somente o jaraqui. O fluxograma pode ser visualizado abaixo
(Figura 1).
Figura 1. Fluxograma do processo de salga seca e salga úmida.
Inicialmente ocorreu a pesagem dos peixes utilizados, onde o peso

total, em ambas as salgas, foi de 4,3Kg, sendo 2,56Kg para salga úmida e
1,74Kg para salga seca.
Posteriormente, eles foram escamados utilizando um removedor de
escamas (Figura 2), eviscerados (Figura 3), cortou-se as nadadeiras com
auxílio de uma tesoura, realizou-se o corte tipo borboleta, para o jaraqui (Figura
4), enxaguados em água corrente (Figura 5) para que fossem pesados
novamente e iniciar o processo. Após essas etapas, foram obtidos os seguintes
pesos para salga seca e salga úmida: 1,58Kg e 2,06Kg, respectivamente.
A B
B
Figura 2. A – Removedor de escamas, B – início do processo no peixe jaraqui.
Fonte: Os autores, 2021.
Figura 2. Evisceração do pacu.

Figura 3. Corte tipo borboleta no peixe jaraqui.

Figura 4. Enxágue em água corrente.
Posteriormente, realizou-se a preparação da quantidade sal a ser

utilizado para ambas as técnicas e as etapas de salga, conforme visualizado no
fluxograma (Figura 1). O sal utilizado foi esterilizado. Na salga seca, o sal foi
uma mistura do sal fino e sal grosso (Figura 6), aquecido à 80°C por 25
minutos, após a sua adição ao peixe (Figura 7), os mesmos foram colocados
em pilha em cima de um tablado coberto para não haver contato direto com o
produto e foi colocado um recipiente plástico em cima (Figura 8) evitando a
presença de insetos indesejados. E a cada 24 horas, realizou-se o
tombamento, ou seja, invertendo a posição da pilha.
Figura 7. Pesagem do sal para o processo de salga.

A B
Figura 8. A – Pilha do peixe jaraqui, B – Cobertos por um recipiente de plástico.
Já a preparação da sala úmida foi apenas o sal fino (Figura 9), os

peixes (pacu e jaraqui) foram transferidos para um recipiente de plástico
(Figura 10) e para garantir a imersão deles à salmoura, colocaram-se dois
objetos, como peso para evitar que os peixes flutuassem, conforme é possível
visualizar na Figura 11.
Figura 9. Processo de salga úmida com sal fino.

Figura 10. Peixe pacu e jaraqui na salmoura.
Figura 11. Após a adição dos peixes à salmoura.

Uma peça de pescado foi selecionada aleatoriamente de cada lote das

salgas e foi atado um barbante (fiel), a fim de a mesma ser pesada diariamente
e o resultado anotado (Figura 12), visto que o processo de cura finaliza quando
o peso se torna constante.
A B
Figura 12. A – Fiel da salga seca, B – Fiel da salga úmida.
Fonte: Os autores.
3.2. DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DO PESCADO
3.3. PREPARAÇÃO DA CARNE TRITURADA DO PESCADO
Primeiramente, os materiais a serem utilizados foram higienizados com

solução de hipoclorito (figura) e permaneceram em imersão por
aproximadamente 15 minutos. O peixe escolhido foi o jaraqui, após, fez-se a
descamação e em seguida, fez-se um corte na coluna dorsal do peixe (figura),
facilitando a retirada da pele do peixe e iniciando o processo de filetamento do
mesmo (figura). Em seguida, fez-se a lavagem do filé de jaraqui (figura) e foi
deixado escorrer para eliminar excesso de água.
Figura. Sanitização dos utensílios.

Figura. Processo de
filetagem Figura. Filetamento do
Fonte: Os autores, 2021. pescado. Figura. Filé de jaraqui.
Posteriormente, levou-se os filés para a máquina trituradora (figura),
onde utilizou-se duas malhas, média e pequena, respectivamente. As espinhas
remanescentes foram moídas junto com a carne e a carne foi passada na
máquina duas vezes em cada malha.
Figura . Trituração do filé de peixe.

