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Publicação destinada aos Profissionais de Saúde • ano 6 • nº 18 • junho 2013 • São Paulo • ISSN 2176-8463

Fitoesteróis
e saúde
cardiovascular
As bases de uma
sólida associação

Primeiros mil dias da criança janela de oportunidades

18 Qualidade do sono e obesidade uma estreita relação


Vitamina D qual a dose diária que precisamos?
editorial

A nutrição no centro da vida


Desde muito cedo, em sua história, a Nestlé foi ao encontro de sua principal vocação: traduzir conhecimento
científico em produtos nutricionais que melhoram a qualidade de vida de pessoas em todas as fases do desen-
volvimento e em todos os momentos de consumo.

Nesta edição da Nestlé Bio, a importância da pesquisa acadêmica na área da nutrição está exemplificada de
maneira notável pela contribuição de Marco Tulio de Mello e Murilo Datillo – do Departamento de Psicobiologia
da UNIFESP – que abordam a intrigante relação entre a qualidade do sono e a obesidade.

Por sua vez, o pediatra Rubens Feferbaum e a nutricionista Patrícia Zamberlan, ambos da Faculdade de Medi-
Juan Carlos Marroquín cina da USP, discutem como os primeiros mil dias de vida influenciam de maneira determinante a saúde da
Presidente da Nestlé Brasil criança ao longo de sua vida.

Nesta edição, encontramos ainda a revisão da nutricionista Maria Fernanda Llanos, da Faculdade de Saúde Pú-
blica da USP, sobre ingestão de café e saúde; o ponto de vista do doutor Sérgio Setsuo Maeda, da Faculdade de Ci-
ências Médicas da Santa Casa de São Paulo, sobre a dose diária que necessitamos de vitamina D; e a reflexão da
nutricionista Adriana Garófo, da Unifesp, sobre o uso de suplementos multivitamínicos na prevenção do câncer.

Finalmente, este número da Nestlé Bio tem o privilégio de contar com o artigo das doutoras Ana Maria Pita Lot-
tenberg e Renata Assis Bombo, ambas da Faculdade de Medicina da USP, que analisa criticamente a ação dos
fitoesteróis na saúde humana.

Esperamos que o conhecimento difundido por meio da nossa revista possa continuar estimulando profissionais
de saúde que nos acompanham em todo o Brasil.

A todos, uma boa leitura


nestlé

Direção Editorial: Juan Carlos Marroquín, Lilian Miranda e Célia Suzuki


Consultor Editorial: Claudio Galperin
Colaboradores: Juliana Lofrese, Maria Helena Sato, Mariana Kanki, Silvia Rodrigues, Henrique Vianna, Roberta Portes, Monica Neves e Vivian Vasconcelos
Editor: Claudio Galperin Jornalista Responsável: Flávia Benvenga (MTb 17.339) Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos
Assistente de Redação: Betina Galperin Edição de Arte e Pré-Media: D’Lippi Comunicação Integrada — (11) 3031.2900 — Direção de Arte: Rosalina Sasaki
Arte Final: Ricardo Lugo Fotografia: Egydio Zuanazzi, Thinkstock e Shutterstock Capa: Shutterstock Revisão: Jô Santucci
Impressão: Matavelli Tiragem: 30.000 exemplares

A revista Nestlé Bio é um produto informativo da Nestlé Brasil destinado a promover pesquisas e práticas no campo da Ciência da Nutrição realizadas no país e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial.
Alinhada ao histórico papel da Nestlé no apoio à difusão da informação científica, a revista abre espaço para a diversidade de opiniões, que consideramos ser essencial para o intercâmbio de ideias e conceitos inovadores.
As declarações expressas na revista não refletem necessariamente o posicionamento institucional da Companhia com relação aos temas tratados.
nestlé
ÍNDICE
intercâmbio
Sou nutricionista e coordenadora do
curso técnico em Nutrição e Dietética
da ETEC Presidente Vargas. Gostaria de
receber a Nestlé Bio também na esco-
la, pois trabalho as publicações com
meus alunos.
Sandra
04 22 36
palavra nutrição e cultura resultado
Mogi da Cruzes/SP
Dr. Marco Tulio de Mello e o Conhecido como o mais lento O Prêmio Nestlé de Criação de
nutricionista Murilo Datillo, do dos cozimentos, o banho-maria Valor Compartilhado, edição 2012,
Desde o início de sua publicação, tenho Departamento de Psicobiologia é um método de preparo antigo premiou a Fundación Paraguaya
recebido e colecionado os exemplares da UNIFESP, esclarecem os e simples. de Cooperación y Desarrollo,
aspectos que associam privação que promove a educação e
da Revista Nestlé Bio, que considero
do sono e obesidade. o empreendedorismo entre
excelente e muito útil para o desen-
volvimento de pesquisas em 27 os jovens.

minha área de atuação.


Ariene
8 ponto de vista
Vitamina D: qual a dose diária
foco que precisamos? A opinião do dr.
Campinas/SP
Café: conheça as evidências Sergio Setsuo Maeda, professor
que fundamentam a assistente da Faculdade de
Recebi a Revista Nestlé Bio no. 17 e relação do café Ciências Médicas da Santa
quero parabenizar pelo trabalho sem-
pre impecável.
e saúde. Casa de São Paulo.
42
Leyla sabor e saúde

28
Fenômeno natural e complexo,
Salvador/BA
a fermentação não foi criada

14
pelo homem. Foi ele, porém, que
Sou nutricionista e trabalho no hospital qualidade aprendeu a controlar o processo
Conheça a linha de produtos para, dentre outras razões,
da Secretaria de Saúde do Estado de
conhecer lácteos da Nestlé com adição conservar os alimentos.
Natal. Tive a oportunidade de conhecer Dr. Rubens Feferbaum e a de fitosteróis vegetais, que
a Revista Nestlé Bio, com assuntos nutricionista Patrícia Zamberlan, auxiliam na redução da absorção
bem variados e temas atualizados, da Faculdade de Medicina da USP, de colesterol.
discutem os mil dias que definem
que despertaram meu interesse.
a saúde futura da criança: a
Maria José
Natal/RN
“janela de oportunidades”.
31
capa
Aguardamos seus comentários e sugestões
no e-mail nestlebio@nestle.com.br, com
21 Dr. Ana Maria Pita Lottenberg e
Renata Assis Bombo, da Faculdade
46
seu nome completo, registro profissional, calendário de Medicina da USP, apresentam leitura crítica
local de trabalho e cidade de origem. Confira os próximos encontros, os estudos que verificam a Uso de suplementos
Trechos das mensagens poderão ser congressos e simpósios voltados associação entre fitosteróis e multivitamínicos na prevenção
eventualmente publicados. para temas ligados à nutrição. saúde cardiovascular. do câncer.
palavra

por_ Maria Fernanda Elias Llanos


palavra 5

Qualidade do sono e obesidade:


A palavra do prof. dr. Marco Tulio de Mello

A obesidade é uma patologia crônica que engloba so é essencial apenas para a manutenção das funções
cerebrais. Entretanto, as investigações avançaram
aspectos sociais, comportamentais, culturais, muito e ampliaram seu espectro visando estudar o im-
pacto da falta de sono sobre o sistema fisiológico de
psicológicos, metabólicos e genéticos. maneira ampla.
Assim, os resultados de estudos epidemiológi-
cos, laboratoriais e metanálises conduzidos na atuali-
Apesar do conhecimento de que as alterações no dade oferecem cada vez mais certeza que a restrição
binômio “ingestão-dispêndio energético” sejam res- parcial do sono resulta em alterações metabólicas que
ponsáveis pela epidemia de obesidade atual, os fato- podem contribuir para o desenvolvimento, não apenas
res que acarretam o balanço energético positivo ainda de obesidade, mas também de resistência à insulina, a
não foram completamente elucidados. diabetes e doenças cardiovasculares.
Nos últimos anos, um número grande de evi- As demandas e oportunidades proporcionadas
dências demonstrou que modificações no padrão e pelo estilo de vida moderno fazem com que a redução
eficiência do sono, induzidas por variações no ciclo so- do tempo de sono seja fato comum entre as popula-
no-vigília, podem afetar significativamente as duas va- ções. Uma pesquisa executada em 2009, pelo National
riáveis do binômio e aumentar o risco para obesidade. Sleep Foundation (EUA), demonstrou que os adultos
Tradicionalmente, as pesquisas sobre o sono têm norte-americanos dormem cerca de 6 horas e 40 mi-
como foco principal as consequências cognitivas as- nutos de segunda a sexta-feira. Nos finais de semana,
sociadas, devido à crença de que a qualidade do repou- a duração do sono aumenta para 7 horas e 7 minutos.
6 palavra

Para efeito de comparação, a duração média de


sono dos adultos em 1960 era de 8,5 horas, indicando
uma diminuição de 1,5 a 2 horas de sono, nos últimos
40 anos. A proporção de adultos jovens com período de
sono inferior a 7 horas por dia aumentou consideravel-
mente, passando de 15,6% em 1960 para 43% em 2009.
No Brasil, foi constatado, por meio de autorrelato
da população, que a duração do sono sofreu redução
média de 0,3 horas, entre os anos de 1987 e 2007.
Para esclarecer os aspectos que associam pri-
vação do sono e obesidade, a Revista Nestlé Bio con-
versou com o prof. dr. Marco Tulio de Mello, do Departa-
mento de Psicobiologia, da Universidade Federal de São
Paulo (UNIFESP). A entrevista contou também com a
colaboração do nutricionista Murilo Datillo, que possui De quando datam os estudos que associam obesidade
Mestrado em Psicobiologia pela UNIFESP. e duração do sono?
As pesquisas sobre essa temática iniciaram em
O que os pesquisadores consideram um padrão de 2000, a partir da investigação da associação entre o
sono saudável? tempo de sono gasto para assistir à televisão, duração
Com relação à quantidade de sono, a recomen- do sono e obesidade de pessoas residentes em Valên-
dação média populacional está situada entre 7 e 8 cia, na Espanha.
horas. Mas se sabe que alguns indivíduos requerem
mais horas e outros menos. Além da quantidade, as Por que as alterações do sono podem implicar aumento
fases do sono precisam estar em equilíbrio. Deve de peso?
ocorrer tanto o sono REM (sono profundo, associado O sono, tanto em termos de quantidade quanto
com consolidação da memória) quanto o sono Não em qualidade, é capaz de influenciar de maneira muito
REM (associado com a recuperação física), ambos significante a secreção de hormônios e o metabolismo.
em quantidades adequadas. O resultado disso é o aumento da fome, diminuição da
saciedade, prejuízo na perda de gordura e, ao mesmo
A população brasileira mantém esse padrão? tempo, facilitação do acúmulo de gordura pelo organis-
A sociedade moderna apresenta um importante mo, contribuindo para o desenvolvimento da obesidade.
quadro de restrição crônica de sono, não apenas no
Brasil, mas em todo o mundo. Isso ocorre devido à As evidências se aplicam a jovens e adultos?
soma de vários fatores, como uso de internet, televi- Sim, as mesmas alterações metabólicas foram
são, festas e trabalhos em esquemas de turnos. identificadas nas duas populações.

De que maneira o sono interfere no mecanismo da sa-


ciedade?
O débito de sono está associado com o aumento
de grelina e com a redução de leptina. A grelina é um
hormônio que aumenta a fome e o consumo alimentar,
além de diminuir a queima de gordura. Por outro lado, a
palavra 7

leptina é um hormônio que estimula a saciedade e di- Existem maneiras de minimizar os impactos negativos
minui o consumo alimentar, além de aumentar a quei- causados por esse estilo de vida?
ma de gordura. A partir da restrição do sono, portanto, o Os riscos poderiam ser reduzidos por meio da
indivíduo passa a sentir mais fome e menor saciedade. prática regular de exercícios físicos e alimentação
Vale lembrar que ele também passa a ter preferências equilibrada, pois ambos estão associados com re-
por alimentos com maior teor energético. percussões metabólicas e fisiológicas que se opõem
àquelas impostas pela restrição de sono.
Por quê?
Os mecanismos ainda não foram totalmente es- Além dos mecanismos citados anteriormente, há ou-
clarecidos, mas a hipótese é que seja em decorrência tros que poderiam associar a privação do sono com
das alterações hormonais descritas anteriormente. A obesidade?
privação do sono estimularia os indivíduos a escolher Sim. Um fator que também pode contribuir para
aqueles alimentos que fornecem maior quantidade de esse fenômeno é a diminuição da taxa de metabolismo
energia e de maneira mais instantânea. basal, principalmente nos dias subsequentes à restrição
de sono. Outra questão investigada envolve os níveis
A má qualidade do sono pode interferir no gasto ener- circulantes de citocinas, mas os resultados ainda são
gético? contraditórios, já que as pesquisas são relativamente
Sim, pode. Os pesquisadores acreditam que o novas e, na grande maioria, com número amostral pe-
mecanismo também esteja relacionado à alteração no queno. Além disso, os aspectos metodológicos dos en-
perfil de secreção hormonal (leptina e grelina). Mas saios poderiam justificar a divergência nos resultados.
ainda não é possível afirmar.
Quais são as perspectivas futuras dos estudos de bio-
O senhor poderia explicar a relação com o controle gli- logia do sono?
cêmico? Conjuntamente com a investigação das repercus-
A restrição do sono promove ativação do Sistema sões negativas que o débito de sono produz ao organis-
Nervoso Autônomo Simpático, o qual regula as situações mo, se faz necessário compreender quais intervenções
de estresse. Devido a essa ativação, há prejuízos na se- têm efeito potencial para reverter tais danos. Mas, para
creção de insulina pelo pâncreas – hormônio responsável tanto, os pesquisadores partem do princípio que au-
por estimular a entrada da glicose nas células muscula- mentar a quantidade de sono na população é uma tarefa
res e do tecido adiposo. Consequentemente, a captação praticamente impossível. Acredito que, em um primeiro
de glicose pelas células, que dependem de insulina para momento, os estudos deveriam permanecer investigan-
desempenhar tal ação, também fica prejudicada. do quais são os outros fatores/hormônios que podem
contribuir para as alterações metabólicas. O segundo
Como fica a saúde das pessoas que trabalham à noite? passo seria trabalhar para minimizar os prejuízos.
Os trabalhadores noturnos, ou os que revezam en-
trem turnos, sofrem alterações no ciclo circadiano que
podem acarretar maior risco para obesidade, diabetes
mellitus tipo 2, elevação do triglicérides e LDL-colesterol,
doenças cardiovasculares e hipertensão arterial.

