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A busca pela focaccia perfeita não é tarefa fácil. Existem muitas versões dessa
maravilha de pão, diferentes combinações de ingredientes, coberturas, mas uma coisa
é certa: o sabor dessa receita italiana, tão antiga e tradicional, é sempre surpreendente.
Já z muitas vezes uma versão com fermento biológico seco do site Panelaterapia, mas
queria ir além. O desa o era fazer uma versão com fermentação longa e natural. En m,
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queria colocar meu levain, Juma Marruá, em ação. E foi através das dicas do Alex, da
@padocadoalex, que consegui. Já vinha namorando os vídeos que ele publica em seu
per l no Instagram. Foi lá que encontrei a receita e, mexendo um pouco aqui e ali,
consegui fazer a bendita focaccia.
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo (usei 400g de Caputo Cuoco e 100g de Caputo Manitoba)
400g de água gelada (80%)
150g de fermento natural (30%)
25g de azeite
12g de sal (2,4%)
MODO DE PREPARO
Antes de preparar a receita, não se esqueça de alimentar seu fermento natural por pelo
menos duas vezes. Precisamos do levain bem forte para fazer a mágica acontecer.
Passo 1: misture a(s) farinha(s) com a água gelada para fazer a autólise por pelo menos
1 hora na geladeira. Misture a água aos poucos para ver o quanto sua farinha aguenta
de hidratação. Deixe 25g da água reservada para hidratar um pouco mais a massa
durante a sova.
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Passo 3: deixe a massa descansar por 30 minutos numa forma de vidro ou alguma
vasilha plástica. Faça dobras na massa a cada 30 minutos, por 2 horas, totalizando 4
dobras. Isso ajudará a fortalecer ainda mais sua massa e o glúten. É dessa força que
precisamos.
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Passo 6: leve a focaccia para assar em forno pré-aquecido por 20 minutos, a 200 graus.
No meu forno elétrico levou 35 minutos. Fique atento para não deixar queimar.
Quando a massa estiver bem corada, hora de tirar.
Pronto! Depois desses passos você terá uma focaccia bem saborosa, de miolo macio e
sabor inconfundível de sourdough.
Se tiver alguma dúvida, deixe seu comentário. Fiz essa focaccia inspirada na receita do
Alex e também seguindo algumas dicas que outros padeiros (por pro ssão ou hobby)
compartilham em suas páginas e grupos. Descubra a melhor forma de fazer o seu.
105 Comentários
Luciana no 10 de agosto de 2018 a partir do 02:14
Parabéns pela bela foccacia e pela didática.
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consegui encontrar a farinha FORTE para fazer os paes peço sua ajuda
moro em bh. Já te agradeço
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Estou seguindo o seu instagran e queria uma dicas pois por 2 vezes não
consegui fazer o meu levain. Nas duas vezes ele chega no 3 dia e ca
com uma consistência líquida e não fermenta mais. Na primeira vez eu
segui a receita 50gr de farinha de trigo integral (dona benta) com 50 gr
de água, na segunda vez eu z com 25 gr de farinha comum e 25gr de
farinha integral e 50 gr de água e tb não deu certo.
Eu estou usando um pode de vidro com tampa.
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pouco mais de forno para deixar o miolo mais seco. Vale sempre
testar, variar e car atento ao resultado que mais gostou.
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saber que vem sendo feito uma geração atrás da outra é maravilhoso.
Publiquei no meu blog. Uma grande diferença é que vai batata. Mas
estou louco para fazer a sua. Abraços e vamos continuando a dividir
nossos conhecimentos, só assim crescemos. Valeu!!!!!
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Fiquei com uma dúvida, você assou no forno elétrico, o seu tem
vaporização?
Alguma dica para assar no forno convencional a gás
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Abraços!
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O dono da panela
Apaixonado por pães artesanais de fermentação natural. Pra fazer em casa, sem
mistério e com muito sabor. Seja generoso, faça pão! {Guilherme Leme}
Saindo do forno
Pão de Três Leites com fermentação natural
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