Após esse processo, a CTP foi pesada, encontrando o valor de

1,794Kg (figura). Em seguida, o triturado foi lavado duas vezes em água gelada
(figura) por 10 minutos, em que foi controlado a temperatura, ficando em torno
de 5 a 10°C e ajustado o pH para 6,5 a 7, com intuito de ter uma conservação
do mesmo (figura) e tirar o excesso de sangue e gordura (figura), a qual foi
retirada com o auxilio de uma peneira.
Figura. Lavagem do
Figura. Pesagem após a triturado com água Figura. Retirando excesso
trituração da carne. gelada. de gordura precipitada.
Fonte: Os autores, 2021. Fonte: Os autores, 2021. Fonte: Os autores, 2021.
Figura. Controle da temperatura e pH durante as lavagens.

Posteriormente, colocou-se a CTP lavada em um saco de pano e

drenou a água contida (figura), após, com o auxílio da prensa hidráulica,
retirou-se o excesso de água (figura), obtendo a massa prensada (figura) e em
seguida a mesma foi pesada encontrando o valor de 0,702Kg (figura).
Figura. Drenagem de CTP lavada em saco de pano.

Figura. Prensa hidraulica.

Figura. Retirou a carne prensada da sacola Figura. Pesagem da carne após prensagem.
Fonte: Os autores, 2021. Fonte: Os autores, 2021.
Posteriormente, dividiu-se em 3 partes a massa obtida para serem

usadas na produção de empanado, fishburguer e linguiça de peixe. Obtendo,
230,79g para produção de empanado, 231,09g para o fishburguer e 182,86g
para a linguiça (tabela), utilizados nos tópicos seguintes.
Figura. Pesagem da CTP para empanado, fishburguer e linguiça, respectivamente.
Tabela. Pesagem do CTP.
Descrição Kg
CTP 1,794
CTP após prensagem 0,702
Empanado 0,23790
hamburguer 0,23109
Linguiça 0,18286
3.3.1. PREPARAÇÃO DO EMPANADO DE PEIXE
INGREDIENTES PARA FORMULAÇÃO DO EMPANADO DE PEIXE
Descrição g
CTP 23
Amido de Milho 10,07
Proteico de Soja 10,07
Agua Gelada 13
Sal 3
Alho 5,75
Cebola 8,62
Condimentos 7,19
O isolado proteico teve de ser hidratado para ser feito a mistura. Logo
após esse processo, foi adicionado o CTP em uma bandeja de plástico
juntamente com todos os ingredientes para fazer a devida homogeneização.
Figura: homogeneização dos produtos
Em seguida, foi usado a balança de precisao para separar a massa final em

unidades de 100g para serem moldadas na forma de aço adaptada.
Figura: pesagem
Figura: moldagem

Figura: moldagem
5
O produto foi embalado e congelado em -18 graus C por 12 horas. No dia
seguinte, foi feito o processo de empanamento: pré-enfarinhamento (“predust”),
liquido de empanamento (“batter”) e farinha de cobertura (“breading”).
Material Para Empanamento
a) Pré enfarinhamento: foi-se usado farinha de rosca e farinha de milho
b) Líquido de empanamento: 3 ovos
c) Farinha de cobertura: farinha de milho
Figura: ingredientes para enfarinhamento

Figura: pre processo de empanamento
Figura: empanamento

O produto foi pré-frito em 180 graus C por 30 segundos.
Figura: pre fritura
3.3.2. PREPARAÇÃO DO FISHBURGUER OU HAMBÚRGUER DE PEIXE
INGREDIENTES PARA FORMULAÇÃO DO HAMBURGUER DE PEIXE (FISHBURGER)
Descrição g
CTP 230
Amido de Milho 4,6
Proteico de Soja 6,04
Glutamato
Monossódico 0,57
Sal 3
Agua Gelada 29,04
Condimentos 10,06
Pescado Defumado
em Pó* 11,5
*: Camarao seco para dar um sabor a mais no produto
O isolado proteico teve de ser hidratado para ser feito a mistura. Logo após
esse processo, Foi adicionado o CTP em uma bandeja de plástico juntamente
com todos os ingredientes para fazer a devida homogeneização.
Figura: homogeneizacao
Em seguida, foi usado a balança de precisao para separar a massa final em

