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Prospecção de Tecnologias Associadas a Processamento do Extrato de Café

Maiara Arbigaus Bredun


Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC, Brasil

Resumo

O café pertence ao gênero Coffea da família Rubiaceae, dentre as espécies cultivadas


destacam-se Coffea arábica e Coffea canephora. A bebida café é apreciada no mundo
inteiro, e seu valor comercial vem crescendo ao longo dos anos. Devido à grande
concorrência mundial, o processo de produção do café solúvel tem se adequado às
exigências do mercado consumidor e, com isso, diversas técnicas estão sendo utilizadas
para o seu processamento. Dos processamentos utilizados a concentração por
congelamento que é uma das tecnologias emergentes dos últimos anos e vem sendo
aplicada na indústria de café. Este estudo buscou avaliar patentes em base tecnológica
como INPI, Espacenet a Patentscope desenvolvidas a partir do processamento do extrato
de café, com ênfase nos processos de concentração e concentração por congelamento.

Palavras-chaves: Patentes. Concentração de café. Congelamento.


1 Introdução

O café é a commodity alimentar mais comercializada em todo o mundo


(Esquivel e Jiménez, 2012). O Brasil destaca-se como produtor competitivo no mercado
de commodities agrícolas e cultura extrativa, posicionando-se como o segundo país
exportador de alimentos em 2016 (FAO, 2018). É o maior produtor mundial -
responsável por 32,16% ou 1/3 da produção mundial - e o maior exportador mundial -
responsável por 30% das exportações mundiais (equivalentes a R$ 21 bilhões, em valor
em 2015). O país é também uma potência na produção e no consumo de café, sendo o
segundo maior mercado consumidor de café, consumindo internamente 40% da sua
produção ou 20 milhões de sacas em 2014 (ABIC, 2015)
As indústrias relacionas a produção de café solúvel trabalham com uma grande
variedade de produtos, que atendem tanto a mercados internos quanto os externos. Os
produtos elaborados pelas indústrias são oferecidos em diversos formatos, com
características e qualidades específicas e para que isso aconteça o café passa por
diferentes processos industriais (ABIC, 2018).
O complexo processo industrial de fabricação do café solúvel envolve alta
tecnologia com rigorosos padrões de qualidade sem qualquer contato manual. O solúvel
é fabricado a partir de cafés das variedades Arábica e Robusta/Conilon e resulta da
desidratação do extrato aquoso de café torrado. Em sua composição há apenas café e
água. Para ser comercializado em território nacional, o solúvel não pode conter nenhum
aditivo ou conservante (ABIC, 2018).
Dentre as tecnologias aplicadas na indústria de café solúvel, destaca-se a
concentração por congelamento. A concentração por congelamento é uma tecnologia
usada para remover r água dos alimentos (Miyawaki et al., 2005). A remoção da água é
alcançada quando os cristais de gelo de água são formados, deixando para trás um
fluido mais concentrado (Sánchez et al., 2009). Além disso, a concentração por
congelamento permite reduzir o tempo de processamento durante a liofilização
industrial. As técnicas de concentração por congelamento podem ser classificadas em
três grupos: cristalização em suspensão (Huige; Thijssen, 1972), concentração de
congelamento de filme (Sánchez et al., 2009) e método de congelamento-
descongelamento, também conhecido como concentração de congelamento em bloco
(Aider; Halleux, 2009).
As propriedades funcionais e organolépticas do café são muito importantes para
seu processamento e comercialização. As tecnologias de processamento do café
desempenham um grande papel na definição da qualidade da bebida (Joët et al., 2010),
portanto, na indústria do café solúvel, as tecnologias que preservam as características
iniciais da bebida são úteis. Diante disso o objetivo da pesquisa foi realizar um estudo
prospectivo mapeando as patentes de base tecnológica desenvolvidas a partir do
processamento do extrato de café, com ênfase nos processos de concentração e
concentração por congelamento.
2 Metodologia

A prospecção tecnológica realizada em documentos de patentes contemplou


aspectos qualitativos e quantitativos, uma vez que houve a necessidade de análise e
interpretação de contextos, informações e fatos, como também a organização,
caracterização e interpretação de dados numéricos. A Figura 1 ilustra o diagrama de
blocos da metodologia utilizada. Realizou-se a busca por palavras-chave e por códigos
da Classificação Internacional de Patentes (IPC).

Figura 1. Diagrama com metodologia aplicada.

Análise bibilográfica

Processamento de
café.

Palavras-chave e
Códigos IPC.

INPI, Espacenet,
WIPO.
Fonte: Elaborado
pela autora (2020).

