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TRABALHO DE UAN
Brasília- DF,
Setembro/2015
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SUMÁRIO
1. Introdução 3
2. Objetivos 4
2.1. Objetivo Geral 4
2.2. Objetivo Específico 4
3. Metodologia 5
4. Resultados e discussão 6
5. Conclusão 10
6. Referências 11
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1. INTRODUÇÃO:
A partir daí, o presente estudo buscou aplicar e implementar com a ajuda das
boas práticas as fichas técnicas de preparação.
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2. OBJETIVOS
3. METODOLOGIA:
Este estudo foi elaborado em uma das unidades de um complexo de hotelaria e
hospitalidade de Brasília, cujo propósito foi de avaliar as fichas técnicas. Como
primeiro passo foi observado a rotina de cinco dias para que após isso fosse constatado
a quantidade de colaboradores, quantas e quais praças seriam contemplados com a ficha
técnica. A partir daí foram coletados dados de prato principal e guarnição.
4. RESULTADOS E DISCURÇÕES:
Peso Peso
FC
Preparação Bruto Líquido FCy (g)
Macarrão ao molho 10,000 10,000 1 0,59
sugo
Isca de Carne 10,020 10020 1 1,59
Vagem com cenoura 2,610 2,610 1 0,84
Filé de merluza ao 0,489 0,315 1,55
molho de leite de coco
Farofa de filé de 0,179 0,179 1 0,85
sassame
Bife cozido com 20000 20000 1 1,2
cenoura
Arroz branco 350 350 1 0,32
Feijão carioca 1400 1400 1 2,59
Berinjela assada 7695 7125 1,08 0,72
Coxão mole 6000 56700 1,16 1,59
mudam, esses minerais são alterados devido ao uso de alguns embutidos, porém, ainda
assim, esses valores permanecem em sua maioria adequados.
A densidade energética também foi realizada para obter a quantidade de kcal por
unidade de peso do alimento, avaliando-os em baixa, média ou alta.
DENSIDADE DENSIDADE
ENERGÉTICA
Macarrão ao molho sugo 0,44 1,72
Isca de Carne 0,86 3,9
Vagem com cenoura 0,33 2,71
Filé de merluza ao molho 0,67 5,9
de leite de coco
Farofa de filé de sassame 0,86 0,85
Bife cozido com cenoura 0,74 3,99
Arroz branco 0,6 0,017
Feijão carioca 0,89 1,28
Berinjela assada 0,53 0,56
Coxa de frango assada 0,86 3,9
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TABELA 4: Cardápio
Cardápio
Segunda - Quarta – Quinta - Sexta -
Dia Terça - Feira Sábado Domingo
Feira Feira Feira Feira
Tipo de Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
Arroz 1 branco branco branco branco branco branco branco
Tipo de Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão
Feijão Preto Feijão Preto
Feijão Carioca Carioca Preto Preto Carioca
Cerne Filé de Bife
Peixe ao Coxa de Sassame de
Prato assada ao merluza ao Isca de carne cozido
molho frango frango com
principal molho molho de Grelhada com
escabechi grelhada brocólis
vinagrete leite de coco cenoura
Espaguete
Berinjela Chuchu Cenoura Farofa de Abobrinha Seleta de
Guarnição1 ao molho
assada cozido com vagem frango cozida legumes
sugo
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Legumes
Purê de Lasanha de
grelhado
batata berinjela
Abobrinha (Chuchu/Ce Purê de Milho Batata doce
Guarnição 2 inglesa + com queijo
refogada noura/ abóbora refogado em cubos
batata doce minas e
Batata
com cenoura blanquet
bolinha)
Macarrão ao
molho sugo Quiabo Vagem Couve
Guarnição 2 -- -- --
c/ refogada refogada refogada
manjericão
Suco
Suco de Suco de
Suco de Suco de Uva Suco de Abacaxi + Suco de
Suco Acerola + Acerola +
tamarindo + linhaça caju Cubo Uva
Cenoura gengibre
Verde
Mamão Banana
Fruta Melancia Mexerica Melão Melancia Laranja
formosa Prata
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5. CONCLUSÃO
A partir desses processos anteriormente relatados, é que se chega ao
planejamento, padronização e qualidade higiênico-sanitária. Como a unidade já faz uso
de fichas para outras preparações, não foram detectadas grandes deficiências na
padronização. Estas deficiências se referem a uma maior quantidade de sódio e gordura
além do ideal. As fichas técnicas serão importante instrumento para que se garanta
sempre a qualidade das refeições, os reais gastos com os produtos e o controle da
qualidade nutricional.
6. REFERENCIAS
ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de
Souza. Gestão de Unidades de alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5ª edição.
São Paulo: Metha LTDA, 2013.
AKUTSU, R. C., et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na
produção de refeições. Rev. Nutr. vol.18 n°.2. Campinas Mar./Abr.2005. Disponível
em:<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732005000200012&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 11 de março de 2015.
FONSECA, Karina Zanoti. Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação
e nutrição. Cruz das Almas/BA: UFRB, 2012.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética. Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª. ed. São
Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para
decisão nutricional. 3ª Ed revisada e ampliada. Barueri/SP: Manole, 2012.
PINHEIRO, A.B.V. et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas
caseiras. 5ª ed.São Paulo: Atheneu, 2004.