PROVA ESCRITA DO CONCURSO PÚBLICO PARA O PROVIMENTO DO CARGO DE PROFESSOR

EFETIVO DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO DO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO,

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA

Edital Nº 334/2013, de 05 de novembro de 2013

CADERNO DE QUESTÕES
» CÓDIGO 19 «
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - PERFIL 02

OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
 Este caderno tem um total de 50 (cinquenta) questões, distribuídas da seguinte forma:
Questões de 01 a 20: Língua Portuguesa;
Questões de 21 a 50: Conhecimentos Específicos.
 Verifique se este caderno está completo.
 Para cada questão são apresentadas cinco alternativas de resposta (a, b, c, d, e), sendo que o
candidato deverá escolher apenas uma e, utilizando caneta esferográfica azul ou preta,
preencher o círculo (bolha) correspondente no cartão-resposta.
 As respostas das questões deverão, obrigatoriamente, ser transcritas para o cartão-
resposta, que será o único documento válido utilizado na correção eletrônica.
 Verifique se os dados constantes no cartão-resposta estão corretos e, se contiver algum
erro, comunique o fato imediatamente ao aplicador/fiscal.
 O candidato terá o tempo máximo de 04 (quatro) horas para responder a todas as
questões deste caderno e preencher o cartão-resposta.
 NÃO HAVERÁ SUBSTITUIÇÃO, sob qualquer hipótese, deste caderno, nem do cartão-
resposta.
 Não serão dadas explicações durante a aplicação da prova.

BOA PROVA!

COORDENAÇÃO PERMANENTE DE CONCURSOS PÚBLICOS

 IFPB » Concurso Público | Professor Efetivo de Ensino Básico, Técnico e Tecnológico » Edital Nº 334/2013

LÍNGUA PORTUGUESA
Leia o Texto I e responda às questões de 01 a 15.

TEXTO I
Sobre técnicas de torrar café e outras técnicas
Ronaldo Correia de Brito

Já não existe a profissão de torradeira de café. Ninguém mais escuta falar nessas mulheres que
trabalhavam nas casas de família, em dias agendados com bastante antecedência. As profissionais famosas
pela qualidade do serviço nunca tinham hora livre. Cobravam caro e só atendiam freguesas antigas. Não era
qualquer uma que sabia dar o ponto certo da torrefação, reconhecer o instante exato em que os grãos
precisavam ser retirados do fogo. Um minuto a mais e o café ficava queimado e amargo. Um minuto a
menos e ficava cru, com sabor travoso. “Pra tudo na vida existe um ponto certo”, diziam orgulhosas do
ofício, mexendo as sementes no caco de barro escuro, a colher de pau dançando na mão bem treinada, o
fogo aceso na temperatura exata.
Muitos profissionais se especializavam na ciência de pôr um fim: os que mexiam a cocada no tacho
de cobre, os que fabricavam o sabão caseiro de gorduras e vísceras animais, os que escaldavam a coalhada
para o queijo prensado, os que assavam as castanhas. Nos terreiros de candomblé, onde se tocam para os
orixás e caboclos, os iniciados sentem o instante em que a toada e o batuque alcançam o ponto de atuação,
o transe que faz o santo descer e encarnar no seu cavalo.
Nenhum movimento é mais complexo que o de finalizar. Nele, estão contidos o desapego e a
separação, o sentimento de perda e morte. Sherazade contou suas histórias durante mil e uma noites,
barganhando com o esposo e algoz Sheriar o direito de continuar vivendo e narrando. Mil noites é um
número finito. O acréscimo de uma unidade ao numeral “mil” tornou-o infinito. Mil e uma noites se
estendem pela eternidade. Sobrepondo narrativas, entremeando-as com novos contos, abrindo veredas de
histórias que se bifurcam noutras, mantendo os enredos num contínuo com pausas diurnas, porém sem o
ponto final, Sherazade adiou o término e a morte. De maneira análoga, Penélope tecia um manto sem
nunca acabá-lo, acrescentando pontos durante o dia e desfazendo-os à noite. Também postergava o
momento. [...]
Uma artesã do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cerâmica
representando uma mulher com muletas, uma criança no peito, o feixe de lenha na cabeça. Conta a história
que representou naquela peça simples, sente pena de separar-se de sua criatura. O xilogravador Gilvan
Samico me apresenta os mais de cem estudos e as provas de autor até chegar à gravura definitiva. Olha
para os lados e me confessa que se pudesse não venderia nenhuma das impressões. Confessa os dias de
horror vividos até chegar ao instante em que se decide pela prova definitiva, quando o trabalho é
considerado concluído e o criador experimenta a estranheza diante do que não mais lhe pertence.
Que valor possui o esposo de Sherazade, comparado à narrativa que a liberta da morte? Talvez
apenas o de ser o pretexto para o mar de histórias que a jovem narra ao longo de mil e uma noites. E o que
se segue a esse imaginário fim? O que ocupa a milésima segunda noite, supostamente sem narrativas? Eis a
pergunta que todos os criadores se fazem. O que se seguirá ao grande vazio? Deus descansou no sétimo dia
após sua criação. O artista descansa, ou apenas se angustia pensando se a criatura que pôs no mundo está
verdadeiramente pronta, no ponto exato de um grão de café torrado por uma mestra exímia?
Afirmam que a flecha disparada pelo arqueiro zen busca sozinha o alvo. Num estado de absoluta
concentração, arqueiro, arco, flecha e alvo se desprendem da energia do movimento e partem em busca do
ponto exato. Anos de exercício levam ao disparo perfeito. O escritor trabalha com personagens que o
obsedam, alguns chegando a cavalgá-lo como os santos do candomblé. Sonha os sonhos do outro, numa
entrega do próprio inconsciente à criação. Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manter-
se na superfície e salvar-se; com a mão esquerda anota frases sobre ruínas. Nunca possui a técnica exata de
um arqueiro zen, nem a perícia de uma torradeira de café. Dialoga com a morte como Sherazade, mantém
a respiração suspensa, negocia adiamentos e escreve.
Num dia qualquer, sem que nada espere e sem compreender o que acontece à sua volta, um editor
arranca papéis inacabados de sua mão.
Disponível em:
http://www.opovo.com.br/app/colunas/ronaldocorreiadebrito/2012/03/03/noticiasronaldocorreiadebrito,2794944
/sobre-tecnicas-de-torrar-cafe-e-outras-tecnicas.shtml Acesso em 12 jun. 2013. (Texto adaptado).

