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P ÃO COM PIMENTA QUÂNT ICA

QUEM SOU EU?

Eu me chamo Monick, sou carioca mas moro no


litoral de São Paulo. Sou professora de química de for-
mação e doutoranda em Química Ambiental. Sempre
fui apaixonada pela culinária, pelo meio ambiente e pela
química. Hoje, minha meta é associar a didática aprendi-
da nos anos de sala de aula, com meus conhecimentos
científicos e é claro, o amor pelas panelas! Assim, nasce
meu primeiro e-book sobre Fermentação Natural!

Ahhhh e se você não me acompanha no Instagram eu recomento fortemente heim!


Siga no @pimenta_quantica. Lá eu tenho todos o vídeos das receitas deste e-book
e estou sempre publicando aquelas dicas maravilhosas para você fazer seus pães!

COMO CHEGUEI AQUI?

Fui apresentada pela panificação natural em 2017


pela querida Cristina Valeije da Cozinha da Vovó, com
quem fiz meu primeiro curso e serei sempre grata. Des-
te então, digo que fui contaminada pelo “pão vírus”.
Com as fornadas, conquistei minha independência nas
receitas e comecei a desenvolver meu método. O meu
método na verdade é a união de vários ensinamentos,
dicas e processos de vários gênios da panificação alia-
dos a minha preferência, dando a minha personalidade e
meu jeitinho! E com esse e-book pretendo te ajudar a
conquistar lindas, saudáveis e deliciosas fornadas! Vêm
comigo?

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O QUE TEREMOS AQUI :

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1 O QUE É FERMENTAÇÃO NATURAL?

O uso da fermentação natural na obtenção de pães teve inicio com os Egíp-


cios há aproximadamente 6 mil anos. Para obter o pão eles deixavam uma mistu-
ra de farinha integral e água fermentando naturalmente por longos dias. Mas o
que é “fermentar”? Fermentar é a capacidade que alguns microrganismos possu-
em de consumir alguma fonte de açúcar e produzir gases que irão estufar a mas-
sa. Além dos gases, outras substâncias também são formadas neste processo.

2 FERMENTO NATURAL X F ERMENTO BIOLÓGICO

Então qual a diferença do fermento natural para o fermento biológico


(fresco ou desidratado) que compramos na padaria? A diferença básica está na
composição, nos “bichinhos” que compõem o fermento. No fermento natural te-
mos uma mistura de microrganismos como leveduras e bactérias. Esses microrga-
nismos irão produzir gás carbônico (que faz a massa crescer), ácidos e um mon-
tão de compostos que irão trazer cor, aroma, sabor, textura e durabilidade dos
pães. Entretanto, este processo pode demorar muitas horas ou até dias. Assim, a
indústria identificou, separou e multiplicou a levedura responsável pelo cresci-
mento dos pães, a Saccharomyces Cerevisiae . Deste modo, os pães podem ser
fabricados mais rápido, mais fácil e com menor custo. Então por qual motivo esta-
mos resgatando uma técnica MILENAR de fazer pães? Ah isso é assunto para nos-
so próximo capítulo!

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3 QUAIS OS BENEFÍCIOS DA FERMENTAÇÃO NATURAL?

Pães de Fermentação Natural (FN), consumidos com moderação e aliados a


uma dieta e hábitos saudáveis, não engordam. A FN propicia um pão de melhor
digestibilidade e menor índice glicêmico. Por outro lado, pães com fermentação rá-
pida (fermento biológico) são pobres em nutrientes e ricos em carboidratos sim-
ples. A FN agrega sabores, aromas diferenciados e diversos nutrientes ao pão. As-
sim, não é necessário uso de aditivos, aromatizantes e melhoradores, como nos
pães industrializados. Fazer pães em casa une a família, pode gerar renda extra e
ainda tem efeito terapêutico. Vamos resgatar a arte de fazer pães ricos, saudáveis e
deliciosos?
(Rita Lobo e Luiz Américo Camargo, Pão Nosso, 2016)

4 POR ONDE DEVO COMEÇAR?

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4.1 TENHA SEU FERMENTO NATURAL

A partir de agora, chamaremos nosso Fermento


Natural de Levain, nome dado na França, que se pro-
nuncia “levãn”. Podemos chamar também de sour-
dough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre
(italiano), massa madre (espanhol), massa lêveda
(Portugal) ou massa azeda. Neste e-book e nas minhas
redes sociais eu chamo de Levain! Esse aqui ao lado é o
Levain da amiga Mariana Pinheiro, que é filhotinho do
meu! Não ficou uma graça? Agora vou ensinar vocês a
obterem o próprio Levain em casa!!!! Mas antes, algu-
mas curiosidades...

• As pessoas normalmente dão nome ao seu Levain, seria legal você já pensar no
seu :). Cada Levain é ÚNICO! Com seu sabor, seu aroma, sua atividade, particula-
ridades e manias. O Levain carrega um pouquinho do dono e o dono certamente
nunca mais será o mesmo depois dessa “curiosa relação”.

