Trabajo Laboratorio de Procesos Agrindustriales

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
INFORME DE LABORATORIO
PRODUCTOS LACTEOS
Preparado por:
ARVEY MANCHOLA VARGAS
Código: 4009018169
CLAUDIA MARCELA LOPEZ OSPINA
Código: 4009018211
CARLOS ALBERTO FIAGA FIGUEROA
Código: 4009018223
BLANCA LILIANA DAZA OLAYA
Código: 4009017953
Presentado a:
MARIA DEL MAR MORENO PIÑEROS
Ingeniero de Alimentos
CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA “CORHUILA”

PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
QUINTO SEMESTRE – GRUPO 2A
NEIVA (HUILA), FEBRERO DE 2011
1
INTRODUCCION
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,

el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos
como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche se utiliza
también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones
(sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de
la vaca, aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos
tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la
yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos
funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.
El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de

1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la
industria a superar retos tecnológicos importantes.
Como estudiantes del quinto semestre de Ingeniería Industrial, el Informe

que a continuación detallaremos, ha sido elaborado con la finalidad de brindar
información concerniente a la transformación de productos alimenticios, como lo
es el caso de los lácteos, que servirán como soporte para exponer nuestros
conocimientos acerca de la materia en la intervención de dichos procesos,
realizando las respectivas prácticas de laboratorio en la elaboración de productos
a base de leche como lo son el Yogurt, el Kumis, el quesillo y el Arequipe.
2
OBJETIVO GENERAL
Al término de la práctica de laboratorio, estaremos capacitados para realizar los

procesos y las tareas específicas a la preparación, elaboración y conservación de
la leche y los productos lácteos derivados (yogur, Kumis, quesillo y Arequipe),
promoviendo y manteniendo una adecuada higiene del establecimiento,
maquinaria y utensilios durante todo el proceso.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dar a conocer correctamente las utilidades de la leche, para emplearlos

como materia prima en la elaboración de diferentes productos y sus
derivados.
Impartir conocimientos sobre la manipulación adecuada de la leche, y la

importancia de la higiene en la elaboración de sus productos derivados
como una forma de prevenir posibles riesgos de insalubridad.
Conocer los procesos básicos para la elaboración de productos lácteos y

las herramientas necesarias que en ellos intervienen.
3
MATERIAS PRIMAS
Nuestro primer laboratorio de Procesos Agroindustriales, consiste en la

elaboración de cuatro productos lácteos como lo son el Yogurt, el Kumis, el
Arequipe y el Quesillo. Antes de iniciar nuestro proceso de fabricación es
necesario conocer las diferentes materias que se van transformar durante el
proceso al igual que el resultado, por lo cual daremos algunas definiciones de
estas:
LECHE: Es un producto de la secreción de la glándula mamaria, destinado a la

alimentación de la cría. Se define como el producto íntegro y fresco del ordeño
completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de
calostro y que cumpla con las características físico químicas y microbiológicas
establecidas.
La leche es una mezcla compleja de materia grasa, proteínas, lactosa, minerales,

vitaminas y otros componentes que se encuentran en pequeñas cantidades. Estos
sólidos para su estudio se dividen en tres grandes grupos: Agua, sólidos no grasos
y grasa. La suma de los sólidos no grasos y la grasa forma los sólidos totales. A
continuación se presenta la composición química de la leche de vaca, expresada
en %.
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es

la de vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene,
agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados
obtenidos).
4
VARIACIÓN % PROMEDIO % NORMA