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1. No TEXTO I, o autor

a) apresenta a atual situação dos artesãos no Brasil.

b) contesta a desigual valoração para as obras de arte.
c) argumenta em prol da necessidade de se fomentar o fazer artístico.
d) faz analogia entre o trabalho do artesão e o processo criativo do escritor.
e) defende o processo de construção literária como o único capaz de ser concluído.

2. Ao afirmar que “Sobrepondo narrativas, entremeando-as com novos contos, abrindo veredas de
histórias que se bifurcam noutras, mantendo os enredos num contínuo com pausas diurnas, porém
sem o ponto final, Sherazade adiou o término e a morte.” (parágrafo 3), o autor do texto retrata

a) o poder de sedução dos contos de fada.

b) a capacidade de inventividade narrativa como possibilidade de salvação.
c) a impossibilidade de se concluir uma produção literária em tempos modernos.
d) a indispensável interrelação entre ficção e realidade na concepção da obra literária.
e) a necessidade de se conhecer os clássicos da literatura, a exemplo de Mil e uma noites e a
Odisseia.

3. Todas as passagens a seguir se reportam à dificuldade do artista em separar-se de sua obra,

EXCETO:

a) “Uma artesã do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cerâmica
representando uma mulher com muletas, uma criança no peito, o feixe de lenha na cabeça.”
(parágrafo 4)
b) “Olha para os lados e me confessa que se pudesse não venderia nenhuma das impressões.”
(parágrafo 4)
c) “Confessa os dias de horror vividos até chegar ao instante em que se decide pela prova
definitiva, quando o trabalho é considerado concluído e o criador experimenta a estranheza
diante do que não mais lhe pertence.” (parágrafo 4)
d) “Conta a história que representou naquela peça simples, sente pena de separar-se de sua criatura."
(parágrafo 4)
e) “O escritor trabalha com personagens que o obsedam, alguns chegando a cavalgá-lo como os
santos do candomblé.” (parágrafo 6)

4. A referência à técnica desenvolvida pelas torradeiras de café, apresentada no início do texto,

a) denota a predileção do autor por técnicas artesanais, em detrimento das industriais.

b) é uma forma de registrar o reconhecimento, por parte das novas gerações, à cultura popular.
c) surge como uma homenagem do autor aos trabalhadores que conseguiram manter viva uma
tradição popular.
d) representa um exemplo da capacidade de certas técnicas rudimentares se perpetuarem ao
longo das gerações.
e) constitui-se ponto de partida para a discussão acerca da difícil arte de finalizar uma tarefa, tema
retratado no decorrer do texto.

2 | Língua Portuguesa
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5. A finalização do processo de produção artística é retratada no texto como algo

a) impessoal, em função das demandas comerciais.

b) definitivo, já que registra o momento tão desejado pelo artista.
c) angustiante e doloroso, por se tratar de uma separação entre criador e criatura.
d) complexo, pelo fato de ser toda obra de arte o resultado de um trabalho coletivo.
e) libertador, pois a conclusão de uma obra de arte instiga o artista a produzir sempre mais.

6. Considerando o texto, aponte, dentre as alternativas a seguir, aquela em que as expressões

apresentam relação sinonímica.

a) "fabricavam" – "escaldavam" (parágrafo 2)

b) "adiou" – "postergava" (parágrafo 3)
c) "estendem" – "bifurcam" (parágrafo 3)
d) "impressões" – "estranheza" (parágrafo 4)
e) "descansa" – "angustia" (parágrafo 5)

7. No final do texto, ao comparar o arqueiro zen ao escritor, o autor observa que

a) o arqueiro zen, diferentemente do escritor, dificilmente atinge seu objetivo.

b) o arqueiro zen, diferentemente do escritor, consegue, com exatidão, finalizar seu trabalho.
c) as ações do escritor e do arqueiro zen atingem, simultaneamente, o ponto exato de finalização.
d) o escritor, ao contrário do arqueiro zen, dedica-se com esmero ao processo de produção, antes
de finalizar seu trabalho.
e) o escritor e o arqueiro zen não conseguem finalizar seus trabalhos com êxito, por mais que se
esforcem.

8. A coesão de um texto se dá através da conexão entre vários enunciados e da relação de sentido

existente entre eles. Em relação à coesão presente no texto, o termo destacado encontra-se
devidamente justificado em:

a) “Ninguém mais escuta falar nessas mulheres que trabalhavam nas casas de família, [...]”
(parágrafo 1). O termo em destaque indica uma referência à expressão “freguesas antigas”
(parágrafo 1).
b) “Nele, estão contidos o desapego e a separação *...+” (parágrafo 3). O termo em destaque faz
referência a “nenhum movimento” (parágrafo 3).
c) “*...+ quando o trabalho é concluído e o criador experimenta a estranheza diante do que não
mais lhe pertence.” (parágrafo 4). O conectivo “e” indica uma progressão semântica que
acrescenta um dado novo.
d) “*...+ a jovem narra ao longo de mil e uma noites.” (parágrafo 5). O vocábulo em destaque
caracteriza uma referência mais específica em relação ao termo a que se refere: “Sherazade”.
e) “*...+ alguns chegando a cavalgá-lo *...+” (parágrafo 6). O termo destacado substitui a expressão
“santos do candomblé”.

