UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TA722 PROCESSO TECNOLÓGICOS III

PLANEJAMENTO ADAPTADO – 1°S/2021

EXERCÍCIO TEÓRICOS DE PESCADOS

Daniel Piau Candido RA: 195863

1. O gráfico abaixo apresenta as quantidades de glicogênio e ácido láctico, além do

valor de pH do músculo de bacalhau num intervalo de 12 dias após a captura.
Discuta a relação entre os teores de glicogênio e lactato, bem como o
comportamento de pH, em função das etapas de post mortem. Discuta a
importância da concentração de glicogênio no músculo de pescado para fins de
conservação.

Como não há mais a possibilidade de metabolismos aeróbio pela ausência de

oxigênio, e consequentemente produção de ATP, a rota metabólica alternativa utiliza
da reserva de glicogênio como fonte de energia (geração de ATP). A partir do
glicogênio muscular é possível produzir glicose, que pela via fermentativa resultará
em ATP e ácido lático, que por sua vez que se acumula no músculo e é responsável
pela redução do pH.
O post mortem do pescado se divide em três etapas: pré-rigor, rigor mortis e pós-
rigor mortis. No pré rigor, etapa que dura de 1 a 2 horas, o glicogênio é fonte de
energia e o ATP combinado com a miosina confere ao peixe pH médio de 7,0. O ATP
presente é usado para liberar energia e transformado em ADP. Em seguida, com o
esgotamento do glicogênio, há redução total do ATP e é liberada a miosina que estava
combinada com o ATP. Pela degradação do glicogênio é formado o ácido lático, e
assim se dá a passagem do pré rigor para o rigor mortis.

Em metabolismo anaeróbio, a via glicolítica converte o glicogênio em ácido lático

sem recuperação do ATP. O ácido lático permanece no músculo, e o baixo pH
favorece a união da actina e a miosina, em um complexo chamado de actomiosina de
forma irreversível, conduzindo ao enrijecimento da carne e uma maior acidez devido
à presença do ácido láctico, com pH médio de 6,5. A queda do valor do pH,
influenciada pelo teor de ácido láctico e a velocidade dessa queda dependem de
condições de captura e da temperatura de armazenamento do peixe.

O pós rigor envolve a degradação do complexo actomiosina é degradada por enzimas

proteolíticas digestivas, e como resultado desta etapa tem-se o amolecimento da
carne e surgimento de peptídeos, aminoácidos livres, e compostos derivados das
proteínas.

Devido à baixa reserva de glicogênio e forma de captura do pescado, que geralmente

faz com que os peixes gastem parte da reserva energética em forma de esforço físico,
os mesmos produzem pouco ácido lático. Existe uma relação direta entre a baixa
produção de ácido e conservação do alimento. Diferentemente do caso dos bovinos,
em que o pH normal após conversão do músculo em carne é em torno de 5,4, nos
pescados, o abaixamento do pH muscular é muito brando, ainda próximo da
neutralidade, fazendo com que a vida de prateleira deste produto seja reduzida e
existam potencialmente maiores riscos microbiológicos associados à sua
comercialização. Uma maior concentração de glicogênio, consequentemente estaria
associada a uma maior redução do pH e maior garantia de conservação.

O gráfico ilustra bem os parágrafos acima, mostrando que à medida que a

concentração de lactato aumenta, os valores de pH decrescem, indicando aumento da
acidez com o passar dos dias e estabelecimento do rigor. Contudo o valor de pH pode
vir a aumentar com o passar dos dias pela deterioração do bacalhau. A concentração
de glicogênio segue um declínio até ser esgotada.

2. Explique porque a salga seca não é a mais indicada para pescado gordo e que tipo
de defeito o consumidor pode perceber no produto. O que é sal traçado e por que
esse é o tipo de sal é mais indicado para salga seca? Que parâmetros devem ser
controlados na secagem artificial a fim de evitar problemas de qualidade no
produto final?
No caso de peixes gordos, a salga seca não é indicada já que os peixes não
ficarão imersos na água com sal e deste modo estarão mais expostos à oxidação. Para
esse tipo de peixe, o mais indicado é a salga úmida, que funciona como uma barreira
entre o produto e o ar, e evita a oxidação lipídica, já que os peixes uma vez imersos
não se expõem à oxidação de forma tão efetiva.
O sal traçado contém a mistura de grãos de sal duas diferentes
granulometrias, que é a mistura do sal grosso com o sal fino, de forma que o sal mais
fino possui capacidade penetrante mais rápida, podendo causar coagulação das
proteínas nos tecidos superficiais e impedir a entrada do sal nas camadas mais
internas do músculo do peixe. Isso pode gerar a uma salga desigual, pois as camadas
mais superficiais ficam demasiadamente salgadas enquanto as camadas mais internas
apresentam concentração insuficiente de sal. No caso do sal grosso, ele penetra mais
lentamente, podendo causar uma salga irregular, e portanto, é recomendado utilizar a
mistura dos dois tipos de sal a fim de evitar a ocorrência de desnaturação e
irregularidades no processo da salga.
Alguns parâmetros importantes de serem controlados durante a secagem
artificial são:
- Temperatura do ar;
- Umidade Relativa;
- Velocidade e circulação do ar;
- Movimentação das peças;
 Estes aspectos são importantes para padronização do processo, melhor
qualidade do produto final, evitando superprocessamento das peças, bem como
heterogeneidade entre o lote, além de poder otimizar o espaço utilizado e oferecer
melhores condições de controle microbiológico.

