RANIÉLLY LARISSA SOUZA CONSTÂNCIO

Farmácia 6°

ESTÁGIO SUPERVISIONADO I
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Ji-Paraná, 2019
RANIÉLLY LARISSA SOUZA CONSTÂNCIO

ESTÁGIO SUPERVISIONADO I

Relatório apresentado como requisito de

conclusão do Estágio supervisionado I de
alimentos com carga horária de 40 horas,
orientado pelo Prof. Dr° Ely Eduardo Camargo
ofertado pela instituição faculdade panamericana
de Ji-paraná UNIJIPA.

Ji-paraná, 2019
1. INTRODUÇÃO
Dentre os diversos ramos de atuação do farmacêutico, a indústria de
alimentos também é uma oportunidade de mercado, propiciando ao profissional
o exercício de diversificadas atividades, sendo o farmacêutico um dos
profissionais mais bem preparados para assumir essa responsabilidade
técnica.
A atuação do farmacêutico na indústria de alimentos abrange o controle,
pesquisa, desenvolvimento, assuntos regulatórios, marketing, auditoria de
qualidade, produção e análises de alimentos.
De acordo com a Dra. Magali Bermond, com a regulamentação das
atividades do farmacêutico na área do alimento, o CFF atende á necessidade
de uma sociedade cada dia mais exigente com os alimentos que consome e
dos órgãos de vigilância e defesa do consumidor. Atingem ainda, todos os
segmentos da indústria de alimentos (BERMOND, 2010).
O Conselho Federal de Farmácia publicou a Resolução CFF n° 530/10
que dispõe sobre as atribuições e responsabilidade técnica do farmacêutico
nas indústrias de alimentos, regulamentando a atuação deste profissional na
fabricação/produção de: açúcar, melaço e derivados; alimentos de origem
animal e vegetal; bebidas alcoólicas e não alcoólicas; grãos e derivados;
laticínios e/ou derivados do leite; pescados; pães, massas; mel e derivados;
adoçantes; água e água adicionada de sais; alimentos com alegações de
propriedades funcionais ou de saúde; alimentos congelados; alimentos “light” e
alimentos “diet”; alimentos para controle de peso; alimentos para fins especiais;
alimentos irradiados; alimentos para nutrição enteral; alimentos para
praticantes de atividades físicas; alimentos de transição para lactentes e
crianças de primeira infância; alimentos para nutrição animal; balas, caramelos
e similares; biscoitos e bolachas; chocolates, bombons e similares;
condimentos ou temperos; doces; novos alimentos; óleos e gorduras vegetais;
pós para preparo de alimentos; raízes, tubérculos e rizomas; substâncias
bioativas e pro bióticos, isolados com alegação de propriedades funcionais e/ou
de saúde; suplementos dietéticos; suplementos vitamínicos e/ou minerais;
vitaminas; embalagens para produtos alimentícios; e outros produtos
relacionados a Área de Alimentos (SÃO PAULO- CFR, 2016).
2. METODOLOGIA
Estágio de tecnologia de alimentos realizado no laboratório de alimentos
da faculdade panamericana de Ji-Paraná. Aula prática supervisionada pelo
professor Ely juntamente com sua filha, as instruções foram apresentadas de
modo a obter resultados esperados, os métodos utilizados são apresentados
por meio desse relatório.

3. OBJETIVO
O estágio supervisionado I tem como princípio mostrar aos acadêmicos
sobre a diversidade de áreas que um farmacêutico pode atuar, e esse em
específico voltado para a área alimentícia, colocando em prática alguns
processos específicos no âmbito laboratorial, conhecendo as RDCs de
alimentos e visitas técnicas em agroindústrias.

4. CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO DO ESTÁGIO E LOCALIZAÇÃO

A faculdade panamerica de Ji-Paraná- UNIJIPA, localizada na 1, RO-
135, s/n - Novo Horizonte, Ji-Paraná – tem carga horaria de 60 horas, sendo
realizados nas quintas feiras, sextas feiras e sábado no período da tarde das
14:00 as 17:40 horas, orientado pelo Professor Dr. Ely Camargo doutor em
farmácia pela UNESP farmacologia, farmacotécnica e farmacognosia e
algumas vezes sendo auxiliado por sua filha Dra. Bruna Camargo .
A faculdade UNIJIPA possui em sua forma a melhor estrutura
laboratorial, que busca priorizar o conhecimento dos discentes de forma mais
ampla possível. E então pôde ser ofertada pela faculdade o estágio em
alimentos, já que é uma área que precisa de cautela ao fazer preparação de
algum alimento.
Toda aula ministrada foi desenvolvida no laboratório multidisciplinar de
nutrição por obter todo parâmetro adequado para a realização das atividades.

