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P ÃO COM PIMENTA QUÂNT ICA
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P ÃO COM PIMENTA QUÂNT ICA
• As pessoas normalmente dão nome ao seu Levain, seria legal você já pensar no
seu :). Cada Levain é ÚNICO! Com seu sabor, seu aroma, sua atividade, particula-
ridades e manias. O Levain carrega um pouquinho do dono e o dono certamente
nunca mais será o mesmo depois dessa “curiosa relação”.
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P ÃO COM PIMENTA QUÂNT ICA
Neste e-book vou tentar explicar com o máximo de detalhes todas as etapas para
você produzir seu próprio Levain. A dificuldade é tentar expressar sentidos como
texturas e algumas coisinhas mais em palavras. Assim, sugiro fortemente que você
acompanhe a série #levainquantico que está salvo no meu Instagram
(@pimenta_quantica) no IGTV. Tem vídeos de todos os dias, onde faço o Levain,
forneço as explicações técnicas e tiro as dúvidas do pessoal! Não Perca!
DIA 1
Lave bem a maçã com água. Depois, rale a maçã inteira, com casca e tudo
(ou pique bem pequeno com uma faca se você não tiver ralador). Coloque a maçã
ralada no pote e cubra com a água filtrada, fervida e resfriada. Tampe o pote e
guarde no armário. Só isso por hoje! Volte amanhã no horário aproximado. Ou
seja, 24 horas depois.
DICA: Deixe sua água já filtrada, fervida e resfriada em uma garrafa ou jarra em
temperatura ambiente pois usaremos por muitos dias!
DIA 2
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P ÃO COM PIMENTA QUÂNT ICA
DIA 3
Qual a primeira coisa que você vai fazer? Observar seu futuro Levain. Veja
se tem bolhinhas, sinta se o cheiro está docinho ou “azedo”. Observe! Isso é uma
espécie de treinamento para você entender o comportamento do seu futuro Le-
vain! Feito isso, você vai precisar pegar o seu potinho com a maçã, e separar a
maçã do líquido formado. A maçã você pode usar como adubo de alguma planti-
nha. O líquido você vai ver se têm no mínimo 50ml, se não tiver, complete com
aquela água que você tem separada (já sabe que tem ser filtrada, fervida e resfria-
da né?). Depois disso, você vai adicionar ao líquido 50g de farinha. Misture bem,
tampe o potinho e guarde no mesmo local.
DICA: Se você não tiver copo medidor e nem balança, veja nos meus vídeos salvos
no IGTV do @pimenta_quantica que usei apenas uma xicara de café convencional
e deu tudo certo! Usei a xicara toda cheia para a farinha e “com um dedo a me-
nos” para os líquidos.
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DIA 4
Aposto que você já sabe o que vai fazer primeiro né? Observar seu
quaaaaase Levain. Observe se cresceu, se tem bolhinhas, sinta se o cheiro está
docinho, alcoólico ou “azedo”. Observe! Em seguida, você vai retirar do seu poti-
nho 80% da mistura (vai deixar apenas o equivalente a uma colher bem genero-
sa). Isso é o que chamamos de descarte, e descarte é descarte mesmo. Você vai
jogar no lixo. Com o que sobrou, acrescente 50mL de água e misture bem. De-
pois, adicione 50g de farinha, misture bem, tampe o potinho e guarde no mesmo
local.
DICA: Seria interessante fazer uma marcação no pote do nível que ficou seu le-
vain. Você pode usar um elástico ou uma caneta de marcar CD.
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DIA 5
Primeiro passo? Já sabe né? Observar seu Levain. Ele já tem que ter bolhi-
nhas e sinal de crescimento. Depois, você ira fazer exatamente o que fez ontem.
Descartar boa parte e alimentar com 50 mL de água e 50 g de farinha. E guar-
dar!
No quinto dia certamente você já estará cheio de dúvidas, então irei dedi-
P ERGUNTAS E R ESPOSTAS
1º. Acho que meu Levain não deu certo. Não tem sinal de bolhas e nem cresci-
mento. O que faço?
Troque a farinha, se puder, use uma orgânica. Lave bem seu pote com água pura, mude a
água e verifique a temperatura ambiente. Levain gosta de temperaturas próximas a 25° C
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DIA 6
Primeiro passo? Já sabe né? Observar seu Levain. Ele já tem que ter bolhi-
nhas e sinal de crescimento. Hoje, a alimentação será diferente, mas antes, irei
explicar os principais tipos de alimentação e suas respectivas proporções.