3. A tabela abaixo apresenta os parâmetros de dois processos clássicos de defumação

a quente e a frio. Com base nos parâmetros utilizados e nas características dos
pescados obtidos, explique através de qual processo se obtém o produto com
maior vida de prateleira. Atualmente, a defumação liquida tem substituído a
defumação tradicional. Explique as vantagens desse processo quando comparado
aos processos tradicionais.

Parâmetros de Processo a quente Processo a frio

defumação

Temperatura da câmara 80 35
(°C)

Período de Defumação 4 180

(horas)

Teor de sal do produto 3 10

(%)

Umidade final do 60 45
produto (%)

Através da defumação a frio é possível se obter um produto com maior vida

de prateleira, que se conserve por mais tempo sob as mesmas condições de
armazenamento do que um produto defumado a quente.
O pescado defumado a frio possui uma menor umidade final, além de um
maior teor de sal no final do processo. Essas duas características são de extrema
importância na conservação de alimentos, por desfavorecer o crescimento de
microrganismos e consequente evitar a sua deterioração prematura. A presença de sal
é inibitória para vários grupos naturalmente participantes da deterioração, e a
presença de água é fundamental para a multiplicação e transporte dos
microrganismos, onde para menores porcentagens de umidade, menos favorável o
ambiente se torna para o crescimento dos microrganismos.
Na defumação a frio, a matéria prima é submetida ao método de salga seca.
Durante a cura, o pescado é desidratado tornando a carne mais firme, o que favorece
uma maior impregnação de fumaça e, portanto, terá maior poder de conservação. A
defumação a quente tem como maior objetivo proporcionar sabor característico ao
produto, não tendo como principal função o prolongamento da vida útil. Utiliza-se,
geralmente, a salga úmida e menor tempo de imersão.
A fumaça líquida possui facilidades tornando o processo mais versátil, onde
pode ser aplicada diretamente na salmoura ou na superfície do pescado. Proporciona
maior penetração do sabor no interior dos tecidos da matéria prima quando diluída na
salmoura, e quando aplicada na superfície, garante sabor agradável e coloração
dourada e brilhante na superfície da matéria prima. Além disso, apresenta uma
redução de compostos indesejáveis e prejudiciais à saúde, como os compostos
cancerígenos, que são eliminados nas fumaças líquidas naturais.
Através da aplicação de fumaça líquida, têm-se maior uniformidade de sabor
e cor, menor poluição causados pela fumaça de lenha, fácil limpeza e manutenção
das instalações, eliminação de substâncias indesejáveis e não necessidade de câmaras
de defumação na planta de processamento.

4. A classificação mais aceita para os produtos fermentados de pescado baseia-se na

diferença de aparência e textura do produto final (molho, pasta e peixe inteiro).
Quais parâmetros de processo afetam a aparência e textura dos pescados
fermentados? Como esses parâmetros podem ser controlados para a obtenção de
diferentes tipos de produtos? Atualmente, o consumidor demonstra interesse por
produtos com redução de sal e os pescados não ficaram fora dessa tendência.
Neste contexto, explique que estratégia tecnológica pode ser utilizada para
produção de pescado fermentado com menor teor de sal.

Fatores como a microbiota originária presente, pH, sal, presença de

condimentos ou aditivos e os efeitos de reações enzimáticas podem afetar a
aparência e textura dos pescados que são submetidos ao processo de fermentação.
A fermentação do pescado é o resultado de uma série de reações bioquímicas
que convertem substâncias complexas em substâncias mais simples, e são catalisadas
por enzimas presentes no pescado ou por microrganismos. Por meio da fermentação,
ocorre a acidificação do pescado através da formação de ácido láctico por bactérias
ácido lácticas, que também são produtoras de substâncias antimicrobianas, e essas
características combinadas aumentam a vida de prateleira do produto.

A quantidade de sal utilizado no processo tem influência considerável nas

características do produto obtido, onde em geral, quanto maior a concentração de sal,
um maior efeito osmótico associado e consequentemente maior a ação bactericida.
Uma estratégia tecnológica que pode ser utilizada para a produção de um pescado
fermentado com menor teor de sal é a substituição de uma porção do cloreto de sódio
por cloreto de potássio ou por meio da eletrodiálise.

Na fermentação também ocorre o fenômeno da gelatinização, que gera um

produto com características como elasticidade, coesão e dureza, além de outros
fenômenos como a degradação de lipídeos e proteínas, que por sua vez liberam
substâncias responsáveis pelo aspecto sensorial do produto, diretamente envolvidos
com o aroma e sabor característicos. A proteólise, além de produzir compostos
importante para o processo fermentativo, ocorre de forma a degradar a estrutura
proteica do pescado pela ação dos microrganismos e enzimas, que conduzirão a
alterações significativas no produto final e nas suas características sensoriais como
textura, aparência, sabor e aroma.

O grau de hidrólise, principalmente de proteínas e lipídios do músculo,

também influencia significativamente nas características do pescado, seja na textura
ou na aparência final. O grau de hidrólise no pescado pode ser controlado de acordo
com o produto final que se deseja obter. Por exemplo, para um molho pelo processo
de fermentação, o pescado é totalmente hidrolisado, e para pasta de pescado o
pescado sofre uma hidrólise parcial.