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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

Definição: É o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma


mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser
adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa,
cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez.
Matéria Prima: O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade,
com acidez máxima de 19ºD (graus Dornic) a serem reduzidos para 13ºD no momento
da fabricação e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e
glicose) e frutas tem que ser também de ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o
menor sinal de fermentação.
Composição: A legislação específica prevê atualmente a seguinte composição para o
doce de leite:
• Umidade • Máximo de 30%
• Açúcares (exceto lactose) • Máximo de 55%
• Proteína • Mínimo de 06%
• Gordura • Mínimo de 02%
• Cinzas • Mínimo de 02%
• Acidez • Máximo de 5 ml de soluto
alcalino normal por cento

Técnica de Fabricação Doce Pastoso

Leite: Devemos usar leite de boa qualidade, acidez no máximo de 19ºD, padronizado
para 1,5% de gordura. A porcentagem de gordura no leite tem influência sobre a
quantidade de açúcar a ser usada, sendo que quanto mais gordo for o leite, maior é a
quantidade açúcar usada.
A acidez deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como neutralizante o
bicarbonato de sódio (NaHCO3). O uso do leite com acidez elevada produzirá um doce
de textura esfarinhada ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de
alcalino (bicarbonato) para reduzir a acidez, pois isto contribuirá para o doce de
coloração escura.
Cálculo de redução de acidez
Considerando por exemplo 100 litros de leite com 18ºD de acidez:
Sabendo que 1ºD corresponde a 0,1g de ácido lático (C3H6O3) por litro de leite,
portanto, nós temos 18º - 13º = 5ºD a reduzir por litro de leite, o que corresponde a 5 x
0,1 = 0,5g de ácido lático por litro de leite. Assim, em 100 litros de leite teremos que
neutralizar 100 x 0,5g = 50g de ácido lático. O peso molecular do bicarbonato de
sódio é 84, enquanto o do ácido lático é 90.
Utilizando uma regra de três simples calcularemos a quantidade de bicarbonato de sódio
necessária para neutralizar as 50g de ácido a reduzir a acidez para 13ºD.

84-------------90
X--------------50

X = 46,6g NaHCO3
A quantidade de bicarbonato acima corresponderia a um produto com 100% de pureza.
Na prática temos que considerar a pureza do bicarbonato. Assim, por exemplo, se temos
um bicarbonato com 80% de pureza:
46,6g NaHCO3 ------------- 100%
X---------------------------- 80%

100 x 46,6
X = ---------------------- X = 58,29 NaHCO3
80

Necessitaria de 58,29 NaHCO3 com 80% de pureza.


Padronização do Leite: Padronizar o leite, para 1,5% de gordura. (ideal)
Açúcar: A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo preferível o açúcar
refinado. A quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de
leite.
Concentração: Tudo preparado, colocamos o leite na panela, adicionamos o
bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento, adicionar o
açúcar mexer até o ponto.
Verificação do ponto: A verificação do ponto pode ser feita de diversos modos: 1)
Retirar uma gota do doce e colocá-la sobre uma pedra de mármore; quando esta esfriar,
indicará a consistência do produto; 2) Gotejar algumas gotas de doce num copo com
água. Quanto estiver no ponto, estas gotas irão até o fundo do copo sem se dissolverem;
3) Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem
ao separarmos os dedos.
Resfriamento: Verificado o ponto, desligue o fogo e resfrie em banho Maria com água
fria para 70 - 75ºC quando então o doce é embalado. Esta temperatura do próprio
produto é suficiente para esterilizar a vasilha ( lata, vidro) evitando fermentações.
Para assegurar a durabilidade do produto, este deve ser envasado ( embalado) quente, a
embalagem deve estar completamente cheia, sem bolsa (bolha) de ar e o fechamento
deve ser hermético para impedir a entrada de ar.
Defeitos no Doce de Leite:
- Coloração muito escura: Este defeito pode ter sido causado pelo uso excessivo de
alcalino (bicarbonato) como redutor. Pode ainda ser causado por um aquecimento muito
prolongado do leite, principalmente quando a pressão do vapor é muito baixa,
prolongando o tempo de concentração.
Coloração muito clara: Caso comum quando o doce é feito rápido em função de
volume e chama utilizada, na indústria quando é feito sobre vácuo. Quando o doce
atingir a concentração desejada sem a devida caramelização (cor desejada) podemos
adicionar uma calda de açúcar queimado, para escurecer o mesmo.
Fermentação: A produção de gás com a decomposição de açúcar é causada por
leveduras, dentre as quais se destacam a Torula skaerica e a Torula cremoris. Seu
desenvolvimento ocorre quando há oxigênio na lata ou o enchimento foi realizado a
baixa temperatura.
Doce talhado: É o resultado da coagulação do leite, devido a acidez elevada do mesmo
ou do açúcar.
Decantação: Este defeito é caracterizado pela separação do doce em duas camadas, o
que geralmente ocorre quando usamos alguns ingredientes, por exemplo, glicose.