unidades de 50g para serem moldadas em uma hamburgueira manual.
Figura: pesagem

Figura: separação
O produto foi embalado e congelado em -18 graus C no freezer.
Figura: empacotamento
3.3.3. PREPARAÇÃO DA LINGUIÇA DE PEIXE
Inicialmente, cortou-se a quantidade necessária do envoltório natural

de suíno (Figura e) e hidratou-o, colocando-o de molho por aproximadamente
30 minutos na água. Paralelamente, para a elaboração da linguiça, pesou-se
aproximadamente 180g da carne triturada de jaraqui (Figura).
Figura. Envoltório natural de Figura. Envoltório natural Figura. Pesagem da carne

suíno. de suíno cortado. triturada de jaraqui
Fonte: Os autores, 2021. Fonte: Os autores, 2021. Fonte: Os autores, 2021.
Em seguida, pesou-se os ingredientes para a formulação como

glutamato monossódico, amido de milho, sal, água gelada, peixe defumado e
condimentos como cebola, cheiro verde, e alho, em que as quantidades
utilizadas podem ser observadas na Tabela abaixo. Após, realizou-se a mistura
de todos os ingredientes de forma homogênea para que essa massa obtivesse
uma boa liga.
Tabela. Ingredientes utilizados para elaboração de linguiça de peixe.
Elaboração de linguiça de peixe

Ingredientes % g
Glutamato monossódico 0,5 1,5
Amido de milho 5 15
Sal 1,5 4,5
Água gelada 4 12
Condimentos (alho, cebola, cheiro verde) 3 9
Peixe defumado 6 18
Fonte: Os autores, 2021
Em seguida, utilizou-se um tubo para moldar e para que o conteúdo

não escapasse, foi feito um nó e amarrou-se com barbante a extremidade da
tripa. Por fim, foi feito o embutimento de forma cuidadosa, retirando o ar contido
no envoltório natural de suíno (Figura).
Figura. Processo de embutimento.
“PIRACUÍ”
3.5. SILAGEM ÁCIDA DE PESCADO
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. SALGA E SECAGEM DE PESCADO
O objetivo da realização da salga consiste na remoção da água do

músculo com a adição de sal, ou seja, busca diminuir a atividade de água (Aa)
a fim de aumentar a estabilidade microbiana, química e bioquímica, além de
contribuir para o desenvolvimento de características desejáveis de aroma e
sabor nos produtos (AIURA et al., 2008). A partir da fórmula do rendimento, a
salga seca apresentou 90,80% e a salga úmida 80,47%.
Nota-se que os valores encontrados para o rendimento em ambas as
salgas foram altos, porém não foi realizado processo de salga para realizar a
comparação. O estudo de Aiura et al., (2008) , obteve um rendimento de 14,8%
para salga úmida e 12,4% para salga seca de filés de tilápia-do-nilo após a
secagem. Para o pacu, peixe redondo, os autores Freitas et al., (2011),
encontraram um rendimento de 72,98% para a salga úmida e 72,16% para a
salga seca.
A partir da realização da salga seca e úmida, verificaram-se algumas
mudanças na aparência em comparação aos dois métodos utilizados. De
acordo com Nates et al., (2014), na salga seca, a penetração do sal não ocorre
de forma homogênea e a forte desidratação acaba gerando uma grande
desnaturação, ocasionando uma aparência desagradável e um baixo
rendimento do produto e na salga úmida a desidratação da carne do peixe é
moderada, evitando a aparência desagradável como ocorre na salga seca.
Após 24 horas, ocorreu o tombamento da salga seca e após 48 horas
ocorreu a troca da salmoura da salga úmida. Os fieis de cada salga foram
pesados e os dados foram plotados, conforme é possível visualizar na Tabela
1.
Tabela 1. Valores do peso dos peixes na salga seca e salga úmida.
Salga seca
Data 08/jun 09/jun 10/jun 22/jun 23/jun 24/jun
Dia 1 2 3 4 5 6
Peso (g) 150 142 120 116 112 110
Salga úmida
Data 08/jun 09/jun 10/jun 22/jun 23/jun 24/jun
Dia 1 2 3 4 5 6
Peso (g) 208 192 152 184 180 180
Ressalta-se que até o final da escrita do presente relatório, não houve