REFERÊNCIAS [1] Zimberg IZ, Dâmaso A, Del Re M et al. Short sleep duration and obesity: mechanisms and future perspectives. Cell Biochem Funct 2012; 30: 524–529.
Café:
foco

por_ Maria Fernanda Elias Llanos

consumo habitual e
relação com a saúde
Conforme descreve a lenda, a primeira xícara de café teria sido
consumida no século 9 por um pastor de cabras etíope chamado Kaldi.
O rapaz notou que seu rebanho se tornava mais energético quando co-
mia pequenos frutos vermelhos de determinada planta (1).
Kaldi colheu algumas amostras e as levou para o homem santo
da região, que, em sinal de desaprovação, arremessou todas ao fogo. O
aroma exalado foi tão delicioso que os homens recolheram rapidamen-
te os grãos, visando triturá-los e misturá-los com água para beber (1).
Mas foi apenas no século 15 que as primeiras evidências sobre o
consumo de café foram realmente confirmadas, quando os monges Su-
fis desfrutaram da bebida na região do atual Iêmen. Depois, a popula-
ção tomou conhecimento do café por meio das cafeterias primitivas no
Cairo e Meca, sendo que os desbravadores logo passaram a introduzi-la
em diversas regiões do globo (1).
foco 9

Na atualidade, o cultivo das plantas destinadas


para comercialização ocorre na região entre os trópicos
de Câncer e Capricórnio, conhecida como “cinturão do
café”. O terreno exige solo poroso, temperatura constan-
te entre 18°C e 24°C, com incidência solar e índice plu-
vial moderados, sendo que os dez maiores produtores Componentes do café que
são: Brasil, Colômbia, Indonésia, Vietnã, México, Etiópia, podem afetar a saúde humana.
Índia, Guatemala, Costa do Marfim e Uganda (2).
O café é considerado uma das bebidas mais con- Cafeína
sumidas no mundo e, apesar de os atributos associa- Esse alcaloide purínico (1,3,7-trimetilxantina)
dos a aroma e sabor serem os mais exaltados, o con- parece exercer seus efeitos biológicos por meio do
teúdo de cafeína presente na preparação também tem antagonismo dos receptores de adenosina — reconhe-
sua popularidade, principalmente, por sua relação com cido neuromodulador endógeno com função inibidora.
o aumento do estado de alerta e saúde (3). Assim, alguns efeitos fisiológicos associados com a
No passado, as limitações metodológicas de pes- administração da cafeína incluem estimulação do sis-
quisas que incluem presença de cofatores como hábito tema nervoso central (SNC), elevação da pressão arte-
de fumar e sedentarismo foram responsáveis por da- rial, aumento da taxa metabólica e da diurese (5).
dos inconclusivos e questionamentos exacerbados so- A cafeína é absorvida rapidamente pelo estôma-
bre os prejuízos potenciais da bebida para a saúde (3). go e intestino delgado e distribuída para todos os teci-
Mais tarde, os ajustes nos procedimentos per- dos, incluindo a região cerebral. O metabolismo inicial
mitiram isolar esses cofatores e associar o consumo ocorre no fígado, com a atividade do citocromo P450
habitual de café com a redução do risco para várias (isoforma CYP1A2) (5).
doenças crônicas (4). A concentração da substância no café pode va-
A cafeína é apenas um dos diversos elementos riar consideravelmente. Uma análise feita nos Estados
da complexa mistura de componentes que configura a Unidos, utilizando 14 amostras da bebida adquiridas
relação “café e saúde”. em estabelecimentos comerciais distintos, concluiu
que a quantidade de cafeína em 240 ml da bebida pre-
parada por infusão oscila entre 72 mg e 130 mg. Em
amostras de café expresso, a variação situou-se entre
Os ácidos clorogênicos figuram 58 mg e 76 mg por dose (50 ml) (6).

entre os principais constituintes O estudo referido demonstrou também que o con-


teúdo de cafeína de uma mesma opção de café, com-
fenólicos responsáveis pela ação prada em um único estabelecimento comercial durante
6 dias distintos, variou entre 130 mg e 282 mg (por-
antioxidativa dos cafés. ção de 240 ml) (6).
10 foco

Cafestol e kahweol
Considerados fatores associados à elevação do co-
lesterol sérico total e LDL-C, esses dois diterpenos são ex-
traídos do café moído durante o processo de infusão (7).
Os mecanismos dos efeitos do cafestol e kahweol
sobre o metabolismo das lipoproteínas anda não foram
totalmente esclarecidos, entretanto, estudos mostram
que grande parte desses dois componentes é removi-
da quando a bebida escoa pelo filtro de papel (7).
Estudos mostram também que os dois diter-
penos podem produzir efeitos anticarcinogênicos,
incluindo a inibição da atividade enzimática da fase I
(envolvida na ativação da carcinogênese) e indução
das enzimas da fase II (associadas na detoxificação
do carcinógeno), assim como na estimulação dos me-
canismos de defesa antioxidante intracelular (5).
Em países como Escandinávia, Turquia e França,
onde o café não é preparado com coador, as concen-
trações de cafestol e kahweol na bebida são elevadas, fontes desse elemento na dieta humana, sendo que 200
variando entre 6 mg e 12 mg por xícara (8). ml pode conter entre 20 mg e 675 mg, dependendo da
Por outro lado, cafés filtrados, instantâneos e espécie de café e das condições de processamento (9).
percolados contêm teores baixos das substâncias, o Cerca de 2/3 do ácido clorogênico ingerido atingem
equivalente a 0,2 mg a 0,6 mg por xícara (8). o colón, são metabolizados pela microflora e hidrolisados
Apesar da concentração de dipertenos ser relati- em ácidos caféico e quínico. Para o consumidor frequente
vamente alta em cafés expressos, o tamanho reduzido de café, a bebida representa a fonte dietética mais rica
da porção faz com que a bebida se torne uma fonte in- nesses compostos fenólicos (10).
termediária de cafestol e kahweol (aproximadamente Mesmo que os ácidos clorogênico e caféico de-
4 mg por xícara) (8). monstrem atividade antioxidante in vitro, ainda não foi
esclarecido o nível de contribuição in vivo, já que ambas
Ácidos Clorogênico e Caféico substâncias são amplamente metabolizadas e seus me-
Os ácidos clorogênicos figuram entre os principais tabólitos possuem ação antioxidante consideravelmen-
constituintes fenólicos responsáveis pela ação antioxi- te inferior (10).
dativa dos cafés. A bebida é uma das mais importantes
Micronutrientes
Diversos micronutrientes encontrados no café,
incluindo magnésio, potássio e niacina, podem contri-
Estudo publicado no New England Journal buir para os efeitos à saúde associados ao consumo
regular da bebida.
of Medicine mostrou associação inversa Segundo o USDA Nutrient Database, 240 ml da pre-

entre o consumo de café e mortes paração feita por infusão contribui com 7 mg de magnésio
e 30 ml de café expresso com 24 mg do mesmo nutriente.
resultantes de doenças cardiovasculares. Assim, 1 xícara de café poderia contribuir de 1% a 5% da
foco 11

recomendação diária para homens adultos, segundo as


Recommended Dietary Allowances (RDA) (11).
Para potássio, 240 ml de infusão e 30 ml de expres-
so contêm de 116 mg e 34 mg, respectivamente, sugerin-
do uma contribuição de 1% a 2% de ingestão diária adequa-
da para homens adultos (Adequade Intake — AI) (11).
A contribuição de niacina pode variar entre 6% e
18% do RDA para homens adultos, já que 1 xícara da in-
fusão fornece de 1 mg a 3 mg de ácido nicotínico (11).

Evidências científicas
Mortalidade
Um estudo prospectivo, publicado no New En-
gland Journal of Medicine em 2012, examinou a as-
sociação entre o consumo de café e a mortalidade total
e causal subsequentes. Participaram mais de 200 mil
homens e 170 mil mulheres, com 50 a 71 anos, no
início do estudo. Indivíduos que sofreram infarto e os
portadores de doenças cardiovasculares e câncer fo-
ram excluídos da amostragem. O consumo de café foi Estudo da Harvard Medical School sugere
verificado em apenas um momento, coincidindo com o
início da pesquisa (12).
associação inversa entre a ingestão de cafeína
Os autores observaram associação inversa entre e risco para carcinoma basocelular.
o consumo de café e mortes resultantes de doenças
cardiovasculares, respiratórias, infarto, diabetes, in-
fecções, mas não para câncer. O resultado foi similar
para subgrupos, incluindo pessoas que nunca fuma- variedades da doença. Os autores concluíram também
ram e que reportaram excelente estado de saúde no que a cafeína proveniente de outras fontes dietéticas
início do experimento (12). (chá, chocolate e refrigerantes à base cola) apresen-
tou a mesma associação inversa. Os resultados, entre-
Carcinoma basocelular tanto, não se aplicam para o consumo da bebida des-
Pesquisadores da Harvard Medical School e Bri- cafeinada (13).
gham and Women's Hospital utilizaram dados do Nurses'
Health Study e do Health Professionals Follow-up Study Carcinoma hepatocelular
para uma análise prospectiva do risco para carcinoma Diversos estudos de caso-controle realizados na
basocelular (22.786 casos), carcinoma espinocelular Europa e, pelo menos, dois prospectivos de coorte con-
(1.953 casos) e melanoma (741 casos) em relação à in- duzidos no Japão observaram associação inversa signi-
gestão de cafeína (13). ficativa entre o consumo de café e o risco para carcino-
O estudo publicado em 2012 no Cancer Resear- ma hepatocelular (14).
ch mostrou que a ingestão de cafeína por homens e Um dos estudos do Japão, que envolveu mais de
mulheres está inversamente associada ao risco para 90 mil indivíduos de ambos os sexos durante 10 anos,
carcinoma basocelular, mas não para as outras duas demonstrou que o risco para carcinoma hepatocelular
12 foco

obteve decréscimo dose-dependente com o aumento do


Estudos prospectivos, realizados na
consumo de café. Aqueles que consumiram pelo menos
5 xícaras diárias de café tiveram risco 76% menor, quan- Europa e EUA, sugerem associação dose-
do comparado às pessoas que não consumiam a bebida.
Nesse estudo, a associação inversa mais significativa
dependente entre o consumo de café e a
foi observada entre os indivíduos portadores do vírus da redução do risco para diabetes tipo 2.
hepatite C (14).

Cirrose
O consumo de café foi inversamente associado de café diariamente tinham risco para câncer de cólon
ao risco para cirrose em diversos estudos caso-contro- reduzido em 24%, quando comparados a indivíduos que
le, assim como para mortalidade por cirrose alcoólica não consumiam a bebida. Entretanto, o consumo de café
em dois estudos prospectivos de coorte (4). não foi associado com risco para câncer colorretal quan-
Um estudo com duração de 8 anos, que envolveu do apenas os estudos de coorte foram considerados (17).
mais de 120.000 indivíduos de ambos os sexos, con- De maneira similar, uma revisão de estudos epide-
cluiu que o risco de morte por cirrose alcoólica era 22% miológicos encontrou evidência de associação inversa
menor por xícara de café consumida diariamente (15). entre o consumo de café e risco para câncer de cólon em
Em outro estudo prospectivo, com duração de estudos de caso-controle, mas não obteve evidência a
17 anos e amostra de 51.000 noruegueses (homens partir de estudos prospectivos de coorte (18).
e mulheres), demonstrou que aqueles que consumiam Diferentemente, os dois maiores estudos prospec-
pelo menos 2 xícaras diárias de café tinham risco 40% tivos de coorte realizados na atualidade, que investiga-
menor de morte por cirrose do que aqueles indivíduos ram a relação entre café e câncer colorretal, concluíram
que não consumiam café (16). que homens e mulheres norte-americanos que conso-
mem regularmente 2 xícaras ou mais da bebida des-
Câncer colorretal cafeinada tiveram risco para câncer retal 48% inferior,
De modo geral, o consumo de café tem sido inver- quando comparado a indivíduos que nunca consumiram
samente associado com o risco para câncer de cólon em a versão tradicional da bebida (19).
estudos de caso-controle, mas não em estudos prospec-
tivos de coorte. Diabetes mellitus tipo 2
Uma metanálise que combinou o resultado de 12 Grandes estudos prospectivos de coorte reali-
estudos de caso-controle e 5 prospectivos de coorte con- zados na Holanda, nos Estados Unidos, na Finlândia e
cluiu que indivíduos que consumiam 4 ou mais xícaras na Suécia demonstram significativa associação dose-
foco 13

-dependente entre o consumo de café e a redução do diárias de café não estava associado ao risco para dia-
risco para diabetes tipo 2 (4). betes tipo 2 após 14 anos de acompanhamento (22).
Um estudo prospectivo publicado na Lancet, rea- Apesar de alguns ensaios clínicos de curta dura-
lizado com mais de 17.000 holandeses de ambos os ção concluírem que a administração de cafeína dimi-
sexos, demonstrou que o risco para desenvolver diabe- nui a tolerância à glicose e a sensibilidade à insulina,
tes tipo 2 era 50% menor entre os indivíduos que con- resultados de estudos epidemiológicos sugerem que o
sumiram, pelo menos, 7 xícaras de café por dia, quando consumo habitual de café apresenta associação inver-
comparados aos que bebiam 2 xícaras ou menos (20). sa com tolerância diminuída à glicose. Até que a rela-
Os dois maiores estudos prospectivos de coor- ção entre o consumo em longo prazo de café e o risco
te que examinaram a relação entre o consumo de café para diabetes tipo 2 esteja mais bem elucidado, é pre-
e diabetes tipo 2 foram o Health Professional Follow- maturo recomendar o consumo de café como medida
-up Study (41.934 homens) e o Nurses´ Health Study preventiva da doença (4).
(84.276 mulheres), ambos nos Estados Unidos. Ho-
mens que consumiram, pelo menos, 6 xícaras de café Leia as evidências sobre doença de Parkinson, demência,
doenças cardiovasculares e considerações finais na íntegra
por dia tiveram risco 54% menor para diabetes tipo 2 do desse artigo http://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude
que aqueles que não tomaram café. Entre as mulheres,
aquelas que consumiram, pelo menos, 6 xícaras de café
por dia tiveram risco 29% menor, quando comparadas
às que não consumiram a bebida. Nos dois estudos, a
maior ingestão de cafeína também esteve associada
com significativa redução do risco para a doença (21).
Entretanto, nem todos os estudos prospectivos
de coorte observaram a mesma associação inversa
significativa. Um estudo mais antigo, conduzido na
Finlândia com mais de 19.000 homens e mulheres,
mostrou que o consumo de, pelo menos, 7 xícaras

[1] Pendergrast M, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. Basic Books, 2010. [2] Nestlé. All you want to know about coffee. [Online] http://www.
REFERÊNCIAS nescafe.com/coffee_origins_en_com.axcms. [3] Willett WC et al. Coffee consumption and coronary heart disease in women. A ten-year follow-up. . JAMA, 275:458–462. 1996. [4] Higdon
JV, Frei B. Coffee and Health: A Review of Recent Human Research. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46:2, 101-123. 2006. [5] Cornelis MC. Coffee Intake. Progress in Molecular
Biology and Translational Science, Vol. 108. 2012. [6] McCusker RR, Goldberger BA, Cone EJ. Caffeine content of specialty coffees. J. Anal. Toxicol, 27:520–522. 2003. [7] Huber WW et al.
Effects of coffee and its chemopreventive components kahweol and cafestol on cytochrome P450 and sulfotransferase in rat liver. Food Chem Toxicol, 46:1230–8. 2008. [8] Gross G et al.
Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews. Food Chem. Toxicol,35:547–554. 1997. [9] Maria BCA, Moreira AFR. Métodos para análise de ácido clorogênico.
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properties of the zinc-chelating substance in coffee brews. J. Agric. Food Chem., 53:2684–2689. 2005.
15

conhecer

74
92
por_ Rubens Feferbaum
Patrícia Zamberlan

Mil dias
que definem a saúde futura da criança:
a janela de oportunidades

A prestigiosa revista The Lancet publicou em 2008 delas e 90% (160 milhões) vivem em 36 países localizados
uma série de cinco estudos focando um conjunto de inter- na África Sub-Sahariana e no sudeste da Ásia, o que repre-
venções ou "janela de oportunidades" no período dos “mil senta 46% dos 438 milhões de crianças desses países (1).
dias” compreendido entre o tempo da gestação a termo A subnutrição na infância tem como principais cau-

12
(280 dias) somado aos primeiros dois anos de idade (730 sas a RCIU e o déficit de nutrientes na alimentação e/ou a
dias), que apresentam alto impacto na redução da mortali- presença de doenças infecciosas principalmente durante
dade e danos ao crescimento e neuro-desenvolvimento fu- os dois primeiros anos de vida, o que sugere uma “janela
turo da criança [1,2]. de oportunidades” de intervenção compreendida entre a
Estima-se que globalmente 13 milhões de crianças gestação e os dois anos de vida (1).
nasçam com restrição de crescimento intrauterino (RCIU). A As intervenções propostas consistem em: a) asse-
subnutrição até os cinco anos de vida acomete 178 milhões gurar à mulher cuidados no pré-natal e nutrição adequada
conhecer 15

270
durante a gestação e lactação; b) possibilitar a ingestão
A “janela de oportunidades”
adequada de vitaminas e minerais para os mais neces-
dos “mil dias de vida” extrapola

2
sitados por meio de dieta, alimentos enriquecidos e suple-
mentos; e c) naqueles em risco de subnutrição, assegu-
rar o acesso a alimentos e nutrientes necessários para o
a questão da subnutrição.
crescimento e manutenção da saúde, promover a gestão
nutricional das doenças infecciosas e propiciar alimenta-
ção terapêutica às crianças severamente subnutridas por
déficit de alimentos e/ou doenças associadas (1, 2).
Durante a reunião do FMI e Banco Mundial em 2010
líderes da economia mundial sensíveis a essas questões
lançaram o SUN — Scaling Up Nutrition (3), um movimen-
to global constituído por governos, órgãos de saúde inter-
nacionais (OMS, Unicef), sociedade civil, ONGs e empresas
de todo o mundo, visando combater a subnutrição nos
300
países participantes do projeto. O planejamento do triênio

210
2012-2015 consiste no acesso aos alimentos de valor A propósito dessas metas, simpósios internacionais
nutricional e outros determinantes do estado nutricional e apresentação dos resultados do programa SUN deverão
como água potável, cuidados à saúde, proteção social aos ocorrer durante o período compreendido entre os Jogos
carentes e iniciativas de gerar emprego e renda às mulhe- Olímpicos de 2012 e 2016 copatrocinadas pelo primeiro-
res. O objetivo é atingir as metas de saúde determinadas -ministro britânico, David Cameron, e o vice-presidente do
pela Assembleia Mundial de Saúde de 2012 (incluindo a Brasil, Michel Temer.
redução em 40% de crianças com déficit de estatura) e No entanto, a “janela de oportunidades” dos “mil dias
promover boas práticas nutricionais como o aleitamento de vida” atualmente extrapola a questão da subnutrição.
materno exclusivo. O principal foco de atuação da inter- Doenças crônicas não transmissíveis que podem acometer
venção são os primeiros mil dias de vida, compreendidos a vida futura da criança com RCIU ou subnutrição precoce
entre a gestação e o segundo ano de vida. originou a teoria da origem fetal das doenças crônicas não
transmissíveis descritas originalmente por Barker (4) e
atualmente apoiada pelas possíveis alterações epigené-
ticas dela decorrentes (5). Ainda, os excessos, as inade-
quações dietéticas e os erros alimentares nesse período
101 levando à obesidade e/ou a deficiências de micronutrien-

175 tes são aspectos importantes amplamente estudados nos


países afluentes e em desenvolvimento.
A prevenção das doenças crônicas não transmissíveis

105

120
deve ser iniciada durante o período intrauterino, com a ade-
140 quada nutrição da gestante, evitando deficiências nutricio-
nais e RCIU. Segundo o conceito de programação metabó-
lica, um agravo em fases críticas do desenvolvimento, que
altera uma estrutura somática ou o ajuste de um sistema
fisiológico, teria consequências na saúde do indivíduo em
longo prazo. Há evidências científicas mostrando que a
16 conhecer

quantidade e a qualidade dos nutrientes recebidos


pelo feto influenciam o seu desenvolvimento e o apa-
recimento futuro de doenças não transmissíveis como
obesidade, hipertensão arterial e doenças cardiovas-
culares (6, 7). Da mesma forma, fatores nutricionais 520
nos primeiros dois anos de vida podem modular o risco
para essas doenças, especialmente em crianças com
antecedente de RCIU (8, 9).

