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FORMAÇÃO DE

INSTRUTORES

4ª edição
Caro colaborador.

Hoje começa o início de uma nova etapa em seu plano carreira no BURGER KING® Brasil. De agora
em diante você irá se preparar para fazer parte da equipe de Instrutores do restaurante.

Como Instrutor você irá assumir uma nova responsabilidade e temos certeza de que alcançará os
objetivos que serão definidos ao longo de seu processo de formação.

Sua maior responsabilidade será compartilhar seus conhecimentos com seus colegas de trabalho,
para que eles sejam tão bons quanto você. Lembre-se: o segredo para o sucesso está na sua
iniciativa, motivação e estudo.

Sabemos que nenhum programa de treinamento funciona se não houver uma pessoa preparada
adequadamente e que seja a conexão entre o programa e a sua equipe de trabalho. Esta pessoa é
você!

Boa sorte nesta nova etapa!

Equipe de Treinamento
Seus Dados:
Nome Completo

Tempo de Empresa

Restaurante

Nome do Gerente Responsável

Data de inicio do treinamento

Data de conclusão do treinamento

Este manual deverá ser levado no dia do curso totalmente preenchido.


Os treinandos que não levarem, não participarão do curso!

O ministrante do curso deverá assinar o campo abaixo:

Data do curso

Assinatura do ministrante do curso


INDICE

Passo 1 - Básicos
Cultura Burger King..................................................................................................... 5
Plataformas Operacionais........................................................................................... 6
4 Passos para o Sucesso........................................................................................... 7
Conhecendo as Ferramentas de Treinamento........................................................... 8
Básicos Segurança Alimentar..................................................................................... 20
12 Pontos Críticos de Segurança Alimentar............................................................... 31
Conhecendo os EPIs................................................................................................... 32
Como se preparar para treinar sua equipe................................................................. 34
Guest Trac................................................................................................................... 37

Passo 2 - Limpeza
Produtos de Limpeza.................................................................................................. 42
Sistema de Cores para Limpeza do Restaurante...................................................... 45
Sistema de Sanitização............................................................................................... 48
Passos de Preparo do Santizante.............................................................................. 49

Passo 3 - Preparação de Ingredientes


Preparação de Ingredientes........................................................................................ 54
Passo de Preparo dos Produtos................................................................................. 57
Passos de Preparo das Sobremesas......................................................................... 89

Passo 4 - Broiler e Mesa Principal


Principais Padrões...................................................................................................... 98
Montar e Operar as Estações..................................................................................... 99
Retenção de Carnes na PHU...................................................................................... 101
Pães............................................................................................................................. 102
Tipos de Lâminas........................................................................................................ 105
Aplicação dos Condimentos nos Sanduíches............................................................ 106
Marcação da Lâminas................................................................................................. 107
Montagem dos Sanduíches......................................................................................... 109

Passo 5 - Batata Frita e Mesa de Produtos Especiais


Principais Padrões...................................................................................................... 117
Montar e Operar as Estações..................................................................................... 119
Qualidade da Gordura................................................................................................. 122
Manipulação de Produtos............................................................................................ 123
Estocagem de Produtos na PHU................................................................................ 124
Batatas......................................................................................................................... 125
Onion Rings................................................................................................................. 131
Montagem dos Sanduíches......................................................................................... 127

Passo 6 - Bebidas e Sobremesas


Principais Padrões...................................................................................................... 136
Troca de Xaropes........................................................................................................ 136
Limpeza de Bicos e Máquinas de Refrigerantes........................................................ 138
Refrigerantes no Drive-Thru........................................................................................ 139
Montagem Máquina de Sorvetes................................................................................. 140
Batatas......................................................................................................................... 125
Onion Rings................................................................................................................. 131
Montagem dos Sanduíches......................................................................................... 127

Passo 6 - Bebidas e Sobremesas


Principais Padrões...................................................................................................... 136
Troca de Xaropes........................................................................................................ 136
Limpeza de Bicos e Máquinas de Refrigerantes........................................................ 138
Refrigerantes no Drive-Thru........................................................................................ 139
Montagem Máquina de Sorvetes................................................................................. 140
Passos de Preparo - Shakes...................................................................................... 155
Passos de Preparo - Sobremesas............................................................................. 157

Passo 7 - Serviço ao Cliente


Principais Padrões ..................................................................................................... 161
Modelo de Atendimento - Caixa e Quiosque............................................................... 163
Modelo de Atendimento - Palm.................................................................................... 163
Montagem e Entrega de Pedidos Balcão.................................................................... 164
Conceito de Atendimento Drive-Thru.......................................................................... 166
Equipamentos Drive-Thru........................................................................................... 167
Funcionamento do Drive-Thru..................................................................................... 168
Montagem e Organização da Estação........................................................................ 171
Montagem Correta de Pedidos Drive-Thru................................................................. 172
Entrega de Pedido Drive-Thru..................................................................................... 174
Recuperação de Clientes............................................................................................ 175
CONHECENDO O
CARGO INSTRUTOR

02/05/2016
Formação de Instrutores – Seu Primeiro
Passo Para o Sucesso
Formação de Instrutores – Seu Primeiro Passo Para o Sucesso, tem
como objetivo preparar e treinar as habilidades técnicas para
candidatos à vaga de Instrutor. Este material facilitará as técnicas,
ferramentas e métodos corretos para um treinamento sucedido,
capacitando nossos novos colaboradores.

Tópicos de Hoje

 Como funciona o processo de certificação?


 Perfil e responsabilidades do Instrutor
 Passos de treinamento
Conhecendo o Cargo Instrutor

Conhecendo o Cargo Instrutor


Como Funciona o Processo de Certificação?

1° Passo: Seleção de perfil para o cargo Instrutor

O Gerente de Negócios junto com o Coordenador de Operações identifica e seleciona dentro da equipe do restaurante o
colaborador com habilidades nas estações e perfil necessário para o cargo. O colaborador que apresentar os requisitos
necessários inicia o treinamento através do Manual Formação de Instrutores.

2° Passo: Entrega do Material – Formação de Instrutores

Após a seleção do colaborador, o Gerente de Negócios entrega o Manual Formação de Instrutores para que o futuro
Instrutor estude o conteúdo. O estudo e preenchimento do material terá duração de 14 dias úteis e será item obrigatório
para a realização do curso em sala de aula (3º Passo).

3° Passo: Certificação Final – Curso

Após o estudo e o preenchimento do manual, o colaborador participará do curso “Formação de Instrutores – Seu Primeiro
Passo Para o Sucesso” e ao final do dia, responderá o teste de Certificação Final, onde deverá alcançar a nota acima de
80%, recebendo então o certificado de conclusão do curso.

4° Passo: Alteração de Cargo

Após a aprovação do colaborador no curso, o Gerente de Negócios poderá fazer a alteração do cargo. Esta alteração será
realizada mediante alteração formal feita pelo Coordenador de Operações de seu setor e entregue para a área de
Administração de RH.

A carga horária do Instrutor passará a ser de 8 horas e 20 minutos com 1 hora de intervalo.

Perfil e responsabilidades do Instrutor

 Perfil

Como futuro Instrutor de seu restaurante você deverá demonstrar os componentes básicos e as seguintes habilidades
desde o início do treinamento.

 Influenciar e promover um clima de comunicação positiva constante com a equipe do restaurante;

 Apoiar os programas de motivação e vendas, participar ombro a ombro com os integrantes da sua equipe.

 Ser referência perante aos demais colaboradores através de atitudes positivas, cumprindo 100% dos padrões, limpeza
dos uniformes e postura;

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Conhecendo o Cargo Instrutor

Uniforme do Instrutor – Referência de Padrão

o 1 boné caramelo

o 1 rede para cabelos

o 1 cinto caramelo

o 1 crachá

o 3 camisetas polo cinza com detalhes na manda e o cargo bordado na manga

o 2 calças caramelo

o 1 avental preto

o 1 par de sapatos emborrachados

Observações:

A camisa deve ser sempre utilizada para dentro da calça;


A meia deverá ser toda branca ou toda preta.

 Responsabilidades do Instrutor

A responsabilidade de um Instrutor é de treinar e ensinar os demais colaboradores, sendo estes novos ou colaboradores
permanentes do restaurante, ou seja, responsável pelos treinamentos iniciais e contínuos do restaurante.

 Garantir através do treinamento em 4 etapas que todos os produtos sejam elaborados de acordo com os padrões de
qualidade BURGER KING®;

 Garantir a velocidade do serviço e adotar uma postura de senso de urgência;

 Manter o registro atualizado dos treinamentos no quadro de habilidades do restaurante;

 Apoiar a liderança nos programas de treinamento;

 Promover um clima de comunicação positiva constante com a equipe;

 Apoiar a liderança na certificação dos colaboradores em 100% das estações com o uso dos 8 Testes de Conhecimento
Teórico BURGER KING®;

 Seguir de forma efetiva os procedimentos de segurança alimentar.

 Realizar as reuniões com os demais Instrutores todas as sextas.

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Conhecendo o Cargo Instrutor

Passos de Treinamento do Instrutor

Seu treinamento será dividido em 7 passos, em cada um desses você passará 2 dias, completando assim 14 dias de
treinamento específicos das habilidades técnicas. Após este período de treinamento no restaurante, você será convocado
para 01 dia de curso em sala de aula para sua certificação final.

Abaixo os passos de treinamento:

Passo 1: Básicos

Passo 2: Limpeza

Passo 3: Preparação de Ingredientes

Passo 4: Broiler e Mesa Principal

Passo 5: Batatas Fritas e Mesa de Produtos Especiais

Passo 6: Bebidas de Sobremesas

Passo 7: Serviço ao Cliente

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BÁSICOS

Tópicos de Hoje

 Cultura BURGER KING®

 Plataformas Operacionais BURGER KING®

 4 Passos para o Sucesso – Método de 4 etapas

 Conhecendo as Ferramentas de Treinamento

 Conceitos Básicos de Segurança Alimentar

 12 Pontos Críticos Para Segurança Alimentar

 Conhecendo os EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual)

 Guest Trac
Básicos

Básicos
Cultura BURGER KING®

Você sabe o que é Cultura para o BURGER KING®?


Cada ingrediente do nosso sanduíche é fundamental para que o padrão de qualidade esperado pelos clientes seja
correspondido. Nada pode faltar, pois é a soma desses elementos que faz o nosso sabor. Assim também é no BURGER
KING®. A missão, a visão e os valores são os ingredientes que representam a cultura da empresa e recheiam o nosso dia
a dia.

Missão é o que a empresa se propõe a realizar.

Visão é o que a empresa espera conquistar em um futuro próximo.

Valores são os princípios e crenças que guiam atitudes e responsabilidades no nosso dia a dia .

Meritocracia Alegria
"Fazemos a diferença e somos
"Temos prazer em trabalhar e
recompensados pelos resultados que
nos divertimos com isso"
entregamos"

Visão de Dono Ética


"Não fazemos gol de mão e
"Esse negócio é nosso e cuidamos dele
somos responsáveis por nossos
todos os dias"
atos"

Simplicidade Foco no Cliente


"O cliente é nossa prioridade e
"Não reinventamos a roda, agimos de forma tem sempre razão. Devemos
prática e direta" estar sempre prontos a encantá-
lo e superar suas expectativas"

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Básicos

Plataformas Operacionais

Quando falamos da fórmula do sucesso no BURGER KING®, queremos que cada um dos nossos colaboradores entendam
que pessoas “treinadas e ensinadas” são a base para garantir os mais altos padrões. Entregar uma excelente experiência
de alimentação para os nossos clientes consiste em trabalhar 100% das plataformas de excelência de forma consistente.

 A plataforma Treinar e Ensinar tem como objetivo fornecer serviços e recursos que
ajudam nossos restaurantes a manter um ambiente Limpo & Seguro para nossas
equipes e nossos clientes, fornecendo alimentos Quentes & Frescos de uma maneira
Amável & Rápida.

 Limpo & Seguro: Restaurantes seguros são a base da imagem de nossa marca e da
confiança de nossos clientes. Temos o compromisso de obter os mais altos padrões
de limpeza e segurança incondicional para nossos clientes e nossas equipes.

 Quente & Fresco: Alimentos frescos servidos de modo consistente são o que todo
cliente espera receber. Temos o compromisso de atender às suas altas expectativas
e temos orgulho de servir os alimentos mais quentes, feitos com os ingredientes mais
frescos e da mais alta qualidade, todos os dias.

 Amável & Rápido: Servir alimentos Quentes & Frescos, em restaurantes Limpos &
Seguros com equipes Amáveis & Rápidas é a base da excelência em operações e a
chave para o sucesso da marca BURGER KING®.

 O objetivo da plataforma Custo & Controles é fornecer processos, ferramentas e


sistemas aos Gerentes de Negócios para gerar lucro aos restaurantes. É de
responsabilidade de todos os membros do restaurante que apliquem diariamente
em todos os processos esta plataforma.

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Básicos

4 passos para o sucesso - Método de Treinamento em 4 etapas

Os 4 passos para o sucesso ou método de treinamento em 4 etapas, é um método utilizado para a formação de equipes
da BURGER KING®.

Para auxiliar o Instrutor no treinamento de novos colaboradores, cada passo do treinamento é apresentado em um
processo de 4 etapas:

 Preparação

Nesta etapa você deverá se preparar para ministrar o treinamento de sua equipe, preparar o conteúdo e a área, bem
como revisar as ferramentas e recursos necessários antes de iniciar o treinamento.

• Verifique o equipamento antes da chegada do colaborador;


• Dê as boas-vindas;
• Explique como será ministrado o método de treinamento em 4 etapas.

 Explicação / Demonstração

Você explicará e demonstrará todas as habilidades e atividades utilizando as ferramentas e recursos de treinamento.
Neste momento, durante essas demonstrações e explicações, os detalhes das tarefas podem ser entendidos e
aprendidos.

• Demonstre a estação de trabalho;


• Demonstre todas as tarefas;
• Forneça todos os materiais de apoio aplicáveis;
• Faça perguntas para verificar a compreensão;
• Explique a importância da lavagem e sanitização das mãos;

 Desempenho / Elogio

Você o observará o que ele absorveu de informação. A medida em que o direcionou na realização das tarefas e das
atividades, estas, deverão ser feitas cada vez com menos ajuda, para que ele domine a estação.

• Permita que o colaborador pratique desempenhando as tarefas;


• Forneça feedback e instruções enquanto o colaborador trabalha na estação;
• Quando você estiver confiante de que poderá desempenhar as tarefas corretamente, permita que o mesmo
trabalhe sozinho na estação;

 Acompanhamento

O acompanhamento diário de cada atividade é essencial. Se uma atividade não for realizada com êxito no dia em que
foi atribuída, você deverá dar mais oportunidades para que o colaborador desenvolva a habilidade e obtenha sucesso
em relação às tarefas.

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Básicos

Conhecendo as Ferramentas de Treinamento

As Ferramentas de Treinamento são compostas por:

1. BK LINK

2. Painel de Treinamento BK LINK

3. Agenda do Instrutor

4. Tiras de Qualidade

5. Alertas Operacionais

BK LINK

O BK LINK é o primeiro passo no treinamento dos colaboradores, para que haja a


certificação formal.

Os colaboradores devem assistir os vídeos de treinamento referente ao módulo que irá


treinar.

O colaborador nunca poderá ir para a estação sem assistir todos os vídeos.

• Oferece uma excelente experiência de aprendizagem - aprimora a agilidade e o desempenho econômico das
ferramentas de treinamento.

• Favorece a capacitação através da troca de aprendizado entre os colaboradores.

• Otimiza os recursos da organização, trazendo maior qualidade ao processo de aprendizagem.

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Básicos

2) Painel de Treinamento BK LINK

O que é Painel de Treinamento?

O painel de treinamento é o controle de módulos completos do BK LINK.

Este formulário foi ajustado para substituir o quadro de habilidades e nos auxiliará a ter visão dos colaboradores que
finalizaram os módulos.

No painel constarão as seguintes informações:

• BK Number do restaurante
• Nome dos colaboradores
• Data de admissão
• Nomes das trilhas
• Numeração dos módulos

Quem fará a atualização do painel de treinamento?

Os Instrutores serão os responsáveis por garantir a atualização do painel de treinamento.

É com base no painel de treinamento BK LINK atualizado que os Instrutores irão programar os treinamentos da
equipe todas as sextas-feiras, fazendo com que todos os colaboradores realizem seus treinamentos.

Onde o painel deverá estar posicionado?

Após a atualização, o painel deverá ser posicionado no KING BOARD,

no acrílico no tema BK GURU.

Ideal manter a cópia do painel no KING BOARD, e o original na pasta de

treinamento/R.E.V. Caso esse material seja danificado teremos o arquivo

original guardado.

Itens a serem preenchidos:

1. BK Number

2. Nome do colaborador

3. Data de admissão

4. Atualização dos módulos – sempre na cor azul

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Básicos

A lista com os nomes dos módulos deve ser mantida junto com o painel em seu verso para consultar os temas em
relação à numeração dos módulos.

2.1.) Atualização do Painel de Treinamento

Para atualização seguir os seguintes passos:

1. Acesse a ferramenta com a senha do gerente


2. Clique no ícone do BK GURU

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Básicos

3. Clique em relatórios:

4. Preencher com as seguintes informações:

a. Visualizado por: USUÁRIO


b. Programa: TREINAMENTO DE MEMBROS DA EQUIPE
c. Ordenador por: NOME
d. CONCLUSÃO GERAL: Percentual de Módulos Completos da equipe

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Básicos

5. Pintar os módulos no painel com caneta azul de acordo com a conclusão por colaborador, conforme
imagem abaixo:

3) Agenda do Instrutor – Programação de Treinamentos

O que o Instrutor deve ter em mãos para programar os treinamentos?

• Calendário do mês
• Escala de Folgas – atendentes e instrutores
• Canetas (azul e vermelha)
• Painel de Treinamento BK LINK atualizado

Cada Instrutor deverá ter sua agenda. As agendas devem estar divulgadas/exposta para que os
colaboradores saibam que terão treinamento agendado para aquela data e horário.

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Básicos

Para programação do treinamento o Instrutor deve preencher os seguintes campos:

Cabeçalho: Restaurante, mês de referência, período (semana – de segunda à sexta) e nome do Instrutor

• Data de treinamento
• Nome do colaborador
• Módulo a ser treinado
• Horário que o colaborador precisará ser treinado (antes e pós período de pico)
• Observações: Caso seja feriado ou o Instrutor estiver de folga, deverá informar em “observações”.

Modo de preenchimento a seguir:

Os treinamentos no BK LINK devem acontecer nos horários de baixo movimento, não devem ser considerado nos dias de
pico (ex: sextas, sábados, domingos e feriados).

O colaborador faltou no dia do treinamento agendado – O que fazer?

Caso haja falta do Colaborador que terá treinamento agendado, o Instrutor no mesmo dia deverá colocar na programação
da agenda a letra R para indicar que o treinamento daquele colaborador deverá ser “Remarcado”.

Sempre fazer o preenchimento com caneta piloto “azul ou preta”, e caso tenha que “Remarcar” sinalizar com a letra R
utilizando a caneta piloto “Vermelha”.

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Básicos

Sinalizar o treinamento na Guia de Posicionamento

Todos os dias o treinamento dos colaboradores deve estar sinalizado no guia de posicionamento. Campo 7 –
treinamento

De segunda à quinta deve ter um colaborador alocado para treinamento.

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Básicos

4) Materiais de apoio – Guias de Qualidade e Alertas

a. Guias de qualidade dos produtos

Para auxiliar no treinamento nas estações, as tiras de qualidade dos produtos devem ser afixadas conforme
orientação abaixo:

 Sanduíches – utilizar o suporte localizado na mesa de preparo.

 Sobremesas e Shakes – utilizar o suporte de acrílico localizado próximo à máquina


de sorvetes

b. Alertas

Os alertas são materiais de apoio para acompanhar o lançamento de


um novo produto.

Neste documento você encontrará detalhes de armazenamento,


estocagem e preparo.

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Básicos

c. Manual de Operações – manual para consulta de procedimento operacional

O manual está dividido em 7 seções:

1. Itens Básicos: abrange tarefas básicas que os colaboradores realizam e os


procedimentos, as normas e os sistemas que os gerentes devem seguir em restaurantes
BURGER KING®.

2. Itens do Menu: procedimentos e as normas para itens do menu vendidos nos restaurantes.

3. Preparação dos Ingredientes/Condimentos: procedimentos e normas para preparação dos ingredientes


usados nos itens do menu.

4. Crise/Conformidade: procedimentos, políticas e normas que gerentes e colaboradores devem cumprir.

5. Limpeza e Manutenção: procedimentos e normas que as equipes usam na limpeza e na manutenção do


restaurante.

6. Pessoas: procedimentos e as normas usadas para equipes em restaurantes BURGER KING®.

7. Controle de Turno/ Controle de Custos: procedimentos e normas que os gerentes usam no manuseio de
dinheiro e no funcionamento dos restaurantes.

Básicos de Segurança Alimentar

Segurança Alimentar é elemento integral de nossa cultura organizacional, que inclui o respeito mútuo e a confiança entre
consumidores, colaboradores e fornecedores. Nossos clientes esperam não apenas uma experiência com uma refeição de
alta qualidade, mas também uma experiência com uma refeição segura.

Todos nós temos uma responsabilidade para com nossos clientes e nossos companheiros de trabalho, de assegurar que
os produtos que servimos sejam seguros para o consumo. E, uma vez que você como membro de nossa equipe de
trabalho, desempenha um papel fundamental na preparação e na entrega de nossos excelentes produtos, é realmente
sua responsabilidade tratar a segurança alimentar como uma de suas principais prioridades.

O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS – DTA?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos contendo micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias
tóxicas.

Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça,
febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Nos adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos dias e não
deixa sequelas, mas para as crianças, grávidas, idosos e pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves,
podendo inclusive chegar à morte.

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Básicos

A Segurança Alimentar é sua responsabilidade!

Quem está em risco?


o Idosos: Se tornam debilitados com a Idade
o Crianças menores de 3 anos: Não estão desenvolvidas, imunidade baixa
o Gestantes: Debilitadas durante a gestação
o Outras populações: Pessoas com câncer, HIV, pessoas que receberam transplantes.

O que é Contaminação?

Há três tipos de contaminação dos alimentos conforme a seguir:

1. Contaminação Química

Muitos dos produtos químicos utilizados nos restaurantes podem provocar enfermidades se entrarem em contato com
os alimentos. Todos os produtos químicos utilizados nos restaurantes Burger King® devem ser aprovados e provenientes
de fornecedores aprovados. O Burger King® utiliza diversos tipos diferentes de produtos químicos em seus restaurantes,
entre eles, desinfetantes, desengordurantes e limpadores, limpa-vidros, produtos para limpeza de pisos, polidores de aço
inoxidável, etc. As substâncias presentes nestes produtos podem causar problemas se utilizadas de maneira inadequada,
por isso sempre é bom relembrar alguns pontos fundamentais:

 Todos os produtos químicos devem ser armazenados longe dos alimentos.


 Nunca misture produtos químicos, uma vez que isso pode resultar em substâncias perigosas geradas a
partir das reações químicas entre diferentes produtos.
 Nunca utilize produtos químicos não autorizados.

2. Contaminação Física

Um contaminante físico é qualquer objeto estranho encontrado nos alimentos o qual pode ocasionar um dano ao cliente.
Alguns dos contaminantes físicos mais comuns são: cabelos, pelos, pedaços de osso, jóias, esmalte de unhas, gomas de
mascar, grampos ou presilhas, curativos, vidros, elásticos e fragmentos de louças quebradas. Assim como na contaminação
química, é essencial evitar a presença de objetos estranhos nos alimentos. Depende de você observar e ter todo o cuidado
ao manusear e preparar alimentos. Certifique-se de cumprir integralmente as normas de aparência e higiene determinadas
pelo Burger King®:

 O cabelo deve estar sempre limpo, arrumado e preso.


 Não utilize anéis (exceto aliança) nem brincos pendentes.
 Unhas curtas, limpas, bem cuidadas e sem esmalte

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Básicos

3. Contaminação Biológica

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à


saúde entram em contato com o alimento durante sua manipulação e preparo. Esse
processo é conhecido como contaminação biológica.

Contaminação por parasitas:

Os parasitas, tais como a ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e
animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças.

Contaminação por micróbios:

Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam os alimentos podem multiplicar-se rapidamente e
causar doenças. Sempre é bom lembrar que os procedimentos que adotamos ao lavar corretamente as mãos, conservar
os alimentos em temperaturas adequadas e efetuar o seu cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos
alimentos. Esses procedimentos fazem parte das Boas Práticas de Segurança Alimentar.

Uma vez que os micróbios prejudiciais à saúde são um risco e um problema relevante no tocante aos alimentos, vamos
conhecer um pouco mais sobre o assunto.

O QUE SÃO MICRÓBIOS?

Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por
meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado
microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.

Podem ser encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais, nos
alimentos e até flutuando no ar.

Os micróbios, ou microrganismos, podem sobreviver e multiplicar-se nos


alimentos, muitas vezes até atingir níveis que causam enfermidades nos seres
humanos.

Os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos. A maioria das DTA é provocada pelo
grupo de micróbios conhecidos como bactérias.

Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios é inofensiva, sendo que alguns são até úteis.

Os micróbios são úteis na preparação de iogurte, pães, queijos, vinho, cerveja, dentre outros.

Alguns micróbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis.
Outros micróbios, quando presentes nos alimentos, podem causar doenças, sendo chamados de prejudiciais à saúde ou
patogênicos.

Alguns micróbios patogêncios multiplicam-se nos alimentos sem modificá-los, ou seja, silenciosamente...

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Básicos

Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

Os micróbios se multiplicam nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura,
além de alguns outros fatores. Por ser quase impossível detectar a presença de microrganismos prejudiciais em nossos
alimentos, é fundamental conhecer as condições que propiciam a sobrevivência e a proliferação destes micróbios a fim
de tomar as devidas medidas para evitar seu desenvolvimento a níveis tão altos que se tornem prejudiciais e causem
enfermidades nas pessoas.

Requisitos para a proliferação dos micróbios:

 Alimentos:

Como todos os seres vivos, as bactérias necessitam alimentar-se para sobreviver e multiplicar-se. Alguns tipos de
alimentos são mais propícios à uma rápida proliferação das bactérias, geralmente os alimentos ricos em proteínas e
carboidratos, baixa acidez e com presença de umidade. Estes alimentos são conhecidos como potencialmente perigosos
e devem ser manuseados com muito cuidado. Os restaurantes Burger King® servem muitos destes alimentos
potencialmente perigosos, tais como frango, carne bovina, mix de sorvete, queijos e saladas.

Para causar enfermidades, é preciso que os micróbios se multipliquem nos alimentos até atingir números elevados.

 Acidez:

As bactérias proliferam em alimentos pouco ácidos ou com PH neutro.

 Tempo:

Devido à forma como as bactérias se multiplicam, leva um certo tempo para que alcancem níveis perigosos. Se as
condições forem favoráveis, as bactérias podem duplicar em quantidade a cada 20 minutos.

Uma única célula de bactéria pode dividir-se em duas, essas duas, por sua vez, se dividem em duas tornando-se quatro e
assim por diante. De uma única célula podem resultar mais de um milhão de células em apenas sete horas!

Nosso desafio no restaurante é assegurar que as bactérias não tenham tempo suficiente para chegar a níveis perigosos.
Para asseguramos que as bactérias não tenham tempo suficiente para multiplicar-se, devemos:

 Vigiar o tempo de retenção dos alimentos (com ênfase nos alimentos mantidos em temperatura
ambiente, tais como tomate e queijo) e descartar os produtos vencidos.
 Seguir o sistema de rotação PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai)
 Limpar e sanitizar os utensílios a cada 4 horas.

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Básicos

 Temperatura:

As bactérias prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C e 60°C, chamada Zona de Perigo.

 Os padrões para os restaurantes Burger King® são ainda mais rigorosos e estabelecem essa Zona de
Perigo entre 4°C e 60°C.

Essa Zona de Perigo é assim chamada porque as bactérias presentes nos alimentos ou equipamentos mantidos nas
temperaturas dentro desta faixa de variação podem multiplicar-se rapidamente até atingir níveis muito elevados.

Embora as temperaturas de refrigeração 4°C ou abaixo não matem a maioria das bactérias, elas evitam que estas se
multipliquem rapidamente e, portanto, a refrigeração ajuda a manter o número da maioria destas bactérias em níveis
seguros.

Assim como ocorre com as temperaturas mais baixas, as bactérias não proliferarão rapidamente em temperaturas
relativamente altas, acima dos 60°C. Na verdade, alguns tipos de bactérias morrem se expostas a essas temperaturas.

 Oxigênio:

Algumas bactérias necessitam de oxigênio para multiplicar-se, outras proliferam na falta de oxigênio.

 Umidade:

As bactérias necessitam de água para poder multiplicar-se. A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a
proliferação das bactérias. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de
perecíveis. Os alimentos secos, também chamados de não-perecíveis, não possuem umidade suficiente para a
multiplicação dos micróbios, sendo conservados em temperatura ambiente.

Como deve ser o local de trabalho?

O local de trabalho deve ser limpo e organizado. A sujeira acumulada é ideal para a proliferação de bactérias. Portanto,
manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos.

Os pisos, paredes e tetos devem ser mantidos bem conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e
descascamentos. Todos os procedimentos de limpeza e manutenção devem ser rigorosamente cumpridos.

