CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MORFOLÓGICA DE

BACABA (Oenocarpus bacaba Mart.) EM PÓ PRODUZIDA COM

MALTODEXTRINA

Rafael Alves do NASCIMENTO1 (rafaelnascimentoa@gmail.com)

Raylime Louise Tavares COSTA1 (raylimelouise@hotmail.com)
Walber José Pereira COSTA1 (walberj.pereira@gmail.com)
Cristiane Maria Leal COSTA1 (cristianemlcosta@gmail.com)
Lênio José Guerreiro de FARIA1 (leniojgfaria@gmail.com)

1
Universidade Federal do Pará, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química

RESUMO – Este estudo teve como objetivo a caracterização físico-química e

morfológica de bacaba em pó produzida com maltodextrina. Técnicas de difratometria de
raios- X, espectroscopia no infravermelho e microscopia eletrônica de varredura foram
aplicadas na analise morfológica. A presença de carboidratos, lipídeos e estiramento de
grupos OH, CH2 e CH, e C=O foram observados. Os pós de bacaba apresentaram formato
irregular e a ação encapsulante da maltodextrina foi notada. Altos teores de energia
(536,48 kcal/100g) e de compostos fenólicos (376,43 mg EAG/100g), foram
quantificados, indicando que a bacaba em pó pode melhorar a qualidade de outros
alimentos, ou até mesmo ser utilizado como um aditivo energético.

1. INTRODUÇÃO

As frutas em pó tem se destacado no seguimento alimentar devido a sua praticidade, e

principalmente disponibilidade de consumo, mesmo em períodos de entressafra. Estes
produtos contêm açúcares de fruta e ácidos que os tornam difíceis de secar sem a adição de
um coadjuvante, tal como a maltodextrina, que é adicionada para aumentar a transição vítrea
da mistura (Fongin et al., 2019).
A manutenção da qualidade nutricional e da bioatividade, em geral, são parâmetros que
norteiam a eficácia da produção e a possibilidade de utilização de frutas em pó em escala
comercial. Recentemente, a aplicação de técnicas de caracterização de materiais também tem
sido uma ferramenta valiosa para analisar as modificações físicas e estruturais que produtos
orgânicos sofreram durante o processamento. Estudos indicam a utilização dessas análises na
identificação de moléculas, influência de algum aditivo alimentar, ou até mesmo para
confirmar a eficiência de um processo (Athmaselvi et al., 2014; Subramanian et al., 2005).
Em geral, a utilização da Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier
(FTIR) é mais empregada para identificar diferentes grupos funcionais e moléculas que
podem fornecer uma impressão digital de um alimento. A Difratometria de raio-x (DRX) por
sua vez é aplicada para revelar a presença de estruturas cristalinas. Materiais orgânicos
apresentam estado amorfo, portanto a aplicação dessa técnica é mais de caráter confirmativo.
Na literatura, é frequente sua utilização em parceria com a Microscopia Eletrônica de
Varredura (MEV) a fim de avaliar a microestrutura de materiais (Marabi et al., 2007). Assim,
o objetivo deste trabalho foi analisar a composição físico-química da bacaba em pó produzida
com maltodextrina e avaliar a sua morfologia, utilizando as técnicas de DRX, FTIR e MEV.

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 2. METODOLOGIA

2.1. Matéria-prima

A polpa de Bacaba foi obtida em um estabelecimento comercial, transportada em caixas

hermeticamente fechadas e armazenadas a -18 °C, sendo descongeladas de acordo com os
requisitos de cada experimento. Maltodextrina MOR-REX® 1910 (Ingredion Ltda., Sao
Paulo, Brasil) com dextrose equivalente 10 foi usado como um coadjuvante no processo.

2.2. Produção de bacaba em pó

Bacaba em pó foi produzida por secagem da pasta (polpa de bacaba+maltodextrina) em

leito de jorro a uma temperatura de 68 ºC, concentração de maltodextrina de 21,7 % (m/m) e
vazão do ar de secagem de 28,11 m/s. Todas as condições operacionais foram determinadas
em um estudo anterior, baseado em um planejamento experimental (Nascimento, 2018).