5. ATIVIDADES PROPOSTAS DESENVOLVIDAS

  TABELA NUTRICIONAL (22/08/2019)
Nessa inicialização do nosso estágio tivemos um bate papo em geral
logo em seguida nosso orientador nos mostrou a importância de uma tabela
nutricional que contém todas as informações de determinado produto que
consumimos.
A tabela nutricional tem como finalidade informar e esclarecer ao
consumidor de forma padronizada as propriedades nutricionais do produto que
está prestes a adquirir. Essas informações devem estar claras, com o fim de
garantir que a compreensão seja fácil, evitando enganos e dúvidas a quem
possa ler (BORGES, CAROLINE 2018).
Observamos em um artigo da ANVISA como fazer uma tabela nutricional
dentro das normas, fazer o cálculo dos valores energéticos e montar a tabela
de acordo com o produto feito.

 CONSERVA DE ALIMENTOS / LEGUMES (12/09/2019)

Foi desenvolvido na prática pelo método de branqueamento, uma
conserva de legumes.
MATERIAIS USADOS: Pote de vidro com tampa de metal, açúcar, sal, tomate,
batata, chuchu, cenoura, cebola, vinagre, panelas, talheres e bacias.

PROCESSO DA CONSERVA: Esterilização dos potes de vidro com tampas de

metal: Forre uma panela grande com um pano limpo, para evitar o atrito entre
os vidros. Encha de água até cobrir completamente e leve ao fogo até levantar
fervura. Reserve as tampas. Deixe ferver por, no mínimo, 10 minutos e, nos 5
minutos finais, coloque as tampas junto! Desligue o fogo, retire com cuidado os
vidros com ajuda de uma pinça e deixe secar naturalmente em cima de uma
papel-toalha ou pano de prato.

BRANQUIAMENTO (Chuchu, batata, cenoura): Cortar os legumes, levar para

cozinhar em água fervente até amolecer e esbranquiçar, em seguida passar
imediatamente em água gelada, de preferência com gelo, para receber o
choque térmico e recuperar a cor e crocância.
ÁGUA DE CONSERVA:
1 L de vinagre incolor
2 L de água
2 colheres sopa de sal
3 colheres sopa de açúcar
Aquecer por 30 min a água de conserva, e deixar esfriar e colocar
juntamente com o alimento em recipiente de vidro e tampa de metal. Tampar e
colocar dentro de panela com água fervente até cobrir totalmente o recipiente
deixando por 30 min.

 TOMATE SECO (12/09/2019)

1 Xícara de chá de açúcar
1 Colher sopa de sal
1 tigela de tomates.

Cortar o tomate em duas faces e cobrir com a mistura de sal e açúcar,

em todas as faces cortadas (isso ajudará o tomate a perder água), levar ao
forno por 30 min. Retirar, despejar água liberada pelo tomate, virar as faces e
levar ao forno por 30 min, o processo se repete por três vezes.
Concluído o processo deve armazenar em recipiente com óleo e azeite
(isso fará com que continue o processo de desidratação do tomate), ervas
temperos agosto.

 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS (03/10/2019)

Aula ministrada pelos alunos técnicos em química da IFRO, pelo método
de Kjeldahl no fruto de jatobá, esse método é um procedimento químico
analítico que é amplamente utilizado para determinar a quantidade de
nitrogênio de alimentos etc. O método de Kjeldahl consiste em três etapas:
digestão, destilação e titulação.
 É uma técnica comum, frequentemente usada em análises de alimentos
para determinar o teor de nitrogênio, afirma-se que as proteínas têm em média
de 16% de nitrogênio.
MATERIAIS USADOS: Reagentes químicos, vidrarias, bloco digestor e
destilador de nitrogênio.
AMOSTRA: mistura catalítica, ácido sulfúrico, solução mista indicadora,
hidróxido de sódio 50%, HCL, fórmula matemática.
PROCEDIMENTOS: Pesou-se 3g da amostra de jatobá, 3g da amostra
catalítica, acrescentou-se 5 ml de ácido sulfúrico, colocou-se no bloco digestor
até atingir uma coloração de verde esmeralda, acrescentando-se 10 ml de
água destilada homogeneizando, com o Erlenmeyer pegar 20 ml da solução
indicadora, destilou-se no destilador de nitrogênio mais 22 ml de hidróxido de
sódio á 50%, titular a amostra até obter uma coloração rosa com o ácido
clorídrico.

