E-book

AULA 02
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O QUE É A SEMANA GRATUITA

GANACHE SEM NEURA?

Evento exclusivo, 100% online e gratuito,

ministrado pela confeiteira Marília Calácio.

Serão 4 aulas exclusivas que te ensinarão, com aulas técnicas e demonstrativas,

todo o caminho, e como se destacar na confeitaria vendendo bolos estruturados
e deliciosos, decorados com brigadeiro e ganache, mesmo que você nunca tenha
feito nenhum bolo na sua vida inteirinha. Vou te dizer: aqui é o seu lugar!

Por isso, durante nossa semana gratuita iremos intercalar nossas aulas entre de-
monstrativas, aulas teóricas e receitas! É como minha mãe dizia: não te darei o
peixe, mas te ensinarei a pescar! Até porque receitas aleatórias tem aos montes
na internet! Por isso, não quero te ensinar apenas as receitas. Pelo contrário!
Quero te ensinar o porquê de cada ingrediente e a função técnica de cada um
deles. Então, enquanto executamos as receitas, falaremos da teoria também. As-
sim, vou te provar que para ser uma boleira de mão cheia e fazer bolos perfeitos,
não se trata apenas de receitas aleatórias. Se trata de um método eficaz e seguro
que te fará economizar muitas lágrimas e muitos ingredientes, já que seus bolos
não irão mais para o lixo.

Então, durante essa semana, te ensinarei a receita de uma massa perfeita, fofinha
e estruturada de limão. Uma massa de bolo com sabor surpreendente, diferente
de tudo que você já viu, para conquistar muitos paladares e se destacar da con-
corrência que sempre oferece os mesmos sabores de bolo: baunilha e chocolate.

Te ensinarei, também, a fazer uma combinação de recheio perfeita para esse

bolo: uma camada de recheio cremoso de limão, outra camada de cremoso de
leite ninho, intercalado com uma deliciosa geleia de frutas vermelhas. Você vai
aprender a fazer a receita de cada um desses recheios acima e se surpreender
com a riqueza de sabor desse bolo.

É claro que decoraremos juntas 2 modelos incríveis de bolos espatulados com

Ganache. Um modelo beeem chocolatudo, mais tradicional, porém, que chama
muita atenção. Sabe aquele Drip Cake com a cobertura escorrendo, de choco-
late com morangos e brigadeiro decorando em cima? Pois bem, é esse mesmo!
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Ele nunca sai de moda e está sempre entre os queridinhos do cardápio. Outra
decoração que faremos juntas é de um bolo, também espatulado com ganache,
só que um modelo mais contemporâneo. Onde usaremos texturas, sabores, e
diferentes cores da ganache. Abusaremos da diversidade que essa cobertura tão
deliciosa e amada nos proporciona.

Então, se prepare, porque será uma semana incrível, repleta de conhecimento!

NOSSA JORNADA TERÁ A DURAÇÃO DE 4 DIAS:

AULA 1:.................................................... 07/06 às 9h

AULA 2:.................................................... 08/06 às 9h

AULA 3:.................................................... 09/06 às 9h

AULA 4:.................................................... 10/06 às 9h

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AULA 1:...............................................................

AULA 2:...............................................................

AULA 3:...............................................................

AULA 4:...............................................................

RESUMO – AULA 01
Nessa aula, você descobriu os primeiros passos para conseguir fazer um bolo
estruturado sem segredos. Te ensinei a função técnica dos ingredientes e os
princípios básicos para ter uma massa de bolo perfeita, macia e estruturada.
Você aprendeu, também, sobre os diferentes tipos de método para a preparação
de uma massa de bolo, para então saber diferenciar os tipos de massas de bolos
como, pão de ló, chiffon e amanteigada, e qual a melhor oportunidade para usar
cada uma delas. E para fechar com chave de outro, te ensinei a receita de um
bolo macio, fofinho e ao mesmo tempo estruturado, de limão. A massa perfeita
para fazermos um bolo incrível e surpreendente.