CONSTITUYENTE
INCONTEC
AGUA 70.0 – 90.5 87.0 Máx. 88.7
GRASA
Triglicéridos
Fosfolípidos
Esteroles, tocoferoles
Carotenoides 2.2 – 5.4 3.8 Min. 3.0
Vitaminas A,DE,E,K
PROTEINAS
Caseína
Albúminas
Globulinas
Enzimas: proteasa,
Reductasa Fofatasa, 2.7 – 4.8 3.7 Mín. 8.3
Lipasa, peroxidasa
Lactasa, catalasa y otras.
LACTOSA 3.5 – 6.0 4.8
MINERALES Y OTROS
Calcio, fósforo, potasio,
Sodio, azufre, carbonatos,
citratos, vitaminas
0.6 – 0.9 0.7
hidrosolubles (C) y otros
elementos o compuestos.
PASTA DE CUAJO: Sustancia presente en el jugo gástrico de los mamíferos

lactantes. Contiene una enzima que coagula la leche, llamada renina o quimosina,
el principio activo de las preparaciones de cuajo utilizadas en la fabricación de
queso y dulce de leche cuajada. Los preparados comerciales de extractos de
cuajo se elaboran a partir de la capa más interna del cuarto estómago de los
terneros.
CULTIVO LACTICOS: Principalmente son grupos de bacterias, estudiados y

seleccionados mediante técnicas microbiológicas, los cuales en condiciones
controladas fermentan la lactosa y producen compuestos volátiles (cambios
5
organolépticos en la leche y los derivados lácteos) y aseguran la calidad y

uniformidad del producto final.
AZUCAR: Término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los

hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros
y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. En
general, a todos los monosacáridos, disacáridos y trisacáridos se les denomina
azúcares para distinguirlos de los polisacáridos como el almidón, la celulosa y el
glucógeno
CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LOS PRODUCTOS FINALES

ELABORADOS
YOGURT: Es un producto lácteo obtenido

mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si
bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
pro ducción actual usa predominantemente leche
de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar
de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur
su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le
añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor
natural como Kumis.
6
KUMIS: Es uno de los productos obtenidos a partir de la

leche higienizada, coagulada y acidificada por la acción del
streptococcus lactis y el streptococcus cremoris, los cuales
deben de ser abundantes y viables en el producto final. Este
producto tiene la misma composición de la leche a excepción
del contenido de lactosa; el kumis es un producto de color
igual al de la leche, de sabor fresco y agradable, con un buen
nivel de acidez, viscoso y homogéneo.
QUESILLO: Pertenece al grupo de los quesos

cocidos o hilados. Su forma tradicional es cilíndrica
con peso de media a tres libras, y en algunos casos
bloques rectangulares con pesos de cinco a diez
libras. La apariencia externa se caracteriza por
presentar un color blanco crema o ligeramente
amarillento, y una superficie brillante, sin corteza o
cáscara. Internamente el quesillo o conocido
también como queso doble crema tiene una consistencia semiblanda y plástica.
Este tipo de queso se consume fresco. Conservado en refrigeración puede tener
una duración de 20 días, dependiendo de las condiciones de elaboración.
AREQUIPE: El arequipe es un producto que se obtiene