Língua Portuguesa | 3
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9. Em “Nos terreiros de candomblé, onde se tocam para os orixás e caboclos, os iniciados sentem o
instante em que a toada e o batuque alcançam o ponto [...]” (parágrafo 2), as vírgulas utilizadas

a) evidenciam a expressão vocativa.

b) indicam uma oração de valor comparativo.
c) demarcam uma explicação acerca do espaço.
d) determinam a introdução de expressão da fala do autor.
e) marcam a opinião do autor em relação à informação anterior.

10. Analise as proposições a seguir:

I. As palavras “desapego” e “separação” pertencem ao mesmo campo semântico.

II. O prefixo na palavra “infinito” exprime sentido de negação.
III. O termo sublinhado em “O escritor trabalha com personagens que o obsedam” tem como
referente a expressão “escritor”.

É CORRETO o que se afirma apenas em

a) I. b) II. c) III. d) I e II. e) I e III.

11. O termo destacado em “Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manter-se na
superfície e salvar-se [...]” (parágrafo 6), pode ser substituído, sem alteração de sentido, por:

a) Porque
b) Para que
c) Porquanto
d) Contanto que
e) Ao mesmo tempo que

12. Os conectivos ou partículas linguísticas de ligação, além de exercer funções coesivas, manifestam
ainda diferentes relações de sentido entre os enunciados. Aponte, dentre as alternativas a seguir,
aquela em que a relação estabelecida pelo conectivo em destaque está CORRETAMENTE indicada
entre parênteses.

a) “Uma artesã do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cerâmica”. –
(Proporção).
b) “Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manter-se na superfície e salvar-se;” –
(Consequência).
c) “Dialoga com a morte como Sherazade, [...]” – (Comparação).
d) “Olha para os lados e me confessa que se pudesse não venderia nenhuma das impressões.” –
(Finalidade).
e) “Num dia qualquer, sem que nada espere e sem compreender o que acontece à sua volta [...]” –
(Adversidade).

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13. Por vezes, a omissão de palavras ou expressões não acarreta alteração no sentido de orações ou
períodos, já que tal omissão pode ser depreendida do contexto. Há, dentre as alternativas a seguir,
uma ocorrência assim caracterizada. Aponte-a.

a) "Mil e uma noites se estendem pela eternidade". (parágrafo 3)

b) "O que se seguirá ao grande vazio?" (parágrafo 5)
c) "Deus descansou no sétimo dia após sua criação". (parágrafo 5)
d) "Nunca possui a técnica exata de um arqueiro zen, [...]” (parágrafo 6)
e) "[...] a flecha disparada pelo arqueiro zen busca sozinha o alvo". (parágrafo 6)

14. Analise as proposições a seguir, acerca da pontuação, e assinale (V), para o que for verdadeiro, e (F),
para o que for falso.

( ) No trecho “De maneira análoga, Penélope tecia um manto [...]", a vírgula é utilizada para
separar uma expressão adverbial disposta no início do período.

( ) Em “Dialoga com a morte como Sherazade, mantém a respiração suspensa, negocia adiamentos
e escreve.”, as vírgulas são utilizadas para separar orações coordenadas.

( ) Em “Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manter-se na superfície e salvar-
se; [...]”, não há razão linguístico-gramatical que justifique a presença da vírgula na sentença.
Assim, seu uso é facultativo.

A sequência que completa CORRETAMENTE os parênteses é

a) V V F
b) V F F
c) F V F
d) V V V
e) F F V

15. A regência verbal em destaque na frase “mulheres que trabalhavam nas casas de família” é a
mesma do verbo destacado em

a) “Anos de exercício levam ao disparo perfeito.”

b) “Deus descansou no sétimo dia após sua criação.”
c) “Muitos profissionais se especializavam na ciência de pôr um fim: [...]”
d) “O xilogravador Gilvan Samico me apresenta os mais de cem estudos: [...].”
e) “*...+ o criador experimenta a estranheza diante do que não mais lhe pertence.”

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As questões de 16 a 18 referem-se ao TEXTO II, a seguir:

TEXTO II
Capítulo I

− Muito trabalho, mestre Zé?

− Está vasqueiro. Tenho umas encomendas de Gurinhém. Um tangerino passou por aqui e
me encomendou esta sela e uns arreios. Estou perdendo o gosto pelo ofício. Já se foi o tempo em
que dava gosto trabalhar numa sela. Hoje estão comprando tudo feito. E que porcarias se vendem
por aí! Não é para me gabar. Não troco uma peça minha por muita preciosidade que vejo. Basta
lhe dizer que seu Augusto do Oiteiro adquiriu na cidade uma sela inglesa, coisa cheia de
arrebiques. Pois bem, aqui esteve ela para conserto. Eu fiquei me rindo quando o portador do
Oiteiro me chegou com a sela. E disse, lá isto disse: “por que seu Augusto não manda consertar
esta bicha na cidade?” E deu pela sela um preção. Se eu fosse pedir o que pagam na cidade, me
chamavam de ladrão. É, mestre José Amaro sabe trabalhar, não rouba a ninguém, nã o faz coisa de
carregação. Eles não querem mais os trabalhos dele. Que se danem. Aqui nesta tenda só faço o
que quero.
REGO, José Lins do. Fogo Morto. Record: Rio de Janeiro, 2003.

16. Pelo disposto acima, é CORRETO afirmar sobre o Mestre José Amaro:

a) Mostra-se insatisfeito com os resultados de seus últimos trabalhos.

b) Prefere trabalhar para clientes de fora, pois estes valorizam seu trabalho.
c) Orgulha-se do esmero com que desenvolve seu trabalho e da qualidade que lhe imprime.
d) Embora se envaideça de seu ofício, preocupa-se com o fato de não poder mais executá-lo da
melhor forma.
e) Questiona a qualidade do trabalho de outros seleiros, mas reconhece o valor dos novos
materiais industrializados.

