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BIBLIOGRAFIA ATRAS
INDICE
CERRAR
BROMATOLOGIA
La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos
más que la alimentación; igualmente se encarga de la
conservación y tratamiento en general de los alimentos.
Comprende la medición de las cantidades a suministrar
a los individuos de acuerdo con los regímenes
alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la
bromatología se divide en dos grandes categorías:
b
c
e f g h
ACTIVIDA AACUOSA
CURVAS TIPICAS DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y
DESORCIÓN DE LOS ALIMENTOS
DESORCIÓN
ADSORCIÓN
HUMEDAD RELATIVA
Es importante conocer estás curvas, ya que con base
en ellas se puede estructurar sistemas de
almacenamiento, secado, rehidratación, etc., y
determinar un gran número de alimentos tales como:
granos, frutas, hortalizas, cárnicos, etc.
AGUA DE CONGELACIÓN
Tranquilo
ESTADOS DE DISPERSIÓN
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados
de dispersión.
K) Dispersión coloidal.
Los polímeros como el almidón a las proteínas no se disuelven si no que forman un
estado llamado coloide, compuestos de dos fases distintas.
N) Dispersión gruesa.
En este estado las partículas son un tamaño mayor y tienden a sedimentarse.
Los coloides que están formados por solo dos fases se llaman simples y pueden
ser producidos por ocho combinaciones distintas
• Fase discontinua (fase dispersa o externa)
• Fase continua (fase dispersante o interna)
que puede ser agua, una sol acuosa o un aceite.
SISTEMAS DISPERSANTES EN ALIMENTOS
Nombre Fase dispersa Fase continua Ejemplo
o interna o externa
Sol Sólido Líquido Proteínas en agua,
leche descremada
SOLES
EMULSIONES
Las emulsiones son sistemas compuestos por dos líquidos
inmiscibles en los que la fase dispersa tienden a agregarse para
formar una capa que puede precipitar o subir a la superficie según
la densidad de las dos fases.
GELES
Son sistemas formados por una red continua de
macromóleculas interconectadas y entrelazadas en una
estructura tridimensional en la que la fase continua de agua
queda atrapada.
Ejemplo:
La obtención del jugo de frutas.
Tratamientos térmico que inducen a la desnaturalización de las
proteínas.
Los esfuerzos mecánicos provocados por el molido.
Obscurecimiento enzimático (polifenol, oxidasas y clorofilazas.
LOS MINERALES
Vegetales.
Frutas y legumbres.
Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en
el intestino delgado y la forma en que el cuerpo lo elimina es a
través de la orina. el consumo excesivo de café, te, alcohol y/o
azúcar aumenta la perdida de este a través de la orina.
Productos lácteos
Sardinas
Alcohol
Falta de vitamina D Falta de ejercicio y estrés
Debilidad
Temblores
Disartria.
FUNCION:
Constituye el ácido principal de los jugos gástricos, y por lo
tanto, es importante en el proceso digestivo.
Ayudan en la eliminación de las impurezas el cuerpo a través del
hígado, también colabora a mantener buena flexibilidad.
FUENTES NATURALES.
Sal de mesa
Algas marinas
Aceitunas
Ostras
Plátano
Apio
Pescado
Espinacas
Germen de trigo
avellana
Queso
Carencia:
2. Perdida de cabello
3. Y dientes.
Exceso:
Consejos.
El agua clorada destruye la vitamina E; además, esta agua puede
destruir a las bacterias intestinales, y es recomendable, por
tanto, tomar yogur cada día.
Las personas que ingieren sal diariamente no deben de preocuparse
por este mineral.
CROMO
Aparece en el cuerpo en cantidades pequeñas.
Funciones.
Carencias;
Puede contribuir en la arteriosclerosis y la diabetes
Consejos.
El zinc puede sustituir la deficiencia de cromo; con el avance de edad,
se retiene menos cromo.
AZUFRE
Legumbres
. Carne
Frutas secas
Se clasifican en:
Hierro hémico
Hierro no hémico.