Subnutrição no início da vida — a


importância da nutrição materna
O esforço para garantir o sucesso de uma gestação
representa uma das funções fundamentais da vida. Os
450
420
objetivos são quatro: a saúde da mulher durante a gravi-
dez, a saúde do concepto, o bem-estar materno para pos-
sibilitar a nutrição do recém-nascido (RN) e a proteção relação a diversos nutrientes. Sendo assim, suas ne-
contra o desenvolvimento de doenças crônicas durante a cessidades nutricionais são diferentes das mulheres
vida adulta. O período de crescimento e desenvolvimento adultas não gestantes. O cumprimento do consumo
intrauterino é o mais vulnerável no ciclo da vida. diário necessário para os diferentes componentes da
Gestantes representam um grupo com muitas dieta promoverá o desenvolvimento saudável para o
particularidades na composição de sua dieta. Em de- feto e manutenção da saúde materna. Se a ingestão
corrência das novas demandas nutricionais, o estado dietética for insuficiente e os estoques de nutrientes

378
anabólico é dinâmico e promove ajustes contínuos em da gestante estiverem baixos, o feto recorrerá às re-
servas pré-concepcionais para se suprir, ocasionando

310
comprometimento do binômio materno-fetal.
O diagnóstico das condições nutricionais da mu-
lher que inicia a gestação é muito importante. Aquelas
que apresentam inadequada reserva de nutrientes as-
360 sociada a uma ingestão dietética insuficiente poderão
ter um comprometimento do crescimento fetal e o con-

320 cepto apresentar baixo peso ao nascer (BPN) (10).


O ganho de peso adequado na gestação varia de
acordo com o índice de massa corpórea (IMC) pré-ges-
tacional. Mulheres que iniciam a gestação com baixo
peso (IMC < 18,5) devem ter um ganho aproximado de
12,5 a 18,0 kg; gestantes com estado nutricional pré-
-gestacional eutrófico (IMC entre 18,5 e 25,0) devem
ter um ganho ponderal entre 11,5 kg e 16,0 kg; mulhe-
res com sobrepeso pré-gestacional (IMC entre 25,0 e
30,0) deverão ganhar de 7,0 a 11,5 kg; e gestantes
com obesidade pré-gravídica (IMC > 30) não deverão
ganhar mais que 7,0 kg (11).
conhecer 17

550 573

600 635
A energia é o principal nutriente determinante
640
neurotransmissores cerebrais e cofator em reações enzi-
no ganho de peso gestacional, apesar de a deficiência máticas e outros processos metabólicos. A carência de fer-
de alguns micronutrientes também restringirem esse ro durante a gestação pode levar à anemia, que aumenta
incremento. Além de causar RCIU, a má nutrição do o risco de parto prematuro e morte perinatal. Pode haver
feto (traduzida pela nutrição materna) em diversos es- também consequências em longo prazo para a criança,
tágios da gestação traz danos ao cérebro, com sérias como a diminuição da capacidade cognitiva, afetiva, de
implicações futuras para o desenvolvimento motor, aprendizagem e de concentração (15, 16, 17). Para evitar
cognitivo e intelectual do indivíduo e à predisposição esses efeitos deletérios, a Organização Mundial da Saúde
de doenças crônicas não transmissíveis, como a obe- (OMS) recomenda a suplementação medicamentosa como
sidade e alguns tipos de câncer, durante a vida adulta. profilaxia no segundo e terceiro trimestres da gestação.
Após revisarem a influência da nutrição no de- O zinco tem importante função no crescimento e
senvolvimento cerebral, autores como Georgieff (12) desenvolvimento fetal, uma vez que é necessário para
concluíram que alguns nutrientes, além da energia e a diferenciação celular (18). Sua necessidade durante
das proteínas, são importantes nesse processo como a gestação tem um aumento de aproximadamente 40%
os ácidos polinsaturados de cadeia longa (LCPUFA), nas necessidades diárias. Apesar da deficiência de zin-
iodo, ferro, zinco, ácido fólico e colina. co ser rara, estima-se que 80% das gestantes no mundo
O iodo é um típico exemplo de nutriente cuja de- apresentam ingestão deficiente desse micronutriente
ficiência durante o período crítico do desenvolvimento (19). Essa condição parece associada à morte fetal e
cerebral acarreta consequências adversas em longo neonatal precoce, RCIU, prematuridade e pobre desen-
prazo, como o cretinismo (que resulta em retardo men- volvimento cognitivo e motor, apesar de ainda não haver
tal e alterações neurológicas) e diminuição do quo- um claro consenso sobre isto. Na verdade, é necessário
ciente de inteligência (QI) (13, 14). examinar o impacto da deficiência de zinco nos diferen-
O ferro tem um papel fundamental na homeostase tes estágios do desenvolvimento e sua interação com a
do organismo, uma vez que participa de processos celu- deficiência de outros micronutrientes (20, 21).
lares vitais como o transporte de oxigênio, produção de A necessidade de folato para a gestante supera
energia por meio do metabolismo oxidativo, crescimento em 50% sobre o valor de referência para a mulher adul-
celular mediante a síntese de ácidos nucléicos, síntese de ta. O acido fólico tem papel fundamental no processo de
18 conhecer

multiplicação celular, sendo, portanto, imprescindível


durante a gestação. Atuando como coenzima no meta-
bolismo de aminoácidos (glicina) e síntese de purinas
e pirimidinas, bem como na síntese proteica, sua defi-
ciência pode ocasionar alterações na síntese de DNA e
alterações cromossômicas, como defeitos do tubo neu-
ral e espinha bífida. Além disso, baixas concentrações
de folato na corrente sanguínea estão associadas ao au-
mento de risco de partos prematuros, BPN e RCIU (22).
A colina parece ser importante durante a gestação 715
uma vez que influencia a proliferação das células-tronco
e, assim, a estrutura do cérebro (23). Em estudos ani-
mais, a suplementação dessa vitamina resulta em me- 738
lhora do desempenho da prole em testes cognitivos, de
comportamento e de memória (24, 25).
Os lipídios da dieta materna também estão en- especial o ácido araquidônico (AA) e o ácido docosahe-
volvidos com o crescimento fetal e contribuem para o xaenoico (DHA), são essenciais para o desenvolvimen-
desenvolvimento normal da gestação. Os LCPUFA, em to do sistema nervoso central e da retina fetal. Estudos
têm demonstrado que a suplementação de gestantes

670
com DHA ou alimentos enriquecidos com DHA melhora
os estoques de LCPUFA (n-3) tanto da mãe quanto do
feto (26, 27, 28), apesar de não haver meta-análises
publicadas em relação aos efeitos dessa suplementação
sobre as funções cognitiva e visual da criança.

RCIU e suas consequências no


crescimento e desenvolvimento futuro
Evidências recentes sugerem que o padrão de
crescimento da criança durante os primeiros anos de
vida seja fortemente influenciado pelo padrão de cres-
cimento fetal, o que pode determinar uma elevação na
probabilidade de ocorrência de desfechos, não só me-
tabólicos, mas também cognitivos desfavoráveis. Alte-
rações no padrão de crescimento após o nascimento,

655
principalmente em RN com RCIU, relacionam-se signifi-
cativamente com o desenvolvimento de doenças crôni-
cas em idades subsequentes. A conduta corrente reco-
menda estimular e promover o crescimento do lactente
com BPN, visando à redução das taxas de morbimor-
talidade e preservação dos aspectos neurocognitivos.
Os riscos para essas doenças são consistentemente
encontrados em grupos de indivíduos com um grande
904

890
740 800
mento, anormalidades na secreção desses hormônios
poderiam explicar a não recuperação do crescimento
em algumas crianças nascidas PIG e a resistência à
insulina, com consequentes alterações de composição
corpórea observada nesses indivíduos.

A importância do aleitamento materno


Como visto, é consenso que a associação entre
eventos neonatais e maior risco para doenças na vida
adulta não é necessariamente ligada apenas ao BPN.
Nesse caso, outros mecanismos e sinais para programa-
ção parecem ser importantes. Um dos mais estudados é
a nutrição no início da vida.
Sabe-se que crianças que recebem leite materno
apresentam uma cinética de crescimento e desenvolvi-
mento diferente de crianças que recebem fórmula (29).
Em um importante estudo epidemiológico, von Kries et
al (30) avaliaram o impacto do aleitamento materno na
prevenção de obesidade e sobrepeso na infância em
aumento no peso corpóreo entre o nascimento e a ida- 9.357 crianças alemãs entre cinco e seis anos de idade.
de escolar ou pré-adolescência, primariamente naque- Isoladas as condições interferentes, os autores encon-
les que eram pequenos para a idade gestacional (PIG) traram 3,8% de crianças obesas dentre as amamenta-
ou que tinham baixo peso ao nascer (BPN). Ou seja, as das por menos de dois meses e somente 0,8% dentre
consequências de determinado peso corpóreo são con- aquelas amamentadas por mais de 12 meses. A literatu-
dicionadas tanto pelo crescimento intrauterino quanto ra propõe que o RN em uso do leite materno receba uma
durante a infância. O exato mecanismo desse efeito quantidade calórica suficiente para crescer, mas não su-
adverso em longo prazo não é conhecido. Uma das teo-
rias aceita é que o RCIU causa alterações em diversos
“eixos hormonais” e que essa resposta hormonal alte-
rada, combinada a estímulos ambientais, perpetua-se A associação entre eventos neonatais e
ao longo da vida. Sabe-se que o crescimento pós-natal
está sobcontrole endócrino central, principalmente via maior risco para doenças na vida adulta
hormônio do crescimento (GH) hipofisário e fatores não é, necessariamente, ligada apenas
de crescimento associados (IGF-1). Devido ao fato de
o eixo GH/IGF-1 ser o principal regulador desse cresci- ao baixo peso ao nascer.
20 conhecer

perior à necessária, além de ganhar peso de forma mais cer macronutrientes em quantidades adequadas ao RN
lenta que um RN alimentado com fórmula infantil. Como e ao lactente, o leite materno apresenta teores elevados
estudos experimentais demonstram que o excesso ali- de nutrientes essenciais para o desenvolvimento neu-
mentar no período neonatal associa-se a maior risco ropsicomotor e cognitivo, como os LCPUFA.
para obesidade e síndrome metabólica na vida adulta Na impossibilidade do aleitamento materno, as
(31), é possível que este seja um dos mecanismos pe- fórmulas infantis utilizadas devem apresentar quan-
los quais o aleitamento materno possa proteger contra tidade e qualidade adequadas de proteínas e fornecer
doenças ao longo da vida. Sabe-se também que as dife- um perfil satisfatório de aminoácidos ao lactente. O
renças constitucionais entre o leite materno e a fórmula uso de fórmulas infantis com quantidades reduzidas de
infantil, como a quantidade de calorias e proteínas, que proteína, nos teores mínimos preconizados pelo Codex
parece provocar diferentes respostas insulinêmicas, é Alimentarius (1,8 g/100 kcal), no primeiro ano de vida
uma variável importante nesse contexto. Outro possível parece contribuir para a obtenção de menores valores
fator envolvido é a diferença no comportamento alimen- de IMC em fases posteriores da infância e o excesso
tar de crianças que recebem aleitamento materno, sen- proteico, além da sobrecarga renal e metabólica, pode
do que estes RN apresentam uma frequência de sucção levar à obesidade futura (32).
diferenciada, assim como demonstram maior grau de
Leia esse artigo na íntegra
controle da quantidade de leite ingerida. Além de forne- http://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude

1.000
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DE VIDA,
COMPREEND
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E O SEGUND
O ANO DE VID
A.

[1] Rubens Feferbaum é professor da disciplina de Pediatria Neonatal da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo - FMUSP.
[2] Patrícia Zamberlan é nutricionista do Instituto da Criança do Hospital das Clínicas da FMUSP.

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Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento materno e alimentação complementar. Brasília: Ministério da Saúde; 2009. 112p.
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acesse: http://www.simposiocelafiscs.org.br/

set. 36º. Congresso Brasileiro de Pediatria >> 8 a 12


Paralelamente, acontecem o 7º Congresso Brasileiro de
Otorrinolaringologia Pediátrica e o 9º Congresso Brasileiro
XVII Congresso Brasileiro de Nutrologia >> 18 a 20 de Reumatologia Pediátrica. O encontro, considerado o maior
Simultaneamente ao congresso, acontecem o XVIII Simpósio de evento da pediatria nacional, terá sede em Curitiba (PR).
Obesidade de Síndrome Metabólica, o XI Annual Meeting International As inscrições de trabalhos científicos podem ser feitas
Colleges for Advancements of Medical Nutrition e o X Fórum de Direito até o dia 15 de julho. Para mais informações sobre normas e
Humano à Alimentação Adequada. Informações sobre inscrição, programação preliminar, visite:
programação preliminar e hospedagem em São Paulo (SP) estão http://www.cbpediatria.com.br/
disponíveis no site oficial do evento: http://www.mzpublicidade.com.br/
5º. Congresso Brasileiro de Densitometria, Osteoporose e
congresso_2013/index.php
Osteometabolismo (BRADOO) >> 24 a 26
68º. Congresso Brasileiro de Cardiologia >> 28 set a 01 out O evento é celebrado por ser o primeiro grande encontro da
O tradicional encontro acontece no Rio de Janeiro (RJ) e celebra o Associação Brasileira de Avaliação Óssea e Osteometabolismo
septuagésimo aniversário de fundação da Sociedade Brasileira de (ABRASSO), após a fusão das entidades: Sociedade Brasileira
Cardiologia (SBC). A programação destaca sessões conjuntas com de Densitometria Clínica (SBDens), Sociedade Brasileira
as principais sociedades de cardiologia do mundo, como American de Endocrinologia e Metabologia (SOBEMOM) e Sociedade
College of Cardiology, European Society of Cardiology, American Heart Brasileira de Osteoporose (SOBRAO). Acontece em Porto de
Association, sociedades latino-americanas e europeias, entre outras. Galinhas, na cidade do Recife (PE) e a programação científica
Para mais informações: http://congresso.cardiol.br/68/default.asp pode ser obtida no endereço: http://www.bradoo.com.br/
22 nutrição e cultura
nutrição e cultura

Devagar
por_ Luiza de Andrade

Devagarzinho
Conhecido como o “mais lento dos cozimentos”, o banho-maria é
um método antigo e simples de cocção, em que alimentos delicados
isolados por água são submetidos a um calor brando e uniforme.

