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BROMATOLOGIA

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 Apresentação.
 Introdução à Bromatologia.
 Amostragem.
 Precisão de resultados.
 Cinzas em alimentos.
 Proteínas em alimentos.
 Carboidratos em alimentos.
 Fibras em alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 Lipídios em alimentos.
 Vitaminas.
 Água.
 Leite e derivados.
 Bebidas alcoólicas e não-alcoólicas.
 Sal, vinagre e condimentos.
 Sucos, geléias e balas.
 Métodos físicos e cromatografia.
BIBLIOGRAFIA
1. Cechi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em
Análise de Alimentos 2a. edição. rev, Campinas, SP: Editora
da UNICAMP, 2003.

2. Moretto, E.; Fett, R.; Gonzaga, L. V.; Kuskoski, E. M.


Introdução à Ciência dos Alimentos Florianópolis: Editora da
UFSC, 2002.

3. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à


Bromatologia 3a. edição, Porto Alegre: Artmed, 2002.

4. Carvalho, H. H., Jong, E. V. (coords.), Belló, R. M.; Souza,


R. B.; Terra, M. F. T. Alimentos: Métodos Físicos e
Químicos de Análise Porto Alegre: Ed. Universidade UFRGS,
2002.
BROMATOLOGIA:

Ciência que estuda os alimentos.


ANÁLISE DE ALIMENTOS

• Controle de qualidade (fabricação e


estocagem do alimento processado).

 Caracterização de alimentos in natura:


alimentos novos e desconhecidos
 Pesquisa de novas metodologias analíticas.

 Pesquisa de novos produtos.

 Controle de qualidade dos produtos existentes.


MÉTODOS DE ANÁLISE

Análise de Alimentos

Determinar um componente específico do


alimento, ou vários componentes, como no
caso da composição centesimal do alimento.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Pode ser realizada por

Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais

Não necessitam de Necessitam de

Nenhum equipamento Equipamentos


sofisticado sofisticados

Utilizam Utilizam
Vidraria e reagentes Equipamentos
eletrônicos
• Atualmente são utilizados, sempre que
possível, métodos instrumentais.

 Os métodos convencionais são utilizados quando:

 Alto custo dos equipamentos eletrônicos;


 Não existe equipamento disponível para determinada
análise;
 Requer-se um método convencional, sob o aspecto da
lei, por se tratar de um método oficial;
 Em casos raros, os métodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO

Alimentos: amostra muito complexa, em que os


vários componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.

Determinado método pode ser apropriado para um tipo


de alimento e não fornecer bons resultados para outro.

ESCOLHA DO MÉTODO: depende


do produto a ser analisado
FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS
NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE

1. Quantidade Relativa do Componente Analisado

Classificação dos Componentes

 Maiores: mais de 1%
Em relação
 Menores: 0,01%-1% ao peso
 Micros: menos de 0,01% total da
 Traços: ppm e ppb
amostra
COMPONENTES MAIORES

Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais:

Gravimétricos e Volumétricos

COMPONENTES MENORES E MICROS

Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis:

Métodos Instrumentais
2. Exatidão Requerida

Métodos Clássicos: Exatidão de até 99,9%

Quando o composto se encontra em mais de


10% da amostra.

Quantidades menores que 10%

Métodos mais sofisticados e exatos.


3. Composição Química da Amostra

Escolha do método: vai depender da composição


química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.

Determinação de um componente predominante:


não oferece grandes dificuldades.

Material de composição complexa: necessidade de


efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da
medida final.

Extração ou separação prévia do


componente a ser analisado.
4. Recursos Disponíveis

Nem sempre é possível utilizar o melhor


método de análise.

 Alto custo
 Tipo de reagente
 Pessoal especializado
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE
QUANTITATIVA

Análise quantitativa

Deve estar relacionada à massa do componente de


interesse presente na amostra tomada para análise.

Essa medida é a última de uma série de etapas


operacionais que compreende toda a análise.
Amostragem

Sistema de processamento
da amostra

Reações Químicas Mudanças Físicas

Separações

Medidas

Processamento de dados

Avaliação estatística
AMOSTRAGEM

É o conjunto de operações com as quais se obtém,


do material em estudo, uma porção relativamente
pequena, de tamanho apropriado, mas que ao
mesmo tempo represente corretamente todo o
conjunto da amostra.

Homogeneidade da amostra:

Amostra heterogênea: caminhão de laranjas.

Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.


Medida de uma Quantidade de Amostra

Resultados da Análise Quantitativa:


expressos em termos relativos

Quantidades dos componentes por unidades de peso


ou volume da amostra.

Necessidade de conhecer a quantidade de


amostra (peso ou volume).
SISTEMA DE PROCESSAMENTO
DA AMOSTRA

A preparação da amostra está relacionada com o


tratamento que ela necessita antes de ser
analisada.

 Moagem dos sólidos;


 Filtração de partículas sólidas em líquidos;
 Eliminação de gases.
REAÇÕES QUÍMICAS OU
MUDANÇAS FÍSICAS

Preparação do extrato para análise

 Obtenção de uma solução apropriada para a realização


da análise.

 Tipo de tratamento: depende da natureza do material e


do método analítico escolhido.

 Extração com água ou solvente orgânico,


ataque com ácido.
SEPARAÇÕES

Eliminação de substâncias interferentes.

 Transformação em uma espécie inócua:


por oxidação, redução ou complexação.