 PRESUNTO (17/10/2019)
Para a produção de presunto foi necessário: ½ kg de carne suína moída,
16,8g de sal de kura (1), ½ copo de H2O gelada.
PROCEDIMENTO: Dissolveu-se o sal de Kura na H2O, adicionando na
carne e deixou-se em descanso por 24 horas. Antes de fazer a decocção feita
a +/- 70° a 90°C por uma hora foi feito a moldagem com duas formas e
prensado a carne do presunto para criar forma de quadrado, igual ao presunto
de bandeja e enrolado em papel filme e então colocou-se para a decocção em
banho maria durante uma hora. Anefecer e deixou-se em repouso em geladeira
por 24 horas.
Como o que fizemos ficava pronto só depois de 24 horas, o professor
orientador juntamente de sua filha, trouxeram um presunto pronto para a
degustação dos alunos e podemos perceber que o sabor é maravilhoso
apresentando aspectos mais saudáveis, livre de muitas substâncias químicas
que a fábrica utiliza.

 SALAME (17/10/2019)
 Para a produção de salame foram necessários os seguintes materiais:
02kg de carne moída de suíno, 67g de sal de Kura, 40 ml de yaculte ou vinho
tinto (160 ml), temperos, e tripa de colágeno. Misturar o sal de Kura e temperos
deixar descansar por 6 horas na geladeira.
O salame passa por três fases distintas: cura química, incubação e
secagem (ou maturação/cura natural). O ideal é que em cada fase haja
temperatura e umidade específicas. O ideal é que o pH do salame fique abaixo
de 4,5 logo após os primeiros dias, ou seja, fique ácido rápido. Desta forma é
reduzido o risco de botulismo. 
O processo de cura começa quando é adicionado o sal de cura, e isso
se dá antes mesmo do enchimento na tripa. O ideal é que seja acrescentado o
sal de cura e a carne descanse por 24 horas no refrigerador. Além de curar a
carne (dar sabor e cor), o sal de cura vai prevenir o surgimento de possíveis
organismos nocivos. Após esse período de cura inicial é feito o enchimento da
mistura na tripa. A cura continuará agindo durante os processos seguintes
(incubação e secagem).
No embutimento a massa deve ser bem compactada no tubo da
ensacadora para evitar que fiquem bolhas de ar no interior do salame. As
bolhas de ar facilitam a oxidação da gordura e podem ficar manchas escuras
nessas regiões. Fure com uma agulha as áreas onde houver bolhas. Coloque
bolas de massa no tubo e vá socando para que não fique ar. No embutimento,
encha bem a tripa, com pressão razoável. A incubação é o início da
fermentação do salame. Para que a cultura starter adicionada comece a agir,
deixe o salame descansar por 2 a 3 dias em um local escuro, com temperatura
ideal próxima a 25ºC e umidade relativa do ar perto de 80%.  Após o período
de incubação é iniciada a secagem do salame, que tem por objetivo a redução
da umidade do produto. A etapa de secagem “enruga” o salame pois remove
cerca de 40% do peso inicial do produto e geralmente demora de 20 a 60 dias
para atingir um nível bom, mas pode levar até 8 meses dependendo da
espessura e tipo de tripa utilizada. É muito provável que apareça mofo em volta
do salame. Isso é natural e até desejável na geração de sabores. A regra geral
é que o mofo branco e seco é “bom” e o mofo “verde”, “escuro” ou viscoso é
um sinal negativo. 
Assim que o salame estiver pronto iremos degustar para ver se
aprovamos o resultado.

 FABRICAÇÃO DE CERVEJA (28/10/2019)

A aula realizada teve como objetivo de preparar e capacitar os
acadêmicos na preparação de alimentos avaliando todo o cuidado higiênico,
qualidade da água usada e controle sanitário, e observar os processos de
modo que não haja interferências no preparo da cerveja artesanal.
Foi utilizado água, lúpulo, malte e leveduras como as principais matérias.
MODO DE PREPARO: Foi usado panelas grandes, termômetro, colher,
fogão á gás, recipientes grandes, iodo 2%, água de boa qualidade, grãos de
cevada maltada, mangueira de látex, haste metálico, garrafa, pano e peneira.
A preparação é dividida em fases de BRASSAGEM (moagem do malte,
mosturação, filtragem/ lavagem, fervura, separação do trup e resfriamento).
FERMENTAÇÃO (as leveduras irão converter os açúcares em dióxido de
carbono (CO2) e álcool). MATURAÇÃO (A maturação é muito importante para
um refinamento da cerveja, é o tempo necessário para que ocorram alguns
“ajustes” naturais no aspecto visual, nos aromas e sabores da cerveja). E
ENVASE (é embalar a cerveja em garrafas).
No final a cerveja feita pelos estagiários foram divididos entre os mesmo
para a degustação após 15 dias de feitos.

