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CENTRO UNIVERSITÁRIO EURO-AMERICANO

PRÓ- REITORIA GRADUAÇÃO
CURSO DE NUTRIÇÃO

TRABALHO DE UAN

Dicentes: Aline Mendes Rezende

Luciano Ferraz de Sousa

Docente: Raquel Adjafre

Brasília- DF,
Setembro/2015
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SUMÁRIO

1. Introdução 3
2. Objetivos 4
2.1. Objetivo Geral 4
2.2. Objetivo Específico 4
3. Metodologia 5
4. Resultados e discussão 6
5. Conclusão 10
6. Referências 11
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1. INTRODUÇÃO:

Adequar e padronizar as preparações realizadas em uma UAN, tem sido uma

busca constante dos responsáveis técnicos nos dias de hoje. Para que isso ocorra as
fichas técnicas são uma parte fundamental nesse processo, pois para permanecer em um
mercado que só cresce como o de alimentos e bebidas, é de extrema necessidade que se
crie um diferencial de competitividade. (FIGUEIREDO E NETO, 2001)

Para Teixeira, 1999, facilitar o planejamento do trabalho diário, eliminar as

dúvidas e facilitar o treinamento para o nutricionista se faz necessário para a
padronização do processo de produção de refeições.
Segundo Vasconcellos, 2002 como cada ficha possui a composição centesimal
da preparação, é possível combiná-las de tal forma que se obtenha um cardápio
equilibrado e balanceado no ponto de vista nutricional, e também garante ao cliente que
determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial, garantia essa
que o tornará satisfeito e fiel à empresa. E devido a sua extensão, complexidade,
peculiaridade, a UAN pode ser considerada uma empresa dentro de outra empresa,
lembrando que levantamento de custos, ordenação de preparos e o cálculo do valor
nutricional da preparação são operações de apoio gerencial que se obtém através da
FTP. Já, segundo Ornelas, 2004, hábitos alimentares, características nutricionais
específicas e qualidade higiênico-sanitárias são alguns objetivos alcançados pelo
planejamento de cardápio.
A segurança dos alimentos vem sendo buscada por comensais cada vez mais
conscientes e as empresas devem investir nesse quesito. A obtenção de um alimento
seguro requer o uso de um dos sistemas mais reconhecidos para se obter resposta quanto
a essa segurança. Um desses sistemas são as boas práticas, que devem ser seguidas por
qualquer serviço de alimentação que opte por garantir a qualidade higiênico-sanitária na
produção de alimentos (BRASIL, 2004). Porém muitos serviços de alimentação ainda
esbarram na falta de conscientização e capacitação de manipuladores, falta de
comprometimento dos proprietários, ausência de investimento e instalações, entre
outros, o que acaba por comprometer a implantação das boas práticas (REGO et al,
2000)

A partir daí, o presente estudo buscou aplicar e implementar com a ajuda das
boas práticas as fichas técnicas de preparação.
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As fichas a seguir acompanham essas tendências, ainda com dificuldades porem

com tentativas concretas e uma busca constante pela padronização adequada.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Adequar das fichas técnicas de preparação para padronizar as refeições

servidas em uma unidade de um complexo de hotelaria e hospitalidade de BSB.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Avaliar o uso das quantidades de sódio, gordura e açúcar das

preparações;
 Calcular lista de compras;
 Avaliar e calcular o custo de cada preparação;
 Padronizar as preparações;
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3. METODOLOGIA:
Este estudo foi elaborado em uma das unidades de um complexo de hotelaria e
hospitalidade de Brasília, cujo propósito foi de avaliar as fichas técnicas. Como
primeiro passo foi observado a rotina de cinco dias para que após isso fosse constatado
a quantidade de colaboradores, quantas e quais praças seriam contemplados com a ficha
técnica. A partir daí foram coletados dados de prato principal e guarnição.

Com a definição das preparações o próximo passo foi a elaboração da ficha

propriamente dita como o cálculo de fator de correção que o obtido através da divisão
do peso bruto pelo peso líquido. O FCy é obtido pela divisão do PAC pelo PL. Foi
calculado também o per capita, rendimento e porcentagem de sódio e gordura,
adicionados às preparações que foram avaliadas.

Todos os dados foram calculados baseados no número de refeições servidas no

refeitório que podem variar caso ocorra algum evento, pois pode aumentar o número de
comensais.
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4. RESULTADOS E DISCURÇÕES:

4.1 FATORES CORREÇÃO E COCÇÃO

São avaliados para conferir as mudanças de peso após o pré-preparo e cocção

que podem gerar diminuição ou aumento do peso a composição química dos alimentos,
a forma de cocção, o tempo e utensílios utilizados podem causar essas alterações
(PHILIPPI, 2003).

TABELA 1: fatores de cocção e correção

Peso Peso
FC
Preparação Bruto Líquido FCy (g)
Macarrão ao molho 10,000 10,000 1 0,59
sugo
Isca de Carne 10,020 10020 1 1,59
Vagem com cenoura 2,610 2,610 1 0,84
Filé de merluza ao 0,489 0,315 1,55
molho de leite de coco
Farofa de filé de 0,179 0,179 1 0,85
sassame
Bife cozido com 20000 20000 1 1,2
cenoura
Arroz branco 350 350 1 0,32
Feijão carioca 1400 1400 1 2,59
Berinjela assada 7695 7125 1,08 0,72
Coxão mole 6000 56700 1,16 1,59

4.2 PORCENTAGEM DE SAL E ÓLEO

A porcentagem desses minerais específicos já haviam sido reduzidos em
trabalhos anteriores que ajudaram o equilíbrio destes, porém quando as preparações
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mudam, esses minerais são alterados devido ao uso de alguns embutidos, porém, ainda
assim, esses valores permanecem em sua maioria adequados.

