LD Professora Marina Daltoé e simo * 05104 → Avaliação oral

-
-

no
-
↳ Escolher um dos pontos
carne
↳ Leite dissertar → será enviado
para para
→
Segunda Feira de manha → Síncrona o e-mail .

→ 12/04 →
começam aulas com
Terça
as a
→ Feira tarde
a -
os assíncrona
Simone
* 221035 Aula Prática → produto carne .
.

7/7/04
derivado → Copa e presunto cru →
Segunda avaliação da disciplina .

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

→ Brasil é o
segundo maior → Proteína da carne :

produtor de carne bovina .

-

Sarcoplasma -
licas : soluveis em

↳ produção bem vista pelo resto água ou em soluções salina diluídas

do mundo
-

Mio Fibvilaves : solvveis só em soluções

→ carne → resultado pós morte do músculo Salinas concentradas
-
.

músculo passa
-

Proteínas do tecido conjuntivo :

↳
o por
Uma transformação INSOLUVEIS em soluções com altas com -

cada carne reflete as características contrações de sal .

relacionadas ao tipo de ação que cada

1 Sarco
mvscvlo desempenhou no corpo .
plasmáticos →
enzimas glico -

Líticas , Mioglobinas e outras enzimas eu _

→
Lipídeos varia muito conforme a carne .
Volvidos no metabolismo .

↳ 30% do teor de proteínas totais

do músculo .

zndustviatlg
* baixo valor nutricional tzdepescadosnr
↳ passam pl estabilizar
por Lavagens
cor e estado .
② Miofibvilaves Ponto isoeletrico → carga neutra .
A pro -

Actina e miosina → 70 a 80% das teína deixa de ser SOLUVEL em

água .

↳ não retém
proteínas Miofibvilaves água
↳
.

Actina constitui 20
-

a 25% .
Rica em carne no pH 5,0 -

5,1
M
prolina , ponto isolctvico é 4,7
-
→ Efeitos tecnologias :

Miosina constitui Diferentes pontos de Fusão relação

-

551
-

So a. . . O pH ,

isoezetrico é 5,4 ,
com a saturação .

Vida vtil
,
oxidação lipídica .

3 Tecido conjuntivo :
-

Sensorial aroma , odor e sabor

, .

Rodean o músculo sob as formas

de epimisio , pevmisio e endomisio → Carboidratos
-

colágeno →
principal proteína
-

0,8 à 1,0% de glicogênio

↳ influencia em termos ↳ influencia na transformação
de textura .
músculo em carne .

Quanto mais velho o animal menor ↳ grandes reservas de

glicogênio
,

a solubilidade das ligações cruzadas resulta em uma transformação ideal

↳ Mais dura a carne .

de musculo para carne .

→ Gordura → Capacidade de retenção de água

-

Carne congelada → o que determina ( CRA )

a vida útil é a
gordura
-

Capacidade da carne de reter total

↳ Oxidação contida
lipídica → rancificaqão da ou parcial a
água nela .

gordura .

→ Três Tipos de gordura ( pela localização ) :

1.
Gordura subcutânea

2.
gordura intermvsculan

3. vida util
Gordura intramuscular
Maior ' Baixa CRA
↳
→ Escura , firme e seca

Processamento de derivados córneos

↳ eu : patês adicionado até 25% had

→
pH
Um dos parámetros importantes
-

mais na

Carne marmoreio
) qualidade
↳ diretamente
da carne .

aspectos
[
relacionado a mi -

diretamente
D relacionada a maciez , sabor
cvobiolégicos ,
sensoriais e outros aspectos
e suculenta → Maior valor de mercado físico -

químicos como cor e CRA

↳ Taurus da de
↳ Nelore Rico marmoreio * CRA é
→ em carne minima com
pH
→ Pobre em marmoreio 5,0 à 5,1
 → Relação pH e CRA → Proteínas do tecido muscular → Fonte
↳ ponto hidroelétrica da proteína de aminoácidos essência IS ,
além de vitaminas
hidrossolúvel's e vitaminas BG e B12 .

