Focaccia Com Alecrim e Sal Grosso de Fermentação Natural - Pão Na Panela

27/05/2021 Focaccia com alecrim e sal grosso de fermentação natural | Pão na Panela
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Focaccia com alecrim e sal grosso de

fermentação natural
POR GUILHERME LEME | 09/08/2018 | RECEITAS, TODOS OS POSTS | 105
COMENTÁRIOS
A busca pela focaccia perfeita não é tarefa fácil. Existem muitas versões dessa
maravilha de pão, diferentes combinações de ingredientes, coberturas, mas uma coisa
é certa: o sabor dessa receita italiana, tão antiga e tradicional, é sempre surpreendente.
Já z muitas vezes uma versão com fermento biológico seco do site Panelaterapia, mas
queria ir além. O desa o era fazer uma versão com fermentação longa e natural. En m,
paonapanela.com.br/focaccia-com-alecrim-e-sal-grosso-de-levain-fermentacao-natural/ 1/29
queria colocar meu levain, Juma Marruá, em ação. E foi através das dicas do Alex, da
@padocadoalex, que consegui. Já vinha namorando os vídeos que ele publica em seu
per l no Instagram. Foi lá que encontrei a receita e, mexendo um pouco aqui e ali,
consegui fazer a bendita focaccia.
A receita segue os mesmos passos

do pão sourdough, desde a
autólise, passando pela sova, até
as dobras. A grande diferença,
para mim, está na hidratação da
massa. A massa, depois de uma
longa fermentação na própria
assadeira, não precisa ser
modelada. Um pouco de pressão
com os dedos sobre a massa fará
as bolhas de ar se formarem,
abrindo espaço para os
ingredientes que vão ser
colocados como cobertura.
Então, mãos à massa!
Receita de Focaccia com Alecrim

e Sal grosso de fermentação natural
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo (usei 400g de Caputo Cuoco e 100g de Caputo Manitoba)
400g de água gelada (80%)
150g de fermento natural (30%)
25g de azeite
12g de sal (2,4%)
MODO DE PREPARO
Antes de preparar a receita, não se esqueça de alimentar seu fermento natural por pelo
menos duas vezes. Precisamos do levain bem forte para fazer a mágica acontecer.
Passo 1: misture a(s) farinha(s) com a água gelada para fazer a autólise por pelo menos
1 hora na geladeira. Misture a água aos poucos para ver o quanto sua farinha aguenta
de hidratação. Deixe 25g da água reservada para hidratar um pouco mais a massa
durante a sova.
Passo 2: coloque a massa gelada na vasilha da batedeira, acrescente o Levain e bata a

massa com batedor em forma de gancho por 4 minutos. Acrescente o sal e continue
batendo por mais 3 minutos. A massa começará a ganhar mais força a medida que as
cadeias de glúten vão se desenvolvendo. Acrescente aos poucos a água gelada
reservada. Atenção para ver se sua massa aguenta. Ao colocar a água a massa costuma
car mais mole, mas à medida que você sova, ela vai se reestruturando novamente.
Acrescente o azeite. Sove por mais alguns minutos até completar pelo menos 12
minutos. Veja se sua massa está bem elástica, se o glúten está bem desenvolvido e em
ponto de véu.
Passo 3: deixe a massa descansar por 30 minutos numa forma de vidro ou alguma
vasilha plástica. Faça dobras na massa a cada 30 minutos, por 2 horas, totalizando 4
dobras. Isso ajudará a fortalecer ainda mais sua massa e o glúten. É dessa força que
precisamos.
Passo 4: após as dobras, trans ra a

massa para uma assadeira, cubra com
plástico- lme e leve para fermentação
na geladeira. Deixei entre 12 e 24
horas. Deixe o tempo su ciente para
sua massa crescer até a borda. Se
depois de longo período na geladeira
sua massa não crescer nada, deixe
fermentar um pouco mais em
temperatura ambiente. Comigo
funcionou bem assim.
Passo 5: massa fermentada e crescida,

é hora de mergulhar os dedos,
pressionando a focaccia para liberar
um pouco do ar. As bolhas começam a
se formar nesse momento, coisa mais linda! Para os dedos não grudarem na massa,
molhe os dedos em água fria antes de pressionar. Coloque alecrim nos buraquinhos,
entre as bolhas, um pouco de sal grosso (cuidado para não exagerar) e, claro, mais
azeite. Se quiser pode incluir outros ingredientes: queijo, rodelas de cebola, tomate-
cereja…
Criando bolhas da focaccia de fermentaç…

fermentaç…
Passo 6: leve a focaccia para assar em forno pré-aquecido por 20 minutos, a 200 graus.
No meu forno elétrico levou 35 minutos. Fique atento para não deixar queimar.
Quando a massa estiver bem corada, hora de tirar.
Pronto! Depois desses passos você terá uma focaccia bem saborosa, de miolo macio e
sabor inconfundível de sourdough.
Se tiver alguma dúvida, deixe seu comentário. Fiz essa focaccia inspirada na receita do
Alex e também seguindo algumas dicas que outros padeiros (por pro ssão ou hobby)
compartilham em suas páginas e grupos. Descubra a melhor forma de fazer o seu.
Seja feliz, faça pão!

