TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

Fernanda Robert de Mello

 UNIDADE 1
Fundamentos da tecnologia
de alimentos: história
Objetivos de aprendizagem
 Compreender o conceito da tecnologia de alimentos.
 Identificar os fatores que contribuíram para o desenvolvimento da
tecnologia de alimentos.
 Verificar a importância e os objetivos da tecnologia de alimentos.

Introdução
A tecnologia de alimentos é um campo multidisciplinar que envolve
conhecimentos das áreas de química, bioquímica, nutrição e farmácia
e que se refere a um conjunto de técnicas relativas aos processos de
industrialização dos produtos de origem vegetal e animal. Além disso,
abrange técnicas gerenciais relacionadas a esses processos.
A evolução da tecnologia de alimentos veio ao encontro das ne-
cessidades da humanidade, ou seja, com o desenvolvimento de novas
tecnologias, o aumento da população, as expedições, as grandes guerras
e as situações de risco, o homem desenvolveu novas formas de disponi-
bilizar alimentos às pessoas.
Assim, foram sendo criados métodos de conservação de alimentos,
embalagens, processos e novos produtos alimentícios. Outro fator deter-
minante foi a competitividade e a exigência do consumidor.
Neste capítulo, você vai compreender o conceito e a importância da
tecnologia de alimentos e identificar os fatores que contribuíram para o
seu desenvolvimento.
2 Fundamentos da tecnologia de alimentos: história

Tecnologia de alimentos
Tecnologia de alimentos é a parte da tecnologia destinada ao estudo, ao me-
lhoramento, à defesa, ao aproveitamento e à aplicação da matéria-prima para
transformá-la, por meio de processos básicos, em produtos alimentícios. Para
a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (2015), é “a apli-
cação de métodos e técnica, para o preparo, armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos”.
Outros a definem como sendo aquela que estuda a aplicação da Ciência e
da Engenharia na produção, no processamento, na embalagem, na distribuição
e na utilização dos alimentos.
Em sua curva ascendente de progresso, a tecnologia de alimentos tem
dado novos rumos à indústria alimentar, que, hoje, além da sua linha comum
de produtos, tem condições de oferecer ao mercado novos tipos de alimentos.
A tecnologia de alimentos abrange uma extensa área, que vai desde a
fase de escolha da matéria prima e do processamento desta, até as etapas
de elaboração, preservação e conservação dos produtos e também do seu
acondicionamento, seu armazenamento e seu consumo. Por isso, a busca de
conhecimentos de diversas áreas se tornou necessária.
A utilização das ciências biológicas possibilitou a obtenção da matéria-prima
em condições favoráveis e, em certos casos, em circunstâncias inteiramente novas.
No campo da genética, por exemplo, foram abertas inúmeras perspectivas,
não só na produção animal, como na vegetal. A criação de animais com ca-
racterísticas comerciais mais vantajosas, a obtenção de vegetais e frutas com
qualidade organoléptica superior, o emprego de processos biológicos, a seleção
de sementes, a adaptação de plantas, a hibridação, os métodos especiais de
cultura nos reinos vegetal e animal, os cruzamentos, a inseminação artificial,
a radicação de espécies em zonas e climas adequados, entre outros processos,
foram conquistas que assinalaram o início da evolução da indústria de alimentos.
A microbiologia fornece subsídios para o conhecimento dos processos de
alterações microrgânicas de alimentos e de aplicação de meios de preservação
e conservação destes, dos métodos de fermentação, da melhoria organoléptica
de produtos e da criação de inúmeros subprodutos.
A enzimologia fornece informações sobre a influência da enzima nos
produtos alimentícios, desde a sua fase de matéria-prima à de consumo. Com o
conhecimento da ação enzimática, tornou-se possível eliminar vários processos
desfavoráveis para a manutenção dos caracteres organolépticos normais e para
a conservação do tempo de vida útil dos alimentos, além de melhorar e criar
novos produtos que têm qualidades especiais e são agradáveis ao consumo.
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: história 3