Vitaminas ÇD ,
E e K Tendem a serem

baixos em todos os músculos comestíveis

↳ Aumento de vitamina E por suplementos

4-
[
dietéticos
Antioxidante

Efeitos benéficos: 1. estabilização da cor

Ponto hidroelétrica •
T
da proteína da 2. redução da oxidação lipídica
carne (5,0-5,1)

f-
Proteínas
TRANSFORMAÇÃO DO
com carga
neutra → BAIKACRA

↳ Baixo
MÚSCULO EM CARNE
poder
emulsificante

Metabolismo post marten faz com que

-

Miosina :

ocorra um decréscimo no pH do museu lo

de 7,2 para aproximadamente 5,5 da carne

↳ Um bom pH é consequencias de

Um bom manejo pré abate-

→ sem stress

→ Cor -

Actina troponina
, e tropomiosina :

Para
indicativo
consumidor é primeiro
-

o o

de da
qualidade carne

os
pigmentos da carne estão Formados em

Sua maior parte por proteínas ( hemoglobinas)

Tropomiosina → impedir ligação Actinal
•

Miosina
-

↳ quando ligadas processo de contração

--

↳
-
do
musculado

-
a. ÷:*: ÷ : : :::
↳ ativada
tropomiosina
→ Valor nutricional da carne * Processo de contração + relaxamento acontece

As diferenças nos teores de proteínas entre morte

pés
-

tipos de ↳ de homeostase
espécies é
pequena ,
mas entre os
processo → músculo
da
proteína varia muito . mantém o
que fazia antes morte

→ Proteínas do tecido conjuntivo → Baixo

Valor nutritivo → desequilíbrio aminoacídico → Bioquímica das contrações museu -

↳ baixo conteúdo de aminoáci .

lares :
1. Savcolema envia um estimulo
dos essenciais .
para
o
retículo savcoplásmatico ,
o qual libera Ca .
*
pH 7,2M animal não está estressado ,

2. Ca liga troponina
se com não produziu ácido lático e tem
glicogênio
↳ Ca Tem afinidade com troponina
-
Entrada de rigor Mortis com pH 5,5
3. Ocorre desestabilização da tropa -
↳ Ideal !

miosina na Actina

↳ a
qual estava impedindo a
ligação → PSE .

Actina miosina É bem

x comum em suínos
Agencie
-

4. Portanto , ocorre a
ligação Actinax estresso
-

↳
Miosina → MUSCULO contraído este consome o glicogênio pois pro
-

↳ Produção de energia hidrólise

→ move
alienação de Ca

da ATP ⇐ o da tempo de esfriar a

carcaça

* Na cabeça da Miosina existe uma ↳

proteínas da carne Ficam com baixa
molécula ATP Capacidade de de
de .

-
retenção água
hr ↳ Ficam
para que a
ligação Miosina X liberando água
A- atina desfeita da A solúvel água
seja
precisa mioglobina e- em da
-

, e

entrada de uma nova molecular de pigmento para a carne .

ATP na Miosina ↳ Portanto essa carne será pálido e mole

. , .

↳ Assim
, o músculo relaxa .
→ Outra Forma de obter carne Pse :

Animais estressados → pH 6,2 , produzindo

-

Produção de ATP ocorre pela respiração .

ácido lático e consumindo glicogênio
↳ de
pouca reserva glicogênio →
chega
→ Após o abate → esse processo ainda ocorre
,
rapidamente no rigor mortis .

mas a
Fonte muda .

↳ de → DFD
metabolismo anaeróbico → produção : Alto

€
-
ATP pelo Entrada
de glicogênio mortis pH 6,2
-

consumo em
rigor com
-

↳ ↳ Animal de
presente na carcaça com poucas reservas glicogênio
, ocorre com
organismos vivos em ua -

por conta de uma alimentação não adequada

çoes de estresse .
-

Período de tempo curto → carcaça

D Esse processo vai acontecer até acabar o

↳ elevada capacidade de
a Fonte de
glicogênio . retenção de água
↳ Rigor Mortis → mácula durol contraído ↳ carne Firme seca ( por não exsvdar água
, ,

escura ( ausência da
água )
→ Processos anômalos da carne : * Maior problema de contaminação microbiologia

PSE
- :
pálida ,
mole e
eksuda-t.ua
↳ Libera
água
-
DFD : escura , firme e seca

PSE NORMAL DFD

AO que é feito PSE Rendimento
→
com carnes e e valor comercial :

DFD
É mandado ↳ Carcaça é formada de
processamento de músculos
-

para ,

alimentos derivados de carne .

ossos e
gorduras .