uma estabilidade no peso de ambos os métodos e não foi realizado o processo
de secagem. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a
Alimentação e a Agricultura (FAO), a quantidade de gordura no peixe pode
influenciar na salga, pois o índice de penetração do sal nos tecidos do peixe é
inversamente proporcional ao conteúdo de gordura do músculo, logo, além de
retardar o processo de salga, a gordura ainda produz a rancidez que confere
sabor desagradável ao peixe.
Entretanto, é possível observar que mesmo ocorrendo um intervalo de
12 dias entre a terceira pesagem e a quarta pesagem na salga seca, a
diminuição do peso não foi grande (Gráfico 1). Na salga úmida, nota-se um
aumento entre esses intervalos, de 152g para 184g. Essa variação pode ser
visualizada no Gráfico 2.
Gráfico 1. Visualização na diminuição do peso na salga seca em dias.

Salga seca
160
140 f(x) = − 8.4 x + 154.4

R² = 0.87
120
100
Peso (g)
Salga seca
80
Linear (Salga seca)
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Dia
Gráfico 2. Visualização na diminuição do peso na salga úmida em dias.
Salga úmida
250
200
f(x) = − 4.11 x + 197.07
R² = 0.18
150
Peso (g)
Salga úmida
Linear (Salga úmida)
100
50
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Dia
De acordo com Nunes; Pedro (2011), vários fatores influenciam na

salga como o tamanho e a espessura do peixe, pois como o sal penetra por
difusão osmótica, quanto mais fina é a camada de peixe, mais rapidamente o
sal penetra e se distribui, para a obtenção de um produto mais homogêneo, o
ideal é colocar mais sal nas camadas mais grossas, ou dividir a salga em duas
etapas, na primeira, com a salmoura mais concentrada, que saturam as partes
mais finas, e após, salmoura mais diluída, salgando as partes mais grossas, e
causando ligeira perda de sal das partes mais finas.
Para a salga úmida com concentração acima de 15%, ocorre a redução
da umidade do produto por desidratação, e um leve acréscimo pode ser
observado, em consequência da mudança nas propriedades de absorção de
água das proteínas musculares por ação do sal (OGAWA, 1999 apud AIURA et
al., 2008).
4.2. DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DO PESCADO
4.3. PREPARAÇÃO DA CARNE TRITURADA DO PESCADO
A partir das pesagens, encontrados no tópico da metodologia, fez-se o

rendimento a partir dos resultados de CTP e CTP após prensagem, visto que
não foi pesado os peixes in natura e nem o filé obtido desse processo,
encontrando o valor equivalente a 39,13%.
De acordo com Souza e Inhamuns (2011), o rendimento cárneo destas
espécies depende da destreza do operário na retirada da parte cárnea, ou
ainda, da eficiência das máquinas filetadoras e das características peculiares
da matéria prima, como tamanho da cabeça, peso das vísceras, pele e
nadadeiras.
Além desses fatores, houveram muitas perdas após a prensagem,
visto que a carne impregnava no saco de pano. Esse problema poderia ter sido
evitado ao fazer o uso do tecido de organza ou um tecido mais fino pra fazer
esse processo.
4.3.1. PREPARAÇÃO DO EMPANADO DE PEIXE
Alimentos submetidos ao processo de fritura apresentam caracteristicas

sensoriais muito agradáveis, uma vez que o óleo é introduzido no produto,
ocupando parte do espaço deixado pela água, sendo que o óleo na fritura
apresenta dupla função, por um lado, atua como um meio transmissor de calor
e, por outro, chega a ser um novo ingrediente do produto frito ao ser absorvido
pelo mesmo (JORGE, LUNARDI, 2005).
Os produtos se tornam crocantes e mais agradáveis em sua textura ao

serem mordidos. O processo de fritura também confere ao alimento cor
dourada, brilhante e uniforme, melhorando sua apresentação e aumentando
sabores e aromas, devido ao próprio óleo ou ao desenvolvimento de novos
compostos. A conservação do produto é prolongada pela destruição de micro-
organismos e enzimas presentes nos alimentos e sua palatabilidade é
aumentada como consequencia da perda de umidade e ganho de gordura
(JORGE, LUNARDI, 2005).
4.3.3. PREPARAÇÃO DO FISHBURGUER OU HAMBÚRGUER DE PEIXE
Devido as restrições da faculdade e do laboratório, não pode-se

acompanhar devidos resultados.
4.3.4. PREPARAÇÃO DA LINGUIÇA DE PEIXE
A elaboração da linguiça de jaraqui (figura e) rendeu um produto de