TIPOS DE ALIMENTAÇÕES
60 g (ml) de água
50 g (ml) de água
Levain 90 g de farinha
Levain 50 g de farinha
Água
Água
Farinha
Farinha
Para maior parte das receitas você vai usar a proporção 1:2:3. Nela, o Levain
fica mais “durinho” e estamos disponibilizando maior quantidade de alimento.
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DIA 7
Hoje, é o que eu chamo de “Dia D”. Se seu Levain ontem dobrou de tama-
nho entre 3 e no máximo 6 horas meus PARABÉNS!!!! Uhulllll! Você pode esco-
lher uma receita, preparar uma isca e mãos na massa! Se ele não desenvolveu nes-
te tempo, continue alimentando diariamente e olhe aqui algumas dicas:
1. Troque a farinha, se puder, use uma orgânica ou uma integral. Coloque metade da
quantidade em farinha branca e a outra metade, integral. Geralmente com farinha bran-
ca tradicional é possível fazer um Levain pois TODA farinha é capaz de fermentar. Entre-
tanto, algumas farinhas passam por tantos processos industriais que podem comprome-
ter a biota do meio, ou seja: matar os bichinhos que queremos cultivar.
2. Lave bem seu pote com água pura. Muitas vezes as pessoas ficam incomodadas com a
farinha grudada no potinho e acabam lavando demais, e o pior, usam detergente. E pior
ainda: não enxáguam direito. É possível fazer um Levain do zero com o mesmo potinho
do inicio ao fim sem lavar. Use uma espátula pra raspar as laterais e se joga!!!!
3. Mude a água. Se usou mineral, passe a usar do filtro, fervida e resfriada. Se usou a do
filtro e não funcionou, tente a mineral. Já vi relatos que água de poço artesiano é muito
boa, mas não tenho experiência. No geral, se á água da sua cidade é boa nem é neces-
sário ferver ou filtrar, mas cuidado nunca é demais né? O importante é tentar e mudar a
estratégia se necessário.
5. Certifique se seu pote não está muito pequeno ou muito grande. O Levain precisa de
um espaço “de ar” em cima dele para alimentar os microrganismos aeróbicos (os que
consomem oxigênio), mas esse espaço não pode ser muito grande pois outros micror-
ganismos “não gostam” muito de oxigênio (os anaeróbicos). Precisamos de um equilí-
brio entre estes dois grupos pois o Levain é uma mistura simbiótica dos dois, ou seja,
um grupo precisa do outro. Falei esse tanto de coisa, mas na prática, geralmente um po-
te de palmito funciona muito bem! Fica a dica!
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Você agora já tem um Levain forte, dobrando em até 6 horas. O “ideal” são 3
horas, mas se tiver abaixo de 25ºC esse tempo pode chegar a 6 horas e está tudo
bem. E ai surgem algumas perguntinhas, que destaquei a seguir:
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Agora, você irá aprender como preparar uma isca para a receita. A primeira
informação a ser verificada é qual a quantidade de Levain necessária para o pre-
paro. A segunda é o tipo de proporção (1:2:2, 1:2:3...). Feito isso, faça a conta da
quantidade de isca que você irá precisar retirar da sua isca mãe. Eu sempre arredon-
do para mais, para que sobre um pouquinho do Levain refrescado (ou alimentado).
Exemplo: Geralmente, as receitas de pães rústicos com 500 g de farinha pedem 150g
de levain 1:2:3. Neste caso, minha sugestão é usar 30 g da isca mãe (que mora na gela-
deira), adicionar os 60 g de água e os 90 g de farinha. Neste caso teremos 30+60+90 =
180g de Levain refrescado.
Exatamente! Você irá usar 150 g na receita e os 30 g restante você poderá guardar para
a isca do próximo pão! Entendeu?
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• Tá certo que “por a mão na massa” é a etapa mais importante, mas a leitura vai diminuir
muiiiiiito as chances de ter fornadas perdidas ou pães esquisitos... Somente o estudo
pode prever, identificar e corrigir possíveis falhas.
• Se puder, contrate uma MENTORIA particular. Juntos, você poderá tirar suas dúvidas e
adaptar o método perfeito para seu objetivo, seu forno, sua infraestrutura e sua farinha.
Isso será viável através de fotos, vídeos e muitas dúvidas tiradas. Com certeza, a partir
daí você certamente você chegará a fornada dos sonhos! Eu posso ser essa pessoa, se
desejar, entre em contato através do meu e-mail: pimentaquantica@gmail.com
Nem todos têm a disposição uma super cozinha com todos os equipamentos, mas
fazer pão vai “exigir” alguns itens que talvez você não tenha. Como minha mãe sempre diz:
nunca comece uma receita sem antes ver a lista de ingredientes. Aqui, esses itens apesar
de não serem comestíveis são tratados como ingredientes.