PSE → baixa de bom ↳ As

retenção água estes
-

→ proporções em que com -

para derivados carnosos que se quer desi -

parentes estão presentes na

carcaça

dvatav . exercem grande influência do ponto de

↳ Exemplo :
presunto cru
, Copa ,
salame vista comercial .

DFD → alta retenção de

água derivados -
-

T
c. áureos que se quer retenção de água
↳ Influência dos
Exemplo :
presunto cozido , patê ,
salsicha, por fatores

mortadela intrínsecos e cutrínsecos

→ Carne normal → abate

se com pH 72 ,

que entre em rigor mortis após um

tongo → Afetam o valor de mercado da

vindima pois abate e com pH 5,5 carcaça :

↳ suíno : 7horas / Bovino : 12horas 1 . Cortes comerciais

Iml 2 . Gordura subcutânea

3
tempo para baixar a temperatura da . Marmoreio

carcaça em paralelo com a redução do

pH
→ Cortes comerciais de bovino
→
APOS vigor mortis → carne parada

para o
processo de maturação .
↳ Divisão primária da carcaça :

} Traseiro
µ
VI. especial : 45 a 50%
↳
processo em que as enzimas próprias da

§§
Desejável : mais de 48%
carne ( calpaínas e
catepsinas ) hidvolizam

proteínas da deixa

÷ : : :: ::
as carne → o carne
que a
"

÷:÷÷÷÷ . .
..am . .am . .

←
✓ Dianteiro 38 43%
µ
: a

CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA ⇐#
⇐ Desejável : até 39%

↳ Definição : corpo do animal abatido ,

↳ Principais cortes na carcaça :

do removidos
vísceras
qual Foram a
pele , as

cabeça
, patas
a
gorduras ,
as
,
as co -
1. Cupim
{ 9. Contrafilé { A. Museu ↳ traseiro

Vitórias e o rabo .
2. Pescoço a-
10 Filé da costa
.
8. Costela

↳ Aves :
corpo inteiro de uma ave apos 3. Peito
{ 11 .
Picanha 519 .
Maninha

4. Paleta 12 Patinho 20 Alcatra

in sensibilização ou não , sangria , depena -

=
.
= .

5. Ponto de agulha 13 Corão mole

521
{ 14
gem e evisceração ,
onde papo ,
traquéia ,
-

.
Chuleta

CSÕFAGO ,
intestinos ,
cloaca, baço , Orgãos re -
6. Fraldinha
-
, coxão duro -22 .
Acém

523
-

A 7- Filé mignon 15 Aba

produtores tenham sido removidos Lagarto de filé

{
. retirada . .

de rins , pés , pescoço e cabeça é Facultativo .

8-
Capa de filé 16 Mvsculo dianteiro
-

}
¥[§ÍÍ2;]
1
- - - -
- *
Os cortes de valor comercial representam
i 111 cerca de 70% da carcaça e são represas -

20
- - -
- - - - - -

)
-

.
; →
i 8 í
7
é - - .

Todos pelo
,

;
.

22
2 i. :
i
110
:-. . .

É í peito com osso , as

pernas e as

ii. . - - - - -
I i i i
asas
- - - - - - -
. -
-

i
- -

i. í
"
18 i f .

i
i

;
- -

19
,
i '
f-
' y
i -

i ;
- - - - - - - - - -

, ,

"
a
É iii. iii
TECNOLOGIA DE ABATE
- -

1¥
Ii

)
- . - -
.

17 17

÷: : :* : : : : : :: :c ::
pós abate do
←ÊÉz⇐¥¥¥⇐ pré animal
neIa e
,
.

→
Legislação
M Cortes comerciais suínos Todos produtos de origem animal
-

os

devem ser registrados MAPA

intermédio
no por

Departamento de Inspeção
do

de Produtos de Origem Animal ( DIPOAI

-

A legislação busca proporcionar

as melhores condições para que

haja a transformação ideal do

músculo em carne .