238g, após realizou-se uma avaliação visual da qualidade da mesma. Durante
avalição, foi possível concluir que a linguiça não apresentou defeito de
qualidade visual, portanto, pode-se considerar que os fatores relacionados a
matéria-prima, ingredientes, tripa e processamento, estavam adequados para a
sua elaboração. Contudo, é importante salientar que para se obter resultados
mais fidedignos seria necessário desenvolver análise microbiológica, físico-
química e posteriormente, ao confirmar que não oferece riscos à saúde,
poderia ser feito análise sensorial desse produto.
Figura. Linguiça sendo pesada.
Figura. Linguiça após congelamento.

Contudo, não há legislação específica para embutidos de pescado no

Brasil, porém a legislação para linguiças frescais preconiza uma quantidade
máxima de umidade de 70%; gordura tendo máxima de 30% e proteína no
mínimo de 12% (BRASIL, 2000), características que poderiam servir de
referências para elaboração da linguiça de pescado, porém, esses parâmetros
não foram avaliados.
Além disso, de acordo com Instrução Normativa n° 60, de 23 de
dezembro de 2019, que dispõe acerca dos padrões microbiológicos da
produtos à base de carne moída ou picada de pescados, no caso, linguiça,
deve-se atentar ao limite de histamina, Estafilococos coagulase positiva,
Escherichia coli e ausência de Salmonella (BRASIL, 2019). Contudo, esses
parâmetros também não foram avaliados.
Em relação aos ingredientes utilizados, o uso da água na mistura dos
ingredientes, é importante pois além de facilitar a diluição dos condimentos e a
homogeneização do tempero à massa, contribui para a redução da temperatura
do material, que resulta em um conteúdo mais estável (BRESSAN et al, 2000).
Ainda, adiciona-se água/gelo a massa para melhorar a textura e suculência,
aumentar a fluidez, facilitando o embutimento (MARTINS, 2007).
O sal é um agente que ajuda a controlar o crescimento bacteriano, pela
redução da atividade de água, tem importância para o sabor e auxilia na
dissolução das proteínas miofibrilares, estabilizando misturas e emulsões
(MARTINS, 2007; BRC (2020).
De acordo com a Resolução - RDC nº 329, de 19 de dezembro de
2019 da Agência Nacional de vigilância Sanitária, o glutamato monossodico é
autorizado para uso em pescado e produtos de pescado e atua como
estabilizante ou espessante (BRASIl, 2019), ele aprimora o sabor do produto e
favorece o poder de retenção de água, estabilizando a ligação entre
água/proteína/gordura, e assim melhorando a consistência do produto (BRC,
2020). Além disso, o amido de milho utilizado também contribui na liga, ou seja,
atuam como emulsificantes, mantendo o liquido durante a cocção e ajudam na
facilidade de corte do produto final (CHARCUTARIA, 2016).
“PIRACUÍ”
4.5. SILAGEM ÁCIDA DE PESCADO

5. CONCLUSÃO
É notório que o pescado é uma carne de elevado valor nutricional, como

proteínas, minerais e além disso, possui alta reserva de ácidos graxos poli-
insaturados, portanto, a elaboração de produtos a base de peixe é uma alternativa
de viabilizar a oferta, agregar valor e incentivar ainda mais o consumo.
Além disso, como são gerados vários resíduos na cadeia produtiva da
piscicultura, foi apresentado um tipo de processamento para seu aproveitamento,
diminuindo assim impactos ambientais, em razão da alta carga de matéria orgânica
que seria descartada no ambiente caso esses resíduos não fossem aproveitados.
Ademais, esse trabalho possibilitou aos alunos a prática dos conhecimentos
adquiridos nas aulas teóricas, contribuindo para a formação acadêmica e
interdisciplinar dos mesmos. Para trabalhos futuros, além da avaliação físico-
química e microbiológica, seria interessante a análise sensorial para averiguar a
aceitabilidade dos produtos.
6. REFERÊNCIAS
BARBOSA, R. D. et al. Desenvolvimento de linguiça frescal de peixe barbado com

adição farinha de aveia: características físico-química e sensorial. Connection line -
revista eletrônica do UNIVAG, n. 12, 2015.
BATALHA, C. S. Silagem Ácida De Resíduos De Pirarucu (Arapaima Gigas,