• Para obter o Levain vamos “cultivar” os microrganismos presentes no trigo, no ar


e na água e criar um ambiente para sua multiplicação. Feito isso, em aproximada-
mente 6 dias teremos nosso Fermento Natural pronto para as próximas fornadas!

VOCÊ VAI PRECISAR DE...

 Farinha branca de mercado (Se puder ser orgânica, melhor);


 Um pote com tampa (plástico ou vidro...pote de palmito é legal);
 Água do filtro fervida e resfriada;
 Copos medidores ou uma balança (de preferência), colher e ralador;
 Uma maçã vermelha simpática

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EIIII, LEIA AQUI!!!!!

Neste e-book vou tentar explicar com o máximo de detalhes todas as etapas para
você produzir seu próprio Levain. A dificuldade é tentar expressar sentidos como
texturas e algumas coisinhas mais em palavras. Assim, sugiro fortemente que você
acompanhe a série #levainquantico que está salvo no meu Instagram
(@pimenta_quantica) no IGTV. Tem vídeos de todos os dias, onde faço o Levain,
forneço as explicações técnicas e tiro as dúvidas do pessoal! Não Perca!

DIA 1

Lave bem a maçã com água. Depois, rale a maçã inteira, com casca e tudo
(ou pique bem pequeno com uma faca se você não tiver ralador). Coloque a maçã
ralada no pote e cubra com a água filtrada, fervida e resfriada. Tampe o pote e
guarde no armário. Só isso por hoje! Volte amanhã no horário aproximado. Ou
seja, 24 horas depois.

DICA: Deixe sua água já filtrada, fervida e resfriada em uma garrafa ou jarra em
temperatura ambiente pois usaremos por muitos dias!

DIA 2

Hoje, será um dia muito difícil! Você vai


apenas abrir o pote, observar o cheiro, a colora-
ção, dar uma misturadinha com um garfo ou
uma colher e fim! Guarde novamente o potinho
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no mesmo local.

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DIA 3

Qual a primeira coisa que você vai fazer? Observar seu futuro Levain. Veja
se tem bolhinhas, sinta se o cheiro está docinho ou “azedo”. Observe! Isso é uma
espécie de treinamento para você entender o comportamento do seu futuro Le-
vain! Feito isso, você vai precisar pegar o seu potinho com a maçã, e separar a
maçã do líquido formado. A maçã você pode usar como adubo de alguma planti-
nha. O líquido você vai ver se têm no mínimo 50ml, se não tiver, complete com
aquela água que você tem separada (já sabe que tem ser filtrada, fervida e resfria-
da né?). Depois disso, você vai adicionar ao líquido 50g de farinha. Misture bem,
tampe o potinho e guarde no mesmo local.

DICA: Se você não tiver copo medidor e nem balança, veja nos meus vídeos salvos
no IGTV do @pimenta_quantica que usei apenas uma xicara de café convencional
e deu tudo certo! Usei a xicara toda cheia para a farinha e “com um dedo a me-
nos” para os líquidos.

Conhecimento é libertador: Os microrga-


nismos que pretendemos cultivar precisam
de uma fonte de açúcar para crescer! Alguns
açúcares são mais fáceis de serem consumi-
dos que outros. O açúcar da fruta é a frutose
(de fácil acesso), já da farinha é o amido
(mais difícil acesso). Desta forma, ao usar a
maçã os microrganismos na farinha e do ar
consomem primeiro a frutose e depois o
amido da farinha! Assim, estamos dando
uma “ajudinha” para os bichinhos da farinha
crescerem mais rápido! 3

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DIA 4

Aposto que você já sabe o que vai fazer primeiro né? Observar seu
quaaaaase Levain. Observe se cresceu, se tem bolhinhas, sinta se o cheiro está
docinho, alcoólico ou “azedo”. Observe! Em seguida, você vai retirar do seu poti-
nho 80% da mistura (vai deixar apenas o equivalente a uma colher bem genero-
sa). Isso é o que chamamos de descarte, e descarte é descarte mesmo. Você vai
jogar no lixo. Com o que sobrou, acrescente 50mL de água e misture bem. De-
pois, adicione 50g de farinha, misture bem, tampe o potinho e guarde no mesmo
local.

DICA: Seria interessante fazer uma marcação no pote do nível que ficou seu le-
vain. Você pode usar um elástico ou uma caneta de marcar CD.

Conhecimento é libertador: Qual a função


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do descarte? Somente através do descarte
vamos selecionar os microrganismos aptos
a fazerem a fermentação do amido do tri-
go. Quando descartamos uma parte do Le-
vain também estamos retirando microrga-
nismos mortos e subprodutos indesejados
(gerados no próprio metabolismo). É como
se estivéssemos tirando os “rejeitos” e bi-
Descarte do Dia 4 super ativo.
chinhos mortos e dando comida e água pa-
ra os restantes. Faça o descarte sem pena!