↳ Garantir animais bem alimentados

→ Cortes comerciais Frangos e descansados ,
com níveis de ATP e

glicogênio altos , para que o

rigor mortis

Seja longo , produzindo assim uma carne

C
c
de boa qualidade e baixo pH
O

}
ABATE HUMANITÁRIO

t
B
Conjunto de procedimentos técnicos e
A A
científicos
que garantem o bem estar dos
animais desde o embarque na
proprieda -

A- Pernas ( coxa + sobrecoxa ) de rural até a

operação de
sangria
B- Peito com osso no matadouro -

Frigorífico .

C- Asas

D- Dorso com Quilha de peito → Obtenção de carne suína

-
Problemas no pré -

manejo →
gene
halotano
* Os determina
frangos são abatidos com 42 a maior predisposição ao

a 45 dias de vida .
estresse →
provoca acúmulo excessivo de

↳ Peso vivo próximo de 2,5kg ácido

.
lático e
pouco glicogênio → carne

com
qualidade ruim !
 → Condução lavagem dos
MANEJO PRÉ ABATE
e animais :
-
Os animais são conduzidos abate
para o

por lotes ,
e durante o
percurso são lavados

Transporte de animais →
perda de umidade com gatos de água clorada
que podem ser de
↳ de
perda glicogênio cima para baixo ,
de baixo para cima ou pelas

→ Perda de umidade laterais .

O conteúdo de umidade do músculo suíno

↳ O banho de dura média
aspersão em

é susceptível a mudanças devido a fa - 3 minutos .

diga ou Fome no período de abate .

↳ está relacionado ao estresse ! → Processo de abate de suínos

→ perda de glicogênio
-

O Jejum durante o maneso

pré abate
influencia na diminuição das reservas de

glicogchio e
por consequência provoca

efeito na
qualidade da carne Final .

O exercício exaustivo também é fator

de esgotamento das de

glicogênio
reservas

muscular , provocando um pH Final

alto após o abate .

Para suínos as reservas de glicogênio no

músculo são muito suscetíveis a depressão

mesmo sob leve atividade imediatamente

antes do abate , portanto ,

um período de

descanso dos animais antes do abate

é necessário .

→ Morte do animal

→ Descanço e dieta hídrica 1) Insensibilizar

Mumm
.

↳ tempo necessário matadouro ↳ Eletro narcose CO2

no para que os e

animais se recuperem das perturbações causadas 2) Sangria

mmm

pelo deslocamento do local de origem até o es _

-

Em suínos a sangria é realizada pelo

tabelamento de abate corte da veia cava anterior

A dieta hídrica tem objetivo Após

-

-
como principal re -

a
sangria são suspensos por

dvziv o conteúdo gástrico para facilitar a evis - um dos membros traseiros na nárea de

coração da carcaça além de promover hidrata elevação escoamento do

,
a -

para o
sangue

dos
Ção animais .

por um
período minimo de 3 minutos .

* Durante período animais

permanecem
o em que os

em descanso e dieta hídrica ,

é realizada 7 Processamento
a
inspeção ante mortem .
-

Após a
sangria ,
as carcaças são preces -

Para os suínos o regulamento traz um pe

-
Sodas ,
ou seja , é feito a
separação da

de 21h de Hoje dos do do

viado com temperatura 25C .
cabeça , pés ,
couro , dos ossos e

há permissão para os animais façam um tecido muscular comestível

que .

descanço de no minimo 6h em dieta hídrica .

3) Escaldagem com temperatura ambiente de 2. cà
murmuram

Passagem pelo chuveiro pós sangria - 5°C onde permanecem por um período
tanque de escalda minimo de 12h Após equalizadas até
e
pelo gem com . são

água a temperatura maior ou

igual a
que a temperatura no centro térmico do

62°C período de 6 minutos ativa 7°C sala

por um .

pernil ,
e
seguem para a

de desossa com temperatura controlada de

4) Depi Ladeira < 102 onde são divididas em 3 partes no
munrnmnnnmm

Segue se
para depiladora retira sentido transversal
para
-
a -

da dos A
mecânica
pêlos .
seguir é Feito

o corte do tendão traseiro e colocados na M Fluxograma dos destinos da carne :

névoa de transporte
chamusca
e seguem para o

dar para queima dos pelos

remanescentes
a

apés raspagem e para

manual
a

ouvido médio
com Facas e retirada do
,

da
chuveiro
Na saída área
passam suja por

seguindo , para a linha de evisceração .