As ciências físicas e químicas constituem um importante setor à disposição

da Tecnologia de alimentos, que nelas se alicerçam com bases sólidas. Por
intermédio da química, com seus vários ramos, os alimentos, que são subs-
tâncias químicas, são avaliados pelo estudo: dos seus constituintes (química
analítica); do seu conteúdo de carbono (química orgânica); das substâncias
inorgânicas (química inorgânica); dos seus fenômenos vitais (bioquímica); e
dos meios que interpretam o relacionamento dos fatores físicos e químicos
entre si (físico-química).
Por intermédio da química analítica e da bioquímica, podem ser observadas,
e geralmente controladas, as transformações em todas as suas fases, não só
as da matéria-prima a ser utilizada, como também as que ocorrem depois de
elaborado o produto e também durante o seu armazenamento.
A engenharia de alimentos é, na moderna tecnologia, um de seus mais
positivos suportes. Ela é imprescindível para a realização de muitas etapas de
processamento de produtos e responde pelas razões sobre como se constituem
as suas operações básicas, assim como o porquê e a conveniência dos processos
dessas decorrentes.
A engenharia de alimentos orienta e fornece os meios específicos para
a elaboração de produtos alimentícios, por meio de aparelhos ou sistemas
inspirados em operações básicas, de natureza física, química ou biológica.
Paralelamente ao conceito que deve despertar e ao seu rendimento comer-
cial, o produto alimentício tem que apresentar as características necessárias para
que seja realmente um alimento. Cabe à nutrologia estabelecer a conveniência
e a oportunidade da presença dos nutrientes nos produtos, como acontece
nos produtos dietéticos, e, principalmente, a avaliação positiva ou negativa
do produto sobre o organismo. A orientação nutrológica fica evidente, não
só diretamente, pelos produtos alimentícios destinados ao consumo humano,
com a produção seletiva de alimentos, como também indiretamente, pela
alimentação especial de animais, visando ao aprimoramento da matéria-prima.
Pela aplicação das ciências enumeradas que possibilitam o exercício da
tecnologia de alimentos, compreende-se então a elevada soma de recursos que
esta dispõe e que, por isso, consegue proporcionar à indústria de alimentos,
cada vez de modo mais intenso, a melhora do seu padrão de qualidade.
Com as possibilidades advindas e o impulso que tomou, a tecnologia de
alimentos implantou uma nova era no sistema de nutrição dos povos, criando
facilidades para abastecimento, preparo e consumo de produtos alimentícios,
que passaram a ser apresentados em seguras e vistosas embalagens e com
magníficos padrões organolépticos, nutritivos e de sanidade.
4 Fundamentos da tecnologia de alimentos: história

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Fatores que contribuíram para o

desenvolvimento da tecnologia de alimentos
Na antiguidade, muito antes da revolução industrial e da acentuada migração
da população rural para os centros urbanos, os homens eram caçadores e
pescadores. Nesse período, ficavam à mercê dos fenômenos naturais. Sendo
assim, por vezes surgiam períodos de abundância e outros de escassez.
Com o passar dos anos, o homem passou a cultivar e criar animais para
a obtenção de alimentos e, mais adiante, surgiram os seguintes desafios: ter
alimentos disponíveis ao longo do tempo e abastecer os centros populacionais.
Considerando esse cenário, a ciência e a tecnologia de alimentos se estabelecem
como sendo o elo entre a produção de matérias-primas e os consumidores. Sendo
assim, a ciência e a tecnologia contemporâneas de alimentos têm como metas:
(a) proporcionar dietas com qualidade físico-química, sanitária e nutricional;
(b) garantir o fornecimento de alimentos livres de agentes patológicos; (c) dis-
ponibilizar alimentos ao longo do tempo; (d) reduzir as perdas de alimentos e
aumentar a disponibilidade; (e) proporcionar a melhor estruturação da sociedade,
como, por exemplo, a comercialização de produtos pré-elaborados, que tem
proporcionado o avanço das mulheres no mercado de trabalho; (f) atender à
disponibilidade de alimentos devido ao crescimento explosivo das populações;
e (g) eliminar a fome, flagelo que assola milhões de seres humanos.
Outro aspecto relevante do desenvolvimento da ciência e da tecnologia de
alimentos está no fato de que apenas ter alimentos disponíveis não é garantia
de sobrevivência para a população, pois esses alimentos podem constituir
dietas deficientes ou conter microrganismos patogênicos, toxinas microbianas,
parasitas viáveis, agentes alérgicos ou toxinas químicas.
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: história 5