DICA 2: Nesse momento já é interes-


sante você observar se seu Levain
“dobra” de tamanho e o tempo que ele
leva para isso. Se estiver demorando
muito, coloque o pote em um local
quentinho. Nos meus vídeos tem várias
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dicas de locais pra isso! O Levain gosta
de 25°C! Seja criativo! Levain depois de 5 horas de alimentado no Dia 4.

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DIA 5

Primeiro passo? Já sabe né? Observar seu Levain. Ele já tem que ter bolhi-
nhas e sinal de crescimento. Depois, você ira fazer exatamente o que fez ontem.
Descartar boa parte e alimentar com 50 mL de água e 50 g de farinha. E guar-
dar!

No quinto dia certamente você já estará cheio de dúvidas, então irei dedi-

P ERGUNTAS E R ESPOSTAS

1º. Acho que meu Levain não deu certo. Não tem sinal de bolhas e nem cresci-
mento. O que faço?

Troque a farinha, se puder, use uma orgânica. Lave bem seu pote com água pura, mude a
água e verifique a temperatura ambiente. Levain gosta de temperaturas próximas a 25° C

2º. Meu Levain está com um cheiro muito ácido.

É normal, continue com a alimentação diária que isso será corrigido.

3º. Meu Levain ficará com gosto de maçã?

Nenhum! Só usamos a maçã para acelerar o processo!

Levain antes do descarte Levain 4 horas depois da alimentação do Dia 5

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DIA 6

Primeiro passo? Já sabe né? Observar seu Levain. Ele já tem que ter bolhi-
nhas e sinal de crescimento. Hoje, a alimentação será diferente, mas antes, irei
explicar os principais tipos de alimentação e suas respectivas proporções.

TIPOS DE ALIMENTAÇÕES

Os tipos de alimentações variam de acordo com o objetivo a ser alcançado e


a receita escolhida. Geralmente o que muda é a quantidade de farinha a ser utiliza-
da. A proporção que estávamos usando era 1:2:2. Hoje, vamos usar a proporção
1:2:3.

1:2:2 Exemplo: 25 g de Levain 1:2:3 Exemplo: 30 g de Levain

60 g (ml) de água
50 g (ml) de água
Levain 90 g de farinha
Levain 50 g de farinha
Água
Água
Farinha
Farinha

Para maior parte das receitas você vai usar a proporção 1:2:3. Nela, o Levain
fica mais “durinho” e estamos disponibilizando maior quantidade de alimento.

Agora chegou a hora de alimentar! Você vai deixar 30 g do Levain de on-


tem e descartar o restante. No mesmo potinho, coloque 60 ml de água e 90 g
de farinha. Você vai perceber que a mistura ficará mais firme e é isso que quere-
mos. Hoje você está dando uma alimentação mais “forte” então certifique a sua
temperatura ambiente, se estiver acima de 25º C não precisa fazer nada. Mas se
estiver abaixo, procure um local mais quentinho pra ele. Ele precisa dobrar de
tamanho entre 3 e 6 horas. Você precisa ser um pouquinho babá de Levain ago-
ra.

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DIA 7

Hoje, é o que eu chamo de “Dia D”. Se seu Levain ontem dobrou de tama-
nho entre 3 e no máximo 6 horas meus PARABÉNS!!!! Uhulllll! Você pode esco-
lher uma receita, preparar uma isca e mãos na massa! Se ele não desenvolveu nes-
te tempo, continue alimentando diariamente e olhe aqui algumas dicas:

1. Troque a farinha, se puder, use uma orgânica ou uma integral. Coloque metade da
quantidade em farinha branca e a outra metade, integral. Geralmente com farinha bran-
ca tradicional é possível fazer um Levain pois TODA farinha é capaz de fermentar. Entre-
tanto, algumas farinhas passam por tantos processos industriais que podem comprome-
ter a biota do meio, ou seja: matar os bichinhos que queremos cultivar.

2. Lave bem seu pote com água pura. Muitas vezes as pessoas ficam incomodadas com a
farinha grudada no potinho e acabam lavando demais, e o pior, usam detergente. E pior
ainda: não enxáguam direito. É possível fazer um Levain do zero com o mesmo potinho
do inicio ao fim sem lavar. Use uma espátula pra raspar as laterais e se joga!!!!

3. Mude a água. Se usou mineral, passe a usar do filtro, fervida e resfriada. Se usou a do
filtro e não funcionou, tente a mineral. Já vi relatos que água de poço artesiano é muito
boa, mas não tenho experiência. No geral, se á água da sua cidade é boa nem é neces-
sário ferver ou filtrar, mas cuidado nunca é demais né? O importante é tentar e mudar a
estratégia se necessário.

4. Verifique a temperatura ambiente. Levain gosta de temperaturas próximas a 25° C.


Procure um local quentinho, aqueça uma leiteira com água e coloque ao lado dele. Colo-
que perto de algum equipamento eletrônico...seja criativo.

