Yara Fernandes Fleming

Questões sobre refrigeração e controle de gases:

1) Cite os benefícios de expormos os vegetais ao jasmonatos e 1-MCP antes de

seu armazenamento. Em seguida, explique o mecanismo de ação dessas
substâncias.

Eles servem para retardar o amadurecimento dos vegetais, a partir de um

mecanismo de defesa da planta em resposta ao stress causado a ela. Por ser um
inibidor, ele funciona bloqueando temporariamente o acesso do hormônio aos
receptores, assim inibe sua ação nos tecidos dos vegetais.

2) Com base na aula, explique as causas das alterações na aparência das frutas
abaixo:

Nesse abacate ocorreu severos danos devido ao armazenamento incorreto em

baixas temperaturas, com isso ocorreu a senescência da fruta. O dano se inicia na
membrana plasmática, onde ocorre o enrijecimento da estrutura e a perda da
permeabilidade seletiva.

3) Quais problemas teríamos caso esse colaborador não posicionasse

corretamente essas caixas dentro da câmara fria?
 Caso for colocado de maneira incorreta, os vegetais podem estar em locais
onde a temperatura está acima do desejado, consequentemente ocorrerá a
degradação antecipada do mesmo, levando a senescência. As caixas devem estar de
maneira que ocorra a passagem de ar, também deve-se atentar a velocidade do
mesmo, onde pode ocorrer ressecamento do vegetal, caso esteja em alta velocidade.

4) Quais deveriam ser as condições da câmara caso você precisasse armazenar:

Aspargos, beringelas, repolhos e cebolas? Justifique-se

Devido serem produtos de clima temperado, eles podem ser armazenados com
a temperatura em torno de 5ºC.

5) Explique o fato das variações na temperatura serem um problema ainda maior

quando falamos no armazenamento de produtos sob atmosfera modificada.

Os estudos para o armazenamento de produtos sob atmosfera modificada,

geralmente são realizadas nas temperaturas mínimas de armazenamento de cada
vegetal, para que consiga um aumento na durabilidade do produto, no entanto, essas
temperaturas são drasticamente alteradas até chegar no consumidor final, com isso a
taxa de respiração acaba aumentando muito mais que o previsto, porém o oxigênio
continua entrando na mesma quantidade, isso vai fazer com que chegue na
concentração máxima de CO2 e fermente o produto muito mais rápido.

6) Comente as diferenças entre Atmosfera Modificada Ativa e Atmosfera

Controlada.

O alimento que utiliza embalagens com atmosfera modificada ativa, ele

passará por estudos, onde vai ser analisado qual a melhor concentração de O2 e CO2
que deverá ser injetada na embalagem após a remoção total do ar presente em sua
forma natural. Enquanto a atmosfera controlada consiste no controle de gases durante
o armazenamento, tendo o total controle das porcentagens de O2 e CO2 presentes no
ambiente e permite a alteração a qualquer momento durante o armazenamento.

7) Porque a seleção adequada da embalagem adequada para frutas e hortaliças

pode não ser tão simples assim? (obs: considerem que esse “adequada”
refere-se àquela embalagem que busca o maior tempo possível de vida útil do
produto).
 Mesmo as frutas e hortaliças estando em uma embalagem totalmente fechada,
elas continuam seu processo de respiração celular, devido a isso continua ocorrendo o
consumo do oxigênio e a liberação do gás carbônico. No início, o consumo do gás
oxigênio ocorre em quantidades muito maiores do que a troca do gás entre o meio
externo e a embalagem, fazendo com que ocorra o acúmulo de gás carbônico dentro
da embalagem, com isso, após um certo tempo, a concentração dos dois gases se
igualam, a princípio é bom essa redução de oxigênio, pois com isso reduz a
respiração, fator que vai auxiliar a minimização da produção do etileno (hormônio da
maturação), no entanto, com o tempo a respiração irá cessar, devido a alta
concentração de gás carbônico e vai iniciar o processo de fermentação. Para que isso
não ocorra, os vegetais que possuem uma alta taxa de respiração, não dever
permanecer em embalagens totalmente fechadas.

8) Para Frutas e Hortaliças, qual a importância do permanganato de potássio e do

O3?

O permanganato de potássio auxilia na diminuição da quantidade de etileno

presente na atmosfera modificada, com isso retarda o amadurecimento de frutos
climatéricos.

O oxônio auxilia na redução do etileno e também na redução do crescimento

microbiano ou em casos que será estimulada a produção do etileno é só aumentar a
concentração do oxônio, fazendo com o que aumente a respiração, além disso, possui
um alto poder oxidante, fazendo com que acelere o aparecimento de manchas.

9) Comentem sobre a foto do último slide.

Os vegetais nessas condições certamente terão uma durabilidade baixa,

devido sua exposição a diversos microrganismos degradantes, as alterações drásticas
de temperatura, aos choques mecânicos que ocorrem durante o transporte e as
condições precárias de armazenamento.