17. “É, mestre José Amaro sabe trabalhar, não rouba a ninguém, não faz coisa de carregação. Eles não
querem mais os trabalhos dele. Que se danem. Aqui nesta tenda só faço o que quero”. A fala final
de Mestre José Amaro revela

a) certa resignação diante das novas demandas do mercado.

b) revolta por desenvolver seu ofício numa região de parcas condições.
c) a decisão de não mais confeccionar produtos para o senhor Augusto do Oiteiro.
d) a sua disposição em manter-se fiel ao trabalho de qualidade que sempre desenvolveu.
e) a determinação por continuar tentando convencer os vaqueiros da qualidade de suas selas.

6 | Língua Portuguesa
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18. Atente para a seguinte passagem: “Eles não querem mais os trabalhos dele.”

Agora, considere as seguintes afirmações acerca da expressão em destaque:

I. Retoma um termo expresso anteriormente.

II. Refere-se diretamente aos moradores e comerciantes da cidade.

III. Embora não se refira a nenhum elemento textual anterior, o contexto possibilita a recuperação
do termo referente.

Está(ão) CORRETA(S):

a) III apenas
b) I e II apenas.
c) I e III apenas.
d) II e III apenas.
e) I, II e III.

19. Leia a seguir:

I. “Declaração fundamentada em ponto de vista a respeito de um fato ou negócio.”

II. “É o instrumento pelo qual Ministros ou outras autoridades expedem instruções sobre a
organização e funcionamento de serviço e praticam outros atos de sua competência.”

III. “Modalidade de comunicação entre unidades administrativas de um mesmo órgão, que podem
estar hierarquicamente em mesmo nível ou em níveis diferentes. Trata-se, portanto, de uma
forma de comunicação eminentemente interna.”

As descrições dizem respeito, respectivamente, a

a) Parecer – Portaria – Memorando .

b) Ofício – Relatório – Parecer.
c) Parecer – Ofício – Portaria.
d) Memorando – Ofício – Declaração.
e) Portaria – Requerimento – Relatório.

20. Pela própria natureza, a redação oficial deve apresentar uma linguagem que obedeça a critérios
específicos. Todas as características a seguir devem compor a redação oficial, EXCETO:

a) Impessoalidade e clareza.
b) Uso da linguagem padrão.
c) Tratamento linguístico formal.
d) Concisão e transparência de sentido.
e) Presença de conotação e da criatividade do emissor.

Língua Portuguesa | 7
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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
» CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Perfil 02 | CÓDIGO 19 «

21. Os leites fermentados têm características sensoriais diferenciadas, pois, além do ácido láctico,
ocorre também a formação de outros compostos, como acetaldeído, diacetil, peptídeos, acetano,
CO2, etanol, entre outros. Dentre as afirmações a seguir sobre produtos fermentados e seus
respectivos compostos de aroma e sabor, assinale a alternativa INCORRETA:

a) O diacetil aparece em iogurtes, na nata fermentada e em outros derivados lácteos, sendo o

principal responsável pelo aroma da manteiga de nata ácida.
b) O ácido láctico é responsável pela acidez característica dos produtos lácticos fermentados.
c) O aroma da manteiga depende exclusivamente da produção de acetoína e diacetil por parte das
bactérias.
d) Na elaboração do quefir, ocorre também a fermentação alcoólica, com produção de etanol e
CO2.
e) O acetaldeído é importante para o aroma e sabor do iogurte.

22. O pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, teste de plataforma, filtragem e
clarificação. Ainda como etapas opcionais podem existir desnate parcial ou total, ou padronização
(do teor de gordura), homogeneização, termização e armazenamento refrigerado. A respeito dessas
etapas, marque V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso.

( ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são realizados os
“testes de plataforma”, teste rápidos que permitem identificar fraudes, além de avaliar
superficialmente a qualidade do leite recebido.
( ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como bactérias mortas
(com enzimas que poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados), sujidades menores,
células somáticas e esporos bacterianos.
( ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve ser usado
quando se realiza a homogeneização de produtos com baixos teores de gordura.
( ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução da quantidade de glóbulos de
gordura, o que torna o leite mais branco.
( ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode ser
retirada e utilizada para outras finalidades.

A sequência CORRETA é:

a) V F V F V
b) V V F F V
c) V V F V F
d) F F V V F
e) V V V V V

8 | Código 19 « Ciência e Tecnologia de Alimentos – Perfil 02 « Conhecimentos Específicos

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23. Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.

I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites concentrado e
evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os micro-organismos
desenvolvem-se da mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é comparável a uma
pasteurização elevada, razão pela qual seja um produto de longa conservação, além de não
requerer armazenamento em refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água residual
(menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não garante a
esterilização do produto.

Está(ão) CORRETA(S):

a) I e IV apenas.
b) I e III apenas.
c) I, III e IV apenas.
d) IV apenas.
e) I, II, III e IV.

24. Em uma indústria de beneficiamento e derivados de leite, várias análises físico-químicas são
realizadas na recepção para verificação da qualidade do leite, dentre elas, o teor de lactose. Qual
das alternativas abaixo NÃO é um método para determinação de lactose?

a) Método polarimétrico.
b) Método de redução.
c) Métodos enzimáticos.
d) Método de lactofiltração.
e) Métodos iodimétricos.