5. Certifique se seu pote não está muito pequeno ou muito grande. O Levain precisa de
um espaço “de ar” em cima dele para alimentar os microrganismos aeróbicos (os que
consomem oxigênio), mas esse espaço não pode ser muito grande pois outros micror-
ganismos “não gostam” muito de oxigênio (os anaeróbicos). Precisamos de um equilí-
brio entre estes dois grupos pois o Levain é uma mistura simbiótica dos dois, ou seja,
um grupo precisa do outro. Falei esse tanto de coisa, mas na prática, geralmente um po-
te de palmito funciona muito bem! Fica a dica!

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CUIDANDO DO SEU LEVAIN E PREPARANDO UMA ISCA

Você agora já tem um Levain forte, dobrando em até 6 horas. O “ideal” são 3
horas, mas se tiver abaixo de 25ºC esse tempo pode chegar a 6 horas e está tudo
bem. E ai surgem algumas perguntinhas, que destaquei a seguir:

“Como manter meu Levain vivo, forte e saudável?”


Se tudo foi dentro do protocolo passado neste e-
book eu sugiro fortemente que você experimente seu
Levain como uma receita (assunto pra daqui algumas
páginas) mas que alimente-o na proporção 1:2:3 diaria-
mente até o dia 12 mais ou menos. Recomendo isso
pois no início, quando o Levain ainda é jovem, pode-
mos ter a presença de bactérias e fungos não muito
desejados produzindo muito ácido. Isso pode compro-
meter o sabor do seu pão. E você continuar alimentan-
do mais uns dias você estará diminuindo esta acidez
e ao mesmo tempo fortalecendo seu fermento.

Tá, continuo alimentando até o dia 12! E depois???

Agora você está quase LIVRE! Não será mais ne-


cessário fazer alimentações diárias. Se você não fizer
pão diariamente, seu Levain pode morar na geladeira,
será alimentado uma vez na semana e será chamado
de “ISCA MÃE”! Agora ele está forte, saudável e poderá
servir de “isca” para as próximas fornadas! Parabéns!
Se você quer se tornar padeiro profissional ou tem um
apetite ou uma família muito grande e for fazer pão
todo dia, pode manter fora da geladeira e fazer alimen-
tações diárias.

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CUIDANDO DO SEU LEVAIN E PREPARANDO UMA ISCA

Agora, você irá aprender como preparar uma isca para a receita. A primeira
informação a ser verificada é qual a quantidade de Levain necessária para o pre-
paro. A segunda é o tipo de proporção (1:2:2, 1:2:3...). Feito isso, faça a conta da
quantidade de isca que você irá precisar retirar da sua isca mãe. Eu sempre arredon-
do para mais, para que sobre um pouquinho do Levain refrescado (ou alimentado).

Exemplo: Geralmente, as receitas de pães rústicos com 500 g de farinha pedem 150g
de levain 1:2:3. Neste caso, minha sugestão é usar 30 g da isca mãe (que mora na gela-
deira), adicionar os 60 g de água e os 90 g de farinha. Neste caso teremos 30+60+90 =
180g de Levain refrescado.

Mas pera áí!? A receita pediu só 150g!

Exatamente! Você irá usar 150 g na receita e os 30 g restante você poderá guardar para
a isca do próximo pão! Entendeu?

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4.2 PREPARE-SE PARA FAZER PÃES

• Ler muiiiiito sobre os benefícios da fermentação natural, procurar as receitas e proces-


sos, ler depoimentos de padeiros conceituados, baixar e-books, comprar livros, fazer
cursos...;

• São muitos termos e você precisa estar confortável diante deles;

• Tá certo que “por a mão na massa” é a etapa mais importante, mas a leitura vai diminuir
muiiiiiito as chances de ter fornadas perdidas ou pães esquisitos... Somente o estudo
pode prever, identificar e corrigir possíveis falhas.

• Se puder, contrate uma MENTORIA particular. Juntos, você poderá tirar suas dúvidas e
adaptar o método perfeito para seu objetivo, seu forno, sua infraestrutura e sua farinha.
Isso será viável através de fotos, vídeos e muitas dúvidas tiradas. Com certeza, a partir
daí você certamente você chegará a fornada dos sonhos! Eu posso ser essa pessoa, se
desejar, entre em contato através do meu e-mail: pimentaquantica@gmail.com

4.3 PREPARE UMA LISTA DE MATERIAIS

Nem todos têm a disposição uma super cozinha com todos os equipamentos, mas
fazer pão vai “exigir” alguns itens que talvez você não tenha. Como minha mãe sempre diz:
nunca comece uma receita sem antes ver a lista de ingredientes. Aqui, esses itens apesar
de não serem comestíveis são tratados como ingredientes.

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4.4 ESCOLHA UM PROCESSO/RECEITA

• Depois de ler, pesquisar, ver vídeos e separar os itens necessários é preciso escolher
UM método para seguir. Escolha um método e uma receita que lhe for mais convenien-
te no momento e na sua realidade. Ex: Não adianta escolher um método com sova se
você tem problemas de coluna ou tendinite no punho.