Para a realização da pesquisa utilizou-se os bancos de dados do Instituto


Nacional de Propriedade Industrial (INPI) no Brasil, European Patent Office (Espacenet
– Worlwide) e World Intellectual Property Organization (WIPO). A busca foi realizada
no mês de outubro de 2020. O mapeamento prospectivo foi efetuado utilizando os
termos: Coffe e coffe extract, constando no campo título ou resumo (Tabela 1). Em
seguida foram acrescentados outros termos com aplicação de processos de
concentração. As palavras acrescentadas para as combinações foram:
Cryoconcentration, frozen concentrate, e antioxidant activity, tal como suas traduções,
quando pesquisadas na base nacional INPI. Um refinamento focando a Classificação
Internacional de Patentes (CIP) foi empregado usando-se a classificação “A23L” e
“A23F”.
Tabela 1. Palavras-chave e termos utilizados nas buscas patentárias.
Caf Crioconcentraçã Concentrad Inpi Espac
Extrato de café Congelado Atividade antioxidante A23L A23F Inpi Espace (res) Patentscope
é o o (res) e
122
X               4 1487 313 601 30117
  X             33 85 433 780 9484
X   X           0 0 0 1 7
X     X         15 35 81 165 3989
X       X       0 6 32 529 852
X     X X       0 1 2 53 576
  X X           0 0 0 0 7
  X   X         3 16 12 141 2909
  X     X       0 2 4 42 761
  X   X X       0 1 0 0 557
X     X   X     0 1 0 1 269
X       X X     0 0 0 0 87
  X   X   X     0 1 0 0 266
  X     X X     0 0 0 0 86
X     X X   X   - - 0 24 0
X     X X     X - - 2 45 33
  X   X X   X   - - 0 4 0
  X   X X     X - - 0 19 33
Fonte: Elaborado pela autora (2020).
Utilizou-se a ferramenta Excel para a criação de banco de dados. Realizaram-se
leituras dos resumos de todos os documentos de patentes exportados para a plataforma
Excel, de forma a classificar as tecnologias e excluir dados duplicados ou não
pertinentes ao objeto de pesquisa. Foram recuperados inicialmente 133 documentos de
patente. Após a exclusão de documentos duplicados e não pertinentes, restaram 25
processos de patente, conforme especificado na Tabela 2.

Tabela 2. Dados patentários recuperados das bases INPI, Espacenet e WIPO.


INPI Espacenet WIPO
Número de documentos recuperados 21 72 40
Número de documentos após o refinamento 8 12 5
Fonte: Elaborado pela autora (2020).
Avaliando-se os documentos recuperados e tratados nesse levantamento,
observou-se que o primeiro documento de patente contido nas referidas bases remonta
com 1936, advindo do Canadá. Isso representa uma linha cronológica de análise de
dados de 84 anos em que se tem buscado o emprego de processos de concentração do
café. No presente estudo, foi considerada a data de depósito dos documentos de patentes
analisadas no Excel.

3 Resultados e discussão

Considerando-se que as análises por indicadores são úteis para promover


transferências de tecnologia, gerar investimentos em inovação e fomentar a
competitividade industrial, os resultados desta pesquisa foram estruturados de acordo
com: i) a evolução da quantidade de depósitos de patente ao longo dos anos; ii) os
mercados de interesse comercial, por meio da identificação dos países nos quais foram
depositados os pedidos; iii) o perfil dos depositantes, em termos da natureza jurídica;
iv) a relação de patentes depositadas e concedidas ao longo do período avaliado; v) os
processos de concentração mais empregados na industrialização do café; e vi) as áreas
tecnológicas de maior incidência de depósitos de patentes.

3.1 Evolução dos Depósitos de Patente


O levantamento patentário identificou, no período de 1936 a 1992, uma média
anual de dois pedidos de patentes. A partir de 1992 observa-se um declínio no número
de depósitos de patentes que se dá até o ano de 2010, conforme indica o gráfico 1.
Verificou-se a expansão dos pedidos de patentes relacionados as tecnologias de
concentração de café no ano de 2012 sendo observados 3 depósitos nesse ano. No
entanto em 2013, houve uma crise na indústria cafeeira no Brasil, decorrente da alta dos
custos de produção, queda dos preços da saca de café e redução do consumo de café no
país (Lopes; Alves, 2015). Sendo o Brasil o maior produtor mundial à época, isso pode
ter influenciado negativamente o ritmo de pedidos de patentes, como observado nos
anos seguintes.

4
Número de depósito (und.)

0
1936- 1955 - 1961 - 1992 1994 1996 1999 2000  2009 2010 2012 2016 2017 2018
1947 1960 1979

Ano

Gráfico 1. Evolução no número de depósitos de patentes, em âmbito mundial,


relativa aos processos de concentração empregados no extrato do café, no período de
1936 a 2018.
Fonte: Elaborado pela autora (2020).