105 Comentários
Luciana no 10 de agosto de 2018 a partir do 02:14
Parabéns pela bela foccacia e pela didática.
Responder
Guilherme Leme no 10 de agosto de 2018 a partir do 12:59

Obrigado! Fico muito feliz que esteja curtindo. Essa focaccia é de

comer rezando! <3
Responder
Flavia Aquino no 9 de maio de 2020 a partir do 20:44

Na terceira tentativa eu consegui fazer a focaccia
(usando uma farinha importada). Ficou linda e deliciosa.
Muito obrigada pela receita maravilhosa!
Responder
Mirian no 13 de agosto de 2018 a partir do 10:31

Suas receitas e suas dicas são incríveis! Muito obrigada!
Responder

Muito obrigado, Mirian. Fico muito feliz! Abraço, Guilherme
Responder
Edvan no 20 de agosto de 2018 a partir do 01:33

Olá, Guilherme. Tenho uma questão. Quando vc dispõe a massa na
assadeira para levar à geladeira, vc espalha a massa ou deixa em
formato de bola?
Responder

Oi, Edvan. Pra focaccia não precisa fazer o shape. Depois das
dobras, trans ro a massa para a forma untada com azeite e
espalho um pouco com as mãos. Durante a fermentação a
massa vai se acomodando bem na forma. Abraço!
Responder
Mateus no 28 de agosto de 2018 a partir do 00:29

Estou tentando fazer uma focaccia que me deixe orgulhoso a algum
tempo e essa que zeste parece ser uma obra prima. Gostaria de saber
se acha possível efeito semelhante usando a farinha Colavita-00. Não
encontro na minha cidade a Caputo. Muito obrigado
‘
Responder
Guilherme Leme no 2 de setembro de 2018 a partir do 18:12

Opa, Mateus! Beleza? Focaccia é uma delícia e o bom é testar
sempre. Nunca usei a Colavita, mas as experiências que tive com
farinhas do tipo 00 foram de nunca conseguir uma hidratação
alta, que acho importante para a focaccia. Como a focaccia é
assada em forma, talvez dê certo, mesmo que você consiga
reforçar bem as cadeias de gluten mas a massa que mole
demais. Como não será preciso moldar, apenas “apertar”, acho
que pode dar certo seu teste. Mas é isso, um teste. Veja se
funciona pra você e conte pra gente aqui! ;-) Obrigado,
Guilherme.
Responder
Mateus no 13 de setembro de 2018 a partir do 00:05

Olá novamente. z duas vezes a rimeira usei somente a
Colavita-00, e aconteceu o que disseste a hidratação não
ca tão alta. O resultado foi bom , mas não excelente. Na
segunda z um blend com 400g de farinha organica de
um produtor do sul e 100g de colavita 00, segue todos os
passos , ms z sem batedira mesmo,sovei na mão
mesmo. O resultado foi excelente. Muito obrigado por
compartilhar sua experiência.
Responder
Guilherme Leme no 13 de setembro de 2018 a

partir do 01:27
Oi, Mateus! Que ótima notícia. Fico muito feliz

que tenha dado certo dessa vez. As farinhas nos
surpreendem. E essa farinha aí do Sul, hein?

Conta mais… ;-) Abração!
Responder
Wellington no 30 de agosto de 2018 a partir do 19:04

Focaccia fantástica! Qual a hidratação do fermento natural utilizado?
Responder

Olá, Wellington. Eu z a focaccia com 80% de hidratação. O
levain eu refresquei na proporção 1-2-3. Abraço!
Responder
Marcela no 5 de maio de 2020 a partir do 18:48

O que signi ca isso? Me desculpe. Iniciando agora é não
compreendo o termo refrescar e nem a proporção.. rs
Responder
Guilherme Leme no 18 de maio de 2020 a

partir do 18:20
Refrescar ou alimentar ou ativar é a ação de dar

mais água e farinha para o levain, para deixá-lo
forte e pronto para fazer sua massa. 1-2-2 é a
proporção de ingredientes que uso para
refrescar o fermento, na ordem isca de levain –
água – farinha de trigo. Pra 1 medida de levain
adiciono 2 medidas de água e 2 medidas de
farinha de trigo. Por exemplo, se tenho 50g de
levain pra refrescar, adiciono 100g de água e
100g de farinha. ;-)
Responder
Patricia no 9 de outubro de 2018 a partir do 12:07

Olá Guilherme! Parabéns pelo site e obrigada por compartilhar a receita.
Estou refrescando meu fermento e vou fazê-la mais tarde!
Qual o tamanho da forma que você costuma usar para essa receita?
Obrigada!
Responder
Guilherme Leme no 11 de outubro de 2018 a partir do 16:57

Olá, Patrícia! Obrigado!!!! Uso uma forma de tamanho médio,
mas você pode usar a forma que desejar. Depois conta pra
gente o resultado, hein? <3
Responder
Santina Cipolletta no 23 de novembro de 2019 a

partir do 16:05
E qual tipo de forma você costuma usar?? Alumínio, anti

aderente??
Responder
Guilherme Leme no 24 de novembro de 2019

a partir do 01:59
Olá! Dou preferência às formas anti-aderente.