por concentración normal o al vacío, a partir de una
mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada
uno de estos elementos en diferente proporción, según
el grado de concentración deseado, el contenido de
materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.
7
DIAGRAMA DE PLANTA DE PROCESAMIENTO
ESTUFA
MESON Y LAVADEROS
7
NEVERA
CANAL RECOLECTOR DE RRESIDUOS
ESTUFA
P
A
S 1 2 3 MESA DE DESUERE
T
E
U
R
MESA EN ACERO
I
INOXIDABLE
Z
A
D 6
O
BODEGA DE
R
UTENCILIOS 4 5
ENTRADA
Utensilios y herramientas utilizados en la planta de procesamiento
1 Mezcladora
2 Recipiente para calentar a vapor
3 Tanque de agua en acero inoxidable y desagüe
4 Prensa
5 descremadoras
6 Batidora
7 Paila fundidora de queso
Ollas grandes de capacidad 14 litros
Cucharas revolvedoras en madera
Colador de tela
8
Utensilios y productos de laboratorio
Termómetro de 0° a 100 °C
Pipeta 10 ml
Vaso 50 ml
Gramera
Ácido nítrico NaOH al 0.1% normal
Fenolftaleína
ELABORACION DEL YOGURT
Para preparar 30 litros de Yogurt
Ingredientes:
27 Litros de Leche
3300 gramos de Azúcar
600 ml de Yogurt Comercial
10 Unidades de envase plástico de 1 Litro previamente desinfectado
Datos Utilizados:
Acidez de la Leche: 16 °D
9
DIAGRAMA DE RECORRIDO
ESTUFA
2
MESON Y LAVADEROS
7
NEVERA
4
1 1
1 1
2
2
P
A
S
T
1 2 3 MESA DE DESUERE
5
E 2
TANQUE U
1
QUESERO R
I 4 MESA EN ACERO
Z 3
4 INOXIDABLE
5
A
3 MARMITA D
O 6
R
BODEGA DE
62 1 UTENCILIOS 4
4 5
ENTRADA
10
CURSOGRAMA ANALITICO
RESUMEN
Actividad Actual Propuesta
Diagrama 1
Operación 4 NA
NA
Transporte 5
Objeto: Fabricación 30 litros de Yogurt
NA
Espera 2
NA
Inspección - operación 1
Actividad:
Transportar, inspeccionar, preparar, calentar, enfriar, NA
empacar, almacenar Almacenamiento 1
Tiempo (horas-hombre)
Lugar: Planta de preparación de alimentos
Tiempo Símbolo
Descripción Distancia
Cantidad m
min Observaciones
27 Lts. 3
Transportar leche al mesón 2 personas
27 Lts. 10
filtrar la leche 2 personas
Determinar acidez de la leche debe 9 ml 15

1 técnico
estar entre 0.14 y 0.18
27 Lts. 3
Transportar leche a la estufa 2 personas
Adicionar 3300 g de azúcar y calentar 27 Lts. 20

2 personas
a 85 °C por 10 minutos
Transportar la leche hasta recipiente 27 Lts. 5
2 personas
con agua
Enfriar la leche hasta los 45 °C y 27 Lts. 30 1 persona
adicionar 600 ml de Yogurt comercial
1 técnico
agitando la mezcla por un minuto.
27 Lts. 3
Transportar leche a la mesa 2 personas
Empacar en recipiente plásticos de 1 30 Frascos 20

3 personas
Litro
30 Frascos 3
Transportar a nevera 3 personas
Almacenar en nevera y dejar el 30 Frascos

780 1 persona
Yogurt por 13 horas
agitar muy bien para destruir los 30 Frascos 15

1 persona
grumos
30 Frascos
refrigerar y comercializar
907 5 4 1 2 1
Totales
11
Balance de Materia
C. YOGURT
A. Leche 27 litros
30 Unidades (30 x 1000 ml)
(27.000 ml) Preparación
B.
Azúcar 3.300 g
Yogurt comercial x 600ml
Fresa para melar 1800 gr.
A + B = C
27.000g + 5.700g = 32.700g (total fue 28.350g)
El peso total del producto Final (Yogurt) por unidad oscila entre 931 g y 958 g,
obteniendo como promedio 945 g aproximadamente, por lo tanto, el peso Total de
las 30 unidades fue de 28.350 g como lo evidencia la figura anterior.
La distribución del producto entre los tres grupos de trabajo se realizó de forma
equitativa, tomando en cuenta el peso final del mismo; cada grupo aporto 9 litros
de leche, 1100 gramos de Azúcar y 200 ml de Yogurt Comercial, recibiendo 10
litros del Producto en sus respectivos envases.
12
TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS I.C.B.F.