3.2 Países de interesse


EUA e Japão destacam-se como países em que há maior interesse em processos
de concentração do café, com 8 e 4 depósitos de patentes, respectivamente, no período
1936-2018 (Gráfico 2).
9
8
8
7
Patentes depositadas (unid)

6
5
4
4
3
2 2 2 2
2
1 1 1 1 1
1
0
A o á ia il o ia ha ça íça a
EU pã ad ss as id re an an in
Ja n ú r n o r Su h
Ca R B
o
u C em F C
in Al
Re

Gráfico 2. Países com maior número de depósitos de patentes relativa aos processos de
concentração empregados no extrato do café, no período de 1936 a 2018.
Fonte: Elaborado pela autora (2020).

Nos Estados Unidos, as cafeterias são o segmento de mais rápido crescimento da


indústria de restaurantes, cerca 64% dos adultos dos Estados Unidos reportam beber
pelo menos uma xícara de café em média por dia. Além disso, os consumidores de café
atualmente reportam consumir pouco menos de três xicaras de café por dia (Saad,
2015).
Além do rápido crescimento nas cafeterias nas últimas décadas – o número
aumentou em 40% entre 1999 e 2005 apenas – avanços nas máquinas de preparo em
casa e o desenvolvimento dos processos de fabricação permitiram que os consumidores
apreciassem café de diversos tipos quase a qualquer hora, em qualquer lugar. Os
consumidores de café tendem a ser mais velhos, com 74% dos adultos com idade de 55
anos ou mais consumindo café diariamente, versus 50% dos com idade de 18 a 34 anos.
Entre os consumidores de café, os com menos de 35 anos tendem a beber menos xícaras
por dia em média (1,8) do que os com idade de 35 anos ou mais, que consomem
aproximadamente três xícaras por dia. Menos americanos com renda menor do que os
com renda maior bebem café, mas os consumidores com renda menor consomem mais
xícaras por dia do que os com renda maior (3,8 vs. 2,4 xícaras, em média) (Saad, 2015).
O Japão, considerado um país que muito aprecia o chá como bebida, ainda está
muito atrás de países europeus e também dos Estados Unidos na preferência pelo café. No
entanto esse fato traz o interesse de desenvolver processos diferentes na obtenção do pó de
café afim de se obter um produto com maior aceitação por parte dos japoneses. O Japão não
produz nenhum tipo de grão de café e, por tanto, depende da importação para seu
completo suprimento. A maior parte dos grãos de café importados sem processamento
(como os grãos verdes), então são torrados, moídos e embalados para venda posterior. O
Japão também importa grãos de café torrados, café instantâneo e extrato de café, mas
em quantidade muito menor do que os grãos verdes de café (Lemos, 2017).

3.3 Perfil dos Depositantes

O Gráfico 3 indica o perfil dos depositantes, com destaque para o perfil de


patentes depositados por empresa privada, principalmente da área de alimentos. Dentre
as empresas privadas que mais depositam patentes relacionadas aos processos
empregados na produção do café está a empresa Nestlé S.A. O percentual de menor
depósito está para as patentes depositadas por instituições de ensino e pesquisa com
apenas 8%.

Instituiç
ão de
ensino
e
pesquis
a
8%
Invento
r
(pessoa
física)
28%
Empres
a
privada
64%

Instituição de ensino e pesquisa Inventor (pessoa física)


Empresa privada

Gráfico 3. Principais depositantes identificados nas buscas patentárias relativa aos


processos de concentração empregados no extrato de café, no período de 1936 a 2018.
Fonte: Elaborado pela autora (2020).

3.4 Depositado x Concedido


De acordo com o gráfico 4 pode-se observar que 72% das patentes selecionas
estão do estado de patente concedida. Apenas 28% foram depositadas.

Depositada
28%

Concedida
72%

Depositada Concedida

Gráfico 4. Relação entre patentes concedidas e patentes depositadas relativa aos


processos de concentração empregados no extrato do café, no período de 1936 a 2018.
Fonte: Elaborado pela autora (2020).

3.5 Processos mais empregados na produção do café

O Gráfico 4 apresenta os processos de concentração de maior incidência entre as


patentes avaliadas. Destaque para o processo de concentração por congelamento,
presente em 24% documentos. Em seguida, o processo de liofilização em 16% e os
processos de extração, evaporação a vácuo e concentrador de filme centrífugo em 12%.
A concentração por congelamento é uma técnica usada para remover água dos fluidos
alimentares por congelamento (Sánchez et al., 2009). A solução é resfriada abaixo do
ponto de congelamento para produzir e separar cristais de gelo. Três técnicas são
utilizadas para o crescimento de cristais de gelo, suspensão, filme (filme progressivo ou
descendente) e bloco (também conhecido como freeze-thaw) (Sánchez et al., 2011). A
única técnica implementada no processamento de café em nível industrial é a suspensão
congelada concentrada. Esta é uma técnica eficiente em termos de pureza do gelo e
aumento da concentração, através dessa técnica, é possível concentrar o extrato de café
em 32-35% de sólidos e obter um efluente de alta pureza com 0,1% de sólidos. No
entanto, esta técnica requer sistemas complicados de separação de gelo e muitas partes
móveis, o que aumenta os custos iniciais e operacionais sendo geralmente substituídas
por processos de liofilização (Sánchez et al., 2009).

