LISTA DE VERIFICAÇÃO DO PASA

EFETIVO ALIMENTADO A NA NO
Critérios A NA NO
1. O efetivo arranchado é compatível com o efetivo pronto na OM (tolerância de 5%).
SOMA PARCIAL
FISCALIZAÇÃO
Critérios A NA NO
2. O Cmt da OM realiza a Inspeção mensal no Sv Aprov e a publica em BI.
3. É realizada pelo menos uma inspeção inopinada por mês e publicada em BI, bem como as
providências decorrentes determinadas pelo Comandante
4. O estoque é compatível com o saldo do SISCOFIS.
5.O Saldo da Conta “3.3.9.0.30.07” do SIAFI está compatibilizado com o Saldo no SISCOFIS.
6. A OM realiza licitação para aquisição de itens do QR ou figura como UG participante em SRP (não
utiliza a “carona”).
7. Os empenhos emitidos para aquisição de alimentos e gás são do tipo global ou estimativo.
8. Existe na OM uma escala de serviço para o Fiscal de Sobras e Resíduos do Rancho.
9. Os resíduos e restos são pesados e lançados no Livro de Partes do Oficial-de-Dia.
10. Existe gestão das informações de sobras, restos e resíduos de alimentos.
11. Existe contrato com Prestador de Serviço para retirada dos restos e resíduos.
12. A saída de material do depósito de gêneros é compatível com o efetivo alimentado e o cardápio do
dia.
SOMA PARCIAL
EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
Critérios A NA NO
13.O acesso é direto, independente e não comum a outros usos.
14. A área externa é livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, lixo, animais, água estagnada e
outros focos de contaminação.
15.A área interna é livre de objetos em desuso ou estranhos e de animais.
16.A edificação e as instalações permitem o fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de
preparação dos alimentos.
17.O dimensionamento da edificação e das instalações é compatível com todas as operações.
18.Possui pátio pavimentado ou em condição favorável de trânsito sobre rodas, com escoamento, e que
não represente risco de foco de poeira, inundação, ou emissão de odores.
19. No local do recebimento de gêneros existe uma área coberta para triagem com pia para pré-lavagem
e higienização.
20. No local do recebimento de gêneros existe balança aferida, anualmente, por organismo credenciado.
21. As superfícies que entram em contato com os alimentos são lisas, integras, impermeáveis, resistentes
à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
22. Existem lavatórios exclusivos para a lavagem de mãos em quantidade e posição adequada ao fluxo
de produção de alimentos.
23. Os lavatórios da área de produção são dotados de sabonete liquido, anti-séptico, toalha de papel não
reciclado e coletor de papel acionado sem contato manual.
24. O sistema de eliminação de efluente e água residual encontra-se em bom estado de funcionamento e
atende a capacidade de produção.
25. As instalações hidráulicas apresentam-se sem infiltrações e vazamentos.
26. A fiação elétrica apresenta-se em bom estado de manutenção.
27. O teto apresenta acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e de fácil limpeza.
28. O teto se encontra em bom estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamento).
29. O piso encontra-se em bom estado de conservação, sem rachaduras de material anti-derrapante e de
fácil higienização.
30. O piso possui declive, drenos, ralos sifonados e grelhas que permitam seu fechamento.
31. As aberturas para ventilação, portas e janelas são teladas e protegidas.
32. As paredes e divisórias apresentam acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara, de fácil
higienização e com ângulos abaulados.
33. As paredes estão em bom estado de conservação (livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor e
descascamento).
34. As portas e janelas possuem superfícies lisas, de fácil limpeza e ajustadas ao batente.
35. As portas e janelas estão em bom estado de conservação (livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor
e descascamento).
36. As portas externas possuem fechamento automático (molas).
37. A iluminação natural / artificial está adequada à atividade.
38. As luminárias estão limpas, protegidas contra-quebras e em bom estado.
39. A ventilação e a circulação de ar é capaz de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de
contaminação (fungos, fumaça, gases, condensação de vapor).
40. Possui sistema de exaustão higienizado com telas removíveis e com manutenção adequada.
41. As caixas de gordura e esgoto estão fora da área de manipulação.
42. As caixas de gordura são compatíveis ao volume de resíduos e estão em bom estado de
funcionamento e conservação.
43. O esgotamento sanitário está em bom estado.
MATÉRIA PRIMA E INSUMOS
Critérios A NA NO
44. A conferência dos artigos de QR é feita volume por volume e realizada a pesagem.
45. No recebimento, para a conferência dos artigos de QR são verificadas as informações do rótulo de
cada artigo (marca, tipo, peso e validade) e a NF é confrontada com a Nota de Empenho.
46. A qualidade do artigo perecível recebido do fornecedor é satisfatória.
47. No recebimento dos gêneros, há dados que permitam a sua rastreabilidade (identificação da origem e
a marca dos produtos).
48. A OM possui termômetro para a conferência dos gêneros frigorificados recebidos.
49. Os alimentos em estoque possuem embalagem íntegra, sem alteração, higiênicas, próprias ao
alimento e rótulos adequados à legislação vigente.
50. Os lotes das matérias-primas reprovadas ou com prazos de validade vencidos, são imediatamente
devolvidos ao fornecedor, ou identificados e armazenados separadamente até o seu recolhimento.
51. Os alimentos são armazenados em local limpo, organizado e protegidos de contaminação (sobre
estrados, longe do piso e afastados da parede).
52. É praticado no controle na armazenagem dos alimentos o sistema PVPS.