PRODUCTOS UTILIZADOS DURANTE LA FABRICACION DEL YOGURT
Leche entera cruda de vaca
COMPOSICION (todos los datos representan el contenido por 100 gramos de parte
comestible)
768-Leche entera cruda de vaca , Sin variedad disponible
COMPUESTO DESVIACIÓN CALIFICACIÓN
Humedad: 84.90 g 2.100 a
Energía: 43 kcal
No disponible a
180 kJ
Proteínas:3.90 g
1.400 a
Aminoácidos (mg)
Lípidos: 3.70 g
0.500 a
Acidos grasos (mg)
Carbohidratos Totales:6.60
No disponible a
Carbohidratos (g)
Cenizas: 0.70 g No disponible a
Fibra dietaria total:No disponible No disponible No disponible
Minerales (mg)
Vitaminas (mg)
Además de vitaminas y minerales, los principales componentes de la leche son

de tres tipos. El primero es de tipo azúcar o hidrato de carbono,
concretamente la lactosa. El segundo tipo lo forman los lípidos o grasas,
especialmente los triglicéridos, y en menor cantidad el colesterol. El tercer tipo
lo forman las proteínas o prótidos. La lactosa puede dar origen a una
enfermedad que es la intolerancia a la lactosa. Las grasas no suelen dar lugar
13
a enfermedades en los niños, y sólo se deben disminuir en los pacientes con

colesterol elevado. Las proteínas pueden dar lugar a la denominada alergia a
proteínas de vacuno.
Azúcar
comestible)
858-Azúcar, Sin variedad disponible
Humedad: 0.50 g c
Energía: 397 kcal
No disponible c
1661 kJ
Proteínas:0.00 g
No disponible c
Aminoácidos (mg)
Lípidos: 0.00 g
No disponible c
Acidos grasos (mg)
No disponible c
Carbohidratos (g)
Cenizas: 0.20 g No disponible c
Minerales (mg)
Vitaminas (mg)
El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por

carbono, oxígeno e hidrógeno. Los azúcares blancos son alimentos muy puros
con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo
menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la
cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azúcar de las cuales
presentamos las calidades normalizadas en Colombia.
14
Fresa
comestible)
360-Fresa, Sin variedad disponible
Humedad: 89.90 g c
Energía: 41 kcal
No disponible c
172 kJ
Proteínas:0.80 g
No disponible c
Aminoácidos (mg)
Lípidos: 0.50 g
No disponible c
Acidos grasos (mg)
No disponible c
Carbohidratos (g)
Cenizas: 0.50 g No disponible c
Minerales (mg)
Vitaminas (mg)
La fresa, como la mayoría de frutas frescas, es poco calórica y apreciada

principalmente por su contenido en vitaminas y sales minerales. Es rica en
vitamina C así como en calcio, fósforo, magnesio y potasio, y hierro en menor
grado. En caso de diverticulosis se debería evitar ya que sus semillas pequeñas
pueden alojarse en el divertículo y causar inflamación.
15
Balance de Nutrientes
1.090 gramos de Yogurt
DESCRIPCION % PESO (gr)
Leche de vaca 82,57 900
Azúcar 10,1 110

5,5 60
Fresa
1,83 20
Yogurt Comercial
100 1.090
TOTAL
Los datos obtenidos en el cuadro anterior fueron hechos con base al resultado
obtenido de la división entre el peso total (32.700 gr) y el número de recipientes a
empacar (30 Und).
INFORME NUTRICIONAL (1090 gr de Yogurt)
COMPUESTO
DESCRIPCION Proteínas Lípidos Carbohidratos
Leche de vaca 42,51 g 40,33 g 71,94
Azúcar 0,00 g 0,00 g 1.082,37
Fresa 8,72 g 5,45 g 50,47
16
COSTOS POR 30 UNIDADES DE PRODUCTO
VALOR VALOR
DESCRIPCION DEL MATERIAL CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Leche x Litro 27 800 21.600
Azúcar x gramo 3.300 2,48 8.184
Fresa x gramo 1.800 9,2 16.560
Yogurt Comercial x gramo 600 6,59 3.954
Envase plástico de litro 30 550 16.500
TOTAL $ 66.798,00
Costo por unidad de Producto:
Para el cálculo del costo por unidad de producto hemos estimado el Costo total de
las 30 unidades, y previamente tomaremos el valor total y lo dividiremos entre la
producción final.
66.798