Mas se não tiver, unte com bastante azeite ou
spray desmoldante para a massa não grudar
depois de assada. Abraço.
Responder
Betania no 16 de outubro de 2018 a partir do 22:52

Oi Guilherme! Adoramos sua receita! A gente tem a farinha caputo 00 w
260-270, e queremos fazer uma focaccia de longa fermentação mas
usando fermento fresco porque não temos muita experiência com
levain, quanto de fermento recomenda? Em algunos sites vemos que
colocam açúcar, que você acha?
Responder
Guilherme Leme no 17 de outubro de 2018 a partir do 15:49

Olá, Betania, tudo bem? Fico feliz que tenham gostado. Essa
receita foi compartilhada pelo Alex (da @padocadoalex), no
Instagram. Ele é fera, e muito generoso. Nunca z com fermento
fresco, por isso não saberia te dizer qual a medida certa. Acho
que são processos e tempos diferentes. Vou te dar uma receita
alternativa, mas com fermento biológico cedo, que já testei
várias vezes e rendeu focaccias MARAVILHOSAS:
https://panelaterapia.com/2015/11/focaccia-com-alecrim-e-sal-
grosso.html. Espero que goste!
Responder
Carla no 22 de novembro de 2018 a partir do 14:31

Testei essa receita também, a hora de formar as bolhas é realmente o
máximo! E o cheirinho do forno! <3
Fiquei pensando, a minha cou muito alta (talvez pus numa assadeira
menor que a sua), então sobrou muita massa pra pouca cobertura, será
que dá pra rechear essa receita?
Obrigada novamente por compartilhar, Guilherme! :)
Responder
Guilherme Leme no 22 de novembro de 2018 a partir do 14:41

É uma maravilha essa focaccia, né? EU nunca z recheado… Na
verdade, as focaccias que conheço sempre tem cobertura,
mesmo que seja mais farta. Sugiro colocar numa forma maior e
caprichar nos ingredientes que vão dar ainda mais sabor à
massa. Abraço e obrigado pela visita!
Responder
Maria das graças no 27 de dezembro de 2018 a partir do 20:10

Descobri aos meus 70 anos que comendo estas massas rústicas passei a
sentir intimamente bem no meu estômago…estou encantada já ns
minha massa madre e já está guardada em geladeira mas ainda não
consegui encontrar a farinha FORTE para fazer os paes peço sua ajuda
moro em bh. Já te agradeço
Responder
Guilherme Leme no 3 de janeiro de 2019 a partir do 18:31

Olá, Maria das Graças. Comece aos poucos, devagar, com
farinhas nacionais que encontrar no mercado. Assim você
começará a sentir a diferença e entender melhor como a farinha
é importante no processo de construção de uma cadeia forte de
glúten. Abraço e bons pães!!
Responder
Julieta Pereira no 30 de dezembro de 2018 a partir do 15:35

Não me canso de fazer essa receita, sempre faz sucesso !!!!!! Agora estou
em busca de receita de panetone, vc pode me ajudar?
Responder

É uma maravilha mesmo. Não tenho receita de panetone que
possa compartilhar, infelizmente. :-/
Responder
Vitor no 4 de janeiro de 2019 a partir do 12:32

Bom dia. Muito Obrigado por compartilhar suas experiencias. Sempre
muito bom ver pessoas assim!!
Tenho uma duvida!!! estou pensando em fazer “outros sabores”.. tipo
tomate cereja, cebola roxa, abobrinha e etc… Qual sua sugestão para
assar com estes sabores? coloca tudo no forno desde o inicio ou coloca
a cobertura depois de um tempo assado?
Muito Obrigado.
Responder

Oi, Vitor. Muito obrigado. Fico feliz em compartilhar e ver que
tanta gente está se inspirando e se animando com essa aventura
da fermentação natural. Coloque os ingredientes sempre para
assar com a massa. Experimente novos sabores e compartilhe
com a gente. Abraço, Guilherme
Responder
Adriel no 20 de janeiro de 2019 a partir do 13:52

Oi Guilherme! Será que se eu zer com or de sal ao
invés do sal grosso, ca legal? Outra coisa, uso a le 5
stagioni superiore para fazer pão au levain, posso utilizar
essa farinha para fazer a focaccia?
Responder
Guilherme Leme no 22 de janeiro de 2019 a

partir do 20:56
Olá, Adriel, pode trocar o sal grosso por or de

sal. Adeque à quantidade que for necessário,
mas cuidado com excessos. Essa farinha é
maravilhosa, use também para fazer a focaccia.
Abração
Responder
Clarissa Passos no 24 de fevereiro de 2019 a partir do 11:48

É possível fazer focaccia c fermento de litro/cristo?
Responder
Guilherme Leme no 25 de fevereiro de 2019 a partir do 18:07

Nunca z, acredito que quem texturas bem diferentes. Mas não
duvido… Esse fermento é milagroso!
Responder
Aroldo no 3 de março de 2019 a partir do 04:35