Numa cidadezinha minúscula do interior, a menina que ainda nem completara Surge, lá pelas tantas, a referência ao banho-
18 anos, e hoje virou uma cozinheira muito esperta, juntou o pouco ouro que tinha, -maria, como método que antecede a criação tardia de
pinçado daquela gaveta aveludada de cacarecos de valor. O mesmo fez seu namorado. utensílios de cozinha de cerâmica, que pressupunha —
E então ela bateu apressada na porta do banheiro, enquanto seu pai, um conhecido como segue nos tempos de hoje — que os ingredientes a
farmacêutico da região, estava a se banhar. Disse, do lado de fora, que ia à cidade vizi- serem aquecidos fossem acomodados em um recipiente
nha fazer alianças de noivado. E seu pai, entoou, lá debaixo do chuveiro, calmo, calmo: a descansar sobre outro, cheio d’água quente. Das tripas
“Filha, cozinhe em banho-maria...”. e dos estômagos dos animais, que eram usados como
Pois esse princípio de cocção, o “banho-maria”, cuja história se confunde com a recipiente, “confiavelmente impermeáveis e bastante
lenda de uma certa alquimista judia, chamada Maria, que vivia no século 2 a.C., no Egito, elásticos”, também se fazia bom uso para banho-maria.
e teria criado o “mais lento dos cozimentos”, virou expressão para referir-se a processos “Eles [os órgãos internos] podem funcionar como reci-
mais vagarosos e suaves. A expressão, aliás, pode ter derivado do latim “balneum-ma- pientes para fervura e — se, digamos, um pequeno in-
ris” (mergulho no mar), em referência à utilização do mar Tireno no preparo da antiga testino é recheado e colocado dentro de outro maior —
cozinha romana. Também há citações que associam essa mesma “Maria”, nos escritos podem ser muito úteis para banho-maria.”
históricos, à mãe de Jesus, como símbolo da gentileza e suavidade, já que o método
propicia um cozimento delicado, sem a agressividade direta do calor, ou a uma irmã de
Moisés, uma alquimista, vai saber.
Outros registros, no tratado do historiador britânico Felipe Fernandéz-Armesto, por
exemplo, passeiam pelas diversas maneiras de cozimento — em brasas, com chamas
vivas, com pedras aquecidas, em fogueiras — e as tratam como uma forma de organizar
O banho-maria
a sociedade, não tão-somente como um ato e preparar um alimento. “A fogueira no campo permite melhor
passa a ser um local de comunhão quando as pessoas comem ao seu redor”, diz. distribuição do calor.
24 nutrição e cultura

Nessa cocção isolada por água, obtém-se um aquecimento mais bem distribuí-
A técnica do banho-maria evita
do, de forma que o risco de queimar o alimento, cozido vagarosamente, é eliminado. “O
calor excessivo”, dizem os pesquisadores argentinos Diego Golombek e Pablo Schwar- a ferocidade da ação direta do
baum, “produz ligações demais entre as proteínas”. É sobre o aumento da mobilidade fogo, que dificilmente é uniforme.
dos átomos e das moléculas que o cientista francês Hervé This, que vai para a cozinha
com a intenção de buscar respostas físicas e químicas para as transformações dos ali-
mentos, se fixa quando discute sobre cozimento, que torna os alimentos mais macios
(como no caso das carnes) e “desencadeia reações químicas que engendram compos-
tos aromáticos”. “A cozinha é quase a arte do cozimento”, diz.
Para o professor da escola Wilma Kövesi, Joël Ruiz, o banho-maria é um pro-
cesso culinário destinado a manter aquecidos certos ingredientes “seja para fundir Na cozinha
as substâncias (chocolate, gelatina, manteiga) sem correr o risco de queimá-las ou Essa técnica antiga e extremamente simples,
para cozinhá-las vagarosamente no calor da água quente”. Trata-se de um método que que nasceu da necessidade de cozinhar alimentos
mantém a temperatura dos ingredientes em torno de 80 graus, de forma a impedir que delicados, de forma suave e com calor uniforme, traz
a temperatura de ebulição e pressão da água, que é de 100 graus, comprometa a estru- resultados importantes na cozinha, dizem os profissio-
tura molecular dos ingredientes. É preciso ficar atento: a água nunca deve ferver e, para nais. O banho-maria evita a ferocidade da ação direta
isso, usa-se fogo bem baixo. do fogo, que dificilmente é uniforme — o calor que vem
da base é diferente do calor que se difunde para as la-
terais. Por isso, lembra a cozinheira Heloísa Bacellar,
do Lá da Venda e autora de quatro livros de receita —
entre eles, um sobre chocolate, outro sobre bacalhau
—, “é importante ter uma panela boa, que propicie uma
difusão de calor uniforme”.
A técnica do banho-maria, diz ela, exige uma pa-
nela que apare o recipiente em que você vai cozinhar
o alimento. “Por exemplo: quero derreter chocolate à
perfeição. Coloco o chocolate em um recipiente menor
e esse recipiente dentro de uma panela. Coloco, então,
água o quanto baste para cobrir três quartos desse re-
cipiente. Ligo o fogo, e a água, que não vai chegar a fer-
ver, aquece de maneira uniforme o recipiente em que
está o chocolate.”
Alex Atala, o quarto melhor chef do mundo se-
gundo a revista britânica Restaurant, fazia para seus
filhos, desde pequeninos, um “brouillade de ovos e re-
queijão”, que lhe exigia calma na elaboração. Veja: a re-
ceita de inspiração francesa combina ovos, requeijão e
manteiga que, somente se cozidos na temperatura cor-
reta, alcançam um ponto de mingau à semelhança de
um creme inglês. Há que ficar muito atento, porém, ao
cozimento dos ovos, cuja proteína coagula completa-
mente quando ultrapassa a temperatura de 63 graus.
nutrição e cultura 25

Forno
No cardápio do clássico restaurante Marcel, fundado em 1955, no qual brilham
os suflês, está claro: se quiser provar o de chocolate, na sobremesa, há que pedir com
antecedência ou não ter pressa; demora entre 30 e 40 minutos para chegar à mesa.
Pois o jovem chef Raphael Despirite — que quando criança saía da escola e ia todas as
noites ao restaurante francês de seu avô, no qual sua missão era incorporar as claras
em neve aos suflês — o prepara somente na hora do pedido, no forno, em banho-maria.
“Quando aplicado no forno, esse método é utilizado para manter a umidade. Coloco uma
assadeira com água e o ramequim sobre ela.” Além de manter a temperatura uniforme,
desprendida de todos os lados, Despirite faz proveito de certa umidade gerada no forno,
com a evaporação da água.
Quindim e pudim são outras receitas que também vão ao forno destampadas
para que a ação do calor seja mais direta. No caso do quindim, por exemplo, a intenção
é que o coco resseque um pouco para que forme uma crostinha — isso dá nova combi-
nação de texturas e sabores.
No forno, muitas vezes, as preparações também são acomodadas sobre uma
assadeira com água quente, em formas metálicas ou de porcelana, untadas com man-
teiga e bem vedadas. “Devemos tampar alimentos em banho-maria no forno quando
queremos protegê-los de um calor mais intenso, quando queremos que esse calor não
tenha contato direto com o alimento. Por exemplo, uma terrine de carne. Também é pos-
A manteiga, o leite e o requeijão são misturados a frio sível isolar a temperatura com a ajuda de outro alimento — em vez da tampa podería-
para que derretam em banho-maria brando (por volta mos usar bacon, por exemplo”, diz Joël Ruiz, cozinheiro e professor.
de 40 graus, ressalta Atala) e, depois de batidos, os
ovos são acrescentados à mistura, mexidos com vigor Às avessas
até que chegue à consistência desejada. Um bom cozinheiro, diz Alex Atala em suas Escoffianas Brasileiras, tem de saber
Bacellar também cita essas preparações: o cre- usar os dois banhos-maria: o quente e o frio. Nesta última versão, da mesma forma
me inglês, que exige muita técnica no preparo e em- como no tradicional, um recipiente maior acolhe um recipiente menor com o alimento,
pelota facilmente se entra em contato direto com o mas, claro, aqui, a água é misturada a gelo. Essa técnica se aplica, com mais frequên-
fogo, e o ovo mexido perfeito. “Para ele [o ovo mexido] cia, a peixes, crustáceos e moluscos e ainda pode ser útil aos legumes. “Uma cenoura
não ficar borrachento, grudento, você precisa de um crua fica mais crocante e mais bem conservada se estiver mais fria que a temperatura
calor muito delicado. Um ovo mexido realmente perfei- ambiente”, registra o chef.
to, úmido e macio, pode ser conseguido com banho- O banho-maria frio consiste em resfriar e conservar ingredientes. Assim como
-maria.” A chef sugere que se adicione manteiga, leite no método tradicional, em que a água é levemente aquecida, na versão fria, o processo
e creme de leite ao ovo e o deixe em banho-maria até é capaz de manter as características de sabor e textura de vários alimentos. Ainda é
que esteja quase totalmente coagulado, mas ainda um utilizado para choques térmicos ou para interromper a cocção de receitas sensíveis,
pouco cru. Depois, diz, “acrescente o que quiser, queijo, como cremes e molhos.
salmão defumado, presunto”.
Todas as receitas com ovo, além da temperatura
controlada para o preparo, devem ser servidas imedia- O termocirculador pode ser traduzido
tamente depois de prontas, pois a ação do calor prolon-
ga o cozimento do alimento, mesmo já longe do contato
como uma adaptação mais precisa e
com a fonte de energia. moderna do banho-maria.
26 nutrição e cultura

A técnica moderna de sous-vide se originou na Suíça dos anos 1960, como uma
maneira de preservar e esterilizar a comida em cozinhas de hospitais. Hoje, muitos res-
taurantes a usam em uma combinação de métodos de cozimento (depois de cozida a
vácuo, a carne pode ser, por exemplo, braseada) e também para preservar o alimento.
O vanguardista catalão Ferran Adrià, que a usava em seu El Bulli, fechado em 2011,
é um dos mais famosos exemplos. Mas também fazem parte da lista de adeptos do méto-
do chefs como o inglês Heston Blumenthal, do três-estrelas “Michelin” Fat Duck, e o fran-
cês Jöel Robuchon, com restaurantes premiados espalhados por todo o mundo.
A técnica pode, entretanto, ser mais fácil do que propõe seu nome. E atinge resul-
tados dificilmente encontrados usando técnicas tradicionais. Cada alimento tem uma
temperatura diferente de cocção, que varia, sobretudo, com sua espessura e formato.
O novo banho-maria Uma lista com indicações de temperatura pode ser encontrada em livros de receita.
“A nova versão do banho-maria é o termocircula- Para ganhar textura extremamente macia, uma costela de boi, por exemplo, pode
dor. É uma revolução nesse método”, diz o chef Raphael ficar até 72 horas cozinhando a 58 graus no método. Já uma porção individual de
Despirite, do restaurante Marcel. O aparelho em questão rib eye precisa de mais de 3 horas cozinhando a 56 graus. O tempo de preparo pode va-
ganhou restaurantes de vanguarda e hoje alcançou, ain- riar de horas a dias, mas o importante é que, ajustadas as configurações, o cozinheiro
da, cozinhas domésticas. O termocirculador pode ser fica liberado da atividade.
traduzido como uma adaptação mais precisa e moderna Uma panela, um termômetro e paciência são tudo o que os autores de Modernist
do banho-maria, usado ao se cozinhar um alimento a vá- Cuisine at Home, Nathan Myhrvold e Maxime Bilet, sugerem para quem deseja cozinhar
cuo, técnica batizada de sous-vide ("sob vácuo"). com o sous-vide.
Alimentos preparados usando sous-vide são pri- Mas quando falamos de aparelhos profissionais (com cerca de 200 dólares é pos-
meiro acondicionados a vácuo em embalagens que supor- sível encontrar uma versão simples), há basicamente duas categorias: aqueles em que
tam altas temperaturas, para então serem cozidos. Assim, a água circula em seu interior e outros que não.
durante o processo, não há interferência de substâncias Os autores, conhecidos pela sua primeira série de livros, Modernist Cuisine, não
como ar, água ou vapor (somente do tempero, que deve desanimam o leitor de sua enciclopédia. Ensinam, na versão de seu livro para leigos,
ser bem dosado). Obtêm-se, em resultados constantes, que, com um pouco de improviso (e alimentos que não requerem longo cozimento), é
alimentos com textura e umidade preservadas. possível tentar a técnica até na própria pia (para quem tem água quente encanada) e
Mesmo que sous-vide defina o nome da técnica, até mesmo no mesmo isopor que carrega o piquenique até o parque. É preciso ter jogo
para chegar ao seu resultado, é primordial cozinhar o de cintura. E um pouquinho de paciência.
alimento a uma temperatura baixa e constante. É pos-
sível utilizar fornos combinados (mais eficientes) no
processo, mas os aparelhos de “water baths” ou um
método moderno, que faz referência ao banho-maria Cada alimento tem uma temperatura
tradicional, como o termocirculador, são mais precisos.
Eles se constituem de um recipiente que é preenchido
diferente de cocção, que varia, sobretudo,
com água, um controlador de temperatura e, em alguns com sua espessura e formato.
casos, uma bomba.

Larousse Gastronomique; Um Cientista na Cozinha, Herve This; O Cozinheiro Cientista, Diego Golombek e Pablo Shwarbaum; Pequeno Dicionário da Gastronomia, Maria Lucia Gomensoro;
BIBLIOGRAFIA Comida – Uma História, Felipe Fernández-Armesto; Escoffianas Brasileiras, Alex Atala; Elementos da Culinária de A a Z – Técnicas Ingredientes e Utensílios, Michael Ruhlman; Modernist
Cuisine at Home, Nathan Myhrvold e Máxime Bilet; New York Times (Sous Vide Moves From Avant-Garde to the Countertop, Julia Moskin).
Vitamina D: qual a dose diária
ponto de vista

que precisamos?
A discussão sobre quais seriam as concentra- de 2003 (publicado em 2005), grandes pesquisa-
ções adequadas de vitamina D é bastante atual e po- dores da vitamina D já haviam discutido quais se-
lêmica. Recentemente houve o posicionamento de riam os valores adequados para a 25-hidroxivitami-
duas instituições a respeito, o Institute of Medicine na D, considerando-se parâmetros da saúde óssea,
(IOM) e a Endocrine Society. e entraram em consenso a respeito de que, para
Em outubro de 2010, o IOM lançou e atua- a correção do hiperparatireoidismo secundário, a
lizou os valores referentes à ingestão dietética de redução do risco de quedas e fraturas e a máxima DR. SERGIO SETSUO MAEDA
referência (DRI, na sigla em inglês) em relação ao absorção de cálcio, o melhor ponto de corte de vi- Professor Assistente da
Faculdade de Ciências
cálcio e à vitamina D. O IOM reforçou que o valor tamina D seria de 30 ng/mL.
Médicas da Santa Casa
de normalidade da 25-hidroxivitamina D é de 20 ng/ O colecalciferol, ou a pré-vitamina D, é a forma de São Paulo. Mestre e
Doutor em Endocrinologia
mL. Além disso, foram definidos os níveis adequados preferida para reposição e tratamento. Por ser lipos-
pela UNIFESP. Médico
de ingestão dessa vitamina de acordo com as diversas solúvel, há risco de intoxicação quando utilizada em responsável pelo setor de
Densitometria Óssea do
faixas etárias. Em crianças e adolescentes de 0 a 18 doses elevadas. Existe comercialmente a apresenta-
Laboratório Fleury. Primeiro
anos, a ingestão ideal é de 400 UI e pode aumentar ção da forma ativa da vitamina D; a 1,25(OH)2D, secretário da Associação
Brasileira de Avaliação
para 600 UI. O limite superior é de 1.000 UI até os ou calcitriol (comprimidos de 0,25 µg). Porém, esse
Óssea e Osteometabolismo
6 meses de idade, 1.500 UI até 1 ano, 2.500 entre 1 composto tem meia-vida curta, maior custo e não cor- (ABrASSO)
e 3 anos; 3.000 UI entre 4 e 8 anos; após os 8 anos, rige o estado de hipovitaminose D, pois não eleva as
passa a ser de 4.000 UI. concentrações de 25OHD, a forma de estoque desse
Em julho de 2011, porém, a Endocrine Society metabólito. O uso dessa apresentação é reservada a
lançou sua diretriz sobre avaliação, tratamento e pre- pacientes com insuficiência renal, hipoparatireoidis-
venção da deficiência de vitamina D que foi conduzi- mo e formas específicas de raquitismo.
da pelo dr. Michael Holick. Nessa diretriz, destacou- Segundo a diretriz da Endocrine Society deve-
-se que o valor de normalidade desse metabólito é de -se manter o nível de 25 hidroxi-vitamina D acima
30 ng/mL, considerando-se insuficiência quando os de 30 ng/mL. Pacientes que usam anticonvulsivan-
valores estão entre 20 e 30 ng/mL e deficiência em tes, corticoides, antifúngicos e antirretrovirais ne-
valores abaixo de 20 ng/mL. cessitam de dose duas a três vezes maiores que a
A diretriz da Endocrine Society menciona ain- recomendada a pessoas saudáveis de mesma idade.
da em que casos se deve avaliar as concentrações Em crianças de 0 a 1 ano de idade, recomenda-se
de vitamina D, mostrando que, além de doenças 400-1.000 UI/dia (limite superior 2.000 UI/dia);
ósteo-metabólicas (osteoporose, raquitismo, osteo- para aqueles entre 1 e 18 anos, recomenda-se 600-
malácia, hiperparatireoidismo primário, idosos com 1.000 UI (limite superior de 4.000 UI/dia) e para
histórico de quedas e fraturas), existem outras várias aqueles acima de 18 anos entre 1.500-2.000 UI (li-
indicações (por exemplo: obesidade, Aids, doenças mite superior de 10.000 UI/dia). As recomendações
granulomatosas, síndromes de má-absorção, doença para mulheres grávidas e em amamentação seguem
renal crônica). a orientação conforme a faixa etária da mãe. Para
No 5º International Symposium on the Nu- manter os níveis acima de 30 ng/mL, o ideal seria de
tritional Aspects of Osteoporosis (Suíça), em maio 1.000 UI por dia.
qualidade

Ação dos fitoesteróis na


saúde cardiovascular
A adição de fitoesteróis a alimentos como leite e iogurte
tem sido associada à redução de LDL-Colesterol.