RESUMO – AULA 02
Nessa aula, eu ensinei uma combinação de recheio perfeita para esse bolo, que
será: uma camada de recheio cremoso de limão, e outra camada de cremoso de
leite ninho, intercalado com uma deliciosa geleia de frutas vermelhas. Você vai
aprender a fazer a receita de cada um desses recheios acima e se surpreender
com a riqueza de sabor desse bolo. Você aprendeu, também, a fazer uma monta-
gem de bolo perfeita e segura, e sanei de uma vez sua dúvida de quanto de calda
molhar, por camada de bolo!
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VANTAGENS E DESVANTAGENS
DOS TIPOS DE CALDAS

CALDA LEITOSA (A QUE EU USO)

Vantagem:
• É uma calda extremamente saborosa e leve, por isso agrega, não só umidade
ao bolo, como também sabor;
• Não é uma calda muito doce, ou seja, não deixará seu bolo extremamente doce
ou enjoativo;
• Combina com todos os sabores de massa e recheios;
• É prática, já que basta usar o leite da caixinha que vem pronto e pasteurizado,
ou adicionar leite condensado para agregar ainda mais sabor e dulçor.

Desvantagem:
• É uma calda com o custo mais elevado, já que vai na receita leite e leite
condensado;
• É uma calda mais perecível, já que é feita a base de leite e ele tende a fermen-
tar mais rápido;
• O bolo deve ser mantido em geladeira quase o tempo todo, para não perder a
validade e azedar;
• O tempo máximo que o bolo poderá ficar fora da geladeira é de 4h a 6h;
• Não se pode umedecer bolos de pasta americana com calda de leite, já que não
é um bolo que fica mantido sob refrigeração.
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CALDA DE ÁGUA E LEITE CONDENSADO

Vantagem:
• Durabilidade e validade maiores, já que o leite condensado tem uma grande
quantidade de açúcar em sua composição. Apesar de também ser um produto
Lácteo, um ingrediente altamente perecível e ter passado pelo processo de
condensação (um processo químico que aumenta a durabilidade do leite), ele
não perde a validade tão facilmente;
• É uma calda bem saborosa, afinal, quem não gosta de leite condensado?
• Combina com quase todos os tipos e sabores de recheio e de massa;
• É muito prática, já que, basta misturar água filtrada com leite condensado.

Desvantagem:
• O custo é um pouquinho mais elevado, já que tem na sua receita, o leite
condensado;
• Calda com o sabor mais adocicado, o que pode fazer com que o bolo fique
mais doce e enjoativo;
• O bolo que é umedecido com essa calda, precisa ser conservado em geladeira,
pois, apesar de ter um alto teor de açúcar na composição, não deixa de ser um
produto lácteo.

CALDA BÁSICA DE ÁGUA COM AÇÚCAR

Vantagem:
• Durabilidade maior;
• Praticidade;
• Segurança para montar o bolo e deixá-lo em temperatura ambiente por um período
maior, já que a calda de água com açúcar não tem nenhum ingrediente perecível;
• Combina com todos os sabores de recheio e massa de bolo, já que é uma calda neutra.

Desvantagem:
• Não agrega sabor nenhum ao bolo, apenas umedece.
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CALDA DE ÁGUA FILTRADA PURA

Vantagem:
• Durabilidade maior;
• Praticidade;
• Segurança para montar o bolo e deixá-lo em temperatura ambiente por um
período de tempo maior;
• Combina com todos os sabores de recheio e massa de bolo, já que é uma calda
neutra.

Desvantagem:
• Não agrega sabor nenhum ao bolo, apenas umedece.

CALDA DE GUARANÁ (REFRIGERANTE)

Vantagem:
• Praticidade.

Desvantagem:
• Doce demais;
• O gás presente no guaraná poderá criar um ambiente perfeito para prolifera-
ção de bactérias;
• Todos os bolos terão o mesmo sabor de guaraná.
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UNTAR OU NÃO UNTAR A FORMA?

