Administração, Ciências Contábeis e Ciências Econômicas. Semestre: 3º / 4º.

A Lancaster, startup brasileira, atua no modelo de “cozinhas como um serviço”

A pandemia de coronavírus alterou muitos comportamentos dos brasileiros. Um deles foi o hábito de pedir comida
por aplicativo. Os gastos com delivery cresceram 149% no último ano, segundo a Mobills, startup de gestão de
finanças pessoais, que analisou as despesas dos usuários com os três principais aplicativos de entregas — Rappi, Ifood
e Uber Eats. Dezembro de 2020 foi o mês com mais gastos com delivery. Quando comparado a março, início da
pandemia, o aumento foi de 187% (análise de dados de mais de 46 mil usuários do aplicativo Mobills entre os meses
de janeiro e dezembro de 2020).

Nesse cenário surgiu as dark kitchens, conhecidas também como cloud kitchen (cozinha nas nuvens), virtual kitchen
(cozinha virtual) ou ghost kitchen (cozinha fantasma), que representam um tipo de estabelecimento que trabalha
apenas com os bastidores da preparação de alimentos, sem o acesso dos clientes.

É um negócio pensado para atender um perfil de consumidor que compra refeições sem se importar em saber a
localização exata onde a comida foi preparada, desde que chegue com qualidade e rapidez. A interação com os
consumidores e o processo de compra dos alimentos acontece no mundo virtual. E o serviço de delivery concretiza a
experiência.

A Lancaster, startup brasileira, atua no modelo de “cozinhas como um serviço” e tem apresentado bons resultados
desde o início dos negócios em julho de 2020. A empresa foi criada pelo senhor Marcos Andrade, que utiliza um de
seus imóveis para o empreendimento, localizado na zona oeste de São Paulo, com um espaço de 500 metros
quadrados, contando com uma pizzaria, uma hamburgueria e três restaurantes.

Administração, Ciências Contábeis e Ciências Econômicas

A Lancaster adquire a operação de entrega dos restaurantes, pizzaria e hamburgueria em um modelo de

licenciamento, pagando royalties para os estabelecimentos (isto é, uma quantia pelo direito de uso, exploração e
comercialização) e assumindo os lucros da operação de delivery.

A dark kitchen possui câmaras frias, espaços para pré-preparo de carne, peixes e vegetais além de equipamentos
industriais para produzir os pratos, lanches e pizzas. Dá a estrutura da cozinha, mas também define o processo de
produção, treina a equipe, gerencia os parceiros de entrega Rappi, Uber Eats e iFood, cria um canal de atendimento ao
consumidor e define o raio ideal de entrega para manter a qualidade dos alimentos.

Um exemplo de operação dark kitchen que se aplicaria à Lancaster (situação hipotética), seria o licenciamento para
produção de hambúrgueres da marca Giraffas, pizzas da marca Domino’s, e pratos dos restaurantes Coco Bambu,
Outback e Fogo de Chão. Neste cenário a Lancaster produz e distribui os produtos prontos destas marcas, sendo a
produção subsidiária.