2.3. Métodos analíticos

Aproximadamente 20 g de bacaba em pó, foram armazenadas em dessecador e

separadas para os ensaios de caracterização, sendo retiradas alíquotas conforme a necessidade
de cada experimento.
Caracterização físico-química: O teor de umidade, lipídeo, proteína bruta, cinzas, fibra
total e carboidrato (método da diferença) foram medidos de acordo como Instituto Adolfo
Lutz (2008) e o conteúdo energético, de acordo com Menezes et al. (2016) pela soma dos
produtos de proteínas, carboidratos, lipídios e teor de fibra [4 proteína + 4 carboidrato +
9 lipídeo + 2 fibra]. Os fenólicos totais foram medidos de acordo com Borges et al.
(2016) usando água como solução extratora. Os resultados foram expressos em Equivalente
em Ácido Gálico (mg EAG/100g).
Difratometria de raios X: O difratograma foi obtido em difratômetro da PANalytical,
modelo (PW 3040/60), com goniômetro PW 3050/60 (Theta/Theta). Um tubo de raios X
cerâmico de anodo de Cu (modelo PW3373/00), com foco fino longo, produziu radiação
monocromática (Kα1 = 1,54 Å). O filtro Kβ de Níquel foi utilizado e o detector PIXCEL1D
(Real Time Multiple Scanning) foi operado no modo scanning. As condições de operação do
difratômetro foram feitas em 2θ, nas condições de 40 kV, 40 mA, fenda divergente 1/4 º,
varredura dos ângulos de 4º a 95º, passo angular de 0,02º em 2θ e tempo por passo de 27,5s.
Espectroscopia de absorção: Os espectros de infravermelho, foram obtidos utilizando
um espectrômetro de infravermelho com transformada de Fourier da marca Thermo
Scientific, modelo Nicolet iS50 FT-IR. A região espectral analisada foi de 4000-400 cm-1
(infravermelho médio - MIR), com média de 64 varreduras e resolução de 6 cm-1. A análise
foi efetuada por refletância total atenuada (ATR), empregando o módulo ATR iS50 com
cristal de diamante e a aquisição dos dados foi obtida através do software OMNIC.
Microscopia eletrônica de varredura: A morfologia foi realizada por meio de um
microscópio eletrônico de varredura, TESCAN, modelo VEGA 3 com corrente de feixe de
elétrons de 85-90 µA e voltagem de aceleração de 15 kV. A amostra foi metalizada com
Au/Pd para permitir condutividade elétrica necessária no processo de formação das imagens,
em metalizadora QUORUM TECHNOLOGIES SC7620. A metalização foi realizada com
uma corrente de 5 mA em 120 segundos, duas vezes recoberta.

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 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1. Caracterização físico-química

Na Tabela 1 são apresentados os resultados das análises físico-químicas do pó de

bacaba obtido na secagem em leito de jorro.

Tabela 1 – Composição físico-química da bacaba em pó

Análises Resultados (média ± desvio padrão)
Umidade (% b.u) 7,50 ± 1,08
Proteínas (% b.s) 17,08 ± 0,34
Lipídeos (% b.s) 36,54 ± 0,42
Cinzas (% b.s) 0,68 ± 0,12
Fibra bruta (% b.s) 40,87± 1,06
Carboidratos (% b.s) 45,69 ± 0,37
Valor energético (kcal/100 g) 536,48 ± 9,21
Fenólicos (mg EAG/100 g b.s) 376,43 ± 0,92

A bacaba em pó apresentou baixa umidade e está em conformidade com o teor

recomendável para frutas desidratadas, <15 g 100 g-1, (FAO, 2007). O conteúdo lipídico é
uma característica intrínseca do produto e se origina da polpa. Pinto (2016) analisou o perfil
lipídico da polpa de bacaba e determinou um alto conteúdo de ácidos graxos, principalmente
ácido oleico, que é essencial para funções fisiológicas. Uma elevada fração fibrosa da bacaba
em pó também foi observada, permitindo uma futura incorporação em produtos de
panificação ou em outras matrizes alimentícias. O teor de carboidratos totais é
significativamente maior que os da polpa (1,13%), determinada em estudos anteriores
(Nascimento, 2018), o que pode ser elucidado devido à adição de maltodextrina, que
supostamente influenciou também no alto valor energético.
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 54 (Brasil, 2012) a bacaba em
pó pode ser classificada como um alimento altamente energético (máximo de 40 kcal/100 g).
Para efeito de comparação, os valores são superiores aos do açaí (534 kcal/100 g) e juçara
(340 kcal/100 g), recomendados por Murdock e Schaus (2009) como um suplemento
alimentar, indicando assim um potencial uso da bacaba em pó como aditivo energético.
O teor de fenólicos quantificado também indica que o pó de bacaba é uma excelente
alternativa de antioxidante natural e pode ser utilizado para melhorar a qualidade dos
alimentos. O valor encontrado é superior ao da cereja em pó (134,54 mg EAG/100 g),
considerada por Zóric et al. (2017) como fonte promissora de antioxidante.