Dessa forma, vários fatores de grande e pequena influência determinaram o

extraordinário avanço a que chegou atualmente a tecnologia de alimentos. Como
facilmente se deduz, foi a maior necessidade de produção, distribuição e consumo
de alimentos industrializados o principal estímulo do progresso da sua tecnologia.
Entre esses fatores estão, principalmente, aqueles ligados à urgência do
consumo de certos produtos e ao aproveitamento das matérias-primas exce-
dentes, nos seus locais de origem.
Estão entre os principais fatores que contribuíram para o desenvolvimento
da tecnologia de alimentos:

1. Em relação ao aumento de consumo dos produtos:

a) Aumento progressivo de consumo devido ao maior desenvolvimento
demográfico.
b) Influência social-trabalhista: a elevação do gasto de produtos alimentí-
cios se verifica, especialmente, nos centros urbanos de importância. As
dificuldades impostas por novas condições sociais e de trabalho também
constituíram causas de progresso para a tecnologia de alimentos, mais
solicitada para satisfazer a maior procura de produtos para a alimentação.

O êxodo de trabalhadores rurais e domésticos para a indústria, na qual

encontravam melhores condições salariais, diminuiu consideravelmente a sua
presença nos lares, nos quais desempenhavam as tarefas culinárias. Esse fato
contribuiu para o aumento do uso de alimentos industrializados, preferidos
pelas donas de casa, em razão da facilidade do seu emprego.

c) Aumento do consumo em situação de emergência: certas rupturas

inesperadas do equilíbrio entre o abastecimento e o consumo alimentar
também têm servido para motivar o incremento da tecnologia alimentar.

Isso tem acontecido em situações excepcionais, como de calamidades

públicas, ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, conflitos, guerras,
etc. Nos Estados Unidos e, em menor escala, na Alemanha e na Inglaterra, a
tecnologia de alimentos teve grande impulso no decorrer das grandes guerras
mundiais, quando a necessidade de alimentar tropas combatentes e as popu-
lações situadas na retaguarda era tarefa prioritária.
O atendimento de regiões críticas e de coletividades carentes também é
motivo para o aumento da utilização de produtos alimentícios e, com isso, a
6 Fundamentos da tecnologia de alimentos: história

adoção, muitas vezes, de processos de improvisação técnica para fornecer o

alimento nas condições exigidas de quantidade e qualidade.

2. Em relação ao aproveitamento das matérias-primas: a utilização destas,

em menor escala, e, principalmente, daquelas disponíveis abundante-
mente em certas regiões, fez surgirem novas técnicas que possibilitaram
a maior elaboração e a distribuição permanente de produtos em mercados
onde antes eram inexistentes.
3. Em relação aos modernos conhecimentos gerais: sendo um conjunto de
várias ciências, a evolução e a conquista de novas metas nos setores das
atividades humanas têm proporcionado à tecnologia de alimentos conside-
rável acréscimo de conhecimentos e de inúmeras possibilidades criativas.
4. Em relação ao emprego de produtos dietéticos: a tecnologia de alimentos
alcançou sugestivo triunfo técnico ao implantar a indústria de produtos
dietéticos. Acompanhando a divulgação mais intensa das concepções
da nutrologia, a tecnologia de alimentos permitiu a introdução, no co-
mércio, de produtos utilizados como complementos no regime normal
e de agentes terapêuticos nas prescrições dietoterápicas.
5. Em relação à concorrência comercial: a luta entre os fabricantes pela pre-
ferência dos seus produtos criou, dentro da tecnologia alimentar, processos
originais, não só visando à melhoria de sua qualidade, como também à
diminuição do seu tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos, entre
outros) e ao acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras.