Faça a limpeza sempre que necessário e nas frequências estabelecidas pelos padrões operacionais do Burger King®.

Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo. A área de alimentos
é atrativa para esses animais que podem transmitir microrganismos nocivos aos alimentos
desprotegidos ou às superfícies que entram em contato com os alimentos.

Devemos assegurar que nosso restaurante esteja livre de invasões de visitantes indesejados, tais como ratos, ratazanas,
baratas, pássaros ou outros insetos que poderiam contaminar os alimentos e as superfícies onde estes são preparados.

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Básicos

Algumas das condutas essenciais são:

 Manter o restaurante em boas condições estruturais, limpo e higiênico.

 Adquirir alimentos e produtos apenas de fornecedores e distribuidores autorizados.


 Manter as aberturas completamente fechadas (por exemplo, quaisquer pontos de acesso ao
restaurante, tais como portas, janelas, ralos ou pontos de ventilação).
 Manter a janela do Drive-thru fechada quando não estiver sendo utilizada.
 Limpar imediatamente quaisquer resíduos ou respingos de alimentos ou bebidas.
 Manter as ferramentas de limpeza limpas e secas.
 Armazenar todos os alimentos e suprimentos a uma distância de pelo menos 15 cm do piso e 5 cm das
paredes.
 Manter a limpeza e a higiene das áreas de descanso dos funcionários.
 Esvaziar as lixeiras e limpar as áreas externas regularmente.
 Manter as lixeiras limpas, sanitizadas e muito bem fechadas.
 Manter as áreas de depósito de lixo limpas e livres de gordura.
 Trabalhar com empresas de prestação de serviços de controle de pragas que efetivamente utilizem
métodos seguros para os alimentos.

O local de trabalho de ser mantido bem iluminado e ventilado, pois os microorganismos patogênicos se multiplicam
rapidamente em locais quentes e abafados.

As luminárias e lâmpadas devem estar protegidas compra quebras a fim de evitar a contaminação dos
alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde, como fragmentos de vidro, pedaços de metais, etc.

Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de


preparação e armazenamento de alimentos.

Os banheiros devem estar sempre limpos, sanitizados, organizados e devidamente


abastecidos com papel higiênico, papel toalha, sabonete bactericida, lixeiras, etc.

Siga corretamente o código de cores para um restaurante Limpo e Seguro, utilizando


apenas os utensílios na cor amarela para limpeza dos banheiros.

E não se esqueça:

Lave bem as mãos antes e após utilizar o banheiro, seguindo os procedimentos de Lavagem das Mãos adotados no
Burger King®.

Quais cuidados devem ser tomados com a água?

Todos os restaurantes devem ser abastecidos com água corrente tratada. Os micróbios patogênicos e os parasitas podem
ser transmitidos por meio da água. Por isso, é fundamental utilizar água tratada ou, quando não for possível, conhecer a
qualidade da água.

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Básicos

Utilize somente água potável para o preparo de alimentos e de gelo.

A água tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc. Por isso, a caixa d’água deve estar
bem conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. Deve ser lavada e sanitizada no
mínimo a cada 6 meses.

O que fazer com o lixo?

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos é um meio ideal para a proliferação
de micróbios patogênicos.

A cozinha deve possuir lixeiras de fácil limpeza e que devem ser mantidas devidamente
fechadas.

Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados,
depositando-o nas lixeiras destinadas e essa finalidade. Após o manuseio do lixo, siga
criteriosamente os procedimentos para lavagem das mãos.

Quem é o manipulador de alimentos?

É toda pessoa que tem contato direto com os alimentos durante seu processo de preparação. Ao trabalhar com alimentos
e servi-los aos clientes você deve ser muito rigoroso com sua higiene pessoal. Há micróbios espalhados por todo o nosso
corpo. A maior quantidade concentra-se no nariz, boca, cabelos, mãos, unhas, fezes, suor e sapatos. Por isso, mantenha
boas práticas de higiene, tomando banho diariamente e mantendo-se asseado.

Algumas condutas básicas são:

 Lavar o cabelo regularmente. O cabelo deve estar limpo e totalmente preso.


 Seu uniforme e avental devem estar limpos.
 As mãos dever ser freqüentemente lavadas (mínimo de uma vez por hora ou conforme a necessidade)
 Não utilizar jóias, pois os adornos pessoais acumulam sujeiras e micróbios, além do risco de caírem nos
alimentos. A única exceção é o uso de aliança simples.
 Cortes ou ferimentos nas mãos ou partes expostas dos braços devem ser tratados e mantidos cobertos
com curativos limpos. Luvas descartáveis aprovadas e limpas devem ser utilizadas durante todo o tempo
a fim de proteger o curativo e evitar que caia sobre os alimentos.
 Fumo, consumo de alimentos, bebidas ou gomas de mascar não são permitidos na cozinha.
 As unhas devem ser mantidas curtas e bem cuidadas.
 Jamais se esqueça dos procedimentos de lavagem das mãos.
 Se estiver doente, não manipule alimentos, pois uma pessoa doente (diarreia, vômito, gripe, dor de
garganta, conjuntivite, etc.) apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que
podem contaminar os alimentos.
 Faça exames de saúde periodicamente.

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Básicos

Não Fazer:

A. Coçar a cabeça
B. Tocar no cabelo
C. Tocar no nariz
D. Coçar a orelha
E. Tocar no rosto.
F. Utilizar uniforme sujo
G. Tossir ou espirrar
H. Cuspir ou jogar lenço de papel utilizado no chão

Você lava as mãos corretamente?

Itens obrigatórios na estação de Lavagem das Mãos:


1. Pia de lavagem das mãos
2. Dispensador de papel toalha
3. Dispensador de sabonete bactericida
4. Dispensador de álcool gel
5. Água quente
6. Escova de unhas com sanitizante
7. Suporte de escova com sanitizante de 100-200 ppm devidamente identificado
8. Fita teste de sanitizante
9. Guia de lavagem de mãos – Work Right
10. Lixeira da estação - lavagem de mãos
11. Relógio disponível na estação (recomendação)

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Básicos

Passos de Lavagem das Mãos:

1. Assegure-se que o papel toalha seja dispensado


2. Retire a escova de unhas da solução sanitizante antes de aplicar o sabão
3. Umedeça as mãos utilizando água quente (38 a 43°C)
4. Aplique sabão bactericida. Ensaboe as mãos e antebraços durante 20 segundos.
5. Utilize a escova de unhas sanitizada sob as unhas e ao redor das cutículas e calosidades
6. Enxague as mãos e a escova de unhas
7. Recoloque a escova de unhas na solução sanitizante
8. Seque as mãos com papel toalha dispensado
9. Se aplicável feche a torneira com papel toalha usado
10. Utilize o papel toalha para dispensar o álcool gel nas mãos antes de se afastar da pia. Deixe as mãos secarem ao ar
naturalmente.
11. Descarte o papel toalha usado na lixeira localizada ao lado da pia de lavagem das mãos
12. Se aplicável coloque luvas após as mãos terem secado naturalmente

Quais os cuidados a tomar com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?

Recebimento e armazenagem

Se os alimentos não estão seguros na ocasião do recebimento é impossível que estejam seguros depois para serem
servidos. Para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos que servimos, todos os produtos alimentícios recebidos
nos restaurantes Burger King® devem ser cuidadosamente inspecionados e corretamente armazenado.

Utilize somente produtos provenientes de fornecedores autorizados.

Os produtos devem ser inspecionados no momento do recebimento para assegurarmos que estejam em bom estado. A
embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto, produtos em embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou qualquer outro tipo de dano não devem ser
aceitos.

Instruções para a inspeção:

 Temperaturas adequadas na entrega. No caso de produtos refrigerados, entre 1 °C a 4 °C. Os produtos


congelados devem estar a -18 °C sendo aceita uma diferença de 5 °C a mais ou a menos.
 Não deve haver sinais de pragas.
 Os alimentos secos não devem estar molhados ou úmidos.
 Verifique o prazo de validade. Os alimentos não podem estar vencidos.
 Não deve haver cristais de gelo nas caixas ou nos produtos.
 As caixas ou recipientes não podem estar quebrados ou danificados.
 As latas não podem estar abauladas, enferrujadas ou amassadas.

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Básicos

Além dos cuidados no recebimento dos produtos, para mantermos a qualidade e a segurança dos alimentos, além de
evitarmos a contaminação destes, o cuidado no armazenamento é essencial. Os produtos devem ser armazenados nos
locais corretos, nas temperaturas adequadas e respeitando-se os procedimentos de armazenagem adotados nos
restaurantes Burger King®.

Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Após o
recebimento, os produtos devem ser imediatamente armazenados, sendo que os produtos congelados e refrigerados
devem ser armazenados antes dos produtos não perecíveis.

Lembre-se de seguir os procedimentos seguintes para assegurar que os alimentos sejam armazenados corretamente:

 PEPS – Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair - Os produtos devem ser utilizados na mesma ordem em que
foram recebidos. Há algumas exceções, como no caso dos tomates, por exemplo, que devem ser
deixados para maturação após o recebimento.
 Recipientes – Armazene os produtos em suas embalagens originais sempre que possível. Tenha muito
cuidado ao armazená-los em outros recipientes.
 Etiquetas - Coloque uma etiqueta com a data em todos os produtos.
 Estocagem - Não sobrecarregue as prateleiras, nem coloque produtos no piso ou encostados nas
paredes. Os produtos devem ser mantidos a um mínimo 15 centímetros do piso em prateleiras limpas e
a um mínimo de 5 centímetros das paredes.
 Contaminação – Armazene os produtos somente em áreas protegidas, nunca em corredores, áreas de
serviço ou áreas de colocação de lixo.

Como preparar os alimentos com higiene?

As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transmitidos aos alimentos
prontos por meio das mãos dos manipuladores. Por isso, é fundamental seguir os procedimentos de lavagem das mãos.

As carnes devem ser devidamente cozidas, de forma que todas as partes do produto atinjam as seguintes temperaturas:

A fim de assegurar o cozimento correto das carnes, preservando sua segurança, todos os restaurantes devem realizar
provas de cozimento pelo menos 4 vezes por dia e registrá-las.

CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios
patogênicos aos alimentos prontos através dos utensílios. Isso se chama contaminação
cruzada. Pode ocorrer, por exemplo, ao utilizar uma mesma pinça para pegar uma peça de
carne crua e uma peça de carne cozida.

Para manter a segurança alimentar dos produtos que servimos:

 Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos


 Utilize as pinças corretas para os produtos corretos
 Lave, enxágue e sanitize todas as pinças, facas, recipientes da PHU e demais utensílios a cada 4 horas
 Lave as bisnagas de ketchup quando estiverem vazias e antes de reabastecê-las

Descongelamento - As bactérias multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente, por isso os produtos congelados
ou resfriados não devem permanecer fora das câmaras por tempo prolongado.

Não descongele alimentos em temperatura ambiente, pois certas partes dos alimentos podem encontrar-se na zona de
perigo enquanto o centro do produto permanece congelado, gerando uma situação de risco de segurança alimentar.

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Básicos

Métodos aceitáveis de descongelamento:

 O método correto é sob refrigeração (1°C a 4°C).


 Cozer os alimentos diretamente do seu estado de congelamento.

COMO SERVIR NOSSOS PRODUTOS?

Além de prepararmos produtos Quentes e Frescos de modo Limpo e Seguro e servi-los aos nossos Clientes de modo
Amável e Rápido, é fundamental que o façamos num ambiente igualmente limpo, seguro, agradável e organizado.

O salão, mesas e cadeiras, assim como os banheiros devem estar continuamente limpos, bem conservados e abastecidos.

Também todos os equipamentos de retenção dos produtos devem estar bem conservados, limpos e com as temperaturas
adequadas devidamente ajustadas. Lembre-se: é fundamental respeitar os tempos de retenção.

Os colaboradores que manipulam os alimentos (ou itens que serão utilizados em seu consumo, tais como guardanapos e
talheres) não podem manusear dinheiro.

Uma nota de dinheiro circula nas mãos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruída. Pesquisas
realizadas no Brasil mostraram que na cédula de dinheiro são encontrados vários micróbios patogênicos e até ovos de
vermes.

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Básicos

12 Pontos Críticos para Segurança Alimentar

Como Instrutor você deverá contribuir para com a segurança alimentar de seus colegas e clientes, caso presencie alguma
falta dos itens dos 12 pontos críticos procure seu Gerente imediatamente e o ajude a solucionar o problema.

1. Lavagem das Mãos/ Pia de Lavagem das Mãos


A pia está abastecida com sabonete bactericida, escova de unhas em um recipiente com sanitizante, gel higienizante,
papel toalha, lixeira apropriada?
Os Colaboradores lavam as mãos a cada tarefa de limpeza ou a cada uma hora?
2. Água Quente
Todas as pias estão com água quente e em boas condições?
3. Produtos Aprovados
Todos os produtos químicos são aprovados?
4. Provas de Cozimento
O responsável pelo Turno realiza o checklist de carnes (provas de cozimento)?
5. Limpeza da Máquina de Sorvetes
Todas as escovas da máquina estão disponíveis e limpas?
A máquina está limpa e livres de acúmulo de sujidades?
6. Presença de Pragas
Não há presença de pássaros, insetos e roedores vivos ou mortos no restaurante?
7. Violações à Saúde
Todas as violações críticas e não críticas estão sendo solucionadas?
8. Contaminação Cruzada
As pinças vermelhas e azuis estão separadas, não entram em contato uma com a outra?
Utensílios, pinças, facas estão sendo sanitizadas no mínimo a cada 4 horas?
9. Retenção de Produtos
Os tempos de vida dos produtos em temperatura ambiente estão todos com o tempo de retenção e estão corretos?
10. Controle de Temperatura
Os equipamentos estão funcionando adequadamente?
11. Sanitização
Borrifadores e baldes usados para solução sanitizante são aprovados e estão identificados?
Tiras testes disponíveis?
Todas as estações possuem o balde com sanitizante com pano vermelho imersos?
12. Outros Fatores Críticos
Colaboradores apresentam doenças contagiosas?
Há goteiras nas estações de trabalho?
Produtos químicos estão armazenados devidamente longe de alimentos?

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Básicos

Conhecendo os EPI’s

O Equipamento de Proteção Individual - EPI é todo dispositivo ou produto, de uso individual ou coletivo utilizado pelos
colaboradores, destinados à proteção contra riscos capazes de ameaçar a sua segurança e a sua saúde. São essenciais à
proteção do colaborador, visando à manutenção de sua saúde física e proteção contra os riscos de acidentes do trabalho
e/ou de doenças profissionais e do trabalho.

É extremamente importante o uso do Equipamento de Proteção Individual, portanto como você será o futuro Instrutor
de seu restaurante, nada melhor do que dar bons exemplos na utilização adequada de todos os equipamentos para que
todos sigam o exemplo.

Equipamentos de Proteção Individual utilizados nos restaurantes:

EPI Equipamento de Proteção Individual

EPI - Equipamento de Proteção Individual Descrição de produto Usar em:

Proteção da cabeça, tronco,


Obrigatório para entrada nas câmaras
Japona ou Casaco Térmico membros superiores contra rico de
de resfriados e congelados.
origem térmica.

Proteção dos membros inferiores Obrigatório para entrada nas câmaras


Calça Térmica
contra risco de origem térmica. de resfriados e congelados.

Obrigatório para entrada nas câmaras


Gorro Proteção da cabeça e face.
de resfriados e congelados.

Proteção das mãos contra risco de Obrigatório para entrada nas câmaras
Luva Térmica
origem térmica. de resfriados e congelados.

Obrigatório o uso em qualquer


Luva malha de Aço Proteção das mãos contra cortes. atividade de corte (Corte Bacon e
Tomates)

Obrigatório o uso em qualquer


Luvas utilizadas nos procedimentos
Luva Descartável Preta atividade de limpeza nos banheiros e
de limpeza
lixeiras.

Proteção das mãos contra produtos Limpeza de equipamentos -


Luva de PVC
corrosivos. Coifa/Fritadeira

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Básicos

Proteção das mãos paraLuvas


Luvas de alta temperatura utilizadas para desmontar Tostadeira, PHU, Estufas
equipamentos quentes

Luvas utilizadas para desmontar


Luvas de apoio Peças do Broiler e Fritadeira
equipamentos quentes

Proteção dos olhos e face na


Óculos e protetor facial desmontagem e limpeza de Coifa, Fritadeira e Broiler
equipamentos

Proteção dos pés contra umidade,


Bota de Borracha
perfuração, escorregões evitando Abertura e Fechamento
Antiderrapante
quedas.

Proteção dos pés contra risco de Obrigatório para entrada nas câmaras
Bota Térmica - Revestida
origem térmica e umidade. de resfriados e congelados.

Área de Lavagem, Desmontagem e


Avental PVC Proteção do tronco contra umidade.
Filtragem da Fritadeira

Anotações:

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Básicos

Como se preparar para treinar sua equipe

Você já conheceu suas responsabilidades como Instrutor, as Ferramentas de Treinamento e de Auxílio para ministrar um
bom treinamento para sua equipe. Agora você entenderá o que é treinar os colaboradores e se preparar para realizar os
treinamentos no seu restaurante.

O que é um aprendiz?

Aprendizes são as pessoas em qualquer nível hierárquico da empresa e que necessitam aprender ou melhorar seus
conhecimentos sobre alguma atividade em relação ao seu trabalho.

O que é um Instrutor?

Instrutores são os colaboradores capacitados com conhecimento teórico, experientes e/ou especializados em
determinadas atividades e transmitem seus conhecimentos aos aprendizes.

Benefícios de uma equipe bem treinada

O restaurante ganha muito em ter seus colaboradores bem treinados, e você será a pessoa chave para a continuidade e
disseminação de nossos valores, treinamentos e do nível de conhecimento destes.

Um bom treinamento refletirá:

 Aumento das habilidades


 Redução do índice de acidentes
 Melhoria do clima do restaurante
 Aumento da motivação pessoal
 Redução do absenteísmo (faltas, atrasos etc).
 Aumento da produtividade;
 Melhorias na qualidade dos resultados do restaurante;
 Redução de retrabalhos;
 Modificação das atitudes e comportamentos;
 Aumento de conhecimento, conscientização e colaboração com os demais membros da equipe.

O que é treinamento?

Treinamento é um processo de assimilação cultural a curto prazo, que têm como objetivo repassar ou reciclar
conhecimento, habilidades ou atitudes.

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Básicos

Como realizo o planejamento de treinamento da minha equipe

O planejamento do treinamento da equipe deve ser realizado toda sexta-feira na reunião de Instrutores ministrada pelo
Gerente do restaurante.

Objetivo: Realizar a programação de treinamento da próxima semana e verificar se a programação da semana anterior
foi cumprida, para novos e antigos colaboradores.

Mecânica: O Gerente deverá se reunir com a equipe de Instrutores no período das 15:00 e 16:30 hr. para elaborar o
treinamento da próxima semana e verificar se a programação de treinamento da semana anterior foi realizada. Os
treinamentos programados deverão ser registrados em ata de reunião*.

Assuntos que deverão fazer parte da ata de reunião:

Últimos Informativos e Alertas: Verificar se as pastas estão atualizadas com os últimos Informativos e Alertas.
(O Gerente de Negócios deverá revisar com a equipe os processos e procedimentos dos informativos e alertas).

Programação de treinamento da próxima semana: Programar quais Instrutores farão o treinamento em cada
estação, assim como quem será treinado em cada estação. Esta programação poderá ser para novos
colaboradores ou para colaboradores já existentes no restaurante.

Colocar em ordem os materiais e ferramentas de treinamento (Revisar se o Manual de Operações, Manual


Simplifica, Agenda do Instrutor e Quadro de Habilidades estão organizados e atualizados);

Aplicação e nota do teste feita pelos Instrutores

Todas as Sextas-feiras o Gerente aplicará um teste teórico, seguido de redação


e matemática básica, para desenvolver estes Instrutores para plano de
carreira.

Ata de Reunião: É um documento, escrito à mão em um livro com as folhas numeradas,


e que descreve todos os assuntos da reunião. Deverá ser assinada por todos os
participantes da reunião.

Levantamento de Necessidade do Treinamento

O levantamento de necessidade do treinamento é o primeiro passo no processo do sistema de treinamento e


desenvolvimento. Ao pensar em treinar um colaborador devemos pensar em duas questões iniciais:

1. Quem deverá ser treinado? (Colaborador que será treinado);

2. O que vou ensinar? (Estação, conteúdo, avaliação do perfil do colaborador).

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Básicos

A partir deste levantamento, você deverá se preparar em relação à estação que será apresentada ao colaborador, revisão
do conteúdo, se temos os materiais necessários, e programar formalmente este treinamento através da Agenda do
Instrutor, pois esta ferramenta dará a visão das programações de treinamento para os colaboradores.

Perfis de Aprendizagem dos Colaboradores

Cada pessoa tem um modo de aprendizagem. Cabe ao Instrutor saber lidar com estes perfis para conseguir ter sucesso
no treinamento que irá ministrar.

Conheça agora os principais perfis de aprendizagem de cada colaborador:

Perfil Visual

O colaborador com perfil visual é mais rápido, ansioso, agitado e impulsivo. Outras características importantes são a
capacidade de desempenhar várias tarefas ao mesmo tempo, gostar de prazos apertados, cumprir os objetivos, e
demonstrar que sabe fazer com agilidade as tarefas.

Outras Características:

 É rápido para absorver as teorias das áreas;


 É impulsivo nas tarefas;
 Gosta de ajudar demonstrando habilidades;
 Trabalha em equipe, mostrando sempre interesse em ajudar o colega.

Como lidar com o Colaborador Perfil Visual?

 Desafie positivamente nas áreas;


 Deixe expor suas ideias;
 Explore as teorias das áreas.

Perfil Auditivo

O colaborador com o perfil auditivo é uma pessoa mais calma, tranquila, ponderada. Prefere ouvir do que falar, é
detalhista, organizada e perfeccionista. Prefere o previsível e a rotina. Tem mais foco em tarefas e processos do que nas
pessoas.

Outras Características:

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Básicos

 Não gosta de demonstrar as atividades;


 Em muitos casos é tímido e não gosta de dizer que não aprendeu as tarefas, para não ter que demonstrar ao
Instrutor;
 Falta habilidade ou agilidade nas estações.

Como lidar com o Colaborador com Perfil Auditivo?

 O encoraje, influenciando positivamente e mostrando que ele é capaz de executar as tarefas e estações;
 Demonstre que está ao seu lado para passar confiança a ele;
 Demonstre suas oportunidades, porém sempre ressalte o que ele faz de melhor, pois se você só apontar as
oportunidades ele irá se retrair e não teremos sucesso com o treinamento deste Colaborador.

Perfil Prático

O Colaborador com perfil prático gosta de gente, de falar, de aparecer; adora eventos, festas e oportunidades para
comunicação. A desordem reina, mas a criatividade é solta. É extrovertido e precisa trabalhar em equipe. Gosta de correr
riscos, prefere trabalhar em funções que exijam contato com pessoas ou expressão verbal de idéias.

Outras Características:

 Adora ser desafiado;


 Demonstra que é capaz de executar as tarefas;
 Gosta de receber elogios;
 Participativo nas reuniões da equipe.

Como lidar com o Colaborador Perfil Prático?

 Em alguns momentos você deverá ser mais incisivo na condução do treinamento, ou seja, ser mais sério na
condução do treinamento;
 Mostrar a importância de cada item que esteja explicando;
 Prendê-lo na informação para não desviar o assunto (treinamento).

Guest Trac

O GUEST TRAC℠ é uma ferramenta que irá avaliar a experiência do nosso cliente, por meio de um questionário que
avaliará diversos atributos de nossos restaurantes. É fundamental que este programa seja realizado 100% em todos os
restaurantes.

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Básicos

Como funciona a pesquisa Guest Trac

O cliente recebe o cupom fiscal no ato da compra. O cupom serve também como um convite para que
ele dê o feedback com relação à sua experiência. Em seu verso está o regulamento.

O cliente participa da pesquisa em nosso Web Site para marcar como foi a sua experiência em vários
pontos diferentes como, limpeza, Qualidade do alimento, serviço, assertividade do pedido entre
outros.

A informação fornecida pelo cliente será imediatamente, coletada, armazenada e acessível no sistema
BK.

Os usuários terão acesso em tempo real à informação no site do GUEST TRAC℠. Use estes dados para
entender como os clientes se sentiram quanto à qualidade de sua operação e encontrar oportunidades
para melhoria. Cada franquia terá acesso somente às informações sobre suas lojas, com o uso de senhas
de acesso.

Ativação e incentivo

Os clientes que participarem da pesquisa receberão um código de validação que deverá ser escrito no
verso do cupom fiscal.

Os clientes devem ir até um restaurante BURGER KING® e na compra de uma Batata ou Onion Rings
com Free Refil, ele recebe um sanduíche WHOPPER com Queijo ou um CHICKEN SANDWICH.

Local para anotar o código de


validação da pesquisa.

A distribuição dos cupons fiscais deve feita de modo normal, sem mudança motivada pelo GUEST TRAC℠, para que a
velocidade do serviço não seja afetada. Use somente bobinas com o regulamento GUEST TRAC℠ impresso.

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Básicos

Como realizar a troca

1) Todos os clientes receberão o cupom fiscal referente à compra. Na frente


estará impresso um código referente à loja (CNPJ).

2) Após responder a pesquisa no site Guest Trac o cliente receberá o código de


validação com duas letras e 5 números. As letras representam um mês de
acordo com a tabela a seguir, e a soma dos números deve ser sempre divisível
por 3.

3) O código de validação será válido por 30 dias a partir da data de transação


inicial, que será encontrada na frente do cupom. Cada cliente poderá
responder apenas uma pesquisa por mês.

4) Os clientes podem trocar o seu cupom em qualquer restaurante BURGER KING® com a compra de uma Batata, Onion
Rings e de um Free Refil. Além da compra garantir uma margem positiva trazendo lucro para a loja, eles normalmente
compram outros itens também.

Validação do recibo
Para validação do cupom fiscal, utilize o código e as referências abaixo:

Código de letras representa o mês de


fevereiro. Deve ser validado ainda no caixa.

A soma dos cinco dígitos numéricos deverá


ser sempre divisível por 3. Deve ser validado
no caixa (chame Gerente se necessário).

Recibo válido para o mês de


fevereiro.

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Básicos

Como registrar no caixa


O Colaborador do caixa deverá se atentar para que o passo a passo do registro do pedido seja feito corretamente.

Após registrar os acompanhamentos, selecionar a tecla Guest Trac e na sequencia selecionar o sanduíche desejado pelo
Cliente

O preço que deve aparecer para o sanduíche deve ser


de um centavo.