25. Entre os métodos utilizados para conservar o leite, os tratamentos térmicos mais importantes são a
pasteurização combinada com a refrigeração e a esterilização. Em relação a essas técnicas, é
CORRETO afirmar:

a) A pasteurização destrói também as bactérias psicrotróficas como as do gênero Pseudomonas,

assim como inativa suas enzimas produzidas durante a armazenagem refrigerada.
b) Comparada com a pasteurização rápida, a pasteurização lenta promove a inativação das lípases
e proteases endógenas e maior insolubilização do cálcio coloidal.
c) Para o leite destinado à fabricação de leites fermentados como o iogurte, a pasteurização deve
ser conduzida em condições menos drásticas para conferir ao produto final uma textura firme e
uma baixa sinérese.
d) No tratamento térmico de esterilização tipo UHT, por processo direto, no qual ocorre a injeção
de vapor diretamente no leite, ocorre cerca de 10% de diluição do leite, mas a água adicional é
evaporada posteriormente quando o leite é resfriado em câmara de vácuo.
e) O comportamento físico dos glóbulos de gordura do leite modifica-se pelos tratamentos UHT,
sendo desnecessária a etapa de homogeneização.

Conhecimentos Específicos » Ciência e Tecnologia de Alimentos – Perfil 02 » Código 19 | 9

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26. Os leites fermentados podem ser definidos como preparados lácteos em que o leite de diferentes
espécies (vaca, ovelha, cabra, búfala ou outros) sofre um processo fermentativo que modifica suas
propriedades sensoriais. Sobre os processos de tecnologia do iogurte, marque V, para o que for
Verdadeiro, e F, para o que for Falso.

( ) O enriquecimento ou fortificação do leite implica incremento da concentração de sólidos para

obter as propriedades reológicas desejadas no iogurte e/ou uma normalização.
( ) Quanto às diferentes texturas de iogurtes comercializados atualmente, os iogurtes batido e
líquido diferenciam-se apenas no grau de ruptura do gel láctico formado após a incubação,
sendo o líquido bombeado a um trocador de calor para esfriar, enquanto o batido é submetido
a um processo mais intenso (homogeneização) antes de ser resfriado.
( ) Na fabricação do iogurte, o aquecimento prévio do leite antes de seu armazenamento em
refrigeração acarreta a má formação de gel, pois perdem-se firmeza, viscosidade e capacidade
de retenção de água.
( ) Quando o objetivo é fabricar iogurte, com fermentação completa em cerca de 4 horas, a
temperatura ajustada ao desenvolvimento do iniciador situa-se entre 40 e 45°C.
( ) Nos leites fermentados, caso o leite seja tratado termicamente antes de ser acidificado,
observa-se uma relação inversamente proporcional entre o aumento do tratamento térmico e o
pH necessário para a sua coagulação.

Assinale a sequência CORRETA:

a) V V F V F b) V F F V F c) F V F V F d) F V F V V e) F V V F V

27. A elaboração do queijo obedece a algumas etapas básicas, ao longo das quais se forma a coalhada
com a coagulação do leite; dessora-se a coalhada e, em seguida, submete-se à maturação durante
determinado tempo a temperaturas e umidades relativas definidas. Considerando essas etapas e
sua respectiva finalidade, analise as afirmações que se seguem:

I. A coalhada enzimática é impermeável, flexível, compacta, contrátil e, enfim, fácil de dessorar,

sendo predominante na elaboração de queijos moles.
II. A maioria dos queijos é fabricada com coalhadas mistas, que apresentam propriedades da
coalhada láctica ou enzimática, em maior ou menor medida, dependendo do produto final, que
pode ser mais ou menos duro.
III. As partículas de coalhada começam a expulsar soro já no momento do corte, pois nessa fase é
conseguida a separação do lactossoro que não ficou retido.
IV. Na maturação, geram-se as substâncias responsáveis pelo sabor e aroma do queijo, mantendo
suas características físicas e químicas.

É CORRETO o que se afirma apenas em

a) I e II. b) II e III. c) III e IV. d) I, II e III. e) II, III e IV.

10 | Código 19 « Ciência e Tecnologia de Alimentos – Perfil 02 « Conhecimentos Específicos

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28. Considerando o processamento de produtos derivados do leite, o preparo e o manuseio desses

produtos requerem conhecimentos da composição físico-química e bioquímica da matéria prima,
além de princípios básicos de ciência e tecnologia de alimentos. Dentre as afirmações a seguir sobre
processamento de alguns derivados lácteos, assinale a única que está INCORRETA:

a) A qualidade do leite em pó depende, por um lado, do sistema de desidratação empregado, e, de

outro, do tratamento térmico prévio, que determina o grau de desnaturação das proteínas.
b) O iogurte de estilo grego, essencialmente, é similar ao iogurte natural, mas se concentra por
ultrafiltração ou centrifugação.
c) Na etapa de resfriamento do iogurte, sua finalidade é frear a atividade do iniciador e suas
enzimas para evitar que a fermentação prossiga.
d) A nata ácida é menos sensível à oxidação, já que no processo os íons escapam com o leitelho.
e) Na elaboração do queijo, a utilização de tratamento térmico às porções da coalhada obtidas
durante o corte ajuda na expulsão do soro.

29. A manteiga é um produto lácteo elaborado a partir de nata. Trata-se de uma emulsão de tipo
água/gordura que se caracteriza por ter um mínimo de 80% de gordura com conteúdo máximo de
16% de água e de 2% de extrato seco desengordurado. Sobre as etapas de fabricação da manteiga,
assinale a alternativa CORRETA.

a) Basicamente, a manteiga divide-se em duas categorias principais: a de nata doce, natas

acidificadas por crescimento microbiano; e a de nata ácida, sem maturar.
b) A batedura tem como objetivo transformar a nata (emulsão de água em gordura) em manteiga
(emulsão de gordura em água).
c) O processo de maturação traduz-se na desaeração e normalização adequadas da nata.
d) Na cristalização da nata, processo que condiciona a textura da manteiga, quando o resfriamento
é lento, formam-se cristais bem pequenos.
e) Na etapa de lavagem da manteiga, consegue-se eliminar os restos do leitelho que permanecem
aderidos, assim como os restos de lactose, ácido láctico e substâncias aromáticas que podem
causar mudança no sabor.