Oi, Guilherme
Posso deixar a massa fermentar fora da geladeira, até o tamanho atingir
a borda da forma?
Responder
Guilherme Leme no 4 de março de 2019 a partir do 01:52

Pode sim. Isso deve ocorrer em menos tempo, dependendo da
temperatura ambiente. Abraço!
Responder
Antonio no 11 de março de 2019 a partir do 19:25

Fiz essa receita no nal de semana e cou ESPLÊNDIDO!! Meus parabéns
e muito obrigado pelos posts tão didáticos. Desenvolvi todo o meu
levain seguindo suas dicas e o estreei com essa focaccia maravilhosa!
Agora vou partir pro meu primeiro pão! Alguma sugestão? Grande
abraço!
Responder

Antonio, você não imagina a felicidade que sinto lendo seu
comentário. Quando comecei a fazer pão e criei o Pão na Panela,
a ideia era justamente essa: compartilhar o que sei para que
mais pessoas possam fazer seus próprios pães, descobrir uma
nova atividade, um hobby, o que for. Seu comentário, tão
incentivador, é a prova de que estou no caminho certo. Não
poderia estar mais feliz. Obrigado.
Agora que você já está com seu fermento forte, sugiro partir pro
Pão sem sova. Ele ca uma delícia, é fácil de fazer e vai abrir
caminhos para muitas outras receitas que estão aqui no blog,
além de te darem força e incentivo para criar suas próprias
combinações de sabores. Boas fornadas! Abraço, Guilherme
Responder
Ana Lucia Baraldi no 16 de março de 2019 a partir do 21:30

Guilherme, boa noite!! Já estava me aventurando com o pão, mas hoje

foi a primeira vez que z a focaccia, e cou maravilhosa!! Segui sua
receita passo a passo. Vou postar no Instagram @alpbaraldi
Obrigada
Responder

Ana Lucia, co muito feliz em compartilhar esse momento
contigo. A focaccia é uma maravilha, né? Quando publicar,
marque @paonapanela para eu acompanhar seus posts.
Responder
Juliano no 1 de abril de 2019 a partir do 15:09

Guilherme bom dia,
Estou seguindo o seu instagran e queria uma dicas pois por 2 vezes não
consegui fazer o meu levain. Nas duas vezes ele chega no 3 dia e ca
com uma consistência líquida e não fermenta mais. Na primeira vez eu
segui a receita 50gr de farinha de trigo integral (dona benta) com 50 gr
de água, na segunda vez eu z com 25 gr de farinha comum e 25gr de
farinha integral e 50 gr de água e tb não deu certo.
Eu estou usando um pode de vidro com tampa.
Responder
Guilherme Leme no 1 de abril de 2019 a partir do 16:54

Oi, Juliano. Bom dia! O grande desa o é seguir o passo a passo e
esperar os 10 dias. Ao longo desses dias a mistura de farinha e
água, com os descartes, começa a mostrar atividade. Ela é mais
forte no início, depois as bolhas cam mais calma e começam a
voltar com tudo no nal do processo. Use água ltrada, sem
cloro, ou mineral. Quanto melhor a farinha, melhor seu levain (e
seus pães). Tenta de novo, espera os dias passarem, e siga em
frente. Abraço!
Responder
Sérgio Luiz Romão no 11 de abril de 2019 a partir do 15:24

Olá Guilherme,após as dobras, cubra a assadeira com plástico- lme e
leve para fermentação na geladeira.minha dúvida? daí unta a forma de
azeite??? obrigado!!!
Responder

Sim, forma beeeem untada com azeite de qualidade. Abraço!
Responder
Sérgio Luiz Romão no 12 de abril de 2019 a partir do

20:37
Ficou maravilhosa a focaccia, obrigado pelas dicas, caso

queira veja no meu stagram chefromao,ou na IGTV está
completo o vídeo !!!
Responder
Sérgio Luiz Romão no 27 de abril de 2019 a partir do

03:23
Olá Guilherme tudo bem, parabéns pela focaccia na

forma descartável, quando vc usa está forma pode
deixar na forma na geladeira e também pode ultar com
azeite? É uma forma igual a de colomba ou outra?
Obrigado!
Responder
Guilherme Leme no 29 de abril de 2019 a

partir do 00:21
Nesse primeiro teste eu z com forma oval

forneável de colomba. Mas grudou muito. Vou
experimentar a de alumínio, untando sempre.
Apesar de não ser ideal, pelo menos o alumínio é
100% reciclável. E sim, fermenta direto na forma
descartável. Abraço!
Responder
Bruno Ribeiro no 13 de abril de 2019 a partir do 00:29

Guilherme, parabéns pelo sítio eletrônico, você me ajudou muito a
prepararar os meus pães. Fiz o workshop do Alex, mas tinha algumas
dúvidas. Em relação a focaccia, você alterou as medidas utilizadas pelo
Alex? Te pergunto porque ele utiliza levain na proporção 1-2-2 e você 1-
2-3, ou seja, eu utilizo levain na mesma proporção do Alex. Posso
manter sua receita e medidas? Abraços
Responder