A Batata ou Onion Rings e Free Refil devem ser


adicionados normalmente. O preço que deverão aparecer para os
acompanhamentos e para o Free Refil
O sistema não permitirá que a transação seja feita sem deverá ser o preço normal dos mesmos
que o acompanhamento e o Free Refil estejam fora da promoção.
marcados

Treinando: _____________________________________ Data: ________________

Gerente Treinador: ________________________________Data: ________________

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Teste de Conhecimento Teórico

BÁSICOS

mar/18
Teste de Conhecimento Teórico
Teste

Básicos
BK BRASIL - COORDENAÇÃO DE TREINAMENTO TÉCNICO OPERACIONAL - USO EXCLUSIVO - DIREITOS RESERVADOS - 2018

Colaborador Avaliado: ____________________________________ Data da Avaliação: _____/______/_______ Nota:


Restaurante: ____________________________________________ Tempo de empresa: ______________________

Teste Teórico - BÁSICOS


1. Quais são as Plataformas Operacionais Burger King?
A Treinar & Ensinar/ Limpo & Seguro/ Quente & Fresco/ Amável & Lento/ Custo & Controles
B Treinar & Ensinar/ Limpo & Seguro/ Quente & Seco/ Amável & Rápido/ Custo & Controles
C Treinar & Ensinar/ Limpo & Seguro/ Quente & Fresco/ Amável & Rápido/ Custo & Controles

2. Quais são os valores do BURGER KING®?


A Meritocracia, Felicidade, Espontaneidade, Ética, Companheirismo e Fala BK
B Meritocracia, Alegria, Visão de Dono, Ética, Simplicidade e Foco no Cliente
C Meritocracia, Dinamismo, Confiança, União, Sinceridade e Companheirismo

3. Quantos módulos estão disponíveis para treinamento dos membros da equipe?


A 35 módulos
B 23 módulos
C 21 módulos
4. Quais os EPI’s que devemos utilizar para entrar nas câmaras?
A Casaco, Calça térmica, Luva Térmica e Bota Forrada
B Luva PVC, Calça, Casaco e Bota PVC
C Casaco e Calça térmica, Avental PVC, Luva Anti corte

5. Qual é a próxima trilha de crescimento para o cargo Instrutor?


A Gerente de Negócios
B Supervisor
C Coordenador

6. Quais são os tipos de contaminação?


A Química, Física e por insetos
B Química, Física e Imunológica
C Química, Física, Biológica e Cruzada

7. Quais são os itens de uniforme obrigatório para um Instrutor?


A Camisa polo, calça, cinto, boné, crachá, tênis e rede capilar
B Camisa polo, calça, boné, crachá, tênis e rede capilar
C Camisa polo, calça, cinto, boné e crachá

8. Quais são os métodos de treinamento em 4 etapas?


A Preparação, Explicação/Demonstração, Desempenho/Elogio e Atenção
B Preparação, Explicação/Demonstração, Desempenho/Elogio e Acompanhamento
C Precisão, Explicação/Demonstração, Desempenho/Elogio e Acompanhamento

9. Quais as ferramentas que o Instrutor precisa para programar o treinamento dos colaboradores?
A Passaporte e Calendário
B BK LINK, Agenda do Instrutor, Painel de Treinamento atualizado
C Passaporte, Painel de Treinamento BK LINK e Manual de Operações

10. O que indica se o colaborador foi treinado na estação?


A Deve ser indicado na agenda do instrutor
B O colaborador concluiu o módulo, teve 7 dias para praticar a teoria na estação e preencheu o cartão de desempenho
C Somente ter assistido aos módulos

11. Quais são os requisitos para proliferação de bactérias?


A Alimentos, Acidez, Temperatura, Tempo, Oxigênio e Umidade
B Alimentos, Álcool, Temperatura, Tempo, Oxigênio e Umidade
C Alimentos, Acidez, Tempo, Oxigênio e Umidade

12. O que significa a sigla PEPS?


A Primeiro que entra, primeiro que sacode
B Primeiro que entra, primeiro que sai
C Primeiro que sai, primeiro que entra
Teste Teórico Básicos - continuação Resposta:
13. Quais são os perfis de aprendizagem dos colaboradores?
A Visual, auditivo e presencial
B Visual, auditivo e prático
C Visual, auditivo e prático

14. Qual a missão do BK?


A Ser a mais prazerosa experiência de alimentação
B Ser a maior rede de fast food do segmento
C Ser a mais prazerosa experiência de serviço

15. Qual a visão do BK?


A Ser a marca de fast food preferida, mais criativa, com pessoas talentosas e forte presença nacional
B Ser a marca de fast food preferida, mais rentável, com pessoas ágeis e forte presença nacional
C Ser a marca de fast food preferida, mais rentável, com pessoas talentosas e forte presença nacional

16. Em quantos dias o cartão de desempenho fica liberado para que o colaborador faça sua auto-avaliação?
A Não tem uma quantidade de dias
B 5 dias após a conclusão do módulo
C 7 dias após a conclusão do módulo

17. Quem é considerado manipulador de alimentos?


A É toda pessoa que tem contato direto com os alimentos durante seu processo de preparação
B Toda pessoa que faz o recebimento de mercadorias
C Toda pessoa que faz a seleção dos produtos e suas validades

18. Qual a periodicidade de atualização do painel de treinamento?


A semanal ou no máximo mensalmente
B Na reunião de Instrutores, às sextas-feiras
C somente mensalmente

19. Qual a temperatura da Câmara de Resfriados?


A de 1° C a 4°C
B de 1°C a 10°C
C de 0°C a 1°C

20. Qual o tempo correto que os utensílios devem ficar submersos no sanitizante na pia de 3 cubas?
A máximo 10 minutos
B mínimo 1 minuto
C máximo 5 minutos

Quantidade de Acertos: _______________


Quantidade de Erros: _______________

Assinatura do Colaborador:____________________________________ Assinatura do Avaliador:


LIMPEZA

Tópicos de Hoje

 Conhecendo os Produtos Químicos Aprovados

 Sistema de Cores para Limpeza do Restaurante

 Equipamentos de Limpeza Aprovados

 Sanitização
Limpeza

Limpeza
Produtos de Limpeza

A Ecolab desenvolveu uma linha específica para o Burger King®, que proporciona produtos e programas para limpeza e
desinfecção dos pisos, banheiros, vidros, superfícies em geral, além de especialidades personalizadas de acordo com a
necessidade de cada negócio, de fácil dosagem, visitas técnicas, treinamentos, relatórios e materiais visuais que
possibilitam a correta utilização, reduzindo custo e trabalho para o restaurante. Além disso, a empresa Ecolab trabalha
para que nossos restaurantes forneçam serviços com segurança e qualidade.

Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados e


armazenados. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os
alimentos, nem utilize produtos não aprovados. Os produtos de
limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os
alimentos.

Todos os produtos e embalagens presentes devem constar na Lista de


Marcas Aprovadas (ABL/ANVISA).

Para que os produtos sejam efetivos, o restaurante deverá garantir os seguintes pontos:

Página 42
Limpeza

 Armazenamento de Produtos Químicos

 Armazene os produtos de limpeza em um armário ou em uma prateleira inferior, acima do chão;


 NÃO armazene produtos de limpeza perto da área de preparação, alimentos, utensílios ou equipamentos que
tenham contato com alimentos;
 Armazene produtos químicos em seus recipientes originais ou em dispensadores aprovados identificados;
 Coloque solução sanitizante apenas em um recipiente ou balde que esteja claramente identificado e mantido
com a concentração correta de cloro (100 a 200 ppm);
 Os panos devem ser submersos completamente em solução sanitizante.

 Produtos Ecolab e suas características:

Produtos de Limpeza Aprovados

Produto Descrição de produto Usar em: usar puro ou diluido?

Multi-Surface & Glass Elimina sujidades e gorduras leves de diversas Paredes, bancos, mesas e Diluir no sistema Match-up
Cleaner - Multi-uso para superficies. Limpa vidros e espelhos sem deixar cadeiras, vidros, janelas e (diluidor localizado na área
superficies em geral resíduos opacos. espelhos lavagem de esfregões)

Para limpeza de pisos. Retira manchas de


gordura, marcas de borracha e sujidades que
Diluir no sistema Match-up
M-up quarry tile floor acumulam no piso. A limpeza correta e a Limpeza de todo piso do
(diluidor localizado na área
cleaner – Limpador de pisos utilização constante deste produto deixa o piso restaurante
lavagem de esfregões)
limpo e menos escorregadio, evitando
acidentes.

Remove eficientemente as manchas e atua


Restroom Cleaner – Vasos sanitários, mictórios,
como desinfetante. Elimina as bactérias que
Limpador/desinfetante lavatórios, torneiras e Usar puro
causam o mal cheiro. Deixa uma fragrância
banheiros paredes.
agradável de limpeza.

CD - Kay Stainless Cleaner Deixa uma aparência lustrosa, sem resíduos de


Usar puro e aplicado com
Dressing - Polidor de inox e gordura. Pronto para uso, não é tóxico, nem Inox e Fórmicas
pano seco
fórmicas inflamável.

Heavy Duty Degreaser- Desengordurante com fácil remoção . Não Diluir no sistema Match-up
Broiler, Fritadeira, PHU -
desengordurante corrosivo e seguro para equipamentos e (diluidor localizado na área
cozinha em geral
concentrado superficies gordurosas. lavagem de esfregões)

Age na remoção das manchas de graxa em


Pistas drive e
Kay HDD - Desengraxante restaurantes com área Drive Thru e Usar puro
estacionamentos
Estacionamentos

Remove a gordura carbonizada dos


Kay Hi-Temp Multigrill Usar puro
equipamentos.

Página 43
Limpeza

Diluido em água no galão de


Sanitização de alimentos, 9,5 litros e na terceira cuba da
Desinfecção de Alimentos e superfícies. Sua
Kay 5 - Sanitizante superficies e máquinas de pia de lavagem. Utilizar 10
fórmula clorada elimina bactérias. gramas para cada 10 litros de
sorvetes.
água

Lavagem de Utensílios,
Produto concentrado de alto rendimento. recipientes, peças de Diluido no porcionador
Kay Conquest - Detergente
Remove a sujidade com facilidade. Adequado equipamentos e para a instalado na torneira da pia
Neutro Concentrado
para lavagem manual de utensilios. limpeza das mesas de de 3 cubas
produção da cozinha.

Ideal para uso freqüente em áreas sociais.


Kay Fresh - Sabonete Usar puro - saboneteira
Contêm fórmula especial para a pele que
líquido para lavagem das Banheiros de clientes posicionado nos banheiros
deixam as mãos suaves. Abastecer o
mãos de clientes de clientes.
reservatório com produto puro.

Usar puro - saboneteira


Kay Conquest - Sabonete Elimina as bactérias presentes nas mãos. Ajuda a pia de lavagem das mãos
posicionada na pia de
Bactericida para mãos prevenir a contaminação cruzada. colaboradores.
lavagem das mãos.

Kay Actigel - Gel Higienização das mãos com secagem rápida.


Higienização das mãos Usar puro - saboneteiras
Higienizante Utilizar sempre após a lavagem das mãos.

Anotações:

Página 44
Limpeza

Sistema de Cores para Limpeza do Restaurante

Para que tenhamos um restaurante Limpo e Seguro devemos respeitar o sistema de cores de limpeza.

Abaixo as cores para limpeza de cada estação.

A. Cozinha: Vermelho
B. Salão: azul
C. Banheiros: Amarelo
D. Exterior: verde
E. Preto: Universal

Área da Cozinha – VERMELHO


Itens para limpeza da cozinha
Produto limpador de pisos
Vassoura Siga corretamente o sistema de cores, para um restaurante Limpo e Seguro,
Pá coletora utilizando materiais de cor vermelha, apenas para limpeza da área da
cozinha e balcão.
Balde 4 litros
Escova de cerdas para piso Dica: Todas as áreas que possuir alimento no restaurante, devemos utilizar
Esfregão vermelho os materiais de cor vermelha (panos, esfregão, lava mop, baldes etc).
Balde espremedor Onde usar: Equipamentos, superfícies de mesas de condimentação, área de
Escova multiuso preparação, máquinas de sorvete, máquina de refrigerante na parte dos
Rodo vermelho bicos de extração etc.
Panos vermelhos

Página 45
Limpeza

Itens para limpeza do salão Área de Salão - AZUL


Produto limpador de pisos
Mini Vassoura
Na área do salão devem ser utilizados os materiais de cor azul.
Pá coletora
Os baldes de limpeza deverão estar rotulados para cada área de limpeza ex:
Balde 4 litros
mesas e bancos, refil etc.
Escova de cerdas para piso
Esfregão Lixeiras e compactadores de lixeiras deverão ser utilizados os materiais
Balde espremedor verdes.
Escova multiuso
Rodo azul Onde usar: Mesas e bancos, paredes, luminárias, quadros, portas etc.
Kit limpa vidros
Pano azul
Raspador multiuso
Placa sinalizadora piso molhado

Itens para limpeza da área externa Área Externa – VERDE


Produto Limpador de Pisos
Luva descartável preta
Vassoura Utilize apenas materiais da cor verde para a limpeza da área externa.
Pá coletora Onde usar: Janelas, Lixeiras, Menu Drive, Postes de Iluminação, área de
Balde 4 litros jardim.
Escova de cerdas para piso
Esfregão verde
Balde espremedor
Escova multiuso
Rodo verde
Kit limpa vidros
Panos verdes
Placa sinalizadora piso molhado

Itens para limpeza dos banheiros


Área Interna (banheiros) – AMARELO
Produto Limpador de Banheiros
Luva descartável preta
Vassoura Siga corretamente o código de cores para um restaurante Limpo e Seguro,
Pá coletora utilizando apenas os utensílios na cor amarela para limpeza dos banheiros.
Balde 4 litros
Onde usar: Banheiros de Clientes e Colaboradores
Escova de cerdas para piso
Esfregão amarelo
Balde espremedor
Escova multiuso
Escova para vaso sanitário
Rodo amarelo
Kit limpa vidros
Pano Amarelo
Placa sinalizadora piso molhado

Página 46
Limpeza

Equipamentos de Limpeza Aprovados

Cabos para esfregões Baldes de 4 litros

Cabos para esfregões,


Panos
escovas e vassouras

Rodo Twister Kit Limpa Vidros

Mini Vassoura Pá Coletora

Escovas de cerdas para


Suporte organizador
pisos

Carrinho para lavagem


Vassouras
de esfregões

Placa sinalizadora -
Rodos piso molhado e
banheiro fora de uso

Escovas Lixeiras

escova para vaso


Lã de esfregão
sanitário

Raspador de chicletes Luva descartável preta

Página 47
Limpeza

Sistema de Sanitização

Tem como o objetivo reduzir o nível de contaminação por micro-organismos em superfícies, instalações e utensílios. Os
procedimentos de sanitização não asseguram a eliminação total de bactérias.

Componentes Obrigatórios:

 Tiras teste;
 Sanitizante Kay 5;
 Montagem da pia de três compartimentos devidamente identificada e disponível para utilização;
 Borrifadores e baldes identificados.

 Desinfetante Clorado – Kay 5

Sua fórmula clorada elimina bactérias!

Deve ser utilizado:

 Utensílios de cozinha e sanitização de alimentos;


 Superfícies em contato com alimentos;
 Balcão, mesas, máquina de sorvetes e superfícies em geral;
 Após a limpeza realizada nos banheiros, pias e mictórios.

 Proporção de sanitizante

1. Dispensador de 9,5 litros – Galão

Solução: Dosador de 10 gramas para a cada 10 litros de água (temperatura ambiente).

2. Para o terceiro compartimento para lavagem de utensílios

Solução: 4 dosadores de 10 gramas para até 38 litros de água


(Temperatura ambiente).
Verificar no medidor as linhas para quantidade de Kay 5.
Imergir os utensílios a serem sanitizados por no mínimo 1 minuto.

Página 48
Limpeza

 Montagem da Pia de 3 Compartimentos

A pia de 3 compartimentos deve ser utilizada para lavagem, enxágue e sanitização de utensílios e peças de
equipamentos.

1° Compartimento: Lavagem
Deve conter água quente mínimo 43°C com detergente neutro.

2° Compartimento: Enxágue
Deve estar vazia para enxaguar em água corrente.

3° Compartimento: Sanitização
A sanitização dos utensílios é feita no terceiro compartimento.
Neste compartimento deve conter 38 litros de água morna 18°C a 29°C
(seguir a marca limite).
A concentração do sanitizante deve ser de 100 a 200 ppm.

Passos de preparo – solução sanitizante

1 Encher o 3º compartimento da pia ou dispensador de 9,5 litros com água ambiente


(18°C á 29°C).

A cada 10 litros de água adicione 10 gramas de sanitizante Kay 5.


2
Pia 38 litros = 40 gramas
Galão 9,5 litros = 10 gramas

1
Espalhe o sanitizante na água
3

1
1
Pegue o tubo teste e retire uma fita.
4

Página 49
1
Limpeza

5 Realize a verificação da concentração.

6 Com a ajuda do papel toalha, seque a fita.

1
Compare com o gráfico de cores.
7 Concentração correta: de 100 a 200 ppm

1 O Gerente responsável pelo turno deve verificar a concentração de cloro no


Mínimo a cada 1 hora.

 O que devemos garantir na operação em relação à solução sanitizante

1. Não utilizar recipientes sem o rótulo SANITIZANTE.


1
2. Não utilizar os baldes para armazenar outros tipos de produto de limpeza.
1 3. Não utilizar os baldes para outras tarefas de limpeza. Ex. Limpeza de lixeiras, rodapés etc.
4. Nunca colocar os baldes com solução sanitizante no chão.
5. Não colocar os baldes próximo aos alimentos (Manter no mínimo 30 cm de distância).

Sempre:

1. Utilizar o galão de 9,5 litros para abastecer os baldes e borrifadores nas estações longo do dia.

Antes de trocar a solução das estações da cozinha.


Você deve lavar, enxaguar e sanitizar os baldes.

Página 50
Limpeza

2. Manter os baldes, borrifadores, galões e pias de 3 compartimentos rotuladas.


3. Medir a concentração e trocá-la sempre que necessário

Posicionamento da solução sanitizante nas estações

Posicionar os baldes de cor VERMELHA

 1 Broiler
 2 Mesa Principal – 1 recipiente para cada lado
 1 Mesa de Produtos Especiais/ Estação de Fritas
 1 Área de preparação de produtos
 1 Área de Serviço – balcão e drive thru (área interna)
 2 Refil.

Baldes de cores diferentes na estação de refrigerantes - refil

AZUL: Para limpeza externa da área do refil (balcão, suporte de canudos e


tampas).

VERMELHO: Para limpeza da área que entra em contato com as bebidas


(bicos, grade e painéis do free refil).

Página 51
Limpeza

Anotações:

Treinando: _____________________________________ Data: ________________

Gerente Treinador: ________________________________Data: ________________

Página 52
Teste de Conhecimento Teórico

LIMPEZA

mar/18
Teste de Conhecimento Teórico
Teste

Limpeza
BK BRASIL - COORDENAÇÃO TREINAMENTO TÉCNICO OPERACIONAL - USO EXCLUSIVO - DIREITOS RESERVADOS - 2018

Colaborador Avaliado: ____________________________________ Data da Avaliação: _____/______/_______ Nota:


Restaurante: ____________________________________________ Tempo de empresa: ______________________

Teste Teórico - Limpeza Resposta:


1. Qual nosso fornecedor homologado de produtos químicos?
A Ambev
B Ecolab
C Fast&Food

2. Para que os produtos químicos sejam efetivos, quais pontos que o restaurante deverá garantir?
A Ação mecânica, ação química, tempo e temperatura
B Ação mecânica, ação química, tempo e oxigênio
C Ação física, ação química, tempo e temperatura

3. Para qual equipamento o produto Degreaser (desengordurante) deve ser utilizado?


A Máquina de sorvetes, fritadeira e PHU. Deve ser utilizado diluído com água.
B Broiler, Coifas, fritadeira e PHU. Deve ser utilizado diluído com água.
C Broiler, fritadeira, PHU e Câmaras. Deve ser utilizado diluído com água.

4. Para qual finalidade/equipamento o produto Hi Temp deve ser utilizado? Como deve ser utilizado?
A Serve para remover a gordura carbonizada da Multigrill. Deve ser utilizado concentrado (puro).
B Serve para remover a gordura carbonizada do Broiler. Deve ser utilizado concentrado (puro).
C Serve para remover a gordura carbonizada da fritadeira. Deve ser utilizado concentrado (puro).

5. Qual a finalidade do Polidor de Inox? Como deve ser utilizado?


A Lustrar inox e móveis com fórmicas. Deve ser utilizado concentrado (puro).
B Lustrar vidros. Deve ser utilizado concentrado (puro).
C Lustrar luminárias. Deve ser utilizado concentrado (puro).

6. Qual a finalidade do Limpador Multi-Uso? Como deve ser utilizado?


A Limpeza de paredes, bancos, mesas, vidros, janelas e espelhos. Deve ser utilizado diluído com água.
B Limpeza de paredes, pista drive, mesas, vidros, janelas e espelhos. Deve ser utilizado diluído com água.
C Limpeza de paredes, chão do salão, vidros, janelas e espelhos. Deve ser utilizado diluído com água.

7. Qual a finalidado do Kay 5 "sanitizante"?


A Sanitização de alimentos, superfícies e tostadeiras
B Sanitização de alimentos, superfícies e máquinas de sorvetes
C Sanitização de alimentos, câmaras e máquinas de sorvetes

8. Qual a concentração de sanitizante ideal?


A de 15 a 75 ppm
B de 100 a 110 ppm
C de 100 a 200 ppm

9. Qual a finalidade do Detergente Neutro Concentrado?


A Lavagem de utensilios, recipientes e peças de equipamentos
B Lavagem de utensilios, recipientes, peças de equipamentos e limpeza das mesas de preparo
C Lavagem de mops, recipientes, peças de equipamentos e limpeza das mesas de preparo

10. Qual cor de materiais de limpeza devemos utilizar na área do salão?


A azul
B verde
C laranja

11. Qual cor de materiais de limpeza devemos utilizar na área externa?


A vermelho
B amarelo
C verde

12. Qual cor de materiais de limpeza devemos utilizar na área da cozinha?


A vermelho
B amarelo
C verde
Teste Teórico Limpeza - continuação Resposta:
13. Como funciona a sequência do sistema de 3 cubas para lavagem de utensílios?
A lavagem, enxágue e sanitização
B lavagem, sanitização e enxágue
C enxágue, lavagem e sanitização

14. A cada quanto tempo devemos lavar e sanitizar os utensílios da cozinha?


A a cada 6 horas
B a cada 2 horas
C a cada 4 horas

15. Como a potência do sanitizante nos baldes das estações devem ser medidos?
A visualmente
B com fita teste
C com papel toalha

16. Por quanto tempo os utensílios devem ficar imersos no sanitizante?


A 10 minutos
B máximo 5 minutos
C mínimo 1 minuto

17. Qual o tamanho dos lados do medidor do sanitizante?


A 10 gramas e 40 gramas
B 15 gramas e 40 gramas
C 40 gramas e 60 gramas

18. Quantas gramas de sanitizante deve ser colocado no galão de 9,5 litros?
A 10 gramas
B 20 gramas
C 40 gramas

19. Quantas gramas de sanitizante deve ser colocado no 3º compartimento da pia 38 litros?
A 20 gramas
B 40 gramas
C 60 gramas

20. Os baldes e borrifadores com a solução sanitizante devem ser rotulados com etiqueta "SANITIZANTE"?
A Não é necessário a identificação
B Sim, é obrigatório a identificação
C Depende da estação

Quantidade de Acertos: _______________


Quantidade de Erros: _______________

Assinatura do Colaborador:____________________________________ Assinatura do Avaliador:


PREPARAÇÃO DE
INGREDIENTES

Tópicos de Hoje

 Importância no preparo dos ingredientes

 Supervisão no preparo dos ingredientes

 Sequência no preparo de ingredientes

 Tabela de referencia de ingredientes/condimentos

 Etiquetas de retenção

 Lacre Zi Clip

 Passos para preparação de ingredientes/ condimentos

 Passos para preparo dos itens para sobremesa


Preparação de Ingredientes

Preparação de Ingredientes
Por que a preparação de ingredientes é tão importante para nossos restaurantes
BURGER KING® e clientes?

Entregar um sanduíche com um sabor fantástico começa com os ingredientes que colocamos nele.

Se nossos clientes desejam um produto salgado, picante, adocicado ou alguma outra combinação, tudo começa com a
preparação desses produtos.

Hoje vamos verificar os procedimentos adequados para preparar ingredientes frescos e saborosos!

A preparação de ingredientes inclui a sanitização, ambientação e processamento dentro dos padrões.


É necessário seguir as tabelas de referência de condimentos de acordo com a venda do restaurante.

Supervisão no preparo dos ingredientes

Sempre supervisionar a preparação de ingredientes e saladas em todos os períodos de preparo.

Sempre verificar:

 Os colaboradores lavam e sanitizam as mãos utilizando os procedimentos adequados;


 Área de preparação limpa, sanitizada e organizada antes do uso;
 Sempre utilizar a tabela de referência de condimentos;
 Condimentos/saladas preparados na ordem correta;
 Utilização das etiquetas de retenção;
 Os horários corretos estão marcados nas etiquetas em todos os produtos;
 Sempre fornecer o feedback para a equipe que realizou a preparação dos ingredientes.

Sequência no preparo dos ingredientes

Para otimizar a preparação dos ingredientes é imprescindível que a sequência seja seguida de maneira correta. Essa
prática irá ajudá-lo a garantir a qualidade e satisfação de nossos Clientes.

Página 54
Preparação de Ingredientes

Referência na sequência de preparo:

1. *Alface
Esses dois ingredientes precisam estar ambientados para serem utilizados nos sanduíches (ou
2. *Cebola seja, em temperatura de 15°C a 29°C, por esse motivo são os primeiros itens de preparo).
3. Picles
4. Jalapeño
5. Crispy Onion
6. Cebola ao Shoyu
7. Molhos – Ketchup, Mostarda, Barbecue, Especial, Cheddar etc
8. Tomate - Deve ser preparado após os demais itens, pois o tempo de vida após o fatiamento é mais curto do
que os demais itens.
9. Saladas

** Para restaurantes localizados no RJ, ES e Nordeste a ambientação não deve acontecer, pois trata-se de regiões
muito quentes. Todos os ingredientes devem ser armazenados em temperatura refrigerada.

Molho Stacker
Crispy Onion
Cebola ao shoyu
Cebola Furiosa
Onion Rings
Alface (funda) Queijo fatiado
Bacon (funda) Maionese
Tomate (rasa) Cebola
Bacon picado (rasa) Picles
Jalapeño
Apoio pistola cheddar
Apoio para sobra de molhos/coberturas

Página 55
Preparação de Ingredientes

Tabela Referência de Ingredientes/Condimentos

A tabela referência de condimentos deve utilizada sempre nos momentos de preparação dos ingredientes/condimentos.
3 principais períodos de produção de ingredientes/condimentos:

• Manhã 08:00 - Mínimo para abertura do restaurante;


• Antes do almoço 10:00 – para que os produtos estejam no pico de vendas prontos para uso (produtos com
ambientação);
• Antes da passagem de turno 15:00

Legenda
1. Vendas por período
2. Produto e recipiente que deverá ser utilizado
3. Quantidade do Produto a ser preparada

Etiquetas de Retenção

1. Selecione a etiqueta de acordo ao dia da semana do vencimento do produto.


Ex: Vencimento do produto: 21/03/16 segunda – utilizar a etiqueta da cor SEGUNDA FEIRA - AZUL

Segunda Feira AZUL


Marcar na etiqueta:
Terça Feira AMARELO
• Data e hora da retirada do produto
Quarta Feira VERMELHO
• Data e hora de ambientação do produto (se houver)
Quinta Feira MARROM
• Data e hora de vencimento do produto.
Sexta Feira VERDE

Sábado LARANJA

Domingo PRETO

• Posicionar os rolos das etiquetas no suporte para evitar desperdício de etiquetas.

• Cada rolo possui 1000 etiquetas.

Página 56
Preparação de Ingredientes

Lacre Zi Clip

Se houver sobras de ingredientes:


Fechar as embalagens originais com sobra de produto utilizando o lacre Zi Cip para conservação
Dos alimentos.

Colocar a etiqueta de retenção/vencimento na embalagem e armazenar de acordo no estoque para cada tipo de produto;
O Lacre Zi Clip deve ser lavado, enxaguado, sanitizado e seco ao ar.

Passos de preparo dos produtos

Alface

Fornecedor: Refricon

Quantidade de pacotes por caixa: 6

Peso por pacote: 2 kg

Empilhamento máximo: 8 caixas

1 hora:00 04:00:00
00:00
Como a alface é um alimento potencialmente perigoso, monitore frequentemente os seguintes pontos durante o turno:

1. Se a rotação do produto é seguida corretamente;

2. Se todos os recipientes possuem rótulos com o tempo de retenção;

3. Se não há pontos rosados (oxidação);

4. Descartar os recipientes de Alface vencidos imediatamente;

5. Não misturar sobras do produto com novo (seguir sempre a rotação PEPS);

6. No final do dia descartar toda a sobra do produto restante nos recipientes!

Página 57
Preparação de Ingredientes

1 Organize a estação e separe os utensílios

• 3 recipientes com tampa (1/2 fundo)


• Corta sacos
• Lacre Zi Clip

Retire a quantidade necessária de pacotes da câmara


2
Lembre-se 1 pacote deve ser distribuído em 3 recipientes

3 Com auxílio do corta sacos abra o pacote

4 Distribua o produto uniformemente em 3 recipientes

Coloque o tempo de retenção imediatamente.


5 Escolha a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento
e anote:

Retirada: horário de preparo


Ambientação: 1 hora
Vencimento: 4 horas

6 Transfira o produto para a estação:

Se restar produto na embalagem:

1. Feche o pacote com o lacre Zi Clip


2. Coloque a etiqueta de vencimento - 24:00:00
3. Armazene na câmara de refrigerados

Manter o produto na embalagem original!

Página 58
Preparação de Ingredientes

Cebola
Fornecedor: Refricon

Quantidade de pacotes por caixa: 6

Peso por pacote: 2 kg

Empilhamento máximo: 8 caixas

Monitore frequentemente os seguintes pontos durante o turno:

1. Se a rotação do produto é seguida corretamente;

2. Se todos os recipientes possuem rótulos com o tempo de retenção;

3. Se não há odor forte de Cebola ou água no recipiente;

4. Descartar os recipientes de Cebola vencidos imediatamente;

5. No final do dia descartar toda a sobra do produto restante nos


recipientes!

1 Organize a estação e
Separe os utensílios
• 3 recipientes com tampa (1/3 fundo)
• 3 grades
• Corta sacos
• Lacre Zi Clip

2 Retire a quantidade necessária de pacotes da câmara

3 Com auxílio do corta sacos abra o pacote

Página 59
Preparação de Ingredientes

4 Distribua o pacote uniformemente em 3 recipientes

5 Coloque o tempo de retenção imediatamente


Escolha a etiqueta de cor do dia correspondente ao vencimento e
anote:

Retirada: horário de preparo


Ambientação: 3 horas
Vencimento: 5 horas

6 Transfira o produto para a estação:

Se restar produto na embalagem:

1. Feche o pacote com o lacre Zi Clip


2. Coloque a etiqueta de vencimento - 24:00:00
3. Armazene na câmara de refrigerados

Manter o produto na embalagem original!

Particularidades por Região

Em determinadas localidades a vigilância sanitária local exige que a mesa de condimentação seja refrigerada.
Neste caso os passos de preparo da Alface e da Cebola devem ser feitos com o mesmo procedimento, porém com
duas etapas diferentes:

1. Data e horário de retenção:


Colocar somente a data e horário de preparo e vencimento (8:00:00).
Neste caso a ambientação não será utilizada.