2.226,6 2.227
30
Los costos variables son los gastos que varían en relación directa a los volúmenes
de producción y que serán nulos cuando la producción sea igual a cero. Por lo
tanto el costo variable de nuestro producto es de $ 2.227,00, a esto debemos
aumentarle el valor de los costos fijos; los costos fijos (también llamados gastos
generales) son costos que no varían con la producción ni con los ingresos por
ventas. Una empresa debe pagar facturas cada mes por concepto de renta,
calefacción, intereses, salarios, sea cual sea la producción.
17
Para el cálculo de los costos fijos, incluiremos únicamente el personal utilizado

para la elaboración de nuestro producto (4 personas), tomando en cuenta que el
salario mínimo mensual legal vigente (SMMLV) es de $ 535.600,00, por lo tanto, el
día laboral se encuentra en $ 17.853,00.
17853 ∗ 4
2.380,4 2.380
30
" 2.227 # 2.380 4.607
Por lo tanto, el costo por unidad de nuestro producto es de $ 4.607,00.
ELABORACION DEL KUMIS
Para preparar 30 litros de Kumis
Ingredientes:
27 Litros de Leche
2700 gramos de Azúcar
600 ml de Kumis Comercial
10 Unidades de envase plástico de 1 Litro previamente desinfectado
Datos Utilizados:
Acidez de la Leche: 16 °D
18
DIAGRAMA DE RECORRIDO
ESTUFA
1 4
MESON Y LAVADEROS
7
NEVERA
2
1
1 1
2
2
P
A
S
T
1 2 3 MESA DE DESUERE
5
E 2
TANQUE U
1
QUESERO R
I 4 MESA EN ACERO
Z 3
4
5 INOXIDABLE
A
3 MARMITA D
O 6
R
BODEGA DE
6
2 1 UTENCILIOS 4
4 5
ENTRADA
19
CURSOGRAMA ANALITICO
RESUMEN
Actividad Actual Propuesta
Diagrama 1
Operación 4 NA
NA
Transporte 5
Objeto: Fabricación 30 litros de Kumis
NA
Espera 2
NA
Inspección - operación 1
Actividad:
Transportar, inspeccionar, preparar, calentar, enfriar, NA
empacar, almacenar Almacenamiento 1
Tiempo (horas-hombre)
Lugar: Planta de preparación de alimentos
Tiempo Símbolo
Descripción Distancia
Cantidad m
min Observaciones
27 Lts. 3
Transportar leche al mesón 2 personas
27 Lts. 10
filtrar la leche 2 personas
Determinar acidez de la leche debe 9 ml 15

1 técnico
estar entre 0.14 y 0.18
27 Lts. 3
Transportar leche a la estufa 2 personas
Adicionar 2700 g de azúcar y calentar 27 Lts. 20

2 personas
a 85 °C por 10 minutos
Transportar la leche hasta recipiente 27 Lts. 5
2 personas
con agua
Enfriar la leche a temperatura ambiente 27 Lts. 30 1 persona
y adicionar 600 ml de Kumis comercial
agitando la mezcla por un minuto.
1 técnico
27 Lts. 3
Transportar leche a la mesa 2 personas
Empacar en recipiente plásticos de 1 30 Frascos 20

3 personas
Litro
30 Frascos 3
Transportar a nevera 3 personas
Almacenar en un recipiente con agua 30 Frascos

780 1 persona
y dejar el Kumis por 13 horas
agitar muy bien para destruir los 30 Frascos 15