Embora estudos e pesquisas tenham sido realizados mais ou menos simultane-

amente em diversos países, a estruturação e os fundamentos básicos dessa nova
ciência foram firmados nos Estados Unidos, como uma decorrência das condições
impostas pelo espantoso surto de desenvolvimento socioeconômico demográfico
verificado nesse país a partir do início do presente século e, principalmente, pela
sua decisiva participação nas duas grandes guerras mundiais, quando teve de
prestar auxílio alimentar às próprias tropas sediadas nas várias frentes de batalha
e também aos povos das nações às quais se aliaram, situação essa que importou,
não só em problemas de maior produção e diversificação de alimentos, como de
armazenamento, conservação, preservação e transporte destes.
Hoje, quase todos os países economicamente evoluídos recorrem, no que diz
respeito ao atendimento alimentar adequado de suas populações, à orientação
da tecnologia de alimentos, mantendo laboratórios oficiais de análises, criando
know-how próprios, participando da regulamentação internacional sobre a
sanidade de alimentos e mantendo, inclusive, órgãos experimentais, congêneres
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: história 7

ao Institute of Food Technologists (IFT), estabelecimento que proporciona, ao

povo norte-americano, a possibilidade de atingir uma padronização de hábitos
alimentares no mais alto nível preconizado pela saúde pública e pela dietética.

Atualmente, a indústria brasileira de alimentos é composta por micro, pequenas, médias

e grandes empresas que estão distribuídas por todo território nacional, sendo a maioria
de menor porte. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, 2015), em 2008, as micro
e as pequenas empresas somaram juntas 94,6% do total, ao passo que as de médio e
grande porte representaram 4 e 1,4%, respectivamente. As pequenas e as médias, em
sua maioria, atuam em mercados regionais, enquanto as grandes, além do mercado
nacional, também participam do mercado internacional.

Importâncias e objetivos da tecnologia

de alimentos
A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos
e se ocupa de sua adequada manipulação, sua elaboração, sua preservação,
seu armazenamento e sua comercialização. Para que possa alcançar um bom
rendimento, a tecnologia de alimentos deve estar intimamente associada aos
métodos e progressos da produção agrícola, de um lado, e aos princípios e
práticas da nutrição humana do outro.
Ainda há quem duvide da utilidade de incluir produtos alimentícios indus-
trializados na dieta porque a elaboração pode destruir, em pequena proporção,
os nutrientes. Nos últimos tempos, tem-se conseguido reduzir considera-
velmente essas perdas pelo uso de técnicas aperfeiçoadas. Por outro lado, a
utilização em grande escala de alimentos elaborados proporciona uma boa
oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo
com determinados nutrientes (proteínas, vitaminas, ferro, cálcio, etc.), que são
deficientes no produto natural. Essa complementação nutricional é praticamente
impossível de ser realizada no produto em estado natural.
A utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países em
desenvolvimento ou desenvolvidos porque, ao reduzir as perdas dos alimentos,
aumenta-se a sua disponibilidade.
8 Fundamentos da tecnologia de alimentos: história

