LINEAMIENTOS PARA EL DISEÑO DE PLANTAS

PROCESADORAS DE ALIMENTOS Capítulo 7

Contenido
Objetivos

1. Conceptos Básicos.

2. Estructuración y alcance del Anteproyecto.

3. Bases de Diseño y Cálculos preliminares.

4. Flujos de Proceso.

5. Diseño de HACCP , POES

6. Sistemas constructivos.

7. Manejo eficiente de insumos de servicio y efluentes.

8. Uso eficiente de energéticos y aprovechamiento de energía residual.

9. Equipamiento básico y opcional de alta rentabilidad.

10. Estimación de inversión.

11. Conceptos teóricos de una instalación modelo sustentable.

12. Bibliografía
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7.- Manejo eficiente de insumos de servicio y efluentes.

Para todas las instalaciones procesadoras de alimentos, los insumos de servicio consumibles
principales son el agua y el suministro de energía: eléctrica y combustibles.

Nos referiremos primeramente al agua, cuyo suministro para contacto con los alimentos debe
ser potable. En la industria de lácteos, bebidas, y alimentos de conserva en vidrio o
enlatados, el agua helada y el vapor se utilizan para los procesos de pasteurización.
Para alimentos preparados, el agua se usa como medio de cocción y enfriamiento, como es el
caso del proceso de salchichas y jamones.
En el proceso de productos cárnicos, se requiere agua caliente para esterilización cuchillería,
sierras y carros de evisceración, para el escaldado de vísceras y también para el termo
encogido de envases plásticos sellados al vacío. Y agua fría para lavado de canales y
aspersión en sistemas de control de merma en cuartos canaleros. Es común el uso de hielo
para enfriamiento primario de vísceras.

En todos los casos, el mayor consumo de agua lo demandan las operaciones de lavado y
sanitización. El resultante es una mezcla de agua con químicos de limpieza y materia
orgánica. Con excepción del agua reciclable para pasteurización, lo demás es un efluente
que requerirá un tratamiento posterior para su utilización o descarga a drenaje. Esto debido al
alto índice de demanda química y biológica de oxígeno (DQO y DBO). Se estima que en
nuestro país más del 80% del agua utilizada se desecha. y dos terceras partes del agua de
desecho no reciben ningún tratamiento previo a su eliminación, ocasionando un grave
impacto al medio ambiente.

Los desperdicios orgánicos no aprovechables, son efluentes de volumen importante que

requerirán un manejo adecuado.
Los casos más críticos son los mataderos, principalmente de bovinos, dada la cantidad de
contenido ruminal, sangre, vísceras no comestibles, hueso y sebo. El manejo y riesgos de
contaminación representan uno de los mayores problemas.
Las plantas de rendimiento benefician más al recolector que al propio productor. Y en muchos
casos representan un costo no recuperable. Esto no significa que no se puedan obtener
beneficios importantes, inclusive revertir el problema mediante tecnología de sustentabilidad.
Antes de considerar las alternativas para disminución de consumo de agua, y los costos
asociados de energéticos y tratamiento, volvamos al ejemplo del rastro de ovinos y caprinos.
Aunque los volúmenes de consumo y efluentes son mínimos, nos servirá para iniciar un
análisis de manejo de efluentes (Fig. 7.1).

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Fig. 7.1
En la Fig. 7.1 el drenaje de las áreas de proceso se canaliza a un registro industrial diseñado
como trampa de grasas, en este caso se utilizan además, coladeras inoxidables con canasta y
sello hidráulico. En rastros más grandes será necesario el uso de trincheras, entonces la
trampa de grasas retiene los sólidos más grandes. De ahí el efluente se canaliza a un
tratamiento que pueden ser lagunas de oxidación (Fig. 7.2) que básicamente consisten en lo
siguiente: El agua entra a al embalse 1 Anaeróbico que forma una capa de lama natural y la
materia orgánica se degrada en ausencia de aire en el tiempo calculado par fluir hacia un
derramadero en la entrada del embalse 2 de aireación con la ayuda de bombas fuente
flotantes 3. Los embalses tienen en el fondo una capa plástica para evitar que la filtración
contamine los mantos acuíferos del subsuelo.