2. Armazenamento:
Manter os recipientes em refrigeração 1°C a 4°C (câmara refrigerada ou refrigerador portátil).

Página 60
Preparação de Ingredientes

Picles
Fornecedor: Refricon

Quantidade de pacotes por caixa: 6 pacotes

Peso por pacote: 2,3 kg

Empilhamento máximo: 6 caixas

1 Organize a estação e separe os utensílios:


• 2 recipientes com tampa (1/3)
• 2 grades
• Corta sacos
• Lacre Zi Clip

2 Retire a quantidade necessária de pacotes do estoque:


Lembre-se 1 pacote deve ser colocado em 2 recipientes com grade

3 Com o auxílio do corta sacos abra a ponta do pacote:

4 Retire a Salmoura do pacote:

5 Distribua uniformemente os picles para 2 recipientes com grade:

Página 61
Preparação de Ingredientes

6 Coloque o tempo de retenção imediatamente.


Selecione a etiqueta na cor do dia de vencimento correspondente e anote:

Retirada: data e horário de preparo


Vencimento: data e horário (24 horas)

7 Transfira o produto para a estação:

Se restar produto na embalagem:

1. Feche o pacote com o lacre Zi Clip


2. Coloque a etiqueta de vencimento – 10 dias
3. Armazene na câmara de refrigerados

Manter o produto na embalagem original!

Procedimento para restaurantes com baixo fluxo de vendas

Como o tempo de utilização dos picles é apenas de 24 horas seguir as seguintes orientações:

1. Abrir o pacote com o corta sacos;


2. Com o auxílio da pinça vermelha, abastecer um recipiente de 1/3 com grade com a quantidade necessária;
3. Fechar o pacote (com a salmoura) com o auxílio do lacre Zi Clip;
4. Colocar a etiqueta com o vencimento no pacote e transferir para a câmara de resfriados.

Os tempos de retenção e vencimento são os mesmos!


Estação: 24:00:00
Câmara refrigerada: 10 dias (com salmoura)

Página 62
Preparação de Ingredientes

Pimenta Jalapeño
Fornecedor: Refricon

Quantidade de pacotes por caixa: 6 pacotes

Peso por pacote: 3,3 kg

Empilhamento máximo: 6 caixas

1 Organize a estação e separe os utensílios:


• 2 recipientes com tampa (1/3)
• 2 grades
• Corta sacos
• Lacre Zi Clip

2 Retire a quantidade necessária de pacotes do estoque:


Lembre-se 1 pacote deve ser colocado em 2 recipientes com grade

3 Com o auxílio do corta sacos abra a ponta do pacote:

4 Retire a Salmoura do pacote:

5 Distribua uniformemente a pimenta para 2 recipientes com grade:

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Preparação de Ingredientes

6 Coloque o tempo de retenção imediatamente.


Selecione a etiqueta na cor do dia de vencimento correspondente e anote:

Retirada: data e horário de preparo


Vencimento: data e horário (24 horas)

7 Transfira o produto para a estação:

Se restar produto na embalagem:

4. Feche o pacote com o lacre Zi Clip


5. Coloque a etiqueta de vencimento – 10 dias
6. Armazene na câmara de refrigerados

Manter o produto na embalagem original!

Procedimento para restaurantes com baixo fluxo de vendas

Como o tempo de utilização da Pimenta Jalapeño é apenas de 24 horas seguir as seguintes orientações:

1. Abrir o pacote com o corta sacos;

2. Com o auxílio da pinça vermelha, abastecer um recipiente de 1/3 com grade com a quantidade necessária;

3. Fechar o pacote (com a salmoura) com o auxílio do lacre Zi Clip;

4. Colocar a etiqueta com o vencimento no pacote e transferir para a câmara de resfriados.

Os tempos de retenção e vencimento são os mesmos!


Estação: 24:00:00
Câmara refrigerada: 10 dias (com salmoura)

Tomates

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Preparação de Ingredientes

Fornecedor: Refricon

Peso da caixa: 7 kg

Empilhamento máximo: 4 caixas

Seleção dos Tomates:

1. Selecionar os Tomates que serão utilizados, utilizar a régua padrão.


2. O tamanho aceitável deve estar entre 5,7 cm a 7 cm conforme padrão da régua.
3. Se os Tomates estiverem moles ou murchos, descarte e registre como desperdício.

Selecionar a coloração dos Tomates de acordo com a Guia de Coloração


do Tomate (Vermelho Maduro)

Os Tomates precisam estar na temperatura de 18°C a 29°C (temperatura


ambiente) para serem fatiados. Retirar na noite anterior.

Esta ação evitará desgaste da lâmina do fatiador.

Lavagem e Sanitização dos Tomates:

Separar a quantidade de Tomates que irá preparar:


1
Cada recipiente deve ter 12 tomates.

2 Realizar a pré-lavagem dos Tomates em água corrente (fria):

Página 65
Preparação de Ingredientes

3 Deixar os Tomates na solução sanitizante de 10 a 15 minutos:

4 Após a sanitização, abra a alavanca da pia para escoar a água:

5 Enxaguar os Tomates em água corrente para retirar o excesso de sanitizante:

6 Deixe os Tomates em recipiente limpo e sanitizado sobre a pia de preparação.


Após a sanitização inicie o processo para fatiar os tomates.

Conhecendo o fatiador antes de fatiar os tomates...

1. Cabo

2. Mesa de Corte

3. Lâmina de Corte

4. Alça Auxiliar

5. Contenção

Lavar, enxaguar, sanitizar e secar ao ar antes e após o fatiamento dos Tomates.

Página 66
Preparação de Ingredientes

Procedimento diário:

1. Lubrificar o fatiador...

Lubrifique a barra de rolagem do fatiador com o petrogel.

Esta ação facilitará o corte dos Tomates e diminuirá o desgaste do equipamento

2. Descaroçador/ Boleador

Este utensílio deve ser utilizado antes de iniciar o fatiamento dos tomates

O tempo de retenção dos Tomates é iniciado a partir da remoção do centro (miolo)

Lavar, enxaguar, sanitizar e secar ao ar antes e após o fatiamento dos


Tomates.

3. Utilização das luvas descartáveis e resistentes ao corte

Para evitar o corte das mãos na lâmina de tomates, seguir as seguintes orientações:

1. Após lavar e sanitizar as mãos, colocar as luvas descartáveis;

2. Por cima das luvas descartáveis coloque as luvas resistentes ao corte;

3. Por último colocar a segunda luva descartável, para evitar os resíduos do Tomate na luva resistente.

Lavar, enxaguar, sanitizar e secar ao ar as luvas resistentes ao corte após o fatiamento dos Tomates.

Página 67
Preparação de Ingredientes

Preparação dos Tomates

1 Lave, Sanitize e organize a estação.


Separe os seguintes utensílios:
• Luvas (descartável e resistente a corte)
• Fatiador
• Recipientes com tampa (1/2 rasa)
• Grades
• Descaroçador
• Etiqueta de retenção
• caneta

2 Posicione sobre a pia o recipiente com os tomates sanitizados, o fatiador e


os recipientes rasos com grade:

3 Coloque as luvas descartáveis e resistentes ao corte:

4 Antes de fatiar retire o centro (miolo) dos tomates com o auxílio do


descaroçador:
Retirar apenas os miolos dos tomates que serão fatiados.
O tempo de vida do tomate começará a contar a partir da retirada do miolo.

Posicione o tomate na mesa de corte do fatiador com a parte do miolo


5
voltado para baixo.
Com uma mão segure o cabo do fatiador e com a outra na alça auxiliar.

Inicie o fatiamento dos tomates.


6
Empurre o cabo do fatiador para frente.
Descarte as fatias superior e inferior.
Cada tomate deverá ter de 5 a 6 fatias com 0,6 mm de espessura

Página 68
Preparação de Ingredientes

7 Posicione o tomate fatiado no recipiente raso com grade.


Colocar apenas um tomate fatiado lado a lado.
Não empilhe mais que um tomate.

Colocar o tempo de retenção no canto do recipiente de 4 horas


8
Cada recipiente deve conter 12 tomates, aproximadamente 72 fatias por
recipiente.

9 Tampar o recipiente e transferir para a estação.

 Ao terminar o fatiamento dos tomates deixar a estação limpa e sanitizada para a próxima utilização.

 Não deixe resíduos de tomate no fatiador.

 Lavar e sanitizar no sistema da pia de 3 compartimentos.

Ao exceder o tempo de retenção de 4 horas, pesar os Tomates, anotar no controle

de desperdícios e descartar!

Todos os Tomates deverão ser descartados no fechamento.

Página 69
Preparação de Ingredientes

Salada BK Levissima

1 Marque o tempo de retenção de 12:00:00 nas etiquetas e coloque-as em cada tampa

2 Posicione o prato sobre a balança. Retire o peso do prato. Distribua 128 gramas de Alface
P uniformemente no prato.
e
g
u
3e Pegue 2 fatias de tomate e 3 aros de Cebola e as posicione lado a lado no prato.
P2
ef
ga Tampar as saladas e transferir para a câmara de refrigeração ou para o refrigerador portátil do
4
uti balcão
P
ea
e2s
g
fd
Salada com Proteína
u
ae
etit Pegue uma embalagem para Nuggets/ Proteína e marque com o lápis de cera na lateral da
1
2
ao embalagem o tipo de carne que acompanhará a Salada.
fsm
a
da
ti
e2t Com o auxílio da pinça vermelha, retire da PHU a carne desejada: WHOPPER®, Chicken Crisp
a
te ou peça Veggie.
soe
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m 3
ea
3a Posicione a carne na embalagem.
tr
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m
es
Sirva a
3d a Salada Levíssima acompanhada de:
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erC • 2 Sachês de molhos Italian ou Caesar;
eoe • 1 Sachê de Crouton;
3
sb • 1 pacote com garfo e faca;
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• 1 pacote de guardanapo
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Página eoa 70
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Preparação de Ingredientes

Crispy Onion

Quantidade de pacotes por caixa: 10

Peso por pacote: 500 gr

Empilhamento máximo: 8 caixas

Organize a estação e separe os utensílios:


1 • 2 recipientes com tampa (1/6)
• Corta sacos
• Lacre Zi Clip

2 Retire a quantidade necessária de pacotes do estoque:

3 Com auxílio do corta sacos abra o pacote:

4 Distribua o pacote uniformemente em 2 recipientes de 1/6:

Página 71
Preparação de Ingredientes

5 Coloque o tempo de retenção imediatamente.


Pegar a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento e anotar: 12:00:00

6 Tampar os recipientes e transferir para a estação:

Se restar produto na embalagem:

1. Feche o pacote com o lacre Zi Clip


2. Coloque a etiqueta de vencimento – 48 horas
3. Armazene na câmara de refrigerados

Manter o produto na embalagem original!

Página 72
Preparação de Ingredientes

Cebola Shoyu Defumada


Fornecedor: Cellier Alimentos

Quantidade de pacotes por caixa: 12

Peso por pacote: 1,600 kg

Empilhamento máximo: 6 caixas

1 Organize a estação e separe os utensílios


• 1 ou 2 recipientes com tampa (1/6)
• Corta sacos
• Lacre Zi Clip
• Concha ½ oz (14 gramas)

Retire a quantidade necessária de pacotes do estoque.


2
Fazer apenas o consumo para o dia.

3 Com auxílio do corta sacos abra o pacote:

4 Distribua o pacote uniformemente em 2 recipientes de 1/6:

Página 73
Preparação de Ingredientes

5 Coloque o tempo de retenção imediatamente.


Selecione a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento e anote: 12:00:00

6 Tampar o recipiente e transferir o produto para a estação.

Colocar a concha de ½ oz para condimentar os sanduíches.

Se restar produto na embalagem:

1. Feche o pacote com o lacre Zi Clip


2. Coloque a etiqueta de vencimento – 5 dias
3. Armazene na câmara de refrigerados

Manter o produto na embalagem original!

Página 74
Preparação de Ingredientes

Molhos

Ketchup Mostarda A1 Especial Barbecue Furioso


Fornecedor Junior Alimentos Junior Alimentos Junior Alimentos Junior Alimentos Junior Alimentos Junior Alimentos
Quant. pacotes por caixa 12 10 5 5 5 5
Peso por pacote 1,5 kg 1,1 kg 1,1 kg 1,1 kg 1,1 kg 1,1 kg
Empilhamento máximo 6 5 6 6 8 8
Armazenamento pacote fechado 9 meses 7 meses 5 meses 5 meses 6 meses 8 meses

1 Separar os utensílios para a preparação das bisnagas:

• De 3 a 4 bisnagas (4 bisnagas para ketchup)


• Cortador para sacos
• Lacre Zi Clip

2 Retire a quantidade necessária de pacotes do estoque, por tipo de molho.

3 Com a auxílio do corta sacos abra a ponta do pacote

Página 75
Preparação de Ingredientes

4 Abasteça as bisnagas.
1 pacote de 1,1 kg abastece:
3 bisnagas médias
2,5 bisnagas grandes

1 pacote de 1,5 abastece:


3,5 bisnagas médias
3 bisnagas grandes

5 Realizar a raspagem/sangria.
A embalagem deve estar totalmente vazia.

6 Tampar as binagas e na sequência.


Coloque o tempo de retenção.
Utilizar a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento e anotar:
48:00:00

7 Transfiras as bisnagas para a estação.


Coloque em um recipiente ½ fundo

8 No final do dia colocar as bisnagas com sobras de molhos na câmara de


refrigeração.

Antes de utilizar, sanitizar as bisnagas com pano vermelho e solução


sanitizante de 100 a 200 ppm

Se restar produto na embalagem:

1. Feche o pacote com o lacre Zi Clip

2. Coloque a etiqueta de vencimento - 7 dias

3. Armazene na câmara de refrigeração

Sempre manter o produto na embalagem original!

Página 76
Preparação de Ingredientes

Molho Stacker
Fornecedor: Junior Alimentos

Quantidade de pacotes por caixa: 5

Peso por pacote: 1,1 kg

Empilhamento máximo: 6 caixas

1 Separar os utensílios para a preparação do molho Stacker:

• 1 recipiente 1/6 com tampa


• Cortador para sacos
• Lacre Zi Clip
• Espátula para molhos

2 Retire a quantidade necessária de pacotes do estoque.

3 Com a auxílio do corta sacos abra a ponta do pacote.

4 Abasteça o recipiente.
1 pacote abastece:
1 recipiente 1/6.

Página 77
Preparação de Ingredientes

5 Realizar a raspagem/sangria.
A embalagem deve estar totalmente vazia

6 Coloque o tempo de retenção no recipiente.


Utilizar a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento e anotar: 48:00:00

1
7 Tampar o recipiente e transferir para a estação.
1

1
Ao utilizar, retire a tampa posicionando uma espátula
8
1 limpa e sanitizada.

1
Se restar produto na embalagem:

1. Feche o pacote com o lacre Zi Clip

2. Coloque a etiqueta de vencimento - 7 dias

1 3. Armazene na câmara de refrigeração

1 Sempre manter o produto na embalagem original!

Página 78
Preparação de Ingredientes

Maionese
Fornecedor: Junior Alimentos

Quantidade de pacotes por caixa: 6

Peso por pacote: 3 kg

Empilhamento máximo: 4 caixas

1 Separar os utensílios para a preparação da maionese:

• 2 recipientes 1/3 com tampa


• Cortador para sacos
• Lacre Zi Clip
• Espátula para molhos

2 Retire a quantidade necessária de pacotes do estoque.

1
3 Com a auxílio do corta sacos abra a ponta do pacote.
1

41 Abasteça o recipiente.
1 pacote abastece:
1 2 recipientes de 1/3

1 Página 79

1
Preparação de Ingredientes

5 Realizar a raspagem/sangria.
A embalagem deve estar totalmente vazia

6 Coloque o tempo de retenção e a tampa no recipiente.


Utilizar a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento e anotar: 24:00:00

1
71 Ao utilizar, retire a tampa posicionando uma espátula limpa e sanitizada.

Se restar produto na embalagem:

1. Feche o pacote com o lacre Zi Clip


1
2. Coloque a etiqueta de vencimento - 7 dias
1
3. Armazene na câmara de refrigeração

Sempre manter o produto na embalagem original!

Página 80
Preparação de Ingredientes

Molho Cheddar Cremoso


Fornecedor: Polenghi

Quantidade de pacotes por caixa: 8

Peso por pacote: 2 kg

Empilhamento máximo: 4 caixas

1 Separar os utensílios para a preparação do Molho Cheddar


• 4 bisnagas grandes – 437 gramas
• Cortador para sacos
• Lacre Zi Clip

2 Retire a quantidade necessária de pacotes da câmara de refrigerados

3 Utilize o cortador de saco para abrir a bolsa de Cheddar.


Descarte a ponta plástica.
1

1
41 Abasteça as bisnagas. 1 pacote abastece:
 4 bisnagas grandes
 6 bisnagas médias
1

1
Página 81
1
Preparação de Ingredientes

5 Tampar as bisnagas e na sequência coloque o tempo de retenção.


Utilizar a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento e anotar:
12 horas, sendo 2 horas para ambientação

6 Ao fechar o pacote, afixe a etiqueta de retenção.


Armazene na câmara de refrigeração por até
5 dias

1 Queijo Fatiado

Fornecedor: Polenghi
1
Quantidade de pacotes por caixa: 8
1
Quantidade de fatias por pacote: 192 (48 por bloco)

Peso por pacote: 2,3 kg

Empilhamento máximo: 4 caixas

1 Retire a quantidade de pacotes da câmara refrigerada.

2 Transfira a quantidade de pacotes para o refrigerador portátil.

3 Para armazenar na estação:


2 recipientes de 1/3
1
Gelo
1 Etiqueta

Página 82

1
Preparação de Ingredientes

4 Coloque as pedras de gelo em um recipiente limpo de sanitizado.

5 Coloque os blocos de queijo no segundo recipiente de 1/3 limpo de sanitizado.

16 Coloque o recipiente com o queijo sobre o recipiente com gelo.

1 Anote o tempo de retenção na etiqueta: 4:00:00


7

1
8 Coloque a etiqueta no recipiente com o queijo.
1 Posicione na mesa principal.

Se restar queijo na embalagem original...

1 1. Embalar o queijo restante com plástico filme próprio para alimentos.

1 2. Colocar a etiqueta de retenção de 4 dias.


3. Armazenar na câmara refrigerada 1°C a 4°C.

Página 83
Preparação de Ingredientes

Pontos de Atenção com o Queijo

 Sempre utilizar a sobra de queijo do dia anterior como primeiro uso.

 Substitua o recipiente (limpo e sanitizado) ao abastecer uma nova quantidade de


queijo na estação.

 A camada do queijo não deve ultrapassar a altura do recipiente.

 Se vencido descarte no balde de desperdícios INCOMPLETO.

 Não misturar queijo velho com novo.

 Não misturar queijos (se houver mais que um tipo).

Página 84
Preparação de Ingredientes

Bacon
Fornecedor: BRF

Quantidade de pacotes por caixa: 4

Peso por pacote: 2,5 kg

Empilhamento máximo: 5 caixas

 Armazenamento do Bacon

1. Retire a quantidade de caixas da câmara de congelados para a câmara de resfriados

2. Coloque a etiqueta de retenção, sendo:

24 horas para ambientação a 1°C a 4°C


5 dias para consumo

 Preparo do Bacon no equipamento Multigrill

• Lavar e Sanitizar as mãos.


• Posicionar o Multigrill embaixo da coifa da fritadeira.

ATENÇÃO!
O Multigrill deve ficar totalmente posicionado embaixo da coifa para que não haja retorno
De fumaça para dentro do restaurante.

1. Programar os parâmetros tempo e temperatura do Multigrill da seguinte forma:

Temperatura = 270°C
Tempo = 2 minutos e 30 segundos

2. Deixar o Multigrill aquecer até que a temperatura de 270°C (em média 20 minutos) seja atingida.

Página 85
Preparação de Ingredientes

3. Sanitizar e preparar a mesa de preparação;

4. Colocar a bandeja de transferência de aço inox com a grade de


escorrimento em lugar de fácil acesso e próximo a Multigrill.

5..Usando o sistema PEPS, retirar a embalagem de Bacon Cru da câmara de refrigeração. Retire a quantidade ideal para
o consumo do dia.

(Verificar a Tabela Referência de Condimentos, posicionada na área de preparação).

O Bacon deve ser retirado da câmara de congelados e ser armazenado na câmara refrigerada com no mínimo 24 horas
antes do início de seu cozimento.

6. Utilizando a tábua verde ou branca grande (verificar a cor disponível no restaurante). Corte os blocos do Bacon cru
em 3 partes (realize 2 cortes uniformes).

Fatiar somente a quantidade de Bacon que irá cozinhar!

Um pacote de Bacon rende até 1,5 cubas de Bacon (cuba modelo ½ funda)

7. Colocar a quantidade do Bacon cru já cortado em um recipiente ½ fundo.

8. Distribuir uniformemente as fatias de Bacon no teflon, sendo:

• 5 fileiras com 10 fatias organizadas na horizontal.


• Totalizando 50 fatias de Bacon por teflon.

5 teflons completos enche um recipiente de ½ fundo com grade


Total de 250 fatias de Bacon por recipiente.

Página 86
Preparação de Ingredientes

Preparar no mínimo de 2 a 3 teflons para iniciar o cozimento do Bacon.

Deste modo é possível fazer a rotação dos teflons, enquanto um está sendo cozido, o outro está sendo preparado.
Com isso economiza tempo para o preparo das cubas.

9. Colocar, cuidadosamente, o teflon removível com o produto cru sobre o Multigrill.

ATENÇÃO!
Para evitar queimaduras, sempre segure o teflon pelas ALÇA/HASTE

10. Fechar o Multigrill.

Com o fechamento do Multigrill, automaticamente, será acionada a contagem regressiva do tempo de cozimento.

Caso isto não aconteça, aperte o botão “Timer” do painel.

11. Aguardar até o que o sinal sonoro do timer dispare. Isto indica que o produto está pronto.

12. Abrir o Multigrill, e retirar o teflon removível com as fatias de Bacon prontas.

13. Deslizar as fatias de Bacon prontas sobre a bandeja de transporte com a grade de
escorrimento da gordura.

Para que as fatias não grudem após o cozimento, deixe-as prontas escorrendo
na grade a cada rodada de cozimento

Página 87
Preparação de Ingredientes

14. Após a gordura do Bacon escorrer na grade, utilize a pinça vermelha para transferir o Bacon cozido para a cuba.

Não é permitido utilizar as mãos para transferir o Bacon. Isto causa contaminação cruzada!

15. Colocar a etiqueta de retenção e vencimento em cada cuba com 36 horas de validade e armazenar na parte inferior
da mesa de preparo (temperatura ambiente).

 Qualidade:

A aparência do Bacon pronto deve ser crocante, com o padrão de tamanho mínimo de 5 a 6 cm cada fatia.

 Fechamento:

Após o fechamento do restaurante, deve ser mantido em temperatura ambiente e utilizado por primeiro no dia
seguinte.

 Limpeza do Multigrill:

A limpeza do equipamento deve ser realizada logo após a utilização do equipamento, conforme Procedimento
Operacional Padrão para limpeza do Multigrill.

Bav Bacon Picado


Bacon assado em cubos

Fornecedor: Minerva Dawn Farms

2 pacotes por caixa de 1,17 kg cada

Página 88
Preparação de Ingredientes

a. Retire a quantidade de caixas que irá consumir da câmara de congelados e transfira para a câmara de
resfriados;
b. Coloque a etiqueta de retenção nas caixas do produto. Sendo: 24 horas para ambientação e 4 dias para
consumo (colocar uma etiqueta por caixa).

c. Utilizando o sistema de rotação PEPS, retirar os pacotes de Bacon Picado da câmara de refrigeração. Retire a
quantidade ideal para o consumo das próximas 8 horas.

d. Abra a ponta do pacote com o corta sacos e transfira o Bacon Picado para um recipiente de 1/6.

e. Coloque a etiqueta de retenção e vencimento em cada recipiente com 8 horas de validade.

f. Posicione uma concha de 14 gramas dentro do recipiente. (Tampar os recipientes que não estiverem em uso).

g. Posicionar o recipiente na mesa de preparo junto com os demais ingredientes.

Bacon sobrante no pacote

• Feche a bolsa dobrando a ponta e prenda-o com o “Fecha saco – Zi Clip”

• Anote a data e horário de descarte na etiqueta e afixe na bolsa: 2 dias

• Coloque a bolsa em um recipiente com tampa e guarde na câmara de refrigeração.

Bacon sobrante na estação - recipiente

Descartar o Bacon que estiver na estação

Amendoim
Fornecedor: Inam

Peso do pacote a vácuo: 1,050 kg

Utilizar nas sobremesas: 7 gramas no Sundae e Mega Sundae

1. Com o auxílio do corta sacos, abra o pacote de amendoim.

2. Dispense o produto no dispensador.

Página 89
Preparação de Ingredientes

3. Coloque a etiqueta retenção no dispensador – 7 dias

4. Descartar o produto na data de vencimento.

Se houver sobra no pacote:

1. Feche o pacote com o lacre Zi Clip


2. Coloque a etiqueta retenção no pacote – 10 dias
3. Descartar o produto na data de vencimento.

Casquinha
Fornecedor: Marvi

Quantidade de casquinhas por caixa: 300 unidades

Peso unitário: 11 gramas

Empilhamento máximo: 6 caixas

1. Antes de iniciar, lavar e sanitizar as mãos, conforme procedimento para “Lavagem das Mãos”;
2. Com cuidado, retire a quantidade desejada de casquinhas da caixa;
3. Posicione as casquinhas no dispensador;
4. Coloque a etiqueta de retenção – 24 horas.

Se houver sobra na caixa de casquinhas:

1. Feche a caixa.
2. Armazene em temperatura ambiente 18°C a 29°C.

Página 90
Preparação de Ingredientes

Mix de Sorvetes

Fornecedor: Polenghi

Quantidades de bolsas: 2 com 10 litros cada

Empilhamento máximo: 4 caixas

Sabores: Baunilha e Chocolate

 Recebimento e Armazenamento

NÃO RECEBER:

 Caixas não vedadas, amassadas, úmidas, sem informações de produção/vencimento;

 Após aberto, consumir em até 72 horas;

 NÃO deixar a porta da câmara de refrigeração aberta e não desligar durante as entregas;

 NÃO deixar o produto fora da refrigeração por mais de 10 minutos.

 Sobras do produto no final do dia

 A sobra do produto deve ser armazenada no balde de inox limpo de sanitizado na câmara de resfriados (de 1°C
a 4°C).

 Feche o balde com a tampa ou plástico próprio para alimentos.

 Anote a data e horário de descarte na etiqueta de retenção e afixe no balde: 24 horas

 Usar a sobra do mix ao longo do dia seguinte;

 Realize a mistura da sobra do mix dentro do balde de inox com auxílio do batedor de inox limpo e sanitizado.

Primeira estocagem da máquina: 60% de Mix novo. Após a execução do prime, estocar 40% de Mix do dia anterior e ao
longo do dia estocar as sobras.

Página 91
Preparação de Ingredientes

 Estocagem

- Abastecer o balde de inox limpo e sanitizado dentro da câmara de resfriados.

- Abastecer o balde a uma distância de estocagem da borda de no mínimo 10 cm (evitará


desperdício no ato da estocagem da máquina);

- Levar até a máquina com a tampa devidamente posicionada no balde.

NUNCA levar a bolsa para estocagem na máquina. Isso poderá ocorrer contaminação
cruzada (tampa caindo dentro do reservatório/ ou desperdício de mix - bolsa muito
pesada irá escorregar e cair no chão)

Realize a mistura da sobra do mix dentro do balde de inox com auxílio do batedor de inox limpo
e sanitizado.

Coberturas
Fornecedor: Cargill

Quantidade de pacotes por caixa: 6

Peso por pacote: 1.250 kg

Empilhamento máximo: 6 caixas

Página 92
Preparação de Ingredientes

1. Antes de iniciar, lavar e sanitizar as mãos, conforme procedimento para “Lavagem das Mãos”.
2. Organizar a estação. Separar: Cortador de sacos, Espátula para sangria, Jarros e tampas, Concha e coberturas.

3. Sanitize as bolsas de coberturas com solução sanitizante e pano vermelho.


4. Com o auxilio do cortador, abra a bolsa de cobertura.
5. Dispense o produto no jarro de cobertura.
6. Tampar o jarro posicionando as tampas e concha (Chocolate “bomba” e morango “tampa basculante”).

7. Coloque a etiqueta retenção no dispensador – 7 dias;


8. Transferir as coberturas para a estação de sobremesas;
9. Descartar o produto na data de vencimento.

Se houver sobra de cobertura nas bolsas:

1. Feche as bolsas com o lacre Zi Clip


2. Coloque a etiqueta retenção no pacote – 20 dias
3. Armazenar as bolsas em temperatura de refrigeração 1°C a 4°C.

Cobertura de Doce de Leite


Fornecedor: Elegê

Balde Individual

Peso do balde: 4,5 kg

Empilhamento Máximo: 3 baldes

1. Antes de iniciar, lavar e sanitizar as mãos, conforme procedimento para “Lavagem das Mãos”.
2. Organizar a estação. Separar: Espátula para sangria, jarros, bomba e cobertura.

Página 93
Preparação de Ingredientes

3. Sanitize a parte externa do balde de cobertura com solução sanitizante e pano vermelho.
4. Abra o balde de cobertura.
5. Com o auxílio da espátula, dispense o produto no jarro de cobertura.
6. Tampar o jarro posicionando a bomba.
7. Coloque a etiqueta retenção no dispensador – 7 dias;
8. Transferir a cobertura para a estação de sobremesas (banho maria 38°C +/- 6°C);
9. Descartar o produto na data de vencimento.

