Curso Profissional de Nível 3 de

Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar

Casses

Casse Oxidásica

Trabalho Elaborado por: Andreia Pontes nº4, 11ºH

Bruno Viegas nº5, 11ºH

Disciplina: Controlo da Qualidade Alimentar

Formador/a: Teresa Pereira

 Janeiro de 2011
Índice

Índice.................................................................................................................................2
Introdução..........................................................................................................................3
Casse Oxidásica.................................................................................................................5
Conclusão/Critica..............................................................................................................7
Web grafia.........................................................................................................................8

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Introdução

Na enologia, o estudo de doenças e defeitos no vinho é indispensável, sendo

uma das partes mais importantes de todo o processo vínico.
As alterações existentes nos vinhos, não são apenas alterações microbianas
(como estudado no módulo 6), provocadas por bactérias (lácteas/acéticas) ou por
leveduras (fungos), existem alterações tanto de ordem química como de ordem
fisiológica (que será estudado no módulo 7).
O vinho originário de uma vinificação trabalhada e perspicaz, raramente
adoece. Se todo o processo for efectuado de forma preocupada e inteligente, desde a
colheita da uva, escolha das mesmas, evitando o contacto com utensílios de metal,
utilizando materiais completamente limpos e esterilizados, o mosto corrigido de
forma sensata, fermentação correctamente feita e todas as demais operações
devidamente realizadas, desde que o vinho esteja bem conservado não teremos que
duvidar da sua qualidade.
Contudo, é bastante difícil a produção de um vinho assim, pois as doenças
devem-se a microrganismos, fermentos solúveis e acções químicas que modificam a
constituição do vinho e estragam as suas características organolépticas.
Para prevenirmos este acontecimento temos de seguir uma serie de normas e
cuidados a ter. A primeira medida a ser tomada deve ser a prefeita lavagem tanto da
adega como dos materiais e equipamentos de vinificação e conservação. Depois da
fermentação alcoólica deve ser feitas análises de modo a conhecer as características
químicas do vinho para procedermos a sua correcção e melhoramento caso
necessário, isso influenciará na sua capacidade de conservação.
As variadas doenças podem ser reconhecias pela prova, determinação de
acidez volátil ou cheiro do vinho.
Existem variadas alterações, as microbianas - doenças (como estudado no
módulo anterior), e alterações físico-químicas existentes no vinho - as casses (que
será estudado este módulo).
As casses no geral, são alterações de origem não microbiana mas sim
química, onde as alterações são a mudança de cor, turvação e alteração sensível no
sabor, cor e cheiro.
As casses são de ordem química e fisiológica (enzimática).

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 Neste pequeno trabalho iremos falar de uma casse de ordem fisiológica, a
casse oxidásica (ou castanha).
Esta casse, ocorre devido ao uso excessivo de uvas podres contaminadas por
um fungo.
A podridão ocorrida é provocada por fenómenos de oxidação, causada pelo
fungo Botrytis cinérea, que provoca nos vinhos a sua degradação de compostos
qualitativos, presença de substâncias indesejáveis, danos tanto de produtividade como
de qualidade, o seu acastanhamento e mudança gustativa do vinho.

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Casse Oxidásica

A Casse Oxidásica também conhecida por Casse Castanha ocorre normalmente

em vinhos mais novos, nas uvas que são atacadas pela Botrytis Cinerea – fungo – e
também pela insuficiência de sulfitos, que provoca posteriormente o aparecimento deste
fungo.
Devido a acção deste fungo, ocorre a turvação no vinho originando uma
coloração mais acastanhada.
O fungo Botrytis Cinerea, liberta enzimas para o vinho, o que provoca a
alteração deste.
A lacase – uma enzima - (desenvolve-se a uma temperatura óptima de 40-50ºC e
com um pH normal de uma vinificação), que é responsável pela degradação enzimática
dos compostos fenólicos (grupo de antioxidantes que combatem o envelhecimento
celular), e a tirosinase – uma enzima - (desenvolve-se a uma temperatura óptima de
30ºC e com um pH óptimo de 6) que tem uma acção semelhante á enzima lacase mas
menos intensa.
Como já foi indicado, os vinhos alterados pela casse oxidásica ficam com as
suas características organolópticas deficientes.
Um dos principais inibidores da enzima, lacase, é o cobre.