Fig. 7.2

A la salida, el agua con índices reducidos de DBO y DQO podrá usarse para riego o
descargarse al drenaje público. El tamaño, eficiencia y costo del sistema dependerá del
volumen de agua y carga de materia orgánica. Por eso es recomendable manejar por
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separado las descargas sanitarias. En el dibujo se muestra un recolector de las descargas de

los sanitarios hacia una fosa séptica (en éste caso la locación es un área rural). Otro registro
de drenajes se canaliza hacia una laguna ecológica. Se ha comprobado que las descargas de
lavabos, regaderas, mingitorios y las descargas jabonosas de lavandería (usando detergentes
biodegradables) se pueden regenerar en un estanque ecológico tipo wetland o humedal con
vegetación acuática, que además resulta ornamental. La descarga de salmueras resultante
del salado de cueros se canaliza por separado ya que la sal retarda el proceso de
degradación en la laguna anaeróbica. El aspecto importante del ejemplo considerado, es la
diversificación y especialización para canalizar los diferentes efluentes para el tratamiento
más adecuado.
Consideremos ahora mayores volúmenes de consumo y de desechos orgánicos
En plantas de sacrificio, las necesidades de agua promedio por animal sacrificado y son:
1,000 litros para bovinos, 450 litros para porcinos, 100 litros para ovinos y caprinos y 20 litros
para aves. Estas cifras resultan de procesos tradicionales no optimizados, de modo que el
área de oportunidad es amplia. Consideremos las alternativas para manejo de efluentes y
ahorro de consumo de agua.

Fig. 7.3

La Fig. 7.3 muestra en forma esquemática el manejo y desalojo de contenido ruminal para un
rastro de bovinos para una capacidad de sacrificio de 350 cabezas/día. Substituye a un diseño
muy disfuncional que es muy común en muchas instalaciones y que consiste en un depósito
de concreto dividido para la separación del agua y los semisólidos. El resultado es una
descarga excesiva de carga orgánica hacia las lagunas de oxidación.
En el diseño realizado, las pansas se deslizan por un chut (1) hacia la mesa (2) donde se
abren y se desaloja el rumen, el cual se descarga a un tanque de acumulación (3) llamado
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“blow tank,” al llenase, la compuerta de alimentación se cierra mediante un mecanismo (4)

neumático o manual. El tanque se presuriza mediante aire o vapor a través de una válvula de
solenoide (5). La presión sella la compuerta de alimentación y desaloja el tanque a través de
una tubería de acero (6) con trayectoria de curvas de radio largo hacia un silo de acumulación
(7). Después de uno o dos días, la compuerta (8), que en realidad es una compuerta
deslizante, descarga hacia un camión tipo Pail Loader el cual desaloja en terrenos disponibles
para mezclar con tierra y producir abono. En este caso, el uso de silo, el camión y los
terrenos disponibles son parte de las facilidades existentes. El efecto de pistón al presurizar
el tanque, permite desalojar tanto el rumen de consistencia suave de ganado de engorda en
corral como el rumen más pajoso de animales de engorda en pastizales.
En todos los casos, el desalojo directo de rumen hacia el exterior mediante blow tank, evita el
acarreo por drenaje que consume importantes cantidades de agua para desalojo y lavado y
consecuente descarga de materia orgánica. Por lo tanto, el beneficio es doble: ahorro de agua
y facilita el tratamiento de efluentes. Se presentará más adelante un diseño más avanzado
como concepto teórico.
Otro problema, quizás más grave en los mataderos, es el manejo de la sangre. Es una de las
substancias orgánicas más complejas y de más rápida descomposición contaminante. Tanto
así, que la calidad de la carne depende en gran medida de que tan rápido y completo sea el
desangrado del animal sacrificado.
Para el diseño de un rastro, es mandatorio que en el área de degüello y desangrado se instale
un recipiente recolector de acero inoxidable con fondo y esquinas redondeadas y pulidas
independiente del drenaje y conectado a un sistema cerrado para manejo y desalojo.
Un arreglo funcional comprobado es el siguiente:

