UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

HOSPITAL UNIVERSITÁRIO PROFESSOR POLYDORO

ERNANI DE SÃO THIAGO
EBSERH
Tipo de PROCEDIMENTO POP Seção de Produção de
Documento OPERACIONAL PADRÃO Refeições – Serviço de Hotelaria
Hospitalar
Título do PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO Emissão: Próxima
Documento DE REFEIÇÕES DIANTE DA 27/04/2020 Revisão:
SITUAÇÃO EMERGENCIAL Versão: 1
COVID-19

SUMÁRIO

Diante da pandemia provocada pela COVID-19, algumas medidas de controle na

produção e distribuição de refeições foram adotadas a fim de garantir a segurança de
todos os agentes envolvidos no processo. Embora haja pouca probabilidade de
transmissão do vírus através dos alimentos conforme informa Nota Técnica
18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA e o Ministério da Saúde, algumas medidas
tornam-se importantes para a produção de refeições seguras e cuidados relativos à saúde
dos pacientes, comensais e colaboradores.

1. OBJETIVOS

Estabelecer diretrizes básicas de segurança para recebimento, produção e

distribuição de refeições, considerando as orientações dos órgãos e entidades
governamentais e de classe, diante do novo cenário mundial de enfrentamento a COVID-
19.

2. MATERIAL TÉCNICO UTILIZADO

ANVISA, Nota Técnica SEI/ GGALI/ DIRE2/ ANVISA no 18/2020. Uso de Luva e Máscaras
em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento da COVID-19.

ANVISA, Resolução da Diretoria Colegiada RDC no 216, de 15 de setembro de 2004.

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

ANVISA, Nota Técnica SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA no 23/2020. Covid-19 e as Boas

Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos.

POP Manual de Boas Práticas de Produção da Seção de Produção de Refeições – Setor

de Hostelaria Hospitalar – Revidados em Abril/2019. Disponível em: http://www.hu.ufsc.br/?
page_id=4661

3. ORIENTAÇÕES PARA OS FUNCIONÁRIOS DA SEÇÃO DE PRODUÇÃO DE

REFEIÇÕES

• Atendendo às recomendações da Superintência Geral do HU-EBSERH-UFSC os

funcionários da Seção de produção de refeições também passarão a utilizar
máscaras durante o período de trabalho. Para os funcionários terceirizados, as
máscaras devem ser fornecidas pela empresa vencedora do certame de mão de
obra exclusiva ou, ainda, produzidas em tecido.

• As mascáras não descartáveis devem ser lavadas diariamente e trocadas com a

maior frequência durante o dia. As máscaras descartáveis devem ser trocadas
periodicamente.

• A utilização de luvas mantém-se não obrigatória obedecendo à RDC no 216/2004 e

considerações da Nota Técnica SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA no 23/2020 uma
vez que trasnmitem a falsa sensação de limpeza.

• Os funcionários são orientados a higienizar com frequência as mãos e antebraços

com água e sabão e álcool em gel a 70 o conforme preconiza a legislação sanitária
específica:

“4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as

mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar
materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre
que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de
orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e
antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais
de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e
lavatórios. 4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar
desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir,
 tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que
possam contaminar o alimento, durante o desempenho das
atividades.” (RDC160/2004)

• Os uniformes são de uso exclusivo para área de manipulação de alimentos e

devem ser lavados diariamente conforme preconiza a legislação.

• Funcionários que apresentem sintomas da COVID-19 serão afastados e

encaminhados para teste. Gestantes, lactantes e funcionários dos grupos de risco
serão afastandos.

• Não será permitida a entrada de indivíduos não autorizados no setor de produção

de alimentos.

• Não será permitida a utilização de equipamentos eletrônicos durante o horário de

trabalho pois são fontes potenciais de contaminação.

• Os alimentos destinados a pacientes em isolamento e/ou suspeitos de COVID-19

serão oferecidos em material descartável e descartados na lixeira de resíduos
infectantes pela equipe de atendimento direto ao paciente.