Devido às inúmeras evidências acerca dos benefícios da ingestão de fitosteróis


sobre os níveis plasmáticos de colesterol, a comunidade científica passou a conduzir
metanálises, estudos de revisão e a elaborar opiniões a partir de encontros promovi-
dos por especialistas na área.
Dentre essas informações, encontram-se pesquisas executadas com matrizes
alimentares, como leite e derivados, cujos resultados possibilitam a formulação e o
lançamento de produtos que atendem à ingestão diária de fitoesteróis, necessária
para obter benefícios cardiovasculares.
Nesse sentido, constata-se a publicação de sete metanálises sobre o efeito hi-
pocolesterolêmico dos fitoesteróis, sendo que todas elas enfatizaram a ação dose-
-dependente e demonstraram sua eficácia nítida em uma série de matrizes alimen-
tares, incluindo leite [1-7].
Uma dessas metanálises, conduzida por AbuMweis e colaboradores (2008),
concluiu que a ingestão diária de 1,5 g a 2,0 g de fitoesteróis reduziu a concentração
plasmática de LDL-colesterol (LDL-C) em 0,3 mmol/L [1].
qualidade 29

Outra, elaborada por Chen e colaboradores (2005), afirmou que a ingestão diá- Em 2009, um evento promovido pelo Panel on
ria de 2,0 g de fitoesteróis/fitoestanóis diminuiu os níveis de LDL-C em 11% [2]. Vale Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA Panel) e
lembrar que os fitoestanóis são esteróis vegetais saturados e, portanto, se diferem dos apoiado pela Comissão Europeia (European Comission)
fitoesteróis, que possuem duplas ligações na estrutura do anel de esterol. Os fitoesta- resultou em opinião científica utilizada para definição
nóis são menos abundantes na natureza, quando comparados aos fitoesteróis, sendo das alegações de saúde sobre fitoesteróis e redução de
o sitostanol e o campestanol os mais numerosos [4]. LDL-C na Europa [31]. Dentre as conclusões gerais do
Baseados nos resultados de estudos de intervenção em humanos, Demonty e encontro, estão incluídas as seguintes afirmações:
colaboradores (2009) definiram uma equação que permitiu calcular o decréscimo de
A relação entre o consumo de fitoesteróis e a redu-
colesterol para uma dose específica de fitoesterol. A partir dos cálculos a equipe com-
ção do LDL-C está estabelecida.
provou uma redução substancial de LDL-C (0,3 mmol/L ou 8%) para a ingestão diária de
1,6 g de fitoesteróis [3].
A eficácia na redução do LDL-C é similar para fitoes-
Na mesma linha, a metanálise de Katan e colaboradores (2003) demonstrou que a
teróis e fitoestanóis.
ingestão diária superior a 1,5 g de fitoesteróis reduziu os níveis de LDL-C em -11,3% [4].
As revisões de literatura ratificam o efeito hipocolesterolêmico dos fitoesteróis,
A ingestão de 1,5 g a 2,4 g de fitoesteróis pode levar
sendo que as conclusões gerais desses estudos são consistentes com os resultados
à redução da concentração plasmática de coles-
das metanálises descritas anteriormente [8-17].
terol entre 7,0% e 10,5%. O painel de especialistas
Além disso, uma série de 12 estudos randomizados e controlados avaliaram os
considera esses valores significativos, em termos
efeitos do consumo diário de 0,4 g e 2,4 g de fitoesteróis ingeridos por meio de matriz
biológicos, para a diminuição do risco de doenças
láctea. Todos os ensaios evidenciaram uma redução nas concentrações plasmáticas
cardiovasculares.
de LDL-C, que oscilou entre 5,0% e 15,9%, quando comparados aos grupos controle [18-
29]. Do total de estudos, três deles utilizaram dosagem de 1,6 g diárias de fitoesteróis O efeito da redução dos níveis de LDL-C é geralmen-
por um período de seis semanas e demonstraram redução nas concentrações de coles- te estabelecido no período de duas a três semanas
terol de 8,4%, 10,6% e 11,3% [23, 26, 28]. e pode ser mantido por meio da ingestão contínua
Um estudo duplo cego, randomizado, placebo-controle e cruzado verificou os efei- de fitoesteróis/fitoestanóis. O efeito foi demonstra-
tos do produto ActiCol em indivíduos com hipercolesterolemia leve e que não estavam do por 85 semanas.
em tratamento [30]. O experimento demonstrou de forma clara o efeito da ingestão de
fitoesteróis sobre a redução do colesterol (-7,1% na dose de 1,2 g/d; e -9,6% na dose A adição de fitoesteróis/fitoestanóis a alimentos
de 1,6 g/d; p<0,0001), quando comparado ao grupo controle. É importante ressaltar como leite e iogurte tem sido associada à redução
que a metodologia da pesquisa considerou condições idênticas ao estilo de vida da de LDL-C.
população-alvo.
Nestlé ActiCol®
ActiCol é uma linha de produtos lácteos da Nestlé com adição de fitosteróis vegetais que auxiliam na redução da
absorção de colesterol. Além do composto lácteo em pó, a linha é composta por iogurtes, nos sabores abacaxi e morango.
Cada porção de 200 ml (preparado com 25 g de ActiCol, ou 2 colheres bem cheias) contém 0,6 g de fitosteróis.
Recomenda-se o consumo diário de 2 porções de ActiCol (1,2 g de fitosteróis) como parte de uma dieta saudável.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 25 g* (2 colheres de sopa)
Quantidade por porção % VD (**)
Valor energético 100 kcal = 420 kJ 5%
Carboidratos 16 g 5%
Proteínas 5,0 g 7%
Gorduras totais 1,7 g 3%
Gorduras saturadas 0g 0%
Gorduras trans 0g ***
Fibra alimentar 0g 0%
Sódio 83 mg 3%
Cálcio 375 mg 38%
Vitamina C 20 mg 44%
Vitamina E 3,8 mg α TE 38%
Vitamina D 0,75 μg 15%
* Fração suficiente para preparar 200 ml. ** % Valores diários de referência com base
em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores
ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. *** VD não estabelecido.

O iogurte com suco de abacaxi e a versão com polpa de morango fornecem 1,1 g de fitosteróis por porção de 75 g.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL INFORMAÇÃO NUTRICIONAL


75 g (1 unidade)*** 75 g (1 unidade)***
Quantidade por embalagem % VD (*) Quantidade por embalagem % VD (*)
Valor energético 70 kcal = 294 kJ 4% Valor energético 71 kcal = 298 kJ 4%
Carboidratos 11 g 4% Carboidratos 11 g 4%
Proteínas 1,9 g 3% Proteínas 1,9 g 3%
Gorduras totais 2,2 g 4% Gorduras totais 2,3 g 4%
Gorduras saturadas 0g 0% Gorduras saturadas 0g 0%
Gorduras trans não contém ** Gorduras trans não contém **
Fibra alimentar 0g 0% Fibra alimentar 0g 0%
Sódio 27 mg 1% Sódio 29 mg 1%
* % Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 * % Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400
kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas ne- kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas ne-
cessidades energéticas. ** VD não estabelecido. *** A porção de referência para cessidades energéticas. ** VD não estabelecido. *** A porção de referência para
Iogurte é de 200 g. Iogurte é de 200 g.

Nota importante: O aleitamento materno é a melhor opção para a alimentação do lactente proporcionando não somente benefícios nutricionais e de proteção, como também afetivos. É fundamental que a gestante e a nutriz
tenham uma alimentação equilibrada durante a gestação e amamentação. O aleitamento materno deve ser exclusivo até o sexto mês e a partir desse momento deve-se iniciar a alimentação complementar mantendo o
aleitamento materno até os 2 anos de idade ou mais. O uso de mamadeiras, bicos e chupetas deve ser desencorajado, pois pode prejudicar o aleitamento materno e dificultar o retorno à amamentação. No caso de utilização de
outros alimentos ou substitutos de leite materno, devem-se seguir rigorosamente as instruções de preparo para garantir a adequada higienização de utensílios e objetos utilizados pelo lactente, para evitar prejuízos à saúde.
A mãe deve estar ciente das implicações econômicas e sociais do não aleitamento ao seio. Para uma alimentação exclusiva com mamadeira será necessária mais de uma lata de produto por semana, aumentando os custos
no orçamento familiar. Deve-se lembrar à mãe que o leite materno não é somente o melhor, mas também o mais econômico alimento para o bebê. A saúde do lactente pode ser prejudicada quando alimentos artificiais são
utilizados desnecessária ou inadequadamente. É importante que a família tenha uma alimentação equilibrada e que, no momento da introdução de alimentos complementares na dieta da criança ou lactente, respeitem-se os
hábitos culturais e que a criança seja orientada a ter escolhas alimentares saudáveis.
Em conformidade com a Lei 11.265/06; Resolução ANVISA n° 222/02; OMS - Código Internacional de Comercialização de Substitutos do Leite Materno (Resolução WHA 34:22, maio de 1981); e Portaria M.S. n° 2.051 de 08 de
novembro de 2001.

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dossiê bio

Fitoesteróis
1 – Saúde Cardiovascular indesejavelmente o risco cardiovascular, especial-
A importância do colesterol no plasma foi evi- mente por influenciar a concentração plasmática
ANA MARIA PITA de lípides e de lipoproteínas (14).
denciada nos diversos estudos epidemiológicos que
LOTTENBERG
FMUSP (Faculdade de mostraram sua correlação com eventos (1, 2, 3, 4) A terapia medicamentosa introduzida há vá-
Medicina da
Universidade de
e mortalidade cardiovascular (5, 6, 7, 8), represen- rias décadas indicada no tratamento da hiperco-
São Paulo) tando, juntamente com o fumo, hipertensão arterial lesterolemia inclui diversos fármacos absorvíveis,
Doutora em Nutrição
pela USP (Universidade e diabetes mellitus, um dos seus principais fatores como os fibratos e as estatinas, estas inibidoras da
de São Paulo) de risco (5). A aterotrombose é considerada a prin- enzima 3-hidroxi-3-metilglutaril-coenzima A redu-
RENATA DE PAULA cipal causa de morte na população mundial (52%), tase (HMG-CoA redutase), utilizadas com mais
ASSIS BOMBO superando o câncer (24%) e as doenças infecciosas frequência, (15, 16, 17), ou mais recentemente
Mestre em Ciência de
Alimentos da FCF-USP (19%) (9 - Guilbert, 2001). Condutas terapêuticas inibidoras da absorção intestinal de colesterol,
(Faculdade de Ciências como o Ezetimiba (18). A despeito desses notáveis
com o objetivo de reduzir e tratar fatores de risco,
Farmacêuticas)
Doutoranda em Ciências especialmente a hipercolesterolemia, promovem avanços terapêuticos, o Ezetimiba não mostrou efi-
pela Faculdade de
diminuição significativa da mortalidade por doença cácia na aterosclerose humana (19, 20, 21). Outro
Medicina da USP
cardiovascular (DCV) em diversos países (10). grupo se refere aos não absorvíveis, tanto fármacos,
A concentração plasmática de colesterol de- como as resinas quelantes de ácidos biliares, mas
sempenha papel central na gênese da aterosclero- de baixa tolerabilidade, e as substâncias naturais
se, processo que se inicia com a retenção, agrega- como fibras, mucilagens e fitoesteróis. Fibras e
ção e modificação das partículas de lipoproteínas mucilagens empregadas como preparações puras
de baixa densidade (LDL) na camada íntima (11). são pouco eficazes, pois requerem volume ingeri-
Fatores genéticos e ambientais (tipo de do elevado. Os fitoesteróis, estudados há mais de
dieta) podem modular a concentração plasmática 40 anos, ganharam divulgação apenas nos últimos
de colesterol, a qual pode ainda ser influenciada anos em consequência de modificações químicas
por determinadas doenças, como o diabetes melli- que permitiram sua maior solubilidade nos alimen-
tus. O colesterol alimentar (aproximadamente 300 tos ricos em gordura.
mg/dia) contribui pouco para o seu conteúdo total Dessa maneira, o National Cholesterol Edu-
presente na luz do intestino humano na qual a bile cation Program (NCEP- ATPIII) incluiu, a partir
é sua principal fonte (800 — 1200 mg/dia - 12). de 2001, a recomendação do consumo de 2-3 g/dia
Apesar da constatação de que populações de fitoesteróis para o tratamento da hipercoleste-
com alto consumo de colesterol apresentem maior rolemia moderada, juntamente com o seguimento
incidência de aterosclerose (13), há consenso na de dieta com controle de gordura total e de ácidos
literatura de que a quantidade e o tipo de gordura graxos saturados, além da exclusão do consumo de
alimentar, mais do que o próprio colesterol, afetam ácidos graxos trans.
32 dossiê bio

ESTEROL
2 - Fitoesteróis
ESTEROL
Os fitoesteróis são componentes estruturais de células ve- Figura 1- Estrutura dos Esteróis
getais e a sua forma livre exerce importante papel na estabiliza- ESTEROL
ção da bicamada lipídica das membranas de vegetais, desempe-
nhando função análoga à do colesterol em tecidos animais. Suas HO HO HO

principais fontes alimentares são as sementes e os óleos vege- Sitosterol


HO HO Colesterol HO
Campesterol

tais. Assemelham-se quimicamente à molécula do colesterol, Sitosterol Colesterol Campesterol


HO HO HO
diferenciando-se apenas pela presença de um grupo etil ou me- ESTANOL
Sitosterol Colesterol Campesterol
til no carbono 24 da cadeia lateral (Figura 1). Mais de 100 tipos
ESTANOL
de fitoesterol encontram-se presentes na natureza, entretanto,
HO
as formas mais abundantes são o campesterol, o estigmasterol Sitostanol
ESTANOL HO
Campestanol
e, predominatemente, o β-sitosterol (22). Os fitoesteróis podem HO
Sitostanol
HO
Campestanol
ser encontrados nos tecidos vegetais em diversas formas, tais EmHOrazão de serem muito hidrofóbicos, os fitoesteróis
HO
Sitostanol
como: livre, esterificada e glicosilada (23). Campestanol
possuem grande afinidade físico-química pela micela na luz in-
Ao contrário do colesterol, os fitoesteróis não são sinte- testinal, favorecendo a maior permanência em seu interior em
tizados no organismo animal e são fornecidos exclusivamente detrimento do colesterol (34, 32, 33, 35). Dessa forma, o coles-
pela dieta, os quais são minimamente absorvidos (24). Por essa terol se desloca para fora dessa estrutura, aumentando a sua ex-
razão, suas concentrações plasmáticas são expressivamente me- creção nas fezes (Figura 2). Essa ação parece ser independente
nores do que a concentração de colesterol (colesterol 150 - 260 da quantidade de colesterol ingerida, como também do horário
mg/dL e β-sitosterol 0,3 - 1,7 mg/dL). Normalmente, a dieta for- de administração dos fitoesteróis conforme demonstrado em
nece aproximadamente 250 mg/dia de fitoesterol (25,26), sendo pacientes hipercolesterolêmicos (36).
o maior consumo observado entre indivíduos vegetarianos, os
quais chegam a consumir o dobro dessa quantidade (23). Em Figura 2- Estrutura da micela e o mecanismo de competição entre colesterol e
estudos metabólicos, o campesterol e o β-sitosterol plasmáti- fitoesterol no interior dessa estrutura: A - Maior ingestão de fitoesterol; B - Meca-
cos são considerados marcadores de absorção de colesterol e nismo de competição no interior da micela, o fitoesterol possui maior afinidade
de fitoesteróis, enquanto outros “esteróis não colesterol”, como físico-química pela micela, dificultando a solubilização e incorporação do coleste-
latosterol, esqualeno, desmosterol e precursores do colesterol, rol em seu interior; C - Maior excreção fecal de colesterol (37).
são marcadores de síntese de colesterol e suas concentrações no
plasma relacionam-se inversamente com a absorção do coleste-
rol (27, 28, 29, 30, 31).
A utilização dos fitoesteróis com o objetivo de diminuir o
colesterol no plasma foi inicialmente limitada por se tratar de
uma molécula de baixa solubilidade, dificultando sua incorpo-
ração em alimentos industrializados e, também, pela descoberta
posterior das estatinas, drogas muito mais eficazes na redução
da colesterolemia (32). Após o desenvolvimento de métodos
que possibilitaram a esterificação do fitoesterol, foi possível
sua incorporação mais eficiente nos alimentos, sendo adiciona-
do inicialmente às margarinas. Atualmente, outros alimentos,
como queijo cremoso, molhos para salada, iogurte, leite, tam-
bém estão sendo enriquecidos com ésteres de fitoesterol (33).
dossiê bio 33