• Outro problema que vejo muiiiito: Escolher a receita de uma pessoa e usar o método
de outra. Ex: Pegar uma receita de um pão com manteiga e usar um processo de um
pão sem manteiga.

• Evitar fazer pães recheados e enriquecidos antes de fazer um pão básico (e atingir
um resultado satisfatório)...

• Seja humilde a sua falta de prática. Não é um pecado não saber fazer pão. Feio é achar
que sabe e pular etapas, não respeitar processos e parar de estudar! Lembre-se: cresce-
mos em uma realidade onde o mais fácil é comprar pronto no mercado ou na padaria.
Não nascemos com a mão na massa! Permita-se ser aprendiz :)

4.5 MÃO NA MASSA

Agora é sua vez de brilhar! Faça o mes-


mo pão, o mesmo processo até acertar 100%. Eu
APOSTO que até o sexto pão você conseguirá!

Transforme a massa em pão e seja transfor-


mada por ela! Garanto que será espetacular!!!!!

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5 ANTES DAS RECEITAS...AS FARINHAS!

Finalmente chegamos aqui né? Felizes? Espero que nesse momento seu Levain já
esteja super forte, maduro e lindo. Além disso, acredito que você já tenha os utensílios
mínimos e já tenha estudado bastante o assunto né? Já viu meus vídeos no IGTV e Desta-
ques do @pimenta_quantica? Lá tem bastante material completo heim! Inclusive todas as
receitas que vou colocar aqui, já tenho lá os vídeos detalhados.

Estamos quase lá nas receitas, mas antes precisamos falar de FARINHA! Depois do
Levain ela é o ingrediente mais importante. Então vamos lá! Neste e-book e no meu canal
eu utilizo apenas e somente farinhas BRASILEIRAS facilmente encontradas em merca-
dos. Além disso, minhas farinhas são de baixo custo e na minha jornada nesse mundo fer-
mentado já testei diversas marcas. Não posso falar de marca aqui mas podemos falar em
particular sobre isso no meu Instagram. Ou melhor ainda, você pode ter comigo uma
mentoria completa onde te contarei TODOS os segredos da panificação! Entre em conta-
to por e-mail: pimentaquantica@gmail.com

Pra te deixar com um pouco de água na boca...

Babka de doce de leite, coco


e nozes 100% Levain

Brioche 100% Levain

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6 FOCACCIA DE TOMATINHOS E ALECRIM

Recomendo fortemente que sua primeira


aventura com Levain seja uma focaccia e vou expli-
car os motivos:

• Você não precisa de utensílios especiais;

• Não precisa fazer modelagem;

• Não precisa se preocupar taaaaaanto com ponto


de fermentação (assunto pra depois);

• É uma excelente forma de você conhecer seu le-


vain, aprender a manipular a massa e claro,
sentir o “gostinho” da Longa Fermentação!

INGREDIENTES INGREDIENTES
MASSA TOPPING

500 g de farinha branca Tomate Cereja

350 ml de água Alecrim

150 g de Levain 1:2:3 Sal grosso

12 g de sal Azeite Extra

10 g de azeite

UTENSÍLIOS

Bowl

Forma (de preferencia antiaderente)

Forno que Alcance 220º C

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O primeiro passo é fazer a autólise da farinha, para isso, misture a farinha e toda a
água em um bowl. Misture bem até não ter pedacinhos de farinha. Neste mesmo momento
também refresque seu Levain na proporção 1:2:3 para obter 150 g (ensinei como fazer
na página 14). Deixe tudo descansando em temperatura ambiente, se não estiver muito
calor. Se estiver muito quente deixe só o Levain e mantenha a autólise na geladeira.

Quando o Levain chegar no pico (quase triplicar) misture-o a farinha que ficou na au-
tólise. Agregue bem e em seguida adicione o sal e o azeite. Continue agregando até obter
uma mistura bem homogênea. Faça movimentos de esticar a massa e enrole sobre ela
mesmo por uns 3 minutos, ou sove como preferir. Eu sugiro um tipo de sova chamada
“slap and fold”. Nos meus vídeos no IGTV do Instagram tem esse tipo de sova. Feito isso,
faça uma bola e deixe a massa descansar na bancada coberta pelo bowl por 30 minutos.

Agora você precisa fazer a sequência de dobras. Serão necessárias 4 dobras com
intervalo de 30 minutos entre elas. Para dobrar, basta puxar a massa e dobra-la como se
fosse um envelope nos 4 cantos.

Na quarta dobra repouse a massa na forma untada com bastante azeite, cubra com
um saco plástico e leve a geladeira por 12 a 18 horas.