Schinz 1822) Na Alimentação De Poedeiras Comerciais Leves. 2017.
Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Instituto Nacional de Pesquisa da
Amazônia, Manaus, 2017.
BERNADINHO FILHO, R.; XAVIER, L. C. A. Obtaining, income and characterization

of CMSproduced from NileTilapia filetage waste. Revista Brasileira de
Agrotecnologia, v.9, n. 2, p. 01-04, 2019.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 329, de 19

de dezembro de 2019 - Estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia autorizados para uso em pescado e produtos de pescado. 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa

Agropecuária. Regulamento técnico de identidade e qualidade de linguiça. 2000.
Disponível em: <https://www.agais.com/normas/carne/carnes_linguica.htm>. Acesso
em: 17 jun. 2021.
BRASIL. Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diretoria

Colegiada. Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece
as listas de padrões microbiológicos para alimentos. 2019. Disponível em: <
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-
2019-235332356>. Acesso em: 17 jun. 2021.
BRASIL. Portaria nº 143, de 18 de dezembro de 2017. Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (MAPA). Disponível em:
<https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/1227703/
do1-2017-12-21-portaria-n-143-de-18-de-dezembro-de-2017-1227699-1227699>
Acesso em: 17 jun 2021.
BRC. Manual de fabricação. 2020. Disponível em:

<https://brcingredientes.com.br/wp-content/uploads/2020/06/Manual_de_Fabrica
%C3%A7%C3%A3o_Novo_BRC.pdf>. Acesso em
BRESSAN, Maria Cristina et al. Fabricação de linguiças caseiras: Saborosas e

antigas, as linguiças aumentam o tempo de conservação e o valor agregado da
carne. 2000. Disponível em: <
https://www.bibliotecaagptea.org.br/administracao/agroindustria/livros/COMO
%20FAZER%20LINGUICAS%20CASEIRAS.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2021.
CATELAN, C. A.; PEDRO, M. A. M. Estudos de métodos de conservaçao de

pescados por adição de sal: uma breve revisão. Revista Científica, v. 1 n. 1, 2018.
CHARCUTARIA. Aditivos mais utilizados em embutidos. 2016. Disponível em: <
https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/aditivos-mais-utilizados-em-embutidos/>.
Acesso em: 17 jun. 2021.
DA COSTA, L. M. F. Desenvolvimento, avaliação físico-química e microbiológica da

farinha de tambaqui, Colossoma macropomum (Cuvier, 1818). PUBVET, v.13, n.8,
a. 388, p.1-7, 2019.
DA SILVA, S. R.; FERNANDES, E. C. S. Aproveitamento da corvina (Argyrosomus

regius) para elaboração do fishburger. Cad. Pesq., São Luís, v. 17, n. 3, 2010.
FAO. Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura. Parte7.

Processamento e conservação do pescado. Disponível em: <
http://www.fao.org/3/AB486P/AB486P07.htm> Acesso em: 23 jun 2021.
FAY, J. F. A. et al. Fishburger de Biquara (Haemulon Plumierii - Lacepède, 1801)

com Adição de Diferentes Extensores. Acta tecnológica, v.10, n. 2, 2015.
FREITAS, J. M. A. et al. Dy and umided salting of fillets of pacu (Piaractus

mesopotamicus). Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 2, p. 613-620,
2011.
GODOY, L. C. et al. Sensorial analysis of soups and broths made by smoked fish
carcasses meal: its utilization to supplement school meals. Ciênc. Tecnol. Aliment.,
v. 30, p.86-89, 2010.
HILSANO, H.; BORGHESI, R. Elaboração de Silagem Ácida de Vísceras de Surubim

(Pseudoplatystoma sp.). EMPRAPA. Circular técnica, 2011. Disponível em:
<https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/929778/1/CT2011181.pdf>
Acesso em: 20 jun 2021.
JESUS, R. S. et al. Comparação entre os processos de salga em salmoura e salga

mista do curimatã (Prochilodus nigricans) na região Amazônica. Rev.Bras. Cienc.
Vet, v.9, n.3, p.143-146, 2002.
KUBITZA, F. Aproveitamento dos subprodutos do processamento de pescados.