5) Evisceração
mrnmnrmmm

Inicia do
Posteriormente
veto
-

-
se com a oclusão .

seguem para a desnvca da cabeça ,

abertura do peito , inspeção da cabeça e life .

Nodos sub mandibulares Faz

abdominal
,
-
se a abertura

seguida e efetua -
se a evisceração em
,

as vísceras são submetidas a

inspeção post
marten .
→ Abate de bovinos
-

As carcaças são cortadas no

plano
sagital mediano no sentido cauda cranial com

auxilio de serva e submetidas a

inspeção

post marten .

As carcaças passam pelo chuveiro da

Cabeça , que retira o excesso de resíduos

da
sangria presentes nestas .
São retirados

os pés dianteiros e cabeça rabo e

gordura
a
,

vitória Após c- .
passam pelo chuveiro

Final localizado na entrada do choque

,

térmico .

6) Choque térmico
m u r m u ro u mnnmnn

Após
térmico
túnel de
-

seguem para choque

sendo temperatura do
, que a
primeiro
estágio é de -8°C do é de
e
segundo
-102 de 1h30
período
sequência
por um na

para a câmara de equalização

* O procedimento de dieta hídrica tem
-

Resfriamento inadequado pode acarretar o

de ser de 244 é ruminante problema conhecido como encurtamento

pais como um
pelo

o conteúdo dentro do rúmem precisa diminuir Frio .

de atividade é composto de micro

-

Refrigeração →
embalagem → congelamento
pois uma -

Flora que atua sobre o alimento ingerido .

-

Efeitos relacionados a deterioração das

Assim Faltando substrato para a Flora matérias primas córneas :

de fermentação , estas diminuirão de ati -

1. Crescimento microbiano

2.
✓ idade . Mesmo assim o período de euis -
Orlidaqão de pigmentos
coração deve ser o mais rápido possi -
3. Oxidação lipídica
VCL pois os gases produzidos durante a

↳
Fermentação podem passar para os nus -
Crescimento microbiano :

diminuir qualidade da Geralmente bactérias

-

são

principais
aulas e a carne .
as as

deterioração
responsáveis pela ou

→ Abate de Aves contaminação da carne e produtos .

Alta ( 0,98 0,99 )

-

aw e

Meio ácido
-

pouco 5,5 a 5,8

-

Pseudomonas laevobico )
↳ aerobicos estritos

↳ temperaturas
crescem rapidamente em

de refrigeração
↳ 90% das baterias

refrigeradas
em carnes

↳ Velocidade reduzida em
temperaturas
abaixo de 5. C

Lactobacilos lanaevobico)
-

↳
Quando a carne é embalada a

Vácuo ou é usada uma atmosfera

modificada com teor de car

gas
-

bonico superior a 20%

CONSERVAÇÃO DA CARNE ↳ Fermentam glicose e

alguns

outros substratos
-

Eliminação total ou
parcial dos agentes
↳ Provocam sabores ácidas ou

que alteram os produtos . táticas

Adição de substâncias de diferentes

↳
-

tipos e quantidades que impeçam o desen - Oxidação lipídica :

Volvimento dos microrganismos

-

Forma odores indesejáveis ( vancidea )

Alterações de fatores que tornem o meio se

-
A
propensão de carnes e produtos cár -

Torne não propício a

qualquer manifestação heos a sofrerem oxidação depende de

vital ou atividade bioquímica ,

vários fatores :
perfil de ácidos graxos ,
 *
nível de estresse ,
taxa de declínio Estimulação elétrica :

do temperatura de ↳ A estimulação elétrica da

pH e carcaça .

carcaça após a

O da oxidação li morte do
primeiro animal qualidade
-

passo
-
melhora a sensorial

pidica é a
remoção de um hidro - da carne bovina ,
suína e ovina .
Acelera a
queda

genio de um aáido
graxa
insaturado .
do pH , esgotamento da ATP e o inicio do rigor
-

Teste das substâncias reativas ácido mortis É muito útil pretende

ao .
quando se resfriar

tiobarbitúrico CTBA) : ou congelar rapidamente as

carcaças .