• Eu gosto muito de untar a forma com desmoldante ou manteiga e farinha de trigo.

• Indico colocar o papel manteiga ou papel toalha no fundo da forma, para não
criar casquinhas nos bolos. Assim, garantimos que além dos bolos não gruda-
rem na forma, eles ficarão bem branquinhos sem nenhuma casquinha durinha.

• Caso seu bolo seja destinado à venda, desenforme-o sobre uma grade para que
todo o vapor possa ter espaço para sair até o bolo esfriar completamente. A
grade de bolo é um utensílio indispensável.

FORNO ELÉTRICO X FORNO A GÁS

• Vai começar o seu negócio seja em casa ou em outro lugar, comece o que você
tem. Mesmo que nele caibam poucas formas. Asse um por vez!

• Os dois tem suas vantagens e desvantagens.

1) Forno elétrico:
• Mais preciso nas temperaturas.
• Aquece por igual. Logo, o bolo ficará pronto mais rápido e mais uniforme.
• Se interromper a energia elétrica, pode perder toda a fornada que estava ali
assando.

2) Forno a gás:
• Pode haver uma variação da temperatura, por conta da pressão do gás que sai do
encanamento, fazendo com que ele não asse por completo ou por igual. Nesse
caso, você terá que fazer um rodízio das formas para assar todo por igual.
• Ele assa mais lento.
• Possui um preço mais acessível e é um forno que quase todo mundo tem em
casa, acoplado ao fogão.
• Se você mora em um prédio ou condomínio, certifique-se de que seu gás é cobra-
do individualmente, senão, pode arranjar uma briga com os moradores vizinhos.
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Recebo muitas perguntas, como: Preciso de um forno industrial? Então, eu não

indico um forno industrial a gás.

O forno industrial precisaria de todo um alvará da vigilância sanitária e bom-

beiros para poder funcionar. Ele é muito grande, demora muito para esquentar e
as temperaturas não são padrões. Sem contar, também, que pode vazar muito gás
e deixar todo o ambiente cheirando a gás. Ele é o tipo de forno que não com-
pensa assar apenas 4 formas de bolo por vez, porque é pouco bolo para grande
quantidade de calor e gás que se gasta.

QUAL A TEMPERATURA CORRETA?

• Deveremos aquecer o forno pelo menos 10 minutos antes de assar os bolos.
Em fornos mais lentos de 15 a 20 minutos.
• Compre um termômetro de forno para verificar se o seu forno está balanceado
corretamente.
• Nos fornos a gás, indico: aproximadamente 180 graus.
• Nos fornos elétricos, indicado de 10 a 20 graus a menos.
• Fique atenta ao manual do seu forno. Ele contém muitas informações
importantíssimas.
• Antes de abrir a porta do seu forno, e verificar se o bolo está assado por den-
tro, espere ao menos 20 minutos. Caso contrário, ele poderá murchar.

DESENFORMO MEU BOLO QUENTE OU FRIO?

• Indico esperar esfriar um pouco... uns 10 minutos, dentro da forma.
• Se desenformar o bolo ainda quente, poderá quebrar, mesmo que seja um bolo
bem estruturado.
• Cuidado para não desenformar com uma altura muito grande entre o prato e
a forma. Dessa forma seu bolo irá quebrar.
• Não desenforme seu bolo ainda quente, no plástico, já na embalagem de ven-
da, pois o pratinho de plástico irá derreter e entortar.
• Não deixe o bolo esfriando muito tempo na forma, porque se não, ele irá suar,
umedecer, grudar e poderá “babar”.
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IMPORTANTE LEMBRAR
Nessa aula, o tema principal foi a montagem do bolo perfeito! Por isso, te en-
sinei uma montagem SUPER segura, que serve para qualquer tamanho (diâ-
metro) de bolo, massa, recheio ou calda. Os principais pontos que ensinei para
você, foi: um corte da massa amanteigada super prático e rápido, que qualquer
pessoa, mesmo que nunca tenha feito nenhum bolo na sua vida inteirinha, con-
seguirá fazer. Conversamos, também, sobre como eu asso minhas massas em
formas separadas para garantir um bom rendimento da massa, para que ela asse
por igual e de modo uniforme. Assando as massas dos bolos em formas separa-
das, camada por camada, você já assa a massa da espessura exata de cada camada
do bolo, garantindo, assim, que você não trabalhe muito com a massa, fatiando-a
e correndo o risco que ela rache ou esfarele demais.