Panorama da Aquicultura, v. 16, n. 94, p. 23-29, 2006.
LINS, Paulo Marcelo de Oliveira et al. Beneficiamento do pescado. Instituto

Federal de Educação, Ciência e tecnologia do Pará. 2010. Disponível em:
<http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_rec_naturais/aquicultura/181012
_ben_do_pesc.pdf>. Acesso em: 17 jun 2021.
MARQUES, L. F. et al. Avaliação da qualidade de linguiça de Tilápia do Nilo

(Oreochromis niloticus). Revista Semiárido De Visu, v. 2, n. 1, p. 202-209, 30 abr.
2021.
MARTINS, Renata. Dossie técnico: Produção de Linguiça Frescal. 2007.

Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTQy>. Acesso
em 17 jun. 2021.
NATES, V. A. et al. Filés de tambacu submetidos a salga seca e salga úmida.
Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v. 15, n. 2, p. 450-458, 2014.
NETTO, João de Paula Cortez et al. Formulação, análises microbiológicas,

composição centesimal e aceitabilidade de empanados de jundiá (Rhamdia quelen),
pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus). Rev. Inst. Adolfo
Lutz (Impr.), São Paulo, v. 69, n. 2, 2010. Disponível em
<http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-
98552010000200006&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em 17 jun. 2021.
NUNES, M. L.; PEDRO, S. Tecnologias tradicionais: Salga do pescado. In:

GONÇALVES et al. Tecnologia do pescado: Ciência, tecnologia, inovação e
legislação. São Paulo: Atheneu, p. 156-165, 2011.
ORDÓÑEZ, J. A. et al Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto

Alegre: Artmed, 2005. v. 2. p. 279.
PINTO, B. V. V. et al. The residue of fish and sustainable use in the processing of
coproducts. Revista Mundi Meio Ambiente e Agrárias. Curitiba, PR, v.2, n.2, 15,
2017.
QUEIROGA, A. X. M. et al. Elaboração e avaliação sensorial de nuggets formulados

com filé de peixe Tucunaré. Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento
Sustentável, v. 1, n. 1, 6 mar. 2012.
RAIMUNDO, Milene Gonçalves Massaro et al. Pescado é saúde: salga, secagem e

defumação. Coordenadoria de desenvolvimento dos agronegócios. São Paulo,
2017. Disponível em:
<http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoes
aude_salgasecagemedefumacao.pdf>. Acesso em: 17 jun 2021.
RAPOSO, B. R.; FERREIRA, D. S. F. Diagnosis of fish consumption in the contão

community, municipality of Pacaraima (RR). Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 2,
p. 6156-6169, 2020.
RIBEIRO, C. F. A. et al. Tecnologias para conservação do pescado amazônico.

Inc.Soc., Brasília, DF, v.12 n.1, p.80-94, 2018.
SOARES, K. M. P.; GONÇALVES, A. A. Qualidade de segurança do pescado.

Revista Instituto Adolfo Lutz, v. 71, 2012. Disponível em:
<http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v71n1/v71n1a01.pdf> Acesso em: 17 jun
2021.
SOUZA, A.F.L.; INHAMUNS, A. J. Análise de rendimento cárneo das principais

espécies de peixes comercializadas no Estado do Amazonas, Brasil. Acta
Amazonica. vol. 41(2). 2011. p.289 – 296.
SOUZA, F. C. P. et al. Obtaining flour by-products from the processing of the Cará-
Açu fish (Lobotes surinamensis). Braz. J. of Develop., Curitiba, v.6, n.7, p. 52406-
52417, 2020.
TOKUR, B. et al. Changes in the quality of fishburger produced from Tilapia
(Oreochromis niloticus) during frozen storage (−18 °C). Eur Food Res Technol, p.
420-423, 2004.
VALENTE, B. S. et al. Compostagem na gestão de resíduos de pescado de água

doce. Bol. Inst. Pesca, v. 40, p. 95-103, 2014.
VIDAL, J. M. A. et al. Protein concentrate from the residues left after filleting Nile
tilapia (Oreochromis niloticus): physical-chemical characterization and sensory
acceptance. Rev. Ciênc. Agron. 42 (1), 2011.
JORGE, Neuza; LUNARDI, Vanessa Martins. Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda
de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Ciânc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 5, p. 1001-1007,
set./out., 2005.