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• Depois de ler, pesquisar, ver vídeos e separar os itens necessários é preciso escolher
UM método para seguir. Escolha um método e uma receita que lhe for mais convenien-
te no momento e na sua realidade. Ex: Não adianta escolher um método com sova se
você tem problemas de coluna ou tendinite no punho.
• Outro problema que vejo muiiiito: Escolher a receita de uma pessoa e usar o método
de outra. Ex: Pegar uma receita de um pão com manteiga e usar um processo de um
pão sem manteiga.
• Evitar fazer pães recheados e enriquecidos antes de fazer um pão básico (e atingir
um resultado satisfatório)...
• Seja humilde a sua falta de prática. Não é um pecado não saber fazer pão. Feio é achar
que sabe e pular etapas, não respeitar processos e parar de estudar! Lembre-se: cresce-
mos em uma realidade onde o mais fácil é comprar pronto no mercado ou na padaria.
Não nascemos com a mão na massa! Permita-se ser aprendiz :)
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Finalmente chegamos aqui né? Felizes? Espero que nesse momento seu Levain já
esteja super forte, maduro e lindo. Além disso, acredito que você já tenha os utensílios
mínimos e já tenha estudado bastante o assunto né? Já viu meus vídeos no IGTV e Desta-
ques do @pimenta_quantica? Lá tem bastante material completo heim! Inclusive todas as
receitas que vou colocar aqui, já tenho lá os vídeos detalhados.
Estamos quase lá nas receitas, mas antes precisamos falar de FARINHA! Depois do
Levain ela é o ingrediente mais importante. Então vamos lá! Neste e-book e no meu canal
eu utilizo apenas e somente farinhas BRASILEIRAS facilmente encontradas em merca-
dos. Além disso, minhas farinhas são de baixo custo e na minha jornada nesse mundo fer-
mentado já testei diversas marcas. Não posso falar de marca aqui mas podemos falar em
particular sobre isso no meu Instagram. Ou melhor ainda, você pode ter comigo uma
mentoria completa onde te contarei TODOS os segredos da panificação! Entre em conta-
to por e-mail: pimentaquantica@gmail.com
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INGREDIENTES INGREDIENTES
MASSA TOPPING
10 g de azeite
UTENSÍLIOS
Bowl
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O primeiro passo é fazer a autólise da farinha, para isso, misture a farinha e toda a
água em um bowl. Misture bem até não ter pedacinhos de farinha. Neste mesmo momento
também refresque seu Levain na proporção 1:2:3 para obter 150 g (ensinei como fazer
na página 14). Deixe tudo descansando em temperatura ambiente, se não estiver muito
calor. Se estiver muito quente deixe só o Levain e mantenha a autólise na geladeira.
Quando o Levain chegar no pico (quase triplicar) misture-o a farinha que ficou na au-
tólise. Agregue bem e em seguida adicione o sal e o azeite. Continue agregando até obter
uma mistura bem homogênea. Faça movimentos de esticar a massa e enrole sobre ela
mesmo por uns 3 minutos, ou sove como preferir. Eu sugiro um tipo de sova chamada
“slap and fold”. Nos meus vídeos no IGTV do Instagram tem esse tipo de sova. Feito isso,
faça uma bola e deixe a massa descansar na bancada coberta pelo bowl por 30 minutos.
Agora você precisa fazer a sequência de dobras. Serão necessárias 4 dobras com
intervalo de 30 minutos entre elas. Para dobrar, basta puxar a massa e dobra-la como se
fosse um envelope nos 4 cantos.
Na quarta dobra repouse a massa na forma untada com bastante azeite, cubra com
um saco plástico e leve a geladeira por 12 a 18 horas.
E agora acabou né? Nãããão! É preciso tirar a focaccia da forma e deixar esfriar ela
em uma grade (pode usar a grade da boca do fogão) antes de cortar. Isso é MUITO impor-
tante para que o pão termine de assar e ao esfriar continue úmido por dentro e crocante
por fora.
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Guardem BEM este processo heim! Receita de Brioche 100% Levain você não encon-
tra fácil não tá?! Antes, algumas observações:
• Apesar de ser um pão mega especial, fofinho, leve e com uma massa enriquecida
(quando leva muitos ingredientes) ele é FÁCIL fazer! Vai por mim!