Fig. 7.4

En la Fig. 7.4 se muestra la sección longitudinal de una paila de recolección (1) cuya longitud
abarca desde
el degüello y retiro de cabeza hasta el término del desangrado. La sangre es impulsada por la
tubería (2) hacia el recipiente (4), mediante succión de vacío producida por la bomba de vacío
y tubería (5) a través de una válvula de paso y una de tipo solenoide. La válvula (3) inferior
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permanece cerrada. En el nivel máximo del tanque (inferior a la tubería de vacío), se bloque la
solenoide de vacío y se apaga la bomba (la cual puede trabajar de forma intermitente de
acuerdo al nivel en la paila (1).
Para descargar el tanque, se cierra la válvula (3) superior y se acciona la válvula solenoide de
la línea de presurización (6), que en éste caso, por razones de limpieza, se utiliza vapor. En
el nivel deseado de presurización, se abre la válvula (3) inferior para descargar a través de la
tubería (7) para recolección de desecho o proceso posterior (nunca a drenaje). La capacidad
de volumen del tanque se calcula en base a los ciclos de descarga. Se recomienda que todos
los materiales utilizados sean de acero inoxidable. En una instalación que cuente con planta
de rendimiento, la conducción presurizada de la sangre facilita el proceso de coagulación
mediante inyección de vapor en la tubería, y la posterior separación de suero y secado.
Como en el caso de manejo cerrado del rumen, la reducción de consumo de agua para
lavado se reduce considerablemente, ya que la limpieza en contenedores abiertos o
trayectorias en drenajes de superficies no tan lisas como el acero inoxidable, demandará gran
cantidad de agua para lavado.
Otro ahorro importante es el aprovechamiento del agua de descongelamiento de los
evaporadores en las cámaras de enfriamiento de canales.
Consideremos el siguiente cálculo:
Para un rastro de bovinos, el pre enfriamiento de canales calientes requiere de un sistema de
refrigeración que se calcula básicamente por el volumen de carne, el diferencial de
temperaturas de entrada y salida en un lapso de tiempo y el calor específico del producto a
enfriar. Desde luego, hay muchos otros factores a considerar. Uno de ellos es el calor
latente de evaporación. Esto quiere decir que en el proceso de enfriamiento, las canales
pierden peso por evaporación. El agua se condensa en el evaporador y esto representa una
merma, que típicamente es 2% (el control de merma es un proceso a considerar en el diseño).
Si consideramos una capacidad de 350 canales con un peso promedio de 250 Kg c/una, el
total de Kg es de 87,500 en el total de cámaras. El 2% de evaporación representan 1750 L de
agua que se drenan en las charolas de los evaporadores. Si añadimos la condensación en
los enfriadores de vísceras y congeladores, el volumen recuperable puede llegar a más de 2
m3. Puede parecer un volumen pequeño, pero su importancia radica en lo siguiente:
 Este volumen se resta a la carga de tratamiento de aguas residuales.
 Es agua desmineralizada cuya obtención, digamos en un equipo de ósmosis inversa
requeriría (dependiendo de la calidad) de un volumen mayor de entrada.
 Su baja temperatura nos permite el aprovechamiento de energía residual para, a su
vez, ahorrar agua en otros procesos (estudiaremos este tema en el siguiente capítulo).
Una práctica común y recomendable es el uso de líneas presurizadas y aspersores que se
utilizan tanto en lavado de cabezas y vísceras, como en lavabos, regaderas y limpieza en
general. En el diseño de las instalaciones es preferible el uso de equipos presurizadores
locales y no centralizados. Los medidores de flujo en diferentes áreas ayudan a llevar un
control de consumo de agua y a detectar desperdicios.
En cualquier caso, el criterio principal es el aseguramiento de lavado y sanitización.

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