DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS (208085)

QUESTIONÁRIO 3 – OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS E
DURANTE O PROCESSAMENTO
THIAGO MURILO BIUK

1) Explique os fatores que afetam a velocidade da oxidação lipídica em alimentos:

Os fatores que afetam a velocidade da oxidação lipídica de alimentos

são:
 Composição de ácidos graxos: as insaturações dos ácidos graxos dos
lipídios os tornam propensos a sofrer oxidação. Todos os óleos e
gorduras possuem uma mistura complexa de ácidos graxos saturados
e insaturados e, portanto, ambos podem sofrer oxidação).
 Ácido graxo livre e correspondente acilglicerol : a quantidade de ácidos
graxos livres em relação aos ácidos graxos que estão esterilizados na
molécula de glicerol formando os acilglicerois. Os ácidos graxos
quando livres, agem prontamente. Sendo assim, possuem uma maior
velocidade de reação de oxidação com os ácidos livres do que com os
ácidos esterilizados. A quantidade de ácidos graxos livres no alimento
reflete como um fator para acelerar o processo de oxidação.
 Concentração de oxigênio: um alimento que possui maior acesso a
oxigênio vai sofrer uma maior oxidação.
 Umidade: a oxidação pode-se iniciar em uma baixa atividade de água;
depois, com um certo nível de atividade de água há uma aceleração,
e depois, com alto teor de umidade, a oxidação vai diminuindo.
 Tratamento térmico: o aquecimento acelera reações químicas (como
o processo de oxidação).
 Lipoxigenases: são enzimas que fazem a degradação dos lipídios num
sistema enzimático, afeta oxidação e presença de metais,
principalmente ferro e cobre, que são iniciadores de oxidação. Esses
metais podem estar ligados às proteínas, os chamados
metaloproteínas. Eles podem estar na forma livre, mas em certos
produtos eles estarão ligados a moléculas.

2) Observe a figura e explique com suas palavras como ocorre a auto-oxidação de

lipídeos em alimentos:
O ácido graxo insaturado possui uma dupla ligação com um carbono
metileno ao lado, quando aderidos a molécula de triacilglicerol, atraem os
elétrons para perto desta dupla ligação. Desta maneira, deixando os
elétrons do carbono ao lado mais distanciados, pois esses elétrons são
puxados para o lado da dupla ligação e, consequentemente, o carbono
metileno fica mais suscetível a oxidação.

Para formar o radical livre, os iniciadores como (energia, luz, calor,

sensores, pigmentos, oxigênio singlete), retiram os elétrons do carbono
metileno, esse radical livre consegue então reagir com o oxigênio
atmosférico (triplete).
3) Que possíveis hidroperóxidos podem ser formados a partir da oxidação do ácido
oleico? Demonstre como eles se formam;

Ocorre a remoção de um átomo de hidrogênio do carbono 8 ou 11.

4) Qual a diferença do mecanismo de fotoxidação e auto-oxidação em lipídeos?

 Auto-oxidação: pode ocorrer na ausência de luz, precisando

apenas de iniciadores, como as espécies reativas, formando
radicais livres para começar a reagir com o oxigênio atmosférico.
 Fotoxidação: há exposição do alimento à luz na presença de
sensores fotossensível, e não precisa necessariamente possuir os
radicais livres formados, como acontece na autooxidação.

5) De que forma pode ocorrer a degradação dos peróxidos após formados no

processo de oxidação?

A degradação é influenciada por diversos fatores, tornando imprevisível

sua retenção no óleo ou gordura ou sua conversão em voláteis. Pode-se
ter como consequência dessa degradação a absorção de oxigênio,
aumento de acidez, viscosidade, alteração no índice de reflexão e na
palatabilidade.
 A ligação oxigênio-oxigênio do peróxido (ROOH) é relativamente
fraca (44 cal/mol), decompondo-se em radicais hidroxil e alcoxil (reação
1). O causador da redução do peróxido (ROOH) pode ser um metal ou
outro redutor. O peróxido (ROOH) pode reagir com um radical livre
formando o peroxil (reação 2), que participa diretamente na reação de
auto oxidação.

6) Explique de uma forma geral, como são formados os compostos finais da

oxidação lipídica, como aldeídos, álcoois e hidrocarbonetos:

A oxidação de lipídeos em alimentos é dividida em três estágios. O último

estágio é denominado terminal, e é onde ocorre a interação de dois
radicais livres, formando um não radical. Ocorrem reações de
decomposição que resultam em aldeídos, cetonas, álcoois e
hidrocarbonetos. O mecanismo de formação de aldeído é atribuído ao
radical alcoxil (RO•) e depende da posição da ruptura da ligação C-C
adjacente ao átomo de carbono que contém o oxigênio. Os dois elétrons
resultantes podem formar a ligação carbonílica. Os hidroperóxidos
formados são instáveis e se decompõem, com rompimento da cadeia c-c,
gerando uma variedade de produtos de oxidação secundária

Figura apresentando as posições de ruptura nomeadas como A e B.

O álcool e o hidrocarboneto formam-se a partir da ruptura do radical alcoxil

(RO•). A ruptura da ligação C-C do radical alcoxil libera o radical alquil
(R•), que interage com o radical hidroxil (•OH) formando álcool. O alquil
pode remover hidrogênio de um triglicerídeo insaturado formando
hidrocarboneto.

7) Comente sobre os fatores que alteram a qualidade do óleo durante a fritura:

 Nas temperaturas elevadas usadas em frituras, que normalmente são de
180°C, os radicais livres chegam a concentrações nas quais as
combinações formando dimeros tornam-se significativas. Isso provoca
aumento na viscosidade do óleo. A formação de ácidos graxos livres,
escurecimento do óleo e aumento da formação de espuma e fumaça
também ocorrerem durante a fritura. A qualidade é equivalente a
constituição química do óleo. É possível comparar diferentes tipos de
óleos (como, por exemplo, o óleo de milho, de soja e de canola) olhando
a constituição química deles. No caso do óleo de milho, este tem menos
triacilgliceróis saturados que o óleo de canola, por exemplo, tornando-o
um óleo melhor para fritura por ser um pouco mais estável que o outro.

8) Explique porque ocorre diferença de susceptibilidade à oxidação em carnes de

aves, bovina, suína e peixe:

A constituição de fosfolipídios é significativa no processo de oxidação de

produtos cárneos. Com exceção dos peixes (que possuem uma maior
constituição de ácidos graxos em toda a constituição do seu tecido) os
outros tipos de carne, como bovina, suína e de aves, possuem uma maior
quantidade de ácidos graxos insaturados relacionados com os
fosfolipídios.

9) Como a atividade de água interfere na oxidação de lipídeos em alimentos

desidratados?

Quando os produtos são desidratados para atividade de água (aw) menor

que 0,1, estes ficam mais sensíveis à oxidação. A sensibilidade química
dos componentes aumenta devido a remoção da água de hidratação, que
age como uma água protetora.
Quando a estabilidade está em torno de 0,2 e 0,4, esta torna-se mais alta
devido a presença da água, que faz com que os componentes não fiquem
tão aproximados, diminuindo a probabilidade de reações químicas
acontecerem.