Olá, Bruno! O workshop do Alex é muito bom, né? Fiz o de pães.
Já z a focaccia usando a proporção 1-2-3 e 1-2-2. Recentemente
tenho usado apenas 1-2-2, pois achei o resultado melhor. Mas
que livre para usar a proporção que preferir. Abraço!
Responder
Andre Nogueira no 24 de abril de 2019 a partir do 02:34

Boa noite, z minha primeira focaccia seguindo sua receita. O sabor
cou incrivel, mas ela grudou no fundo.
*ela nao queimou e untei com azeite. O que z de errado?
Responder

Olá, André. Grudar, sempre gruda um pouco. Sempre tiro com
ajuda de uma espátula. Como são horas de fermentação e a
massa é bastante hidratada, nem sempre o azeite dá conta de
todo recado. Eu costumo suar bastante azeite. Abraço,
Guilherme
Responder
Lucilene no 29 de abril de 2019 a partir do 02:30

Olá, Guilherme! Sua receita é otima! Fiz hoje e cou deliciosa. Só queria
entender se o so sal grosso tem alguma outra função além de temperar.
Um abraço.
Responder

Oi, Lu. A função principal é temperar, mas também dar aquela
crocândia na massa, em contra-ponto à massa macia. Beijos!
Responder
Lucilene no 5 de maio de 2019 a partir do 16:39

Ah! Entendi!!
Estou fazendo novamente. Se car boa eu mostro.
Obrigada.
Responder
Léa Carvalho no 2 de junho de 2019 a partir do 19:05

Olá!!!
Fiz a focaccia de ontem para hoje seguindo sua receita. Deu super certo
e cou deliciosa!!!
Estou com uma dúvida, pois achei que o miolo esta um pouco
“chicletudo”, meio borrachinha, kkk.
É assim mesmo ou z algo errado?
Adoro suas receitas! Já z tb o pão branco sourdough e igualmente cou
ótimo.
Responder
Guilherme Leme no 5 de junho de 2019 a partir do 14:31

Oi, Léa. Que legal que gostou dessa e outras receitas. Bom
demais, né?
O miolo pode car mais borrachudo dependendo do tempo de
fermentação e também de cocção. Será que não faltou um
pouco mais de forno para deixar o miolo mais seco. Vale sempre
testar, variar e car atento ao resultado que mais gostou.
Responder
Mariana no 4 de junho de 2019 a partir do 15:28

Olá, Guilherme, boa tarde! Qual tamanho da sua forma para esse total
de receita? Obrigada! :)
Responder
Guilherme Leme no 5 de junho de 2019 a partir do 14:30

Não me lembro agora do tamanho da forma retangular. Mas já
z essa receita numa forma redonda com 25cm de diâmetro e
5cm de altura.
Responder
Monica no 27 de junho de 2019 a partir do 17:23

Olá Guilherme, como vai?
Quero vender minha focaccia, como posso embrulhá-la? Vc pode me
ajudar?
Desde já, agradeço
Responder
Guilherme Leme no 1 de julho de 2019 a partir do 13:33

Oi, Mônica. Acho que uma boa opção, se for vender sem forma
de alumínio, é colocar a focaccia dentro de um saco plástico,
bem fechado. Abraço.
Responder
Lucile no 6 de julho de 2019 a partir do 06:35

Olá, tudo bem? Não tenho batedeira, geralmente faço minhas massas
na mão, o processo de dobras funciona, também?
Obrigada
Responder

Eu já z apenas com dobras, sem sovar na batedeira, e
funcionou. Vale o teste!
Responder
Vera no 15 de julho de 2019 a partir do 18:26

Oi Guilherme! Pode dar uma dica, por favor, como fazer a focaccia mais
dorada? Minha cou bem pálida, quase branca.(
Responder
Guilherme Leme no 22 de julho de 2019 a partir do 14:24

Olá, Vera. A minha ca bem dourada pois meu forno tem grill na
parte de cima também. Não tenha medo de deixar mais tempo
no forno, para ganhar mais cor. Abraço!
Responder
Lucile Hohagen no 10 de agosto de 2019 a partir do 19:35

Olá, Guilherme, tudo bem?
Comecei a fazer pães com fermentação natural, ele realmente cam
mais leves e muito mais saborosos. Moro em Berlim, difícil encontrar
um pãozinho mais leve. Já z algumas focaccia , mas, nenhuma que
casse macia e leve. Vou fazer a sua receita. Adorei! Você acha que daria
certo eu preparar a massa pela manhã, com todos os procedimentos, e
assa-la no nal do dia? Ou ê necessário 24 horas na geladeira. Obrigada!
Responder

Olá, Lucile. Essa focaccia ca bem macia, leve e saborosa. Vale a
pena experimentar. Você pode fazer a fermentação em
temperatura ambiente, em menos tempo. O tempo vai
depender da temperatura que estiver em Berlim. No fornada!