TABELA 2: COMPARAÇÃO DE SÓDIO E GORDURA

Produto Sódio (%) Gordura (%)

Macarrão ao molho sugo 1,70 NA
Isca de Carne 0,58 0,66
Vagem com cenoura 0,004 NA
Filé de merluza ao molho 0,38 0,66
de leite de coco
Farofa de filé de sassame O,8 2,4
Bife cozido com cenoura 0,6 0,56
Arroz branco
Feijão carioca
Berinjela assada 0,7 2,10
Coxa de frango assada 0,94 1,51

4.3 DENSIDADE E DENSIDADE ENERGÉTICA

Esta mede o volume dos utensílios para avaliar a densidade dos alimentos
obtidos pela relação massa pelo volume.

A densidade energética também foi realizada para obter a quantidade de kcal por
unidade de peso do alimento, avaliando-os em baixa, média ou alta.

TABELA 3: Densidade e densidade energética

DENSIDADE DENSIDADE
ENERGÉTICA
Macarrão ao molho sugo 0,44 1,72
Isca de Carne 0,86 3,9
Vagem com cenoura 0,33 2,71
Filé de merluza ao molho 0,67 5,9
de leite de coco
Farofa de filé de sassame 0,86 0,85
Bife cozido com cenoura 0,74 3,99
Arroz branco 0,6 0,017
Feijão carioca 0,89 1,28
Berinjela assada 0,53 0,56
Coxa de frango assada 0,86 3,9
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4.4 EQUIPAMENTOS E NÚMERO DE REFEIÇÕES

Os alimentos após cocção na cozinha quente são transportados e depois
armazenados no PASS TROUGHT do refeitório, mantendo a temperatura até a hora de
servir, para que assim possam alimentar cerca de 400 funcionários na hora do almoço,
caso haja algum evento.

4.5 LISTA DE COMPRAS E CARDÁPIO

O cardápio apresenta boas preparações distribuídas em três tipos de salada, um
acompanhamento, dois pratos principais e uma guarnição, além de fruta como
sobremesa e suco de polpa. Este cardápio gera uma lista de compras que irá definir a
quantidade de alimentos a serem adquiridos, além de facilitar o controle de perdas.

TABELA 4: Cardápio

Cardápio
Segunda - Quarta – Quinta - Sexta -
Dia Terça - Feira Sábado Domingo
Feira Feira Feira Feira
Tipo de Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
Arroz 1 branco branco branco branco branco branco branco
Tipo de Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão
Feijão Preto Feijão Preto
Feijão Carioca Carioca Preto Preto Carioca
Cerne Filé de Bife
Peixe ao Coxa de Sassame de
Prato assada ao merluza ao Isca de carne cozido
molho frango frango com
principal molho molho de Grelhada com
escabechi grelhada brocólis
vinagrete leite de coco cenoura
Espaguete
Berinjela Chuchu Cenoura Farofa de Abobrinha Seleta de
Guarnição1 ao molho
assada cozido com vagem frango cozida legumes
sugo
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Legumes
Purê de Lasanha de
grelhado
batata berinjela
Abobrinha (Chuchu/Ce Purê de Milho Batata doce
Guarnição 2 inglesa + com queijo
refogada noura/ abóbora refogado em cubos
batata doce minas e
Batata
com cenoura blanquet
bolinha)

Macarrão ao
molho sugo Quiabo Vagem Couve
Guarnição 2 -- -- --
c/ refogada refogada refogada
manjericão
Suco
Suco de Suco de
Suco de Suco de Uva Suco de Abacaxi + Suco de
Suco Acerola + Acerola +
tamarindo + linhaça caju Cubo Uva
Cenoura gengibre
Verde
Mamão Banana
Fruta Melancia Mexerica Melão Melancia Laranja
formosa Prata
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5. CONCLUSÃO
A partir desses processos anteriormente relatados, é que se chega ao
planejamento, padronização e qualidade higiênico-sanitária. Como a unidade já faz uso
de fichas para outras preparações, não foram detectadas grandes deficiências na
padronização. Estas deficiências se referem a uma maior quantidade de sódio e gordura
além do ideal. As fichas técnicas serão importante instrumento para que se garanta
sempre a qualidade das refeições, os reais gastos com os produtos e o controle da
qualidade nutricional.

A garantia dessa padronização estará assegurada desde que as fichas sejam

seguidas. Para AKATSU et al 2005, as fichas técnicas auxiliam na uniformização das
preparações nas UAN’s, que é uma ferramenta muito eficaz.
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6. REFERENCIAS

ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de
Souza. Gestão de Unidades de alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5ª edição.
São Paulo: Metha LTDA, 2013.
AKUTSU, R. C., et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na
produção de refeições. Rev. Nutr. vol.18 n°.2. Campinas Mar./Abr.2005. Disponível
em:<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732005000200012&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 11 de março de 2015.
FONSECA, Karina Zanoti. Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação
e nutrição. Cruz das Almas/BA: UFRB, 2012.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética. Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª. ed. São
Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para
decisão nutricional. 3ª Ed revisada e ampliada. Barueri/SP: Manole, 2012.
PINHEIRO, A.B.V. et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas
caseiras. 5ª ed.São Paulo: Atheneu, 2004.