Se houver sobra de cobertura no balde:

1. Feche o balde;
2. Coloque a etiqueta de retenção no balde – 15 dias;
3. Armazenar em temperatura de refrigeração 1°C a 4°C.

Calda de Shake Baunilha


Fornecedor: Cargill

Quantidade de pacotes por caixa: 6

Peso por pacote: 1.250 kg

Empilhamento máximo: 6 caixas

1. Antes de iniciar, lavar e sanitizar as mãos, conforme procedimento para “Lavagem das Mãos”.
2. Organizar a estação. Separar: Cortador de sacos, Espátula para sangria, garrafa para shake e calda.

3. Sanitize a parte externa das bolsas de xarope com solução sanitizante e pano vermelho.
4. Com o auxílio do cortador, abra a bolsa de xarope.

Página 94
Preparação de Ingredientes

5. Dispense o produto na garrafa.


6. Tampar a garrafa.
7. Coloque a etiqueta retenção na garrafa – 7 dias
8. Transferir os xaropes para a estação de sobremesas (temperatura ambiente 18°C a 29°C);
9. Descartar o produto na data de vencimento.

Se houver sobra nas bolsas:

1. Feche as bolsas com o lacre Zi Clip


2. Coloque a etiqueta retenção no pacote – 20 dias
3. Armazenar as bolsas em temperatura de refrigeração 1°C a 4°C.

Sangria

Sempre realizar a sangria das embalagens com auxílio de uma espátula.

Desta forma garantiremos que todo o produto seja aproveitado e não haja desperdício afetando o CMV.

Quebra de Ciclo

 Estocagem - coberturas/xaropes/ amendoim

A cada nova estocagem os recipientes (jarros, bombas) devem ser lavados, enxaguados, sanitizados e secos ao ar.

A cada 7 dias os produtos estocados na estação de sobremesas devem ser descartados e repostos, a fim de não haver
produto velho com produto novo.

Desta forma seguiremos a rotação PEPS – Primeiro produto que entra, primeiro produto que sai.

 Recomendação:

Aos domingos no fechamento, descartar todas as sobras de cobertura/xaropes e desmontar as bombas para lavagem,
enxague, sanitização e secagem ao ar.

Treinando: _____________________________________ Data: ________________

Gerente Treinador: ________________________________Data: ________________

Página 95
Preparação de Ingredientes

Anotações:

Página 96
Teste de Conhecimento Teórico
Teste

Preparação de Ingredientes
BK BRASIL - COORDENAÇÃO TREINAMENTO TÉCNICO OPERACIONAL - USO EXCLUSIVO - DIREITOS RESERVADOS - 2018

Colaborador Avaliado: ____________________________________ Data da Avaliação: _____/______/_______ Nota:


Restaurante: ____________________________________________ Tempo de empresa: ______________________

Teste Teórico - Preparação de Ingredientes/Condimentos Resposta:


1. A preparação de ingredientes inclui quais etapas?
A Inclui lavagem, enxágue e sanitização
B Inclui a sanitização, ambientação e processamento
C Inclui a sanitização, ambientação e secagem ao ar

2. Qual a primeira tarefa que o colaborador deve fazer antes de iniciar a preparação de ingredientes?
A arrumar a área de preparo
B Arrumar a área de preparo
C Lavar e sanitizar a área de preparo

3. Qual é a ordem correta de preparo dos ingredientes?


A Tomate, Saladas, Alface, Cebola, Picles, Jalapeño, Crispy Onion, Cebola ao Shoyu e Molhos
B Molhos, Alface, Cebola, Picles, Jalapeño, Crispy Onion, Cebola ao Shoyu, Saladas e Tomate
C Alface, Cebola, Picles, Jalapeño, Crispy Onion, Cebola ao Shoyu, Molhos, Tomate e Saladas

4. Quais são os tamanhos de recipiente disponíveis no restaurante?


A tamanho 1/2 raso, 1/3 fundo e 1/6 fundo
B tamanho 1/2 fundo, 1/3 raso e 1/6 fundo
C tamanho 1/2 fundo ou raso, 1/3 fundo e 1/6 fundo

5. Qual é a ferramenta de consulta para saber a quantidade de ingredientes/condimentos a serem preparados?


A Tabela Referência de Condimentos
B Tabela de Vendas de 30 em 30 minutos
C Tabela de Carnes

6. Quantas cores de etiquetas para controle de retenção dos produtos temos disponíveis?
A 7 cores
B 9 cores
C 10 cores

7. Como devemos utilizar as cores das etiquetas para controle de retenção dos produtos?
A Deve ser utilizada a cor da etiqueta que tiver disponivel no restaurante
B Deve ser utilizada a cor da etiqueta de acordo ao dia de vencimento do produto
C Deve ser utilizada a cor da etiqueta de acordo ao dia de vencimento de preparo

8. Qual utensílio utilizamos para lacrar os pacotes de produtos com sobras?


A Lacre lift-in-grip
B Lacre liso
C Lacre zi clip

9. Quais produtos devem ser preparados com grade dentro do recipiente?


A Cebola, alface, picles, jalapeño, tomate e bacon
B Cebola, picles, jalapeño, tomate e bacon
C Cebola, alface, molho stacker, jalapeño, tomate e bacon

10. Quantos recipientes devemos preparar com 1 pacote de alface?


A 3 recipientes
B 4 recipientes
C 6 recipientes

11. Quantos recipientes devemos preparar com 1 pacote de cebola?


A 1 recipiente
B 2 recipientes
C 3 recipientes

12. Quantos tomates devem ser colocados em um recipiente de 1/2 raso?


A 10 tomates
B 12 tomates
C 24 tomates
Teste Teórico Preparação de Ingredientes/ Condimentos - continuação Resposta:
13. Por quanto tempo o Tomate poderá ficar imerso no sanitizante?
A de 10 a 15 minutos
B de 5 a 10 minutos
C de 1 a 5 minutos

14. Qual a cor ideal do tomate para utilização nos sanduíches?


A Cor verde escuro
B Cor verde maduro
C Cor vermelho maduro

15. Em que momento o tempo de retenção do tomate começa a ser contado?


A No momento de retirada do miolo
B No momento do fatiamento
C No momento da retirada da câmara de resfriados

16. Quantas gramas de alface colocamos na salada levíssima?


A 148 gramas
B 138 gramas
C 128 gramas

17. O que deve ser feito ao final do dia com as sobras de molhos nas bisnagas?
A Deve ser guardado na câmara de congelados e utilizado no dia seguinte
B Deve ser guardado na câmara de refrigerado e utilizado no dia seguinte
C Deve ser guardado debaixo da mesa e utilizado no dia seguinte

18. Quantas fatias de Bacon colocamos na folha de teflon?


A 4 fileiras com 10 unidades cada - totalizando 40 unidades
B 5 fileiras com 10 unidades cada - totalizando 50 unidades
C 6 fileiras com 10 unidades cada - totalizando 60 unidades

19. Quantos dias as coberturas/caldas para sundae e shake poderão ficar em temperatura ambiente?
A 2 dias
B 5 dias
C 7 dias

20. Quantos dias as sobras no pacote de coberturas/caldas para sundae e shake poderão ficar em temperatura refrigerada?
A 20 dias
B 15 dias
C 10 dias

Quantidade de Acertos: _______________


Quantidade de Erros: _______________

Assinatura do Colaborador:____________________________________ Assinatura do Avaliador:


BROILER E MESA
PRINCIPAL

Tópicos de Hoje

 Principais Padrões – Broiler e Mesa Principal

 Montar e Operar as estações

 Tipos de lâminas

 Aplicação dos condimentos

 Marcação das lâminas

 Como cortar os sanduíches

 Aquecimento

 Montagem dos Sanduíches


Broiler e Mesa Principal

Broiler e Mesa Principal


Principais Padrões

Verificar os seguintes pontos nas estações:

 Processo de lavagem e sanitização das mãos;


 Preparar solução sanitizante;
 Verificar o funcionamento do Broiler;
 Montar a área (Congelador Portátil – Pinças e Recipientes);
 Armazenar adequadamente as carnes no Freezer Portátil;
 Utilizar a pinça metálica para carnes cruas congeladas;
 Utilizar a pinça vermelha de plástico para carnes cozidas;
 Cozinhar os Produtos no Broiler;
 Armazenar as carnes na PHU (Product Hold Unit – Unidade para Retenção de Produtos);
 Rotação PEPS de acordo com o sistema de luzes da PHU
 Tostar os Pães corretamente.
 Preparação, limpeza e fechamento das estações de trabalho;
 Montagem e marcação dos sanduíches e pedidos especiais;
 Uso correto do Micro-ondas e monitoramento dos tempos de retenção na PHU;
 Uso correto dos utensílios (pinças e espátulas), sanitização a cada 4 horas;
 Preparar, embrulhar corretamente os sanduíches a pedido;
 Rotação correta dos ingredientes na mesa de condimentação;
 Entender a tabela de referência de condimentos;
 Entender a importância de utilizar de forma correta o sistema de luzes nas barras de tempo das PHU´s para o
bom funcionamento das Tabelas PLS.
 Utilizar os produtos respeitando os tempos de retenção.

Qualidade

 Sabor

 Não misture tipos diferentes de peças de carne no mesmo recipiente da PHU;


 Certifique-se que os recipientes da PHU estejam completamente fechados e sem entradas de ar;
 Verifique se os recipientes da PHU não estão rachados;
 Rotação PEPS;
 Sempre prepare sanduíches com a quantidade correta de condimentos frescos;
 Caso o produto tenha excedido seu tempo, descarte e registre como desperdício.

Sempre sirva produtos cozidos que estejam:

Quentes
Preparados de acordo com o padrão
Deliciosos

Página 98
Broiler e Mesa Principal

 Aparência

 Quando retirar um produto da tostadeira, faça uma “verificação rápida” de sua aparência. Descarte o pão se ele
tiver umidade excessiva ou estiver enrugado, ou a carne se ela estiver partida ou faltando um pedaço;
 Antes de embrulhar o sanduíche, verifique a sua qualidade e a aparência;
 NÃO esmague o sanduíche ao fazer o embrulho.

Como evitar queimaduras

 Certifique-se de sempre usar luvas de neopreme enquanto limpa e sanitiza o recipiente de retenção e antes de
desmontar o Broiler à noite. (Permita que o Broiler esfrie por 30 minutos antes de desmontá-lo);
 Mantenha as mãos fora da corrente do Broiler;
 NÂO toque nas paredes internas e nem na parte inferior da Tostadeira.

Montar e Operar as Estações

A montagem da estação no processo de abertura do restaurante é muito importante, pois é neste período que você irá
reforçar e minimizar os riscos na operação, tais como: falta de produtos, equipamentos e materiais que serão utilizados
durante o dia.

Deste modo você garante que nos momentos de alto Montagem


volume deda estação
vendas os colaboradores produzam exclusivamente aos
clientes, sem sairem da estação para estocagem constante de produtos.
Lavar e sanitizar as mãos

Montagem da estação
Prepare a solução sanitizante (mínimo de 100 ppm quando recém preparada)
Lavar e sanitizar as mãos

Sanitize as superfícies que têm contato com alimentos


Prepare a solução sanitizante (mínimo de 100 ppm quando recém preparada)

Posicione o recipiente com sanitizante próximo a estação


Sanitize as superfícies que têm contato com alimentos
Usada para transferir peças de Hambúrger, PEQ, Picanha ou de WHOPPER do
congelador portátil de carnes para o Broiler
Posicione o recipiente com sanitizante próximo a estação

Usada para transferir filés Grilled Chicken da unidade de distribuição ou do


Usada para transferir
congelador portátil depeças depara
carnes Hambúrger,
o broilerPEQ, Picanha ou de WHOPPER do
congelador portátil de carnes para o Broiler

Usada para transferir filés


produtos cozidos
Grilled do da
Chicken broiler parade
unidade o recipiente deou
distribuição PHU
do
congelador portátil de carnes para o broiler

Recipientes de PHU — sem grade — tampa lisa


Usada para transferir produtos cozidos do broiler para o recipiente de PHU

Coloque o carrinho de pães limpo e abastecido próximo à tostadeira


Recipientes de PHU — sem grade — tampa lisa
Armazene o produto no congelador portátil de carnes (2 pol [5 cm] abaixo da
linha de congelamento)
Coloque o carrinhoos
Use, inicialmente, desacos
pãesjá
limpo e abastecido
abertos da câmarapróximo à tostadeira
de congelamento.
Armazene o produto no congelador portátil de carnes (2 pol [5 cm] abaixo da
Lápis de Cera
linha de congelamento)
Use, inicialmente, os sacos já abertos da câmara de congelamento. Página 99

Lápis de Cera
Broiler e Mesa Principal

Contínuo - Manter a estação durante a operação

Lave as mãos pelo menos uma vez a cada hora:

Verifique e troque a solução sanitizante caso esteja suja ou abaixo de 100 ppm

Sanitize as superfícies que têm contato com alimentos

Mantenha o recipiente com sanitizante próximo a estação

Lave, enxágue e sanitize os utensílios a cada 4 horas

Mantenha os pacotes de pão totalmente fechados

* Abasteça o estoque no carrinho de pães


* Siga todos os padrões de qualidade
* Siga a rotação correta dos produtos
* Verifique os tempos de retenção
* Descarte o produto quando vencido
Reabasteça o estoque no congelador portátil de carnes e na unidade de
distribuição
Mantenha os sacos plásticos e o congelador portátil de carnes bem fechados
quando não estiverem em uso

Lápis de Cera

Página 100
Broiler e Mesa Principal

Fechamento da Estação

Desligue o equipamento para desmontagem e limpeza de peças

Produto congelado não utilizado:


* Cubra hermeticamente
* Retorne à câmara de congelamento
Produto descongelado, não utilizado e não vencido:
* Cubra hermeticamente
* Retorne à câmara de congelamento

Lave, enxágüe e sanitize utensílios, recipientes e peças removíveis do


equipamento

Guarde os pães organizados e totalmente fechados

Limpe a área de trabalho com um pano vermelho

Sanitize a área de trabalho

Retenção de Carnes na PHU

Não utilize recipientes quebrados.


Para evitar que estes recipientes quebrem/rachem:
• Manter sempre limpos e sanitizados empilhados ao lado do Broiler;
• Posicionar os recipientes na área de saída das carnes somente quando for necessário o
preparo do produto.

• Certifique-se de que tenha o número suficiente de recipientes limpos


disponíveis para uso na área de saída das carnes.

• Devem ser lavados, enxaguados, sanitizados e secos ao ar a cada 4 horas.

Página 101
Broiler e Mesa Principal

Produto Tempo de Retenção Quantidade


Carnes de Whopper 45 minutos 9
Carnes de Hamburguer 60 minutos 12
Carnes de PEQ 60 minutos 12
Carnes de Picanha 45 minutos 5

Tempos de preparo referência das carnes

Produto tempo de cocção


Carnes de Whopper 00:02:00 a 00:02:30
Carnes de Hamburguer 00:02:00 a 00:02:30
Carnes de PEQ 00:01:55 a 00:02:15
Carnes de Picanha 00:04:45 a 00:05:30
Descanso -

Pães – Marcação do Tempo de Vida

Marcação do tempo de vida dos pães – Tempo de vida Secundário

1) Utilize a própria etiqueta afixada no pacote.


2) Realize a marcação com caneta preta ou azul – não rasure.
3) Marque com um X no dia e mês de vencimento.

Página 102
Broiler e Mesa Principal

Pães – Abertura e fechamento do pacote

Sempre abra o pacote na costura do lado oposto à etiqueta.


Desta forma garantimos que o tempo de vida fique visível até a última unidade.

Para fechar o pacote, dobre o plástico por baixo dos pães.


Simulando uma almofada. Desta forma garantimos que não haja entrada de ar.

Página 103
Broiler e Mesa Principal

Tostagem dos Pães

Os pães devem ser tostados/ caramelizados para que os condimentos não penetrem na base ou na coroa.
Deste modo teremos a característica dos pães adequada desde o preparo do sanduíche até seu consumo.

• A tostagem dos pães sempre será o primeiro passo no preparo de todos os sanduíches.
• O tempo de tostagem deve ser de até 11 segundos.
• Após a tostagem utilize o pão em até 30 segundos. Se não for utilizado dentro deste
período o mesmo deverá ser descartado.
• A temperatura dos pães após tostagem deve ser de 60°C mínimo

Antes da tostagem NÃO use pães com:


• Excesso de gergelim
• Fatiamento Incorreto
• Pontos de bolor

Após a tostagem NÃO use pães:


• Sem a caramelização adequada
• Queimado
• Rasgado ou Furado

Ativar sempre a base e a coroa ao mesmo tempo sendo no máximo 2 pães por vez. Deste modo não ficarão sobrepostos,
garantindo a tostagem uniformemente.

Tempo de Tostagem: 11 segundos


Tempo para utilizar o pão depois de tostado:
30 segundos

Página 104
Broiler e Mesa Principal

NUNCA colocar utensílios cortantes na tostadeira para retirada de pães. Esta prática
danificará a folha de teflon.

Desligue a tostadeira e a desmonte para remoção do pão.

Tipos de Lâminas

Lâminas Exclusivas – lâminas somente para 1 produto ou suas variações:

Lâminas Compartilhadas – 2 tipos de sanduíches ou mais

Página 105
Broiler e Mesa Principal

Aplicação dos Condimentos nos Sanduíches

1. Como aplicar os ingredientes/condimentos nos sanduíches?


Abaixo os detalhes de como você deverá posicionar os ingredientes/condimentos nos sanduíches:

Nome Ícone Padrão Nome Ícone Padrão

Bacon Coloque as meias fatias, lado a lado Tomates Uma fatia: Coloque no centro da coroa do
em cima da peça de carne ou do queijo. pão.
Para Sanduíches grandes: 4 fatias Duas fatias: Coloque-as, lado a lado,
Para Hambúrgueres pequenos: sobre a coroa do pão.
* Simples: 2 fatias Se os Tomates tiverem menos de 2 pol.
* Duplo: 4 fatias (5 cm) diâmetro, utilize três fatias.
* Triplo: 6 fatias
* Quádruplo: 8 fatias
Picles Coloque, lado a lado, para cobrir a
superfície. NÃO sobreponha.
Queijo Uma fatia: Coloque diretamente sobre
a peça da carne.
Duas fatias: Posicione Ketchup Utilize um movimento circular, iniciando
as duas fatias na forma no canto externo da peça de carne e
se um diamante duplo terminando no meio dela.
sobre a peça de carne
de tal forma que três pontas de cada fatia
sobressaiam em pouco da peça de carne Cebolas Coloque, por igual, para cobrir a
superfície para que haja um pouco de
cebola em cada mordida.
Maionese Enquanto segura o pão, utilize uma
espátula plástica para espalhar a
maionese uniformemente, de um canto Mostarda Utilize um movimento circular, iniciando
ao outro, na coroa ou na base do pão. no canto externo da peça de carne e
terminando no meio dela (distribua a
Mostarda em espirais dentro do espiral
Alface Enquanto segura a coroa so pão sobre o do Ketchup)
recipiente de Alface, espalhe a Alface
por igual, para cobrir completamente a
coroa do pão. Molho Stacker Enquanto segura o pão, utilize uma
espátula plástica para espalhar o molho
uniformemente, de um canto ao outro, na
coroa do pão.

Página 106
Broiler e Mesa Principal

Marcação das Lâminas

1. Marque o
2. Prepare o
Pedidos dos Clientes ícone na embalagem Exemplo
sanduíche
(lâmina)

Extra Condimento H (sobre o ícone) 50% mais Sanduíche WHOPPER® com


condimentos extra tomate (3 tomates ao invés de 2)
Cheeseburguer com muitos Picles
(3 picles ao invés de 2)

Poucos condimentos L (sobre o ícone) 50% menos Sanduíche WHOPPER® com pouca
condimentos Alface

Sem condimentos (através do ícone) Deixar sem Cheeseburguer Duplo sem Picles
Condimentos (não incluir Picles)

Apenas o condimento (circule o ícone) Prepare somente Hamburguer apenas com Ketchup
solicitado com o condimento (sem Mostarda e sem Picles)
solicitado
Simples Passe um risco em Prepare sem Hamburguer
todos os ícones nenhum simples
condimento (Sem condimentos)
Com condimentos (sobre o ícone) Prepare o Cheeseburguer com Cebolas
Adicionais/ Substitutos ou e o código de condimento (acrescente 1/4 oz./ 7 gr de Cebolas)
letra do condimento adicional ou
no quadrado em substituto Cheeseburguer Duplo com Cebolas
branco (acrescente 1/4 oz./ 7 gr de Cebolas)

Cortado ao meio "1/2" no quadrado Embrulhe o Sanduíche WHOPPER® cortado ao


que está em sanduiche em uma meio
branco embalagem não
marcada, corte ao
meio e embrulhe em
uma embalagem
marcada.

Página 107
Broiler e Mesa Principal

Como cortar os sanduíches?

Ocasionalmente um cliente poderá pedir que seu sanduíche seja cortado pela metade.
Ao cortar sanduíches, é importante saber como cortá-lo para a melhor apresentação e segurança.

 NÃO coloque uma faca na pia com água, coloque-a sobre a pia de 3 compartimentos realizando a lavagem
deste item primeiro.
 Nunca utilize facas para abrir pacotes de molhos.
 Nunca utilize facas para abrir recipientes (exemplo: balde de doce de leite)

Utilize procedimentos seguros de corte:

(Cortar o sanduíche apenas a pedido do cliente)

1. Após a preparação e embrulho do sanduíche, pegue a segunda lâmina e faça as marcações caso seja um produto
especial e faça a marcação: ½

2. Certifique-se de que suas mãos e o cabo da faca estejam completamente secos;

3. Segure a faca sobre o sanduíche, com a parte cortante para baixo;

4. Coloque a sua outra mão firmemente sobre a faca;

5. Corte o sanduíche ao meio:


Sempre corte longe do seu corpo
Mantenha a faca limpa durante todo o dia

6. Coloque o sanduíche cortado embrulhado na área de alvo da embalagem adicional;

7. Embrulhe o sanduíche sem esmagá-lo.

Aquecimento dos sanduíches

 NÃO coloque alface, cebolas cruas ou tomates no micro-ondas


 Para sanduíches COM alface, tomates ou cebolas cruas: Aquecer apenas a base do pão com ou sem queijo.
 Para sanduíches SEM alface, tomates ou cebolas cruas: Aquecer o sanduíche embrulhado.

Para sanduíche grandes prepare no Para sanduíche pequenos prepare


máximo 2 sanduíches por vez. no máximo 3 sanduíches por vez.
Para aquecer pressionar as teclas: Para aquecer pressionar as teclas:

Página 108
Broiler e Mesa Principal

Montagem dos Sanduíches

Mesa de WHOPPER®

WHOPPER® COM QUEIJO/ WHOPPER® COM QUEIJO E BACON - para WHOPPER® com
Bacon, acrescentar 4 fatias de Bacon

WHOPPER® FURIOSO

Página 109
Broiler e Mesa Principal

PICANHA

PICANHA BARBECUE BACON

Página 110
Broiler e Mesa Principal

PICANHA STEAK

Mesa de Hamburguer

WHOPPER® JR

Página 111
Broiler e Mesa Principal

HAMBURGUER

CHEESEBURGUER E CHEESEBURGUER COM BACON – para Cheeseburguer com Bacon,


acrescentar 2 fatias de Bacon

Página 112
Broiler e Mesa Principal

CHEESEBURGUER DUPLO E CHEESEBURGUER DUPLO COM BACON – para Cheeseburguer


Duplo com Bacon, acrescentar 4 fatias de Bacon

BIG KING

Página 113
Broiler e Mesa Principal

STACKER TRIPLO

CHEDDAR DUPLO

Página 114
Broiler e Mesa Principal

Sanduíches com Carne PEQ

• Hamburguer
• Cheeseburguer
• Cheeseburguer com Bacon
Plataforma KING OFERTAS
• Cheddar Jr
Sanduíches
+
• BIG KING

Sanduíches com Carne de Hamburguer

• Cheeseburger Duplo
• Cheeseburger Duplo com Bacon
• Cheddar Duplo/ Triplo/ Quádruplo
• Stacker Duplo/ Triplo/ Quádruplo
• Whopper Jr

Anotações:

Treinando: _____________________________________ Data: ________________

Gerente Treinador: ________________________________Data: ________________

Página 115
Teste de Conhecimento Teórico

Broiler e Mesa Principal

mar/18
Teste de Conhecimento Teórico

Broiler e Mesa Principal


BK BRASIL - COORDENAÇÃO DE TREINAMENTO TÉCNICO OPERACIONAL - USO EXCLUSIVO - DIREITOS RESERVADOS - 2018

Colaborador Avaliado: ____________________________________ Data da Avaliação: _____/______/_______ Nota:


Restaurante: ____________________________________________ Tempo de empresa: ______________________

Teste Teórico Broiler e Mesa Principal Resposta:


1. Qual a pinça de metal que utilizamos para pegar as carnes bovinas congeladas?
A Pinça azul
B Pinça de metal - lift-in-grip
C Pinça vermelha

2. A cada quantas horas devemos lavar e sanitizar os recipientes da PHU?


A A cada 4 horas ou quando necessário/ Pinças, recipientes da PHU, suporte e recipientes
B A cada 2 horas ou quando necessário/ Todas as peças do Broiler
C Somente é lavado quando o gerente solicitar
3. Qual o tempo de retenção das carnes congeladas no congelador portátil?
A 2 horas
B 1 hora
C 30 minutos

4. Qual o tempo de retenção das carnes de WHOPPER® e Picanha na PHU?


A 45 minutos cada
B 30 minutos cada
C 1 horas cada

5. Qual o tempo de retenção das carnes PEQ e Hamburguer na PHU?


A 45 minutos cada
B 30 minutos cada
C 1 horas cada
6. Para que serve a tostagem dos pães na Tostadeira?
A Para dar mais sabor ao sanduíche
B Para que os condimentos não penetrem no pão e para auxiliar na temperatura do sanduiche
C Apenas para manter a temperatura do sanduíche
7. Como as carnes devem ser posicionadas sobre a base dos pães?
A Com as marcas da grelha voltadas para cima
B Com as marcas da grelha voltadas para baixo
C Do jeito que o colaborador preferir
8. Quantos sanduíches pequenos podemos preparar por vez?
A Até 2 sanduíches
B Até 3 sanduíches
C Até 4 sanduíches
9. Se o cliente solicitar um Cheeseburger com extra Queijo, qual será a marcação na lâmina?
A Escrevemos a palavra "especial" na lâmina
B Escrevemos o sinal de "+" no desenho do queijo
C Escrevemos a letra "H" no desenho do queijo

10. Qual o tempo de vida secundário dos pães?


A 2 dias
B 8 dias
C 10 dias

11. Como deve ser realizada a abertura no pacote de pães?


A Pela costura lateral ao lado oposto da etiqueta
B Pelo centro do pacote ao lado da etiqueta
C Fazendo um rasgo no pacote

12. Até quantos pães podemos colocar na tostadeira ao mesmo tempo?


A até 4
B até 2
C até 5
Teste Teórico Broiler e Mesa Principal Resposta:
13. Quantos sanduíches grandes podemos preparar por vez?
A Até 2 sanduíches
B Até 3 sanduíches
C Até 4 sanduíches

14. Após ativar o pão na Tostadeira qual o próximo passo na preparação dos sanduíches?
A Puxe a lâmina correspondente ao sanduíche, faça a marcação se necessário, reservando sobre a mesa
B Coloque o pão novamente na tostadeira
C Coloque o pão sobre a mesa de preparo sem a lâmina

15. Com base no controle de luzes da PHU, qual recipiente armazenado na PHU, você usaria primeiro:
A Verde
B Vermelho Fixo
C Amarelo

16. Quantas carnes podemos armazenar nos recipientes da PHU - WHOPPER® e Picanha respectivamente?
A 12 e 4 carnes
B 9 e 5 carnes
C 5 e 4 carnes

17. Qual o pão utilizado nos sanduíches Picanha?


A Pão de Milho
B Pão integral
C Pão de WHOPPER®

18. Qual o tempo de aquecimento do Broiler antes da primeira utilização?


A 25 minutos
B 40 minutos
C 30 minutos

19. A barra do timer da PHU serve para indicar ao colaborador para:


A Apenas para utilizar a rotação P.E.P.S. - primeiro que entra, primeiro que sai
B Saber qual produto usar primeiro/ Indicar qual produto está vencido e deverá ser descartado/ Preparar mais se necessário
C Apenas para que o colaborador saiba qual a divisão e carnes que estão sendo colocados no equipamento

20. As cores VERDE PISCANTE e AMARELO PISCANTE significam:


A O equipamento apresenta problemas, verifique a calibragem com seu gerente
B VERDE PISCANTE e AMARELO PISCANTE : descarte os produtos e coloque no balde de desperdício
C VERDE PISCANTE e AMARELO PISCANTE : produto prestes a vencer, avalie o nível da tabela PLS

* Quantidade de Acertos: _______________


Quantidade de Erros: _______________

Assinatura do Colaborador:____________________________________ Assinatura do Avaliador:


BATATAS E MESA DE
PRODUTOS ESPECIAIS

Tópicos de Hoje
as

 Principais Padrões
 Montar e Operar as Estações
 Qualidade da gordura
 Manipulação de productos
 Retenção na PHU
 Estocagem de productos na estação
 Estufa de Batatas
 Tempos de preparo das Batatas
 Passos de preparo das Batatas
 Salgamento
 Batata Suprema
 Onion Rings
 Passos de preparo Onion Rings
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Batatas e Mesa de Produtos Especiais


Principais Padrões

Verificar os seguintes pontos na estação:

 Processo de lavagem e sanitização das mãos;


 Verificar a quantidade e a qualidade da gordura;
 Armazenar corretamente batatas, frangos e multiprodutos no freezer portátil de especiais;
 Usar corretamente os timers da fritadeira;
 Cozinhar, fritar os produtos na fritadeira;
 Tostar pães corretamente;
 Montar a área e equipamentos (freezer portátil, pinças, recipientes, cestos de fritura, saleiros, espátulas,
pás);
 Fechamento da estação de trabalho;
 Cozinhar e fritar produtos como batatas fritas, Frangos e demais produtos fritos;
 Abastecer corretamente a estação de trabalho;
 Usar corretamente as pinças e utensílios na área de fritura;
 Ligar os equipamentos: Frozen®, Fritadeiras e estação de retenção de batatas e Onion Rings;
 Uso correto do sistema de retenção na PHU de especiais;
 Rotação correta dos produtos;
 Entender as telas de pedidos (KDS) da estação de produtos especiais.