Apesar das dificuldades de avaliar as perdas, sabe-se que grande parte dos
alimentos dos países de baixa renda é perdida no campo, no processamento
ou na distribuição. Acredita-se que as perdas de alimentos são de 40% na
América Latina e 30% na África. Estima-se que, se metade das perdas de
alimentos no armazenamento fosse evitada, haveria calorias suficientes para
satisfazer a dieta de 500 mil pessoas.
Com a utilização da indústria de alimentos, é possível ter um fornecimento
mais uniforme de alimentos durante todo o ano. Como a concentração da
população nas cidades é uma tendência, torna-se necessário colocar à sua
disposição produtos alimentícios elaborados e orientá-la em matéria de nutrição.
Os alimentos elaborados e os alimentos mais nutritivos fornecerão à dieta
novos produtos, particularmente ricos em determinados nutrientes, com o
propósito de compensar certas deficiências nutricionais específicas.
O desenvolvimento de novos produtos e processos é considerado um ins-
trumento essencial para a competitividade das empresas, cujos benefícios
decorrentes possam se traduzir em maiores taxas de retorno financeiro e
ampliação da participação no mercado (NANTES; ABREU; LUCENTE,
2006). Portanto, a utilização de recursos tecnológicos é fundamental para
enfrentar os desafios da competição nacional e internacional, particularmente
em relação aos novos padrões de consumo.
O desenvolvimento e o lançamento de novos produtos alimentares têm
aumentado significativamente na indústria alimentícia mundial devido à
globalização e ao aumento das exigências e da valorização por parte dos
consumidores. As novas tecnologias ligadas ao fluxo de informação e de
transportes permitem que esses novos produtos sejam distribuídos cada vez
mais rapidamente em diferentes mercados, fato que tem gerado modificações
nos hábitos de consumo alimentar em todo mundo. Pode-se dizer que o consumo
de determinados alimentos se tornou globalizado.

Objetivos da tecnologia de alimentos

O primeiro objetivo da tecnologia de alimentos que se destaca sobre os demais
é garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem,
que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas
e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos
animal, vegetal e mineral. A maioria dos produtos procedentes dos dois primeiros
reinos é altamente perecível, em particular os de origem animal, por essa razão
a sua vida útil é extremamente curta. Porém, o homem precisa se alimentar
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: história 9

diariamente e vários dos alimentos que consome são produzidos sazonalmente,

e com frequência em pontos muito distantes dos locais de consumo.
O abastecimento regular dos alimentos requer armazenamento e transporte,
operações que demandam um certo tempo, durante o qual os alimentos ficam
expostos à ação deletéria de todo tipo de agente alterante. É preciso evitar a
ação desses agentes e esse é o objetivo primordial da tecnologia de alimentos,
ou seja, controlar os agentes alterantes para atingir o aumento da vida útil dos
alimentos que seja suficiente e permita seu armazenamento e seu transporte aos
locais de consumo em estado nutritivo e saudável. A tecnologia de alimentos
é, portanto, antes de tudo, a tecnologia da conservação dos alimentos.
É possível listar ainda outros objetivos da tecnologia de alimentos, tais como:

 Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis.

 Controlar os agentes que alteram os alimentos para atingir o aumento
da vida útil dos alimentos.
 Permitir o armazenamento e o transporte dos alimentos aos locais de
consumo em estado nutritivo e saudável.
 Diversificar alimentos.
 Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos disponíveis.
 Buscar novas fontes de alimentos.
 Desenvolver produtos para indivíduos com necessidades nutritivas
especiais.
 Contribuir para o aumento da praticidade no preparo dos alimentos.

