BROMATOLOGIA

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 Apresentação.  Introdução à Bromatologia.  Amostragem.  Precisão de resultados.  Cinzas em alimentos.  Proteínas em alimentos.  Carboidratos em alimentos.  Fibras em alimentos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 Lipídios em alimentos.  Vitaminas.  Água.  Leite e derivados.  Bebidas alcoólicas e não-alcoólicas.  Sal, vinagre e condimentos.  Sucos, geléias e balas.  Métodos físicos e cromatografia.

BIBLIOGRAFIA
1. Cechi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos 2a. edição. rev, Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003. 2. Moretto, E.; Fett, R.; Gonzaga, L. V.; Kuskoski, E. M. Introdução à Ciência dos Alimentos Florianópolis: Editora da UFSC, 2002. 3. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à Bromatologia 3a. edição, Porto Alegre: Artmed, 2002. 4. Carvalho, H. H., Jong, E. V. (coords.), Belló, R. M.; Souza, R. B.; Terra, M. F. T. Alimentos: Métodos Físicos e Químicos de Análise Porto Alegre: Ed. Universidade UFRGS, 2002.

BROMATOLOGIA: Ciência que estuda os alimentos. .

ANÁLISE DE ALIMENTOS • Controle de qualidade (fabricação e estocagem do alimento processado).  Caracterização de alimentos in natura: alimentos novos e desconhecidos .

 Pesquisa de novos produtos. . Pesquisa de novas metodologias analíticas.  Controle de qualidade dos produtos existentes.

ou vários componentes.MÉTODOS DE ANÁLISE Análise de Alimentos Determinar um componente específico do alimento. como no caso da composição centesimal do alimento. .

ANÁLISE DE ALIMENTOS Pode ser realizada por Métodos Convencionais Não necessitam de Nenhum equipamento sofisticado Métodos Instrumentais Necessitam de Equipamentos sofisticados Utilizam Vidraria e reagentes Utilizam Equipamentos eletrônicos .

.  Não existe equipamento disponível para determinada análise. sempre que possível.  Requer-se um método convencional. os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.• Atualmente são utilizados. por se tratar de um método oficial. métodos instrumentais.  Os métodos convencionais são utilizados quando:  Alto custo dos equipamentos eletrônicos.  Em casos raros. sob o aspecto da lei.

Determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro.ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Alimentos: amostra muito complexa. ESCOLHA DO MÉTODO: depende do produto a ser analisado . em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si.

FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE 1.01%  Traços: ppm e ppb Em relação ao peso total da amostra .01%-1%  Micros: menos de 0. Quantidade Relativa do Componente Analisado Classificação dos Componentes  Maiores: mais de 1%  Menores: 0.

COMPONENTES MAIORES Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais: Gravimétricos e Volumétricos COMPONENTES MENORES E MICROS Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis: Métodos Instrumentais .

Exatidão Requerida Métodos Clássicos: Exatidão de até 99.9% Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra. Quantidades menores que 10% Métodos mais sofisticados e exatos.2. .

dos possíveis interferentes. . Composição Química da Amostra química do alimento. Material de composição complexa: necessidade de Extração ou separação prévia do componente a ser analisado. efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida final. isto é.3. Escolha do método: vai depender da composição Determinação de um componente predominante: não oferece grandes dificuldades.

 Alto custo  Tipo de reagente  Pessoal especializado . Recursos Disponíveis Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise.4.

. Essa medida é a última de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise.ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA Análise quantitativa Deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise.

Amostragem Sistema de processamento da amostra Reações Químicas Separações Medidas Processamento de dados Avaliação estatística Mudanças Físicas .

de tamanho apropriado. do material em estudo. mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado. Homogeneidade da amostra: Amostra heterogênea: caminhão de laranjas. uma porção relativamente pequena. .AMOSTRAGEM É o conjunto de operações com as quais se obtém.

Medida de uma Quantidade de Amostra Resultados da Análise Quantitativa: expressos em termos relativos Quantidades dos componentes por unidades de peso ou volume da amostra. Necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso ou volume). .

 Moagem dos sólidos.  Eliminação de gases.  Filtração de partículas sólidas em líquidos.SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada. .

 Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do método analítico escolhido. .  Extração com água ou solvente orgânico. ataque com ácido.REAÇÕES QUÍMICAS OU MUDANÇAS FÍSICAS Preparação do extrato para análise  Obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise.

 Isolamento físico: como uma fase separada (extração com solventes e cromatografia). redução ou complexação. .  Transformação em uma espécie inócua: por oxidação.SEPARAÇÕES Eliminação de substâncias interferentes.