 Prevenção de Contaminação

 Mantenha produtos cozidos e crus separados;


 Mantenha os utensílios de produtos crus e os de produtos cozidos separados para evitar a contaminação
cruzada.
 Lave e sanitize as mãos, os equipamentos, utensílios e as superfícies de trabalho;
 Não misture produtos velhos com produtos novos – pós cozidos;
 NÃO utilize recipientes ou utensílios rachados ou lascados, pois bactérias crescem em pequenas rachaduras
e vãos;
 Todos os produtos devem ser mantidos em um recipiente na embalagem original ou em bisnaga;
 Armazene as pinças em uso dentro de um Congelador de Produtos Especiais. O cabo não deve encostar no
produto congelado.

Página 117
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Como evitar queimaduras

 Não coloque o produto diretamente na cesta sobre a fritadeira;


 Incline a cesta no suporte da fritadeira por cerca de 5 segundos para drenar a gordura vegetal;
 Carregue a cesta de fritas por cima das outras cubas da fritadeira até a estação de ensacamento;
 Não transporte por cima do piso, utilize a bandeja de transferência.

 Como escumar as Fritadeiras

 Passe a escumadeira pela gordura vegetal;


 Deixe a gordura drenar antes de jogar as partículas na lixeira.

 Nível do Óleo

 Antes de abrir, certifique-se de que o óleo esteja no nível correto;


 Se estiver utilizando as pranchas de mistura, certifique-se de que estejam bem fixadas para evitar que
a gordura espirre;
 Despeje a gordura lentamente nas fritadeiras para evitar que a mesma respingue;
 Não coloque cestas molhadas na gordura. Quando a água quente entra em contato com a gordura
quente, ela se transforma em vapor e pode fazer com que a gordura espirre.
 A filtragem da gordura deve ser realizada diariamente para garantir a qualidade dos produtos.

Página 118
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Montar e operar a estação

Montagem da estação - Fritadeira

Lavar e sanitizar as mãos

Prepare a solução sanitizante (mínimo de 100 ppm quando recém preparada)

Sanitize as superfícies que têm contato com alimentos

Posicione o recipiente com sanitizante próximo a estação

Ligar os equipamrntos

Usada para transferir peças de Hambúrger, PEQ, Picanha ou de WHOPPER do


congelador portátil de carnes para o Broiler

Congelador portátil de produtos especiais (minimo 2)

Para produtos cozidos

Recipiente de PHU com grades

Cestas de fritura com e sem divisórias

Pegador de fritas/ pegador de Onion Ring's

Escumadeira de cuba fritura

Verificar nível adequado de gordura na fritadeira

Abastecer o congelador de produtos especiais e batatas com produtos da câmara de congelados:


* BK Fish * Chicken Sandwich * Chicken Crisp *BK Nuggets * Onion Ring's * Batatas Congeladas

Abastecer 2 saleiros

Ter pacote de sal disponivel para estocagem durante o turno

Estoque de embalagens para Batatas e Onion rings

Página 119
Lavar e sanitizar as mãos
Sanitize as
congelador superfícies
portátil quepara
de carnes têmocontato
Broiler com alimentos

Usada para transferir peças de Hambúrger, PEQ, Picanha ou de WHOPPER do


Prepare a solução
Congelador sanitizante
portátil (mínimo de
de produtos 100 ppm(minimo
especiais quando recém
2) preparada)
congelador
Posicione
Batatas e Mesa de Produtos Especiais portátil
o recipiente de carnes
com sanitizante paraaoestação
próximo Broiler

Sanitize
Contínuoas superfícies que têm a
contato com alimentos
Para produtos- cozidos
Manter estação
a operação durante
Ligar Congelador
os equipamrntos
portátil de
Montagem da produtos
estação - especiais
Fritadeira(minimo 2)
Contínuo - Montagem
Manter a estação
Montagemda durante
daestação
estação a operação
- -Fritadeira
Fritadeira
Posicione
Lave o recipiente
as mãos pelo com sanitizante
menos uma vezpróximo
a cada ahora:
estação
Recipiente de PHU com grades
Usada
Lave Lavar para transferir
esanitizar
as emãos
Lavar sanitizar
peloasas peças de Hambúrger,
mãos uam vez a cada
menos
mãos PEQ, Picanha ou de WHOPPER do
hora
Ligarcongelador portátil de carnes para o Broiler
os equipamrntos
Verifique
Cestas e
detroque
fritura acom
solução
e semsanitizante
divisórias caso esteja suja ou abaixo de 100 ppm
Para produtos cozidos
Verifique
Prepare
Prepare
Usada ae asolução
troque
solução
para transferir asanitizante
solução
Hambúrger,sanitizante
peçassanitizante
de (mínimo
(mínimo
PEQ, de
Picanha se
de100
ou deestiver
100 ppm
ppm suja
quando
quando
WHOPPER ou abaixo
recém
do recém a 100 ppm
preparada)
preparada)
Congelador portátil de produtos especiais (minimo 2)
congelador portátil de carnes
Sanitize as superfícies
Pegador de fritas/ que para
pegador deo contato
têm Broiler Ring's
Onion com alimentos

SanitizeRecipiente
asassuperfícies
Sanitize
Sanitize de que
assuperfícies
superfícies PHU com
tem
quetêm
que têm grades
contato
contato
contato com
com alimentos
alimentos
Congelador
Mantenha oportátil de produtossanitizante
recipiente especiais (minimo 2) com alimentos
Escumadeira de cuba com
fritura
Para produtos cozidos próximo a estação

Posicioneo orecipiente
Posicione recipientecom
comsanitizante
sanitizantepróximo
próximoaaestação
estação
Lave,
Para enxágue
produtos
Verificar
Lave, enxágue cozidos
Cestas
nível e sanitize
de fritura
adequado
e sanitize os
comutensiliosa
osdeutensílios
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na sem cada 4 horas
4divisórias
fritadeira
horas
Recipiente de PHU com grades
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Ligar
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PHU com grades
Mantenha
Abasteceroso pacotes dedepão
congelador totalmente
produtos especiaisfechados
e batatas com produtos da câmara de congelados:
Mantenha
Cestas
* BK Fish * de ofritura
estoque
Chicken com ede
Sandwich produtos
*sem Crisp no
divisórias
Chicken *BK congelador
Nuggets * Onionportátil
Ring's * Batatas Congeladas
* Abasteça Pegador
Usada
Usada
o estoque
para
para
de fritas/
no carrinho
transferir
transferir peças pegador
de
peçasdedepães de Onion
Hambúrger,
deHambúrger, PEQ,
Hambúrger,PEQ,
Ring's ou
Picanha
PEQ,Picanha
Picanhaou de
oude WHOPPER
deWHOPPER do
WHOPPERdo
do
Usada
Cestas para
de fritura transferir
com peças
e sem divisórias
congelador
* Sigacongelador
todos portátil
os padrões
congelador dede
portátil
portátil de carnes
qualidade
decarnes para
carnespara o Broiler
paraooBroiler
Broiler
Mantenha
Pegador
Abastecer
* Siga a rotação ocorreta
2de nível
fritas/de
saleiros gordura
pegador
dos na fritadeira
de Onion
produtos Ring's
Pegador de fritas/ pegador de Onion Ring's
* Verifique Escumadeira
Congelador
Congelador
os tempos
Congelador
portátil
portátil de
de cuba fritura
produtos
deprodutos
produtos
de retenção
portátil de
especiais (minimo
(minimo2)2)
especiais(minimo
especiais 2)
Ter pacote de sal disponivel para estocagem durante o turno
Escume
* Descarte oconforme
produto
Escumadeira
Escumadeira de cubade necessário
quando
cuba
fritura vencido
fritura
Estoque de embalagens para Batatas e Onion rings
Paraoprodutos
Reabasteça estoque cozidos
no congelador portátil de carnes e na unidade de
Para
Para produtos
Verificar
produtos cozidos
nível
cozidos adequado de gordura na fritadeira
distribuição
Diminua
Verificar nívelaadequado
quantidade de na
de gordura batatas
fritadeirafritas a cada hora com base na orientação
Verificar nível adequado de gordura na fritadeira
do gerente
Mantenha os sacosde
Recipiente plásticos
PHU come ogrades
congelador portátil de carnes bem fechados
Recipiente
Recipiente de
de PHU
PHU com
com
quando não estiverem em uso grades
grades
Abastecer o congelador de produtos especiais e batatas com produtos da câmara de congelados:
*Evite
BK Fish *aChicken
contaminação
Abastecer
Abastecer Sandwich cruzada
o congelador
* Chicken deNuggets
Crisp *BK produtos
* Onionespeciais e Congeladas
Ring's * Batatas batatas com produtos
o congelador de produtos especiais e batatas com produtos da câmara de congelados: da câmara de congela
Lápis de Cera de
Cestas fritura com e sem divisórias
* BK * BK
Cestas
Fish
Cestas de Fish
*de * Sandwich
Chicken
fritura Chicken
fritura
com Sandwich
come esem
sem divisórias
* Chicken * Chicken
Crisp
divisórias Crisp
*BK Nuggets *BKRing's
* Onion Nuggets * Onion
* Batatas Ring's * Batatas Congela
Congeladas

Adicione sal às batatas fritas recém-cozidas em até 10 segundos


Abastecer 2 saleiros
Pegador de fritas/ pegador de Onion Ring's
Pegadordedefritas/
Pegador fritas/pegador
pegadorde deOnion
OnionRing's
Ring's
Não
Ter adicione
Abastecer
pacote sal as batatas
de sal 2disponivel
saleiros fritasdurante
para estocagem em cima
o turnodas cubas de fritura
Abastecer 2 saleiros
Escumadeira de cuba fritura
Estoque de embalagensde
Escumadeira para Batatas
cuba e Onion rings
fritura
Escumadeira
Descarte
Ter pacote dede
salcuba
as batatas fritura
fritas
disponivelnapara
estação de ensacamento
estocagem após vencimento
durante o turno

Ter pacote
Verificar de sal disponivel
nível adequado de gordura napara estocagem durante o turno
fritadeira
Estoque de embalagens para Batatas e Onion rings
Siga todos nível
Verificar osnível
Verificar padrões de de
adequado
adequado qualidade
degordura
gordurana
nafritadeira
fritadeira

* Siga aEstoque de embalagens


rotação correta dos produtospara Batatas e Onion rings
Abastecer o congelador de produtos especiais e batatas com produtos da câmara de congelados:
* Verifique
Abastecer
os
* BK Fisho*o
tempos
congelador
deprodutos
retenção
Abastecer Chicken
congelador dedeprodutos
Sandwich especiais
* Chicken ebatatas
batatas
Crispe*BK
especiais com*produtos
Nuggets
com produtos dacâmara
Onion Ring's
da câmara decongelados:
* Batatas
de congelados:
Congeladas
* Descarte
* BK Fisho* produto
Chicken quando
Sandwich estiver
* BK Fish * Chicken Sandwich * *Chicken
Chicken vencido
Crisp
Crisp *BKNuggets
*BK Nuggets **Onion
OnionRing's
Ring's **Batatas
Batatas Congeladas
Congeladas

Cuidado com as superfícies quentes!


Abastecer 2 saleiros
Abastecer2 2saleiros
Abastecer saleiros
Ter pacote de sal disponivel para estocagem durante o turno
Ter
Ter pacotededesalsaldisponivel
pacote disponivelpara
paraestocagem
estocagemdurante
duranteooturno
turno
Estoque de embalagens para Batatas e Onion rings
Estoquededeembalagens
Estoque embalagenspara paraBatatas
BatataseeOnion
Onionrings
rings

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Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Fechamento da Estação
Fechamento da Estação
Desligue o equipamento para desmontagem e limpeza de peças
Desligue os equipamentos (congeladores, tostadeiras, PHU)
Produto congelado Fechamento
Fechamento
não da Estação
utilizado: da Estação
*Guarde
Cubraoshermeticamente
produtos de acordo com as especificações: resfriados,
Desligue Fechamento
Fechamento
o equipamento para da
da Estação
Estação
desmontagem e limpeza de peças
congelados
*Desligue
Retorne etc
oà-equipamento
câmara de congelamento
para desmontagem e limpeza de peças
Contínuo Manter a estação durante a operação
Produto
Desligue
Desligue
Produto
descongelado,
oo equipamento
equipamento
congelado nãonão
não
para
para
utilizado:
utilizado e nãolimpeza
desmontagem
desmontagem ee limpeza
vencido:de
de peças
peças
Produto congelado utilizado
Produto
* Cubra congelado
hermeticamente não utilizado:
*LaveCubraas mãos pelo menos uma vez a cada hora:
hermeticamente Fechamento da Estação
* Cubra hermeticamente
** Retorne
*Produto
ProdutoCubra
Retorne àhermeticamente
congeladoà câmara
congelado
câmara não utilizado:
de congelamento
nãocongelamento
de utilizado:
* ** Registre
CubraRetorne como
à desperdicio
câmara
hermeticamente de congelamento
* Cubra
Verifique
Produto hermeticamente
e troque
descongelado, a solução
nãosanitizante
utilizado caso esteja
e não suja ou abaixo de 100 ppm
vencido:
Desligue
** Retorne o equipamento
à câmara de para desmontagem
congelamento e limpeza de peças
Retorne
Lave,
Produto
Produto à
enxágüecâmara
descongelado,
não cozidode congelamento
e sanitize
deixado utensílios,
não unidaderecipientes
nautilizado edenão e peças
vencido:
distribuição removíveis
de batatas fritas do
ou
* Cubra hermeticamente
Produto
*em
*Produto
Retorne descongelado,
equipamento
Produto descongelado,
cestas
Cubra
Sanitize menores:
àhermeticamente
ascongelado
superfícies
câmara não
não utilizado
utilizado
quecongelamento
de têm ee não
não vencido:
vencido:
contato com alimentos
não utilizado:
** Cubra
Cubra
* ** Retorne hermeticamente
hermeticamente
Descarte à câmara de congelamento
**Mantenha
* Retorne
Lave,Guarde
* Registreoààos
enxágüe
Retorne câmara
recipiente
pães
como
de
e sanitize
câmara de congelamento
com utensílios,
congelamento
sanitizante
organizados
desperdício recipientes
e próximo
totalmente e peças removíveis do
a estação
fechados
equipamento
Lave, descongelado,
Produto enxágüe e sanitize utensílios,
não utilizado e nãorecipientes
vencido: e peças removíveis do
Lave,
Lave,
Lave,enxágüe
enxágüe
enxágue ee sanitize
sanitize
e sanitizeutensílios,
utensílios,
utensílios, recipientes
recipientes ee peças
recipientes, peças removíveis
removíveis
grades, do
do de
tampas, cestas
equipamento
*equipamento
Cubra
Lave, hermeticamente
enxágue e sanitize os utensílios a cada 4 horas
equipamento
fritura e peças removíveis de equipamento
Limpe
Guarde
* Retorne osaàpães
área
câmara de trabalho
organizados
Montagem
de e com um pano
totalmente
da estação
congelamento vermelho
fechados
- Fritadeira
Mantenha os pacotes de pão totalmente fechados
Guarde os pães organizados e totalmente fechados
Guarde
Guarde
Guarde
Lave, os
osepães
Lavar pães
enxágüe organizados
ede maneira
organizados
sanitize
sanitizar ee totalmente
organizada
totalmente
utensílios,
as mãos fechados
- pacotesetotalmente
fechados
recipientes fechados
peças removíveis do
* Abasteça
Limpe a o estoque
área de no carrinho
trabalho com de
um pães
pano vermelho
Sanitize a área de trabalho
equipamento
* Siga todos os padrões de qualidade
Limpe
Limpe
Limpe
Limpe aa área
aa área
área
Prepare área
ade
de de
solução trabalho
trabalho
de com
trabalho
trabalho com com
um
com
sanitizanteumumum
pano pano
pano
pano
(mínimo 100vermelho
vermelho
vermelho
vermelho
de ppm quando recém preparada)
* Siga a rotação correta dos produtos
Guarde
Sanitize os pãesde
a área organizados
trabalho e totalmente fechados
* Verifique os tempos de retenção
Sanitize
Sanitize
Sanitize
*Sanitize
Descarte aproduto
aaoárea
Sanitizeáreaárea
aas dede
de
área de trabalho
trabalho
superfícies
trabalho
quando que
trabalhotêm contato com alimentos
vencido
Limpe a área de trabalho com um pano vermelho
Reabasteça o estoque no congelador portátil de carnes e na unidade de
distribuição
Posicione o recipiente com sanitizante próximo a estação
Mantenhaa os
Sanitize sacos
área deplásticos
trabalhoe o congelador portátil de carnes bem fechados
quando não estiverem em uso
Ligar os equipamrntos
Lápis de Cera
Usada para transferir peças de Hambúrger, PEQ, Picanha ou de WHOPPER do
congelador portátil de carnes para o Broiler

Congelador portátil de produtos especiais (minimo 2)

Para produtos cozidos

Recipiente de PHU com grades

Cestas de fritura com e sem divisórias

Pegador de fritas/ pegador de Onion Ring's

Escumadeira de cuba fritura

Verificar nível adequado de gordura na fritadeira

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Abastecer o congelador de produtos especiais e batatas com produtos da câmara de congelados:
* BK Fish * Chicken Sandwich * Chicken Crisp *BK Nuggets * Onion Ring's * Batatas Congeladas
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Qualidade da Gordura

TESTE DE GORDURA
Para fornecer frangos de qualidade aos clientes, é essencial que a fritadeira esteja calibrada
(temperatura X tempo de cozimento).
A gordura também é um item de grande impacto na qualidade dos frangos.
Utilize o teste de gordura diariamente para certificar que a gordura esteja adequada para
utilização.

 Utilização do teste da gordura:

1. Coletar uma amostra cuidadosamente utilizando o conta gotas;


2. Inserir o conta gotas no orifício central do suporte;
3. 3. Comparar a amostra com o tubo de cor apropriado;
Se a cor for mais escura que a do tubo, descarte a gordura e substitua.

Após realizar o teste da gordura:

Lave, enxágue e sanitize o conta gotas secando com o papel toalha.


Guardar em um local limpo e seguro.

 Regra para nível da gordura:

• Não exceder a linha superior limite.

• Se o nível da gordura de especiais estiver alto: Transfira a gordura para outra cuba de especiais.

• Se houver muita gordura (acima da linha indicadora): O produto irá flutuar para fora do cesto, afetando a
qualidade e contribuindo para o impacto negativo ao CMV.

• Se houver pouca gordura (abaixo da linha indicadora): O produto não será submerso totalmente, não sendo
cozido por igual – Isto representa um potencial risco de segurança alimentar, bem como um problema de
qualidade.

• A gordura de especiais NUNCA poderá ser transferida para as cubas das batatas.

Se a gordura de especiais estiver acima do limite, descarte no balde de drenagem de gordura. Cubra o balde
Firmemente com a tampa.

Desligue e cubra as fritadeiras quando não estiverem em uso!


Isso ajudará a evitar a contaminação e aumentará a vida útil da gordura.
Evita que os colaboradores coloquem acidentalmente produtos em uma cuba que esteja desligada.

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Batatas e Mesa de Produtos Especiais

 Inimigos do óleo:

Ar
Água
Sal
Alta Temperatura
Resíduo de Carbono

Manipulação de Produtos

As pinças abaixo devem ser utilizadas sempre na manipulação das carnes:

Retenção na PHU

Frangos/ Veggie

Utilizar sempre os recipientes da PHU com grade e tampa perfurada, a fim de mantê-los crocantes e suculentos.

Os abafadores da PHU Prince Castle


não deverão ser utilizados para os
frangos, pois se esses produtos não
tiverem como “respirar” ficarão
murchos e sem crocância.

Página 123
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Temperatura
Tempo de Máx. por
Produto de retenção na PHU
fritura recipiente
PHU
Veggie 60°C 06:30 00:10 3
Chicken Crisp 60°C 05:30 00:30 4
BK Chicken 60°C 02:45 00:30 24
Chicken Sandwich 60°C 02:45 00:30 6
Chicken Fries 60°C 02:10 00:20 36
Chicken Jr 60°C 02:00 00:30 8

Estocagem de produtos na estação

Evite deixar o produto exposto ao ar, sempre feche o pacote a cada manuseio.
Antes do tempo de retenção de 2 horas exceder, retorne os produtos para a câmara de congelados para garantirmos a
integridade das carnes

É importante manter os produtos suficientes para o período de pico.


As quantidades de produtos podem variar de acordo com as vendas do restaurante.

ORGANIZAÇÃO DO CONGELADOR DE APOIO

Pacotes Abertos: Vertical


Pacotes Fechados: Horizontal
CONTROLE DE TEMPO DE
RETENÇÃO
2 horas

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Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Batatas

Fornecedor: McCain
Quantidade de pacotes por caixa: 5
Peso por pacote: 2,5 kg
Empilhamento máximo: 6 caixas
Temperatura de Armazenamento: -18°C +/- 5°C
Validade: 12 meses

 Recebimento e Armazenamento das Batatas


Manuseie as caixas como se fossem OVOS!
Não deixar que as caixas caiam no chão. Isso causará quebras excessivas, o que resultará em palitos pequenos afetando
o rendimento.

Caixas em bom estado

Produto congelado

Caixas amassadas

Palitos Quebrados

 Armazenagem – Câmara de Congelados

Mantenha o espaçamento entre as caixas.


A altura máxima para empilhamento da batata será de 6 caixas.

Espaçamento entre as caixas:


• 15 cm de distância do chão
• 5 cm de distância das paredes
• 2,5 cm entre as caixas

Garantir:
• Limpeza da câmara.
• Pallets de plástico limpos e em boa conservação;
• Cortinas e gaxetas em bom estado.

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Batatas e Mesa de Produtos Especiais

 Armazenagem – Congelador Portátil (na falta do equipamento DBC)

 TEMPERATURA DO EQUIPAMENTO
Entre -18°C +/- 5°C
Verificar a temperatura diariamente através do termômetro digital

 TEMPO DE ESTOCAGEM: máximo de 2 horas.

 POSICIONAMENTO DOS PACOTES:

Embalagens fechadas:
Devem ser estocadas na posição horizontal (deitadas).

Embalagens abertas:
Devem ser posicionadas na posição vertical (em pé). Sempre manter o pacote fechado.

A batata deve ficar armazenada no congelador portátil por até 2 HORAS.


Armazenar apenas o necessário para o consumo dentro deste período.

Encestamento da Batata

 FROZEN: Encestador automático

O Equipamento deve ser desligado todas as noites e deve ficar com a porta aberta no fechamento do restaurante.
Deve ser lavado e sanitizado diariamente no fechamento.

• Temperatura do equipamento: -18°C +/- 5°C


• Não há tempo de retenção
• Estocagem Máxima – 01 Caixa

Encestador DBC/ Frozen: não existe tempo de retenção, assim que


encestado, o produto deverá ser deve ser colocado imediatamente na
fritadeira.
Vantagens do equipamento automático
• Economia de tempo no encestamento
• Padronização na quantidade de batatas nos cestos
• Evita quebras e desperdício das batatas
• Mantém o rendimento correto das batatas

 Encestamento Manual
O encestamento manual poderá acontecer, porém...

Assim que houver o encestamento manual, colocar o cesto imediatamente no óleo, pois
quanto mais congelada ela for frita, melhor será sua qualidade.

Rendimento das porções


Nível 1 Capacidade do cesto Peso por cesto Peq Méd Gde
1 1/4 cesto 220 gramas 2,97 1,89 1,54
2 1/3 cesto 460 gramas 6,21 3,96 3,24

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Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Estufa de batatas

Antes de dispensar um novo cesto de batata frita, limpar a área para retirar o excesso de sal da estufa e da espátula.

Lembre-se que o perfeito funcionamento da estufa (lâmpadas, manta e grade) garante a qualidade do produto durante
os 7 minutos de retenção.

Trocar a solução sanitizante da estação sempre que necessário!

 Ao operar a estação de retenção de fritas verificar:

• Espátulas de batata;
• Embalagens suficientes para o turno;
• Saleiro devidamente estocado e outro reserva;
• Espátula de Onion Rings;
• Solução sanitizante e pano vermelho.

Nunca misturar batatas recém fritas com batatas já retidas na estufa de retenção.

 A estufa de batatas fritas está dividida em 3 sessões:


1. Sessão para salgamento e retenção de batatas fritas;
2. Prateleira de apoio para produto ensacado;
3. Sessão de retenção para Onion Rings.

A estufa de retenção de batata será sub-dividida em 2 áreas para salgamento. Dividir a sessão de salgamento e retenção
em 02 áreas para batata – Primeiro Uso e Segundo Uso

Página 127
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Tempos de fritura da batata

• Temperatura da gordura: 177°C +/- 3°C


• Tempo de fritura: 00:03:05
• Shake: 30 segundos
• Qualidade: 7 minutos

 Ordem para ativar os cestos


O objetivo é intercalar a utilização das cubas.
Sempre ativar os cestos com gordura em temperatura ideal e não em recuperação.
Ativar um novo cesto, somente após 30 segundos de fritura do primeiro cesto.

Passos para a fritura das batatas

1 Verificar sempre o nível da gordura e temperatura (177°C +/- 3°C).

2 Colocar o cesto no encestador, dispensando a quantidade desejada.

1
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1 128
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

3 Mergulhe o cesto na fritadeira cuidadosamente. Acionar botão de timer da fritadeira (batatas)

Ao soar o alarme de “SHAKE”, levantar completamente o cesto, sacudir de 3 a 5 vezes e


4 retornar cesto à gordura. Isso evitará que as batatas fiquem grudadas e para garantir fritura
por igual. Para sacudir o cesto utilize as duas mãos.

1 Ao soar o alarme, retirar o cesto da gordura, apoiar o cesto no suporte da fritadeira e drenar
5 o excesso de gordura por até de 5 segundos.
1

1 Despejar a batata frita na estufa de batatas (de acordo com a rotação nas posições 1, 2, 3
6 e 4)
1

1
Salgamento da Batata
1

Sempre virar o saleiro no ângulo de 180° (totalmente vertical) sobre as batatas fritas.

Não existe “meia” salga – isto poderá fazer com que acumule sal no centro do saleiro e comprometer a qualidade do
produto nas próximas salgas.
1

PARA POUCA OU MUITA BATATA A QUANTIDADE DE SAL SERÁ SEMPRE A MESMA (5 GRAMAS)

Página 129
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Continuação: Passos para a fritura das batatas – salgamento

7 Salgue as batatas
Salgue as batatas fritas por até 10 segundos após a fritura
6

Vire o saleiro 180° sobre as batatas fritas e posicione o saleiro centralizado em uma altura de
30 cm sobre as batatas.

8 Retenha as batatas na estufa por até 7 minutos


6

9 Embale as batatas a pedido


6

Batata Suprema

Batata
1 Individual

1• 1 porção de Batata Grande


• 2 tiros de 14 gramas de Molho Cheddar Cremoso – total 28 gramas
1• 14 gramas de Bacon picado
• Aqueça o prato pressionando a tecla 1G – 9 segundos
1

Batata Suprema

• 2 porções de Batata Grande


• 4 tiros de 14 gramas de Molho Cheddar Cremoso – total 56 gramas
• 28 gramas de Bacon picado
• Aqueça o prato pressionando a tecla 1G – 9 segundos

Trio Supremo

• 1 porção de Batata Grande – colocar na parte maior do prato


• 2 tiros de 14 gramas de Molho Cheddar Cremoso – total 28 gramas
• 14 gramas de Bacon picado
• 1 porção de Onion Rings Média
• 6 unidades de Nuggets
• Aqueça o prato pressionando a tecla 1G – 9 segundos

Página 130
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Onion Rings

Onion - USA
Fornecedor: Rich
Quantidade de pacotes por caixa: 14
Peso por pacote: 1,300 kg
Empilhamento máximo: 3 caixas
Validade: 9 meses

Onion - Inglaterra
Fornecedor: Fountain
Quantidade de pacotes por caixa: 10
Peso por pacote: 1,100 kg
Empilhamento máximo: 3 caixas
Validade: 12 meses

Armazenamento do produto: Câmara de Congelados -18°C +/- 5°C


Temperatura de Cozimento: 182°C +/- 3°C
Tempo de Cozimento: 00:01:20
Temperatura ao servir: 60°C
Tempo de retenção na estufa: 00:10:00

 Porções

Porção Aros Peso Cozido


Médio 10 a 15 91 g
Grande 15 a 20 130 g

Passos de preparo da Onion Rings

1 Retirar o pacote de Onion Ring’s do congelador de produtos especiais.


6

2 Colocar o produto no cesto de fritura cuidadosamente.


6 Limite máximo ½ pacote

3 Coloque o cesto na fritadeira de Multi produtos


6

Página 131
1
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

4 Acione o timer da fritadeira Onion Rings


6

5 Ao soar o alarme, retire o cesto. Desligue o alarme


Coloque no suporte da fritadeira. Drenar o excesso de gordura por até de 5 segundos.
6

6 Despeje os anéis de cebola na estufa de retenção


6

1 Reter os anéis de cebola na estufa por no máximo 10 minutos.


7 Após esse tempo, descartá-las e registrar como desperdício
1
6

Para Sanduíches:
1
1. Com o auxílio da espátula de Onion Rings, coloque em um recipiente de 1/6.
1
2. Coloque o tempo de retenção de 02:00:00.
3. Transfira para a mesa principal.