Passado esse tempo, tire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente


até estar bem relaxada, fermentada e alta. Esse tempo vai depender da sua temperatura
ambiente, da farinha utilizada e da atividade do seu Levain. A massa vai quase triplicar de
tamanho. Quando acontecer, acenda o forno a 220º C e prepare os toppings. Separe os
tomates, o alecrim, o sal e azeite.

Quando o forno atingir a temperatura, molhe a mão e afunde os dedos na massa


para criar bolhas. Esse momento é maravilhoso! Se jogue! Em seguida, coloque os tomati-
nhos, o alecrim, o sal e finalize com o azeite. Asse a focaccia por 20 minutos a 220º C e
mais 25 a 30 minutos a 200º C. Esse tempo pode variar de acordo com seu forno e a altu-
ra da sua focaccia.

E agora acabou né? Nãããão! É preciso tirar a focaccia da forma e deixar esfriar ela
em uma grade (pode usar a grade da boca do fogão) antes de cortar. Isso é MUITO impor-
tante para que o pão termine de assar e ao esfriar continue úmido por dentro e crocante
por fora.

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7 BRIOCHE 100% LEVAIN

Guardem BEM este processo heim! Receita de Brioche 100% Levain você não encon-
tra fácil não tá?! Antes, algumas observações:

• O brioche é um pão estilo “Francês” e por isso, é bastante amanteigado! E atenção: é


MANTEIGA! Não serve margarina viu! Até porque, margarina nem é alimento né!

• Apesar de ser um pão mega especial, fofinho, leve e com uma massa enriquecida
(quando leva muitos ingredientes) ele é FÁCIL fazer! Vai por mim!

• Ah e não se esqueça: no meu perfil lá no Pimenta tenho um IGTV todinho de brioche!

• E por último: Essa receita é minha, com as adaptações que fiz para nossas farinhas e
nosso jeitinho e é de LONGE meu pão preferido. Muito amor nesse brioche! Aprovei-
tem!

INGREDIENTES

250 g de farinha branca 2 ovos caipiras

60 g de Levain 1:2:3 3 g de sal

65 g de leite integral 60 g de manteiga sem sal

20 g de açúcar demerara

UTENSÍLIOS

Bowl
Forma de bolo inglês ou de pudim

Forno que Alcance 170º C

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A primeira coisa que você vai fazer é retirar sua manteiga e seus ovos da geladei-
ra. Em seguida prepare seu Levain na proporção 1:2:3. Vamos usar 60 g do Levain pron-
to! Assim, você pode pegar 15 g da sua isca mãe, 30 g de água e 45 g de farinha. Vai so-
brar um pouquinho e ai você pode devolver para sua isca mãe, combinado? Agora vamos
esperar esse Levain crescer.

Quando o Levain chegar no pico (quase triplicar) misture-o a farinha, ao leite, aos
ovos, açúcar e o sal (tá certo, você vai misturar tudo menos a manteiga). Misture bem até
obter uma mistura bem homogênea. Faça movimentos de esticar a massa e enrole sobre
ela mesmo, usando a parte da mão próximo ao punho por uns 3 minutos. Feito isso, faça
uma bola e deixe a massa descansar na bancada coberta pelo bowl por 30 minutos.

Agora você precisa fazer adicionar a manteiga. Como? Aos poucos. Deixe a mantei-
ga já pesada e separada e vai adicionando a massa aos poucos. Vai adicionando e sovan-
do. Nesse momento a massa vai ficar tipo um “slime” mas conforme for sovando ela vai
criando estrutura. Confia em mim! Sove por uns 5 minutos, até a massa ficar bem macia e
homogênea. Deixe a massa descansando por 30 minutos. Agora, vamos fazer 3 dobras
na massa a cada 30 minutos. Na última dobra a massa deve estar lisinha e bem brilho-
sa. E claro! Com ponto de véu! Assim, na última dobra você vai deixar a massa em um
bowl com tampa e leva-lô a geladeira. Eu acho mais seguro deixar na geladeira por 12
horas, mas você pode deixar até umas 16 horas se sua geladeira gelar legal.

Passado esse tempo, tire a massa da geladeira e vire em uma bancada. Corte a mas-
sa em 8 pedaços, faça bolinhas e monte na forma que você escolheu. Não esqueça de
untar bastante a forma ou usar papel antiaderente. Depois disso, deixe seu futuro brioche
descansando em temperatura ambiente. O tempo vai depender da sua temperatura ambi-
ente, da farinha utilizada e da atividade do seu Levain. A massa vai quase triplicar de tama-
nho. Quando acontecer, acenda o forno a 170º C e finalize seu brioche. O preparo dele é
bem simples: faça uma misturinha de 1 gema, 1 colher de sobremesa de manteiga amole-
cida e uma pitadinha de açúcar e passe em cima do brioche. Quando o forno atingir a tem-
peratura, coloque seu brioche e asse a 170º C. Assar em temperatura mais baixa vai fazer
seu brioche ficar úmido e fofinho.