Abraço, Guilherme
Responder
Juliana no 12 de agosto de 2019 a partir do 17:08

Boa tarde Guilherme,
Gostaria de saber como obter essa farinha da fazenda que você tanto
fala. Sou apaixonada por pães e gostaria de testar essa farinha que você
recomenda.
Sou de São Paulo capital.
Obrigada
Responder

Olá! Tenho algumas unidades da farinha Fazenda Vargem a
pronta-entrega. Vou te mandar e-mail. Abraço
Responder
silvia no 28 de agosto de 2019 a partir do 10:24

a explicação esta incompleta deixa crescer no ball ou na assadeira
durante 12 ou 24 horas.. cou confuso
Responder

Atualizado. Trans ra para a assadeira e leve para fermentar na
geladeira.
Responder
Antonio Carlos Espilotro no 29 de agosto de 2019 a partir do 16:40

Muito legal… vou tentar essa receita. Já z várias e de formas diferentes.
Mas focaccia é uma tentação. Na minha familia tem uma receita que
veio direto da Itália, Bari há mais de 150 anos. Nenhum segredo, mas
saber que vem sendo feito uma geração atrás da outra é maravilhoso.
Publiquei no meu blog. Uma grande diferença é que vai batata. Mas
estou louco para fazer a sua. Abraços e vamos continuando a dividir
nossos conhecimentos, só assim crescemos. Valeu!!!!!
Responder

Muito legal, Antonio. Uau… com batata!? Quero ver essa receita
e provar. Já deu água na boca. Abraço!
Responder
Claudio G. Hashimoto no 30 de agosto de 2019 a partir do 19:58

Boa noite Guilherme.
Será que ela ca boa com a farinha Biorgânica? Com certeza ela não
aguenta 80% de hidratação!
Estou fazendo meu 1º sourdough com ela!
Abraços,
CLAUDIO.
Responder

Oi, Claudio. Ainda não tive a oportunidade de usar essa farinha.
Vá incorporando a água aos poucos, durante a sova. Depois do
ponto de véu, bem devagarinho. Mas que atento ao limite de
absorção de água da farinha, da massa. Abraço!
Responder
Lucielen no 10 de setembro de 2019 a partir do 10:25

Não tenho batedeira, como faço o processo manualmente?
Responder
Oi, Lucielen. Você pode seguir o mesmo processo manual da

receita de “pão sem sova”, aqui do blog. Coloque o azeite e água
bem aos poucos, durante a sova, para incorporá-la devagar. É
totalmente possível. Abraço.
Responder
Silvia no 22 de setembro de 2019 a partir do 22:02

Muito legal o site e as receitas, parabens! Essa focaccia pode ser feita
com Farinha nacional tipo 1?
Obrigada! =D
Responder

Pode sim, mas diminua a hidratação. A farinha nacional não
aguenta tanta água. Abraço!
Responder
Ana paula no 20 de novembro de 2019 a partir do 22:19

Boa noite! Segui sua receita e cou maravilhosa! Minha 1a focaccia
superou as expectativas! Obrigada
Responder

Oi, Ana Paula! Fico muito feliz. Obrigado pela mensagem!
Abraço.
Responder
Deborah Martin Salaroli no 22 de novembro de 2019 a partir do

07:50
Guilherme. O que representa essa porcentagem ao lado dos

ingredientes? Somando não totalizam os 100%… quei pensando aqui.
Agradeço por suas receitas e principalmente por sua paciência em cada

comentário respondido. Abs
Responder

Olá, Debora. A porcentagem ao lado de cada ingrediente
signi ca a porcentagem em relação ao total de farinha da
receita. Na pani cação, o total de farinhas é sempre o 100%. A
partir desse total outros ingredientes são calculados. Por
exemplo, se seu total de farinha é 500g (100%) e você vai usar
30% de fermento, 30% de 500g (da farinha) é 150g. Se você vai
usar 70% de água, 70% de 500g (da farinha) é 350g. Abraço!
Responder
Deborah no 24 de novembro de 2019 a partir do 22:03

Perfeito..obg
Responder
Mateus no 8 de dezembro de 2019 a partir do

08:51
Gostaria de saber se essa receita dá certo se na

segunda fermentação for deixado em
temperatura ambiente por menos tempo
Responder
Guilherme Leme no 9 de dezembro de

2019 a partir do 15:38
Oi, Mateus, tudo bem? Dará certo sim.

Em temperatura ambiente leva bem
menos tempo. Então, que de olho.
Abraço e boa fornada!
ingrid fuchs no 12 de dezembro de 2019 a partir do 16:05
Fiquei com uma dúvida, você assou no forno elétrico, o seu tem
vaporização?
Alguma dica para assar no forno convencional a gás
Responder
Guilherme Leme no 12 de dezembro de 2019 a partir do 16:57

oi, Ingrid. Assei no meu forno elétrico Layr. Sem vapor. Pode
assar no seu forno convencional, basta pré-aquecer. Abraço
Responder
Danielle no 12 de janeiro de 2020 a partir do 13:26

Guilherme, muito obrigada pelas suas receitas, já havia tentado outras
técnica de levain, mas a sua foi a 1a a dar certo, a focaccia cou divina!!!
Gostaria se possível da receita do pão francês e também do panetone..
espero não estar pedindo muito.. rsrsrs
Responder

Olá, Danielle, co feliz. O pão francês é receita do Rene, do Pão
da Casa. O vídeo está no canal deles no Youtube. Aqui vai o link:
https://www.youtube.com/watch?v=KCe85lhkfOg
A receita do Panetone é do curso online do Amo Pão Caseiro.
Responder
Danielle no 16 de janeiro de 2020 a partir do 18:36