Montagem dos Sanduíches


1

1
CHICKEN CRISP

Página 132
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

CHICKEN CRISP FURIOSO

CHICKEN SANDWICH

Página 133
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

CHICKEN JR

Anotações:

Treinando: _____________________________________ Data: ________________

Gerente Treinador: ________________________________Data: ________________

Página 134
Teste de Conhecimento Teórico

Batatas e
Mesa de Produtos Especiais

mar/18
Teste de Conhecimento Teórico

Batatas e Mesa de Produtos Especiais


BK BRASIL - COORDENAÇÃO DE TREINAMENTO TÉCNICO OPERACIONAL - USO EXCLUSIVO - DIREITOS RESERVADOS - 2018

Colaborador Avaliado: ____________________________________ Data da Avaliação: _____/______/_______ Nota:


Restaurante: ____________________________________________ Tempo de empresa: ______________________

Teste Teórico Batatas e Mesa de Produtos Especiais Resposta:


1. Se usarmos uma gordura escura (com seu tempo de vida excedido), as características dos produtos são afetados?
A VERDADEIRO
B FALSO
2. A filtragem da gordura deve ser realizada todos os dias?
A Não, a gordura deve somente ser filtrada em dias ímpares
B Sim, a gordura deve ser filtrada todos os dias para garantirmos a qualidade de nossos produtos
C Não, a gordura deve ser filtrada apenas se houver necessidade

3. O uso do EPI (equipamento de proteção individual) deve ser obrigatório na realização da filtragem da gordura?
A Sim, é obrigatório para proteção individual de nossos colaboradores
B Sim, porém apenas se o gerente pedir para usar
C Não é necessário a utilização do EPI

4. A gordura da fritadeira não deve ultrapassar a linha indicadora de nível:


A VERDADEIRO
B FALSO
5. Qual o empilhamento máximo das caixas de batatas na câmara de congelados?
A máximo 10 caixas
B máximo 8 caixas
C máximo 6 caixas

6. Quais são os 5 inimigos do óleo?


A Ar, água, sal, mix de sorvetes e resíduos de carbono (falta de limpeza da fritadeira)
B Ar, água, sal, alta temperatura e resíduos de carbono (falta de limpeza da fritadeira)
C Ar, chuva, sal, alta temperatura e resíduos de carbono (falta de limpeza da fritadeira)

7. Qual o tempo de fritura da Onion Ring's?


A 30 segundos
B 00:01:20"
C 02:30:00"

8. Qual o tempo de retenção da Onion Ring's na estação de ensacamento?


A Até 5 minutos - depois descarte no balde de desperdício
B Até 8 minutos - depois descarte no balde de desperdício
C Até 10 minutos - depois descarte no balde de desperdício

9. Qual o tempo de cozimento da batata?


A 00:03:05"
B 00:02:35"
C 00:01:30"

10. Qual o tempo máximo que as batatas congeladas poderão ficar no freezer de apoio, e de que modo podem ficar guardadas?
A Até 1 hora - pacotes fechados devem ficar deitados (horizontal) e pacotes abertos devem ficar em pé (vertical)
B Até 2 horas - pacotes fechados devem ficar deitados (horizontal) e pacotes abertos devem ficar em pé (vertical)
C Até 4 horas - pacotes fechados devem ficar deitados (horizontal) e pacotes abertos devem ficar em pé (vertical)

11. Qual a quantidade máxima de peças de frango que podem ser armazenadas na PHU? (Nuggets, Chicken Jr e Sandwich)
A 48, 8 e 6 unidades
B 24, 8 e 6 unidades
C 13, 4 e 3 unidades

12. Qual a quantidade máxima de peças de Chicken Crisp e Vegie que podem ser armazenadas na PHU?
A 1 e 2 unidades
B 2 e 3 unidades
C 4 e 3 unidades
Teste Teórico Batatas e Mesa de Produtos Especiais - CONTINUAÇÃO Resposta:
13. Qual o tempo de retenção da batata congelado no equipamento FROZEN (encestador automático)?
A 4 horas
B Não há tempo de retenção para esse equipamento
C 3 horas

14. As batatas fritas indo totalmente congeladas para o óleo ficarão, mais crocantes e saborosas:
A VERDADEIRO
B FALSO
15. Qual a quantidade de sal para salgamento das batatas, como devemos posicionar o saleiro?
A 5 gramas de sal a 15 cm de distância em um ângulo de 60°
B 5 gramas de sal a 30 cm de distância em um ângulo de 45°
C 5 gramas de sal a 30 cm de distância em um ângulo de 180°

16. Qual o tempo de retenção das batatas fritas embaladas?


A Não tem tempo de retenção, embalamos ao momento
B 7 minutos embaladas
C 5 minutos embaladas

17. As batatas fritas ficaram grudadas quando você as despejou na estação de ensacamento. O que aconteceu?
A As batatas ficaram fritando por muito tempo
B Não foi adicionado sal às batatas fritas imediatamente
C O cesto não foi sacudido após 30 segundos de fritura

18. Quais as quantidades de Batatas, Molho Cheddar e Bacon Picado colocamos na Batata Suprema Individual?
A 1 Batata grande, 2 tiros de molho cheddar (28 gramas) e 14 gramas de bacon picado
B 2 Batatas médias, 2 tiros de molho cheddar (28 gramas) e 14 gramas de bacon picado
C 1 Batata pequena, 1 tiro de molho cheddar (14 gramas) e 14 gramas de bacon picado

19. Quais as quantidades de Batatas, Molho Cheddar e Bacon Picado colocamos no Batata Suprema?
A 1 Batata grande, 2 tiros de molho cheddar (28 gramas) e 28 gramas de bacon picado
B 1 Batata pequena, 4 tiros de molho cheddar (56 gramas) e 28 gramas de bacon picado
C 2 Batatas grandes, 4 tiros de molho cheddar (56 gramas) e 28 gramas de bacon picado

20. Quais as quantidades de Batatas, Molho Cheddar e Bacon Picado colocamos na Trio Suprema?
A 1 Batata grande, 2 tiros de molho cheddar (28 gramas), 14 gramas de bacon picado com 6 nuggets e uma porção de Onion Ring's média
B 1 Batata média, 3 tiros de molho cheddar (32 gramas), 14 gramas de bacon picado com 6 nuggets e uma porção de Onion Ring's média
C 1 Batata grande, 4 tiros de molho cheddar (58 gramas), 14 gramas de bacon picado com 6 nuggets e uma porção de Onion Ring's média

* Quantidade de Acertos: _______________


Quantidade de Erros: _______________

Assinatura do Colaborador:____________________________________ Assinatura do Avaliador:


BEBIDAS E
SOBREMESAS

Tópicos de Hoje

 Principais Padrões – Bebidas

 Troca de Xaropes

 Limpeza dos Bicos e Máquina de Refrigerantes

 Entrega de Refrigerantes Drive-Thru e Balcão

 Limitadores para Bombas de Coberturas

 Montagem máquina de sorvetes

 Passos de Preparo dos Shakes

 Passos de Preparo Sobremesas


Bebidas e Sobremesas

Bebidas e Sobremesas
Principais Padrões

 Rotação dos Bags de Refrigerantes

Após a garantia que a embalagem do Bag esteja em perfeitas condições, através do procedimento de recebimento, é
importante que uma série de ações sejam tomadas pelo restaurante para que a embalagem se mantenha íntegra e que o
produto não sofra alterações.

 Deve ser estocado em “racks ou prateleiras”, livre do contato com o chão e em lugares
ausentes de odores fortes.
 Nunca retirar o bag do interior da caixa.
 Os Bags mais antigos do estoque deverão ser consumidos em primeiro lugar
 Obedecendo -se o sistema PVPS (primeiro a vencer, primeiro a sair).

 Caso os prazos de validade estejam vencidos, estes produtos não poderão ser consumidos.

 Durante a noite os conectores deverão ser mantidos ligados às bolsas.


 Sempre que os conectores estiverem açucarados, deve-se lavar com água morna.

 Estocagem

Bolsa fora da caixa é sinônimo de “produto vencido”. A caixa tem um


propósito e deve ser mantida em sua maior integridade, com as bolsas em
seu interior.
 Abrir a caixa adequadamente na marcação para abertura;
 Nunca remova a bolsa para fora da caixa;
 Posicionar a caixa sempre na posição horizontal, conforme foto ao lado.

Troca dos Xaropes

1
Retire o conector da válvula do “bag” vazio.

Página 136
1
Bebidas e Sobremesas

2 Abra a janela do Bag cheio (não utilize faca, tesoura ou qualquer objeto cortante).

3 Puxe a válvula do “bag” para fora e retire a tampa da válvula


1

1
Mergulhe o conector em um recipiente com água morna até ficar limpo e borrifar a solução sanitizante na válvula
14
do Bag. Conectar na sequência

1
5 Extraia a bebida da válvula até que o refrigerante esteja saindo com a proporção correta.
1

Página 137
Bebidas e Sobremesas

Ao efetuar a substituição de um Bag, deve-se tomar cuidado para que:

Não ocorra a troca de sabores, ou seja, substituir Bag vazio por um Bag cheio de outro sabor.
Para se evitar isto, deve-se estar atento para as identificações do produto nas mangueiras.

Obs.: Os conectores “diets” são diferenciados dos conectores normais pela cor AZUL para não permitir
a mistura de bags contendo produtos não-dietéticos.

Limpeza dos Bicos e Máquinas de Refrigerantes

1 No final do dia, retire o bico dispensador e o misturador, girando no sentido anti-horário.


Colocar em um recipiente com água morna.

2 Transfira para a pia de 3 compartimentos, realizando a lavagem, enxague, sanitização e secagem ao ar.
1

3 Após secagem posicione os bicos na máquina. Centralize e coloque o misturador pressionando-o para cima.
Cuidado para não danificar o anel de vedação.
1

1
Página 138
Bebidas e Sobremesas

4 Coloque o bico dispensador centralizando-o nas duas aberturas. Pressione para cima e gire no sentido horário.

1
Limpar o exterior da torre de bebidas com detergente neutro durante a abertura e durante o dia sanitizar a
estação sempre que necessário.
1

Pedido de Refrigerantes no Drive-Thru

1. Pegue o copo.
2. Coloque gelo no copo. Encher com 1/3 do copo com gelo através do dispensador automático.
3. Atenda o pedido do cliente quando solicitar gelo extra, pouco ou sem gelo.
4. Coloque refrigerante copo – encher o copo (1 cm) da borda – utilizar a linha marcada no copo
como guia.
5. Posicione a tampa no copo – verificar se está firme.
6. Indique o tipo de bebida (light/diet).
7. Entregue a bebida ao cliente (mais de um copo, entregar com porta copos).

Entrega de Refrigerantes Balcão

1. Ao entregar os pedidos aos clientes que consumirão suas refeições no restaurante, coloque os copos
posicionados na bandeja com a boca virada para baixo.

2. Pedidos para viagem, seguir os mesmos passos para entregas Drive-Thru.

Página 139
Bebidas e Sobremesas

Limitadores para Bombas de Cobertura

Na segunda feira pela manhã iniciar um novo ciclo para os produtos.

Os limitadores para bombas de coberturas garantem a quantidade correta dispensada nos sorvetes.

Quantidade de A B
Porção desejada limitadores Ilustração
necessários
28,35 gr (1 oz) 1 A
14,17 gr (1/2 oz) 2 B

Quantidade de Cobertura: Bomba com 1 limitador = 28 gramas por tiro


Bomba com 2 limitadores = 14 gramas por tiro
SEMPRE UTILIZAR 2 LIMITADORES PARA DISPENSAR 14 GRAMAS DE COBERTURA

Para verificar o procedimento para bebidas em lata e garrafa, consulte o Manual de Operações tópico
Itens do Menu

Montagem Máquina de Sorvetes

A máquina de sorvetes dos restaurantes Burger King é da Marca Top Taylor. As instruções a seguir referem-se ao modelo
C712. A máquina de sorvete C712 armazena o mix em dois reservatórios. Ela possui dois cilindros de congelamento com
capacidade de 3,2 litros, com três saídas de sorvete na porta do cilindro.
Para garantir segurança alimentar e qualidade dos sorvetes, assim como um bom funcionamento da máquina, os
procedimentos de montagem, desmontagem e limpeza da máquina devem ser criteriosamente seguidos.
Esse manual tem como objetivo ensina-lo a fazer esses procedimentos. As instruções começam a partir do momento que
chegamos a loja e a máquina encontra-se desmontada com as peças devidamente
organizadas e limpas.

Montagem Máquina de Sorvete

Montagem Cilindro de Congelamento

CERTIFIQUE-SE DE QUE A CHAVE DE FORÇA ESTEJA NA POSIÇÃO “OFF” (DESLIGADA). A


não observância desta instrução poderá causar lesões pessoais graves causadas por
peças perigosas em movimento.

Página 140
Bebidas e Sobremesas

Etapa 1
Lubrifique o canal do eixo de transmissão do batedor antes de instalá-lo.

Atenção: Não lubrifique a extremidade sextavada

Etapa 2
Deslize o selo de vedação sobre a extremidade menor do eixo de transmissão do
batedor e encaixe-o no canal do eixo.

Etapa 3
Lubrifique bem a parte interna e a extremidade chata do selo de vedação que entra em
contato com a bucha de bronze.

Etapa 4
Insira o eixo de transmissão do batedor pela bucha de bronze no cilindro de
congelamento e encaixe a extremidade sextavada firmemente na bucha.

Etapa 5

Atenção: Tenha cautela ao manusear o conjunto do batedor. As lâminas de raspagem


são muito afiadas e podem causar lesões.

Antes de instalar o conjunto do batedor, inspecione as lâminas de raspagem quanto a


cortes ou sinais de desgaste. Troque as duas lâminas se apresentarem cortes ou
desgaste.
Observação: as lâminas de raspagem devem ser trocadas a cada 3 meses.
Se estiverem em boas condições, instale os clipes sobre as mesmas.

Página 141
Bebidas e Sobremesas

Etapa 6
Coloque as lâminas de raspagem posterior e inferior sobre os pinos de retenção do batedor.

Atenção: o orifício na lâmina de raspagem deve se encaixar firmemente sobre o pino para evitar danos custosos ao
batedor e ao interior do cilindro.

Etapa 7
Encaixe o batedor até a metade do cilindro de congelamento.

Etapa 8
Instale os calços do batedor.

Etapa 9
Deslize o conjunto do batedor até o fim do cilindro de congelamento. Certifique-
se de que o conjunto do batedor esteja em posição sobre o eixo de transmissão
girando o batedor levemente, até ficar assentado corretamente. Se estiver
posicionado corretamente, o batedor não se estenderá além da frente do
cilindro de congelamento.
Repita todas as etapas anteriores para o outro lado da máquina.

Montagem da Porta da Máquina

Página 142
Bebidas e Sobremesas

Etapa 10
Deslize os dois anéis de vedação até os canais de cada pino prime. Aplique uma camada uniforme de Taylor Lube nos anéis
de vedação e nos pinos. Insira os pinos prime nos furos do topo da porta e empurre para baixo.

Etapa 11

Coloque os dois anéis de vedação nos canais das válvulas de extração das extremidades. Instale os anéis de vedação
(H-ring e O-ring) no canal da válvula de extração central. Lubrifique os anéis.

Etapa 12
Lubrifique a parte interna superior da porta antes de colocar as válvulas de extração.

Etapa 13
Insira as válvulas de extração na porta da máquina.

Página 143
Bebidas e Sobremesas

Etapa 14

Posicione cada alavanca de extração com o parafuso de ajuste voltado para baixo. Deslize o garfo de cada alavanca de
extração no encaixe de cada válvula, começando pela direita. Para prender as alavancas utilize o pino pivô.

Etapa 15
Coloque os anéis de vedação nos canais de encaixe encontrados atrás da porta e encaixe as buchas plásticas .

Atenção: Não lubrifique os anéis nem as buchas plásticas.

Etapa 12
Para instalar a porta do cilindro, insira os desaglomeradores pelos batedores nos cilindros de congelamento.

Etapa 13
Instale as porcas de aperto manual com a porta do cilindro assentada sobre os prisioneiros da máquina. Use as porcas
longas em cima e as porcas curtas embaixo. Aperte-as igualmente, usando um padrão entrecruzado para assegurar que a
porta fique bem firme.

Página 144
Bebidas e Sobremesas

Etapa 18
Posicione os encaixes modeladores na parte inferior das três saídas de sorvete da porta do cilindro.

Etapa 20
Instale a pingadeira dianteira e o protetor contra respingos abaixo da saída de sorvete da porta do cilindro.

Montagem da bomba de mix

Etapa 1
Inspecione as peças de borracha da bomba. Os anéis de vedação devem estar em perfeitas condições para que a bomba
e toda máquina operem corretamente. Eles não podem desempenhar a função a que se destinam se houver danos, cortes
ou furos no material. Substitua as peças defeituosas imediatamente e descarte as peças velhas.

Etapa 2
Deslize o anel de vedação preto grande e os dois menores nos canais do eixo de transmissão. Lubrifique completamente
os anéis de vedação e o eixo. Não lubrifique a extremidade sextavada do eixo.

Página 145
Bebidas e Sobremesas

Etapa 3
Insira a extremidade sextavada do eixo de transmissão no cubo localizado na parede posterior do reservatório de mix.

Etapa 4
Monte o pistão. Deslize o anel de vedação vermelho até o canal do pistão. Não lubrifique o anel de vedação.

Etapa 5
Monte o orifício de ar. Deslize o anel de vedação até o canal do orifício de ar. Não lubrifique o anel de vedação.

Etapa 6
Deslize o diafragma do orifício de ar da bomba pelos furos do orifício de ar. Não lubrifique o diafragma.

Página 146
Bebidas e Sobremesas

Etapa 7
Insira o orifício de ar com o diafragma no furo do adaptador de entrada do mix.

Etapa 8
Aplique uma camada fina de lubrificante no interior do cilindro da bomba, na extremidade do orifício do pino de retenção.

Etapa 9
Insira o pistão pela extremidade contendo o furo do pino de retenção do cilindro da bomba.

Etapa 10
Insira o adaptador de entrada de mix montado no cilindro da bomba.

O adaptador deve ficar alinhado com o guia localizado na extremidade interna do cilindro da bomba.

Página 147
Bebidas e Sobremesas

Etapa 11
Prenda as peças da bomba em posição deslizando o pino de retenção pelos furos localizados em uma extremidade do
cilindro da bomba.

Observação: após instalada, a cabeça do pino de retenção deve ficar localizada no topo da bomba.

Etapa 12
Monte o conjunto do tubo de alimentação. Deslize o anel de alívio até o canal do tubo de alimentação.

Etapa 13
Instale um anel de vedação vermelho em cada extremidade do tubo de alimentação de mix e lubrifique-os bem.

Repita estas etapas para o outro lado da máquina.

Sanitização

Etapa 1
Instale o conjunto da bomba na parte posterior do reservatório de mix. Para posicionar a bomba no cubo de acionamento,
alinhe o orifício de acionamento no pistão com a manivela de acionamento do eixo de transmissão. Prenda a bomba no
lugar colocando o clipe sobre o encaixe da mesma, certificando-se de que o clipe se encaixe nas ranhuras do cilindro.

Página 148
Bebidas e Sobremesas

Etapa 2
Instale a extremidade do tubo de alimentação de mix na bomba e prenda com a trava.
A não obediência a esta instrução poderá fazer com que a solução sanitizante atinja o operador.

Etapa 3
Coloque o tubo alimentador dentro da cuba.

Etapa 4 - Prepare o sanitizante

Para o preparo de sanitizante utilizar a medida de 10 gramas de sanitizante para 10 litros de água limpa (concentração de
1g/L).

Etapa 5
Despeje a solução sanitizante sobre todas as peças no fundo do reservatório de mix e permita que a solução escoe para o
cilindro de congelamento.

Página 149
Bebidas e Sobremesas

Atenção: você acabou de sanitizar o reservatório de mix e as peças; portanto, certifique-se de que suas mãos estejam
limpas e sanitizadas antes de proceder com as instruções a seguir.

Etapa 6
Pressione o símbolo LAVAR . Isto agitará a solução sanitizante no interior do cilindro de congelamento. Aguarde pelo
menos cinco minutos antes de passar às próximas instruções.

Etapa 7
Ligue a função BOMBA. . Deixe o sanitizante fluir pela bomba por um período de 3 a 5 minutos. Desligue a função
BOMBA .

Etapa 8
Drene a solução sanitizante da máquina. Abra o pino prime, quando um fluxo contínuo de solução sanitizante fluir pelo
pino abra a válvula de extração. Abra momentaneamente a válvula de extração central para sanitizar a saída central da
porta do cilindro. Drene toda a solução sanitizante restante.

Página 150
Bebidas e Sobremesas

Etapa 9
É necessário enxaguar a máquina no mínimo duas vezes com água limpa.

Etapa 10
Desligue a função LAVAR .

Repita estas etapas para o outro lado da máquina.


Atenção: certifique-se de que suas mãos estejam limpas e sanitizadas antes de realizar as próximas etapas.

Abastecimento

Atenção: sempre use MIX FRESCO ao abastecer a máquina de sorvete.

Etapa 1
Abasteça a máquina com Mix Fresco.

Etapa 2
Abra a válvula de extração e o pino prime para retirar toda a solução sanitizante. Feche a válvula de extração e o pino
prime quando começar a fluir apenas o mix fresco.

Página 151
Bebidas e Sobremesas

Etapa 3
Quando o mix deixar de borbulhar para dentro do cilindro de congelamento, retire a trava da conexão de saída da bomba
de mix. Insira uma extremidade do tubo de alimentação de mix no orifício do fundo do reservatório e outra na saída da
bomba. Prenda com a trava.

Etapa 4
Tampe a cuba da máquina.

Etapa 5

Desligue a função bomba. Selecione o símbolo AUTOMÁTICO


Observação: o contador de limpeza do equipamento começa a funcionar neste momento.

Repita estas etapas para o outro lado da máquina.

Limpeza e Desmontagem da Máquina de Sorvete

Este procedimento deve ser realizado diariamente para o modelo C712.

Os seguintes itens serão necessários para desmontar o modelo C712:


• Dois baldes para a limpeza e sanitização
• Solução sanitizante
• Escovas (fornecidas com a máquina)

Como drenar o produto do cilindro de congelamento

Página 152
Bebidas e Sobremesas

Etapa 1
Desligue a função AUTOMATICO e ligue a função LAVAR.

Etapa 2
Abra a válvula de extração e retire o mix do cilindro de congelamento e do reservatório de mix.

Etapa 3
Quando o fluxo do produto parar desligue a função LAVAR . Feche a válvula de extração.

Etapa 4
Retire a trava da bomba, o tubo de alimentação da mix, o clipe da bomba e a bomba de ar.

Repita estas etapas para o outro lado da máquina.

Enxágue

Etapa 1
Ligue a função LAVAR . Coloque água limpa no reservatório de mix para retirar excesso de mix.

Página 153
Bebidas e Sobremesas

Etapa 2
Drene toda a água do equipamento. Repita esse processo até que a água saia cristalina.

Etapa 3
Desligue a Função LAVAR .

Etapa 4
Coloque água limpa no reservatório de mix, utilize a escova de cerda branca para limpar o reservatório de mix e as escovas
adequadas para limpar o orifício de entrada do tubo alimentador e do eixo de transmissão.

Atenção: não escove o orifício de entrada do tubo alimentador enquanto a máquina estiver no modo de LAVAR .
Repita estas etapas para o outro lado da máquina

Etapa 5
Desligue a máquina (Posiçao OFF). Desmonte todas as peças da máquina. Não se esqueça de retirar todos os anéis de
vedação das peças. Leve todas as peças para a pia de 3 compartimentos.

Etapa 6
Retire as pingadeiras para lavar.

Atenção: se as pingadeiras estiverem cheias, com uma quantidade excessiva de mix, isto indica que o(s) selo(s) ou anel(éis)
de vedação do eixo de transmissão deve(m) ser substituído(s) ou devidamente lubrificado(s).

Página 154
Bebidas e Sobremesas

Etapa 7
Dirija-se à máquina com uma pequena quantidade de solução sanitizante. Usando a escova de cerdas pretas, limpe a
bucha de bronze na parte traseira de cada cilindro de congelamento.

Etapa 8
Usando a escova de cerdas pretas, limpe a abertura do cubo de transmissão na parede posterior de cada reservatório de
mix.

Etapa 9
Limpe todas as superfícies externas da máquina com uma toalha limpa e sanitizada.
Observação: o contador de limpeza do equipamento retornará a zero.

Passos de Preparo Shakes

 Shake de Chocolate e Doce de Leite

1. Selecione o tamanho do copo de 400 ml

2. Encha o copo com o Sorvete de Baunilha

a. Aproxime o copo embaixo do bico de extração


b. Encha o copo até 1 cm da borda com 7,5 voltas
A cobertura de chocolate e
3. Adicione a Cobertura desejada (Chocolate ou Doce de Leite) doce de leite é a mesma
- 2 disparos de ½ Oz – 28 gramas utilizada para as demais
sobremesas
Ex: Sundae
4. Misture

a. Insira o batedor no copo


b. Pressione o botão do batedor enquanto o copo é movido para cima e para baixo
c. Misture por até 40 segundos, até que o Shake apresente uma cor homogênea.
d. Mantenha a pressão do batedor até o momento da retirada do copo.

 Shakes de Baunilha

1. Pegue copo de 400 ml

Página 155
Bebidas e Sobremesas

2. Encha o copo com o Sorvete de Baunilha


a. Aproxime o copo embaixo do bico de extração
b. Encha o copo até 1 cm da borda 7,5 voltas

3. Adicione a opção de Xarope de Baunilha


- 2 conchas de ½ Oz de xarope de baunilha

4. Misture

a. Insira o batedor no copo


b. Pressione o botão do batedor enquanto o copo é movido para cima e para baixo
c. Misture por até 40 segundos, até que o Shake apresente uma cor homogênea.
d. Mantenha a pressão do batedor até o momento da retirada do copo.

 Shakes de Morango

1. Pegue o copo de 400 ml

2. Encha o copo com o Sorvete de Baunilha

a. Aproxime o copo embaixo do bico de extração


b. Encha o copo até 1 cm da borda com 7,5 voltas

- Adicione a opção de Xarope de Baunilha


- 2 conchas de ½ Oz de xarope de baunilha
A cobertura de morango
é a mesma utilizada
para o Sundae!
3. Adicione a Cobertura de Morango
- 2 conchas de ½ Oz

4. Misture

5. Insira o batedor no copo


6. Pressione o botão do batedor enquanto o copo é movido para cima e para baixo
7. Misture por até 40 segundos, até que o Shake apresente uma cor homogênea.
8. Mantenha a pressão do batedor até o momento da retirada do copo

Passos de Preparo Sobremesas

 Casquinha

Página 156
Bebidas e Sobremesas

1 Retire a casquinha do dispensador com o auxílio de um guardanapo.

Preencha a casquinha com 3,5 voltas de massa de sorvete. As voltas devem ser da
2
espessura do cone.

3 Sirva.
1

1  Casquinha Recheada

Retire a casquinha do dispensador com o auxílio de um guardanapo.


11

Dispense 1 tiro completo 28 gramas da cobertura desejada (chocolate ou doce de


2 leite)

3 Preencha a casquinha com 3,5 voltas de massa de sorvete. As voltas devem ser da
1 espessura do cone.

4
1 Sirva.

1  Sundae - morango, chocolate e doce de leite

Página 157
1
Bebidas e Sobremesas

1 Retire o copo de Sundae do dispensador.

Distribua 14 gramas da cobertura desejada na parte interna do copo assegurando uma


2
volta completa (no caso do sabor morango utilizar a concha de 14 gramas).

3 Agite 3 vezes o copo com movimentos para cima e para baixo para espalhar a cobertura.

1
4 Preencha o copo com 3,5 voltas de massa de sorvete de baunilha.

1
5 Distribua mais 14 gramas de cobertura desejada sobre a massa de sorvete (no caso do
sabor morango utilizar a concha de 14 gramas).

1
6 Com o auxílio do dispensador, distribua 7 gramas de Amendoim sobre a cobertura.