Processamento de peixes

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Processamento de peixes

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS - UFAM

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS - FCA

RELATÓRIO AULAS PRÁTICAS:

RELATÓRIO AULAS PRÁTICAS:

Relatório a ser apresentado como

PROF. DR. ANTÔNIO JOSE INHAMUNS DA SILVA (FCA/UFAM)

2.1. OBJETIVO GERAL............................................................................................................6

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................6

3.1. SALGA DE PESCADO......................................................................................................7

3.2. DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DO PESCADO......................................................................13

3.3. PREPARAÇÃO DA CARNE TRITURADA DO PESCADO........................................13

3.3.1. PREPARAÇÃO DO EMPANADO DE PEIXE...........................................................13

3.3.2. PREPRAÇÃO DO FISHBURGUER OU HAMBÚRGUER DE PEIXE...................13

3.3.3. PREPARAÇÃO DA LINGUIÇA DE PEIXE...........................................................13

3.4. PRODUÇÃO DO CONCENTRADO PROTEICO DE PESCADO (CPP)

3.5. SILAGEM ÁCIDA DE PESCADO..............................................................................16

4.1. SALGA E SECAGEM DE PESCADO.......................................................................16

4.2. DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DO PESCADO..................................................................19

4.3. PREPARAÇÃO DA CARNE TRITURADA DO PESCADO....................................19

4.3.1. PREPARAÇÃO DO EMPANADO DE PEIXE......................................................19

4.3.3. PREPRAÇÃO DO FISHBURGUER OU HAMBÚRGUER DE PEIXE...............19

4.3.4. PREPARAÇÃO DA LINGUIÇA DE PEIXE...........................................................19

4.4. PRODUÇÃO DO CONCENTRADO PROTEICO DE PESCADO (CPP)

4.5. SILAGEM ÁCIDA DE PESCADO................................................................................0

Uma das principais fontes de proteína é o pescado, ele apresenta uma

2.1. OBJETIVO GERAL

Realizar o processamento de três espécies de peixes (pacu, jaraqui e

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Figura 1. Localização da Feira Municipal da Panair.

Realizou-se o cálculo do rendimento a partir da seguinte fórmula

Rd= ( PfPi ) x 100

O beneficiamento dos peixes foi realizado através de dois tipos de

Figura 1. Fluxograma do processo de salga seca e salga úmida.

Inicialmente ocorreu a pesagem dos peixes utilizados, onde o peso

Figura 2. Evisceração do pacu.

Figura 3. Corte tipo borboleta no peixe jaraqui.

Posteriormente, realizou-se a preparação da quantidade sal a ser

Figura 7. Pesagem do sal para o processo de salga.

Já a preparação da sala úmida foi apenas o sal fino (Figura 9), os

Figura 9. Processo de salga úmida com sal fino.

Figura 11. Após a adição dos peixes à salmoura.

Uma peça de pescado foi selecionada aleatoriamente de cada lote das

3.2. DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DO PESCADO

3.3. PREPARAÇÃO DA CARNE TRITURADA DO PESCADO

Primeiramente, os materiais a serem utilizados foram higienizados com

Figura. Sanitização dos utensílios.

Figura . Trituração do filé de peixe.

Após esse processo, a CTP foi pesada, encontrando o valor de

Figura. Controle da temperatura e pH durante as lavagens.

Posteriormente, colocou-se a CTP lavada em um saco de pano e

Figura. Drenagem de CTP lavada em saco de pano.

Figura. Prensa hidraulica.

Posteriormente, dividiu-se em 3 partes a massa obtida para serem

Tabela. Pesagem do CTP.

3.3.1. PREPARAÇÃO DO EMPANADO DE PEIXE

INGREDIENTES PARA FORMULAÇÃO DO EMPANADO DE PEIXE

Fonte: Os autores, 2021.

Em seguida, foi usado a balança de precisao para separar a massa final em

Fonte: Os autores, 2021.

Fonte: Os autores, 2021.

Fonte: Os autores, 2021.

Material Para Empanamento

a) Pré enfarinhamento: foi-se usado farinha de rosca e farinha de milho