Outro aspecto importante que podemos conversar é que, eu gosto sim de un-
tar as minhas formas antes de colocar minhas massas e levá-las para assar. Eu
acredito que as laterais dos bolos ficam mais lisinhas quando eu unto, seja com
desmoldante, seja com farinha de trigo e manteiga. Mas, toda massa de bolo,
seja ela amanteigada, pão de ló ou chiffon, não precisa untar a lateral do bolo,
tecnicamente falando.

Se você optar por não untar, assim que a massa estiver assada, espere de 5 a 10
minutos para desenformar seu bolo, e para isso, você precisará passar uma espá-
tula do lado do bolo para que ele desgrude da forma. Isso fará a massa esfarelar
um pouco mas, dará super certo. Eu só prefiro untar a forma porque, como disse,
a lateral do bolo sai lisinha e isso ajuda muito na hora de espatular meu bolo
com ganache ou brigadeiro, e deixá-lo bem lisinho.
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O QUE PODE FAZER SEU BOLO DAR ERRADO

1) Casca grossinha e rachada:

Querer assar toda a massa em uma única forma! Vai por mim, a massa demorará
horas para assar, não crescerá o suficiente nem uniformemente, ficará embatu-
mada e crua no meio porque o ar quente do forno não circulará corretamente.
Principalmente uma massa amanteigada, mais pesada. A massa precisa de espa-
ço para crescer!

2) Bolo solado:
Se a massa embatumar, significa que você a bateu por muito tempo. Ou seja,
desenvolveu muito o glúten! Ou talvez sua farinha tivesse muita proteína e im-
pediu que as bolhas de gás subissem, criando uma rede pesada em cima delas.

Ou sua farinha tinha pouca proteína e não estruturou bem a massa; ou o pH da

massa estava muito ácido (por isso usar suco de cítricos não é uma boa alter-
nativa em massas de bolo), a temperatura do seu forno estava muito baixa e as
reações como: fermentação, estruturação pela coagulação das proteínas aconte-
ceram todas em temperaturas e tempos errados.

Ou a receita estava mal balanceada; ou seu fermento estava vencido, ou na

quantidade errada (muito ou pouco...).

3) Se cresceu desigual ou fez muita barriga no meio:

Significa que o forno estava muito quente antes de colocar a massa. Pré-aque-
cer o forno não significa deixá-lo pelando de quente. Pré-aqueça a 180 graus.
A temperatura muito alta do forno, pouco líquido na massa, farinha com teor
de proteína muito alto ou com glúten muito desenvolvido (bateu demais), faz o
bolo “criar barriga”.
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4) Bolo que afundou no meio:

• Farinha muito fraca (ou quantidade errada), não dando estrutura para a massa.
• Se o fermento estiver em excesso, a massa cresce mais do que sua estrutura
suporta.
• Líquido em excesso gera vapor em excesso e a estrutura não suporta. Ou pode
ser que uma Boleira ansiosa abriu a porta do forno antes da hora.

5) Não cresceu muito:

A culpa pode ser do fermento. Como ele tem ação instantânea para agir com o
calor, muitas receitas de bolo pedem que ele seja adicionado somente no final do
preparo. Caso contrário, ele começaria a reagir imediatamente com os líquidos
da receita e provavelmente resultaria em um bolo solado, que não cresce.

