Eur Food Res Technol (2004) 218: 380–384
DOI 10.1007 / s00217-003-0853-6
PAPEL ORIGINAL
Herv Rogez · Rapha le Buxant · Eric Mignolet · Jesus NS
Souza · Evaldo M. Silva · Yvan Larondelle
Composição química da polpa de três frutas típicas da Amazônia:
ara a-boi (Eugenia stipitata), bacuri (Platonia insignis)
e cupua u (Theobroma grandiflorum)
Recebido: 24 de março de 2003 / Publicado online: 23 de janeiro de 2004
Springer-Verlag 2004
Abstrato Ara a-boi (Eugenia stipitata), bacuri (Platonia
insignis) e cupua u (Theobroma grandiflorum) estão
três frutas exóticas típicas da região amazônica. As suas
polpas são muito apreciadas pelos habitantes e
recentemente exportadas. O presente trabalho relata a
composição química dessas polpas: a composição bruta
(carboidratos, proteínas, gorduras, cinzas e teores de fibra
alimentar) foi determinada, juntamente com uma análise
mais detalhada de açúcares, aminoácidos, ácidos graxos e
minerais. Em conjunto, os dados indicam que essas polpas
de frutas de origem amazônica são de interesse nutricional e
devem ser promovidas pelo menos em nível regional.
Palavras-chave Frutas amazônicas · Composição química ·
Eugenia stipitata · Platonia insignis · Theobroma
grandiflorum
Introdução
Algumas frutas de origem amazônica, como a castanha do Brasil
(Bertholletia excelsa) ou maracujá (Passiflora edulis)
Hoje são amplamente comercializados em todo o mundo,
sendo que alguns deles são produzidos em diversos
continentes distantes da América do Sul. No entanto, muitas
outras frutas são consumidas apenas em nível local ou
regional e sua composição química ainda é desconhecida.
O interesse por essas frutas aumentou profundamente
nos últimos anos, por um lado pela busca incessante por
novos produtos e sabores exóticos e, por outro,
H. Rogez ()) · JNS Souza · EM Silva Departamento
de Engenharia Alimentar e Química,
Universidade Federal do Par,
av. Perimetral s / n, 66.095-780 Bel m, PA, Brasil e-
mail: frutas@amazon.com.br
Tel .: + 55-091-211-1456
Faxe: + 55-091-211-1456
R. Buxant · E. Mignolet · Y. Larondelle Unit
de biochimie de la nutrition, Universit
catholique de Louvain,
Croix du Sud 2/8, B-1348 Louvain-la-Neuve, Bélgica
porque sua produção e comercialização são consideradas
uma boa forma de aumentar a renda do pequeno produtor,
respeitando a natureza. Nesse contexto, os dados de
composição química são necessários como uma primeira
indicação do valor nutritivo dos produtos amazônicos. Como
exemplo, a composição química de duas polpas de frutas de
plantas amazônicas,Caryocar villosum e Solanum
sessiliflorum, foram publicados neste jornal [1, 2]. O objetivo
do presente trabalho é apresentar dados composicionais
sobre os principais nutrientes encontrados na polpa de três
frutos adicionais da Amazônia com potencial interesse.
O ara a-boi (Eugenia stipitapa McVaugh) (Fig. 1a) é
nativo da parte peruana da floresta amazônica. O fruto é
uma esfera de 5–10 cm de diâmetro e pesa cerca de 150–
200 g. A pele é delicada com uma espessura de 1 mm, de
cor amarela e com um aroma apetitoso. A polpa, que
corresponde a 82% da massa do fruto, tem cor cremosa,
apresenta algumas fibras finas e tem sabor fino, doce e
ácido (pH = 2,5). O centro da polpa contém de seis a 15
sementes por fruto [3]. Um estudo específico de suas
vitaminas foi realizado e indicou a importância da pró-
vitamina A e uma boa concentração de vitamina C,
equivalente a 39,5% da laranja, por grama de suco [4].