• E por último: Essa receita é minha, com as adaptações que fiz para nossas farinhas e
nosso jeitinho e é de LONGE meu pão preferido. Muito amor nesse brioche! Aprovei-
tem!
INGREDIENTES
20 g de açúcar demerara
UTENSÍLIOS
Bowl
Forma de bolo inglês ou de pudim
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A primeira coisa que você vai fazer é retirar sua manteiga e seus ovos da geladei-
ra. Em seguida prepare seu Levain na proporção 1:2:3. Vamos usar 60 g do Levain pron-
to! Assim, você pode pegar 15 g da sua isca mãe, 30 g de água e 45 g de farinha. Vai so-
brar um pouquinho e ai você pode devolver para sua isca mãe, combinado? Agora vamos
esperar esse Levain crescer.
Quando o Levain chegar no pico (quase triplicar) misture-o a farinha, ao leite, aos
ovos, açúcar e o sal (tá certo, você vai misturar tudo menos a manteiga). Misture bem até
obter uma mistura bem homogênea. Faça movimentos de esticar a massa e enrole sobre
ela mesmo, usando a parte da mão próximo ao punho por uns 3 minutos. Feito isso, faça
uma bola e deixe a massa descansar na bancada coberta pelo bowl por 30 minutos.
Agora você precisa fazer adicionar a manteiga. Como? Aos poucos. Deixe a mantei-
ga já pesada e separada e vai adicionando a massa aos poucos. Vai adicionando e sovan-
do. Nesse momento a massa vai ficar tipo um “slime” mas conforme for sovando ela vai
criando estrutura. Confia em mim! Sove por uns 5 minutos, até a massa ficar bem macia e
homogênea. Deixe a massa descansando por 30 minutos. Agora, vamos fazer 3 dobras
na massa a cada 30 minutos. Na última dobra a massa deve estar lisinha e bem brilho-
sa. E claro! Com ponto de véu! Assim, na última dobra você vai deixar a massa em um
bowl com tampa e leva-lô a geladeira. Eu acho mais seguro deixar na geladeira por 12
horas, mas você pode deixar até umas 16 horas se sua geladeira gelar legal.
Passado esse tempo, tire a massa da geladeira e vire em uma bancada. Corte a mas-
sa em 8 pedaços, faça bolinhas e monte na forma que você escolheu. Não esqueça de
untar bastante a forma ou usar papel antiaderente. Depois disso, deixe seu futuro brioche
descansando em temperatura ambiente. O tempo vai depender da sua temperatura ambi-
ente, da farinha utilizada e da atividade do seu Levain. A massa vai quase triplicar de tama-
nho. Quando acontecer, acenda o forno a 170º C e finalize seu brioche. O preparo dele é
bem simples: faça uma misturinha de 1 gema, 1 colher de sobremesa de manteiga amole-
cida e uma pitadinha de açúcar e passe em cima do brioche. Quando o forno atingir a tem-
peratura, coloque seu brioche e asse a 170º C. Assar em temperatura mais baixa vai fazer
seu brioche ficar úmido e fofinho.
Asse até ficar bem dourado em cima. Em média uns 30 a 35 minutos. Deixe o brio-
che esfriar dentro da forma antes de cortar! Agora PREPARE-SE para o melhor pão da VI-
DA!
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• Agooooora eu vou zerar a internet heinn! Um pão branco, sem frescura, com farinha de
mercado, sem cestinha, sem panela de assar...sem espátula e que vai virar um SUPER
FONDUE de queijo!
• Lembrando que todos esses pães que estou mostrando aqui tem salvo o vídeo no meu
IGTV hein!
• Ahh apesar de chamar esse pão de “básico para fondue” esse é o processo utilizado pa-
ra o pão rústico branco que algumas pessoas chamam de “italiano”. Ele é a base e o de-
sejo da panificação ao Levain. A partir desse pão que só leva água, farinha e sal pode-
mos fazer infinitas combinações de sabores.
• Minha proposta aqui é te mostrar que é possível fazer esse pão com o que você tem em
casa, obter um resultado plenamente satisfatório e soltar a imaginação para incluir re-
cheios nessa receita básica como grãos, queijos, ervas, azeitonas...
1 colher de manteiga
UTENSÍLIOS
1 colher de farinha de trigo
Bowl Pequeno
1 xícara de leite integral
Bowl grande
1 lata de creme de leite
Forma que encaixe o bowl grande
Sal, pimenta e noz moscada a gosto
Forno que Alcance 250º C
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O primeiro passo é fazer a autólise da farinha, para isso, misture a farinha e toda a
água em um bowl. Misture bem até não ter pedacinhos de farinha. Neste mesmo momen-
to também refresque seu Levain na proporção 1:2:3 para obter 75 g. Deixe tudo descan-
sando em temperatura ambiente, se não estiver muito calor. Se estiver muito quente deixe
só o Levain.