Ele pode estar muito velho, mesmo que não esteja com a data de validade venci-
da. A forma de armazenar o fermento pode fazê-lo perder toda a sua ação quí-
mica. O armazenamento deve ser feito em local seco e fresco, sem muito calor,
ou sem muito frio. Ou seja, não pode guardar o fermento em pó na geladeira!

6) Bolo muito seco (esfarelando demais)

Assar seu bolo por tempo demais pode deixá-lo ressecado, já que o calor do
forno irá retirar toda umidade da massa. Fique atenta ao tempo de forno e a
potência dele. E bolo seco é sinônimo de bolo esfarelando.
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FUNÇÃO TÉCNICA DOS INGREDIENTES

E QUAL SUA IMPORTÂNCIA PARA CRIAR
SUAS PRÓPRIAS RECEITAS

Antes de começarmos a parte prática, eu sempre começo pela parte teórica por-
que, não gosto só de ensinar receitas; gosto de ensinar técnicas para que você
consiga desenvolver suas próprias receitas a partir do que eu ensinei. Quero que,
durante seu próprio desenvolvimento como uma boleira, você consiga desenvol-
ver suas próprias receitas e descobrir onde você está errando. Sabe aquele toque
que faz o cliente reconhecer suas receitas de longe? Pois é! É disso que estou
falando! 

Quando comecei minha vida de Boleira, me sentia muito perdida porque não
sabia a função de cada ingrediente em determinada receita e me sentia total-
mente dependente de receitas que eu encontrava na internet (quando comecei
não tinha tantas opções excelentes de cursos). Mas, fui me cansando demais;
queria saber criar minhas próprias receitas, reinventar e modificar. Então, co-
mecei a estudar sozinha e ser uma autodidata dos ingredientes (risos). Comprei
livros e mais livros sobre a química dos alimentos, e... vou te dizer: é realmente
difícil entender essa parte. Mas, vou encurtar essa caminhada gigante para você,
porque quero te ver sendo um foguete dos bolos (mais risos). 

Resumindo, se você souber a função técnicas dos ingredientes, vai saber desen-
volver um raciocínio lógico que te ajudará a criar suas próprias receitas. Ah, e
se alguma coisa der errado, você não ficará desesperada porque, como saberá a
função técnica dos ingredientes, saberá como consertar.
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LEITE CONDENSADO
É perceptível que, ao passar dos anos, embora alguns ingredientes venham sen-
do acrescentados, o principal responsável pela identidade do brigadeiro e de
outros recheios de bolos brasileiros, ainda é o leite condensado.

Mas, vamos à parte técnica: O leite condensado é o ingrediente que eu diria

mais importante da nossa receita, porque ele é a base! Ele que dará o sabor, a
doçura e a estrutura que precisamos.

Sim! É muito importante você escolher um leite condensado de excelente qua-

lidade; faz total diferença no sabor e textura.

Observe a cor: quanto mais clarinha, melhor. Quanto mais amarelado, signi-
fica que tem mais açúcar em sua composição. Ou seja, mais fácil açucarar seu
recheio. Também deve ser consistente. Nada de comprar leite condensado ralo!
Você vai ficar horas mexendo esse recheio e ele não chegará no ponto correto.

CREME DE LEITE
O Creme de leite, aqui na nossa receita, terá três funções bem importantes:

1) Agente estabilizante:
Ele ajudará nosso recheio a chegar no ponto mais facilmente. Quando acrescen-
tamos o creme de leite, ele tira um pouco da liquidez da receita e gera cremosi-
dade e textura macia. Além disso, ajudará a retardar a cristalização do recheio.

2) Agente cremoso:
Ele ajuda a dar cremosidade ao seu recheio. Sabe aquela textura puxa-puxa? En-
tão... aqui não teremos! Graças à grande quantidade de gordura do creme de leite.