A fruta bacuri (Platonia insignis Mart.) (Fig. 1b)
distribui-se naturalmente ao longo do sul da floresta
amazônica, com maior concentração no estuário
amazônico, e provavelmente foi domesticado pelos
índios amazônicos. É ovóide, com 7–15 cm de
comprimento e 5–15 cm de diâmetro, pesando entre 200
e 1.000 g. A casca é espessa (1–3 cm), amarelo claro a
amarelo acastanhado, dura e um tanto elástica, e exala
um látex amarelo quando prensado. A polpa representa
apenas cerca de 13% do fruto; é de cor branca cremosa,
um tanto mucilaginosa, fibrosa, suculenta e envolve
geralmente de três a cinco sementes grandes [3]. A polpa
pode ser consumida crua, ou na forma de suco, sorvete
ou geleia. Três artigos tratam dos compostos voláteis da
casca [5] e da polpa [6, 7]. Setenta e cinco componentes
foram identificados na fração volátil livre e os mais
abundantes foram os álcoois terpênicos.

Fig. 1 a Fruto de Eugenia stipitata. b Fruto de Platonia insignis com a
casca. c Fruto de Theobroma grandiflorum com a casca [3]
forma principal de compostos de aroma ligados, o composto
ligado mais altamente concentrado sendo 2-feniletanol [7].
A árvore cupua u (Theobroma grandiflorum Schum.)
(Fig. 1c) pertence ao Sterculiaceae família [8]. É nativa dos
estados do Maranhão e Pará no Brasil e é uma das frutas
mais populares no mercado amazônico. O fruto é oblongo,
com 12–25 cm de comprimento, tem um diâmetro de 10–12
cm e pesa de 1 a 2 kg. A casca é dura, com espessura de 1–3
cm, coberta por uma poeira marrom. Cada fruto contém
entre 20 e 50 sementes rodeadas por uma polpa
mucilaginosa, o que corresponde a 45,5 € 3,5% do fruto [3].
A polpa tem um pH médio de 3,4 e
10,7 Brix. É processado para produzir sucos, sorvetes, geléias,
licores, recheios para bombons de chocolate e outros produtos
[9]. Mudanças de cor, medidas por um colorímetro tristímulo,
em purê de cupua u termicamente processado foram
modeladas matematicamente e minimizadas [10].
Um extenso estudo da composição volátil apontou
os principais contribuintes do sabor floral do cupua u
como linalol, uma-terpinol, 2-feniletanol, mirceno e
limoneno; dióis e metoxi-2,5-dimetil-3 (2H) -
381
acredita-se que a furanona seja o principal contribuinte para seu
odor exótico típico [11].
materiais e métodos
Preparação de amostra
Os frutos do bacuri, cupua u e ara a-boi foram adquiridos na fase de
maturação comercial no mercado Ver-o-Peso em Bel m, Estado do Pará,
Brasil. Três amostras independentes diferentes de aproximadamente 1 kg
foram coletadas para cada tipo de fruta. Após a separação das sementes,
a polpa foi imediatamente congelada a 20 C em sacos plásticos. As
amostras foram transportadas em gelo seco de avião e carro para a
Universidade Católica de Louvain, na Bélgica, onde foram liofilizadas, bem
misturadas e armazenadas a 20 ° C até a análise.
Análises
Os teores de matéria seca, proteína, lipídios e cinzas foram determinados
de acordo com os métodos oficiais da AOAC [12]. A matéria seca (MS) foi
obtida por dessecação a 105 C até peso constante, enquanto o teor de
cinzas foi dado por incineração a 550 C. A proteína bruta foi determinada
pelo procedimento de Kjeldhal, utilizando 6,25 como fator de conversão.
O método de extração Soxhlet, utilizando hexano como solvente de
extração, foi utilizado para quantificar o teor de gordura total. A fibra
alimentar total (TDF) foi determinada pelo método Prosky [13].