El hémico es de origen animal, y se absorbe en un 20 – 30 %.
No hémico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un
3–8%
4) REPOSICIÓN
Adición para reponer el contenido nutritivo original.
2) REFUERZO
Adición de nutrientes en cantidades suficientes para que resulte un
aumento que tenga un contenido superior al primitivo.
8) ENRIQUECIMIENTO
Adición de cantidades determinadas de nutrientes según la F.D.A.
LIPIDOS
Se define como compuesto insolubles en agua, pero
solubles en solventes en compuestos orgánicos como:
Éter etílico
Cloroformo
Benceno
Hexano
Son un grupo de compuestos formados por:
Carbono
Hidrógeno
Oxígeno
Y en algunos casos nitrógeno y fósforo.
Se dividen en grasas y aceites
Las grasas son de origen animal, sólidas a temperatura
ambiente. Como cerdo y oveja.
Los aceites son de origen vegetal, líquidos a
temperatura ambiente. Como maíz, cartamo, ajonjolín,
soya, palma.
Por su capacidad
Saponificables
Insaponificables
descascarillado
trituración
calentamiento
extracción
destilación harina
desolventización
aceite crudo Recuperación
disolvente derivados proteinicos
desgomado lecitina
Pastas
neutralización
jabonosas
decoloración
Hibernación
(opcional)
aceite
refinado
DESGOMADO
Consiste en la extracción de proteínas, carbohidratos y fosfolípidos
que se eliminan ya que son solubles en agua.
El proceso consiste en mezclar el aceite con 5 % de agua y se calienta
a 60 – 70 °C la fracción de agua se separa por centrifugación o bién
por decantación.
REFINADO
Este término se refiere a los tratamientos de purificación de los aceites
que se efectúan para eliminar básicamente ácidos grasos libres,
monogliceroles.
El proceso se lleva a cabo en un intercambiador de calor a
temperatura a 60 – 70 °C a través de una reacción de
saponificación (NaOH 12 o 15%) en algunos casos se neutraliza
con ácido fosforito.
BLANQUEADO
Es un tratamiento que se les da a los aceites para eliminar las
sustancias que le dan color:
o Xantofilas
o Carotenos
o Clorofilas
El método más empleado s un proceso de adsorción, que utiliza tierras
decolorantes como:
o Arcillas neutras, ácidas
o Carbón activado
El proceso consiste en calentar la mezcla del agente adsorbente y el
aceite a 80 y 90 °C durante 15 o 20 min. Se separa medio de un
filtro prensa.
DESODORIZACIÓN
MÉTODO:
Enfriamiento rápido hasta 15 °C que va acompañado de
agitación.
Cristalización controlada en tanques a 5 0 7 °C en los
que el aceite permanece inmóvil de 24 a 36 horas.
Eliminación de los cristales mediante un filtro prensa.
Materias primas para la extracción de aceites y grasas
Aceitunas Soya
Ajonjolí Lino
Algodón Palma
Cacahuate Cerdo
Cacao Peces
Cástamo Germen de maíz
Coco Salvado de arroz
Cotza Pepita de uva
Girasol
Palmiste
Distribución de ácidos grasos insaturados y saturados en
diferentes aceites y grasas comestibles
л del total
insaturados saturados
Soya 34.6 15.4
Mantequilla 35 65
Coco 8.9 91.1
Maíz 86.4 13.6
Algodón 74.5 25.5
Cerdo 58.1 41.9
Palma 49.7 50.1
Cacahuate 80.6 19.4
Sorgo 83 17
Oliva 87.9 12.1
Pollo 70 30
DETERMINACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que reduce el valor nutritivo del alimento además
produce compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables.
Esto se debe a que el enlace éster es susceptible a la hidrólisis
química , enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones de oxidación.
• ÍNDICE DE ACIDEZ
• ÍNDICE DE PERÓXIDOS
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo de
sustancias formado por: vitaminas, minerales,
pigmentos naturales, otros compuestos
vegetales y enzimas, que bloquean el efecto
dañino de los radicales libres.