Quando o Levain chegar no pico (quase triplicar) misture-o a farinha que ficou na
autólise. Agregue bem e em seguida adicione o sal. Continue agregando até obter uma
mistura bem homogênea. Faça movimentos de esticar a massa e enrole sobre ela mesmo
por uns 3 minutos, ou sove como preferir. Eu sugiro um tipo de sova chamada “slap and
fold”. Nos meus vídeos no IGTV do Instagram tem esse tipo de sova. Feito isso, faça uma
bola e deixe a massa descansar na bancada coberta pelo bowl por 30 minutos.
Agora você precisa fazer a sequência de dobras. Serão necessárias 4 dobras com
intervalo de 30 minutos entre elas. Para dobrar, basta puxar a massa e dobra-lá como se
fosse um envelope nos 4 cantos. Depois da sequência de dobras faça a modelagem final.
Como será um pão redondo, pode fazer como uma dobra normal bem apertada e tensio-
nar bastante a massa com uma espátula até ficar bem lisinha e redonda. Coloque a mas-
sa em um bowl pequeno forrado com um pano de prato fininho (vai ajudar na hora de
virar a massa) e deixe na geladeira de 12 a 18 horas.
Para assar o pão será necessário fazer vapor. Para isso, a forma mais fácil é usar
uma panela com tampa que possa ir ao forno ou um saco daqueles de assar carnes. Como
minha proposta aqui é um pão simples e sem frescura eu desafio você a usar um bowl de
inox grande e uma forma ou um tabuleiro convencional. O importante é que o bowl
grande seja bem maior que o tamanho do pão. A mágica será bem simples, você vai virar
o pão na forma e cobrir com o bowl grande. Deu pra entender? No meu vídeo no IGTV fica
bem mais simples. Ah e não se esqueça de fazer o corte no pão depois que virar. O corte
funciona como uma chaminé por onde os gases formados irão escapar conforme o pão
cresce no forno. Para um pão de fondue eu sugiro um corte quadrado, que é onde iremos
cortar depois de pronto para fazer o recheio. Esse corte pode ser feito com uma faquinha
bem afiada. Depois de cortar, borrife um pouco de água no pão, se você tiver um borrifa-
dor e leve imediatamente ao forno a 250º C. Asse por 20 minutos com o pão tampado a
230º C e mais 15 a 20 minutos a 200º C aberto. Não deixe criar muita cor, vocês enten-
derão depois :) . Deixe o pão esfriar completamente em uma grade antes de cortar.
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Alguns pães e depoimentos das pessoas que já ajudei, sejam amigos pessoais ou
do Instagram...
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10 AGRADECIMENTOS
A focaccia do marido!
A todos os mestres da panificação: Alex, Nanda Benitez, Neide Rigo, Aline Galle,
Anna Riccio e tantos outros que doam seu tempo ajudando as pessoas. Em especi-
al, agradeço também a Pietra da Maillard com quem construí uma relação de ami-
zade e parceria, a quem recorro a dicas ou mesmo para falar qualquer besteira! Ela
é FERA!
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10 AGRADECIMENTOS
E por último, aos amigos que contaram com a minha ajuda e hoje estão fazendo
pães incríveis em casa. Que sentem no bolso, na saúde e na mente o que é comer
um pão de verdade! Em especial ao Jean Garau, meu primeiro aluno/amigo na pa-
nificação. A Lígia Sartor que hoje faz pães dignos de foto de livro (e aqui estão al-
guns dela) e me da todo dia um mega incentivo pra estar aqui! E por último a Cla-
rissa Donda que me deu o maior incentivo da VIDA pra transformar o “pão vírus”
nesse e-book!
MUITO OBRIGADA!
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11 REFERÊNCIAS
CAMARGO, Luiz Américo. Pão nosso: Receitas caseiras com fermento natural. Se-
nac, 2018.
12 CONTATO
obter pães profissionais com farinhas brasileiras, identificar onde estão os er-
ros no seu processo e ter acesso as dicas secretas dos padeiros profissionais.
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1) Acesse: https://pimentaquantica.kpages.online/fermentacaonatural, ou
2) Entre no meu instagram e cique no link da Bio, ou
3) Mande e-mail para pimentaquantica@gmail.com.br
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