1) Que tipos de intervenções tecnológicas podem ser aplicadas em alimentos para evitar a oxidação lipídica Os tipos de intervenções que podem ser aplicadas são: uso de embalagem, atmosfera inerte e condições adequadas de armazenamento (Os antioxidantes, além de retardar a rancidez oxidativa, protegem carotenoides, vitaminas A e D e outros ingredientes insaturados).
2) Como os antioxidantes podem ser classificados, segundo seu modo de ação
Bloqueadores da reação em cadeia (doadores de hidrogênio): doadores de elétrons; receptores de elétrons. Complexadores com metais: É preventivo, não há interação com as espécies radicais. Doadores de elétrons: Competem com os lipídeos insaturados pelo radical peroxil (ROO•) velocidade da reação menor. Receptores de elétrons: Competem com o oxigênio triplete (3O2) pelo radical livre, reduzindo a formação do radical peroxil. Complexação com metais: Metais que catalizam a reação de oxidação de lipídeos, atuam complexando íons metais inibindo a decomposição de peróxidos.
3) Quais são os antioxidantes primários
Os compostos fenólicos, galatos, BHA, BHT, TBHQ e tocorefóis.
4) Qual é o modo de ação dos antioxidantes primários
Atuam bloqueando a ação dos radicais livres por meio da doação de hidrogênio ou elétrons. Atuam também nas reações com os radicais lipídicos, formando o complexo antioxidante-lipídeo.
5) Quais os requisitos necessários para que os antioxidantes primários se mantenham
estáveis Quando eles doam seus hidrogênios, ele se mantém estáveis a partir da ressonância de elétrons no anel benzênico. Então necessita-se a estrutura do fenol em todos antioxidantes primários.
6) Como são classificados os antioxidantes sinergísticos Cite exemplos:
Removedores de oxigênio e complexantes, são classificados de forma genérica como removedores de oxigênio e complexantes. Ácido ascórbico palmitato de ascorbila Sulfito eritorbatos
7) Qual o mecanismo de ação dos antioxidantes removedores de oxigênio
Reagem com o oxigênio livre, removendo-o do sistema fechado.
Reagindo com o oxigênio elimina o suprimento de O2 disponível para a
reação de auto-oxidação.
8) Por que o BHA e o BHT são usados em conjunto como antioxidantes em gordura animal A adição de pequenas quantidades antes do cozimento ou secagem provoca a dispersão pela volatilização ou pela destilação, resultando na proteção do produto durante o processamento e o armazenamento. Esses produtos podem também ser estabilizados pela adição de elevadas concentrações do antioxidante na parede interna das embalagens. O antioxidante entra em contato com a porção gordurosa do produto mais eficientemente por volatilização.
9) Por que o TBHQ é mais utilizado em óleos para fritura do que o BHA O TBHT é muito efetivo na estabilização de óleos e gorduras, especialmente óleos vegetais poli-insaturados bruto e refinado. O TBHT é estável em temperatura elevada. Menos volátil que o BHA e BHT, considerado o melhor antioxidante para óleos de fritura e do produto frito.
10) Qual a importância do teor de tocoferóis em produtos cárneos, para a oxidação dos lipídeos Pode atuar como pró-oxidante quando a concentração de lipídeos excede muito a de tocoferol, estimulando a propagação.
11) Em quais alimentos o ácido ascórbico é indicado como um bom antioxidante Por quê Em suco de frutas, refrigerantes, cerveja, óleo essencial, vinhos, frutas congeladas, frutas enlatadas, vegetais enlatados, carne curada, leite em pó. Porque ele é: Solúvel em água Funciona na remoção de oxigênio Na regeneração de antioxidantes Em sinergia com complexantes Na redução de produtos indesejáveis da oxidação. Na ausência de antioxidantes e na presença de cobre atua como pró-oxidante, em banha, manteiga e creme congelado, formando o complexo cobre-ác. ascórbico.
12) Comente aplicações dos fosfatos como antioxidantes em alimentos:
São usados na indústria como complexantes, antimicrobianos e estabilizadores de emulsão. O ácido fosfórico é sinergista com os antioxidantes primários em óleos vegetais, formam complexos estáveis com cobre, ferro e níquel.
13) Comente alguns cuidados que se devem ter para a incorporação dos antioxidantes nos alimentos:
Devido às diferenças em suas estruturas moleculares, os vários
antioxidantes distinguem-se em eficiência quanto utilizados em tipos de óleos ou alimentos e condições de processamento. Fatores a serem considerados antes da incorporação: Facilidade de incorporação Carry-through Sensibilidade ao pH Tendência de provocar descoloração Produzir off-flavor A maioria das gorduras de origem animal é desodorizada para a remoção de compostos voláteis e de ácidos livres. Os antioxidantes fenólicos são voláteis, e devem ser adicionados durante a etapa de resfriamento. Para banha de porco se comercializada não desodorizada, recomenda-se a adição da solução antioxidante à gordura aquecida (± 60 C), com agitação. Na fritura de batatas ocorre a volatilização do antioxidante, deve-se adicionar mais óleo em intervalos de tempo. Devido a dificuldade de contato do antioxidante com a fase gordurosa. Em cereais é incorporado, em níveis elevados, na parte interna da embalagem. Carnes fatiadas, picadas e moídas podem ser estabilizadas pela adição de antioxidante (BHA + ácido cítrico); dispersado na superfície e com a migração para a fase gordurosa.