30. Sobre as finalidades da etapa de malaxagem na produção de manteiga, considere as seguintes afirmativas:

I. Facilita a soldagem dos grãos, formando uma massa compacta e homogênea.

II. Controla a acidez na fase não-gordurosa.
III. Desenvolve aroma e a acidificação da manteiga.
IV. Pulveriza finamente a fase aquosa.
V. Normaliza o conteúdo de gordura segundo a norma vigente.

Estão CORRETAS apenas as afirmativas:

a) I e II.
b) I, II e IV.
c) II, III e IV.
d) I, II e V.
e) I, IV e V.

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31. A técnica da coleta de amostras dos alimentos concentrados e a sua preparação têm por finalidades
torná-la representativa da média do material a ser analisado, e converter em um material
homogêneo, respectivamente. Em relação à coleta e preparo da amostra em análise de alimentos, é
CORRETO afirmar:

a) Os erros cometidos durante a amostragem poderão ser retificados ou compensados,

necessitando de maiores cuidados nas futuras análises.
b) A perda de alguma umidade durante o transporte terá grande importância, mesmo que os
resultados sejam dados apenas na base da matéria seca.
c) A redução, ou confecção, de submostras de amostras que ainda não foram moídas representa,
com suficiente exatidão, a composição média do material em estudo.
d) Determinações como as de nitrogênio amínico, vitamina C e caroteno devem ser feitas na
amostra fresca, porque estes compostos sofrem perdas ou alterações durante o processo de
secagem.
e) Os processos operacionais de amostragem dependem da natureza do material em análise e
método analítico envolvido.

32. Na preparação da amostra no laboratório, as operações utilizadas para a redução da amostra bruta
que garanta a continuidade da condição de representatividade da amostra dependem do tipo de
alimento a ser analisado.

Diante disso, é CORRETO afirmar que:

a) Para amostras sólidas em pó ou em grânulos, deve-se acondicioná-las em uma superfície plana e

retirar uma porção para realização das análises.
b) Sorvetes e gelados devem ser mantidos em repouso à temperatura ambiente, até liquefazerem,
para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada.
c) Nos líquidos gaseificados, mistura-se bem o líquido no recipiente por agitação e inversão. Após
isso, é retirada a porção de líquido.
d) Em produtos como queijo e chocolate, devem ser retiradas porções de diferentes partes: do
fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.
e) Para alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos
enlatados em geral), o líquido deve ser retirado e os sólidos homogeneizados em liquidificador
ou multiprocessador.

33. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, todos os métodos abaixo
são utilizados, EXCETO:

a) Aquecimento direto da amostra a 105°C.

b) Processo de destilação.
c) Método de Karl Fischer.
d) Índice de refração.
e) Hidrólise ácida.

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34. Com relação às análises de composição centesimal, é CORRETO o que se afirma em:

a) Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão
a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os
ácidos graxos obtidos dos lipídios.
b) Os processos colorimétricos que avaliam o pH permitem uma determinação direta, simples e
precisa do pH.
c) Na análise de resíduo por incineração ou cinzas, este resíduo sempre representa toda a
substância inorgânica presente na amostra.
d) Éter etílico, hexano ou éter de petróleo são reagentes utilizados na determinação de proteínas
em alimentos.
e) A dosagem de gordura é realizada pelo método de Kjeldahl.

35. No que diz respeito às análises de determinação da matéria seca, é CORRETO afirmar:

a) No forno de micro-ondas, a matéria seca parcial (pré-secagem) ou total (secagem definitiva) é

determinada pela radiação em micro-ondas.
b) A secagem definitiva ou matéria seca total diz respeito ao conteúdo de matéria seca total de
uma amostra que já foi parcialmente seca, ao ar ou em estufa.
c) Na determinação do processo direto de umidade, o que se determina é a matéria seca,
admitindo-se que a perda de peso corresponda ao peso da água perdida.
d) A determinação da matéria seca a partir da qual serão realizadas análises mais aprimoradas,
como a de aminoácidos e de ácidos graxos, deve ser realizada por processos de secagem, tais
como a secagem a vácuo e a liofilização.
e) Em materiais com alto conteúdo de substâncias voláteis, pode ser empregado o método do
tolueno para determinação direta de matéria seca.

36. A partir da morte do animal, o músculo sofre uma série de alterações bioquímicas e biofísicas que o
diferenciam de suas características originais, passando a ser considerado carne. Considerando as
principais mudanças post mortem que ocorrem no processo de conversão do músculo em carne,
assinale a alternativa INCORRETA.

a) Com a interrupção do fornecimento de oxigênio aos músculos devido à sangria, a síntese de ATP
ocorre por via anaeróbia.
b) Na glicólise anaeróbia, o glicogênio é convertido em ácido láctico, cujo acúmulo provoca um
declínio no pH do músculo post mortem.
c) A velocidade e a extensão da redução do pH do músculo post mortem dependem tanto de
fatores intrínsecos, como a espécie, tipo de músculo e variabilidade entre os animais, quanto de
fatores extrínsecos, como a temperatura do ambiente.
d) Quando o pH do músculo post mortem cai até valores entre 5,4 e 5,5, ocorre a ativação das
enzimas glicolíticas, acelerando o processo de glicose anaeróbia.
e) Após o esgotamento das reservas de glicogênio e de creatina fostato, ocorre uma rápida
diminuição no nível de ATP. Nessa condição, actina e miosina formam um complexo irreversível
denominado de actomiosina e o músculo torna-se inextensível.

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37. Considerando as principais anomalias dos processos post-mortem e sua relação com a qualidade da
carne, analise as proposições a seguir.