8% 16%
4%
4%

12%

24%
4%

12%
4%
12%

Liofilização Extração
Asperção a seco Concentrador de filme centrífugo
Evaporação a vácuo Secagem
Concentração por congelamento Aplicação de enzimas
Extrusão e agitação Mais de uma aplicação

Gráfico 5. Processos de concentração empregados no extrato de café, no período de


1936 a 2018.
Fonte: Elaborado pela autora (2020).

O café liofilizado é um produto de alta qualidade da indústria cafeeira devido à


preservação do sabor devido às condições de processamento em baixa temperatura. O
processo de obtenção do café liofilizado inicia-se com a extração dos grãos de café
torrados por percolação. O uso da tecnologia de liofilização é justificado pela redução
dos custos do processo em 25% (Van Pelt; Bassoli, 1990).
O extrato de café é utilizado como base para a fabricação de bebidas e alimentos
que contém cafeina, sendo muito usado pela indústria de alimentação, food service,
restaurantes e hotéis. É um produto concentrado, no formato aquoso, que preserva os
sabores e aromas do café (REF).
A concentração por evaporador evapora parte da água do extrato de café, com
estes equipamentos a concentração final do extrato de café pode atingir 60%. Neste
processo o uso de baixas de temperaturas é responsável por evitar danos ao extrato de
café. É também altamente recomendado após o a evaporação a utilização de
equipamentos recuperadores de aroma uma vez que esse é o processo que mais diminuí
a presença desses compostos no extrato de café (RED)
3.6 Áreas de Interesse no Desenvolvimento de Tecnologias

O Gráfico 5 apresenta as publicações de documentos por áreas de interesse no


desenvolvimento de tecnologias entre as patentes avaliadas.

Café concentrado congelado

Café solúvel

Concentração de extrato

Recuperação de aroma após processos

Xarope concentrado para uso em bebdidas

Equipamento para processamento de café

Método para obtenção de café com espuma

Valorização de reíduos de café

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Gráfico 5. Número de publicações de patente por área de interesse relativa aos


processos de concentração empregados no extrato de café, no período de 1936 a 2018.
Fonte: Elaborado pela autora (2020).

De acordo com o gráfico entre os documentos avaliadas 7 documentos são


referentes a patentes de métodos para obtenção do extrato de café concentrado
congelado. Para produção de café solúvel foram encontrados 5 documentos de patentes.
Foram encontrados 4 documentos de patentes referentes a métodos de concentração de
extrato por outras metodologias. Com relação a métodos para recuperação de aroma
após os processos de concentração foram encontrados 3 documentos de patentes. Para
produção de xarope concentrado do extrato do café foram encontrados 2 documentos de
patentes, este mesmo número foi encontrado em relação ao desenvolvimento de novos
equipamentos para o processamento de concentração do extrato de café. Apenas um
documento de patente foi encontrado para método diferenciado de obtenção de café com
espuma e um relacionado a aplicações de resíduos do processamento do café com a
finalidade de valorização do produto.

4. Considerações finais

Apesar do objetivo em enfatizar documentos referente ao processo de


concentração por congelamento, em decorrência do elevado volume de produção e de
consumo de café em âmbito mundial, infere-se que as diferentes tecnologias de
concentração e outros processos aplicados no extrato de café também possuem elevado
potencial de aplicação e são amplamente pesquisados.
Em se tratando de tecnologias relacionadas ao café, os resultados mostraram que
o percentual de concessões de patentes é maior em relação ao número de depósitos.
No Brasil, apenas duas patentes foram depositadas, possuindo uma distribuição
de depósitos irregular relativo as tecnologias de processamento do extrato de café,
mesmo sendo um dos países que mais produz e consome o produto.
Na base europeia e na Espacenet, os depósitos se iniciaram a muitos anos,
em1936 houve o primeiro depósito, no entanto ao longo dos anos vem apresentando
oscilações no número de depósito.
A Estado Unidos lidera o ranking do número de patentes depositadas em relação
aos processos de concentração do café.
O Brasil precisa investir mais em pesquisa científica e tecnológica, bem como na
divulgação da importância da propriedade industrial, obtendo como resultado a proteção
dos produtos nacionais.

Referências
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