Mecanismos de absorção do colesterol e fitoesterol Brasil também obtiveram os mesmos resultados em indivíduos
O colesterol alimentar é transportado até as células da mu- hipercolesterolêmicos moderados sem alteração de HDL-C e
cosa intestinal por meio de micelas, estruturas compostas por TG (45, 47, 48).
ácidos biliares, ácidos graxos, diglicerídeos, monoglicerídeos, Uma revisão de aproximadamente 40 estudos observou
fosfolípides, lisofosfolípides, ácidos graxos, colesterol, fitoes- que a dose de 2 g/dia resultou na redução de 10% do LDL-C e
teróis e vitaminas lipossolúveis (Figura 2 - 33). A maior parte que quantidades maiores não potencializam substancialmente
do colesterol alimentar encontra-se na forma livre, sendo esta essa ação (49).
preferencialmente absorvida em relação ao colesterol éster, em
razão de sua melhor solubilidade na micela e especificidade por 2 — Evidências da associação entre saúde vascular
receptores intestinais (38), além de o fato dos ésteres serem e fitoesteróis
hidrolisados por esterases intestinais e pancreáticas. Diversos estudos clínicos demonstraram que o consumo
Embora o processo de absorção dos esteróis não esteja ain- de alimentos como margarinas e iogurtes suplementados com
da completamente elucidado, diversos mecanismos molecula- fitoesterol reduz eficientemente as concentrações de colesterol
res envolvidos nessa etapa já foram propostos (39). A Niemann- total e LDL-colesterol (50) em indivíduos moderadamente hi-
-Pick C1 Like 1 Protein (NPC1L1) é a principal proteína na
membrana da borda em escova responsável pela captação des-
ses esteróis (40 - Figura 3). No interior do enterócito, a maior
Figura 3- Absorção dos esteróis no enterócito: A- Aproximação da micela na borda
parte do colesterol é esterificada pela enzima acil-colesterol-acil
em escova do enterócito; B- O colesterol e os fitoesteróis não esterificados, isto
transferase (ACAT2) e, posteriormente, incorporada aos qui-
é, livres (FL) entram no interior da célula através da proteína transportadora
lomícrons na membrana basolateral, culminando na secreção
de esteróis Niemann-Pick C1 Like 1 Protein (NPC1L1); C- O colesterol livre
dessas partículas para o sistema linfático. Uma pequena quan-
(CL) é esterificado pela ACAT2 (acil-colesterol-acil-transferase-2) no retículo
tidade de colesterol não esterificado retorna para o lúmen in-
endoplasmático (RE), assim como uma pequena parte dos FL também pode
testinal por meio de transportadores específicos, denominados
ser esterificada por meio dessa mesma enzima; D- A maior parte dos FL retorna
ATP-binding cassette transporter G5 (ABCG5) e ATP-binding
ao lúmen intestinal através das proteínas transportadoras ABCG5 (ATP Binding
cassette transporter G8 (ABCG8 - 41).
Cassete Transporter G5) e ABCG8 (ATP Binding Cassete Transporter G8); E- O
No citosol, a maior parte do colesterol encontra-se na for-
colesterol éster (CE), juntamente com o fitoesterol livre (FL), triglicérides (TG) e
ma esterificada. A proporção de esterificação dos fitoesteróis é
apo 48 (apoliproteína B 48) no complexo de Golgi (CG) formam os quilomicrons
inferior, mas não tão mais baixa para poder explicar a sua redu-
(QM), que são carreados pelo sistema linfático (37).
zida absorção (42). Por outro lado, os receptores ABCG5/G8
excretam todos os esteróis para a luz intestinal (43). Por essas
razões, na biologia normal, admite-se que o receptor NPC1L1
do enterócito seja muito menos eficiente para absorver fitoes-
terol do que colesterol. Uma ínfima parte dos fitoesteróis pode
ser esterificada pela ACAT2 e transportada posteriormente por
lipoproteínas e excretada pela bile (44 - Figura 3). A excreção
biliar é também mais eficiente para os fitoesteróis possivelmen-
te em razão da presença de transportadores ABCG5/G8 no ca-
nalículo biliar.
Várias pesquisas têm mostrado que a ingestão de 2 a 4
g/dia de sitosterol adicionado à margarina diminui em média
10% o CT, e em até 14% o LDL-C em indivíduos hipercoles-
terolêmicos (45,46). Investigações realizadas na Finlândia e no
34 dossiê bio

percolesterolêmicos. Essa resposta é heterogênea e parece ser o estudo LURIC na Alemanha indicou que a elevada absorção
dependente da concentração basal de LDL-col, razão pela qual de colesterol, caracterizada pelas concentrações de campeste-
a sua eficiência deve ser testada individualmente (47). Adicio- rol, sitosterol e colestanol, junto com baixa taxa de síntese de
nalmente, há evidências de que os fitoesteróis têm maior efici- colesterol, indicada por menor concentração de latosterol no
ência em indivíduos com fenótipo de elevada absorção e baixa plasma, prediz aumento de mortalidade por doença cardiovas-
síntese de colesterol (51). cular (60).
Apesar do conhecido efeito redutor da colesterolemia, Estudos realizados em animais também demonstraram
existem alguns estudos que demonstram que a elevação da efeitos adversos do fitoesterol. Camundongos com ablação para
concentração plasmática de fitoesterol poderia se relacionar ao a apolipoproteína ApoE, alimentados com dieta hiperlipídica
aumento do risco de desenvolvimento de aterosclerose (52, 53, com a finalidade de indução de aterosclerose, foram submetidos
54). Um dos fatores que motivaram a realização de estudos as- à regressão da lesão aterosclerótica por introdução de dieta nor-
sociando a concentração plasmática de fitoesterol foi a presença mal ou enriquecida com fitoesterol (61). O período de indução
de aterosclerose prematura em indivíduos portadores de sitoste- provocou elevação de colesterol, enquanto na fase de regressão,
rolemia (52), doença genética rara, em que os indivíduos apre- houve diminuição do colesterol nos dois grupos em compara-
sentam elevadas concentrações plasmáticas de fitoesterol, por ção ao período anterior, porém o fitoesterol não potencializou a
exibirem defeito na sua absorção (53). Além disso, observou- redução do colesterol com a dieta normolipídica. Com relação
-se aumento das concentrações de β-sitosterol e campesterol à lesão, ambos os grupos continuaram com aumento da placa
no plasma e no tecido valvar em portadores de DCV (54) e em aterosclerótica, embora os fitoesteróis tenham induzido menor
pacientes que sofreram endoarterectomia de carótida, mas não progressão. Os autores concluem que os fitoesteróis não foram
se sabe a relevância desse fato (55). eficientes na regressão da lesão provavelmente em razão de não
Demonstrou-se em humanos que mudanças no equilíbrio terem induzido diminuição da colesterolemia nesses animais.
entre absorção e síntese de colesterol e o aumento moderado Outro estudo utilizando o mesmo modelo animal demonstrou
de fitoesterol no plasma têm sido sugeridos como aterogêni- correlação positiva entre a concentração plasmática de fitoeste-
cas (56). Outro estudo mostrou que o aumento dos fitoesteróis rol e lesão aterosclerótica (52). Ainda nesse estudo, os autores
circulantes resultou em sua concentração elevada nas válvulas observaram aumento do tamanho da lesão cerebral após isque-
aórticas, revelando que esse mecanismo de deposição está inti- mia em camundongos “Wild-type”. Entretanto, a quantidade
mamente relacionado à concentração plasmática de fitoesterol de fitoesterol utilizada nesse animal experimental foi 100 vezes
(52). Além disso, pacientes com histórico positivo de doença maior do que normalmente é suplementado em humanos.
arterial coronariana familiar apresentaram elevada concentra- Outros estudos conduzidos em animais se mostraram con-
ção plasmática de campesterol e sitosterol, apoiando a hipótese troversos em relação ao consumo de fitoesteróis e o desenvol-
de os fitoesteróis poderem representar um risco adicional para vimento de aterosclerose. Camundongos “Knock-out” para o
doença arterial coronariana (57). receptor de LDL suplementados com fitoesterol apresentaram
Corroborando os resultados de investigações clínicas de redução na formação de lesão (62). Em outro modelo experi-
intervenção, alguns estudos epidemiológicos associaram a con- mental, camundongos com dupla ablação para os receptores de
centração plasmática de fitoesteróis a eventos cardiovasculares. LDL e G5G8, os resultados não demonstraram associação entre
O Finnish 4S Investigation, estudo que avaliou 868 pacientes lesão e fitoesterol no plasma (63).
com doença coronariana, constatou que aqueles em uso de es- Essa possível associação dos fitoesteróis com DCV tam-
tatina com recorrência de doença cardiovascular apresentavam bém foi investigada em importantes estudos epidemiológicos. O
maior concentração plasmática de fitoesterol (58). Os resulta- estudo EPIC-Norfolk não demonstrou correlação entre concen-
dos do PROCAM (Prospective Cardiovascular Münster) mos- tração plasmática de fitoesterol e doenças cardiovasculares em
traram associação positiva entre a concentração plasmática de indivíduos saudáveis (64). Já o estudo LASA demonstrou que o
fitoesterol com o risco cardiovascular (59). Mais recentemente fitoesterol pode ser ateroprotetor ou não ter nenhum efeito de-
dossiê bio 35

letério no desenvolvimento de aterosclerose (65). Novos dados ao consumo de fitoesterol, incluindo eficiência, heterogeneida-
do estudo EPIC realizado na Espanha mostraram menor risco de de resposta ao tratamento e outros efeitos. Também foram
cardiovascular entre os indivíduos que apresentavam elevadas discutidos aspectos relacionados ao potencial aterogênico asso-
concentrações de fitoesterol (66). ciado ao aumento das concentrações circulantes do fitoesterol.
Outro estudo recente que investigou uma população chi- Em relação às doses administradas, concluiu-se que é possível
nesa durante quatro anos concluiu que o alto consumo de fito- que haja um efeito adicional do fitoesterol na redução da coles-
esterol apenas proveniente da dieta associou-se negativamente terolemia quando administrado em doses elevadas (>2 g/dia).
com as concentrações plasmáticas de colesterol total, LDL-col, Entretanto, mais estudos se tornam necessários para confirmar
partículas não HDL e espessura de íntima-média de carótida, esse efeito, antes de se recomendar doses maiores (51). Os fito-
demonstrando a sua ação benéfica (67). Adicionalmente, deve esteróis também se demonstraram eficientes na redução da co-
ser considerado que a elevada concentração plasmática de fito- lesterolemia em indivíduos portadores de outras doenças, como
esterol reflete o consumo de dieta saudável, incluindo frutas, o diabetes mellitus e a síndrome metabólica (51).
sementes e vegetais em geral, fibras e ácidos graxos polinsa- Em virtude dos resultados controversos da literatura, mais
turados. Esse padrão alimentar está fortemente associado com estudos com desfecho cardiovascular são necessários para for-
menor risco de infarto do miocárdio agudo, como demonstrado necer mais informações em relação à suplementação de fitoes-
no estudo INTERHEART, conduzido em 52 países (68). teróis. Em razão de o colesterol plasmático ser o principal fator
Um importante encontro sediado em Maastrich, Holanda de risco para doença cardiovascular, no entanto, existe grande
(51), reuniu 60 pessoas, entre pesquisadores e profissionais da relevância do uso dos fitosteróis na redução da colesterolemia,
indústria, com o objetivo de discutir temas diversos relacionados justificando a sua recomendação atual.

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[33] Law M. BMJ. 2000; 320(7238):861-864.
resultado

por_ Flávia Benvenga

Cooperativa agroindustrial vence o


1º Prêmio Nestlé Brasil de Criação
de Valor Compartilhado
Projeto inovador da entidade
paranaense visa produzir 20 mil litros ceito Nestlé de Criação de Valor Compartilhado, ou seja, os ne-
de leite orgânico por dia, provenientes gócios devem gerar valor tanto à empresa quanto à sociedade
em que está inserida. Justamente o que o projeto da Coopera-
de 400 unidades familiares. tiva propõe: beneficiar diretamente 55 agricultores da região,
assentados da reforma agrária, aperfeiçoar a nutrição do re-
banho, a higiene e a melhora da ordenha do leite para a indús-
A Cooperativa Agroindustrial 8 de Junho – Coperjunho, tria, além de introduzir técnicas de produção sustentáveis.
em Laranjeira do Sul (PR), deve alcançar, nos próximos cinco Além dos ganhos de todos os envolvidos com a entidade,
anos, seu objetivo acalentado desde 2009: produzir 20 mil o programa compartilha valor com a sociedade da seguinte for-
litros de leite orgânico por dia, com a participação de 400 fa- ma: ao desenvolver a produção de leite orgânico, cada unidade
mílias. A realização desse projeto, intitulado “Leite Orgânico: cria um espaço que se torna referência de sustentabilidade aos
Resistência e Sustentabilidade na Produção Leiteira da Agri- vizinhos, que, por sua vez, podem replicar a experiência. “Gera
cultura Familiar”, será possível graças à conquista do 1º Prê- também uma nova relação com a vida e a natureza, influen-
mio Nestlé Brasil de Criação de Valor Compartilhado, no valor ciando até mesmo no consumo familiar de alimentos, que,
de 100 mil reais, anunciado em novembro de 2012. consequentemente, repercute na produção diversificada, con-
A Nestlé no Brasil escolheu o trabalho da Cooperjunho, templando as diversas frentes nutricionais”, observa Ivandro
entre 122 projetos inscritos, porque coloca em prática o con- Gomes de Amorim, presidente da Coperjunho.
resultado 37

Para os vencedores, o prêmio trará mais um benefício: o


desenvolvimento do projeto deve contribuir para a permanên-
cia dos jovens junto às suas famílias. “Como a extensão de ter-
ra que dispomos é pequena, se não melhorarmos a produção
e aumentarmos o ganho, os jovens serão obrigados a ir para
a cidade para trabalhar”, afirma Amorim. Portanto, a Criação O projeto gera
de Valor Compartilhado no projeto paranaense tem um efeito novas relações
multiplicador que alcança, inclusive, as gerações futuras. com a natureza,
De acordo com o professor da Esalq – Escola Superior contribuindo para
de Agricultura Luiz de Queiroz, USP, Evaristo Neves, um dos a permanência da
membros da comissão julgadora e consultor para a imple- família no campo
mentação do projeto, o trabalho da Coperjunho chamou a
atenção por se tratar de um assentamento de reforma agrá-
ria bem desenvolvido. “Há uma história de organização bas-
tante interessante, de modo que o projeto apresentado pode
contribuir para o fortalecimento desse espírito associativo”,
destaca. “Além disso, trata-se de um projeto que pode ser re-
plicado, pois há interesse de os movimentos sociais ligados
aos assentamentos de reforma agrária em implantar esse
modelo de pecuária sustentável. Porém, observa-se que falta
um projeto-piloto de sucesso, que contribua para a tomada de
decisão de mudança em outros assentamentos. Por isso, o
trabalho da Coperjunho pode contribuir com uma metodologia ressaltar que essa premiação é aberta tanto para pessoas
adequada a esse tipo de público, além de oferecer modelos físicas, maiores de 18 anos, quanto jurídicas – organizações
gerenciais que são fundamentais na sua operacionalização.” governamentais, organizações não governamentais, empre-
sas, universidades, associações, institutos e fundações. A
O conceito próxima edição do prêmio deve acontecer em 2014.
A realização do prêmio e a escolha do projeto da Co- “Após as inscrições, os projetos passaram por uma aná-
perjunho estão perfeitamente alinhadas com a estratégia da lise inicial da comissão julgadora, formada por executivos da
Nestlé de fomentar, divulgar e promover projetos na área de companhia, que atuam diretamente nas áreas envolvidas,
nutrição, água e desenvolvimento rural – os três pilares do profissionais do setor e um jornalista especializado em co-
conceito de Criação de Valor Compartilhado da companhia. bertura socioambiental”, explica Mônica Neves de Responsa-
Ao premiar uma entidade como a Coperjunho, a Nestlé bilidade Social da Nestlé Brasil. Na 3ª etapa, aconteceu uma
reconhece iniciativas que terão (ou têm) impacto significa- auditoria dos projetos pré-selecionados pela banca. O projeto
tivo nas comunidades em que serão implementadas. Vale vencedor foi escolhido pela Nestlé.