Cristalização: Este defeito torna-se aparente após 45 dias de estocagem do produto. A


conversão da alfa lactose para beta lactose, responsável pela formação de cristais
problemáticos, é um processo moroso, dificultado pela viscosidade do doce.
Comentários:
Uso da Glicose: Este produto pode ser usado com a finalidade de produzir um doce de
paladar mais fino, menos adocicado, retardar a cristalização, aumentar a sua
durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose a ser usada deve ser de ótima qualidade,
sem fermentações ou acidez, na razão de 2%, substituindo-se uma parte de sacarose. A
glicose tem tendência de tornar o doce muito mais viscoso durante o armazenamento;
para diminuir a possibilidade, recomenda-se adicioná-la dissolvida em água no final da
concentração. A viscosidade é formada por um complexo proteico-dextrose de grande
capacidade de hidratação.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE IOGURTE

O iogurte é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de Streptococcus


thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Para se obter um iogurte de excelente
qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepção para assegurar-se de
que cumpre requisitos indispensáveis para a fabricação do iogurte. Sendo assim é
importante determinar sua composição, acidez, contagens microbiológicas e de células
somáticas, resíduos de antibióticos e a temperatura de recepção do leite. A presença de
antibióticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores. Quando há muitas proteases
procedentes de psicrotróficos ( podem se multiplicar em temperaturas de -5°C a 35°C,
tem como faixa ótima de 25°C a 30°C), o gel que se pretende obter na fabricação do
iogurte não terá a textura desejável; perde-se firmeza, viscosidade e capacidade de
retenção de água (soro separa facilmente da coalhada). Na maioria dos laticínios no
Brasil é impossível realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez, o
EST, a gordura e a temperatura.

Como fazer: (Aula)

Coar o leite, aquecer em uma panela a temperatura de 90°C por 5 minutos , quando não
se tem termômetro deixe ferver , aquecimento deve ser feito sobre agitação. Em seguida
resfrie o leite até 42-45°C e adicione 2% de fermento lácteo em relação ao volume de
leite que está sendo utilizado. Fermento lácteo é também conhecido como isca ou
cultura lática, usando-se normalmente iogurte natural. Após homogeneizar a mistura
leite / fermento lático, tampe a vasilha, de preferência que mantenha a temperatura até o
momento da coagulação complete que deve ocorrer em torno de 4 a 6 horas. Não
utilizar vasilhas de alumínio, pois ocorre reação com o ácido lático, interferindo no
produto. Após a coagulação guarde na geladeira por um período mínimo de 8 horas.
Após este período homogeneizar lentamente e coloque açúcar e o sabor em quantidades
de acordo com seu gosto.

Retirando se um copo de iogurte, poderá ser utilizado como isca para uma próxima
fabricação e guardado na geladeira, em recipiente tampado, por um período de até sete
dias.

PROCEDIMENTO INDUSTRIAL:

1. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D, aroma e sabor normais e com elevado
teor de sólidos.
2. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela
concentração do leite, adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar 8 a
12%.

3. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a


separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó.

4. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e também


a flora contaminante - 90-95 °C por 5 min

-Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado junto
com o leite.

5. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista).

6. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática

7. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre à


fermentação do leite.

8. Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo acido


lático e compostos aromáticos e forma coagulo. O Leite com acidez de
aproximadamente 20°D favorece o S. thermophillus que cresce estimulado por alguns
aminoácidos livres produzidos pelo L. bulgaricus aumentando a acidez. Quando a
acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S. thermophillus e favorece o
L. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído, que é o composto principal,
responsável pelo aroma característico do Iogurte. O final a fermentação ocorre quando a
acidez chega a 70-75°D, a fermentação é inibida pelo resfriamento. No inicio da
fermentação a proporção dos microrganismos é de 1:1 depois de 2 a 3 horas é 4: 1
(St:Lb) em seguida depois de 3,5 horas volta a proporção inicial 1:1.

• Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos


recipientes e levados para fermentar até acidez 70 a 75ºD, em seguida levado a
refrigeração 2 a 5ºC.
• Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a
cultura ate acidez entre 70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por agitação
e resfriada. Pode-se fazer a adição polpa de frutas e outras substâncias em
seguida embalada e armazenada.

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