TEHNOLOGIA FABRICĂRII UNTULUI

Conform legislaţiilor din diferite ţări europene,untul este un produs gras

derivate exclusivist din lapte,care trebuie să conţină minimum
80%grăsime,maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă.

Recepţia smântânii

Smântâna obţinută în fabrică prin smântânirea laptelui trebuie să corespundă

atât din punct de vedere senzorial,cât şi fizico-chimic:
-să fie fără impurităţi mecanice
-să fie fluidă,fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice
-fără consistenţă filantă sau mucilaginoasă
-de culoare albă până la alb/gălbui
-cu miros şi gust plăcut,dulceag,caracteristic smântânii proaspete,fără nici o
nuanţă de miros sau gust străin
-aciditatea să nu depăşească 25°T
-temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°C

Normalizarea smântânii

Normalizarea smântânii se face până la 30-35%grăsime,dacă este destinat

fabricării untului prin procedeul clasic discontinuu şi până la 40-44%dacă este
destinată fabricării untului prin procedee continue.Normalizarea trebuie făcută
cu lapte smântânit şi nu cu apă potabilă,care influenţează negativ prelucrarea
smântânii în unt şi calitatea zarei.

Schema tehnologică de fabricare a untului se poate desfăşura după una din

următoarele variante :

1
 La fermă În secţia de
Lapte producţie
↓ Recepţia laptelui
Recepţie ↓
↓ Smântânire
Smântânire
↓
Răcirea smântânii
↓
Depozitare la rece
↓
Transportul smântânii
şi recepţia la secţie
↓
Normalizarea
smântânii

↓
Pasteurizare
↓
Răcire
↓
Maturare fizică
Cultură ↓
produs→ Maturare biochimică
↓
Baterea smânânii
↓
Unt
Apă ↓
→ Spălare
↓
Malaxarea şi reglarea conţinutului de apă
Folie,ambalaje ↓
→ Ambalare
↓
Depozitare

Tehnica obţinerii culturii pentru unt

Culturile pentru unt sunt formate din bacterii aromatizate-

Diacetil,Citrovorus,Paracitrovorus şi streptococi-Streptococcus
Cremoris.Culturile pentru unt se obţin din cultura lichidă de laborator ce se
insămânţează pe laptele smântânit sau integral,pasteurizat în prealabil la 90-

2
95°C,30 minute,răcit la 24°Cşi termostatat la 22°C,20-40h obţinându-se cultura
primară.
Din aceasta se vor obţine culturile secundare şi de producţie prin însămânţări
repetate în proporţie de 1-2%.
Cultura de producţie se foloseşte în proporţie de 5-6%faţă de cantitatea de
smântână supusă maturării biochimice.
O cultură de calitate va avea următoarele caracteristici :
-consistenţă gelatinoasă sau aspect floconos cu bule de aer
-gustul va fi acid aromat
-aciditatea 85-100°T

Procesul tehnologic de obţinere a untului

Baterea smântânii-are ca scop unirea globulelor de grăsime dispersate în plasma

de smântână.
Practic se inversează fazele şi grăsimea devine faza continuă iar apa devine faza
discontinuă.
Procede de batere a smântânii
1-prin aglomerare :timp în care globulele de grăsime sunt reunite şi aglomerate
sub forma unor granule ce se sudează la malaxare
2-prin concentrare-globulele de grăsime sunt concentrate printr-o smântânire
suplimentară urmată de un tratament mecanic
3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la
obţinerea unei smântâniri destabilizate care prin centrifugare se separă în
grăsime 80-100%şi plasmă
Baterea se poate realiza în două faze :
-discontinuu în putinee
-continuu în instalaţii speciale
În urma baterii rezultă unt şi zară,bobul de unt are calitate superioară atunci când
are 3-4 mm.

Prelucrarea untului brut

După scurgerea zarei din putinei,masa de boabe de unt constituie ,,untul

brut"care este supus prelucrării ulterioare ce constă în spălare şi malaxare.

Spălarea untului

Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă:

-untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă de
picături mari,ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor
-untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare,cu gust şi miros
neplăcute

3
-trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit,folosind apă de
spălare cu o anumită temperatură
Spălarea nu este justificată dacă:
-untul provine din smântână de calitate ireproşabilă
-untul este destinat consumului imediat în care caz pe primul loc stă aroma
untului şi nu conservabilitatea acestuia
-când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături fine
Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60%faţă de cantitatea de
smântână.Se execută 2-3spălări,până face ca apa ce se scurge rămâne limpede.

Malaxarea untului

Malaxarea sau frământarea untului are drept scop :

-realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile,prin unirea boabelor de
unt
-eliminarea zarei şi a apei aflate în exces
-repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi prin
aceasta,fracţionarea substanţelor fermescentibile,ceea ce va asigura o
conservabilitate mai mare a untului finit
-repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat pentru
reglarea conţinutului de apă din unt
Malaxarea untului în funcţie de tipul putineiului poate fi realizată prin:
-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valţurilor şi constă în presarea untului
între două valţuri,la presare se elimină o parte din apa liberă,iar cea care rămâne
este divizată în picături fine,care sunt înglobate în masa untului
-prin cădere-malaxarea untului se face prin căderea untului antrenat în mişcarea
de rotaţie a putineiului până la înălţimea maximă,turaţia putineiului trebuind să
asigure această cădere,în caz contrar untul ar rămâne ataşat la peretele
putineiului şi la şicanele acestuia

Conservarea untului

Se realizează prin două procedee:

Prin refrigerare:
-la 4-6°C timp de 2-3 săptămâni
-0-2°C timp de 4-5 săptămâni
În această perioadă umiditatea relativă a aerului va fi de 70-80%.
Prin congelare se realizează în tunele de congelare la -25°C unde trebuie ţinut
între 19-20h.
Pentru o bună păstrare a untului în depozite se vor asigura temperaturi negative
astfel la -10°C untul se poate păstra până la 3 luni.
-la -15°C untul se poate păstra între 3-6 luni
-la 20°C untul se poate păstra între 7-10 luni

4
 Ambalarea untului

Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor

decisiv în menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită
perioadă de timp,în funcţie de condiţiile de depozitare.
Materialele de ambalare pentru unt pot fi :
-hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice,uneori în exterior cu lacuri
-hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în
exterior cu lacuri
Aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină :
-folie de aluminiu caşerat cu pergament
-folie de aluminiu caşerat cu hârtie

Defectele untului

-gust de :seu,de oxidant,rânced

-gust :iute,de peşte,amar,de varză,napi sau brânză :de acru sau prea acru
În masa untului mai pot apărea şi defecte de culoare sau picături mari de apă sau
o masă sfărâmicioasă.