As amostras de cinzas obtidas por incineração foram dissolvidas
em 50 ml de uma solução de ácido nítrico 3,9%, aquecida a 100 ° C
por 30 min, resfriada, filtrada com filtro isento de cinzas (Schleicher
& Schuell 5893, Dassel, Alemanha) e diluída para 250 ml com água
ultrapura. A análise mineral foi realizada por espectrometria de
emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado
(Jobin Yvon 48, Longjumeau, França) nas cinzas solúveis. Os
conteúdos minerais das amostras foram quantificados contra
soluções padrão de concentrações conhecidas.
As análises de aminoácidos foram realizadas por cromatografia
de troca aniônica, após hidrólise ácida de proteínas em HCl 6 N a 110
C por 22 h [14]. A análise de aminoácidos foi conduzida usando um
sistema analisador de aminoácidos LKB Biochrom 4151 Alpha Plus
equipado com um autoinjetor e uma coluna de alto desempenho
4151 de 4,6 200 mm (ambos equipamentos e produtos químicos da
Pharmacia LKB Biochrom, Cambridge, Inglaterra). O eluente foi um
tampão de citrato de sódio com um gradiente de pH de 3,20 a 6,45.
A temperatura da coluna era de 50 a 85 C. A derivação pós-coluna foi
realizada com ninidrina a 135 C. A detecção foi realizada por um
detector visível ajustado para 440 nm para prolina e 570 nm para os
outros aminoácidos. A integração foi realizada por um integrador C-
R5A (Shimadzu, Kyoto, Japão).
Glicose, frutose e sacarose foram determinadas por HPLC
usando uma bomba isocrática LC 250 Perkin Elmer (Norwalk, CT,
EUA). Um injetor manual com uma válvula Rheodyne (modelo 7125,
CA, EUA) foi construído na estrutura principal do LC, juntamente com
um compartimento de coluna termocontrolado (Spectra-Physics, San
Jos, CA, EUA). O LC foi conectado a um detector Spectra-Physics SP
8430 RI e integrador Spectra-Physics SP4290. A coluna era uma
unidade de aço inoxidável Polyspher de 7,8 mm Merck OAKC RT 300
(Merck, Darmstadt, Alemanha) aquecida a 30 C. A fase móvel era
0,01 NH2TÃO4 entregue a uma taxa de fluxo de 0,5 ml / min. O integrador
foi calibrado com padrões externos consistindo em uma solução de
glicose (300 mg / l), frutose (500 mg / l) e sacarose (250 mg / l). As
amostras de teste foram obtidas misturando 20 g de polpa liofilizada com
80 g de água destilada e as duas soluções Carrez e, em seguida, filtrando
o líquido através de uma camada dupla de pano de algodão. As soluções
foram finalmente passadas por um filtro de seringa de náilon Gelman
Acrodisc de 0,45 µm (Ann Arbor, MI, EUA) antes da injeção. O valor dos
açúcares totais é a soma desses valores individuais.
O perfil de ácidos graxos foi obtido por cromatografia gasosa
após esterificação do lipídio total extraído com hexano pelo método
de extração de Soxhlet. A primeira esterificação foi feita com 0,1 M
382

KOH / MeOH a 70 C por 1 h e o segundo com 1,2 N HCl / MeOH a 70 C por Todas as análises foram realizadas duas vezes e os resultados são médios €
20 min. Os ácidos graxos metilados foram extraídos com uma solução de SD de três amostras independentes de frutas. Quando apropriado, os
hexano-água de grau HPLC (95: 5). A análise foi conduzida usando um resultados foram expressos com base no DM.