LOS SECUESTRADORES
DONADORES DE PROTONES
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno (BHT)
Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)
Galato de propilo
BHA BHT
Galato de laurilo Butilhidroxianisol Butilhidroxitolueno
Galato de octilio Galato de dodecilo 2-6-diterbutil-4-metilfenol
2-terbutil-4-hidroxianisol
NDGA
Ác. Nordihidrido guayarético TBHQ
Polímeros Polímeros
de alto
peso
molecular Sustancias producidas a partir de
hidroperóxidos
PH + R‘ P- + RH
OXIDACIÓN
ENTRECRUZAMIENTO P- + O2 PO3
PH + B P–B–P
P- + P- P–P
ROPTURA
PO3- +
P POOP TRANSFERENCIA.
P- + RH PH + R-
PO3- + RH POOH + R-
PH= proteína; R- = radical no proteico: P- = radical proteico
B=producto de ruptura
PROTEINAS
FUNCIONES BIOLOGICAS:
Leche
Carne
Pescado
Huevo
Leguminosas
Cereales
Hojas verdes
LOS AMINOÁCIDOS
Las proteínas se pueden reducir a sus aminoácidos
constituyente mediante diversos métodos
Estructura
general
ESTRUCTURA DE LOS AMINOÁCIDOS
ESTRUCTURA DE LOS AMINOÁCIDOS
AMINOACIDOS ESENCIALES: aquellos que el cuerpo no puede
fabricar o lo hace en pocas cantidades.
· Treonina
· Fenilalanina · Leucina
· Metionina · Isoleucina
· Histidina · Lisina
· Triptófano · Valina
· Arginina
· Cistina
· Tirosina
· Cisteina
· Glutamina
· Prolina
Clasificación de las proteínas
De acuerdo a cuatro criterios:
Por su composición
química:
SIMPLES: Por hidrólisis produce aminoácidos.
BONJUGADOS: Por hidrólisis produce aminoácidos
más otros compuestos orgánico e inorgánicos.
Por su forma:
GLOBULAR: Están constituidas por cadenas
polipeptídicas plegadas estrechamente de modo
que adopta formas esféricas.
FIBROSAS: También por cadena Polipeptídica. Pero
son ordenadas en forma de paralela a lo largo del
eje. Ej. Queratina elastina
Clasificación de las proteínas
Por su solubilidad:
Albúmina: soluble en agua y soluciones salinas
Globulinas. Poco solubles en agua pero solubles en
solución salina
Glucoproteinas
Prolaminas
Escleroproteína
Por su función:
Estructural Anticuerpos
Enzimas Transportadores de
oxígeno
Hormonas
Tóxinas
ALTERACIONES DE PROTEINAS
Desulfuración y oxidación.
PROTEASAS
Propiedad función
Altas temperaturas
Agentes oxidantes y reductores
Agentes ácidos y álcalis
Actividad acuosa
Composición global del alimento
Concentración de la proteína
Actividad enzimática
REP
CONDICIONES ÁCIDAS
Se realiza a temperaturas de 120 °C con HCl 6 N, durante 10-24
horas.
INCONVENIENTES
• Destrucción del triptofano y un % de serina y treonina.
• Además los grupos amino de la asparagina y la glutamina se
liberan para transformarse en ácido aspártico y ácido glútamico.
FORMACIÓN DE NUEVOS AMINOÁCIDOS
serina
deshidralanina
Deshidroalanina
cistina Tiocisteina
+ lisina + arginina
+ cistina
OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO
DESAMINACIÓN
Los grupos aminos de la glutamina y de la
asparragina son muy sensibles al calor y se
desprende en forma de NH3.
La reacción no afecta el valor nutritivos pero si las
propiedades funcionales.
RESUMEN
http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm
Egan, H., R.S. Kira y R. sawyer. 1987.
Análisis químicos de alimentos Pearson. C.E.C.S.A.
México.