I. Em carnes PSE, a queda brusca do pH, associada à alta temperatura do músculo, no momento
do abate, provoca a precipitação das proteínas e, consequentemente, a redução da capacidade
de retenção de água pela carne.
II. Em virtude da redução na capacidade de retenção de água e da exsudação da água do interior
para a superfície da carne, a carne PSE apresenta-se pálida, mole e exsudativa.
III. O estresse dos animais antes do abate provoca uma redução das reservas de glicogênio dos
músculos, o que resulta em carnes com pH alto, mais suscetíveis à deterioração microbiológica.
IV. A carne DFD apresenta alta capacidade de retenção de água e cor escura.
V. Fatores pré-abate como genética, nutrição e manejo podem influenciar significativamente na
incidência da carne PSE, anomalia que ocorre exclusivamente em suínos.

Está CORRETO o que se afirma apenas em:

a) I e II.
b) II e III.
c) II e IV.
d) I, II, III e IV.
e) II, III e V.

38. Em relação às etapas de insensibilização e sangria de animais de açougue, assinale a alternativa

INCORRETA.

a) No Brasil, os métodos de atordoamento mais utilizados para bovinos são a pistola de dardo
cativo e a marreta.
b) A eletronarcose é o método mais empregado para o atordoamento de suínos e aves no Brasil.
c) A insensibilização com dióxido de carbono não pode ser empregada para suínos.
d) Em bovinos, a sangria é realizada pelo corte das artérias carótidas e veias jugulares.
e) De maneira geral, apenas cerca de 50% do sangue é removido durante a sangria e os músculos
retêm mais ou menos sangue de acordo com a sua natureza.

39. Considerando os métodos de conservação de pescado pelo uso do frio, assinale a alternativa
CORRETA.

a) O rápido resfriamento do pescado, após a captura para temperaturas ligeiramente acima do

ponto de congelamento, aumenta a velocidade das reações enzimáticas e minimiza a
deterioração bacteriana.
b) O congelamento rápido compromete a qualidade do pescado, devido à formação de cristais de
gelo grandes.
c) Uma das desvantagens do resfriamento de pescado em água do mar refrigerada é que o
processo pode causar a absorção excessiva de sal e de água pelo peixe.
d) O congelamento lento favorece a qualidade do pescado, pois produz cristais de gelo pequenos e
bem distribuídos no músculo.
e) O resfriamento rápido com gelo favorece a perda de umidade do pescado.

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40. No processamento de pescado congelado, pode haver uma etapa de glaciamento. Quanto ao
glaciamento, assinale a alternativa INCORRETA:

a) O glaciamento protege o produto contra a perda excessiva de água e contra a oxidação durante
o armazenamento congelado do pescado.
b) A etapa de glaciamento consiste na aplicação de uma camada de gelo na superfície do produto
antes do seu congelamento.
c) A camada de gelo que recobre o produto costuma ser composta apenas de água, no entanto,
outras substâncias podem ser adicionadas.
d) A uniformidade do glaze depende de fatores como temperatura da água e do pescado, tamanho
e espessura do pescado e tempo de glaciamento, entre outros.
e) A legislação brasileira estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.

41. A indústria pesqueira gera um grande volume de resíduos que contêm alto teor de proteína e de
outros nutrientes. Quanto aos subprodutos de pescado, assinale a alternativa CORRETA.

a) No processamento de farinha de pescado, a secagem ao sol não é permitida.

b) A farinha de pescado é o subproduto obtido pela cocção do pescado ou de seus resíduos
mediante o emprego de vapor, convenientemente prensado, dessecado e triturado.
c) Os óleos de pescado são constituídos principalmente por lipídios polares como os fosfolipídios.
d) Os óleos de muitas espécies de peixes marinhos são fontes dos ácidos graxos eicosapentaenóico
(EPA) e docosahexaenóico (DHA), ácidos graxos polinsaturados da família ômega-6.
e) Os resíduos da industrialização do pescado podem ser aproveitados apenas na elaboração de
alimentos para alimentação animal.

42. O sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de gestão da
qualidade empregada nas indústrias de Alimentos. Assinale a alternativa em que os sete princípios
básicos desse sistema estão CORRETAMENTE apresentados.

a) Comprometimento da direção; análise de perigos; identificação dos Pontos Críticos de Controle

(PCC); estabelecimento dos limites críticos; estabelecimento de procedimentos de monitoração;
estabelecimento das ações corretivas; estabelecimento dos procedimentos de registro.
b) Comprometimento da direção; análise de perigos; identificação dos Pontos Críticos de Controle
(PCC); estabelecimento dos limites críticos; estabelecimento de procedimentos de monitoração;
estabelecimento das ações corretivas; estabelecimento dos procedimentos de verificação
c) Análise de perigos; identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC); estabelecimento dos
limites críticos; estabelecimento de procedimentos de monitoração; estabelecimento das ações
corretivas; estabelecimento dos procedimentos de verificação; estabelecimento dos
procedimentos de registro.
d) Análise de perigos; identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC); estabelecimento de
procedimentos de monitoração; estabelecimento das ações corretivas; estabelecimento dos
procedimentos de verificação; estabelecimento dos procedimentos de registro; realização de
auditoria interna.
e) Comprometimento da direção; análise de perigos; identificação dos Pontos Críticos de Controle
(PCC); estabelecimento dos limites críticos; estabelecimento de procedimentos de monitoração;
estabelecimento das ações corretivas; realização de auditoria interna.

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43. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas e procedimentos que devem ser
adotados na produção de alimentos, a fim de garantir a segurança do consumidor. Dentre as
alternativas apresentadas abaixo, qual NÃO corresponde a uma etapa básica da implantação do
programa de BPF?

a) Comprometimento da direção da empresa.

b) Formação da equipe multidisciplinar.
c) Conscientização dos colaboradores.
d) Identificação dos pontos críticos de controle.
e) Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados e do Manual de Boas Práticas de
Fabricação da empresa.