Teste de estabilidade (Prova de ar)

Para perceber a ocorrência da casse oxidásica, fazemos um teste de estabilidade

do vinho. Este teste é feito colocando uma amostra de vinho ao ar e aguardar no mínimo
12horas. Passado este tempo se o vinho se manter límpido não existe qualquer risco de
casse oxidásica, se o vinho ficar turvo ou acastanhado é porque houve qualquer tipo de
alteração/contaminação – casse oxidásica.

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 Para estabilizar o vinho temos dois tipos de tratamentos:

Tratamento preventivo – Prevenir o aparecimento da casse;

 Eliminação das uvas com podridão;

 Adição de taninos (em vinhos produzidos a partir de uvas com podridão);
 Adição de sulfuroso (conforme a quantidade e o ataque de podridão);
 Bentonite – mistura de argilas utilizada como clarificante proteico na
indústria do vinho (utilizado na purificação do vinho);
 Pasteurização/tratamento pelo calor do mosto;

Tratamento curativo – Em uvas já contaminadas;

 Aquecimento (70-75ºC) seguido de colagem (arrasta as substâncias em

suspensão e algumas em dissoluções, muda certas características do
vinho, elimina taninos, matéria corante e cheiros ou sabores diversos) ou
filtração (elimina as partículas em suspensão) (clarificação/limpidez do
vinho);
 Aplicação de SO2 – utilizado como desinfectante, anti-séptico e anti-
bacteriano, agente branqueador. Tem como função proteger/conservar
contra oxidações originadas por enzimas próprias da uva, efeito selectivo
sobre leveduras, poder dissolvente dos compostos corantes da película da
uva, efeito sensórias - conserva aromas, assegura a inibição de
microrganismos e inibição, activação e selecção de leveduras;

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Conclusão/Critica

Como visto, ao longo deste pequeno trabalho de grupo, existem variadas

doenças e alterações no vinho, tanto de ordem microbiana, como química e fisiológica.
Para prevenirmos estas alterações devemos recorrer a uma vinificação muito bem
controlada em todos os processos de fabrico, desde a apanha da uva até ao seu
engarrafamento. Para isto, temos de ter um controlo excelente na indústria vinícola,
tendo um importante cuidado no manuseamento desta, e sempre que necessário e
possível fazer análises sensoriais e químicas, controlando e fazendo a respectiva
correcção caso necessário, isso influenciará também na capacidade de conservação do
vinho.
Estas alterações, microbianas – doenças, e físico-químicas – casses, que temos
vindo a falar, podem ser reconhecidas pela prova, determinação da acidez volátil ou
cheiro do vinho.
Em conclusão as casses, no geral, são alterações de origem química, mas existe
uma delas, chamada casse oxidásica (ou casse castanha) que é uma alteração de ordem
fisiológica – enzimática, onde as alterações são a mudança de cor, sabor, cheiro e
turvação.
Esta casse, ocorre devido ao uso excessivo de uvas podres e insuficiência de
sulfitos. A podridão ocorrida é provocada por fenómenos de oxidação, causada pelo
fungo Botrytis cinérea, que provoca nos vinhos a sua degradação de compostos
qualitativos, danos tanto de produtividade como de qualidade, o seu acastanhamento e
mudança gustativa do vinho. A Botrytis cinérea liberta enzimas (lacase, tirocinasse)
para as uvas que posteriormente atacam a qualidade do vinho mudando as suas
características organolépticas.
Para nos apercebermos da ocorrência desta alteração podemos fazer um teste de
estabilidade do vinho – prova ao ar. Se este mostrar ter as características de um vinho
alterado por casse oxidásica teremos de fazer um tratamento curativo (aquecimento
seguido de colagem e/ou filtração e adição de SO2).
Para não corrermos o risco de aparecimento de casses podemos fazer
tratamentos de prevenção (eliminação das uvas com podridão, adição de taninos, adição
de sulfuroso, adição de bentonite e pasteurização/tratamento pelo calor do mosto).

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 O trabalho correu da melhor forma possível sem qualquer tipo de críticas a fazer.
Web grafia

 http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/geral/files/estabilidade.pdf
 http://www.aesbuc.pt/twt/ETGI/MyFiles/MeusSites/Enologia/oxidacao.html
 http://www.lusawines.com/cA14.asp
 http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/circular/cir056.pdf