“Como a extensão de terra que dispomos é pequena, se não


melhorarmos a produção e aumentarmos o ganho, os jovens serão
obrigados a ir para a cidade para trabalhar.”
38 resultado

A Coperjunho
A Cooperativa de Laranjeira do Sul já conta com quatro
famílias que produzem 200 litros por dia de leite orgânico
“Os solos balanceados e
certificado. “A princípio, o projeto envolverá diretamente 55 fertilizados com adubos naturais
unidades familiares, para a produção do leite orgânico. Mas produzem alimentos mais
nosso objetivo é conseguir, em cinco anos, a participação in-
direta de 400 produtores”, revela o presidente. Para isso, a en- nutritivos e, consequentemente,
tidade pretende, por exemplo, promover visitas às unidades os animais se alimentam e
demonstrativas, treinamentos, comunicar e divulgar o projeto
em forma de panfletos e cartilhas educativas.
produzem leite de qualidade.”
Para o dirigente da Coperjunho, a meta fica mais fácil
de ser atingida com a conquista do prêmio. “Os 100 mil reais
serão destinados à construção de um laboratório, que au-
mentará a produção de remédios homeopáticos usados no
tratamento do gado – aliás, uma das condições fundamentais Assim, o projeto irá intensificar a cadeia produtiva lei-
para se obter o leite orgânico. O recurso também será usado teira na região, adotando uma forma inovadora de manejo e
para custear o trabalho dos profissionais que atuarão nesse de produção da matéria-prima, em que se levam em conta
laboratório e de técnicos para auxiliar na capacitação dos questões sociais, ambientais, econômicas e culturais. Os
produtores de leite em campo”, salienta Amorim. pequenos produtores rurais terão acesso a mecanismos e
técnicas acessíveis e viáveis, que aproveitam todos os re-
cursos naturais disponibilizados nas unidades. E mais: os
produtores também estarão envolvidos no processamento
de derivados, na base industrial localizada no campo, na
gestão, na operacionalização e na comercialização, tendo
contato direto com o mercado que consumirá um produto
saudável e orgânico.
Todo o processo de implementação do plano de ação do
trabalho vencedor será acompanhado pela Nestlé e pelo es-
pecialista Evaristo Neves. “Por ter atuado na primeira fase e
Família agrícola por ser um projeto da área de Desenvolvimento Rural, recebi o
beneficiada com convite da companhia para participar da continuidade do pro-
capacitação e jeto para validar tecnicamente todas as etapas e acompanhar
assessoria, para a evolução do projeto e o investimento a ser realizado pela
aperfeiçoar sua Nestlé”, explica Neves.
produção leiteira
Os três pilares
A área de nutrição é uma dos três pilares do conceito de
Criação de Valor Compartilhado da Nestlé, assim como a água
e o desenvolvimento rural. O projeto da Coperjunho brinda os
três. Com relação à nutrição, a produção de leite orgânico irá
garantir a qualidade nutricional dos produtos lácteos proces-
sados no laticínio.
resultado 39

OS OBJETIVOS DO
PROJETO PREMIADO

Implementar o sistema de produção de leite com máxima


captação de energia solar, melhor fertilidade do solo,
proteção do meio ambiente e bem-estar animal com o
Pastoreio Racional Voisin (PRV).

Utilizar a homeopatia como ferramenta de equilíbrio na


agricultura sustentável.

“Outro aspecto relevante são as características morfo-


lógicas do solo, que apresenta um equilíbrio sem influência
química e nociva dos fertilizantes artificiais”, diz Amorim. “Os
Capacitar os agricultores assentados da reforma agrária
solos balanceados e fertilizados com adubos naturais produ-
na produção de leite orgânico.
zem alimentos mais nutritivos e, consequentemente, os ani-
mais se alimentam e produzem leite de qualidade.” De quebra,
a comida – e neste caso os derivados do leite como queijos
e iogurtes – fica mais saborosa e as propriedades naturais
dos alimentos, como vitaminas, sais minerais, carboidratos e
proteínas, se mantêm conservadas. Produzir alimentos saudáveis, preservando o meio ambiente
e apoiando a permanência do camponês no campo.
Sem desperdício de água
A técnica empregada na produção animal dos integran-
tes de Cooperativa é o Pastoreio Racional Voisin (PRV), que,
segundo Amorim, tem plena eficiência na preservação am-
biental. Sua prática é voltada para a rotação nas áreas de pas-
to, o que evita a compactação do solo, mantendo o local próxi-
mo do natural, sem erosão superficial, infiltração e lixiviação.
No manejo dos animais, os produtos utilizados serão de base
natural, que manterá um equilíbrio no ambiente relacionado
à água. “Isso permitirá que, no espaço local e no entorno, a Laboratório de homeopatia da Cooperativa Agroindustrial,
água tenha qualidade bebível”, garante Amorim. uma das iniciativa apoiadas com o prêmio
40 resultado

“Ocorre também a prática do sombreamento das pastagens, propiciando


benefícios como a melhora da sensação térmica e diminuição da
evaporação das chuvas, que contribui na retenção da água.

Além disso, o projeto da Coperjunho se apoiou em Desenvolvimento rural


comprovações científicas que asseguram que, na produção O projeto atuará também no desenvolvimento rural da
de leite orgânico, é potencializada a agregação de matéria região, graças aos ganhos econômicos e financeiros por ado-
orgânica no solo, causando um fluxo de aproveitamento de tar a estratégia de produção de leite orgânico, que não depen-
minerais e nutrientes dentro do próprio sistema. “Ocorre de de produtos externos voltados à alimentação do animal.
também a prática do sombreamento das pastagens, pro- Trata-se de uma prática que garante um aumento na renda
piciando benefícios como a melhora da sensação térmica familiar. “A produção estará sempre buscando alternativas
e diminuição da evaporação das chuvas, que contribui na naturais no processo de manejo. Com isso, ajudará no equi-
retenção da água”, diz Amorim, acrescentando ainda: “outro libro ambiental, no bem-estar e saúde de todos que residem
fator é a disponibilidade de água para o rebanho, pois é um no agroecossistema”, observa o presidente. “Enfim, nossa
nutriente importante no organismo do animal, aumentando proposta, além de garantir a renda do agricultor, irá promover
em até 20% da produção leiteira”. a qualidade de vida na sociedade como um todo e forjar o de-
senvolvimento rural contínuo.”
Mas isso só será possível porque o projeto foi desenha-
do com os olhos no futuro e respaldado pela comunidade cien-
tífica. Para isso, a Cooperativa conta com o apoio de estudos e
pesquisas da Universidade Federal da Fronteira Sul (Campus
de Laranjeiras do Sul) e da Rede Ecovida, que faz a certifica-
ção dos produtos orgânicos. “Queremos, a longo prazo, criar
autonomia na produção dentro das unidades produtivas, o
que exige do agricultor capacitação e aperfeiçoamento nos
diferentes aspectos produtivos, desde a nutrição do rebanho,
a sanidade e a ordenha da matéria-prima para a indústria”,
completa Amorim.

A produção de leite orgânico


busca um processo natural
de manejo, que contribui
para a saúde e o bem-estar
da comunidade
resultado 41

O PRÊMIO GLOBAL DE 2012


A ganhadora da edição global 2012 do Prêmio Nes-
tlé de Criação de Valor Compartilhado foi a Fundación Pa-
raguaya de Cooperatión y Desarrollo pelo projeto “Escola
Agrícola Autossuficiente”.
Na San Francisco Escola Agrícola, em Cerrito, no
Paraguai, 100% dos alunos que concluem os cursos de
bacharelado em hotelaria e técnico agrícola e turismo
saem empregados ou montam suas próprias microem-
presas rurais que, por sua vez, geram postos de traba-
lho. Há vários outros resultados bem-sucedidos graças
à implementação de um modelo de entidade autossu-
ficiente e empreendedora desenvolvido pela Fundación
Paraguaya de Cooperatión y Desarrollo que, na prática,
cria valor compartilhado com a comunidade.
O sucesso da atuação dessa organização não
governamental, que promove a educação e o empreen-
dedorismo entre os jovens e, de quebra, combate a po-
breza e o desemprego, chamou a atenção da Nestlé, que lescentes diferentes habilidades solicitadas por em-
a escolheu como vencedora da edição 2012 do Prêmio pregadores. Em conjunto com a Fundación Paraguaya,
Nestlé de Criação de Valor Compartilhado. cada escola desenvolve um plano de negócios para
O projeto desenvolvido já atingiu mais de 500 alu- definir como serão abertas essas pequenas empresas.
nos no Paraguai. Foi instituído com sucesso em 2003, Assistência técnica à agricultura, produção de leite,
na Escola Agrícola San Francisco, que tem sido autossu- lavoura, jardinagem orgânica, serviços de hotelaria,
ficiente financeiramente por mais de cinco anos. Outras apicultura e produção de ovos de galinha estão entre
duas escolas no país estão implementando o programa. alguns dos negócios propostos, nos quais os alunos
A proposta consiste em criar microempresas com recebem ajuda dos professores para desenvolver habi-
base em premissas curriculares que ensinam aos ado- lidades de gerenciamento.
sabor e saúde

por_Janaina Fidalgo

A revolução
Desde crianças assistimos
invisível
com certo encanto àquele Méritos da fermentação, um processo tão antigo quanto revolucionário, em que
bactérias e fungos alteram a estrutura dos alimentos ou dão a eles características gus-
processo algo mágico da tativas melhores, estendendo seu tempo de vida. Presença silenciosa e discreta que boa
parte das vezes passa despercebida, por mais relevante que seja à nossa alimentação.
transformação de farinha O chocolate fino não teria a mesma complexidade de sabor e aroma não fosse o longo
processo de fermentação pelo qual o cacau passa. Também não haveria cerveja, vinho e
e água em pão; a ver o leite salame. Tampouco a baunilha, o café e certos chás teriam o sabor que têm.
Do ponto de vista biológico, fermentação nada mais é do que a produção de energia
ter sua textura alterada até a partir de nutrientes. Aplicada ao universo alimentar trata-se da transformação da comi-

virar iogurte, ou deixar de da por bactérias e fungos (leveduras) — e pelas enzimas que eles produzem. Fenômeno
natural e complexo, a fermentação não foi criada pelo homem. Foi ele, porém, que, depois
ser líquido e converte-se na de muito observar, aprendeu a controlar alguns desses processos para, entre outras ra-
zões, conservar os alimentos por um tempo maior.
massa sólida do queijo. “Não existiríamos nem funcionaríamos sem nossos parceiros, as bactérias. Elas
quebram nutrientes que sozinhos nós não seríamos capazes de quebrar”, diz Sandor Ellix
Katz em The Art of Fermentation, obra que em setembro ganha tradução para o português
pela Edições Tapioca. O escritor norte-americano começou a se interessar por fermen-
tação ao encontrar um pote de chucrute enterrado no celeiro de sua casa. Desde então,
constantemente transforma o repolho cultivado por ele na apreciada conserva alemã. E
mesmo depois de expandir seu repertório de alimentos fermentados não se livrou do ape-
lido de “Sandorkraut”, brincadeira unindo seu nome a um pedaço da palavra em inglês
para chucrute, sauerkraut.
Versão consolidada e ampliada de Wild Fermentation, primeira publicação de Katz so-
bre o assunto, The Art of Fermentation é um estudo aprofundado sobre o tema. Questões
sabor e saúde 43

relevantes relacionando alimentação e fermentação são le-


vantadas pelo norte-americano, especialmente no que con-
cerne à visão, às vezes deturpada, de que a sociedade mo-
derna tem sobre as bactérias, tratando-as como se todas
fossem nocivas. “A identificação e destruição das bactérias
patogênicas foram um dos primeiros triunfos da microbio-
logia. Desde então passamos a entender as bactérias como
algo ‘ruim’ ou ‘perigoso’”, afirma Katz em entrevista à revis-
ta Nestlé Bio. “No entanto, nós — e todas as outras formas
de vida — somos totalmente dependentes delas.”
Bem, basta lembrar que só nas cavidades orais car-
regamos mais de 700 espécies de bactérias. E que as mi-
lhares que habitam nosso intestino não só produzem nu-
trientes, inclusive vitaminas B e K, como são essenciais
para nos defender de doenças. Um dos mecanismos de
defesa proporcionados por elas é a produção de bacterio-
cinas, proteínas que nos protegem de bactérias nocivas.
Nos alimentos fermentados, as bactérias atuam de
maneira parecida. Ao cultivarmos uma colônia no leite, O fungo do açúcar e seus produtos: pão e bebidas alcoólicas
para convertê-lo em iogurte, esses organismos que es- Faz 6 mil anos que os seres humanos comem pães levedados. Tanto tempo que
tão crescendo e se multiplicando ali dominam o alimento, yeast (levedura) é uma palavra inglesa igualmente antiga, como observa o pesqui-
produzindo ácido láctico, que previne o desenvolvimento sador e escritor norte-americano Harold McGee em Comida & Cozinha — Ciência e
de bactérias prejudiciais à nossa saúde. Em outros ali- Cultura da Culinária (WMF Martins Fontes). “No início [yeast] significava a escuma
mentos, o resultado da fermentação pode ser álcool, ácido ou sedimento que se acumulavam num líquido em fermentação e podiam ser usados
acético e dióxido de carbono que, da mesma forma, ini- para fermentar o pão.” A compreensão do processo de fermentação natural, no en-
bem a presença de micróbios e desencadeiam processos tanto, é relativamente recente e deve-se às pesquisas do Químico e Microbiologista
enzimáticos que contêm a proliferação de seres indeseja- francês Louis Pasteur, 150 anos atrás.
dos no alimento preservado. Outra finalidade humana ao Devemos a uma levedura especificamente, a Saccharomyces cerevisiae, o fato de
conservar um alimento é usar o poder das bactérias, de nossos pães serem leves e macios, e não uma massa densa e pesada. Ou, como diz Katz
transformar açúcar em álcool, para facilitar nossa diges- em seu livro, foi a fermentação que salvou o pão de ser duro como rocha. Levedura “do
tão, tornar aquela comida menos tóxica ou simplesmente bem”, a Saccharomyces cerevisiae faz parte de um grupo de fungos microscópicos com
mais gostosa. mais de 100 diferentes espécies — algumas das quais responsáveis por estragar frutas
e hortaliças e até causar infecções nos seres humanos. Está presente na superfície dos
cereais e desempenha um papel fundamental na cozinha. No fabrico de pães e bolos, é
a responsável por desencadear o processo de fermentação — neste caso, alcoólica. Ao
metabolizarem os açúcares presentes na massa, com o intuito de obterem energia para
sua própria sobrevivência, essas leveduras geram dois subprodutos essenciais para nós:
gás carbônico e álcool. É assim que aquela massa, em princípio rija, enche-se de bolhas
de gás, ficando aerada, leve. Mas e quando a massa não leva açúcar? Não há problema.
As leveduras se alimentarão, então, de glicose, frutose e maltose, os açúcares produzi-
dos pelas enzimas da farinha de trigo quando a cadeia de amido é rompida. “As leveduras
não só fornecem dióxido de carbono para fazer a massa crescer, como também liberam
44 sabor e saúde

substâncias que afetam a consistência, fortalecendo o glúten e melhorando a elastici-


