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Branqueamento

 Função: inativação de enzimas em hortaliças e algumas frutas, antes de


efetuar um processamento posterior.
 Alguns vegetais processados, como cebolas e pimentas verdes, não
necessitam de branqueamento para prevenir a atividade enzimática
durante a estocagem, então a maioria sofre perdas consideráveis na
qualidade se o branqueamento não é realizado ou se for realizado de
uma forma insuficiente.
 Inativação enzimática adequada: o alimento é aquecido rapidamente a
uma temperatura predeterminada, mantido durante um tempo
estabelecido e resfriado rapidamente a temperaturas próximas da
temperatura ambiente.
 Não é visto dessa maneira como um método de conservação, e sim um
pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e
operações posteriores.
 O branqueamento é um exemplo de transferência de calor no estado
transiente ou não estacionário, envolvendo aquecimento convectivo na
superfície por vapor ou água quente e condução de calor da superfície
para o interior do alimento.
 Se o alimento não for branqueado, as enzimas provocam mudanças
indesejáveis nas características sensoriais e propriedades nutricionais
durante a estocagem, e microrganismos são capazes de se desenvolver
durante o descongelamento ou a reidratação.
 O branqueamento insuficiente pode causar um dano a alimento, pois o
aquecimento que é suficiente para romper tecidos e liberar enzimas,
mas não para inativa-las, acelera o dano ao misturar enzimas e
substratos.
 Enzimas: lipo-oxigenase, a polifenoloxidase, (oxida polifenois e forma o
escurecimento enzimático) a poligalacturonase e a clorofilase.
 Enzimas termorresistentes: catalase e peroxidase.Usadas como
marcadores de sucesso do branqueamento.
 Fatores que afetam: o tamanho e a forma do pedaço de alimento, a
condutividade térmica do alimente que é influenciada pelo tipo, cultivar e
grau de amadurecimento, a temperatura do branqueamento e o método
de aquecimento, o coeficiente convectivo de transferência de calor.
 Combinações de tempo-temperatura variam de 1 a 15 min a 70 a 100°C.
 Métodos comerciais de branqueamento: passagem do alimento por uma
atmosfera de vapor saturado ou um banho de água quente.
 O rendimento do alimento na operação de branqueamento é um fator
importante na determinação do sucesso comercial de um determinado
método.
 Branqueamento a vapor: método preferido para alimentos com uma
ampla área de corte, já que as perdas por lixiviação são menores do que
aquelas encontradas ao utilizar branqueadores com água quente.
Esteira transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de
vapor dentro de um túnel.
 Branqueadores de leito: aquecimento mais rápido e uniforme, com
redução do tempo de processamento e, consequentemente, perdas
menores de vitaminas e outros compostos solúveis termolábeis do
alimento e uma redução substancial no volume de efluente.
 Branqueadores a água quente: mantém o alimento em água quente a 70
a 100°C por um período específico, passando depois por uma seção de
remoção da água/resfriamento.
 Novos métodos: micro-ondas, cogumelos (aquecimento ôhmico), nabo e
amendoim. Aquecimento mais rápido e custos reduzidos, levando
processamento mais curto e menor perda de nutrientes. Branqueamento
com choque de ar quente a alta umidade, mínima perdas de nutrientes
solúveis em água e eficiente na energia.
 Efeito nos alimentos: o branqueamento causa mudanças na qualidade
sensorial (pelo calor), mudanças físicas e metabólicas nas células do
alimento (morte celular), perda de nutrientes. Exagerado pode causar
amolecimento excessivo e perdas de sabor no alimento. Tratamento
térmico é menos severo. Carbonato de sódio protege clorofila e mantem
cor do vegetal.O escurecimento de maças e batatas é evitado colocando
em salmoura diluída antes do branqueamento. Quando branqueado
corretamente, os alimentos em sua maioria não tem modificações
significativas no sabor e aroma.
 Fatores da perda das vitaminas: maturidade e a variedade do alimento,
os métodos utilizados no preparo do alimento, relação de área
superficial por volume das porções do alimento, método de
branqueamento e de resfriamento, tempo e temperatura, quantidade de
água e alimento.
 Efeitos nos microrganismos: reduz o número de microrganismos
contaminantes na superfície dos alimentos e auxilia nas operações
posteriores de conservação.

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