1 persona
grumos
30 Frascos
refrigerar y comercializar
907 5 4 1 2 1
Totales
20
Balance de Materia
C. KUMIS
A. Leche 27 litros
30 Unidades (30 x 1000 ml)
(27.000 ml) Preparación
B.
Azúcar 2.700 g
Kumis comercial x 600ml
A + B = C
27.000g + 3.300g = 30.300g (total fue 28.350g)
El peso total del producto Final (Kumis) por unidad oscila entre 931 g y 958 g,
obteniendo como promedio 945 g aproximadamente, por lo tanto, el peso Total de
las 30 unidades fue de 28.350 g como lo evidencia la figura anterior.
La distribución del producto entre los tres grupos de trabajo se realizó de igual
forma que el Yogurt, de una manera equitativa tomando en cuenta el peso final del
mismo; cada grupo aporto 9 litros de leche, 2700 gramos de Azúcar y 200 ml de
Kumis Comercial, recibiendo 10 litros del Producto en sus respectivos envases.
21
Balance de Nutrientes
1.010 gramos de Kumis
DESCRIPCION % PESO (gr)
Leche de vaca 89,1 900
Azúcar 8,9 90
2 20
Yogurt Comercial
100 1.010
TOTAL
Los datos obtenidos en el cuadro anterior fueron hechos con base al resultado
obtenido de la división entre el peso total (30.300 gr) y el número de recipientes a
empacar (30 Und.).
INFORME NUTRICIONAL (1090 gr de Yogurt)
COMPUESTO
DESCRIPCION Proteínas Lípidos Carbohidratos
Leche de vaca 42,51 g 40,33 g 71,94
Azúcar 0,00 g 0,00 g 1.082,37
22
COSTOS POR 30 UNIDADES DE PRODUCTO
VALOR VALOR
DESCRIPCION DEL MATERIAL CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Leche x Litro 27 800 21.600
Azúcar x gramo 2.700 2,48 6.696
Kumis Comercial x gramo 600 6,59 3.954
Envase plástico de litro 30 550 16.500
TOTAL $ 48.750,00
Costo por unidad de Producto:
Para el cálculo del costo por unidad de producto hemos estimado el Costo total de
las 30 unidades, y previamente tomaremos el valor total y lo dividiremos entre la
producción final.
48.750

1.625
30
Los costos variables son los gastos que varían en relación directa a los volúmenes
de producción y que serán nulos cuando la producción sea igual a cero. Por lo
tanto el costo variable de nuestro producto es de $1.625,00, a esto debemos
aumentarle el valor de los costos fijos.
23
Para el cálculo de los costos fijos, incluiremos de igual forma el mismo

procedimiento del primer producto (Yogurt), únicamente el personal utilizado para
la elaboración de nuestro del mismo (4 personas), tomando en cuenta el valor del
el día laboral calculado anteriormente ($ 17.853,00.)
17853 ∗ 4
2.380,4 2.380
30
" 1.625 # 2.380 4.057
Por lo tanto, el costo por unidad de nuestro producto es de $ 4.005,00.
24
CONCLUSIONES
• La leche es un alimento rico en proteínas, grasa, minerales indispensables

en la dieta humana, por lo tanto esta es sometida a diferentes procesos
para la obtención de derivados lácteos que son de gran consumo como el
yogurt y el kumis. La elaboración de estos productos lácteos fermentados
tiene gran importancia ya que permite prolongar el tiempo de vida útil y
confiere características sensoriales a nuestro producto.
• El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, es elaborado por la

acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil
digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. La leche
seleccionada para la fabricación del yogurt debe ser de óptima calidad,
debe estar libre de antibióticos y otros inhibidores.
• El proceso de elaboración de los productos derivados de la leche como lo

son el Yogurt, el Kumis, el quesillo y el arequipe requieren de un proceso
extremademente delicado en cuanto a higiene se refiere, las buenas
prácticas de manufacturas (BPM), nos dan las pautas necesarias para la
incursión de herramientas adecuadas en el correcto logro de inocuidad para
el consumo de un producto terminado.
• La leche es un alimento rico en proteínas, grasa, minerales indispensables

en la dieta humana, por lo tanto esta es sometida a diferentes procesos
para la obtención de derivados lácteos que son de gran consumo como el
yogurt y el kumis. La elaboración de estos productos lácteos fermentados
25
tiene gran importancia ya que permite prolongar el tiempo de vida útil y

confiere características sensoriales a nuestro producto.
• La asignatura correspondiente al Laboratorio de Procesos agroindustriales

nos enseña la buena disposición que debemos tener con los productos
alimenticios, y las herramientas necesarias para realizar un proceso de
transformación de los mismos de forma adecuada e higiénica.
26