SOMA PARCIAL
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Critérios A NA NO
53. Existe um Plano de Manutenção Preventiva para os Equipamentos.
54. Os equipamentos estão em bom estado de conservação.
55. Os equipamentos de conservação dos alimentos (à frio e à quente) apresentam medidor de
temperatura e estão em bom estado de funcionamento.
56. As câmaras frigoríficas são constituídas de material lavável, dotadas de antecâmaras com lâmpada,
prateleiras em aço inox, portas com isolamento térmico com dispositivo para abertura interna, livre de ralo
ou grelha.
57. Os freezers não apresentam acúmulo de gelo (tolerância de 1 cm).
58. Os utensílios de cozinha estão em bom estado de conservação, são de material não contaminante e
de fácil higienização.
59. Os utensílios, após higienização, são armazenados em locais limpos e protegidos.
60.O balcão térmico (linha de servir) é dotado de barreiras de proteção que previnam a contaminação do
mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor.
SOMA PARCIAL
PREPARO E CONSUMO
Critérios A NA NO
61. São utilizados produtos de limpeza regularizados pelo Ministério da Saúde.
62. É controlado o acesso de visitantes à área de produção.
63. Os produtos de limpeza e desinfetantes são identificados e armazenados de forma a evitar a
contaminação dos alimentos.
64. Os locais de pré-preparo são isolados da área de preparo por barreira técnica ou física.
65. Durante o preparo do alimento, a manipulação é adequada, minimizando riscos de contaminação.
66. Os alimentos cozidos são mantidos à temperatura superior à 60° C por no máximo 6 horas ou abaixo
de 60° C por no máximo 1 hora.
67. As sobras limpas frias e quentes são armazenadas e reutilizadas adequadamente com temperatura
de reaproveitamento controlada.
68. A temperatura da água nos balcões térmicos para distribuição do alimento pronto está mantida entre
80º C e 90ºC.
69. Durante a cocção, os alimentos atingem, no mínimo, 70ºC em todas as partes.
70. O descongelamento de carnes é conduzido sob refrigeração à temperatura inferior a 5ºC.
71. Na distribuição do alimento é garantida a sua integridade e não contaminação.
72. Os hortifrutigranjeiros são higienizados adequadamente.
73. Os reservatórios de gás encontram-se em bom estado de conservação e estão instalados em área
protegida e ventilada.