Em 1810, Nicolas Appert foi um dos primeiros pesquisadores que marcou o nome
dentro da tecnologia de alimentos por ter desenvolvido o processo conhecido como
conservas.
Em uma clara tentativa de colocar a tecnologia de alimentos na esfera científica, Louis
Pasteur, em 1864, pesquisou os principais aspectos relacionados com a deterioração
do vinho. Empolgado com os resultados iniciais que o pensador causou na sociedade,
Pasteur continuou pesquisando outros tipos de produção de produtos consumidos em
alto nível mundial. Além da pesquisa em deteriorização do vinho, Pasteur fez estudos
sobre a produção de álcool, vinagre, vinhos e cerveja. Ele desenvolveu a pasteurização,
o processo de aquecimento do leite e dos produtos lácteos para destruir a deterioração
dos alimentos e as doenças. Nas suas pesquisas em tecnologia de alimentos, Pasteur
se tornou o pioneiro na área da bacteriologia e da preventiva moderna medicinal.
10 Fundamentos da tecnologia de alimentos: história
1. Tecnologia de alimentos é a parte
da tecnologia destinada ao estudo,
ao melhoramento, à defesa, ao
aproveitamento e à aplicação da
matéria-prima para transformá-la,
por meio de processos básicos, em
produtos alimentícios. A respeito
da tecnologia de alimentos,
assinale a alternativa correta.
a) Em sua curva ascendente de
progresso, a tecnologia de
alimentos tem dado novos
rumos à indústria alimentar, que
hoje, além da sua linha comum
de produtos, tem condições
de oferecer ao mercado
novos tipos de alimentos.
b) A tecnologia de alimentos
se refere à ciência destinada,
exclusivamente, às etapas
de processamento e
industrialização de alimentos.
c) A tecnologia de alimentos pode
ser entendida como uma área
única restrita aos conhecimentos
direcionados aos alimentos.
d) A tecnologia de alimentos e
a nutrição são áreas distintas
que não compartilham
conhecimentos, pois os
alimentos industrializados
perdem seu valor nutricional
e seus nutrientes durante as
fases de beneficiamento.
e) Uma vez que os alimentos
processados apresentam
menor valor nutricional que os
alimentos in natura, é possível
afirmar que o desenvolvimento
da tecnologia de alimentos
proporciona a redução da
qualidade dos alimentos.
2. Os primeiros relatos do homem em
relação à alimentação se baseiam na
utilização dos alimentos disponíveis
na natureza para suprir as
necessidades fisiológicas dos seres
humanos. Com o passar dos anos e
com as novas descobertas, surgiram
novas necessidades e com elas novas
técnicas para o processamento e
a industrialização de alimentos. A
respeito da história de evolução
da tecnologia de alimentos,
assinale a alternativa correta.
a) A descoberta da energia elétrica
foi um grande marco para a
tecnologia de alimentos, pois,
a partir daí, surgiram novas
técnicas de transformação
de alimentos com melhores
características sensoriais.
b) Existem relatos da
comercialização de alimentos
processados na era denominada
antes de Cristo (a.C), que já
utilizava técnicas de conservação.
c) Durante o Império Romano,
surgiram muitas técnicas de
conservação de alimentos
que são utilizadas até hoje,
como a irradiação, a atmosfera
modificada e a alta pressão.
d) A desidratação e a salga são
técnicas de conservação de
alimentos modernas que
surgiram após o século XX,
com o desenvolvimento das
indústrias alimentícias.
e) Nicolas Appert descobriu que o