Carlo Erba GC 6000 Vega Series 2 (Milão, Itália) equipado com um
detector de ionização de chama. A coluna utilizada foi uma coluna capilar
SGE BPX 70, com 0,22 mm de diâmetro, 25 m de comprimento e 0,25 m
de espessura de filme (Ringwood, Victoria, Austrália). A temperatura da Resultados e discussão
coluna foi programada da seguinte forma: 58 C por 3 min, em seguida,
aumentada para 185 C com um gradiente de 14 C min1 e de 185 a 195 C A composição química de ara a-boi, bacuri e
com um gradiente de 1 C min 1 A injeção estava na coluna. Uma mistura polpas de cupua u estão resumidas na Tabela 1.
de calibração de padrões de ácidos graxos Alltech (Deerfield, IL, EUA) foi
processada em paralelo.

tabela 1 Composição química Constituintes Ara a-boi Bacuri Cupua você

das polpas de frutas de Eugenia
stipitata, Platonia insignis e pH 2,6 € 0,2 3 € 0,1 3,4 € 0,1
Theobroma grandiflorum. Todos os Matéria seca (%) 4 € 0,1 21,1 € 0,7 12,1 € 0,5
resultados são expressos como Proteína (% DM) 11,9 € 0,5 6,4 € 0,1 8,8 € 1,0
média € desvio padrão Lipídios (% DM) - 13,5 € 0,8 12,7 € 2,2
Cinza (% DM) 4 € 0,1 2 € 0,7 5,3 € 0,5
Açúcares (% MS) 49,2 € 8,9 49,7 € 3,3 49 € 4,0
Glicose 3,1 € 0,5 15,5 € 1,5 6,9 € 0,8
Frutose 33,9 € 2,1 15,6 € 0,9 8,8 € 0,5
Sacarose 17,2 € 0,8 18,5 € 1,1 34,6 € 1,7
Fibra alimentar total (% MS) 39 € 4,3 27,8 € 0,5 14,3 € 0,6
Conteúdo de aminoácidos (g / 100 g de proteína)uma

Glicina 4,17 € 0,19 4,83 € 0,21 4,45 € 0,16

Alanina 6,84 € 0,17 5,39 € 0,13 7,11 € 0,58
Valine 6,32b 4,77 € 0,24 6,16 € 0,21 6,06 € 0,24
Leucina 8,86b 6,05 € 0,44 7,81 € 0,19 6,82 € 0,54
Isoleucina 5,66b 3,79 € 0,15 5,4 € 0,2 4,42 € 0,29
Proline 3,46 € 0,06 4,44 € 0,04 4,56 € 0,34
Fenilalanina 4,1 € 0,25 4,63 € 0,15 4,64 € 0,23
Tirosina 2,94 € 0,14 4,38 € 0,09 3,9 € 0,20
Serine 4,11 € 0,22 4,95 € 0,26 4,73 € 0,16
Treonina 4,98b 3,64 € 0,19 4,7 € 0,14 4,09 € 0,30
Cisteína 1,78 € 0,16 1,91 € 0,07 2,33 € 0,11
Metionina 3,24b 1,84 € 0,04 2,41 € 0,27 2,21 € 0,16
Asparagina + ácido aspártico 8,57 € 0,06 10,73 € 0,14 15,77 € 2,69
Glutamina + ácido glutâmico 31,86 € 2,14 14,35 € 0,42 16,25 € 0,19
lisina 7,45b 5,53 € 0,28 8,13 € 0,14 6,16 € 0,29
Arginina 6,22b 4,14 € 0,07 7,18 € 0,21 4,27 € 0,34
Histidina 2,46b 2,43 € 0,13 2,54 € 0,09 2,35 € 0,17
Ácidos graxos (g / 100 g graxos totais ácidos analisados)

Ácido mirístico - 2,16 € 0,07 0,12 € 0,03

Ácido palmítico - 37,68 € 1,52 55,22 € 0,62
Ácido palmitoléico - 0,46 € 0,07 0,56 € 0,15
Ácido esteárico - 6,79 € 2,4 3,12 € 0,15
Ácido oleico - 46,72 € 1,51 18,8 € 2,44
Ácido linoleico - 2,72 € 0,96 3,08 € 0,63
uma-Ácido linolênico - 3,18 € 0,17 17,98 € 2
SFA / UFA - 0,8785 1.4004
MUFA / PUFA - 7,9966 0,9782
C-6 /C-3 - 0,8553 0,1713