 PARTICIPAÇÃO NA FEIRA DAS PROFISSÕES (07/11/2019)

Não tivemos estágio pois desenvolvemos atividades extras em
participação na feira das profissões em nossa faculdade.
 RÓTULO DE ALIMENTOS (14/11/2019)

 VISITA TÉCNICA EM URUPÁ (22/11/2019)

 No dia 22 de novembro de 2019 realizamos uma visita técnica na
cidade de urupá, na fábrica de picolés e sorvetes SKIN e na granja de galinhas,
visita conseguida por um dos estagiários de nossa sala.
Podemos ver como é fabricado passo a passo dos sorvetes e em média
se gasta mil litros de leite por dia, na fabricação de +/- 12 mil picolés. Estrutura
da agroindústria é simples, porém toda higienizada muito bem refrigerada,
contendo várias frízer com a produção realizada por 10 funcionários, fazem
entregas em cidades vizinhas como Ji-Paraná, Cacoal, Urupá, Pimenta Bueno
e linhas próximas.

Na granja podemos ver como é a estrutura que as galinhas vivem

em berçários de madeira com a colheita diária de 3 mil ovos por dia e vendidos
a 10 reais a dúzia lavados e higienizados. Sendo um dia agradável que
passamos todos unidos buscando informações diversas.

 FABRICAÇÃO DE REQUEIJÃO E PÃO (28/11/2019)

Para a fabricação de requeijão foi utilizado:
1 litro de leite integral
4 colheres sopa de vinagre de maçã
2 colheres sopa de manteiga
Sal a gosto

-Adicionar o leite em uma panela grande levar ao fogo até ferver;

-Quando estiver fervendo, desligar o fogo e adicionar 4 colheres de vinagre
e esperar o leite ficar talhado uns 5 min;
-Mexer com uma colher e esperar esfriar em temperatura ambiente e coar o
leite retirando o soro;
-Com o liquidificador despejar a massa coada, adicionando também o sal e
a manteiga;
-Bater até ficar bem misturado, em seguida colocar em forminhas apertando
com cuidado para obter forma.
 -Depois levou para geladeira e deixou de um dia para o outro, desenformar
e provar.
Nosso orientador juntamente com sua filha nos levou um pronto para a
degustação.

Para a fabricação de pão foi utilizado:

1 ovo
1 colher sopa de açúcar
1 copo de água morna
½ copo de óleo
1 pacote de fermento bioquímico
Sal a gosto
Quantidade suficiente de farinha de trigo.
Amassa todos os ingredientes e deixa em repouso por uns 40 minutos
para crescer, depois de crescido cilindra a massa e põe para assar.
Esses processos que nosso orientador dispõe são os mais simples e
eficazes, pois aprendemos de forma sucinta como é cada processo de
realização de alimentos e colocamos em prática.

6. CONCLUSÃO
O estágio em sua forma geral nos abre a mente e nos permite em ter
uma visão ampla de coisas novas. Contribuiu para a minha formação tanto
profissional quanto pessoal, e me ajudou a adquirir conhecimentos teóricos na
prática desenvolvendo diversas atividades.
Vimos também a importância da tecnologia de alimentos no nosso
âmbito de indústrias, podendo nos proporcionar novos espaços em áreas de
alimento.
7. BIBLIOGRAFIAS

CFR-SP, Portal do conselho regional do estado de São Paulo. Disponível

em: <http://portal.crfsp.org.br/index.php/orientacao-farmaceutica-2/fiscalizacao-
parceira/8081-fiscalizacao-parceira.html>. Acessado em: 23 de nov. 2019.

SCHULZE, Eduardo. COMO FAZER SALAME CASEIRO. Disponível em:

<https://charcutaria.org/carnes/como-fazer-salame-em-casa/>. Acessado em:
24 de nov. 2019.

ENGQUIMICASANTOSSP. Método de KJELDAHL: Determinação de

nitrogênio. Disponível em:
<https://www.engquimicasantossp.com.br/2019/07/metodo-kjeldahl-teste-
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CARVALHO et al. (2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008).

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<https://www.ufrgs.br/napead/projetos/bromatologia/proteinas/kjeldahl.php>.
Acessado em: 24 de nov. 2019

DINSLAKEN Daniel, Cerveja artesanal. Disponível em:

<https://concerveja.com.br/como-fazer-cerveja/> Acesso em: 27 de nov. 2019

BORGES, Caroline. A IMPORTÂNCIA DA TABELA NUTRICIONAL PARA

PRODUTOS ALIMENTÍCIO. Disponível em:
<https://www.nucleoconsultoriajr.com/single-post/2018/02/21/A-import
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