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DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS (208085)


QUESTIONÁRIO 4: Aula 5 – ANTIOXIDANTES
THIAGO MURILO BIUK

1) Que tipos de intervenções tecnológicas podem ser aplicadas em alimentos para evitar
a oxidação lipídica
Os tipos de intervenções que podem ser aplicadas são: uso de embalagem,
atmosfera inerte e condições adequadas de armazenamento (Os antioxidantes,
além de retardar a rancidez oxidativa, protegem carotenoides, vitaminas A e D e
outros ingredientes insaturados).

2) Como os antioxidantes podem ser classificados, segundo seu modo de ação


 Bloqueadores da reação em cadeia (doadores de hidrogênio):
doadores de elétrons; receptores de elétrons.
 Complexadores com metais: É preventivo, não há interação com
as espécies radicais.
 Doadores de elétrons: Competem com os lipídeos insaturados pelo
radical peroxil (ROO•) velocidade da reação menor.
 Receptores de elétrons: Competem com o oxigênio triplete (3O2)
pelo radical livre, reduzindo a formação do radical peroxil.
 Complexação com metais: Metais que catalizam a reação de
oxidação de lipídeos, atuam complexando íons metais inibindo a
decomposição de peróxidos.

3) Quais são os antioxidantes primários


Os compostos fenólicos, galatos, BHA, BHT, TBHQ e tocorefóis.

4) Qual é o modo de ação dos antioxidantes primários


Atuam bloqueando a ação dos radicais livres por meio da doação de
hidrogênio ou elétrons. Atuam também nas reações com os radicais
lipídicos, formando o complexo antioxidante-lipídeo.

5) Quais os requisitos necessários para que os antioxidantes primários se mantenham


estáveis
Quando eles doam seus hidrogênios, ele se mantém estáveis a partir da
ressonância de elétrons no anel benzênico. Então necessita-se a
estrutura do fenol em todos antioxidantes primários.

6) Como são classificados os antioxidantes sinergísticos Cite exemplos:


Removedores de oxigênio e complexantes, são classificados de forma
genérica como removedores de oxigênio e complexantes.
 Ácido ascórbico
 palmitato de ascorbila
 Sulfito
 eritorbatos

7) Qual o mecanismo de ação dos antioxidantes removedores de oxigênio


Reagem com o oxigênio livre, removendo-o do sistema fechado.

Reagindo com o oxigênio elimina o suprimento de O2 disponível para a


reação de auto-oxidação.

8) Por que o BHA e o BHT são usados em conjunto como antioxidantes em gordura
animal
A adição de pequenas quantidades antes do cozimento ou secagem
provoca a dispersão pela volatilização ou pela destilação, resultando na
proteção do produto durante o processamento e o armazenamento. Esses
produtos podem também ser estabilizados pela adição de elevadas
concentrações do antioxidante na parede interna das embalagens. O
antioxidante entra em contato com a porção gordurosa do produto mais
eficientemente por volatilização.

9) Por que o TBHQ é mais utilizado em óleos para fritura do que o BHA
O TBHT é muito efetivo na estabilização de óleos e gorduras,
especialmente óleos vegetais poli-insaturados bruto e refinado. O TBHT
é estável em temperatura elevada. Menos volátil que o BHA e BHT,
considerado o melhor antioxidante para óleos de fritura e do produto frito.

10) Qual a importância do teor de tocoferóis em produtos cárneos, para a oxidação dos
lipídeos
Pode atuar como pró-oxidante quando a concentração de lipídeos excede
muito a de tocoferol, estimulando a propagação.

11) Em quais alimentos o ácido ascórbico é indicado como um bom antioxidante Por quê
Em suco de frutas, refrigerantes, cerveja, óleo essencial, vinhos, frutas
congeladas, frutas enlatadas, vegetais enlatados, carne curada, leite em
pó. Porque ele é:
 Solúvel em água
 Funciona na remoção de oxigênio
 Na regeneração de antioxidantes
 Em sinergia com complexantes
 Na redução de produtos indesejáveis da oxidação.
 Na ausência de antioxidantes e na presença de cobre atua como
pró-oxidante, em banha, manteiga e creme congelado, formando o
complexo cobre-ác. ascórbico.

12) Comente aplicações dos fosfatos como antioxidantes em alimentos:


São usados na indústria como complexantes, antimicrobianos e
estabilizadores de emulsão. O ácido fosfórico é sinergista com os
antioxidantes primários em óleos vegetais, formam complexos estáveis
com cobre, ferro e níquel.

13) Comente alguns cuidados que se devem ter para a incorporação dos antioxidantes nos
alimentos:

Devido às diferenças em suas estruturas moleculares, os vários


antioxidantes distinguem-se em eficiência quanto utilizados em tipos de
óleos ou alimentos e condições de processamento. Fatores a serem
considerados antes da incorporação:
 Facilidade de incorporação
 Carry-through
 Sensibilidade ao pH
 Tendência de provocar descoloração
 Produzir off-flavor
A maioria das gorduras de origem animal é desodorizada para a remoção
de compostos voláteis e de ácidos livres. Os antioxidantes fenólicos são voláteis,
e devem ser adicionados durante a etapa de resfriamento. Para banha de porco
se comercializada não desodorizada, recomenda-se a adição da solução
antioxidante à gordura aquecida (± 60 C), com agitação. Na fritura de batatas
ocorre a volatilização do antioxidante, deve-se adicionar mais óleo em intervalos
de tempo. Devido a dificuldade de contato do antioxidante com a fase gordurosa.
Em cereais é incorporado, em níveis elevados, na parte interna da embalagem.
Carnes fatiadas, picadas e moídas podem ser estabilizadas pela adição de
antioxidante (BHA + ácido cítrico); dispersado na superfície e com a migração
para a fase gordurosa.

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