Minerais e oligoelementos (mg / 100 g FW)
N/D 1,64 € 0,72 26,37 € 1,48 2,56 € 0,20
K 27,84 € 4,04 149,81 € 2,74 34,27 € 4,27
Ca 5,72 € 0,44 17,09 € 0,84 5,57 € 0,85
Mg 2,52 € 0,24 22,16 € 0,42 13,07 € 1,94
P 7,4 € 0,08 10,76 € 0,63 15,73 € 0,48
Fe 0,155 € 0,027 0,449 € 0,074 0,432 € 0,042
Zn 0,18 € 0,079 1,04 € 0,106 0,532 € 0,024
Cu - 0,38 € 0,036 0,258 € 0,059
Mn - - 0,21 € 0,048

O sinal “-” significa que o procedimento não foi realizado ou que nenhum dado foi obtido
FW: peso fresco; DM: matéria seca; SFA: ácido graxo saturado; MUFA (PUFA): ácidos graxos mono (poli)
insaturados
uma O conteúdo de triptofano não foi determinado
b Proporção ideal para humanos, com base nas necessidades de aminoácidos essenciais da criança pré-escolar, Relatório
da OMS / FAO [15]

Matéria seca
A polpa do ara a-boi apresenta baixíssima MS (4%) o que
torna o fruto muito sensível ao transporte e a polpa muito
suculenta. A polpa de bacuri possui alto teor de MS (21%)
equivalente a figos (Ficus carica) (20,5%) [16] tornando a
polpa pastosa e viscosa. A polpa de cupua u apresenta um
padrão de MS (12,1%) se comparada aos frutos tropicais em
geral [16].
Conteúdo de proteína e composição de aminoácidos
Quando comparado com outras frutas tropicais, o teor de
proteína do bacuri é pobre e próximo ao do kiwi ou da tangerina
(6,8%) [16]. Em contrapartida, as polpas de ara a-boi e cupua u
apresentam maior teor de proteínas (11,9 e 8,8%,
respectivamente), o que as posiciona entre os ricos tipos de
frutas tropicais.
O perfil de aminoácidos de cada produto é apresentado na
segunda parte da Tabela 1 e é comparado com o perfil ideal de
aminoácidos para crianças em idade pré-escolar. Em termos
relativos, a repartição dos aminoácidos é semelhante nas três
frutas e comparável a outras frutas tropicais [16]. Esses perfis
estão relativamente próximos do perfil proteico ideal postulado
para humanos [15], mesmo para lisina e para os aminoácidos
contendo enxofre, que geralmente são limitantes em proteínas
de origem vegetal. Parece a partir de nossos resultados que a
metionina é o primeiro aminoácido limitante em cada caso, com
pontuações químicas de 56,8, 74,7 e 67,7% para ara a-boi, bacuri
e cupuau, respectivamente. O segundo aminoácido limitante é
arginina para ara a-boi e cupua u e leucina para bacuri.
Composição de lipídios e ácidos graxos
A Tabela 1 apresenta o conteúdo lipídico das três polpas de
frutas. A polpa de ara a-boi possui teor de lipídios abaixo do
limite de detecção. Esses baixos teores de lipídios já foram
encontrados em outras frutas tropicais (1–4%) [16]. Em
contraste, os teores de lipídios da polpa de bacuri e cupua u são
relativamente altos (13,5 e 12,7%, respectivamente).