↳ A de deído tem
concentração malou _ <

sido amplamente utilizada para medir a de -

*
Estocagem resfriada :
terioraaão onidativa dos lipídios ↳ A utilização de à vácuo
em carne .

embalagem im -

↳ O malohaldeído ácido TBA da

reage com o
pede a multiplicação maioria dos micror -

↳ Os dados obtidos nas análises de ganismos deteriorante .

Além disso , na ausência

TBA apresentam alta correlação com ava - de oxigênio ,

as reações de oxidação lipídica

Líaçães de vancider são minimizadas

sensoriais .
e
pigmentos .

↳ A
embalagem previne a perda de

↳ Oxidação de pigmento : umidade (

queima pelo Frio )

A cor vermelha intensa da é

produzida
carne

→
pela origen ação
da mioglobina Congelamento :
em ohio
mioglobina ,
devido a sua exposição
-
Fatores relacionados a velocidade de
congela -

mento :
ao
origenio .

-
A preservação da aparência da cor das
-

temperatura
carnes envolve principalmente
-

tamanho dos cortes

a
preservação

ou retardamento da formação da meta mio -

-

Movimento do meio de transferencia de calor

embalagem
-

globina .
material de

Cerca de 20% de Formação de meta -

-

Cristais de gelo provocam alterações na car -

mioglobina na superficie da car ne Já é he dependendo da localização e tamanho desses

Suficiente para fazer o consumidor rejeitá -

La cristais .

congelamento de forma rápida :

→
Refrigeração :
-

maior
quantidade de cristais de
gelo
Antes do de rigor Tamanho
-

temperaturas
-

processo ,
com pequeno

abaixo de 15 16°C resulta fenômeno de Encontram dentro Fora das células

-

a ,
um - -
se e

Nominados Encurtamento pelo Frio .

Temperatura inferior a 10
-

a em menos de -
Altas taxas de transferência de calor pro -

10 horas → encurtamento! dizem um

grande número de núcleos e ,
como as

Musculosos encurtamento moléculas de preferentemente

-

que sofrem celular

água migram para
4 de
podem ter a maciez reduzida a 5 vezes .
um núcleo
já existente em vez formar no -

Carcaças núcleos ,
-

pequenas elou com pouca caber -

vos o congelamento rápido produz um

tura de de de
gordura ,
câmaras resfriamento grande número pequenos cristais de
gelo .

temperaturas muito baixas e/ou

velocidades
com altas

de congelamento rápido → Ideal !

aIguns resfriamento são fa -

tores que aumentam incidência de

encurtamento
a

pelo frio .
 2

3) Congelamento criogênico : emprega -

se

gases líquidos ( Nr , Coz) para produzir vapores

que pré -

resfriam e
congelam o
produto
↳ Ponto
.

principal lembrar
sobre
para
congelamento ponto lento : de

congelamento do fluido extra ce

1
-

Lutar é maior
que o intracelular .

congelamento de forma lenta :

*
Rigor de descongelamento :

menor quantidade de cristais

-

maior tamanho de cristais

Formação extracelular
-

Efeitos negativos do congelamento Lento :

mais eksudativos

rompimento da
-

Causam membrana celular

Danos químicos causados

-

concentração
pela
de solutos

Desnatura
-

qão proteica

Redução capacidade de retenção da

-

da

água
Redução da capacidade
-

emulsificante

→
Estocagem congelada
→ Metades de transferência de calor :
-

metade que permite maior tempo de

conservação .

1) Congelamento por ar circulante :

emprega
-

Temperaturas baixas : impedir crescimento

ar como meio de troca térmica como no caso microbiano reduzir drasticamente a velocidade
, ,

dos túneis de congelamento .

das reações químicas de deterioração .

temperatura constante : variações promovem

o aumento do tamanho dos cristais de gelo .

↳
Embalagem a vácuo :

vida util
aumenta
significativamente
-

3
de carnes resfriadas ( 2 meses ou mais )

2) Congelamento por contato : a troca de -

promove incremento da maciez da

calor ocorre
por condução em uma super Fi -
Carne

Problema Cor ! Coh sequencia da

f a rd a
-

cie
refrigerada aonde a carne é coloca - :

diretamente nação da mioglobina em contato . meta , pelos baixos

teores de oxigênio .
↳ → Emulsão
Embalagem com atmosfera modificada : cávneai é a união de moléculas

Combinação ideal de mistura de através de

-

uma e água , proteínas solubilizadas .

