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CLASSIFICAÇÃO:

ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL Carne


FICHA Nº:
FICHA TÉCNICA DE COZINHA

NOME:

Arroz de Pato à Antiga


ALERGÉNICOS:

TEMPO PREPARAÇÃO: TEMPO CONFEÇÃO: Nº PORÇÕES / DOSES:


30 mins 150 mins 8

INGREDIENTES
CUSTO
QT. UN. PORDUTO CUSTO UN. OBSERVAÇÕES / ALERGÉNICOS
TOTAL
½ Pato
1 Cs óleo
1 Cebola média
1 Folha de louro
2 Dentes de alho
1 Cenoura
200 Gr Presunto (naco)
½ Chouriço de carne
200 Gr Toucinho
vinho do porto (ou 1 cálice ou 3 colheres de
0.5 Dl
sopa)
Bouquet garni à escolha
Arroz
500 Gr Arroz Vaporizado
1 Cebola média
650 Ml Caldo de pato
1 Laranja para decorar

4 - PREÇO VENDA s/ IVA 0,00 € 1 - CUSTO TOTAL 0,00 €


5- MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO Un. 0,00 € 2 - CUSTO DOSE 0,00 €
6- PREÇO VENDA c/ IVA (23%) 0,00 € 3- RATIO UNITÁRIO CUSTO 30%

MODO DE PREPARAÇÃO
Nº AÇÃO / DESCRIÇÃO PRODUTO TEMPERA. TEMPO OBSERVAÇÕES
A cebola ao meio com casca. Com
Corte um maçarico, queime o interior da
cebola. Reserve.
Numa panela, alourar o pato no fo
Cozer
de azeite.
Juntar A cenoura com casca cortada
grosso modo, o alho sem casca
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ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL


FICHA Nº:
FICHA TÉCNICA DE COZINHA

esmagado, louro, o presunto, o


toucinho, o chouriço e por fim o
Vinho do Porto. Adicione água o
bouquet garni e deixe cozer por 45
minutos.
À medida que as carnes vão
Reservar
estando cozidas, vá reservando.
Amornar O pato e desfiar. Reserve a pele
Coe O caldo
A cebola e refogue em azeite e a
pele do pato para largar a gordura.
Pique
(retire a pele depois da cebola estar
refogada)
Arroz e frite ligeiramente Adicione
2 medidas de caldo do pato por 1
Adicione o
medida de arroz. Deixe cozinhar
por 10 minutos.
Pré aquecer Forno 200º
Num tabuleiro uma camada de
arroz, uma de pato desfiado e
Montar finalize com arroz. Decore com
rodelas de chouriço e o toucinho e
presunto cortado.
Sirva Com rodelas de laranja

OBSERVAÇÕES
Nº Descrição
1
2
3

CONTINUAÇÃO DE: Arroz de Pato à Antiga

APRESENTAÇÃO / EMPRATAMENTO
Nº Descrição
1
2
3

PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO(PCC) - HACCP


PCC Descrição
PCC 01
PCC 02
PCC 03
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FICHA Nº:
FICHA TÉCNICA DE COZINHA

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS


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