 Isolamento físico: como uma fase separada


(extração com solventes e cromatografia).
MEDIDAS

Processo Analítico

Desenvolvido para resultar na medida de uma


certa quantidade, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa do componente da amostra.
PROCESSAMENTO DE DADOS E
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA

Resultado da Análise

Expresso em forma apropriada e, na medida


do possível, com alguma indicação referente
ao seu grau de incerteza (médias, desvios,
coeficiente de variação).
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE
ALIMENTOS

CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA

 Verificar a matéria-prima que chega como o


produto acabado que sai de uma indústria, além
de controlar os diversos estágios do
processamento.

 Utilização de métodos instrumentais.


FISCALIZAÇÃO

 É utilizada para verificar o cumprimento da


legislação, através de métodos analíticos
que sejam precisos e exatos e, de
preferência, oficiais.
PESQUISA

 É utilizada para desenvolver ou adaptar


métodos analíticos exatos, precisos,
sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de
baixo custo na determinação de um dado
componente do alimento.
AMOSTRAGEM E
PREPARACÃO DA AMOSTRA

Resultados de uma análise quantitativa

O processo analítico deve representar, com


suficiente exatidão, a composição média do
material em estudo.
FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM

FINALIDADE DA INSPEÇÃO

Aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade


média e determinação da uniformidade.

NATUREZA DO LOTE

Tamanho, divisão em sublotes e se está a


granel ou embalado.
NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE

Homogeneidade, tamanho unitário, história


prévia e custo.

NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE

Significância, procedimentos destrutivos ou não


destrutivos e tempo e custo das análises.
AMOSTRA

Uma porção limitada do material tomada do


conjunto – o universo, na terminologia estatística -,
selecionada de maneira a possuir as características
essenciais do conjunto.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM

A) Coleta da amostra bruta;

B) Preparação da amostra de laboratório;

C) Preparação da amostra para análise;


COLETA DA AMOSTRA BRUTA

A amostra bruta deve ser uma réplica, em


ponto reduzido, do universo considerado, no
que diz respeito tanto à composição como à
distribuição do tamanho da partícula.
AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas)
Coletadas em incrementos com o mesmo
volume (alto, meio e fundo do recipiente),
após agitação e homogeneização.

AMOSTRAS SÓLIDAS

Diferem em textura, densidade e tamanho


de partículas, por isso devem ser moídas e
misturadas.
QUANTIDADES

Material a ser analisado: granel ou embalado


em caixas, latas ou outros recipientes.

Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo


material deve ser tomado como amostra bruta.

Lotes maiores: a amostragem deve compreender


de 10% a 20% do número de embalagens contido
no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento
a ser analisado.
Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta

N=c.√n

n = população ( número de sacos, caixas, latas, etc.);


c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da
amostra (c < 1 para população homogênea, e c> 1 para
população heterogênea);
N = número de unidades (sacos, caixas, latas, etc.)
coletadas como amostra bruta.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –
AMOSTRA DE LABORATÓRIO

A amostra bruta é freqüentemente


grande demais para ser
convenientemente trabalhada em
laboratório e, portanto, deve ser
reduzida. A redução vai depender do tipo
de produto a ser analisado e da análise.
Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução
pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.

Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por


agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes.
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente
misturando as porções no final.

Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as


amostras devem ser raladas.
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a
amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem
deve ser sob refrigeração.

Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos,


etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as
amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa,
que depois é agitado para homogeneização.

Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no


sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em
quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e
as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
PREPARO DA AMOSTRA PARA
ANÁLISE

 Redução da amostra bruta


 Contaminações
 Mudanças na composição da amostra
durante o preparo para a análise.
TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA

Extração ou tratamento químico.

Desintegração mecânica: a moagem de alimentos secos


é feita principalmente num moinho do tipo de Wiley. Para
amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em
moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou
processadores.
Desintegração enzimática: é útil em amostras
vegetais com o uso de celulases. Proteases e
carboidrases são úteis para solubilizar componentes de
alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em
vários alimentos.

Desintegração química: vários agentes


químicos podem ser usados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos.
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA

Inativação enzimática: serve pra preservar o


estado original dos componentes de um
material vivo.

Diminuição das mudanças lípidica: os métodos


tradicionais de preparo de amostras podem
afetar a composição dos extratos lipídicos.
Resfriar a amostra rapidamente antes da
extração e congelá-la se for estocar.
Controle do ataque oxidativo: preservação a
baixa temperatura (N líquido) para a maioria
dos alimentos.

Controle do ataque microbiológico:


congelamento, secagem e uso de
conservadores, ou a combinação de
quaisquer dos três.
FATORES A SEREM CONSIDERADOS
NA AMOSTRAGEM

Alimentos de origem vegetal:

 Constituição genética: variedade;


 Condições de crescimento;
 Estado de matração;
 Estocagem: tempo e condições;
 Parte do alimento: casca ou polpa
Alimentos de origem animal:

 Conteúdo de gordura;
 Parte do animal;
 Alimentação do animal;
 Idade do animal;
 Raça.
Instrumentos Precisão Faixa
Balança semi-analítica 0,01 g 0,02
Bureta de 50 mL 0,01 mL 0,02 mL
Pipeta volumétrica de 25 mL 0,01 mL 0,02 mL
Pipeta volumétrica de 5 mL 0,01 mL 0,01 mL
Balão volumétrico de 250 mL 0,05 ml 0,1 mL
Proveta de 50 mL 0,1 mL 0,2 mL
Proveta de 10 mL 0,05 mL 0,1 mL