Asse até ficar bem dourado em cima. Em média uns 30 a 35 minutos. Deixe o brio-
che esfriar dentro da forma antes de cortar! Agora PREPARE-SE para o melhor pão da VI-
DA!

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8 PÃO BÁSICO PARA UM FONDUE INCRÍVEL

• Agooooora eu vou zerar a internet heinn! Um pão branco, sem frescura, com farinha de
mercado, sem cestinha, sem panela de assar...sem espátula e que vai virar um SUPER
FONDUE de queijo!

• Lembrando que todos esses pães que estou mostrando aqui tem salvo o vídeo no meu
IGTV hein!

• Ahh apesar de chamar esse pão de “básico para fondue” esse é o processo utilizado pa-
ra o pão rústico branco que algumas pessoas chamam de “italiano”. Ele é a base e o de-
sejo da panificação ao Levain. A partir desse pão que só leva água, farinha e sal pode-
mos fazer infinitas combinações de sabores.

• Minha proposta aqui é te mostrar que é possível fazer esse pão com o que você tem em
casa, obter um resultado plenamente satisfatório e soltar a imaginação para incluir re-
cheios nessa receita básica como grãos, queijos, ervas, azeitonas...

INGREDIENTES DO PÃO INDREDIENTES DO FONDUE

250 g de farinha branca 50 g de queijo Emmental

75 g de Levain 1:2:3 50 g de queijo Gruyère

6 g de sal 50 g de queijo Mussarela

160 g de água 25 g de queijo Parmesão

1 colher de manteiga
UTENSÍLIOS
1 colher de farinha de trigo
Bowl Pequeno
1 xícara de leite integral
Bowl grande
1 lata de creme de leite
Forma que encaixe o bowl grande
Sal, pimenta e noz moscada a gosto
Forno que Alcance 250º C

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O primeiro passo é fazer a autólise da farinha, para isso, misture a farinha e toda a
água em um bowl. Misture bem até não ter pedacinhos de farinha. Neste mesmo momen-
to também refresque seu Levain na proporção 1:2:3 para obter 75 g. Deixe tudo descan-
sando em temperatura ambiente, se não estiver muito calor. Se estiver muito quente deixe
só o Levain.

Quando o Levain chegar no pico (quase triplicar) misture-o a farinha que ficou na
autólise. Agregue bem e em seguida adicione o sal. Continue agregando até obter uma
mistura bem homogênea. Faça movimentos de esticar a massa e enrole sobre ela mesmo
por uns 3 minutos, ou sove como preferir. Eu sugiro um tipo de sova chamada “slap and
fold”. Nos meus vídeos no IGTV do Instagram tem esse tipo de sova. Feito isso, faça uma
bola e deixe a massa descansar na bancada coberta pelo bowl por 30 minutos.

Agora você precisa fazer a sequência de dobras. Serão necessárias 4 dobras com
intervalo de 30 minutos entre elas. Para dobrar, basta puxar a massa e dobra-lá como se
fosse um envelope nos 4 cantos. Depois da sequência de dobras faça a modelagem final.
Como será um pão redondo, pode fazer como uma dobra normal bem apertada e tensio-
nar bastante a massa com uma espátula até ficar bem lisinha e redonda. Coloque a mas-
sa em um bowl pequeno forrado com um pano de prato fininho (vai ajudar na hora de
virar a massa) e deixe na geladeira de 12 a 18 horas.

Para assar o pão será necessário fazer vapor. Para isso, a forma mais fácil é usar
uma panela com tampa que possa ir ao forno ou um saco daqueles de assar carnes. Como
minha proposta aqui é um pão simples e sem frescura eu desafio você a usar um bowl de
inox grande e uma forma ou um tabuleiro convencional. O importante é que o bowl
grande seja bem maior que o tamanho do pão. A mágica será bem simples, você vai virar
o pão na forma e cobrir com o bowl grande. Deu pra entender? No meu vídeo no IGTV fica
bem mais simples. Ah e não se esqueça de fazer o corte no pão depois que virar. O corte
funciona como uma chaminé por onde os gases formados irão escapar conforme o pão
cresce no forno. Para um pão de fondue eu sugiro um corte quadrado, que é onde iremos
cortar depois de pronto para fazer o recheio. Esse corte pode ser feito com uma faquinha
bem afiada. Depois de cortar, borrife um pouco de água no pão, se você tiver um borrifa-
dor e leve imediatamente ao forno a 250º C. Asse por 20 minutos com o pão tampado a
230º C e mais 15 a 20 minutos a 200º C aberto. Não deixe criar muita cor, vocês enten-
derão depois :) . Deixe o pão esfriar completamente em uma grade antes de cortar.

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Agora vamos ao recheio do pão, que


será nosso fondue de queijos. É bem sim-
ples: derreta a manteiga com a farinha,
quando estiver bem homogêneo acrescente
o leite e misture até obter um creme. Adicio-
ne o creme de leite, os queijos Emmental e
Gruyere e os temperinhos (pimenta do reino
e a noz moscada). Verifique se há a necessi-
dade de sal pois os queijos já são meio sal-
gadinhos. Se desejar, adicione uma dose de
vinho branco seco, vai dar um upgrade no
sei creme. Ahh, adicione a muçarela apenas
na hora de rechear o pão para dar aquele
efeito lindo do queijo derretendo.