3.2. Caracterização morfológica

Difratometria de raio-x (DRX): O difratograma da bacaba em pó adicionada de

maltodestrina está exposto na Figura 1, na qual, observa-se que o composto orgânico é
amorfo. De acordo com Athmaselvi et al. (2014), esses materiais não apresentam picos
agudos – típicos de estruturas cristalinas – e sim, picos difusos e amplos, como pode ser visto
na faixa de 14° a 24° (ângulo de 2θ), devido a dispersão desordenada das moléculas. Marabi
et al. (2007), investigou a maltodextrina por meio de calorimetria isotérmica em solução e
obteve um difratograma análogo ao obtido neste trabalho.

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 Figura 1 – Difratograma de raio-x da bacaba em pó.

Espectrometria de infravermelho por transformada de fourier (FTIR): O espectro de

infravermelho é apresentado na Figura 2. Bandas perceptíveis são visualizadas na faixa de
número de onda entre 517,79 cm-1 e 3308,99 cm-1.

Figura 2 – Espectro de infravermelho do pó de bacaba.

As bandas 2341,34 e 2360,08 cm-1 são ruídos característicos da incidência do

infravermelho por parte do equipamento. Devido à adição de maltodextrina no processo de
produção de bacaba em pó, o espectro de absorção desse produto é correlacionado com a da
maltodextrina conforme indicado na Figura 3. Bandas de energia de 1153, 1080 e 1015 cm-1
já foram relacionados com a maltodextrina (Wan e Siow, 2016). As bandas de 1153-1180 cm-
1
são ocasionadas pelo estiramento da ligação C-O e a 1015 cm-1 com deformações angulares
de ligações de =CH e =CH2, todas de grupos encontrados nos carboidratos. Portanto, para a
bacaba em pó, as bandas de absorção com números de onda de 1148, 1077 e 993 cm-1 são
referentes a presença desse coadjuvante de secagem. Outras bandas significantes com
números de onda de 3308, 2923 e 1743 cm-1 podem estar relacionadas com estiramento de
grupos OH, CH2 e CH, e C=O, respectivamente (Subramanian et al., 2005). Bandas de
absorção em óleo de bacaba, com números de onda na faixa de 2700 a 3000 cm-1 podem estar
relacionados com a presença de lipídeos, constituinte marcante neste produto (Pinto, 2016).

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 Figura 3 – Comparação do espectro de infravermelho da bacaba em pó (azul) com
maltodextrina (vermelho).

Microscopia eletrônica de varredura (MEV): A bacaba em pó apresentou formato

irregular (Figura 4), com pequenas deformações ocasionadas devido ao impacto com a parede
do equipamento, no movimento característico do leito de jorro. A encapsulação de compostos
fenólicos por maltodextrina, também pode ser observada devido à presença de micropartículas
esféricas aderidas a superfície do material.

Figura 4 – Imagens da microscopia eletrônica de varredura da bacaba em pó.

4. CONCLUSÃO

As técnicas de espectroscopia de infravermelho e de difratometria de raio-x

apresentaram uma análise descritiva da bacaba em pó em relação aos grupos químicos e suas
estruturas. O DRX comprovou o caráter orgânico da amostra e o FTIR indicou a presença da
maltodextrina, lipídeos e estiramento de grupos OH, CH2 e CH, e C=O. Os pós de bacaba
apresentaram formato irregular e a ação encapsulante da maltodextrina foi observada. A
bacaba em pó adicionada de maltodextrina pode ser considerada um alimento com alto teor de
energia e de compostos fenólicos, o que pode melhorar a qualidade de outros alimentos, ou
até mesmo ser utilizado como um aditivo energético.

5. REFERÊNCIAS

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