ESTUDO DIRIGIDO – ÁGUA EM ALIMENTOS

1) Como os alimentos são classificados de acordo com seus valores de

Atividade de Água?
São classificados em três categorias, baseado em seus valores de atividade de
água (Aw), os de baixa Aw e umidade (Aw inferior a 0,60); com umidade ou Aw
intermediária (Aw entre 0,60 e 0,90) e com alta umidade ou Aw (apresentando
valores de Aw superiores a 0,90).
2) Explique o comportamento das reações enzimáticas nos alimentos em
função de sua atividade de água.
Pode-se dizer que o comportamento das reações enzimáticas, acontecem com
maior intensidade entre as regiões 2 e 3 da isoterma de sorção de um alimento,
uma vez que a água móvel está mais disponível no alimento.
3) Explique o comportamento da reação de escurecimento não-
enzimáticos nos alimentos em função de sua atividade de água.
Nas reações de escurecimento não- enzimático, que é uma alteração química,
a taxa de ocorrência tende a aumentar conforme se aumenta a Aw do alimento
até um certo ponto, diminuindo quando há elevado teor de umidade,
ocasionado pela diluição dos reagentes necessários à sua ocorrência.
4) Explique o comportamento da oxidação lipídica nos alimentos em
função de sua atividade de água.
A ocorrência dessa reação tem um pico em alimentos com baixos valores de
Aw, uma vez que os lipídios presentes estarão susceptíveis ao contato direto
com o oxigênio. A partir do ligeiro aumento da Aw, as moléculas de água
passam a se organizar na forma de multicamadas, “protegendo” parcialmente
os lipídios do contato direto com o oxigênio, resultando na significativa redução
de velocidade da oxidação lipídica.
5) Como os alimentos são conservados com base em sua atividade de
água?
São aplicados diferentes métodos de conservação, cujo princípio se baseia na
redução da Aw do alimento. Para tanto, deve-se aumentar a concentração de
solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água do produto, a
exemplo da desidratação em estufa e liofilização, pela adição de solutos, a
exemplo do processo de salga, xaropeamento (adição de açúcares), cura ou
por ambos, remoção de água e adição de solutos, a exemplo da desidratação
hiperosmótica.