Para transformar nosso pão em um


fondue faça um corte na parte de cima dele
(onde fizemos o quadradinho) e arranque o
miolo com cuidado para não furar a casca.
Não jogue fora o miolo, você vai usar esses
pedacinhos para molhar no creme de queijo.
Adicione o creme de queijos (com a muçare-
la) dentro do pão, cubra com parmesão e
leve ao forno bem a 250ºC, junto com os
miolinhos em volta, até gratinar. Sirva
quente com um delicioso vinho e os acom-
panhamentos que desejar...seja criativo!

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9 DEPOIMENTOS E PÃES DE AMIGOS-ALUNOS

Alguns pães e depoimentos das pessoas que já ajudei, sejam amigos pessoais ou
do Instagram...

A focaccia do Allyson Cabral com


O pão da Lígia Sartor
Levain do Zero

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9 DEPOIMENTOS E PÃES DE AMIGOS-ALUNOS

A focaccia da Clarissa Donda

O brioche da Diana Cavalcanti

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10 AGRADECIMENTOS

Gostaria de agradecer inicialmente a minha


mãe por ter me ensinado a dar os primeiros
passos na cozinha e a colocar amor dentro
das panelas. Tempero melhor não há. Não
posso deixar de agradecer também meu ma-
rido Nicolas por ser meu degustador número
1. Ele come TODOS os pães, acha todos deli-
ciosos e não é nem um pouco tendencioso
não é mesmo?! Tá certo que algumas vezes
ele quis me deixar feliz, mas na maioria ele
está sendo sincero (metida eu né?). Ah e ele
já se aventurou fazendo uma linda focaccia
também viu!

A focaccia do marido!

No mundo da panificação não posso deixar de agradecer a Cris Valeije por


ter me contaminado com o pão vírus e me deu a base de tudo que sei hoje.

A todos os mestres da panificação: Alex, Nanda Benitez, Neide Rigo, Aline Galle,
Anna Riccio e tantos outros que doam seu tempo ajudando as pessoas. Em especi-
al, agradeço também a Pietra da Maillard com quem construí uma relação de ami-
zade e parceria, a quem recorro a dicas ou mesmo para falar qualquer besteira! Ela
é FERA!

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10 AGRADECIMENTOS

A todos que embarcaram comigo na panificação e eu pude ajudar e ser ajudada. Já


disse lá no meu Instagram que eu aprendo MUITO mais quando ensino. Assim,
gostaria de agradecer a TODOS os meus seguidores que estão ali querendo saber
receita, pedindo dica, pedindo um socorro e me permitindo entrar nas suas casas,
seja com um vídeo explicativo ou mesmo na mesa dentro do pão! Quando vocês
fazem alguma receita minha eu me sinto dentro da casa de vocês e sou grata pela
oportunidade e pela confiança :D.

E por último, aos amigos que contaram com a minha ajuda e hoje estão fazendo
pães incríveis em casa. Que sentem no bolso, na saúde e na mente o que é comer
um pão de verdade! Em especial ao Jean Garau, meu primeiro aluno/amigo na pa-
nificação. A Lígia Sartor que hoje faz pães dignos de foto de livro (e aqui estão al-
guns dela) e me da todo dia um mega incentivo pra estar aqui! E por último a Cla-
rissa Donda que me deu o maior incentivo da VIDA pra transformar o “pão vírus”
nesse e-book!

MUITO OBRIGADA!

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11 REFERÊNCIAS

CAMARGO, Luiz Américo. Pão nosso: Receitas caseiras com fermento natural. Se-
nac, 2018.

TIRLONI, LUANA. Aplicação tecnológica de fermento natural “levain” em substitui-


ção ao processo tradicional de elaboração de pães. Artigo (Curso técnico em quími-
ca)–Centro universitário univates, Rio Grande do Sul, Lajeado, 2017.

APLEVICZ, Krischina Singer. Fermentação natural em pães: ciência ou modis-


mo. Aditivos & Ingredientes, v. 105, n. 1, p. 36-38, 2014.

NODARI, Mariana Lenzi. Elaboração de um Levain comercial a partir de leveduras


obtidas de frutas orgânicas. 2014.

12 CONTATO

Gostou do meu material? Se tiver alguma dúvida ou deseja um acompa-

nhamento individual e personalizado entre em contato por e-mail.

Meu e-mail é pimentaquantica@gmail.com e poderemos combinar uma

mentoria especifica para os seus objetivos. É uma forma rápida e eficiente de

obter pães profissionais com farinhas brasileiras, identificar onde estão os er-

ros no seu processo e ter acesso as dicas secretas dos padeiros profissionais.

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