44. Um Procedimento Operacional Padronizado (POP) consiste em um procedimento escrito no qual são
estabelecidas, de maneira objetiva e clara, as instruções sequencias para a execução de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Todas as
alternativas a seguir contêm exemplos de POPs que devem ser estabelecidos obrigatoriamente para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos no Brasil, EXCETO:

a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da

água; higiene e saúde dos manipuladores.
b) Programa de recolhimento de alimentos; controle da potabilidade da água; manejo de resíduos.
c) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle da potabilidade da água;
higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado
de vetores e pragas urbanas; programa de recolhimento de alimentos.
e) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; controle de estoque; planejamento e
controle da produção.

45. O uso combinado de um sistema de embalagem adequado e da refrigeração permite uma extensão
considerável da vida útil de carne in natura. Quanto à utilização de sistema de embalagens para
carnes e suas implicações no produto, assinale a alternativa INCORRETA.

a) A utilização de embalagens a vácuo e o uso de filmes impermeáveis ao oxigênio inibem o

crescimento de microrganismos aeróbios na carne.
b) Embalagens de filmes plásticos com alta permeabilidade ao oxigênio podem manter a coloração
vermelho-brilhante da carne bovina, atrativa para o consumidor no momento da compra.
c) Uma das desvantagens da carne embalada a vácuo é a cor arroxeada provocada pela ausência
de oxigênio, que restringe a aceitação do produto pelo consumidor.
d) Uma das principais funções do oxigênio em embalagens com atmosfera modificada é manter o
pigmento vermelho, mioglobina, no estado de metamioglobina que é responsável pela cor
vermelho-brilhante associada com o frescor da carne.
e) Entre outros benefícios, a utilização de embalagens para carnes retarda a perda da umidade do
produto, reduzindo as perdas de peso.

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46. Analise as proposições a seguir sobre as etapas de processamento e características do jerked beef.

I. Na salga úmida, as mantas recebem uma salmoura que pode ser adicionada com o auxílio de
máquinas injetoras.
II. Na salga seca, as mantas são dispostas sobre uma superfície recoberta de sal e colocadas umas
sobre as outras, entremeadas por sal, formando a “pilha”.
III. Os tombos têm a finalidade de uniformizar as mantas quanto à pressão sofrida e,
consequentemente, quanto à distribuição de umidade e sal no seu interior.
IV. De acordo com o regulamento do Ministério da Agricultura, o jerked beef pode conter até 60%
de umidade e atividade de água máxima de 0,85.
V. O jerked beef, considerado uma versão tecnologicamente melhorada do charque, é adicionado
de nitrito de sódio e embalado a vácuo.

Está CORRETO o que se afirma em:

a) I, II, III, IV e V.
b) I e II apenas.
c) II e III apenas.
d) II, III, IV e V apenas.
e) I, II, III e V apenas.

47. Considerando o processamento de produtos cárneos emulsionados, analise as assertivas a seguir.

I. Na elaboração de produtos cárneos emulsionados, a carne, a gordura e os demais ingredientes

são intensamente triturados, obtendo-se uma massa conhecida na indústria como “massa fina”.
II. Equipamentos como o cutter, moinhos coloidais ou emulsificadores contínuos são responsáveis
pela cominuição e mistura das carnes e demais ingredientes.
III. O sal desempenha uma importante função nos produtos emulsionados, contribuindo para a
solubilização das proteínas miofibrilares.
IV. Proteínas de origem não-cárnea podem ser adicionadas na elaboração de produtos
emulsionados para melhorar as propriedades funcionais e a estabilidade de tais produtos.
V. Para favorecer a solubilização das proteínas da carne, recomenda-se que todo o sal da
formulação seja adicionado à massa cárnea no final do processo de emulsificação.
Está CORRETO o que se afirma em:

a) I, II e III apenas.
b) I, II e IV apenas.
c) I, II, III e IV apenas.
d) I, III e V apenas.
e) I, II, III, IV e V.

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48. Quanto à elaboração de produtos cárneos fermentados, todas as alternativas abaixo representam
vantagens da utilização de culturas starter, EXCETO.

a) Facilidade no uso tecnológico.

b) Controle do crescimento bacteriano.
c) Heterogeneidade do produto cárneo fermentado.
d) Redução do tempo de fabricação do produto.
e) Efeito conservador.

49. Considerando o processo de defumação de produtos cárneos, assinale a alternativa INCORRETA.

a) No procedimento de defumação tradicional, ocorre a exposição do produto cárneo à ação da

fumaça procedente da combustão da madeira.
b) O método de defumação tradicional que é realizado exclusivamente a quente é utilizado
sobretudo em embutidos de massa fina, como as salsichas.
c) O tipo de madeira submetida à queima exerce influência significativa nas características
sensoriais dos produtos defumados.
d) Os condensados de fumaça podem ser incorporados diretamente à mistura dos ingredientes na
elaboração de produtos como salsicha e salame.
e) Uma forma de utilização dos condensados de fumaça consiste na pulverização ou atomização
sobre a superfície do produto cárneo.

50. Quanto às características gerais que as culturas starter utilizadas na elaboração de embutidos
cárneos fermentados devem apresentar, analise as assertivas a seguir.

I. Produzir decréscimo lento do pH até alcançar valores próximos a 5,1.

II. Crescer bem entre 27 e 30°C, mas também em temperaturas mais baixas como as de maturação
(12 a 15°C).
III. Participar do desenvolvimento das características sensoriais do produto.
IV. Não produzir sabores e odores anômalos.
V. Ser competitivas em condições típicas do processo, apresentando tolerância ao sal e ao nitrito,
por exemplo.
Está CORRETO o que se afirma apenas em:

a) I, II e III.
b) I, II, III e IV.
c) II e IV.
d) I, II e IV.
e) II, III, IV e V.

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