dade”, explica McGee. Se o dióxido de carbono é fundamental para fazer a massa crescer,
a produção de álcool, por sua vez, adiciona ao pão seus compostos aromáticos. O cres-
cimento da massa também está intimamente ligado à temperatura. É aos 35°C que as
células se multiplicam e produzem gás com mais rapidez e eficiência.
Hoje, graças ao processo industrial, variedades de leveduras para fermentar massa
de pão foram selecionadas e são cultivadas em ambiente controlado. Antes disso, con- O consumo de iogurte se expandiu depois
tudo, o que os antigos faziam era salvar um pedaço da massa do dia anterior (a “mãe”), que o Imunologista Ilya Metchnikov, ganhador de
crua e já fermentada, para iniciar o pão do dia seguinte. Método esse que tem sido retoma- um Prêmio Nobel, provou cientificamente a antiga
do pelos padeiros modernos que desejam fazer pães com sabor e aroma mais complexos crença de que o iogurte e os leites fermentados fa-
e, especialmente, com uma crosta grossa, crocante e dourada. Só no último ano, cinco ziam bem à saúde. Em seus estudos, ele levantou
padarias dedicadas aos pães de fermentação natural abriram na cidade de São Paulo. a hipótese de que as bactérias do ácido láctico no
Cerveja é outro produto que depende intimamente das leveduras. A bebida pode ser leite fermentado eram capazes de eliminar bacté-
fabricada a partir de diferentes tipos de fermentação, mas as duas mais comuns são as le- rias patogênicas do sistema digestivo humano.
veduras de ale (com diferentes linhagens de Saccharomyces cerevisiae), ou de lager (Sac- Para tanto, o estudioso correlacionou a longevi-
charomyces uvarum ou carlsberensis). A escolha de uma ou de outra interfere no sabor final dade de grupos búlgaros e russos ao consumo de
e na velocidade do processo: a primeira é de rápida fermentação; e a segunda, de lenta. leites fermentados. Foi depois disso, no final dos
No caso dos vinhos, cabe ao produtor decidir se dará início ao processo de fer- anos 1920, que a produção industrial de iogurtes
mentação adicionando uma das várias linhagens de Saccharomyces, o chamado fun- teve início, tornando-se ainda mais populares 40
go do açúcar, ou simplesmente se vai esperar a ação das leveduras silvestres fixadas anos depois, com a adição de frutas a ele.
naturalmente na casca da uva. Ainda assim, independentemente da escolha, durante
o processo todas elas darão espaço em algum momento à Saccharomyces cerevisia,
mais resistente ao álcool. Como em outros alimentos, no vinho a função das leveduras sultado desse processo é a aglutinação das proteínas da
é converter açúcar em álcool e adicionar moléculas aromáticas. Alguns deles, por es- caseína, espessando a textura do leite, de maneira que
colha do produtor, podem passar ainda por uma fermentação maloláctica. Sob ação es- possamos fazer iogurtes, coalhadas e queijos. No caso
pontânea ou induzida da bactéria Leuconostoc oenos, o ácido málico da bebida é con- dos iogurtes, as duas principais bactérias produtoras são
vertido em ácido láctico. O processo reduz o sabor azedo do vinho e produz compostos as espécies de lactobacilos e estreptococos — presentes
aromáticos muito apreciados na bebida. Você já sentiu cheiro de manteiga num vinho? no estômago de bezerros, acredita-se que tenham surgi-
Pois agradeça à fermentação malotáctica! do no próprio organismo do gado.
Ambas gostam de calor e se desenvolvem rapida-
As bactérias que digerem lactose e o iogurte mente em temperaturas de até 45°C. Isso explica o fato
Aquele gostinho adocicado, particular e irresistível do leite é dado a ele pela lac- de o iogurte e de alimentos correlatos terem surgido em
tose. Por ser o único carboidrato encontrado no alimento (e em quase nenhum outro uma região quente, compreendida entre o Oriente Médio e
lugar), a lactose só pode ser digerida por uma enzima específica. Enquanto poucos a Ásia. “O iogurte tem ainda hoje grande importância nos
micro-organismos e parte dos homens não dispõem dessa enzima, duas bactérias pre- países árabes. Um dos principais artigos consumidos pe-
sentes no leite são capazes de se multiplicar imediatamente e converter lactose em los povos que vivem nas montanhas do Líbano é o kishk,
ácido láctico: os lactobacilos e os lactococos. Ao acidificarem o leite, essas bactérias uma mistura fermentada de iogurte e burghul [trigo] se-
fazem o líquido ficar menos propício à sobrevivência de micro-organismos que pode- cada ao sol e esfregada até virar um pó fino, depois usa-
riam estragar seu gosto ou causar doenças. da para fazer uma sopa com cordeiro e alho. É delicioso”,
Ao transformarem a lactose em ácido láctico, as bactérias do leite não só protegem explica a escritora libanesa Anissa Helou em entrevista à
a vida da bebida, criando substâncias antibacterianas, como ainda alteram a textura e revista Nestlé Bio. “Também usamos muito iogurte na cozi-
o sabor do leite, dando a ele uma acidez agradável e levemente adstringente. Outro re- nha; e o queijo tem um papel fundamental na nossa dieta.”
sabor e saúde 45

A fermentação espontânea do leite pode ter uma


“A coexistência bem-sucedida
flora bem variada, envolvendo mais de dez bactérias. Na
produção industrial usa em geral duas espécies, o Lacto- com as bactérias é um
bacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e o streptococcus
salivarius subsp. Thermophilus. imperativo biológico; fermentos
Ao contrário de outros derivados do leite, como o
creme fresco, produzido por lactococos e micro-organis- são humanos, manifestações
mos do gênero leuconostoc, que preferem temperaturas
moderadas, na faixa dos 30°C. Não à toa, tais alimentos culturais desse fato essencial”,
têm origem atribuída à Europa, onde a bebida estraga
mais devagar em razão do clima ameno. Sandor Ellix Katz, autor de The Art
“A fermentação é produzida pela feliz combina-
ção entre a química do leite e um grupo de micro-orga-
of Fermentation.
nismos que já estavam prontos para explorar essa quí-
mica muito antes de os mamíferos e o leite surgirem na
face da terra”, diz McGee.
Mas a fermentação não serve apenas para aumentar a vida útil dos alimentos e
A fermentação láctica nos cereais e legumes facilitar nossa digestão. No que diz respeito ao paladar, ela é um processo essencial de
Os povos asiáticos parecem ter predileção espe- aprimoramento (e fixação) dos precursores de sabor. Não fosse a fermentação sofrida
cial pela fermentação de determinados alimentos. No pelas amêndoas do cacau, o chocolate fino talvez não fosse assim tão irresistível como
Japão, consome-se uma grande variedade de fermen- é. “Como a fermentação permite o desenvolvimento dos precursores de aroma, sem
tados de soja a partir do fungo aspergillus, como shoyu, esse processo não há precursores e, portanto, não há aromas”, explica à revista Nestlé
missô, tempê e natô. Os dois primeiros resultam da longa Bio a francesa Chloé Doutre-Roussel, autora de The Chocolate Connoisseur.
fermentação da soja, período durante o qual ocorre a de- Depois de colhidos, os frutos do cacau são quebrados e as amêndoas transferidas
composição das proteínas dos grãos e o desenvolvimen- para cochos de madeira, para fermentarem. “O ciclo inicia-se com a fase alcoólica, quan-
to do sabor intenso característico desses alimentos. Já o do as leveduras usam o açúcar da polpa para produzir álcool. A partir do segundo dia, as
tempê e natô decorrem da fermentação rápida da soja. Na sementes são revolvidas para que, na presença do oxigênio, as bactérias ajam e ocorram
Coreia, não há refeição sem kimchi, uma conserva pre- as fermentações acética e láctica”, explica o produtor Pedro Magalhães Neto, da Laje do
parada com folhas de acelga desidratadas com sal, mais Douro, na Bahia.
alho, pimenta vermelha em pó, gengibre, cebolinha, nabo Para o trabalho dos chocolatiers a fermentação adequada é extremamente impor-
e camarão seco. As matriarcas coreanas garantem que, tante. “É lamentável que esse processo seja subestimado pelo público e pela maioria dos
quando mais velho o kimchi, melhor o sabor. produtores, porque a fermentação ajuda a remover os taninos da amêndoa do cacau que
dão sabor adstringente ao chocolate”, diz Diego Badaró, sócio-fundador da marca brasi-
leira Amma Chocolates.
Com o café não é diferente. Os aromas e sabores da bebida são formados em duas
fases. Uma delas ocorre quando a semente ainda está viva, com o frutinho maduro. “No-
tas com características florais e de frutas se manifestam nesse momento e são muito
apreciadas pela riqueza que conferem à bebida”, explica o especialista e “caçador” de
cafés especiais Ensei Neto. “O processo de fermentação dos grãos, em sua fase mais
avançada, quando o álcool se torna presente, representa a tênue linha de que separa a
qualidade sensorial da bebida do céu e do inferno. Ou ela fica maravilhosa ou foi, literal-
mente, para o vinagre.”
leitura crítica
Uso de suplementos multivitamínicos
na prevenção do câncer
Nas últimas décadas, nutrientes antio- dados publicados em 2005 não mostraram Segundo algumas críticas, os resulta-
xidantes, em especial vitaminas C e E, beta- efeito no risco de câncer entre as mulheres. dos poderiam diferir entre os estudos de-
caroteno, licopeno e selênio têm chamado a Em 2007, após extensa revisão e aná- vido à forma utilizada do nutriente, o que
atenção como importantes aliados contra o lise de dados, a Word Cancer Research Fund/ alteraria sua via metabólica e, consequente-
risco de se desenvolver câncer. American Institute for Cancer Research pu- mente, suas ações.
Os tumores malignos cuja suplemen- blicou novas recomendações para a preven- Outras discussões também sugerem
tação demonstrou redução de risco foram ção do câncer, concluindo que suplementa- que as doses altas, não fisiológicas, de nu-
esôfago, estômago, cólon, reto, mama e úte- ções nutricionais não devem ser praticadas trientes, principalmente betacaroteno, vi-
ro (betacaroteno), próstata e colorretal (vi- para prevenção do câncer. taminas E e C poderiam apresentar efeitos
tamina E) e estômago, cavidade oral, faringe O Select (Selênio e Vitamina E Cancer pró-oxidantes. Células mutadas em pulmão
e pulmão (vitamina C). Prevention Trial) foi o maior estudo clíni- de fumantes, por exemplo, são mais sensí-
Ensaios pré-clínicos e epidemiológicos co realizado sobre prevenção e câncer de veis à modulação oxidativa e às concentra-
sugeriram que o selênio e a vitamina E (iso- próstata. Ao final de 2008 mostrou que a su- ções não fisiológicas do betacaroteno, o que
ladamente ou em combinação) poderiam re- plementação diária de selênio (200 μg/d) poderia influenciar na carcinogênese.
duzir o risco de desenvolvimento de câncer e vitamina E (400 UI), isolada ou combina- É importante notar que, apesar dessas
da próstata em 60 e 30%, respectivamente. da, por 5,5 anos em média, não preveniu evidências, o consumo de alimentos ricos
Entretanto, estudos importantes com o câncer de próstata. Os dados mostraram em carotenoides em estudos dietéticos
suplementação de betacaroteno realizados também um pequeno aumento no número apresentou-se como forte aliado na prote-
na década de 1990, como o ATBC (Alpha- de casos do mesmo câncer em homens que ção contra o câncer de pâncreas.
-Tocopherol Beta-Carotene Cancer Preven- tomaram apenas vitamina E, além de um Poucos estudos avaliaram os efeitos
tion Study; 20 mg/dia durante cinco a oito leve aumento no número de casos de dia- em longo prazo do uso de multivitamínicos e
anos), o CARET (Carotene and Retinol Effi- betes no grupo que recebeu apenas selênio. minerais em doses baseadas nas recomen-
cacy Trial; 30 mg/dia durante quatro anos) Entretanto, esses achados não foram sufi- dações dietéticas padrão.
e o PHS (Physicians’ Health Study I); 50 mg cientes para comprovar que os suplemen- O artigo Multivitamins in the Preven-
diários em dias alternados por cinco anos), tos aumentam o risco, pois tais resultados tion of Cancer in Men (2012), que resultou
mostraram aumento do risco de câncer de poderiam ter ocorrido devido ao acaso. Em do estudo do Physicians’ Health Study II,
pulmão com a suplementação prolongada, 2011, porém, para confirmar esses resulta- apresenta um seguimento de 11 anos, em
sendo que o último estudo observou efeitos dos, novos dados do Select mostraram que, homens, sob o uso de um multivitamínico
negativos apenas entre fumantes. Evidên- após uma média de 7 anos, houve um au- versus placebo. Aos participantes foram en-
cias demonstraram também o aumento do mento de 17% nos casos de câncer de prós- viadas mensalmente embalagens contendo
risco de outros cânceres, como o de prósta- tata com a vitamina E em relação ao grupo multivitamínico ou placebo para consumo
ta com a suplementação de vitamina E em controle (placebo). diário. Questionários sobre adesão, eventos
altas doses. Um ensaio publicado recentemente adversos, desfechos clínicos novos e fato-
O WHS (Women’s Health Study), um (2012) revelou que a suplementação com res de risco foram enviados anualmente. A
ensaio clínico randomizado conduzido de selênio e possivelmente com vitamina E ocorrência total de câncer (exceto câncer
1992 a 2004, acompanhou mulheres sau- poderia proteger contra alguns cânceres do de pele não melanoma) foi o principal desfe-
dáveis por 10 anos com a suplementação de trato gastrintestinal alto, não demonstrando cho dessa análise. Como desfecho secundá-
600 UI de vitamina E em dias alternados. Os benefício, porém, para o câncer colorretal. rio, pesquisou-se a incidência de câncer de
leitura crítica 47

próstata, colorretal e outros. A incidência de renças entre as populações quanto ao es- importância da prática alimentar adequa-
carcinomas, a mortalidade total e por câncer tado nutricional. A suplementação em indi- da e equilibrada, da qual devemos obter
e morte por algum câncer específico foram víduos com melhor estado nutricional pode todos os nutrientes e compostos para uma
outros desfechos. apresentar menor impacto, sendo menos vida saudável.
As taxas globais de câncer, incluindo aplicável do que em estados de maior des- O estilo de vida atual, incluindo os há-
apenas o primeiro câncer, foram 17 e 18,3 nutrição ou mesmo na obesidade. Ainda, ou- bitos alimentares inadequados, está contri-
por 1.000 indivíduos ao ano nos grupos tros fatores relevantes seriam as diferenças buindo para o aumento no número de casos
multivitamínico e placebo, respectivamen- na composição dos produtos, com maior ou de câncer e de mortes por câncer. Excesso
te. Os cânceres de próstata foram responsá- menor quantidade de outras substâncias de peso e inatividade física, baixo consu-
veis por quase a metade da amostra, porém, como corantes, conservantes, etc.; os dife- mo de vegetais e cereais integrais, ricos
a maioria em estágios iniciais. rentes tipos de cânceres; o comportamento em fibras e antioxidantes, alta frequência
Os indivíduos do grupo do multivita- alimentar; a prática de atividade física entre no consumo de produtos industrializados
mínico apresentaram redução modesta na outros aspectos relativos ao estilo de vida. e aditivos alimentares, regimes dietéticos
incidência total de câncer, bem como na Não obstante, ainda existem as diferenças inadequados e radicais, com práticas ali-
incidência de carcinomas (p=0,04). Apesar genéticas, principalmente associadas aos mentares inadequadas e restrições alimen-
disso, não houve efeito quando o câncer de polimorfismos, que poderiam estar presen- tares errôneas e a baixa frequência na práti-
próstata foi analisado separadamente. tes em maior número em determinadas po- ca de amamentação entre as mulheres são
Dado interessante foi demonstrado pulações, com diferentes respostas diante os principais fatores.
pelo efeito da história familiar de câncer. Os da mesma intervenção. Foi demonstrado recentemente pelos
homens sem história familiar demonstra- Por essas razões, a suplementação Annals of Epidemiology (2009) que níveis
ram maior benefício com o suplemento em com combinação de vitaminas e minerais baixos de licopeno no sangue estiveram as-
relação aos demais para a análise de inci- na dieta necessita mais estudos. Outros sociados ao maior risco de cânceres. Indiví-
dência total de câncer (p=0,02). Outros fa- ensaios clínicos devem ser realizados, uti- duos com taxas mais elevadas apresentaram
tores, como estilo de vida, fatores dietéticos lizando as doses dietéticas recomendadas, redução de 1,8 vezes no risco de desenvolve-
e o uso de betacaroteno, vitamina C ou E nos levando em consideração outros aspectos, rem vários tipos de câncer. Alimentos vege-
grupos randomizados do estudo PHS II, não como mencionado acima. tais como tomate, goiaba, melancia, mamão
interferiram no efeito. Desse modo, o uso de suplementos nu- entre outros são fontes ricas em licopeno en-
Resultados de outros ensaios clínicos tricionais além das doses fisiológicas, coe- tre outros nutrientes. Existem várias evidên-
em mulheres demonstraram efeitos distin- rentes com a recomendação diária padrão, cias de que os vegetais, principalmente hor-
tos. Em mulheres suecas, a suplementação por longos períodos, não tem demonstrado taliças, verduras e frutas, protegem contra
com multivitamínicos por 10 anos mostrou resultados animadores. Ao contrário, multi- vários tipos de câncer. O grupo de estudo eu-
aumento de 19% no risco de câncer de mama. vitamínicos respeitando as doses fisiológi- ropeu contra o câncer (International Agency
Num seguimento por 15 anos, a suple- cas parecem mais promissores para a saú- for Cancer Research/European Prospective
mentação com multivitamínicos esteve as- de numa perspectiva de longo prazo. Mais into Cancer and Nutrition), além de outros,
sociada fortemente à redução do câncer de estudos em seres humanos, porém, devem publicou diversos estudos epidemiológicos
cólon em mais de 88 mil indivíduos. ser realizados para aumentar a segurança na última década, confirmando esses resul-
Entre os motivos discutidos para as na aplicação dessa prática. tados. Desse modo, a alimentação adequada
discrepâncias de resultados encontradas Por fim, essas informações podem ainda é considerada a melhor forma de pre-
nos diversos estudos, sugerem-se as dife- auxiliar no melhor entendimento sobre a venção contra o câncer.

Gaziano J.M., Sesso H.D., Christen W.G., et al. Multivitamins in the Prevention of Cancer in Men The Physicians’ Health Study II Randomized Controlled Trial. JAMA. 2012; 308(18): E1-E10.

Dra. Adriana Garófolo é nutricionista, coordenadora do Núcleo de Atenção Nutricional para Prevenção e Atendimento contra o Câncer (NANPACC), membro da
disciplina de Cirurgia de Cabeça e Pescoço da Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo (EPM/UNIFESP) e diretora do IAG – Assistência,
Ensino e Pesquisa.

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