4. ORIENTAÇÕES PARA A DISTRIBUIÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS E HIGIENIZAÇÃO

DOS POSTOS DE TRABALHO

• Os funcionários estão orientados a evitar aglomerações desnecessárias e são

distribuídos por setores o que já possibilita um considerável afastamento físico
entre eles.

• Todos os POPs de limpeza e desinfecção de ambientes e superfícies continuam

mantidos e podem ser conferidos em POP Manual de Boas Práticas de Produção
da Seção de Produção de Refeições – Setor de Hostelaria Hospitalar – Revidados
em Abril/2019. Disponível em: http://www.hu.ufsc.br/?page_id=4661 .

5. ALTERAÇÕES NO LAYOUT DO REFEITÓRIO E ORIENTAÇÕES AOS COMENSAIS

• Reduzir a quantidade de mesas e cadeiras no refeitório possibilitando um

afastamente significativo entre os comensais. As cadeiras devem dispostas em X e
 não mais lateralmente.

• Fixar avisos sobre a necessidade de higienização de mãos e manter dispenseres

com álcool em gel abastecidos.

• Os comensais são orientados a realizar suas refeições com rapidez, evitar

conversas desnecessárias, evitar a formação de filas, evitar a utilização de
celulares e aparelhos eletrônicos.

• Não é permitida a entrada no refeitório com jalecos e/ou roupas cirúrgicas.

• Durante os finais de semana e no período noturno, quando há maior movimento no

refeitório, a refeição é servida em material descartável e distribuída para os
servidores da UTI, UTI Neo, CO, CC e emergência, para consumo na respectiva
clínica, para evitar aglomerações.

6. ORIENTAÇÕES PARA O RECEBIMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

• Os fornecedores estão orientados a realizar a entrega de gêneros alimentícios

devidamente paramentados como preconiza a legislação vigente e utilizando
máscaras e, se a empresa julgar necessário, luvas descartáveis.

• Após o término do recebimento, o funcionário da despensa deve proceder a

lavação e desinfecção das mãos.

• Os demais critérios de recebimento e Padrão de Identidade de Qualidade podem

ser conferidos em POP Manual de Boas Práticas de Produção da Seção de
Produção de Refeições – Setor de Hostelaria Hospitalar – Revidados em
Abril/2019. Disponível em: http://www.hu.ufsc.br/?page_id=4661

7. ORIENTAÇÕES PARA AS COPEIRAS DAS ÁREAS DE SUSPEITA E/OU

ISOLAMENTO

• As dietas orais destinadas aos pacientes em suspeita ou com diagnóstico

confirmado de COVID-19 serão entregues pela copeira, em material descartável, à
 equipe de enfermagem, para que sejam distribuídas aos pacientes.

• As copeiras das áreas da COVID-19 devem usar a máscara N 95, cedida pela
empresa terceirizada.

• O resíduo da alimentação é descartado na lixeira de resíduos infectantes,

localizada no isolamento do paciente, pela equipe de atendimento direto ao
paciente.

• Desta forma, em um primeiro momento, as copeiras não estão autorizadas a servir

o paciente em ambiente exclusivo para tratamento da COVID-19, apenas à levar a
refeição para a enfermagem. Caso haja um aumento significativo do número de
pacientes outras orientações serão ascrescidas a este documento seguindo as
orientações da CCIH.

Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares – Ministério da Educação POP: PRODUÇÃO E

DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES DIANTE DA SITUAÇÃO EMERGENCIAL COVID-19
– Diretoria – Serviço de Hotelaria – Produção de Refeições – Florianópolis: EBSERH – Empresa
Brasileira de Serviços Hospitalares, 2020. 5p. Palavras-chaves: 1 – POP; 2 – Produção de
refeições; 3 – Manual de Boas Práticas; 4 – Controle de Riscos; 5 - COVID-19
Data Versão Descrição Gestor do POP Autor/responsável
por alterações
27/04/20 1 POP: PRODUÇÃO E Mara Sérgia Nut. Gabriela Cabral
DISTRIBUIÇÃO DE Pacheco Honório Oliveira Portella
REFEIÇÕES DIANTE DA Coelho
SITUAÇÃO EMERGENCIAL Nut. Andrea Cristina
COVID-19 Longo Marcolino