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74. A OM realiza pesquisas para saber se qualidade e a quantidade da alimentação servida são
satisfatórias.
75. A qualidade e a quantidade da alimentação servida são satisfatórias.
SOMA PARCIAL
PESSOAL
Critérios A NA NO
76. Os uniformes dos manipuladores de alimentos são adequados, de cor clara, estão em bom estado de
conservação e são de uso exclusivo para a atividade.
77. São utilizadas toucas, luvas e máscaras adequadamente.
78. Os manipuladores são dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas
curtas e sem esmalte, sem adornos e cabelos protegidos.
79. Os manipuladores durante a atividade demonstram bons hábitos de higiene.
80. Os manipuladores são afastados quando apresentam doenças de pele (micoses de unhas em mãos,
lesões e /ou sintomas que possam comprometer a qualidade higiênica - sanitária dos alimentos).
81. Os manipuladores higienizam cuidadosamente as mãos antes da manipulação de alimentos,
principalmente após qualquer interrupção, troca de atividade e depois do uso dos sanitários.
82. Existem cartazes de orientação sobre a correta lavagem das mãos.
83. Existe Responsável Técnico (RT) designado para a atividade na OM e publicado em BI.
84. O RT é capacitado em boas práticas para serviços de alimentação, trabalha Serviço de
Aprovisionamento, conhece e acompanha o processo de produção.
85. Existe um programa de capacitação adequado para os manipuladores de alimentos, abordando
contaminação dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica e Boas Práticas.
86. São realizados os exames de saúde dos manipuladores de alimentos (coproparasitológico,
coprocultura e hemograma) e publicados em BI os resultados (apto/inapto para a atividade).
SOMA PARCIAL
ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL
Critérios A NA NO
87. O abastecimento de água é ligado à rede pública ou recebe tratamento específico na OM.
88. As caixas d’água possuem tampas e estão em condições satisfatórias de uso.
89. É realizada, semestralmente, a limpeza da caixa d’água.
90. São publicados em BI os resultados dos exames de potabilidade da água.
91. O gelo consumido é oriundo de água potável.
92. O encanamento do reservatório d’água é satisfatório e sem infiltrações.
SOMA PARCIAL
DOCUMENTAÇÃO
Critérios A NA NO
93. Existe Manual de Boas Práticas coerente com a realidade da OM, datado e rubricado.
94. Existe Procedimento Operacional Padronizado (POP) para o controle de saúde do manipulador,
datado e rubricado.
95. Existe POP para o controle de vetores e pragas, datado e rubricado.
96. Existe POP para o controle de higienização das instalações, dos equipamentos e móveis, datado e
rubricado.
97. Existe POP para o controle de potabilidade da água de abastecimento, datado e rubricado.
REGISTRO
A NA NO
98. Existe o registro da calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição críticos para a
segurança dos alimentos (termômetros, balança, etc), datados e rubricados.
99. Existe o registro das operações de limpeza e/ou de desinfecção das instalações e equipamentos,
datados e rubricados.
100. Existe o registro da higienização do reservatório de água, datado e rubricado (semestralmente).
101. Existe o registro do controle de vetores e pragas urbanas, datados e rubricados.
102. Existe o registro de programa de capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene pessoal,
manipulação dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos datados e rubricados.
103. Existe o registro do monitoramento da temperatura do alimento pronto na linha de servir, datados e
rubricados.
104. Existe o registro das temperaturas de refrigeração e congelamento, datados e rubricados.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Critérios A NA NO
105. Existe um programa de prevenção e controle de pragas e vetores urbanos, com o objetivo de
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação dos mesmos.
106. O programa de controle de pragas é realizado por empresa licenciada.
107. Existe o comprovante de execução do serviço, com o registro das operações e a publicação em BI.
108. Observa-se a ausência de sinais de insetos, roedores, pombos e animais domésticos.
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 SOMA PARCIAL
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
Critérios A NA NO
109. Existem instalações sanitárias exclusivas para os manipuladores de alimentos.
110. As instalações sanitárias dos manipuladores encontram-se limpas, em bom estado de conservação
e ventiladas.
111. As instalações sanitárias dos refeitórios estão limpas, em bom estado de conservação e ventiladas.
112. As instalações sanitárias e os vestiários não possuem comunicação direta com a área de
preparação, armazenamento de alimentos ou refeitórios.
113. Os vasos sanitários possuem tampas e os coletores de lixo são dotados de tampa acionada sem
contato manual.
114. Os lavatórios são supridos de material destinado à higiene pessoal, como: papel higiênico, sabonete
liquido anti-séptico, papel higiênico, sabão-líquido inodoro anti-séptico, ou sabonete liquido inodoro e
produto anti-séptico, papel toalha não reciclado ou outro sistema seguro e higiênico de secagem das
mãos.
SOMA PARCIAL
MANEJO DE RESÍDUOS
Critérios A NA NO
115. O depósito de lixo do Sv Aprov permanece fechado, limpo, fora da área de produção, em local
adequado.
116. Existem coletores de resíduos dentro das áreas de preparação e armazenamento dos alimentos,
dotados de tampas acionadas sem contato manual, íntegros e com sacos plásticos, e em número
suficiente.
117. Os resíduos coletados na área de produção são retirados frequentemente e estocados em local
fechado e isolado.
118. O lixo não sai da área de produção pelo mesmo local onde entram as matérias-primas. Na total
impossibilidade de áreas distintas, são determinados horários diferentes.
119. Os recipientes de lixo ficam afastados das mesas, dos utensílios de preparação e da manipulação
dos alimentos.
120. Existe o controle de situações de risco ao meio ambiente (coleta seletiva de lixo seco e orgânico,
reciclagem).

Observações:
A – Atende
NA - Não Atende
NO – Não Observado

QUADRO RESUMO:

ÁREAS A NA NO
EFETIVO ALIMENTADO
FISCALIZAÇÃO
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
MATÉRIA PRIMA / INSUMOS
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
PREPARO E CONSUMO
PESSOAL
ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL
DOCUMENTAÇÃO
REGISTRO
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
MANEJO DE RESÍDUOS
SOMA PARCIAL

RESULTADO FINAL A NA NO
SOMA TOTAL
PERCENTUAL DE CONFORMIDADES

* CÁLCULO DO PERCENTUAL DE CONFORMIDADES:

( A / ( A + NA ) )
* PERCENTUAL MÍNIMO PARA CERTIFICAÇÃO: 85%
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