. a partir da qual se avalia a quantidade relativa do componente da amostra.MEDIDAS Processo Analítico Desenvolvido para resultar na medida de uma certa quantidade.

desvios.PROCESSAMENTO DE DADOS E AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA Resultado da Análise Expresso em forma apropriada e. com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias. na medida do possível. . coeficiente de variação).

CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA  Verificar a matéria-prima que chega como o produto acabado que sai de uma indústria.  Utilização de métodos instrumentais. além de controlar os diversos estágios do processamento. .

de preferência. .FISCALIZAÇÃO  É utilizada para verificar o cumprimento da legislação. oficiais. através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e.

simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento. . precisos. sensíveis. rápidos. eficientes.PESQUISA  É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos.

. a composição média do material em estudo.AMOSTRAGEM E PREPARACÃO DA AMOSTRA Resultados de uma análise quantitativa O processo analítico deve representar. com suficiente exatidão.

FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM FINALIDADE DA INSPEÇÃO Aceitação ou rejeição. avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade. . divisão em sublotes e se está a granel ou embalado. NATUREZA DO LOTE Tamanho.

NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE Homogeneidade. NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE Significância. . tamanho unitário. procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises. história prévia e custo.

AMOSTRA Uma porção limitada do material tomada do conjunto – o universo. selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto. . na terminologia estatística -.

B) Preparação da amostra de laboratório. .PROCESSO DE AMOSTRAGEM A) Coleta da amostra bruta. C) Preparação da amostra para análise.

em ponto reduzido. do universo considerado. . no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula.COLETA DA AMOSTRA BRUTA A amostra bruta deve ser uma réplica.

. por isso devem ser moídas e misturadas. densidade e tamanho de partículas.AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas) Coletadas em incrementos com o mesmo volume (alto. AMOSTRAS SÓLIDAS Diferem em textura. meio e fundo do recipiente). após agitação e homogeneização.

Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo material deve ser tomado como amostra bruta. Lotes maiores: a amostragem deve compreender de 10% a 20% do número de embalagens contido no lote. .QUANTIDADES Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas. latas ou outros recipientes. ou de 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado.

) coletadas como amostra bruta. latas.). etc. latas. etc.√n n = população ( número de sacos. c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c < 1 para população homogênea. N = número de unidades (sacos. . caixas. caixas.Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta N=c. e c> 1 para população heterogênea).

portanto. . deve ser reduzida.REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO A amostra bruta é freqüentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em laboratório e. A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise.

. por inversão e por repetida troca de recipientes. Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as amostras devem ser raladas.pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente misturando as porções no final. Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação.

vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador. .) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas. peixes e vegetais): a Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins. etc.amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração. Alimentos úmidos (carnes. misturadas e as alíquotas retiradas para análise. molhos.

e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. sentido longitudinal e transversal. Duas partes opostas devem ser descartadas.Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa. de modo a reparti-las em quatro partes. Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no . que depois é agitado para homogeneização. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.

.PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE  Redução da amostra bruta  Contaminações  Mudanças na composição da amostra durante o preparo para a análise.

a desintegração pode ser feita em moedores do tipo para carnes. Para amostras úmidas. Desintegração mecânica: a moagem de alimentos secos é feita principalmente num moinho do tipo de Wiley. .TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA Extração ou tratamento químico. em liquidificadores ou processadores.

Proteases e carboidrases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos. Desintegração química: vários agentes .vegetais com o uso de celulases. Desintegração enzimática: é útil em amostras químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.

Resfriar a amostra rapidamente antes da extração e congelá-la se for estocar. .PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Diminuição das mudanças lípidica: os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos.

ou a combinação de quaisquer dos três. secagem e uso de conservadores. Controle do ataque microbiológico: congelamento. .Controle do ataque oxidativo: preservação a baixa temperatura (N líquido) para a maioria dos alimentos.

 Estado de matração.  Estocagem: tempo e condições.FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM Alimentos de origem vegetal:  Constituição genética: variedade.  Parte do alimento: casca ou polpa .  Condições de crescimento.

Alimentos de origem animal:  Conteúdo de gordura.  Alimentação do animal.  Idade do animal.  Parte do animal.  Raça. .

01 mL 0.02 mL 0.01 mL 0.1 mL .02 0.1 mL 0.2 mL 0.01 g 0.01 mL 0.05 ml 0.1 mL 0.02 mL 0.05 mL Faixa 0.Instrumentos Balança semi-analítica Bureta de 50 mL Pipeta volumétrica de 25 mL Pipeta volumétrica de 5 mL Balão volumétrico de 250 mL Proveta de 50 mL Proveta de 10 mL Precisão 0.01 mL 0.

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