COZINHA ASIÁTICA

IURY DE MELO
COZINHA COREANA
 COZINHA
COREANA
• ASPECTOS HISTÓRICOS
• A dinastia Goryeo e período dos três
reinos
• O nome Coréia deriva da palavra Goryeo.
• Unificação dos povos da península
coreana e construção de uma cultura
alimentar nativa
• Comidas frias e fermentados – kimchi.
• Influência chinesa e mongol
• Confucionismo, wok, palitos, mandu.
• Mandu
- Tipo de pastel recheado;
- Presente em diferentes
países asiáticos: Gyoza no
Japão, Jiaozi na China.
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PRINCIPAIS INGREDIENTES
• Arroz
• Alho
• Gengibre
• Cebolinha
• Óleo de gergelim e gergelim torrado
• Molho de soja
• Pimenta do reino
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PRINCIPAIS INGREDIENTES
• Jangs – produtos fermentados à base de soja
• Gochujang – pasta de pimenta vermelha fermentada;
• Doenjang – pasta de soja fermentada;
• Ganjang – molho de soja fermentada (originalmente um
subproduto do doenjang).
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Gochujang – pasta de pimenta fermentada
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PRINCIPAIS INGREDIENTES
• Carnes bovina e suína, aves, peixes e frutos do mar
• Algas
• Camarões fermentados
• Peixes fermentados
• Gochugaru – pimenta coreana em pó
• Kimchi – grupo de vegetais fermentados
• Fundamentais para a culinária coreana.
KIMCHI E A IMPORTÂNCIA DAS CONSERVAS NA CULINÁRIA
COREANA
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KIMCHI E A IMPORTÂNCIA DAS CONSERVAS
NA CULINÁRIA COREANA
• Somente parte do território coreano é cultivável;
• Extremos climáticos estão presentes;
• A escassez de alimentos promove a busca por técnicas
de conservação.
KIMCHI E A IMPORTÂNCIA DAS CONSERVAS NA CULINÁRIA COREANA
• No final do outono, famílias e vizinhos se unem no chamado Kimjang
(Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade – UNESCO) para produzir
kimchi em quantidades consideráveis para durar o inverno.
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KIMCHI E A IMPORTÂNCIA DAS CONSERVAS
NA CULINÁRIA COREANA
• Baechu kimchi é o nome dado ao kimchi de acelga, o
tipo mais comum produzido.
• O estilo de kimchi pode variar bastante dentro da
Coréia, dependendo da região e estação do ano em
que é feito.
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KIMCHI E A IMPORTÂNCIA DAS
CONSERVAS NA CULINÁRIA
COREANA
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ARROZ E BANCHANS
• Arroz – produto básico para a alimentação
coreana
• Presente em praticamente todas as refeições coreanas;
• Seu consumo tem decrescido ao longo dos últimos anos –
popularização de pães e macarrões.
• Nem sempre o arroz foi o principal grão nas
mesas coreanas
• Cultura não nativa = produto caro
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ARROZ E BANCHANS
• Arroz
• Glutinoso – principal variedade;
• Cozido no vapor – principal técnica;
• Servido individualmente – principal forma de servir.
• Banchans – grupo extenso de guarnições
• Tradicionalmente compreendidos como preparações
que acompanham o arroz.
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ARROZ E BANCHANS
• Banchans – grupo extenso
de guarnições
• Tradicionalmente
compreendidos como
preparações que
acompanham o arroz.
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• SSAM E O “CHURRASCO COREANO”
• Ssam consiste em uma forma de consumir produtos
grelhados, principalmente carnes e peixes;
• Um ssam é montado tendo como base um vegetal folhoso
como o alface, por exemplo.
• Ao alface são adicionados diversos outros ingredientes, dentre
os quais se destacam arroz, o molho ssamjang, aromáticos
(alho, gengibre) e o produto grelhado;
• É a principal forma de consumo dos chamados churrascos
coreanos.
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• SSAM E O “CHURRASCO COREANO”
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ETIQUETA À MESA
• As refeições coreanas consistem em:
• Arroz, sopa, banchans – incluindo proteínas e vegetais
diversos*
• Todos os itens são servidos ao mesmo tempo
• Arroz e sopas são servidos em tigelas individuais
• Sobremesas não fazem parte das refeições tradicionais
*Destaque para o kimchi.
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ETIQUETA À MESA
• Palitos (jeotgarak) e colheres são os principais
utensílios utilizados para realizar as refeições
• Sopas são tomadas com as colheres – não com os
lábios encostados na tigela, como no Japão
• Tradicionalmente os utensílios individuais eram de
prata – material que escurece na presença de
“veneno”.
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• ETIQUETA À MESA – jeotgarak e colher
PRINCIPAIS PREPARAÇÕES
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Bulgogi – carne bovina marinada e grelhada
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Japchae – macarrão de
batata doce salteado com
vegetais
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Kimbap – “sushi” coreano
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Mandu – massa recheada
com vegetais e carne
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Kimchi – conserva de vegetais picante
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Bibimbap – “Arroz mexido”

coreano
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Samgyeopsal ssam – barriga de porco grelhada