O ácido palmítico e o ácido oleico são os ácidos graxos
dominantes, sua soma chegando a quase 70-80% do total de ácidos
graxos. O ácido palmítico é considerado um dos piores ácidos graxos
saturados em termos de impacto nas doenças cardiovasculares,
enquanto o ácido oléico é considerado neutro ou positivo. No que
diz respeito aos ácidos graxos essenciais, o ácido linoléico está
pouco presente nas polpas de bacuri e cupuau (cerca de 3% do total
de ácidos graxos em ambos os casos). Em contraste,uma-o ácido
linolênico é baixo em bacuri (cerca de 3% dos ácidos graxos totais),
mas relativamente alto em cupuau (cerca de 18% dos ácidos graxos
totais), que tem um interesse nutricional desde então C-3 ácidos
graxos são classicamente baixos em dietas baseadas em carne,
fontes de amido, frutas e vegetais. A proporção de ácidos graxos
saturados versus insaturados indica um excesso de ácidos graxos
saturados em cada caso, o valor ideal sendo 30/70 ou menos. A
proporçãoC-6 /C-3 claramente
383
destaca a importância relativa de C-3 ácidos graxos em ambos
os casos, a proporção recomendada sendo 5 ou menos.
Carboidratos
A Tabela 1 resume os dados referentes aos carboidratos.
Isso mostra claramente que alguns dos produtos são
relativamente ricos em TDF e / ou em açúcares solúveis.
O teor de açúcar solúvel da polpa de ara a-boi, bacuri e
cupua u atinge cerca de 50% da MS, o que é baixo se
comparado a outras frutas tropicais, que possuem entre 50
e 80% de açúcares solúveis [16]. A Tabela 1 mostra que o
açúcar predominante é a frutose no ara a-boi e a sacarose
no cupua u, enquanto a glicose, a frutose e a sacarose estão
igualmente presentes no bacuri. Em bacuri e cupua u, a
relação glicose / frutose é de aproximadamente 1, sugerindo
a existência de atividade de invertase.
Outra observação a ser destacada certamente é o alto
teor de TDF sobre MS para ara a-boi e bacuri (39 e 28%,
respectivamente). O TDF é interessante do ponto de vista
nutricional, por causa de seus muitos efeitos positivos na
fisiologia intestinal e do cólon. Frutas tropicais comuns
apresentam entre 9 e 13% de TDF na MS [16]. Como todos os
tipos de fibras alimentares não apresentam os mesmos
efeitos fisiológicos e pelos elevados teores observados no
presente estudo, certamente valeria a pena fazer uma
caracterização detalhada das fibras alimentares contidas no
ara a-boi e no bacuri. polpas.
Cinzas e minerais
A Tabela 1 relata os dados obtidos para os macrominerais e
oligoelementos mais importantes. Esta análise mineral
mostra que as polpas sob investigação podem ser
consideradas boas fontes da maioria dos elementos. A
relativa riqueza da polpa do bacuri em minerais deve estar
relacionada ao seu maior teor em MS (21,1%). O potássio,
mineral essencial para o controle do equilíbrio de sal nos
tecidos humanos, pode ser destacado. O zinco, um mineral-
traço especialmente importante para o funcionamento
normal do sistema imunológico, está presente em bons
níveis nas três frutas. O cobre está presente no bacuri e no
cupua u em boas quantidades. A composição mineral revela
uma presença fraca de cálcio, um mineral essencial para a
estrutura e função óssea. As três frutas continham muito
pouco ferro e são relativamente pobres em manganês.
Conclusão
As polpas de bacuri, cupua u e ara a-boi caracterizam-se pelo
bom teor de açúcares solúveis e pelo típico sabor tropical,
qualidades que permitem a sua utilização na forma de geleia,
sumo e iogurte. A produção e o consumo desses produtos
devem ser estimulados para suprir as necessidades nutricionais
do povo amazônico e aumentar sua renda.
384
Reconhecimentos Os autores agradecem particularmente à União
Europeia-DGXII (projeto TS3-CT94-0300) pelo apoio financeiro para este
trabalho.
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