→ Fases da emulsão → fase contínua

gases a
que

-
Maximizar a cor inicial é a
água e a Fase descontínua que é a

minimizar crescimento oxidação gordura

-

microbiano e
,
sendo o
agente emulsionado a

lipídica .
proteína .

Oxigênio dióxido de carbono

nitrogênio
-

, ,

→
solvbilizaqão das proteínas da
carne em sal .

Sal → NACL → componente básico

↳ funções :
-

Melhoria dos atributos sensoriais

Desidrata e modifica a
pressão osmótica
↳ Inibe o crescimento microbiano → Fatores que influenciam na estabilidade

de uma emulsão cárnea :

Temperatura
-

Tamanho das
gotas de gordura
pH
-

Estado e tratamento da carne após

abate

Pré - mistura
-

Viscosidade da emulsão

↳ Temperatura :
O isolado de Nacl se temperatura da
-

compromete
-

uso a emulsão For

a
qualidade do produto ( textura , sabor ,
Superior à faixa de 15 a 20
-

C
,
esta

oxidação da mioglobina produz meta Se facilmente

nsioglo rompe
-

,
.

bina ) •
A estabilidade reduz quando a viscosidade

diminui como consequência do uso de tempera -

Açucar
*
→ evita o
solapamento excessivo .
turas altas .

•
Com o aumento da temperatura ,
as
gotículas
de gordura fundem -
se e tendem a aumentar

→ Produtos córneos emulsionado s de tamanho e , com isso , aumenta a área

-

São produtos elaborados base de superficial crítica ( necessidades de proteína

a
carne as

e/ou miúdos comestíveis acrescidos ou não emulsificante )

de As
especiarias e condimentos , processados °
temperaturas elevadas Favorecem a

de forma a Fazer uma emulsão e submetidos desnaturação das proteínas e

, portanto ,
contri -

à ação do calor , alcançando em seu interior buem para a redução de sua capacidade
temperatura suficiente
para conseguir a emulsificante .

das
Coagulação total proteínas córneas .
↳ Tamanho das de gordura Desenvolvimento das
gotas características sensoriais
-

desejadas

Inativação de córneas
-

enzimas

-
72°C →
destruição da forma vegetativa dos

microrganismos .

→ Produtos córneos emulsionado

↳ quanto menor for a

partícula de
gordura
quantidade
,
maior vai ser a necessária

de proteína emulsificante

↳ Formulação :

↳ cozido :
pH Presunto
-

O valor de pH afeta a emulsificação

devido ao seu efeito sobre as
proteínas .

As proteínas miofibrilcves alcançam sua

máxima capacidade emulsificante quando o

pH está proximo de sua neutralidade

↳ Com dos
ptt produtos
cárheos
os normais

( 5,8 a 6,0 ) Apresuntado

↳ Estado e tratamento da carne

após o abate :
-

A carne em pré vigor

-
tem maior capacidade

emulsificante do que a carne

post vigor
-
.
A

maior capacidade emulsificante dessa carne

é atribuída existência de pH mais

elevado
à

Fato actina miosina

e ao que a e

estão livres .

↳ Pré -
mistura :
→
Exemplo : Presunto cozido comin

→
Pernil refrigerado ou congelado
Eliminar gordura e aponevroses ( Toalete )

- cor e sabor

↳ aqui entre a solubilizaçãr da carne em sal ?

Cozimento

m
→ Fundamentos da coação
65 da
70 c →
Ligação mediante
- -

a massa

das ( textura )
a
coagulação proteínas
→ Tambleamento :

Neste processo sofre repetidos

golpes
a carne

entre as
peças e contra as paredes
do equipamento .
Geralmente realizada com a

carne a uma temperatura de 6 a 8°C

↳ Beneficios :

penetração da
-

Melhor salmoura

maior uniformidade da cor

Liberação das proteínas miofibrilares

Com da capacidade de

retenção
aumento

água de e redução da perda

de peso aquecimento
por .

→ sobre a mortadela :

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