aquecimento de alimentos em
recipientes fechados poderia
interromper o processo de
fermentação. Em 1795, iniciou
a comercialização de alimentos
conservados em garrafas. Suas
técnicas foram as precursoras dos
métodos atuais de conservação
de alimentos em latas.
3. A tecnologia de alimentos é
uma ciência que evoluiu com o
passar dos anos. Essa evolução foi
consequência de diversos fatores
que proporcionaram a busca por
alimentos diversificados. A respeito
dos fatores que contribuíram para o
desenvolvimento da tecnologia de
alimentos, podemos afirmar que:
a) desde a antiguidade, o homem
sempre teve disponível
quantidades abundantes de
alimentos que não sofriam
influências externas, como
as condições climáticas.
b) um aspecto relevante do
desenvolvimento da ciência
e da tecnologia de alimentos
está no fato de que somente a
disponibilidade de alimentos
não é garantia de sobrevivência
para a população, pois esses
alimentos podem constituir
dietas deficientes, ou conter
microrganismos patogênicos,
toxinas microbianas, parasitas
viáveis, agentes alérgicos
ou toxinas químicas.
c) o desenvolvimento social-
trabalhista proporcionou um
retrocesso na evolução da
tecnologia de alimentos, pois,
com o aumento do poder
aquisitivo e da jornada de
trabalho, as pessoas passaram
Fundamentos da tecnologia de alimentos: história 11
a se alimentar menos.
d) as calamidades públicas
e as grandes guerras
mundiais provocaram perdas
significativas na área de
tecnologia de alimentos.
e) com o progresso dos grandes
países, como os Estados Unidos,
a tecnologia de alimentos
sofreu um grande impacto
de declínio, pois as pessoas
com maior conhecimento
passaram a consumir menos
alimentos industrializados.
4. A tecnologia alimentar é o vínculo
entre a produção e o consumo
dos alimentos e se ocupa de
sua adequada manipulação, sua
elaboração, sua preservação,
seu armazenamento e sua
comercialização. Para que seja
possível alcançar um bom
rendimento, a tecnologia de
alimentos deve estar intimamente
associada aos métodos e
progressos da produção agrícola,
de um lado, e aos princípios e às
práticas da nutrição humana do
outro. A respeito da importância
da tecnologia de alimentos,
assinale a alternativa correta.
a) O processo de industrialização de
alimentos promove a perda total
dos nutrientes dos alimentos e
por isso a redução do seu valor
nutricional em todas as situações.
b) A industrialização de alimentos
promove maior quantidade
de resíduos e por isso
perdas de matéria-prima.
c) A utilização de alimentos prontos
e semiprontos é importante
nos países em desenvolvimento
ou desenvolvidos porque,
12 Fundamentos da tecnologia de alimentos: história
ao reduzir as perdas dos
alimentos, aumenta-se a
sua disponibilidade.
d) A globalização proporcionou
a estagnação da indústria de
alimentos, pois com ela veio
a padronização de produtos
e, com isso, a redução do
desenvolvimento de novidades
no mercado de alimentos.
e) O mercado brasileiro de
indústrias de alimentos está
centralizado em grandes
empresas e multinacionais
que dominam o avanço da
tecnologia de alimentos no país.
5. O primeiro objetivo da tecnologia de
alimentos, que se destaca sobre os
demais, é garantir o abastecimento
de alimentos nutritivos e saudáveis
para o homem, que, como animal
heterótrofo, necessita suprir
suas necessidades energéticas e
plásticas mediante o consumo de
diversos produtos procedentes
dos reinos animal, vegetal e
mineral. A respeito dos objetivos
da tecnologia de alimentos,
assinale a alternativa correta.
a) O objetivo primordial da
tecnologia de alimentos pode
ser definido como o controle
de agentes alterantes para
atingir o aumento suficiente
de vida útil dos alimentos, de
modo que isso permita seu
armazenamento e seu transporte
aos locais de consumo em
estado nutritivo e saudável.
b) A tecnologia de alimentos tem
por objetivo a disponibilização
de alimentos mais saudáveis à
população, a fim de melhorar
a condição nutricional
dos consumidores.
c) A tecnologia de alimentos visa
à distribuição da quantidade
de alimentos suficiente para a
redução do problema da fome
nas regiões mais necessitadas e,
com isso, à redução da taxa de
mortalidade por desnutrição.
d) O avanço da tecnologia de
alimentos está focado em
gerar empregos à população,
proporcionando o aumento da
renda e, com isso, do consumo
de produtos industrializados.
e) A tecnologia de alimentos visa ao
preparo artesanal dos alimentos,
focando na presença das pessoas
para preparar os alimentos com
mais tempo e métodos caseiros
a fim de garantir melhores
características sensoriais e
nutricionais aos produtos.
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: história 13

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. 2015. Disponível em:

<http://www.abia.org.br/anexos/FichaTecnica.pdf>. Acesso em: 10 nov. 2017.
NANTES, J. F. D.; ABREU, A.; LUCENTE, A. R. The role of technological in the deve-
lopment of new products: a study in the food indutries. Product: Management &
Development, Natal, v. 4, n. 1, p. 45-52, jun. 2006.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 2015. Disponível
em: <http://www.sbcta.org.br/>. Acesso em: 10 nov. 2017.

Leituras recomendadas
BARUFALDI, R. Fundamentos de tecnologia. São Paulo: Atheneu, 1998.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. Porto Alegre: Artmed, 2004.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Athene, 2001.
FELLOWS, P. J. Food processing technology: principles and practice. 3. ed. Boca Raton:
CRC, 2009.
FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2004.
HAWTHORN, J. Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1983.
HUI, Y. H. Handbook of food products manufacturing. New Jersey: John Wiley & Sons,
2007.
ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto
Alegre: Artmed, 2005. v. 1.
SILVA, J. A. Tópicos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2000.
SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico-químicas. Rio de Janeiro: Cultura Médica,
2002.
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da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
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