3) Agente suavizador:
Ele ajuda a suavizar o sabor muito doce do recheio. O que é ótimo, porque
ninguém gosta de recheios muito doces e enjoativos. Aqui, temos o equilíbrio
perfeito!
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Eu sempre procuro utilizar creme de leite Uht 17% (no máximo 20%), pois sua
utilização é super prática, já que é o creme de leite que encontramos com mais
facilidade aqui no Brasil, em qualquer supermercado. Sem contar que é o creme
de leite com preço mais acessível, e, por ter uma validade maior, você irá con-
seguir fazer um estoque grande, comprar em atacado, diminuindo ainda mais o
preço de custo de seus recheios.

CHOCOLATE
O chocolate, além de dar sabor, ajudará na cremosidade e consistência dos nos-
sos recheios. Sendo assim, é muito importante escolher um chocolate de alta
qualidade.

Em sua composição, contém: manteiga de cacau, cacau em pó e açúcar. Por isso,

quando você for utilizar um chocolate fracionado ou hidrogenado, ou até mes-
mo cacau em pó (ou chocolate em pó), seu recheio não ficará na mesma consis-
tência. Então, para deixar a receita mais equilibrada, brilhosa, cremosa e macia,
escolha um chocolate nobre (em barra ou em gotas) de alta qualidade.

GLUCOSE
A Glucose é um agente que retarda o processo de cristalização do nosso re-
cheio. Sabe quando você come o recheio e percebe aquela textura desagradável
de “areia” na boca?! Aqueles grânulos de açúcar indicam que seu recheio já está
com o prazo de validade vencido, o que chamo de “recheio açucarado”. Eu de-
testo! E sempre que como algum doce assim, nunca mais compro no mesmo lu-
gar, pois sei que não prezaram pela validade e qualidade dos produtos que estão
sendo vendidos.

A glucose gera uma segurança maior para quem pretende comercializar a re-
ceita, pois mantém o recheio estável por mais tempo. Se você for produzir seus
recheios para consumir no mesmo dia, não precisa utilizar a glucose.

A glucose de milho, que geralmente vem transparente, pode ser substituída por
glucose de milho Karo, açúcar invertido ou até mesmo mel.
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TIPOS DE RECHEIOS PARA BOLOS DECORADOS

Existem vários tipos de recheios que podemos usar para montagem de um bolo
decorado mas, irei classificar em: Recheios pesados e recheios leves.

Recheios pesados
Brigadeiros: é um doce típico brasileiro, feito da junção de leite condensado e
chocolate em pó. Aliás, esse é o “Brigadeiro raíz” porque, depois de algum tem-
po, criamos novas versões com novos sabores.

Ganaches: é a emulsão de um chocolate com algum tipo de líquido, seja água,

suco, creme de leite e outros.

Mousses: é um tipo de sobremesa cremosa e leve, no qual sua aeração é feita de

ovos e/ou natas ou chantilly, em combinação com outros ingredientes que lhe
dão sabor, como o chocolate ou frutas.

Cremes: são recheios mais cremosos e saborosos. Como, por exemplo: o Creme
de Confeiteiro  (crème pâtissière), que é um cozido composto de gemas, leite,
açúcar e um espessante (amido de milho ou farinha de trigo). Pode ou não ter a
presença de manteiga e ingredientes saborizantes, como a baunilha. 
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RECHEIOS
LEITE NINHO

Ingredientes:
• 395g de leite condensado (1caixinha)
• 200g de creme de leite (1 caixinhas)
• 20g de glucose de milho branca
• 80g de leite em pó

Modo de preparo:
1. Em uma panela de fundo grosso, acrescente todos os ingredientes e mexa com
ajuda de uma espátula de silicone até tudo estar bem dissolvido e homogêneo.
2. Leve a panela com todos os ingredientes ao fogo médio/alto (um fogo pro-
porcional ao tamanho da panela) para cozinhar, mexendo sem parar, com a ajuda
de uma espátula de silicone.
3. Continue cozinhando e mexendo até chegar na textura e ponto desejado (90
graus).
4. Retire do fogo.
5. Mexa com a ajude de um fouet até o recheio ficar bem lisinho.
6. Armazene conforme ensinado.