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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA “CORHUILA”

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,

El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de

Como estudiantes del quinto semestre de Ingeniería Industrial, el Informe

Al término de la práctica de laboratorio, estaremos capacitados para realizar los

Dar a conocer correctamente las utilidades de la leche, para emplearlos

Impartir conocimientos sobre la manipulación adecuada de la leche, y la

Conocer los procesos básicos para la elaboración de productos lácteos y

Nuestro primer laboratorio de Procesos Agroindustriales, consiste en la

LECHE: Es un producto de la secreción de la glándula mamaria, destinado a la

La leche es una mezcla compleja de materia grasa, proteínas, lactosa, minerales,

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es

VARIACIÓN % PROMEDIO % NORMA

LACTOSA 3.5 – 6.0 4.8

PASTA DE CUAJO: Sustancia presente en el jugo gástrico de los mamíferos

CULTIVO LACTICOS: Principalmente son grupos de bacterias, estudiados y

organolépticos en la leche y los derivados lácteos) y aseguran la calidad y

AZUCAR: Término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los

CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LOS PRODUCTOS FINALES

YOGURT: Es un producto lácteo obtenido

KUMIS: Es uno de los productos obtenidos a partir de la

QUESILLO: Pertenece al grupo de los quesos

AREQUIPE: El arequipe es un producto que se obtiene

DIAGRAMA DE PLANTA DE PROCESAMIENTO

CANAL RECOLECTOR DE RRESIDUOS

Utensilios y herramientas utilizados en la planta de procesamiento

Utensilios y productos de laboratorio

ELABORACION DEL YOGURT

Para preparar 30 litros de Yogurt

Determinar acidez de la leche debe 9 ml 15

Adicionar 3300 g de azúcar y calentar 27 Lts. 20

Empacar en recipiente plásticos de 1 30 Frascos 20

Almacenar en nevera y dejar el 30 Frascos

agitar muy bien para destruir los 30 Frascos 15

TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS I.C.B.F.

Leche entera cruda de vaca

Además de vitaminas y minerales, los principales componentes de la leche son

a enfermedades en los niños, y sólo se deben disminuir en los pacientes con

El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por

La fresa, como la mayoría de frutas frescas, es poco calórica y apreciada

1.090 gramos de Yogurt

DESCRIPCION % PESO (gr)

Leche de vaca 82,57 900

Azúcar 10,1 110

INFORME NUTRICIONAL (1090 gr de Yogurt)

Leche de vaca 42,51 g 40,33 g 71,94

Azúcar 0,00 g 0,00 g 1.082,37

Fresa 8,72 g 5,45 g 50,47

COSTOS POR 30 UNIDADES DE PRODUCTO

Leche x Litro 27 800 21.600

Azúcar x gramo 3.300 2,48 8.184

Fresa x gramo 1.800 9,2 16.560

Yogurt Comercial x gramo 600 6,59 3.954

Envase plástico de litro 30 550 16.500

Costo por unidad de Producto:

Para el cálculo de los costos fijos, incluiremos únicamente el personal utilizado

 "     2.227 # 2.380  4.607

Por lo tanto, el costo por unidad de nuestro producto es de $ 4.607,00.

ELABORACION DEL KUMIS

Para preparar 30 litros de Kumis

Determinar acidez de la leche debe 9 ml 15

" 2.227 # 2.380 4.607

" 1.625 # 2.380 4.057