Vou fazer o pão francês. E como faço a inscrição no
curso de panetone? Tem outros cursos? Onde vejo? Me
interesso. Obrigada.
Responder
Sílvia Helena no 26 de janeiro de 2020 a partir do 22:18
Guilherme, estou estudando pra fazer a focaccia…as farinhas que tenho

são Renata, Venturelli, Rosa Branca…qual dessas vc sugere???
Quando fala p tomar cuidado com a hidratação, essa massa é como a
do pão rústico e é mais hidratada na autólise?
Responder

Olá, Silvia! A massa é mais hidratada que os pães rústicos. As
farinhas tradicionais nacionais não são muito fortes, por isso
sugiro colocar a água aos poucos. Normalmente uso um mix de
farinha nacional com Manitoba ou Superiore, para dar mais
força à massa para aguentar longa fermentação. Abraço.
Responder
Heloisa Fernandes no 2 de fevereiro de 2020 a partir do 19:57

Faço pão de fermentação natural há meses, mas achava que não iria
conseguir fazer a foccacia, que as bolhas iriam queimar. Com a sua
receita conseguia de primeira, obrigada por disponibilizar, cou
maravilhosa.
Responder
Guilherme Leme no 3 de fevereiro de 2020 a partir do 12:34

Heloísa, obrigado! Fico muito feliz por isso. Abraço!
Responder
Sara Cohim no 16 de abril de 2020 a partir do 18:27

Muito boa sua receita!
Uma dúvida. Você acha que é possível fazer essas receita com farinha
que achamos em mercado? Nesses tempos de pandemia tem sido
complicado achar além do básico.
Outra coisa, não tenho batedeira aqui, no lugar devo sovar por quanto
tempo?
Responder
Guilherme Leme no 18 de maio de 2020 a partir do 19:40

É possível fazer com farinha comum, mas talvez demore mais
para conseguir o ponto nessa hidratação. Eu nunca z focaccia
na mão, acho a massa hidratada demais…
Responder
Leticia Machado no 20 de abril de 2020 a partir do 14:46

Olá Guilherme, adorei a receita e vou tentar!
Gostaria de saber se já tentou fazer 100% com a farinha Caputo Cuoco,
pois é a única que encontro na minha cidade.
Obrigado
Responder

Olá, Obrigado! Nunca tentei, mas acho que vale o teste. Atenção
à hidratação. Abraço!
Responder
Helena no 3 de maio de 2020 a partir do 11:23

Olá Guilherme,
Para fazer a fermentação fora da geladeira, é só esperar crescer,
alcançando a borda? Ou é melhor deixar fermentar na geladeira?
Muito obrigada
Responder

Se for em temperatura ambiente, só deixar crecer até o ponto
que desejar. Depende da sua forma. A vantagem de fazer na
geladeira é que leva mais tempo para fermentar e maturar a
massa. Com isso o gluten começa a ser quebrado, deixando a
massa ainda mais leve, de melhor digestão…
Responder
Mauro Della Pascoa no 8 de maio de 2020 a partir do 08:12

Olá Guilherme ! Fiz a receita mas com farinha Mirela orgânica ! Quando
fui colocar na geladeira, vi que não tinha mais lme e coloquei apenas
um pano por cima ! A massa não cresceu ! Por que será ?
Responder

Se a geladeira estiver muito fria, temperatura próxima de 4
graus, a fermentação é bloqueada e a massa matura, mas não
cresce. Nesse caso, deixe mais tempo depois em temperatura
ambiente até crescer. O plástico serve pra massa não ressecar.
Pode ser qualquer saco plástico. Abraço.
Responder
Isabela no 13 de maio de 2020 a partir do 16:17

Oi Guilherme! Sou nova aqui e estou AMANDO suas receitas!!! Sou nova
na fermentaçao natural, moro em Barcelona e vc me ajuda muito!
Obrigada!!
Como alimento meu levin 2x? Faço 1:2:3 uma vez e depois de crescer
repito a farinha e a água? Ou ponho mais madre e repito no mesmo
pote 1:2:3?
Obrigada pela ajuda!!
Responder

Olá, Se seu levain já for forte e ativo, basta refrescar uma vez. Se
ele dobra em 4 ou 5 horas, pode fazer pão! Feliz que o site te
ajude nessas aventuras! Abraço.
Responder
Gabriel no 18 de maio de 2020 a partir do 17:23

Olá Guilherme, parabéns pelo Blog, muito bom! Acompanho há
bastante tempo!
Esse m de semana eu tentei sua receita de Focaccia.