Rendimento: Aproximadamente 900g

Validade: Utilizando Glucose
• Na Geladeira: 7 dias
• No Freezer: até 60 dias.
• Não esqueça de seguir a aula de validade e armazenamento para definir a va-
lidade do seu produto de acordo com a sua realidade!
• Armazene seus recheios conforme ensinado em aula.
Preço de custo do recheio: R$ 10,00
(preço considerando os valores referentes a Brasília)
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RECHEIO DE LIMÃO

Ingredientes:
• 395g de leite condensado (1 caixinha)
• 200g de creme de leite (1 caixinha)
• 100g de chocolate branco nobre
• 80g do suco escolhido natural da fruta (limão ou maracujá)
• 20g de glucose branca de milho
• 6g de gelatina incolor (já hidratada, conforme o fabricante)
• Raspas de limão se o sabor preferido for limão.

Modo de preparo:
1. Hidrate a gelatina incolor em pó conforme instruções do fabricante, contidas
no verso da embalagem. Após ter sido feita corretamente, leve-a para a geladeira
até endurecer e ficar rígida por completo, como uma gelatina, mesmo.
2. Em uma panela de fundo grosso, acrescente todos os ingredientes, exceto o
suco natural da fruta escolhida, e mexa com ajuda de uma espátula de silicone
até tudo estar bem dissolvido e homogêneo.
3. Leve a panela com todos os ingredientes ao fogo médio/alto (um fogo pro-
porcional ao tamanho da panela) para cozinhar, mexendo sem parar, com a ajuda
de uma espátula de silicone.
4. Continue cozinhando e mexendo até chegar na textura e ponto desejado (95 graus).
5. Retire do fogo.
6. Acrescente o suco da fruta.
7. Acrescente a gelatina incolor já firme e misture bem para que ela derreta e se
incorpore junto ao recheio. Mexa bem.
8. Mexa com a ajude de um fouet até o recheio ficar bem lisinho.
9. Armazene conforme ensinado.
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Rendimento: Aproximadamente 795g

Validade: Utilizando Glucose
• Na Geladeira: 7 dias
• No Freezer: até 60 dias.
• Não esqueça de seguir a aula de validade e armazenamento para definir a va-
lidade do seu produto de acordo com a sua realidade!
• Armazene seus recheios conforme ensinado em aula!
Preço de custo do recheio: R$ 12,00
(preço considerando os valores referentes a Brasília)
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GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes:
• 250g de frutas (morango ou abacaxi ou frutas vermelhas)
• Suco de 1/2 limão Taiti
• 65g de açúcar cristal
• 5g de pectina (opcional)

Modo de preparo:
1. Em uma panela de fundo grosso, acrescente todos os ingredientes e leve ao
fogo médio/alto (um fogo proporcional ao tamanho da panela) para cozinhar,
mexendo sem parar com a ajuda de uma espátula de silicone.
2. Continue cozinhando e mexendo até chegar na textura e ponto desejado
3. Armazene sob refrigeração.

Validade:
• Não há necessidade de glucose, pois o açúcar já é um conservante natural.
• 30 dias na geladeira usando potes herméticos.
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QUANTIDADE DE RECHEIO CAMADA DE BOLO

Essa medida é aproximada; dependerá da quantidade de recheio que cada pessoa
coloca em seu bolo e da forma com que o bolo é confeitado e montado. Eu geral-
mente gosto de montar meu bolo com 3 (três) camadas de discos de massa e 2 (duas)
camadas de recheio, e só utilizo formas redondas na minha produção. Porém, ou-
tras boleiras preferem montar o bolo usando camadas mais finas de bolo e camadas
mais finas de recheio e até mesmo maiores quantidades de camadas, por exemplo:
4 camadas de massa de bolo e 3 camadas de recheios, conforme fizemos na aula..

Na aula, utilizamos:

• leite ninho: 400g por camada de bolo

• limão: 400g por camada de bolo
• geleia caseira de frutas vermelhas: 250g aproximadamente.

