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15/08/2014

• Indica as perdas por retirada de cascas, sementes, talos, pele,


caroço.
• NÃO POSSUI UNIDADE.

Peso Bruto (PB)


IPC =
Peso Líquido (PL)

• EXEMPLO:
• Peso batata com casca = 203g
• Peso batata descascada = 150g

IPC = 203
IPC = 1,35
150

ORNELLAS, 2001; PHILIPPI, 2003

• Calcular o IPC dos seguintes alimentos:

Alimento PB (g) PL (g) IPC ou FC

Cenoura 70 67 1,04

Couve 125 115 1,09

Abacaxi 520 500 1,04

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• Indica se o alimento absorveu água (hidratou) ou perdeu água


(desidratou) de acordo com o método de cocção utilizado.
• NÃO POSSUI UNIDADE.

Peso Alimento Cozido


IC =
Peso Líquido (PL)

 Exemplo:
 Peso torta de maçã antes da cocção = 1.350g
 Peso torta de maçã após a cocção = 1.185g

IC = 1.185
IC = 0,88
1.350

ORNELLAS, 2001; PHILIPPI, 2003

• Calcular o IC dos seguintes alimentos:

Alimento Peso Cozido (g) PL (g) IC

Carne assada 1.300 2.000 0,65

Macarrão 450 180 2,50

Arroz 600 225 2,67

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• Calcular o rendimento da preparação:

Peso da Preparação
Rendimento =
Peso da Porção

1400
Rendimento = Rendimento = 7 porções
200

• Calcular o per capita dos seguintes alimentos:

Alimento PB (g) PL (g) IPC Per capita (g)

Arroz 250 250 1,00 35,71


Camarão 500 500 1,00 71,43
Tomate 200 150 1,33 21,43
Coentro 10 8 1,25 1,14
Manteiga 25 25 1,00 3,57
Pimentão 50 35 1,43 5,00
Salsa 75 60 1,25 8,57
Queijo parmesão 50 50 1,00 7,14

Peso total preparação: 1.400g Peso porção: 200g Rendimento: 7 porções

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• Exemplo do cálculo per capita do arroz:


– Há 2 maneiras:
1. Per capita = PL/n de porções  Per capita = 250/7  Per
capita = 35,7g

2. Regra de três:
Peso total preparação (em gramas) PL
Peso porção (em gramas) x

1.400g 250g 200x250


X=
200g x 1.400
X = 35,7g

Alimento Embalagem Peso embalagem Custo do alimento (R$)

Arroz Pacote 5Kg 9,75


Camarão Pacote 500g 10,00
Tomate --- 1Kg 5,00
Coentro Maço 35g 2,00
Manteiga Pacote 200g 4,10
Pimentão --- 1Kg 2,50
Salsa Maço 40g 1,80
Queijo parmesão Pacote 50g 2,75

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• Exemplo do cálculo do custo per capita do arroz:


– Pesquisar o preço do alimento no mercado.
• Ex: 1 pacote de arroz (5Kg) custo R$9,75
– Calcular o custo do alimento, considerando o PB (forma como o
alimento é adquirido)
5.000g arroz R$9,75
250g x

X= 9,75 x 250 X= R$0,49


5.000

• Calcular o custo da preparação e o custo per capita dos seguintes alimentos:

Alimento PB (g) PL (g) IPC Per capita (g) R$ preparação

Arroz 250 250 1,00 35,71


Camarão 500 500 1,00 71,43
Tomate 200 150 1,33 21,43
Coentro 10 8 1,25 1,14
Manteiga 25 25 1,00 3,57
Pimentão 50 35 1,43 5,00
Salsa 75 60 1,25 8,57
Queijo parmesão 50 50 1,00 7,14

Custo total preparação (R$)

Custo porção (R$)

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• Dados obtidos de Tabela de Composição de Alimentos:

NUTRIENTE/100G DE ALIMENTO
Alimento
Energia (Kcal) Proteínas (g) CHO (g) G. Total (g)

Arroz 358,0 7,2 78,8 0,3


Camarão 47,0 10,0 0,0 0,5
Tomate 15,0 1,1 3,1 0,2
Coentro --- --- --- ---
Manteiga sem sal 758,0 0,4 --- 86,0
Pimentão vermelho 23,0 1,0 5,5 0,1
Salsa 33 3,3 5,7 0,6
Queijo parmesão 453,0 35,6 1,7 33,5

• Calcular o custo da preparação e o per capita dos seguintes alimentos:


Alimento PL (g) Energia (Kcal) Proteínas (g) CHO (g) G. Total (g)

Arroz 250
Camarão 500
Tomate 150
Coentro 8
Manteiga 25
Pimentão 35
Salsa 60
Queijo parmesão 50

Preparação

Porção

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