1
7 Sirva com uma colher para Sundae.
1

1
Anotações:

Página 158
Bebidas e Sobremesas

Treinando: _____________________________________ Data: ________________

Gerente Treinador: ________________________________Data: ________________

Página 159
Teste de Conhecimento Teórico

Bebidas e Sobremesas

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Teste de Conhecimento Teórico

Bebidas e Sobremesas
BK BRASIL - COORDENAÇÃO DE TREINAMENTO TÉCNICO OPERACIONAL - USO EXCLUSIVO - DIREITOS RESERVADOS - 2018

Colaborador Avaliado: ____________________________________ Data da Avaliação: _____/______/_______ Nota:


Restaurante: ____________________________________________ Tempo de empresa: ______________________

Teste Teórico Bebidas e Sobremesas Resposta:


1. Quais são os sabores de mix de sorvetes temos disponiveis em nossos restaurantes?
A Baunilha e Coco
B Baunilha e Morango
C Baunilha e Chocolate

2. Qual o tempo de vida do mix de sorvetes na câmara de resfriados?


A Bolsa aberta: 72 horas / Balde Inox: 24 horas - identificados com etiqueta
B Bolsa aberta: 24 horas/ Balde Inox: 24 horas - identificados com etiqueta
C Bolsa aberta: 12 horas/ Balde Inox: 12 horas - sem identificação

3. O que fazemos com o mix de sorvete que sobrou na máquina de um dia para o outro?
A Deve ser descartado
B Deve ser amazenado no balde de Inox sob refrigeração e utilizado durante o dia seguinte
C Deve ser amazenado no balde de Inox sob congelamento e utilizado durante o dia

4. Qual a quantidade de cobertura ideal para ser dispensada das bombas de cobertura?
A 28 gramas - com 1 limitador
B 14 gramas - com 2 limitadores
C 10 gramas - com 3 limitadores

5. Qual o tempo de vida das coberturas de Sundae e Shake nas estações?


A Sundae: 10 dias / Shakes: 48 horas
B Sundae: 12 dias / Shakes: 24 horas
C Sundae: 7 dias / Shakes: 7 dias

Casquinha e Casquinha recheada


6. Qual é o tempo de vida da Casquinha na estação?
A 8 horas
B 12 horas
C 24 horas

7. Quantas voltas de sorvete colocamos na Casquinha?


A 4 voltas de massa
B 3 voltas e meia de massa
C 2 voltas e meia de massa

8. Qual a quantidade de cobertura colocamos no cone da casquinha caso o cliente queira uma casquinha recheada?
A 2 tiros de 14 gramas cada
B 2 tiros - 56 gramas
C 3 tiros - 84 gramas

9. Devemos enrolar o guardanapo no cone da Casquinha ?


A Sim, para facilitar a entrega ao cliente
B Não devemos enrolar, mas utilizar o guardanapo na casquinha para evitar o contato com o alimento
C Nenhuma opção acima

Sundae
10. Qual a quantidade de Cobertura devemos colocar Sundae?
A 28 gramas dentro do copo e 28 sobre a massa - totalizando 56 gramas
B 14 gramas dentro do copo e 14 gramas sobre a massa - totalizando 28 gramas
C Nenhuma opção acima, o cliente escolhe a quantidade

11. Qual a quantidade de massa devemos colocar Sundae?


A 3 voltas e meia ou 113 gramas
B 4 voltas e meia ou 127 gramas
C 3 voltas ou 84 gramas

12. Qual a quantidade de Amendoim devemos colocar no Sundae?


A 10 gramas
B 7 gramas
C 5 gramas
Teste Teórico Bebidas e Sobremesas - continuação Resposta:
Mega Sundae
Bebidas
13. Qual a periodicidade de lavagem, enxágue e sanitização dos bicos da torre de bebidas?
A diária
B semanal
C mensal

14. Antes de abrir um bag para substituí-lo, o que deve verificar primeiro?
A Se a rotação PEPS está sendo seguida
B Se está conectado corretamente
C Se a caixa está suja

15. Como os Bags devem ser posicionados nas estantes?


A Na vertical (lado)
B Na horizontal (deitado)
C Em pé

16. Antes de abrir um bag para substituí-lo, o que deve verificar primeiro?
A Se a rotação PEPS está sendo seguida
B Se está conectado corretamente
C Se a caixa está suja

* Quantidade de Acertos: _______________


Quantidade de Erros: _______________

Assinatura do Colaborador:____________________________________ Assinatura do Avaliador:


SERVIÇO AO CLIENTE

Tópicos de Hoje

 Principais Padrões – Serviço ao Cliente

 Principais Conceitos do Serviço ao Cliente

 Modelo de atendimento Caixa, Quiosque e Palm

 Montagem e entrega de pedidos – Balcão

 Conceito Atendimento Drive-Thru

 Funcionamento Drive-Thru

 Montagem e organização da estação Drive-Thru

 Entrega de pedidos Drive-Thru

 Recuperação de Clientes
Serviço ao Cliente

Serviço ao Cliente
Principais Padrões

Nos restaurantes BURGER KING®, devemos assegurar a satisfação dos clientes de modo consistente, entregando os
mais altos padrões da plataforma Amável e Rápido, todas as horas do dia, todos os dias do ano.

Devemos conquistar a lealdade do cliente ao entregar pedidos precisos rapidamente, servidos pelas pessoas mais
amigáveis e cordiais.

Um excelente serviço ao cliente é o padrão que todo restaurante BURGER KING® deve alcançar e satisfazer
consistentemente as expectativas de nossos clientes é nossa principal meta.

O que o cliente busca no atendimento:


 Atenção;
 Ser tratado como indivíduo;
 Soluções, e não mais problemas;
 Agilidade no atendimento;
 Compromisso;
 Precisão.
Todo mundo gosta de ser bem atendido. Por isso, sorria sempre e siga os nossos procedimentos de atendimento. O
melhor jeito de atender é como você gostaria de ser atendido.

Por que perdemos um cliente?


68% estão insatisfeitos com a atitude do atendimento. Portanto vamos trata-los com carinho e atenção, afinal, é nosso
compromisso proporcionar grandes momentos para os clientes.

Principais Padrões – Serviço ao Cliente – Balcão e Drive-Thru

 Serviço Amável
Para ser amável com todos os clientes:

 Dê as boas-vindas aos clientes;


 Reforce suas escolhas;
 Convide-os a retornar.

 Serviço Rápido
Para maximizar a Velocidade de Serviço:

 Demonstre sempre um sentido de urgência;


 Mostre atenção ao andamento de cada pedido;
 Peça desculpas e comunique qualquer atraso. Explique que tudo está sendo feito para completar o pedido
rapidamente.

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Serviço ao Cliente

 Serviço de Qualidade
Nossa garantia de serviço é:

 Ter 100% de exatidão em todos os pedidos;


 Ter em nossos restaurantes colaboradores com aparência limpa e bem cuidada, bem treinado, entusiasmado
e cordial;
 Fornecer produtos Quentes e Frescos em restaurantes Limpos e Seguros.

 Atitudes de Serviço
 Abra a porta ao Cliente ao entrar ou sair;
 Esvazie sua bandeja;
 Dê uma coroa ao ver crianças;
 Prepare uma cadeira de criança;
 Quando o Cliente solicitar sachê ou guardanapos, faça prontamente;
 Peça desculpas por atrasos.

Principais Conceitos do Serviço ao Cliente


Nossos Clientes esperam receber um atendimento Amável e Rápido. Quando você supera as suas expectativas ao fazer
um esforço extra para cuidar de suas necessidades, eles sentem-se bem-vindos ao restaurante e provavelmente
voltarão outras vezes.

A cortesia e uma cordialidade sincera são as chaves para uma experiência de sucesso do Cliente no restaurante que
garantirá que ele volte mais vezes. É preciso mais do que uma execução mecânica de procedimentos específicos para
impressionar os nossos Clientes. Cada Cliente têm necessidades e expectativas diferentes. É sua responsabilidade
identificar as necessidades de cada Cliente e depois fazer o que for preciso para impressioná-lo.

 Passos do Serviço:

 Dê as boas-vindas ao cliente imediatamente;


 Receba o pedido claramente;
 Receba o pagamento precisamente;
 Monte o pedido completamente;
 Entregue o pedido educadamente.

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Serviço ao Cliente

Modelo de Atendimento – Caixa e Quiosque

Em nossos restaurantes temos um modelo simples de como receber os nossos clientes e os passos de cada fase do
atendimento.

Os passos abaixo devem ser seguidos para todos os colaboradores:

 Guia de vendas - Caixa:

 Todos os colaboradores deverão seguir o guia de vendas (fixado em cada caixa) conforme exemplo.
 Esse guia é enviado a cada ciclo de lançamento de produtos pela equipe de marketing.
 Sempre orientar o cliente a localização da área de retirada do pedido e informa-lo o número do pedido.

 Guia de vendas - Quiosque

Modelo de Atendimento – Palm

O colaborador que estiver posicionado no Palm deverá fazer o atendimento na fila respeitando o número de caixas. Por
exemplo: 3 caixas estão livres, inicia-se o atendimento a partir do 4º cliente da fila pois enquanto você atende o 4º da
fila os demais estarão sendo atendidos pelo caixa, isto fará que você agilize o atendimento.

Seguir os mesmos procedimentos do “guia de vendas” do caixa, porém com mais algumas atenções:
 Assim que abordar o consumidor dar as boas vindas ;
 Realizar a sugestão / sugestiva em um tom amigável e audível ;
 Falar com clareza;
 Ouvir atentamente o pedido ;
 Entregar o cartão/troco e agradecer a visita ;

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Serviço ao Cliente

 Exatidão: Os Clientes esperam receber o seu pedido do jeito que ele foi feito. É extremamente irritante receber
um pedido que está errado, assim tome sempre o cuidado de acertar o pedido.

 Confirme o Pedido: É preciso confirmar o pedido se:


 Há problemas no entendimento entre o Cliente e o anotador de pedidos;
 O pedido é grande ou têm itens especiais;
 Se o Cliente solicitar.

 Esclareça o Pedido: Certifique-se de entender o que o cliente realmente quer.

 Venda Sugestiva: Todas as visitas dos clientes oferecem uma oportunidade para aumentar as vendas. Além de
um serviço rápido, você pode ajudar ao conseguir isso, “sugerindo” itens do menu ou aumentos nos tamanhos
dos itens do menu aos nossos Clientes. Você pode sugerir aumentos em qualquer momento durante uma
transação. Uma tentativa por Cliente é suficiente. Exceder nisso poderá irritá-lo. Utilize o bom senso.

Treine os membros da equipe a ouvirem atentamente ao anotar os pedidos e lembre-os, se necessário, da importância
de verificar a exatidão do pedido;
Observe a anotação de pedidos no balcão e no Drive-Thru para certificar-se de que os Membros da Equipe estão
seguindo os procedimentos corretos;
Conforme necessário, treine os colaboradores sobre como anotar pedidos e verificá-los.

Montagem e Entrega de Pedidos – Balcão


Nossos Clientes esperam receber seus pedidos do jeito que pediu. É extremamente irritante para eles receber o pedido
errado ou faltando algum item (sejam condimentos ou utensílios). Tome sempre o cuidado de acertar o pedido.

Atenção nos seguintes pontos:


 Monte os pedidos na sequência correta para manter a temperatura do produto para maximizar a eficiência;
 Monte o pedido corretamente;
 Forneça utensílios corretos;
 Caso o Cliente solicite, entregue os condimentos apropriados.

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Serviço ao Cliente

 Montagem do pedido - balcão


Consumo no local:
Montar a bandeja (já com o fundo de bandeja) conforme sequencia abaixo, visando manter a qualidade e temperatura
ideal:

 Lanches
 Fritos
 Bebidas* e sobremesas
 Adicionar uma embalagem de guardanapo para cada combo do pedido.

*Caso o cliente tenha acesso direto a máquina de refrigerante, o copo do Free Refil deverá ser entregue no ato do
pagamento. Caso contrário o copo deverá ser entregue na bandeja virado para baixo (foto abaixo).

 Colocar no máximo 2 combos por bandeja.


 Ensacar os produtos fritos visando melhorar a velocidade do atendimento e a qualidade do produto.
 Os logotipos do Burger King de todos os itens devem estar voltados para o cliente.
 Não empilhar copos vazios, pode não haver espaço na bandeja para eles quando cheios.
 Não toque no alimento exposto.
 Não sobrecarregue as bandejas. Assegure-se de que o Cliente possa aguentar o peso total da bandeja.

Certifique-se de que o pedido montado é exatamente o pedido realizado. Principalmente quando se tratar de pedidos
“especiais”.
Certifique-se de que o pedido somente é montado após todos os produtos estarem prontos. Isto evitará que produtos
percam a temperatura ideal caso fiquem na bandeja por muito tempo esperando os outros produtos.

 Como posicionar os produtos na bandeja?

 Cubra as bandejas com lâminas de bandeja aprovadas;


 Equilibre o peso dos itens na bandeja. (Assegure-se de que o Cliente possa aguentar o peso total da bandeja);
 Não empilhe copos vazios um em cima do outro, pois uma vez que os copos estejam cheios, pode não haver
espaço suficiente posicionar os copos na bandeja.

 Montagem da bandeja com 1 Combo

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Serviço ao Cliente

 Montagem da bandeja com 2 Combos

Observe na foto acima a disposição que o canudo e guardanapo devem estar posicionados na montagem da bandeja.
Isto evitará que o cliente, após abastecer sua bebida, coloque o copo neste local, evitando então um desequilíbrio da
bandeja.

Agradecer cordialmente a preferência seguindo o passo de entrega abaixo:

Conceito Atendimento Drive-Thru

Este conceito surge como alternativa de serviço, na década de 1970.


Nesta época existia a febre dos veículos de passeio e das diversas opções de restaurante. O serviço Drive-Thru se
implanta como um diferencial oferecendo maior velocidade de atendimento sem precisar sair do carro em movimento.

Restaurante n° 1 – Miami – Flórida Em 2005 inaugura Drive-Thru no Brasil

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Serviço ao Cliente

Equipamentos do Drive-Thru

 Headset - Equipamento de comunicação interna da equipe e atendimento ao cliente.

É recomendável que o colaborador tenha passado pelo treinamento no caixa


Quando o carro entrar na pista Drive, soará um som.
Aperte a tecla A1 ou A2 para recepcionar o cliente e anotar o peido.
Após realizar o pedido, educadamente oriente o cliente a se dirigir a cabine de pagamento. (Se estiver fechada, oriente-
o a ir para a última cabine).

 Use o fone na orelha direita ou esquerda, posicione o fone perto da boca.


 Ajuste a cabeça e microfone conforme necessário

Ajuste de botões

Aumenta o volume

Diminuí o volume

A1 e A2: Comunica-se com a torre de pedido

B: Comunica-se com outro headset

 Torre de pedidos - Equipamento localizado na área externa


do restaurante na pista Drive. Destinado à comunicação
entre o cliente e o colaborador para a efetuação do pedido.

 Torre com Menu de solo ou aéreo


 Cliente efetua o pedido

 Speacker – Caixa
1. Registre o pedido conforme solicitação do cliente.
2. Se a cabine de pagamento estiver aberta, clique na tecla enviar.
3. Se a cabine estiver fechada, confirme e realize a cobrança na cabine de entrega.
4. Aperte a tecla próximo pagamento para efetuar a cobrança do pagamento enviado pelo
caixa Speacker.
5. Para efetuar a cobrança dos pedidos do Palm clique na tecla pedido Palm.

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Serviço ao Cliente

 Palm

O Palm é um ordenador de pedido móvel, porém não efetua pagamentos.

Palm do Drive-Thru deve ser configurado exclusivamente para o atendimento do drive e deve ser
usado na área externa por um colaborador devidamente treinado.

O Palm possui 2 baterias, uma fica no aparelho e a outra no carregador.

Quando não estiver em uso, deve ser mantido posicionado no suporte.

Passos para pedido no Palm:

1. Para realizar pedido no Palm, é necessário o cartão numerado conforme foto ao lado:
2. Aperte na tecla Abrir Conta, em seguida digite o número do cartão:

A tela de pedidos do Palm é igual ao do caixa.

3. Realize o pedido conforme a solicitação do cliente. Clique na tecla “confere” para


adicionar ou retirar algo do sanduíche.

4. Pedido conferido clique na tecla “Enviar” em seguida Drive-Thru.

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Serviço ao Cliente

Funcionamento do Drive-Thru

 Atendimento

O atendimento com uma cabine deverá acontecer em horário de baixo fluxo, ou seja, 8 carros por hora. De 9 á 16 caros
por hora, abre-se a cabine de pagamento, de 16 a 24 carros por hora usa-se um montador/entregador para o drive, de
25 carros por hora posiciona-se um Palm para o Drive.

 Um colaborador
Posicionado na Cabine de Entrega, utilizando o headset. O atendimento deve ser realizado na Torre
de Pedidos e na sequência, o direcionamento deve ser feito para a última cabine para a realização
do pagamento e entrega.

Após o pagamento, o colaborador deve iniciar a extração de bebidas e/ou sobremesas (quando
houver) e em seguida realizar a montagem e entrega do pedido.

Caso haja outro cliente na sequência, peça com cordialidade para que o mesmo aguarde até o início do
atendimento

 Dois colaboradores
Primeiro colaborador posicionado na Cabine de Entrega, utilizando o headset. O atendimento deve
ser realizado na Torre de Pedidos e na sequência, o direcionamento deve ser feito para a última
cabine para a realização do pagamento e entrega.

Após o pagamento, o colaborador deve iniciar a extração de bebidas e/ou sobremesas (quando
houver). O segundo colaborador deve realizar a montagem e entrega do pedido.

Cabine de Pedido Montagem

Realiza o pedido. Efetua a Monta e entrega o pedido ao


cobrança. Comece a entrega cliente.
pelas bebidas e/ou sobremesas.
A entrega deve ser iniciada pelas
bebidas e sobremesas em
seguida pelos demais itens.

Os dois colaboradores devem estar com os Headsets.

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Serviço ao Cliente

 Três Colaboradores
Primeiro colaborador posicionado na Cabine de Entrega, utilizando o headset. O atendimento deve
ser realizado na Torre de Pedidos e na sequência, o direcionamento deve ser feito para a última
cabine para a realização do pagamento e entrega.

Após o pagamento, o colaborador deve iniciar a extração de bebidas e/ou sobremesas (quando
houver).

O segundo colaborador deve realizar a montagem e entrega do pedido.

O terceiro colaborador deve estar posicionado na Mesa Drive (se houver), ou posicionado em uma
das Mesas para condimentar os sanduíches destinados aos clientes do Drive-Thru.

Cabine de Pedido Montagem Mesa de


Condimentação
Realiza o pedido Monta e entrega o
pedido ao cliente. Responsável pela
envia para cabine
condimentação dos
de pagamento.
sanduíches do Drive-
Monta e entrega as Thru.
bebidas e/ou
sobremesas.

Os colaboradores posicionados na cozinha não devem utilizar o headset para não danificar o
equipamento e não ocorrer contaminação dos alimentos.

 Quatro Colaboradores
O Colaborador posicionado na Cabine de Entrega realiza o atendimento na Torre de Pedidos e na
sequênc ia, direciona o cliente para a cabine de Pagamento. Em seguida, realiza a extração das
Bebidas.

O Colaborador posicionado na Cabine de Pagamento efetua a cobrança e direciona o cliente para


a Cabine de Entrega.

O Colaborador posicionado na Mesa Drive (se houver), realiza a condimentação dos sanduíches.

O Colaborador posicionado na Montagem Drive, realiza a montagem do pedido e realiza a Entrega.

Cabine de Pedido Cabine de Mesa de Montagem dos


Pagamento Condimentação Pedidos
Realiza o pedido e
a extração das Efetua a cobrança Responsável pela Responsável por
e direciona o condimentação dos montar e entregar o
bebidas.
cliente para a sanduíches do Drive- pedido (sanduiches e
cabine de entrega. Thru. sobremesas).

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Serviço ao Cliente

 Posicionamento

O posicionamento deve ser realizado conforme a guia específica para Free Stading de acordo com a
participação em vendas do Drive-Thru. As posições devem ser preenchidas na sequência, de acordo
com o quadro disponível para o turno.

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Serviço ao Cliente

Abaixo, segue o layout do restaurante de acordo com o posicionamento indicado no Guia.

Se o restaurante possuir quatro speakers os quatro colaboradores posicionados devem permanecer com os speakers
para melhor comunicação, se possuir o quinto speaker o mesmo deve estar com o coordenador ou gerente para
auxiliar no gerenciamento da operação. O colaborador da cozinha não deve estar com o speaker.

Montagem e organização da Estação Drive-thru

 Cabine de Entrega

 PDV
 Gaveta
 Pin Pad
 Palm Drive
 Impressora
 Molhos e guardanapos
 Canudos

 Cabine de pagamento

 PDV
 Gaveta
 Pin Pad
 Brinquedos Kids (se a cabine estiver fechada os brinquedos devem ser entregues na
cabine de entrega).

 Balcão

 Impressora de pedido
 Suporte para sacolas e maleta Kids
 Recomenda-se um suporte para separa os pedidos

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Serviço ao Cliente

 Máquina de Refrigerantes

 Posicione os copos do lado direito da máquina e as tampas e porta copos do lado


esquerdo.

Montagem Correta de Pedidos – Drive Thru

 Montagem de Pedidos

 Monte os pedidos na sequência adequada;

 Siga as diretrizes de ensacamento dos pedidos, não sobrecarregue os sacos;


 Se não tiver certeza sobre os produtos especiais, confirme com a equipe da cozinha;
 Assegurar para que todos os pedidos acompanhem guardanapos suficientes, com condimentos solicitados e
canudo para cada bebida fria;
 Utilize porta copos adequados para os pedidos com mais de uma bebida.
 Não coloque sanduíches sobre produtos fritos;
 Não empilhe os produtos fritos diretamente um sobre o outro;
 Não encha um saco até o ponto onde ele não possa ser dobrado de forma apresentável.
 Colocar os itens mais pesados do pedido no fundo do saco.
 Não empilhar mais do que 2 sanduíches.
 Adicionar uma embalagem de guardanapo para cada combo do pedido.

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Serviço ao Cliente

 Saco 6 libras ideal para: 1 combo com sanduiche pequeno ou 2 sanduiches grandes ou 2 pequenos

 Saco 12 libras ideal para: 1 combo grande/ 2 sanduiches grandes ou 4 sanduiches pequenos.

 Sacola: 2 combos grandes

 Colocar os produtos fritos ao lado dos sanduiches. Batatas e Onion Rings devem sempre estar em pé.

Certifique-se de que o pedido montado é exatamente o pedido realizado. Principalmente quando se tratar de pedidos
“especiais”.
Certifique-se de que o pedido somente é montado após todos os produtos estarem prontos. Isto evitará que produtos
percam a temperatura ideal caso fiquem no saco por muito tempo esperando os outros produtos ficarem prontos.

 Marcação das lâminas - Sugestão

Para facilitar a montagem dos sanduíches e para que o balcão não monte os pedidos do drive, marque “DT” nas
lâminas dos pedidos referentes ao Drive-Thru.

 Suporte de pedidos

Para organizar pedidos do drive-thru coloque as ordens de pedido no suporte e


monte conforme a sequência.

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Serviço ao Cliente

Entrega de Pedidos – Drive Thru

Antes de realizar a entrega o colaborador deverá conferir o pedido e confirmar junto ao cliente.

 Tela de Pedidos

Tela de pedido posicionada próxima à cabine de entrega. Todo o pedido do drive aparece nessa
tela. Siga a ordem para conferir os pedidos. Não se esqueça de apagar a tela depois de cada
pedido ser entregue.

 Bebidas

 Confirme o sabor da bebida com o cliente.


 Para dois copos ou mais disponibilize porta copos.
 Disponibilize o canudo ao lado do copo.

 Sobremesas
 Para duas sobremesas ou mais disponibilize porta copos.

 Sequência e Entrega do pedido


 Comece pelas bebidas e sobremesas em seguida pelo sanduíches e saladas.
 Certifique que o pedido esteja correto e com os suprimentos (guardanapos, talheres).
 Forneça sachês se o cliente solicitar.
 Utilize as duas mãos para entregar o pedido.
 Mantenha o contato visual.
 Sorria, agradeça e convide-o a voltar

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Serviço ao Cliente

Recuperação de Clientes

Como lidar com reclamação feita por nossos clientes?

É nosso objetivo garantir que todos os Clientes do BURGER KING® tenham uma experiência agradável em nossos
restaurantes e que voltem sempre. Na maioria dos casos, nossos Clientes estão muito satisfeitos com a qualidade dos
produtos e dos serviços que recebem. No entanto ocasionalmente, eles têm motivo para reclamar e depende do
Gerente e de sua equipe garantir que essas reclamações sejam tratadas de maneira positiva.

Método para lidar com possíveis reclamações: EDRA

Anotações:

Treinando: _____________________________________ Data: ________________

Gerente Treinador: ________________________________Data: ________________

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Teste de Conhecimento Teórico

Serviço ao Cliente

mar/18
Teste de Conhecimento Teórico

Serviço ao Cliente
BK BRASIL - COORDENAÇÃO DE TREINAMENTO TÉCNICO OPERACIONAL - USO EXCLUSIVO - DIREITOS RESERVADOS - 2018

Colaborador Avaliado: ____________________________________ Data da Avaliação: _____/______/_______ Nota:


Restaurante: ____________________________________________ Tempo de empresa: ______________________

Teste Teórico Serviço ao Cliente Resposta:


1. O que significa TC e TM?
A Tender Crisp e Técnologia de Medidas
B Total de Comanda e Total de Mesas
C Total de Clientes atendidos e Ticket Médio (a média de venda por cada pedido realizado)

2. O que é sugestão de venda?


A Apenas um produto/combo novo
B Sugerir ao cliente no início do atendimento o lanche/combo da campanha atual (conforme orientação da área de Marketing)
C Incentivar o cliente a substituir a fritas média pela grande

3. O que é venda sugestiva?


A Complemento do combo/pedido - incentivar o combo grande e sobremesas
B Complemento do combo/pedido - batata frita
C Nenhuma opção acima

4. Qual o tempo de atendimento padrão BK, desde o momento do pedido até o momento de entrega do produto ao cliente?
A 00:02':45"
B 00:05':00"
C 00:03':00"

5. O que significa a Sigla E.D.R.A.?


A Estude, Desculpe-se, Satisfaça e Agradeça (resolução de reclamação)
B Escute, Desculpe-se, Resolva e Agradeça (recuperação de clientes/resolução de problemas)
C Nenhuma opção acima

Anotador de Pedidos - Palm


6. O Anotador de pedidos deve ser ágil e simpático para realizar o registro do pedido no Palm?
A VERDADEIRO
B FALSO
7. Ao anotar o pedido, que tamanho de combo deve ser considerado caso o cliente não especifique?
A Pequeno
B Médio
C Grande

Caixa
8. Ao receber o valor do pedido você deve confirmar o valor do troco ao cliente?
A VERDADEIRO
B FALSO
9. Após realizar o troco devo agradecer o cliente, informar o número do pedido e orientá-lo aguardar ao lado?
A FALSO
B VERDADEIRO
Drive - Thru
10. Os pedidos realizados no Speaker (primeira etapa do atendimento Drive Thru) devem ser confirmados na segunda Cabine?
A Somente se o cliente tiver dúvida
B Se o cliente preferir
C Sim, todos os pedidos devem ser confirmados antes de iniciar a forma de pagamento

11. Ao entregar o pedido ao cliente qual item deve ser entregue primeiro?
A Produtos quentes
B Bebidas
C Sobremesas

Montagem e Entrega de Pedidos


12. Ao montar o pedido, execute as seguintes verificações de qualidade:
A Os produtos foram feitos sob pedido
B Os sanduínhes e as fritas estão quentes e embaladas corretamente
C Todas as opções acima
Teste Teórico Serviço ao Cliente - continuação Resposta:
13. Ao ensacar os produtos para viagem lembre-se:
A Colocar os produtos mais pesados no fundo do saco
B Encher os sacos o máximo possível
C Colocar os produtos mais pesados por cima das fritas

14. Ao montar o pedido, você deve ficar atento:


A Montar o pedido na sequência correta, garantindo todos os itens necessários (kit guardanapo, canudo, colher etc)
B Ter certeza que os produtos especiais estão corretos, se necessário confirmar com a equipe da cozinha
C Todas as oções acima

15. Qual a quantidade máxima que os combos podem ser colocá-dos por bandeja?
A 3 combos por bandeja
B 2 combos por bandeja
C 1 combo por bandeja

16. Qual o número de saches de condimentos (Ketchup, Mostarda ou Maionese) entregamos aos clientes?
A 1 sachê por item
B Entregamos 2 saches por combo. O sache é uma cortesia e não está embutido no preço do sanduiche
C Não entregamos sachês

17. Quando os clientes recebem seus pedidos, você deve sorrir, agradecer e usar uma frase de despedida
A VERDADEIRO
B FALSO
18. Quantos folhas de guardanapos compõe o kit de guardanapo embalado?
A 3 unidades
B 1 unidade
C 2 unidades

Pessoa do Salão
19. A pessoa responsável pelo salão deve estar atento para as necessidades dos clientes
A VERDADEIRO
B FALSO
20. Qual a ordem de prioridade de limpeza e qual a cor de pano utilizada na área do salão?
A Chão/ Mesas/ Bancos e Lixeiras - pano laranja
B Mesas/Bancos/ Lixeiras/ Chão - pano azul
C Cada restaurante define a prioridade de limpeza - pano azul

* Quantidade de Acertos: _______________


Quantidade de Erros: _______________

Assinatura do Colaborador:____________________________________ Assinatura do Avaliador:

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