QUANTIDADE DE CALDA
“Qual a quantidade exata de calda que uso para cada tamanho de bolo? Como
sei que molhei demais a minha massa do bolo?”.

Bom, essa quantidade é variável e depende muito do tipo de calda que você está
utilizando, e da massa escolhida, também. Por exemplo, uma massa amanteigada
poderá ser umedecida com uma quantidade de calda mais generosa, diferente-
mente da massa pão de ló que se molhar muito, perderá totalmente a estrutura.

Eu gosto muito de bolos molhadinhos e úmidos, principalmente quando estão ge-

ladinhos; é uma verdadeira explosão de sabores. Porém, detesto bolo encharcado!
Acho deselegante. Bolo encharcado fica parecendo que deixamos um líquido cair
dentro do nosso prato. Então, eu sempre peso a quantidade de calda que utilizo na
montagem dos meus bolos! Claro que, cada tamanho de bolo e cada tipo de massa
de bolo, será umedecido com uma quantidade diferente de calda. Durante a aula,
para o nosso bolo amanteigado de limão que é uma massa extremamente úmida,
eu utilizei 40g de calda por camada de bolo. Foi pouca calda porque o bolo já tem
uma massa super úmida e saborosa, e não há necessidade de ser regada em excesso.
E presta atenção que, essa quantidade de 40g de calda por camada de bolo, é
para a essa receita de bolo e com a calda leitosa! Se fosse outra receita de mas-
sa de bolo, ou outra calda, provavelmente essa quantidade mudaria. Por isso, eu
digo e repito: temos que fazer nossos testes e verificar a quantidade que mais
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nos agrada e sempre ir anotando em um caderninho qual foi essa quantidade.

Dessa forma, conseguiremos ter um padrão e sempre que o cliente experimentar
nossos bolos, ele terá a mesma experiência.

Uma massa amanteigada já é úmida e gostosa, porém, quando vai a geladeira, ela
costuma ressecar bastante, por isso, sempre umedeço meus bolos.

FINALIZAÇÃO

Lendo alguns comentários, vi pessoas perguntando a respeito do meu curso com-

pleto “Boleira de mão cheia”. E sim, realmente é um curso muito bom, no qual eu
ensino todo meu método eficaz e seguro para você se destacar na confeitaria, ven-
dendo bolos estruturados e deliciosos decorados com brigadeiro e ganache, mes-
mo que você nunca tenha feito nenhum bolo na sua vida inteirinha. Lá eu ensino
desde todas as minhas receitas exclusivas, como a receita do ganache e brigadeiro,
como também te ensino tudo sobre precificação, administração e contabilidade,
criação do seu cardápio, higiene e manipulação de alimentos, divulgação e marke-
ting e muito mais! Isso porque, meu método para você se tornar uma boleira de
mão cheia, não se resume apenas em fazer receitas, mas sim, em um conjunto
de estratégias eficazes que te farão destacar no mundo da confeitaria! Mas, não
falarei muito sobre esse meu curso hoje! O importante é você aproveitar todo
conteúdo gratuito que estou compartilhando com você aqui, durante essa semana.

Quero muito que você faça as receitas que estou te ensinando e me marque, para
que eu possa ver e repostar o resultado. É muito importante que você aplique
todo conhecimento que te ensinei durante a semana gratuita, sabe porquê? Co-
nhecimento sem aplicação não gera transformação!

Então é isso! Continue comentando nas nossas redes sociais o que você está
achando essa semana gratuita, e lembre-se que amanhã teremos nossa terceira
aula! E você irá amar a aula de amanhã, porque iremos decorar juntas o nosso
bolo com uma deliciosa ganache, e tirarei suas dúvidas sobre essa cobertura
MA-RA-VI-LHO-SA! Te provarei que espatular seu bolo com ganache, será
uma deliciosa e assertiva escolha na sua vida como boleira!

Um beijo enorme e até a próxima aula!