Usei meu Levain de sempre, na medida! Sovei na planetária com
gancho, até soltar por completo das paredes (exatamente no seu
tempo…kkk). Fiz as dobras, conforme seu tempo de espera (até
apareceram umas micro bolhas no nal).
Coloquei na geladeira, por 20h, tirei com 3 horas de antecedência para
temperatura ambiente, porém…não apareceram mais bolhas… cou
igual o dia anterior.
Assei ela, cou bem leve, a massa aerada, mas e as bolhas grande
quando apertamos com os dedos? Kkk…. é a melhor parte! Kkk!
Alguma sugestão ou ideia do ocorrido?
Abraços!
Responder

Oi, Gabriel, tudo bem? Obrigado! Se sua geladeira estava muito
gelada, pode ter bloqueado a fermentação. Nesse caso, as 3
horas que deixou em temperatura ambiente, depois, pode ter
sido pouco tempo. Deixe mais, da próxima vez, até a massa
crescer bastante. Boas fornadas! Abraço.
Responder
O dono da panela
Apaixonado por pães artesanais de fermentação natural. Pra fazer em casa, sem
mistério e com muito sabor. Seja generoso, faça pão! {Guilherme Leme}
Saindo do forno
Pão de Três Leites com fermentação natural
Receita do Pão de Coco de fermentação natural
Receita do Pão de Milho de fermentação natural
Receita de Pizza de fermentação natural
Pão Sourdough com Provolone e Tomilho
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Focaccia Com Alecrim e Sal Grosso de Fermentação Natural - Pão Na Panela

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27/05/2021 Focaccia com alecrim e sal grosso de fermentação natural | Pão na Panela

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Focaccia com alecrim e sal grosso de

A receita segue os mesmos passos

Então, mãos à massa!

Receita de Focaccia com Alecrim

Passo 2: coloque a massa gelada na vasilha da batedeira, acrescente o Levain e bata a

Passo 4: após as dobras, trans ra a

Passo 5: massa fermentada e crescida,

Criando bolhas da focaccia de fermentaç…

Seja feliz, faça pão!

Guilherme Leme no 10 de agosto de 2018 a partir do 12:59

Obrigado! Fico muito feliz que esteja curtindo. Essa focaccia é de

Flavia Aquino no 9 de maio de 2020 a partir do 20:44

Mirian no 13 de agosto de 2018 a partir do 10:31

Guilherme Leme no 13 de agosto de 2018 a partir do 12:52

Edvan no 20 de agosto de 2018 a partir do 01:33

Guilherme Leme no 20 de agosto de 2018 a partir do 01:40

Mateus no 28 de agosto de 2018 a partir do 00:29

Guilherme Leme no 2 de setembro de 2018 a partir do 18:12

Mateus no 13 de setembro de 2018 a partir do 00:05

Guilherme Leme no 13 de setembro de 2018 a

Oi, Mateus! Que ótima notícia. Fico muito feliz

surpreendem. E essa farinha aí do Sul, hein?

Wellington no 30 de agosto de 2018 a partir do 19:04

Guilherme Leme no 2 de setembro de 2018 a partir do 18:10

Marcela no 5 de maio de 2020 a partir do 18:48

Guilherme Leme no 18 de maio de 2020 a

Refrescar ou alimentar ou ativar é a ação de dar

Patricia no 9 de outubro de 2018 a partir do 12:07

Guilherme Leme no 11 de outubro de 2018 a partir do 16:57

Santina Cipolletta no 23 de novembro de 2019 a

E qual tipo de forma você costuma usar?? Alumínio, anti

Guilherme Leme no 24 de novembro de 2019

Olá! Dou preferência às formas anti-aderente.

Betania no 16 de outubro de 2018 a partir do 22:52

Guilherme Leme no 17 de outubro de 2018 a partir do 15:49

Carla no 22 de novembro de 2018 a partir do 14:31

Guilherme Leme no 22 de novembro de 2018 a partir do 14:41

Maria das graças no 27 de dezembro de 2018 a partir do 20:10

Guilherme Leme no 3 de janeiro de 2019 a partir do 18:31

Julieta Pereira no 30 de dezembro de 2018 a partir do 15:35

Guilherme Leme no 3 de janeiro de 2019 a partir do 18:30

Vitor no 4 de janeiro de 2019 a partir do 12:32

Guilherme Leme no 4 de janeiro de 2019 a partir do 16:38

Adriel no 20 de janeiro de 2019 a partir do 13:52

Guilherme Leme no 22 de janeiro de 2019 a

Olá, Adriel, pode trocar o sal grosso por or de

Clarissa Passos no 24 de fevereiro de 2019 a partir do 11:48

Guilherme Leme no 25 de fevereiro de 2019 a partir do 18:07

Aroldo no 3 de março de 2019 a partir do 04:35

Guilherme Leme no 4 de março de 2019 a partir do 01:52

Antonio no 11 de março de 2019 a partir do 19:25

Guilherme Leme no 11 de março de 2019 a partir do 22:41

Ana Lucia Baraldi no 16 de março de 2019 a partir do 21:30

Guilherme, boa noite!! Já estava me aventurando com o pão, mas hoje

Guilherme Leme no 18 de março de 2019 a partir do 17:20

Juliano no 1 de abril de 2019 a partir do 15:09

Guilherme Leme no 1 de abril de 2019 a partir do 16:54

Sérgio Luiz Romão no 11 de abril de 2019 a partir do 15:24

Guilherme Leme no 12 de abril de 2019 a partir do 14:27

Sérgio Luiz Romão no 12 de abril de 2019 a partir do